Alex pluix кирпичная коптильня сколько время уходит на разгон до температуры холодного копчения и у вас поддержка температуры только за счет дыма генератора зимой или есть еще чтото
Олег, я думаю что надо еще один контроллер и тонкий датчик, чтоб контролировать температуру внутри продукта
Да такое впервой, когда варил в воде и с точным датчиком ни разу проблем не было. Кстати, все хочу тебя попросить, ты свой дымогенератор как делал? Можешь показать?
Та все просто, на вал насадил 2 нижних шестерни грм с заваренными и обточеными зубьями, одну от 8 клапанного мотора ваз, вторую от 16 клапанного. Вот делал в процессе постройки, хотя он еще не закончен
щас градусов 12, когда первый раз запускал при +15 на улице, там было 17-18, но это после гофры и вентилятора канального, без вентилятора до 40 поднимается
Подскажите если труба от топки до шкафа закопана под землей, обязательно ли топку опускать в яму или можно её поставить на поверхности земли. Просто в яме не очень удобно кассету со щепой менять. И еще, топка почти герметична, а щепа возгорается.
Подскажите если труба от топки до шкафа закопана под землей, обязательно ли топку опускать в яму или можно её поставить на поверхности земли. Просто в яме не очень удобно кассету со щепой менять. И еще, топка почти герметична, а щепа возгорается.
предпологаю что тяга наоборот через коптильню идет
Так, что у тебя фрикционник по 7-10 часов маслает[/quote]
последний раз коптил 20 часов. метр рейки-3 часа у меня он циклически работает, т.к черезчур много дыму от него
3 минуты дует в коптилку, 8 минут дым сам выходит из нее.
последний раз коптил 20 часов. метр рейки-3 часа у меня он циклически работает, т.к черезчур много дыму от него
3 минуты дует в коптилку, 8 минут дым сам выходит из нее.[/quote]
А как у тебя очищается дым от пепла
Есть предложение, обсудить типы дымогенераторов, их хорошие стороны и недостатки.
Информация из разных источников, не судите строго.
Качество дыма может значительно изменяться в зависимости от типа дымогенератора, режима его работы (температуры сгорания древесины, степени разбавления дыма воздухом и т. п.).
Исследователи в своих научных работах пишут:
Нельзя продувать воздух через горящие опилки и допускать повышения температуры сгорания опилок, так как в этих условиях, сходных с условиями сухой перегонки дерева, получается дым, содержащий слишком много кислот.
При образовании дыма с помощью электропечи древесина разлагается полностью, при этом часть органических веществ также полностью окисляется до Н2O и CO2, что отражается на составе дыма;
Под эти выводы подходят:
1) дымогенераторы с интенсивным наддувом в зону тления опилок ( стружки, щепы), в том числе и бубафоны. В них происходит принцип активного тления, а не пиролиза.
(получается влажный дым, содержащий слишком много кислот).
2) дымогенераторы, в которых для образования дыма используются электропечи (на форуме такое предлагалось).
Т.е. дымогенераторы типа №1, №2 дальше не рассматриваем.
3) Фрикционные дымогенераторы.
В первоначальной конструкции фрикционного дымогенератора его поверхность трения была выполнена в виде стального диска с ребрами, посаженного на ось вертикально расположенного электродвигателя. Потом заменили диск металлическим барабаном с полосками из стали, что позволило улучшить устройство, и работу дымогенератора.
Во фрикционных дымогенераторах создаются наилучшие условия для неполного сгорания древесины, в результате чего получается дым сильно насыщенный органическими веществами, содержание которых при разбавлении дыма воздухом (холодный дым) резко уменьшается. Повышение температуры сжигания древесины в дымогенераторе также влияет на изменение химического состава, а следовательно, и качество дыма.
Исследователи установила, что дым образуется при 261°, а оптимальное дымообразование наблюдается при 292°. В результате довольно низкой температуры, отсутствия огня (диск и барабан охлаждаются водой или холодным воздухом), а следовательно, и энергичных реакций окисления образуется дым иного состава по сравнению с дымом, полученным при тлении опилок.
Коротко:
А) металлический барабан с полосками из стали (пример, пост 1883) или стальной диск с ребрами.
