ну стоит чесное слово не дешево комплект 175 000!
рецепт прост до ужаса!
на 10 литров воды 500 грам соли 40 горошин черного перца, лавровый лист,гвоздика!
ставлю в холодное место на 4 дня каждый день мясо переварачиваю нижнее поднимаю вверх!
Затем 2-3 часа вымачиваю
после того как вымачилось! вывешиваю на просушку часика через 1.5 натираю чсмесью черного и красного перца,добовляю чеснок и в коптилку!
копчю с помощью ольхи!
температура внутри камеры 59-60 градусов, влажность 87-90 процентов! копчю при такой температуре 8-9 часов!
пока мясо горячее оно нежное сочное вкуснейшее!
но как только оно полежит становиться суховатым!
пока мясо горячее оно нежное сочное вкуснейшее!
но как только оно полежит становиться суховатым!
при горячем копчении это нормально (вытапливается жир).думаю 8-9 часов для горячего копчения много,попробуйте сократить время(эксперементально) ну или холодное копчение 20-25 градусов.
а холодным копчением сколько по времени надо коптить?
холодное занимает больше времени,от 12 часов до нескольких суток(зависит от размера продукта)(не знаю есть ли в коптильне блок высокого напряжения,если есть время сокращаеться до 2 часов). судя по фото для кусков такого размера при темп.60 гр.часа через 3-4 нужно было заглянуть и снять один кусок(окончательный цвет и вкус мясо получит через сутки проветривания)
"maloiFermer" пишет:
рассол не повлияет я делаю под горячее копчение?
с рассолом как со временем и температурой эксперементируйте,и выбирите для себя лучшее.у вас всё получится,было бы желание
отваривал тушки в подсоленной воде со специями(специи кто какие любит)даю немного остыть чтоб сверху чуть подсох и копчу горячим дымом.сырое копчение не понравилось,суховат(а рецепт маринада для сырого коп.такой же как для птицы только изнутри нашпиговать кусочками сала)
еще коптил такого зверя,вкус обалденный!!!!!
А варить сколько надо? И сколько по времени коптить и при какой температуре?
варю до появления прозрачного сока(при накалывании в месте сустава задних ног)класть обязательно в кипящую воду.всю партию варю в одной воде.температура в коптильне 55-65 градусов.по времени смотри сам,всё зависит от интенсивности дыма.
Не вопрос))) Только ближе к осени. Коптилка есть,а вот кроликов хочу взять к концу апреля,а коптить скорее всего ближе к октябрю. Вот тогда и отпишу о результатах,время незаметно пролетит))) Сначала для своей семьи хочу зайцев взять,а там как пойдёт)))
Не вопрос))) Только ближе к осени. Коптилка есть,а вот кроликов хочу взять к концу апреля,а коптить скорее всего ближе к октябрю. Вот тогда и отпишу о результатах,время незаметно пролетит))) Сначала для своей семьи хочу зайцев взять,а там как пойдёт)))
У меня как таковой коптильни нет конечно, но о результате в общем постараюсь ответ дать
Подскажите кому не трудно реальный рецепт засолки мяса для холодного копчения. И сам процесс. А то в интернете столько всего, что уже и не верится в их истину.
У меня опыт копчения только рыбы, жена от мяса отговаривает, говорит отравишься еще. И сама есть категорически отказывается.
Прощу не кидаться сразу тапками, но можно немного про электростатическое копчение? Я Вам скажу что это земля и небо по сравнению с обычной коптилкой. Я сначала сделал коптилку обычную, дымогенератор на компьютерном вентиляторе, терморегулятор до одной десятой градуса, но процесс копчения по 12 часов и более надоедал. Сообразил блок высокого напряжения и жизнь наладилась. Сегодня передержал в коптилке Кижуча при времени копчения три часа. Селедка Иваси отменная вышла, а вот гадский Кижуч порезанный на части сильно дымом напитался. При простом копчении на это ушло бы часов 12 -14 если не больше.
Высоковольтный блок сделан по схеме: импульсный блок питания – стабилизатор – ШИМ 20 кГц – строчный трансформатор от телевизора. Выходное постоянное напряжение не менее 30 кВ. Я так немного в радиоэлектронике разбираюсь, вот и сваял блочек.
Кстати про электроны, если Вам доведется увидеть где то «люстру Чижевского», то если поднести к ней руку (не касаться!), то вы почувствуете легкий холод, это начинает активно испаряться вода с вашей ладони, из-за потери электронов. Просто люстра имеет положительный заряд, вот и собирает их по близости вместе с атомами. Так же и частички дыма активно прилипают к продуктам при копчении. У меня плюс выведен на трубку от нержавейки на которую подвешиваются продукт на мет. крючках, а минус на сетку в которой тлеют опилки. Вот дым прям от сетки и летит к моей рыбке. Два – три часа, полтора – два литра опилок и рыбка готова. Вкус и цвет то что надо.
