Хочу попробовать позднее закоптить соль крупного помола. Стоит неплохо.
Всегда о ней вспоминаю, когда закладываю в коптильню последнюю рыбину! И уже так месяц целый забываю.
Алекс а куда её потом применяют? даже не слышал о таком.
Она сейчас в моду вошла. Ее сейчас активно в ресторанах предлагают. Многие солеманы и дома приправляют еду. Даже если просто суп или салат ей посолить, будет пахнуть копченым.
Хочу попробовать позднее закоптить соль крупного помола. Стоит неплохо.
Всегда о ней вспоминаю, когда закладываю в коптильню последнюю рыбину! И уже так месяц целый забываю.
Алекс а куда её потом применяют? даже не слышал о таком.
Она сейчас в моду вошла. Ее сейчас активно в ресторанах предлагают. Многие солеманы и дома приправляют еду. Даже если просто суп или салат ей посолить, будет пахнуть копченым.
Мда, бедный народ, вот что бывает когда нет знакомого толкового коптильщика, думаю нам это не грозит
Хит вчерашней пятницы - язи, голавли. Берут все подряд, конечно.
Скоптил 40 кг язиков и столько же щуки. Коптил 9 часов без обогрева - уже естественное тепло в коптилке. Как только перестал включать обогрев в коптилке, копоть стала оседать под крышкой коптилки на нетканке, на крючках много, на продукте нет - продукт сухой, не липкий. Когда обогреватель раньше включал, в коптилке было тепло копоти не было - оседала на полу. Даже нетканка была сухой.
На счет соли копченой надо розродиться, купить что-то типа сетчатого лотка!
Спасибо, Гарик
Не стал выкладывать сразу...да и к теме почти не относится: когда щуку резал, щука почти вся икорная была, решил икры пропастеризовать и засолить на продажу и для себя. У меня есть клиенты, которые только свежую икру покупают. А тут щучья - не стал продавать! Соленость хорошая, сначала попробовал без приправ - не то! Конечно, это не красная икра, но как только добавил лучка зеленого и масла растительного, икорка стала набухать и вкус преобразился, уже уже банку литровую убил.
Хотелось бы узнать, при технологии сначала сварить (85 градусов) с последующим копчением,
каков процент выварки, усушки, утруски продуктов.
А именно грудинки и птицы?
Кто-нибудь проводил взвешивание до и после процесса приготовления?
Хотелось бы узнать, при технологии сначала сварить (85 градусов) с последующим копчением,
каков процент выварки, усушки, утруски продуктов.
А именно грудинки и птицы?
Кто-нибудь проводил взвешивание до и после процесса приготовления?
Я солю со специями и в пакет в холодильник крылья куринные 2 суток, все осталное 3-4 суток, после в рукав для запекания и в духовку при 85 (крылья часа 1.5) все остальное часа 2 минимум, куски делаю грамм 400. Дальше сушка и копчение, после копчения вакумирую минимум на сутки. Я в оновном беру приправы с рынка.
Добавил объяснений к схеме ВВ блока на 37 странице. К вопросу куда +, куда - высокого.
Кстати, я не жду несколько дней при просолке продукта. Зачем, если всё равно варить. Натираю мясо солью с перцем, в обычный пакет, в духовку. Выставляю температуру внутренней готовности. И потом копчу. Сала это не касается.
Всё же интересно на сколько (в процентах) "худеет" продукт после варки?
Разный продукт по разному. Так же зависит как варить. Если в собственном соку(в пакете), то уменьшается на количество сливаемого после варки сока. Если варить как обычно, то только взвешивать.
Кстати, я не жду несколько дней при просолке продукта. Зачем, если всё равно варить. Натираю мясо солью с перцем, в обычный пакет, в духовку. Выставляю температуру внутренней готовности. И потом копчу. Сала это не касается.
Здравствуйте Александр, а с салом как поступаете?, опишите пожалуйста этот процесс.
Кстати, я не жду несколько дней при просолке продукта. Зачем, если всё равно варить. Натираю мясо солью с перцем, в обычный пакет, в духовку. Выставляю температуру внутренней готовности. И потом копчу. Сала это не касается.