Б) оптимальное дымообразование - при 292° (для этого диск и барабан охлаждаются водой или холодным воздухом).
В) при разбавлении дыма воздухом (холодный дым) резко уменьшается насыщенность дыма органическими веществами.
4) Дымогенератор, в котором пиролиз опилок происходит в ТОНКОМ СЛОЕ, который непрерывно перемещается по нагреваемой поверхности при заданной температуре.
Интересно, но как его реализовать?
5) Опилочные дымогенераторы, коптильный дым в которых вырабатывается за счет тления древесной щепы, позволяют получать любой желаемый цвет продукта и дают естественный запах дыма.
Наиболее богатым по насыщенности сложными углеводородами дым получается при температуре пиролиза 250-280C
При температуре пиролиза выше 280C существенно снизится способность дыма обрабатывать наш продукт, а количество смол начнет резко возрастать, осмоляя дымоходы и камеру.
При дальнейшем повышении температуры пиролиза от 350C, количество смол начнет уменьшаться, за счет более полного сгорания древесины.
Коптильные свойства такого дыма будут на порядок ниже желаемого.
Общая схема опилочных дымогенераторов (непрерывный процесс).
В них опилки из бункера через дозирующий стакан подаются на колосниковую решетку, образуя СЛОЙ ОПРЕДЕЛЕННОЙ ТОЛЩИНЫ, который поджигается, как правило, кратковременным электронагревом решетки. При пиролизе ЧАСТИЦЫ ТОПЛИВА УМЕНЬШАЮТСЯ В ОБЪЁМЕ И ПРОВАЛИВАЮТСЯ ЧЕРЕЗ ОТВЕРСТИЯ В ЗОЛЬНИК. Для обеспечения нормальных режимов и более надежной работы слой обугленных частиц перемешивается ворошителем, и через колосниковую решетку пропускается небольшое количество воздуха.
5б) Кассетные опилочные дымогенерторы.
В качестве камеры сгорания наклонная труба с кассетником предложенная Recov (пост №778). Картридж изготовить из сетки с максимальным размером ячейки, чтобы частицы топлива, которые при пиролезе уменьшились в размере, проваливались через отверстия.
Плотный слой опилок высотой около 2 см. Опилки можно утрамбовывать на всю ширину картриджа, а можно сделать перегородки в длину и поджигать сколько надо дорожек, или по очереди электроподжигом (спираль) с помощью таймера времени для увеличения времени копчения..
Так как через некоторое время из-за разогрева трубы тяга увеличивается и опилки сильнее разгораются, то на входе трубы надо установить заслонку для регулирования поступления воздуха.
последний раз коптил 20 часов. метр рейки-3 часа у меня он циклически работает, т.к черезчур много дыму от него
3 минуты дует в коптилку, 8 минут дым сам выходит из нее.
А как у тебя очищается дым от пепла[/quote]
Ну там не пепел, а угольная пыль получается))), которая почти вся в гофре оседает, а что вдуг не осядет там, остается в циклоне
С компрессором у меня сразу не пошло, то щепа зависает, то дым влажный, да и без электричества не обойдешься. А для холодного копчения классическим способом было бы хорошо собрать дымогенератор со временем работы часов двенадцать, без всякого электричества.
С электростатическим копчением проще, тут можно и кассетный , и фрикционный, и любой другой. Полчаса и готово. Появится время, соберу фрикционный. Уж больно хорошо о нем отзываются, но это для электростатики.
Latino, а каким вы дымогенератором пользуетесь? Очень понравилась в свое время конструкция со шнеком. Пытаюсь сделать такой же. Только хочу добавить котроль температуры разложения опилок, чтобы температура не поднималась выше 270 С, так как мерял температуру тления опилок и она оказалась порядка 900 С, а отсюда и все вытекающие последствия качества дыма.
С компрессором у меня сразу не пошло, то щепа зависает, то дым влажный, да и без электричества не обойдешься. А для холодного копчения классическим способом было бы хорошо собрать дымогенератор со временем работы часов двенадцать, без всякого электричества.
С электростатическим копчением проще, тут можно и кассетный , и фрикционный, и любой другой. Полчаса и готово. Появится время, соберу фрикционный. Уж больно хорошо о нем отзываются, но это для электростатики.