Процесс копчения у меня такой, в простом фанерном ящике 80Х80Х60 внизу стоит электрообогреватель (как в советские времена в вагончики ставили на отопление) на него ставлю сетку (высотой 5см и по размеру обогревателя) с опилками. На ночь вешаю рыбу на просушку, выставляю на терморегуляторе 20С. За ночь опилки на обогревателе полностью высыхают, ибо известно, что копчение должно быть только на сухих опилках. Все, днем не выключая обогреватель поджигаю опилки, включаю высокое, оставляю снизу небольшую щель для притока воздуха и все. Сейчас зимой за температуру можно не бояться что прыгнет выше 25С. Вот фото блока высокого напряжения, и про мою просьбу если не трудно..
Иван,вопрос к бывалому коптильщику. Вот я в нете нарыл такую коптильню,по некоторым прикидкам усовершенствовал.(добавил переключение потока дыма между камерами ,для более быстрого прогрева шкафа коптильни при холодном копчении,и более горячем дыме-при горячем) Что скажите-будет работать. Коптить надо мясо птицы и в больших количествах.
Vitali_v спасибо за ссылки! Буду на неделе внимательно изучать и на следующие выходные что-нибудь соображу. Единственное, DOC файлы открылись, а PDF не открывается, не трудно закинуть архивом?
По приведенной тобой схеме: я ее собирал два года назад на электроизгородь, проучить своих собачек. У нее есть плюс - простота и ОООЧЕНЬ большой минус, эта схема очень не стабильна. При работе, даже при незначительном нагреве транзисторов уплывает частота. Вплоть до "затыка" генерации.
Ту схему по которой собрал я приведу ниже, НО! Не факт что для построения электростатической коптилки надо собирать именно ее или ей подобную. Скорее всего, при Вашем желании Вы сможете сделать себе за не очень дорого (а точнее просто встроить в свою коптилку) блок высокого напряжения.
Смотрите: что нам надо для электростатического копчения? Нам надо создать ПОСТОЯННОЕ напряжение с плюсом и минусом, т.е. выпрямленное не ниже 20 кВ (киловольт). Посадить плюс на коптимый объект, а минус на корпус, емкость с опилками и т. д. Сейчас в Находке уже темно, но на днях для примера сфотаю как у меня. Сделать схему генератора как я наверное скорее всего не получится, ну во всяком случае быстро. Но у нас есть готовые генераторы высокого напряжения в продаже. Это ионизаторы воздуха (например автомобильные), люстры Чижевского и такие знаете стеклянные шары на подставках, при включении 220В внутри змейки такие синие плавают. Эти приборы выдают не менее 20 кВ. Если такой прибор аккуратненько пристроить в Вашу коптилку, копчение пойдет намного веселее, во всяком случае красивый цвет и вкусовые качества будут намного лучше. Как вспомню высохшее сало от первых копчений бррр..
Только прошу учесть, что приборов всяких много и естественно никакой гарантии по их работе в коптилке я дать не могу. Могу подсказать как правильно подключить и эксплуатировать. Единственное на что надо обратить внимание, это на максимально высокие показания по выходу высокого напряжения. Но опять же, ионизация воздуха начинается при напряжении от 20 кв. и то слабо. Оптимально 25 кВ. Но что китайцы засовывают в тот же автомобильный ионизатор – вопрос. Если есть возможность включить и почувствовать запах ионизированного воздуха, то можно брать, уже подойдет. Ну а люстра Чижевского для квартиры вообще безпроигрышный вариант. Еще раз повторю: все приборы разные, никакой гарантии что тот или иной прибор будет работать я дать не могу. Но то что эти приборы выдают требуемое нам напряжение – это точно. И последнее на сегодня, не надо думать что можно например автомобильный ионизатор использовать для промышленного копчения. Его мощности попросту не хватит. Если он в коптилке нормально заработает, то скорее всего на каждое вешало придется ставить по отдельному ионизатору. Фух, что то аж устал. Извините за сумбур, вот схема по которой я собрал генератор. Позволяет подстроить оптимальную частоту для конкретного трансформатора что очень важно, если надо есть печатная плата.