Здравствуйте Александр, а с салом как поступаете?, опишите пожалуйста этот процесс.
Наверно проще чем сало нет ни чего, засыпаем солью и ждем минимум три дня, так как сало в основном стараюсь брать потолще в среднем неделю солю, копчю 4часа и ваккумирую, в сале главное изначаль выбрать хорошее сало (магкая шкура, магкое сало), коптить не выше 30 градусов, лучше 22-25.
Наконец-то, нашел поставщиков морской рыбы.
Вроде цены по некоторым позициям сносные. Думаю в середине мая буду брать, пробовать закоптить.
Кстати, ребят, кто-нибудь крупных кальмаров (я имею в виду толстых на сало похожих) коптил? Как их солить вообще? Думаю, это вопрос к нашему товарищу-Рекову из Находки!
Александр29-, Скажите, а Вы,сало до копчения подвергаете тепловой обработке или нет? Без тепл. обработки наверное трудно добиться нужной консистенции, если обрабатываете то как?
Народ, бpocайте кypить! Тем более, сейчас это можно сделать очень легко по новой методике http://bit.ly/officialmontea Я уже за неделю бросил, хотя курил 15 лет и вот уже пол года ни разу даже и желания закypить не почувствувал. Жалею, что раньше не нашел эту методику. Не тяните!
Просьба к модераторам заманить таких чертей и удалить рекламную ссылку. Повадились использовать форум как рекламную площадку.
Александр29-, Скажите, а Вы,сало до копчения подвергаете тепловой обработке или нет? Без тепл. обработки наверное трудно добиться нужной консистенции, если обрабатываете то как?
Я сало не копчу. Мне нравится просто солёное. Копчу рыбу, грудинку, крылышки.
Да, кроме рыбы ессно. Скорее томлю. Втыкаю щуп духовки в середину самого толстого куска, ставлю температуру нагрева 95-100 гр. Температуру готовности (по щупу) для свинины 80-85 гр. продукт в обычный полиэтиленовый пакет. В каждый не больше 2-3 кусков грамм по 300-400. чем меньше кусков в каждом пакете, тем быстрее готовность. Приправ ни каких не кладу. Ну соль, перец по вкусу. По времени меньше 3-4х часов не получается ни когда. Пакет не завязываю. Когда выключится, достаю, чуть остыло, что б руки не обжигало- на шампуры и в шкаф с вентилятором на сушку. Примерно часа 4, а может и ночь висеть. Грудинка коптится примерно час, час15.
Александр29-, как обстоят дела с Вашим новым дымогенератором? И почему Вы отказались от первого своего дымогенератора (на базе эл.двигателя и стального маховика) Мне казалось, что это очень перспектиная модель. Что Вас не устраивало в нём? Извините за почемучество.
Александр29-, как обстоят дела с Вашим новым дымогенератором? И почему Вы отказались от первого своего дымогенератора (на базе эл.двигателя и стального маховика) Мне казалось, что это очень перспектиная модель. Что Вас не устраивало в нём? Извините за почемучество.
Отсутствие времени не позволяет вплотную довести предложенный Латино ДГ до ума. Пробовать буду однозначно. Пришли заказанные терморегуляторы, скоро начну пробы. Всё будет зависеть от запаха получаемого дыма. Сейчас копчу старым фрикционным ДГ, т.к. после кассетно-опилочного мои ни чего не едят- пахнет гарью. Дым от фрикциона самый вкусный, но двигатель у меня слабоват, и конструктивно пользоваться не очень удобно. Интересный вариант сейчас делает Гарик. Тоже фрикцион. А я думаю поставить 2-ой двигатель в параллель. Будет 1,7 кВт, но на кухне с такой бандурой будет не айс. Это если вкус дыма нового ДГ не понравится.
Вы знаете, мне кажется это из теории мощность суммируется, а из практики нет. Один двигатель выдаёт на 2-3 об/ мин больше или меньше второго двигателя, в итоге постоянно один "тянет" другой. В общем ожидаемого эффекта по мощности не наблюдается. Ищите нужный вам двигатель;крупорушки, поливные насосы- от 0.7 до 2.2 кВт, .. Может через редуктор какой то попробовать; оборотов меньше, силы вращения больше, сила прижатия бруска тоже больше. Но в Вашем случае, попробуйте брусок просто сместить ближе к центру маховика, чем ближе к центру (оси ротора двигателя) тем легче двигателю. Почти уверен что сместив брусок к центру маховика, Вы его не остановите (двигатель)не при каком усилии на брусок .
