Запах, который мы ощущаем от разнообразных источников — будь то растения, животные, или искусственные материалы — является результатом активации наших обонятельных рецепторов. Эти молекулы, способные стимулировать сенсоры обоняния, выделяются, испаряются и переносятся воздухом, создавая уникальные ароматы.
Каждый вид зерна в здоровом состоянии наделен характерным для него хлебным ароматом, который может быть испорчен приобретением несвойственных запахов. Это происходит из-за поглощения зерном легколетучих веществ из внешней среды или в результате его разложения.