Да Вы правы насчет приведеннойсхемы.Плывет(((Я уж чего только не перепробывал,на катушке в 12 вольт искра бешенная прошивает умножительную сборку пришлось ставить катушку на 24 вольта .ну и с ней нечего хорошего не получилось(((думал транзисторы .(Вы правы).Коптильня в стадии монтажа ,был блок из лаборатории школьной на 25 киловольт пока им и ограничусь. Все смотрю источники для порошковой покраски там до 70киловольт,что скажешь?
Все нормально открывает (в хроме).Чем ПДФ открываешь?
Vitali_v 70 кВ будут утечки во все что только можно по всей коптильне! Молнии длиной в пол метра! Это почти трансформатор Тесла.
"на катушке в 12 вольт" я так понял ты катушку от бабины автомобиля использовал? Так она не пойдет, она максимум пять килогерц по частоте выдерживает так как там сердечник из железа! А нам надо высокое имено высокой частоты что бы напруга "шипела", а это можно получить только если катушка на феррите, имено поэтому у меня на строчном трансформаторе от корейского телевизора, и частота примерно 20 кГц. На ней и умножитель стоит - который ток выпрямляет и делает постоянное напряжение. Только при таких условиях будет эфективное копчение. Нам надо в идеале 25 - 30 кВ и частоту 20 - 30 килогерц, при этих условиях и ионизация есть и токи утечки пока еще минимальны. Дым прилипает к продукту и под действием... по типу электрофореза втягивается в него. В итоге мы получаем не только осаждение дыма на поверхности продукта, а имено его пропитку дымом.
Vitali_v если Ваш блок на 25 киловольт выдает постоянное напряжение, все очень хорошо. Только надо увидеть схему Вашей коптилки что бы понять как организовать эффективную пропитку дымом продукта.
Ай, PDF у меня обычный просмотрщик PDF, но при открытии ссылки (при нажатии на нее) она стоит долго и не открывается из инета.
Смотрите: что нам надо для электростатического копчения? Нам надо создать ПОСТОЯННОЕ напряжение с плюсом и минусом, т.е. выпрямленное не ниже 20 кВ (киловольт).
Первая система у меня работала на базе магнето от трактора с приводом электродвигателем, а потом приспособил катушку зажигания и коммутатор от восьмерки. Вместо датчика задающий на 555.
ну просто читал форум вроде многие уже не первый год занимаются этим делом!
Млять,и сколько онаж стоить
.опишите рецептуру и режим копчения.Возможно малая температура.
на фото на нашего Д.А.М похож
ну стоит чесное слово не дешево комплект 175 000!
рецепт прост до ужаса!
на 10 литров воды 500 грам соли 40 горошин черного перца, лавровый лист,гвоздика!
ставлю в холодное место на 4 дня каждый день мясо переварачиваю нижнее поднимаю вверх!
Затем 2-3 часа вымачиваю
после того как вымачилось! вывешиваю на просушку часика через 1.5 натираю чсмесью черного и красного перца,добовляю чеснок и в коптилку!
копчю с помощью ольхи!
температура внутри камеры 59-60 градусов, влажность 87-90 процентов! копчю при такой температуре 8-9 часов!
пока мясо горячее оно нежное сочное вкуснейшее!
но как только оно полежит становиться суховатым!
при горячем копчении это нормально (вытапливается жир).думаю 8-9 часов для горячего копчения много,попробуйте сократить время(эксперементально) ну или холодное копчение 20-25 градусов.
поддержу мнение курсанта оно высыхает.интересно для чего такой большой срок копчения если есть блок ВН ? тда и температура высока больно .
а холодным копчением сколько по времени надо коптить?
И рассол не повлияет я делаю под горячее копчение?
холодное занимает больше времени,от 12 часов до нескольких суток(зависит от размера продукта)(не знаю есть ли в коптильне блок высокого напряжения,если есть время сокращаеться до 2 часов). судя по фото для кусков такого размера при темп.60 гр.часа через 3-4 нужно было заглянуть и снять один кусок(окончательный цвет и вкус мясо получит через сутки проветривания)
с рассолом как со временем и температурой эксперементируйте,и выбирите для себя лучшее.у вас всё получится,было бы желание
Друзья,коптил кто нибудь кроликов? Подскажите пару рецептов маринования,если не сложно. Спасибо
полностью присоединяюсь к данной просьбе))) может и правда кто коптил удачно, поделитесь опытом, пусть и плачевным
отваривал тушки в подсоленной воде со специями(специи кто какие любит)даю немного остыть чтоб сверху чуть подсох и копчу горячим дымом.сырое копчение не понравилось,суховат(а рецепт маринада для сырого коп.такой же как для птицы только изнутри нашпиговать кусочками сала)
еще коптил такого зверя,вкус обалденный!!!!!
суслик?