Вы знаете, мне кажется это из теории мощность суммируется, а из практики нет. Один двигатель выдаёт на 2-3 об/ мин больше или меньше второго двигателя, в итоге постоянно один "тянет" другой. В общем ожидаемого эффекта по мощности не наблюдается. Ищите нужный вам двигатель;крупорушки, поливные насосы- от 0.7 до 2.2 кВт, .. Может через редуктор какой то попробовать; оборотов меньше, силы вращения больше, сила прижатия бруска тоже больше. Но в Вашем случае, попробуйте брусок просто сместить ближе к центру маховика, чем ближе к центру (оси ротора двигателя) тем легче двигателю. Почти уверен что сместив брусок к центру маховика, Вы его не остановите (двигатель)не при каком усилии на брусок .
Да я понимаю, что зависимость увеличения мощности будет не линейная. И брусок двигал по разному и к центру и с торца пробовал. Пока прорыва нет.
Странно, на днях подганял ручку молотка на электроточиле 500 вт. Дымело, аж глаза слезились. Круг белый, гладенький. Дерево (ясень) стачивается не очень быстро. Мож так попробовать? Опять же, как поведёт себя нажд. камень при нагреве??? Вместо брусков можно использовать держак- черенок для лопаты, у нас стоит 15гривен - 30 руб. Они в основном из твёрдых пород дерева, у нас бук, граб, ясень. Длинна 1- 1.20, У торговцев есть много брака; с сучком, косослой, просто кривое, поторговавшись можете купить за треть цены этот брак, для Вашего дела это не важно. В итоге будете иметь за недорого прекрасный, экзотический материал для копчения.
Сало за пол часа это я просто на пробу кусочек повесил. Был бы шкаф весь забит - был бы час точно. Тут снова палтус коптил и заметил, что после того как развесил рыбу и попробовал на искру, она оказалась меньше вполовину чем обычно. Доискиваться не стал- поздно было. Так коптилось не час, а полтора. Эффективность снизилась. Потом коптилку вымыл, искру проверил, всё ок, как обычно сантиметра 1,5. Значит рыба развесилась так,что какими то местами локально брала на себя максимальное напряжение. Но визуально пробоя не было нигде.
Для понимания процесса: висит- работает люстра Чижевского. Равномерно (примерно) распространяя напряженность поля. Известно, что там где работала люстра образуется пятно ни фига не оттираемой въевшейся в потолок и стены вокруг люстры пыли. Рассуждаю очень условно. Если мы находимся от неё далеко к нам пыль не пристаёт. Это НЭфР (неэффективное расстояние). Начинаем подходить. В какой то момент чувствуем поток воздуха к нам и волоски поднимаются и грозой пахнет. Идет примерно равномерное воздействие. Пыль липнет и на потолок и на стены и на нас. Это ЭфР (эфективное растояние). При котором и надо коптить.
Подходим близко. Вокруг всё шипит, озоном прёт мама не горюй, начинается покалывание. Но практически всё идет на нас, а на стены и потолок уже почти совсем ничего. Мы находимся вне ЭфР и подходим к ПрР(расстояние пробоя). Как у меня последний палтус. Система работала оч неэффективно ввиду не правильного расположения продукта.
Ещё шаг. Ну и наконец пробой (ПР). Вся напряженность поля будет сконцентрирована в искру. Эффективности для наших копчёных дел ноль. В каком то месте на продукте будет черная точка. А что б закоптилось остальное надо ждать 3 дня.
У меня сейчас получается при загрузке парой селёдок, время копчения около часа.
А когда к ним добавить килограмм 5 - 6 разного продукта, то и 3 часа недостаточно.
Действительно искра уменьшается немного.
Но существует ещё одна закономерность - при плотном наполнении дымом камеры,
эффект при закидывании ватки или при вносе отрезка бумаги в поле эффективность
прилипания ватки и бумаги к плюсовому контакту резко падает. Бумага так лениво прилипает, совсем нехотя и к тому же высокочастотный звук становится едва слышимым.