Latino, а каким вы дымогенератором пользуетесь? Очень понравилась в свое время конструкция со шнеком. Пытаюсь сделать такой же. Только хочу добавить котроль температуры разложения опилок, чтобы температура не поднималась выше 270 С, так как мерял температуру тления опилок и она оказалась порядка 900 С, а отсюда и все вытекающие последствия качества дыма.
А ее не так то и просто держать в пределах 300 градусов
Как обещал видео про мой фрикционный дымогенератор. https://youtu.be/1VpeSz3ltrU
На чугунный диск сверху установлена пластина из нержавейки. Поэтому быстрый разогрев и дымогенерация.
Дополнительно фото.
Александр31регион спрашивал про "рыхлую" скумбрию. Крайний раз купил 10 штук, уверяли свежей. Начал солить, а у одной рыбины мясо при нажатии прямо через срез ползёт как фарш. По запаху нормальная. Выкинул. Коптил 9 штук в воскресенье.
Кстати попробовал циклом 20 сек работа, 10 сек пауза. У меня блок управления от микроволновки и там такой режим нашел. Коптил 20 минут, добавил из-за пауз 5 минут. Башкой понимаю, что должно быть качественней, но визуально разницы не заметил. Коптил палтус, грудинку, ну и скумбрию. Если скумбрия за 15-20 минут заметно окрашивается, то палтусу с грудинкой понадобилось уже 40 минут. Но готовый продукт( как и мои пальцы ))) ) набирает цвет на следующий день. Это фото сегодняшнее.
Latino, а каким вы дымогенератором пользуетесь? Очень понравилась в свое время конструкция со шнеком.
Этим со шнеком и пользуюсь. В конструкции пока ничего не менял, если и буду переделывать то поменяю емкость для опилок на другую с ворошителем. Качество дыма меня вполне удовлетворяет, пользуюсь в основном ольховыми опилками. Если кто то соберется повторять эту конструкцию то на подачу опилок обязательно ставте пружину, при попытке заменить ее на полоску металла свитую винтом перестал образовываться дым в нужном количестве. Наверное отнимается тепло из зоны тления. В остальном вполне работоспособная конструкция. Как уже писал если появится свободное время сделаю фрикционный как у Александр29 и bub, будет с чем сравнить.
Короче ребяты такое дело: коптил я курицу перед новым годом при 80 градусах, на днях коптил бедра куринные тоже так же, а до этого делал варено-копченные, и вывод такой, что копченное при 80 градусах наааамного вкусней . Теперь нужно делать коптилку для полугорячего копчения . Вот такие вот дела
у кого есть возможность держать такую темперутуру в коптилке, попробуйте, не пожалеете
Я, в самый первый раз, воодушевившись этим видео https://youtu.be/yyKBOOM2GZo , коптил сало с прослойкой и скумбрию, вместе. Как ни странно, сало не провонялось рыбой, но вот со временем у автора, на мой вкус, явный перебор. Рыбу снял через два часа, получилась как классическое горячее копчение, на вкус перекоптил. Цвет был очень красивый, не как в магазине, а как лаком покрашена)). В общем надо было снимать через минут 40.
Сало надо было снимать через три часа. Передержал, но в итоге всё съели. На работе есть любители перекопченого, так они у меня даже выпрашивали принести им домой. Деньги предлагали)).
Да и логически если подумать, то всё равно, при варке сало (или то что вы коптите) нагревается и выдерживается при повышенной температуре, значит хоть копчение и холодное, сам продукт получается уже не классически холодно-копченый, а варено-копченый. Тогда почему бы не совместить оба процесса? Таким образом ещё и сократится время пропитки.
P.S.: Даже при передержке сало не было "стекловидным".
Саш, а сколько времени ты коптил при 80 градусах? Явно не как скумбрию 30 минут.
Я грудинку солил 4 дня, смысл долгого соления если всё равно потом термообработка. Только по времени вопрос. Откуда вы взяли ту же буженину (свинина?) варить при 85 градусах всего 2 часа. У меня в духовке с термощупом при наружних 110 градусов, внутри 70 градусов достигает за почти 4 часа. Куски не большие с кулак размером.
Я выставлял 85 градусов в духовке и температура внутри через 2 часа поднялась только до 50 градусов. Значит она остаётся не обеззаражена через 2 часа. Или я чего то не так понял?