сурок байбак
А варить сколько надо? И сколько по времени коптить и при какой температуре?
варю до появления прозрачного сока(при накалывании в месте сустава задних ног)класть обязательно в кипящую воду.всю партию варю в одной воде.температура в коптильне 55-65 градусов.по времени смотри сам,всё зависит от интенсивности дыма.
Благодарю вас за ответ и совет! Спасибо)))
На здоровье!!! сделаеш отпишись.
Не вопрос))) Только ближе к осени. Коптилка есть,а вот кроликов хочу взять к концу апреля,а коптить скорее всего ближе к октябрю. Вот тогда и отпишу о результатах,время незаметно пролетит))) Сначала для своей семьи хочу зайцев взять,а там как пойдёт)))
У меня как таковой коптильни нет конечно, но о результате в общем постараюсь ответ дать
Подскажите кому не трудно реальный рецепт засолки мяса для холодного копчения. И сам процесс. А то в интернете столько всего, что уже и не верится в их истину.
У меня опыт копчения только рыбы, жена от мяса отговаривает, говорит отравишься еще. И сама есть категорически отказывается.
Прощу не кидаться сразу тапками, но можно немного про электростатическое копчение? Я Вам скажу что это земля и небо по сравнению с обычной коптилкой. Я сначала сделал коптилку обычную, дымогенератор на компьютерном вентиляторе, терморегулятор до одной десятой градуса, но процесс копчения по 12 часов и более надоедал. Сообразил блок высокого напряжения и жизнь наладилась. Сегодня передержал в коптилке Кижуча при времени копчения три часа. Селедка Иваси отменная вышла, а вот гадский Кижуч порезанный на части сильно дымом напитался. При простом копчении на это ушло бы часов 12 -14 если не больше.
Высоковольтный блок сделан по схеме: импульсный блок питания – стабилизатор – ШИМ 20 кГц – строчный трансформатор от телевизора. Выходное постоянное напряжение не менее 30 кВ. Я так немного в радиоэлектронике разбираюсь, вот и сваял блочек.
Кстати про электроны, если Вам доведется увидеть где то «люстру Чижевского», то если поднести к ней руку (не касаться!), то вы почувствуете легкий холод, это начинает активно испаряться вода с вашей ладони, из-за потери электронов. Просто люстра имеет положительный заряд, вот и собирает их по близости вместе с атомами. Так же и частички дыма активно прилипают к продуктам при копчении. У меня плюс выведен на трубку от нержавейки на которую подвешиваются продукт на мет. крючках, а минус на сетку в которой тлеют опилки. Вот дым прям от сетки и летит к моей рыбке. Два – три часа, полтора – два литра опилок и рыбка готова. Вкус и цвет то что надо.
Процесс копчения у меня такой, в простом фанерном ящике 80Х80Х60 внизу стоит электрообогреватель (как в советские времена в вагончики ставили на отопление) на него ставлю сетку (высотой 5см и по размеру обогревателя) с опилками. На ночь вешаю рыбу на просушку, выставляю на терморегуляторе 20С. За ночь опилки на обогревателе полностью высыхают, ибо известно, что копчение должно быть только на сухих опилках. Все, днем не выключая обогреватель поджигаю опилки, включаю высокое, оставляю снизу небольшую щель для притока воздуха и все. Сейчас зимой за температуру можно не бояться что прыгнет выше 25С. Вот фото блока высокого напряжения, и про мою просьбу если не трудно..
proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
proizvodstvo_kolbasnyh_izdeliy_.pdf
proizvodstvo_kopchenyh_pishchevyh_produktov.pdf
sovremennoe_proizvodstvo_kolbasnyh_i_soleno-kopchenyh_izdeliy.pdf
tehnologicheskaya_instrukciya.docx
ustroystvo_elektrostaticheskogo.docx
Вот что есть у меня по копчению.
Вот схемка для высоковольтного блока,и не только ее можно использовать и для изгороди.
Recov делись фотками и схемой.
Vitali_v спасибо за ссылки! Буду на неделе внимательно изучать и на следующие выходные что-нибудь соображу. Единственное, DOC файлы открылись, а PDF не открывается, не трудно закинуть архивом?
По приведенной тобой схеме: я ее собирал два года назад на электроизгородь, проучить своих собачек. У нее есть плюс - простота и ОООЧЕНЬ большой минус, эта схема очень не стабильна. При работе, даже при незначительном нагреве транзисторов уплывает частота. Вплоть до "затыка" генерации.
Ту схему по которой собрал я приведу ниже, НО! Не факт что для построения электростатической коптилки надо собирать именно ее или ей подобную. Скорее всего, при Вашем желании Вы сможете сделать себе за не очень дорого (а точнее просто встроить в свою коптилку) блок высокого напряжения.