Она сейчас в моду вошла. Ее сейчас активно в ресторанах предлагают. Многие солеманы и дома приправляют еду. Даже если просто суп или салат ей посолить, будет пахнуть копченым.
Алексей, а вы где то в этой теме выкладывали фото-описание своей коптильни?
Мда, бедный народ, вот что бывает когда нет знакомого толкового коптильщика, думаю нам это не грозит
#718
Хит вчерашней пятницы - язи, голавли. Берут все подряд, конечно.
Скоптил 40 кг язиков и столько же щуки. Коптил 9 часов без обогрева - уже естественное тепло в коптилке. Как только перестал включать обогрев в коптилке, копоть стала оседать под крышкой коптилки на нетканке, на крючках много, на продукте нет - продукт сухой, не липкий. Когда обогреватель раньше включал, в коптилке было тепло копоти не было - оседала на полу. Даже нетканка была сухой.
На счет соли копченой надо розродиться, купить что-то типа сетчатого лотка!
Спасибо, Гарик
Не стал выкладывать сразу...да и к теме почти не относится: когда щуку резал, щука почти вся икорная была, решил икры пропастеризовать и засолить на продажу и для себя. У меня есть клиенты, которые только свежую икру покупают. А тут щучья - не стал продавать! Соленость хорошая, сначала попробовал без приправ - не то! Конечно, это не красная икра, но как только добавил лучка зеленого и масла растительного, икорка стала набухать и вкус преобразился, уже уже банку литровую убил.
Хотелось бы узнать, при технологии сначала сварить (85 градусов) с последующим копчением,
каков процент выварки, усушки, утруски продуктов.
А именно грудинки и птицы?
Кто-нибудь проводил взвешивание до и после процесса приготовления?
Я солю со специями и в пакет в холодильник крылья куринные 2 суток, все осталное 3-4 суток, после в рукав для запекания и в духовку при 85 (крылья часа 1.5) все остальное часа 2 минимум, куски делаю грамм 400. Дальше сушка и копчение, после копчения вакумирую минимум на сутки. Я в оновном беру приправы с рынка.
Добавил объяснений к схеме ВВ блока на 37 странице. К вопросу куда +, куда - высокого.
Кстати, я не жду несколько дней при просолке продукта. Зачем, если всё равно варить. Натираю мясо солью с перцем, в обычный пакет, в духовку. Выставляю температуру внутренней готовности. И потом копчу. Сала это не касается.
Всё же интересно на сколько (в процентах) "худеет" продукт после варки?
Разный продукт по разному. Так же зависит как варить. Если в собственном соку(в пакете), то уменьшается на количество сливаемого после варки сока. Если варить как обычно, то только взвешивать.
Здравствуйте Александр, а с салом как поступаете?, опишите пожалуйста этот процесс.
Добрый день!
Друг недавно себе сделал. Сало, мясо, курица получается отличной, рыба не очень.
Наверно проще чем сало нет ни чего, засыпаем солью и ждем минимум три дня, так как сало в основном стараюсь брать потолще в среднем неделю солю, копчю 4часа и ваккумирую, в сале главное изначаль выбрать хорошее сало (магкая шкура, магкое сало), коптить не выше 30 градусов, лучше 22-25.
Примерно так получается.
Наконец-то, нашел поставщиков морской рыбы.
Вроде цены по некоторым позициям сносные. Думаю в середине мая буду брать, пробовать закоптить.
Кстати, ребят, кто-нибудь крупных кальмаров (я имею в виду толстых на сало похожих) коптил? Как их солить вообще? Думаю, это вопрос к нашему товарищу-Рекову из Находки!
Александр29-, Скажите, а Вы,сало до копчения подвергаете тепловой обработке или нет? Без тепл. обработки наверное трудно добиться нужной консистенции, если обрабатываете то как?
Просьба к модераторам заманить таких чертей и удалить рекламную ссылку. Повадились использовать форум как рекламную площадку.
Я сало не копчу. Мне нравится просто солёное. Копчу рыбу, грудинку, крылышки.