Я выставлял 85 градусов в духовке и температура внутри через 2 часа поднялась только до 50 градусов. Значит она остаётся не обеззаражена через 2 часа. Или я чего то не так понял?
курица весом полтора кг целиком в пакете для запекания в обычной кастрюле, но с точной регулировкой температуры за 2 часа полностью проварилась до костей.
"курица весом полтора кг целиком в пакете для запекания в обычной кастрюле, но с точной регулировкой температуры за 2 часа полностью проварилась до костей."
При какой температуре варили, наружная 85 градусов?
Хочу сказать про результат "варки" курицы в духовке. За три часа она снаружи переварилась. А внутри оказалась сырой. При варке в воде в пакете достаточно двух часов что бы курица проварилась равномерно как снаружи, так и внутри.
Alex pluix кирпичная коптильня сколько время уходит на разгон до температуры холодного копчения и у вас поддержка температуры только за счет дыма генератора зимой или есть еще чтото
Та все просто, на вал насадил 2 нижних шестерни грм с заваренными и обточеными зубьями, одну от 8 клапанного мотора ваз, вторую от 16 клапанного. Вот делал в процессе постройки, хотя он еще не закончен
Какая температура дыма у этого ДГ?
щас градусов 12, когда первый раз запускал при +15 на улице, там было 17-18, но это после гофры и вентилятора канального, без вентилятора до 40 поднимается
Подскажите если труба от топки до шкафа закопана под землей, обязательно ли топку опускать в яму или можно её поставить на поверхности земли. Просто в яме не очень удобно кассету со щепой менять. И еще, топка почти герметична, а щепа возгорается.
предпологаю что тяга наоборот через коптильню идет
Вопрос: На чём лучше коптить на щепе или опилках? На сколько нужно увлажнять опилки?
увлажнять незя, я вообще рейками буковыми копчу
увлажнять незя, я вообще рейками буковыми копчу :good:[/quote]
Так, что у тебя фрикционник по 7-10 часов маслает
Так, что у тебя фрикционник по 7-10 часов маслает[/quote]
у меня он циклически работает, т.к черезчур много дыму от него 
последний раз коптил 20 часов. метр рейки-3 часа
3 минуты дует в коптилку, 8 минут дым сам выходит из нее.
последний раз коптил 20 часов. метр рейки-3 часа
у меня он циклически работает, т.к черезчур много дыму от него 
3 минуты дует в коптилку, 8 минут дым сам выходит из нее.[/quote]
А как у тебя очищается дым от пепла
Есть предложение, обсудить типы дымогенераторов, их хорошие стороны и недостатки.
Информация из разных источников, не судите строго.
Качество дыма может значительно изменяться в зависимости от типа дымогенератора, режима его работы (температуры сгорания древесины, степени разбавления дыма воздухом и т. п.).
Исследователи в своих научных работах пишут:
Нельзя продувать воздух через горящие опилки и допускать повышения температуры сгорания опилок, так как в этих условиях, сходных с условиями сухой перегонки дерева, получается дым, содержащий слишком много кислот.
При образовании дыма с помощью электропечи древесина разлагается полностью, при этом часть органических веществ также полностью окисляется до Н2O и CO2, что отражается на составе дыма;
Под эти выводы подходят:
1) дымогенераторы с интенсивным наддувом в зону тления опилок ( стружки, щепы), в том числе и бубафоны. В них происходит принцип активного тления, а не пиролиза.
(получается влажный дым, содержащий слишком много кислот).
2) дымогенераторы, в которых для образования дыма используются электропечи (на форуме такое предлагалось).
Т.е. дымогенераторы типа №1, №2 дальше не рассматриваем.
3) Фрикционные дымогенераторы.
В первоначальной конструкции фрикционного дымогенератора его поверхность трения была выполнена в виде стального диска с ребрами, посаженного на ось вертикально расположенного электродвигателя. Потом заменили диск металлическим барабаном с полосками из стали, что позволило улучшить устройство, и работу дымогенератора.