Смотрите: что нам надо для электростатического копчения? Нам надо создать ПОСТОЯННОЕ напряжение с плюсом и минусом, т.е. выпрямленное не ниже 20 кВ (киловольт). Посадить плюс на коптимый объект, а минус на корпус, емкость с опилками и т. д. Сейчас в Находке уже темно, но на днях для примера сфотаю как у меня. Сделать схему генератора как я наверное скорее всего не получится, ну во всяком случае быстро. Но у нас есть готовые генераторы высокого напряжения в продаже. Это ионизаторы воздуха (например автомобильные), люстры Чижевского и такие знаете стеклянные шары на подставках, при включении 220В внутри змейки такие синие плавают. Эти приборы выдают не менее 20 кВ. Если такой прибор аккуратненько пристроить в Вашу коптилку, копчение пойдет намного веселее, во всяком случае красивый цвет и вкусовые качества будут намного лучше. Как вспомню высохшее сало от первых копчений бррр..
Только прошу учесть, что приборов всяких много и естественно никакой гарантии по их работе в коптилке я дать не могу. Могу подсказать как правильно подключить и эксплуатировать. Единственное на что надо обратить внимание, это на максимально высокие показания по выходу высокого напряжения. Но опять же, ионизация воздуха начинается при напряжении от 20 кв. и то слабо. Оптимально 25 кВ. Но что китайцы засовывают в тот же автомобильный ионизатор – вопрос. Если есть возможность включить и почувствовать запах ионизированного воздуха, то можно брать, уже подойдет. Ну а люстра Чижевского для квартиры вообще безпроигрышный вариант. Еще раз повторю: все приборы разные, никакой гарантии что тот или иной прибор будет работать я дать не могу. Но то что эти приборы выдают требуемое нам напряжение – это точно. И последнее на сегодня, не надо думать что можно например автомобильный ионизатор использовать для промышленного копчения. Его мощности попросту не хватит. Если он в коптилке нормально заработает, то скорее всего на каждое вешало придется ставить по отдельному ионизатору. Фух, что то аж устал. Извините за сумбур, вот схема по которой я собрал генератор. Позволяет подстроить оптимальную частоту для конкретного трансформатора что очень важно, если надо есть печатная плата.
Да Вы правы насчет приведеннойсхемы.Плывет(((Я уж чего только не перепробывал,на катушке в 12 вольт искра бешенная прошивает умножительную сборку пришлось ставить катушку на 24 вольта .ну и с ней нечего хорошего не получилось(((думал транзисторы .(Вы правы).Коптильня в стадии монтажа ,был блок из лаборатории школьной на 25 киловольт пока им и ограничусь. Все смотрю источники для порошковой покраски там до 70киловольт,что скажешь?
Все нормально открывает (в хроме).Чем ПДФ открываешь?
Vitali_v 70 кВ будут утечки во все что только можно по всей коптильне! Молнии длиной в пол метра! Это почти трансформатор Тесла.
"на катушке в 12 вольт" я так понял ты катушку от бабины автомобиля использовал? Так она не пойдет, она максимум пять килогерц по частоте выдерживает так как там сердечник из железа! А нам надо высокое имено высокой частоты что бы напруга "шипела", а это можно получить только если катушка на феррите, имено поэтому у меня на строчном трансформаторе от корейского телевизора, и частота примерно 20 кГц. На ней и умножитель стоит - который ток выпрямляет и делает постоянное напряжение. Только при таких условиях будет эфективное копчение. Нам надо в идеале 25 - 30 кВ и частоту 20 - 30 килогерц, при этих условиях и ионизация есть и токи утечки пока еще минимальны. Дым прилипает к продукту и под действием... по типу электрофореза втягивается в него. В итоге мы получаем не только осаждение дыма на поверхности продукта, а имено его пропитку дымом.
Vitali_v если Ваш блок на 25 киловольт выдает постоянное напряжение, все очень хорошо. Только надо увидеть схему Вашей коптилки что бы понять как организовать эффективную пропитку дымом продукта.
Ай, PDF у меня обычный просмотрщик PDF, но при открытии ссылки (при нажатии на нее) она стоит долго и не открывается из инета.
Первая система у меня работала на базе магнето от трактора с приводом электродвигателем, а потом приспособил катушку зажигания и коммутатор от восьмерки. Вместо датчика задающий на 555.
70 это на порошковой покраске там ток мал очень а порошок липнет))).
принцип такой же как в 210 посту только корпус из фанеры,решетки метал