По салу понял, спасибо. А остальное варите?
Да, кроме рыбы ессно. Скорее томлю. Втыкаю щуп духовки в середину самого толстого куска, ставлю температуру нагрева 95-100 гр. Температуру готовности (по щупу) для свинины 80-85 гр. продукт в обычный полиэтиленовый пакет. В каждый не больше 2-3 кусков грамм по 300-400. чем меньше кусков в каждом пакете, тем быстрее готовность. Приправ ни каких не кладу. Ну соль, перец по вкусу. По времени меньше 3-4х часов не получается ни когда. Пакет не завязываю. Когда выключится, достаю, чуть остыло, что б руки не обжигало- на шампуры и в шкаф с вентилятором на сушку. Примерно часа 4, а может и ночь висеть. Грудинка коптится примерно час, час15.
Спасибо, слов и вопросов нет.
Александр29-, как обстоят дела с Вашим новым дымогенератором? И почему Вы отказались от первого своего дымогенератора (на базе эл.двигателя и стального маховика) Мне казалось, что это очень перспектиная модель. Что Вас не устраивало в нём? Извините за почемучество.
Отсутствие времени не позволяет вплотную довести предложенный Латино ДГ до ума. Пробовать буду однозначно. Пришли заказанные терморегуляторы, скоро начну пробы. Всё будет зависеть от запаха получаемого дыма. Сейчас копчу старым фрикционным ДГ, т.к. после кассетно-опилочного мои ни чего не едят- пахнет гарью. Дым от фрикциона самый вкусный, но двигатель у меня слабоват, и конструктивно пользоваться не очень удобно. Интересный вариант сейчас делает Гарик. Тоже фрикцион. А я думаю поставить 2-ой двигатель в параллель. Будет 1,7 кВт, но на кухне с такой бандурой будет не айс. Это если вкус дыма нового ДГ не понравится.
Вы знаете, мне кажется это из теории мощность суммируется, а из практики нет. Один двигатель выдаёт на 2-3 об/ мин больше или меньше второго двигателя, в итоге постоянно один "тянет" другой. В общем ожидаемого эффекта по мощности не наблюдается. Ищите нужный вам двигатель;крупорушки, поливные насосы- от 0.7 до 2.2 кВт, .. Может через редуктор какой то попробовать; оборотов меньше, силы вращения больше, сила прижатия бруска тоже больше. Но в Вашем случае, попробуйте брусок просто сместить ближе к центру маховика, чем ближе к центру (оси ротора двигателя) тем легче двигателю. Почти уверен что сместив брусок к центру маховика, Вы его не остановите (двигатель)не при каком усилии на брусок .
Да я понимаю, что зависимость увеличения мощности будет не линейная. И брусок двигал по разному и к центру и с торца пробовал. Пока прорыва нет.
Странно, на днях подганял ручку молотка на электроточиле 500 вт. Дымело, аж глаза слезились. Круг белый, гладенький. Дерево (ясень) стачивается не очень быстро. Мож так попробовать?
Опять же, как поведёт себя нажд. камень при нагреве??? Вместо брусков можно использовать держак- черенок для лопаты, у нас стоит 15гривен - 30 руб. Они в основном из твёрдых пород дерева, у нас бук, граб, ясень. Длинна 1- 1.20, У торговцев есть много брака; с сучком, косослой, просто кривое, поторговавшись можете купить за треть цены этот брак, для Вашего дела это не важно. В итоге будете иметь за недорого прекрасный, экзотический материал для копчения. 
У меня сейчас получается при загрузке парой селёдок, время копчения около часа.
А когда к ним добавить килограмм 5 - 6 разного продукта, то и 3 часа недостаточно.
Действительно искра уменьшается немного.
Но существует ещё одна закономерность - при плотном наполнении дымом камеры,
эффект при закидывании ватки или при вносе отрезка бумаги в поле эффективность
прилипания ватки и бумаги к плюсовому контакту резко падает. Бумага так лениво прилипает, совсем нехотя и к тому же высокочастотный звук становится едва слышимым.
Уважаемый plusss100! Как я понял, Вы свою коптилку отремонтировали? В чём была причина плохой работы?