Во фрикционных дымогенераторах создаются наилучшие условия для неполного сгорания древесины, в результате чего получается дым сильно насыщенный органическими веществами, содержание которых при разбавлении дыма воздухом (холодный дым) резко уменьшается. Повышение температуры сжигания древесины в дымогенераторе также влияет на изменение химического состава, а следовательно, и качество дыма.
Исследователи установила, что дым образуется при 261°, а оптимальное дымообразование наблюдается при 292°. В результате довольно низкой температуры, отсутствия огня (диск и барабан охлаждаются водой или холодным воздухом), а следовательно, и энергичных реакций окисления образуется дым иного состава по сравнению с дымом, полученным при тлении опилок.
Коротко:
А) металлический барабан с полосками из стали (пример, пост 1883) или стальной диск с ребрами.
Б) оптимальное дымообразование - при 292° (для этого диск и барабан охлаждаются водой или холодным воздухом).
В) при разбавлении дыма воздухом (холодный дым) резко уменьшается насыщенность дыма органическими веществами.
4) Дымогенератор, в котором пиролиз опилок происходит в ТОНКОМ СЛОЕ, который непрерывно перемещается по нагреваемой поверхности при заданной температуре.
Интересно, но как его реализовать?
5) Опилочные дымогенераторы, коптильный дым в которых вырабатывается за счет тления древесной щепы, позволяют получать любой желаемый цвет продукта и дают естественный запах дыма.
Наиболее богатым по насыщенности сложными углеводородами дым получается при температуре пиролиза 250-280C
При температуре пиролиза выше 280C существенно снизится способность дыма обрабатывать наш продукт, а количество смол начнет резко возрастать, осмоляя дымоходы и камеру.
При дальнейшем повышении температуры пиролиза от 350C, количество смол начнет уменьшаться, за счет более полного сгорания древесины.
Коптильные свойства такого дыма будут на порядок ниже желаемого.
Общая схема опилочных дымогенераторов (непрерывный процесс).
В них опилки из бункера через дозирующий стакан подаются на колосниковую решетку, образуя СЛОЙ ОПРЕДЕЛЕННОЙ ТОЛЩИНЫ, который поджигается, как правило, кратковременным электронагревом решетки. При пиролизе ЧАСТИЦЫ ТОПЛИВА УМЕНЬШАЮТСЯ В ОБЪЁМЕ И ПРОВАЛИВАЮТСЯ ЧЕРЕЗ ОТВЕРСТИЯ В ЗОЛЬНИК. Для обеспечения нормальных режимов и более надежной работы слой обугленных частиц перемешивается ворошителем, и через колосниковую решетку пропускается небольшое количество воздуха.
5б) Кассетные опилочные дымогенерторы.
В качестве камеры сгорания наклонная труба с кассетником предложенная Recov (пост №778). Картридж изготовить из сетки с максимальным размером ячейки, чтобы частицы топлива, которые при пиролезе уменьшились в размере, проваливались через отверстия.
Плотный слой опилок высотой около 2 см. Опилки можно утрамбовывать на всю ширину картриджа, а можно сделать перегородки в длину и поджигать сколько надо дорожек, или по очереди электроподжигом (спираль) с помощью таймера времени для увеличения времени копчения..
Так как через некоторое время из-за разогрева трубы тяга увеличивается и опилки сильнее разгораются, то на входе трубы надо установить заслонку для регулирования поступления воздуха.
А как у тебя очищается дым от пепла[/quote]
Ну там не пепел, а угольная пыль получается))), которая почти вся в гофре оседает, а что вдуг не осядет там, остается в циклоне
Latino, а каким вы дымогенератором пользуетесь? Очень понравилась в свое время конструкция со шнеком. Пытаюсь сделать такой же. Только хочу добавить котроль температуры разложения опилок, чтобы температура не поднималась выше 270 С, так как мерял температуру тления опилок и она оказалась порядка 900 С, а отсюда и все вытекающие последствия качества дыма.
А ее не так то и просто держать в пределах 300 градусов
Конечно не просто, так так разложение опилок нагреванием сопровождается дополнительным выделением тепла.
там как бы не пришлось охлаждать зону тления
, тяжело это все, проще другой дымоген сделать
Как обещал видео про мой фрикционный дымогенератор.
https://youtu.be/1VpeSz3ltrU
На чугунный диск сверху установлена пластина из нержавейки. Поэтому быстрый разогрев и дымогенерация.
Дополнительно фото.
спасибо!
Александр31регион спрашивал про "рыхлую" скумбрию. Крайний раз купил 10 штук, уверяли свежей. Начал солить, а у одной рыбины мясо при нажатии прямо через срез ползёт как фарш. По запаху нормальная. Выкинул. Коптил 9 штук в воскресенье.
Кстати попробовал циклом 20 сек работа, 10 сек пауза. У меня блок управления от микроволновки и там такой режим нашел. Коптил 20 минут, добавил из-за пауз 5 минут. Башкой понимаю, что должно быть качественней, но визуально разницы не заметил. Коптил палтус, грудинку, ну и скумбрию. Если скумбрия за 15-20 минут заметно окрашивается, то палтусу с грудинкой понадобилось уже 40 минут. Но готовый продукт( как и мои пальцы ))) ) набирает цвет на следующий день. Это фото сегодняшнее.
Этим со шнеком и пользуюсь. В конструкции пока ничего не менял, если и буду переделывать то поменяю емкость для опилок на другую с ворошителем. Качество дыма меня вполне удовлетворяет, пользуюсь в основном ольховыми опилками. Если кто то соберется повторять эту конструкцию то на подачу опилок обязательно ставте пружину, при попытке заменить ее на полоску металла свитую винтом перестал образовываться дым в нужном количестве. Наверное отнимается тепло из зоны тления. В остальном вполне работоспособная конструкция. Как уже писал если появится свободное время сделаю фрикционный как у Александр29 и bub, будет с чем сравнить.
Короче ребяты такое дело: коптил я курицу перед новым годом при 80 градусах, на днях коптил бедра куринные тоже так же, а до этого делал варено-копченные, и вывод такой, что копченное при 80 градусах наааамного вкусней
. Теперь нужно делать коптилку для полугорячего копчения 
. Вот такие вот дела
у кого есть возможность держать такую темперутуру в коптилке, попробуйте, не пожалеете
Я, в самый первый раз, воодушевившись этим видео https://youtu.be/yyKBOOM2GZo , коптил сало с прослойкой и скумбрию, вместе. Как ни странно, сало не провонялось рыбой, но вот со временем у автора, на мой вкус, явный перебор. Рыбу снял через два часа, получилась как классическое горячее копчение, на вкус перекоптил. Цвет был очень красивый, не как в магазине, а как лаком покрашена)). В общем надо было снимать через минут 40.
Сало надо было снимать через три часа. Передержал, но в итоге всё съели. На работе есть любители перекопченого, так они у меня даже выпрашивали принести им домой. Деньги предлагали)).
Да и логически если подумать, то всё равно, при варке сало (или то что вы коптите) нагревается и выдерживается при повышенной температуре, значит хоть копчение и холодное, сам продукт получается уже не классически холодно-копченый, а варено-копченый. Тогда почему бы не совместить оба процесса? Таким образом ещё и сократится время пропитки.
P.S.: Даже при передержке сало не было "стекловидным".
Саш, а сколько времени ты коптил при 80 градусах? Явно не как скумбрию 30 минут.
Я грудинку солил 4 дня, смысл долгого соления если всё равно потом термообработка. Только по времени вопрос. Откуда вы взяли ту же буженину (свинина?) варить при 85 градусах всего 2 часа. У меня в духовке с термощупом при наружних 110 градусов, внутри 70 градусов достигает за почти 4 часа. Куски не большие с кулак размером.
Я выставлял 85 градусов в духовке и температура внутри через 2 часа поднялась только до 50 градусов. Значит она остаётся не обеззаражена через 2 часа. Или я чего то не так понял?
курица весом полтора кг целиком в пакете для запекания в обычной кастрюле, но с точной регулировкой температуры за 2 часа полностью проварилась до костей.
"курица весом полтора кг целиком в пакете для запекания в обычной кастрюле, но с точной регулировкой температуры за 2 часа полностью проварилась до костей."
При какой температуре варили, наружная 85 градусов?
температура воды 85-87
Хочу сказать про результат "варки" курицы в духовке. За три часа она снаружи переварилась. А внутри оказалась сырой. При варке в воде в пакете достаточно двух часов что бы курица проварилась равномерно как снаружи, так и внутри.