Я поначалу солил НЕПРАВИЛЬНО, т.е. в водяном рассоле, потом вымачивал и не мог поймать соленость.
Потом стал солить ПРАВИЛЬНО, а именно 22 - 24 гр. соли на 1 кг. веса окорочков. Просто равномерно натираю их солью, заворачиваю в пищевую пленку и в холодильник на три - четыре дня. Можно просто свалить в один пакет и каждый день пакет переворачивать. Всегда все просолено. Но имей в виду, я их варю перед копчением при t 85С два часа, иначе не угрызешь. Перед копчением немного просушиваю.
Всем привет!
Все люди как люди коптят, а я дровосечу!
Мой запас стружки начал заканчиваться. Теперь плотно занимаюсь спилом попорченных бобрами деревьев. Саночки в руки и пошел! В день по 3-4 деревца без надрыва! Сколько же бобры-гады деревьев попортили!
В принципе этого хватит на полгода! Но постараюсь запастись на года 2 вперед.
Я поначалу солил НЕПРАВИЛЬНО, т.е. в водяном рассоле, потом вымачивал и не мог поймать соленость.
Потом стал солить ПРАВИЛЬНО, а именно 22 - 24 гр. соли на 1 кг. веса окорочков. Просто равномерно натираю их солью, заворачиваю в пищевую пленку и в холодильник на три - четыре дня. Можно просто свалить в один пакет и каждый день пакет переворачивать. Всегда все просолено. Но имей в виду, я их варю перед копчением при t 85С два часа, иначе не угрызешь. Перед копчением немного просушиваю.
всем привет.
попробовал я сегодня крылышки закопчёные три дня назад.
горечь конечно ушла, хотя небольшой привкус всё-таки остался.и чувствуется явно не докопчёные.
в общем что-то я явно сделал не так.
читая весь форум сначала понял что температура не должна превышать 30-35гр.
а есть ли ограничения по минимальной температуре? может горечь от маленькой температуры?
всем привет.
попробовал я сегодня крылышки закопчёные три дня назад.
горечь конечно ушла, хотя небольшой привкус всё-таки остался.и чувствуется явно не докопчёные.
в общем что-то я явно сделал не так.
читая весь форум сначала понял что температура не должна превышать 30-35гр.
а есть ли ограничения по минимальной температуре? может горечь от маленькой температуры?
всем привет.
попробовал я сегодня крылышки закопчёные три дня назад.
горечь конечно ушла, хотя небольшой привкус всё-таки остался.и чувствуется явно не докопчёные.
в общем что-то я явно сделал не так.
читая весь форум сначала понял что температура не должна превышать 30-35гр.
а есть ли ограничения по минимальной температуре? может горечь от маленькой температуры?
А опилки какого дерева были?
ольха
причём покупная. на вид даже очень приличная
всем привет.
попробовал я сегодня крылышки закопчёные три дня назад.
горечь конечно ушла, хотя небольшой привкус всё-таки остался.и чувствуется явно не докопчёные.
в общем что-то я явно сделал не так.
читая весь форум сначала понял что температура не должна превышать 30-35гр.
а есть ли ограничения по минимальной температуре? может горечь от маленькой температуры?
Дело в качестве дыма. Горечь, гарь, как детям давать? Я, из-за этого, пока бросил копчение. Ты, почитай сообщение #1277 и дальше, здесь очень хорошо описал ситуацию с дымом Александр29. Необходимо искать другие способы получения дыма... по мойму
Всем доброго вечера
Garik21130 мне ещё кажется у тебя дымогенератор не той системы проще говоря
у тебя с низу тлеет щепа (опилки) и теплый дым (воздух) проходит через опилки и они
напитываются влагой становятся влажными а в коптильном деле они должны быть абсолютно сухими
тогда горечи не будет может что то с генератором помудрить, тут в ветке много конструкций
Всем доброго вечера
Garik21130 мне ещё кажется у тебя дымогенератор не той системы проще говоря
у тебя с низу тлеет щепа (опилки) и теплый дым (воздух) проходит через опилки и они
напитываются влагой становятся влажными а в коптильном деле они должны быть абсолютно сухими
тогда горечи не будет может что то с генератором помудрить, тут в ветке много конструкций
была такая мысль, но до последнего гнал её от себя.
по ходу дела всё таки придётся придумывать"гранату другой системы"
ольха причём покупная. на вид даже очень приличная
Вкус очень зависит от тлеющего коптильного сырья! Есть деревья от которых при тлении идет благоухание, от других - вонь непереносимая. Этим и будет пахнуть продукт!
То, что у тебя покупная ольха на этикетке, еще не факт, что это именно ольха, скорее всего разбодяжили с еловыми! Горчит от еловых...
Не знаю, копчу только на ольховой шепе покупной, не горчило ни разу. Правда всегда вакумирую и лежит дня два не меньше, я крылья мариную двое суток в пакете, соль специи, потом часа полтора при 85 градусах в духовке в рукаве для запекания.
выглядит супер. да и вкус надеюсь на высоте. об вакууматоре мне
наверное пока рано думать. процесс копчения бы отладить .в выходные буду что нить другое ваять.
дело в том что коптилку мне заказал отец с требованием чтобы была проста в настройке
легко перевозимая и работать могла на берегу.и желательно без присмотра.
собираются с друзьями и валят на месяц на речку. и чем ближе начало сезона тем больше меня дергают.
то есть изначально коптилка готовилась под рыбу. крылышки это так проба.
ребята спасибо Вам всем за участие и помощь!
Всем привет!
Никого не хочу обижать относительно тех или иных методов копчения!
Я уже писал, что отказался от дымогенератора в пользу традиционного метода, но не потому что это плохой метод (дымогенератор) или именно мой дымогенератор плохой . Я отказался по причине технологии - я хотел коптить мясо, но в итоге выбор пал на рыбу! Мне не нужен просто холодный дым. Я считаю, что для холодного копчения мяса (окороков) - это идеальный вариант! Кстати, заметил, что за долговременное копчение на продуктах вообще не было копоти!
Если кого-то заинтересует мой дымогенератор, могу отдать не дорого! Все вопросы в личку, пжл или по тел. (см. в подписи ниже). У моего дымогенератора 2 входа для компрессоров. Можно использовать один, можно сразу два. На одной закладке в зависимости от фракции щепы коптит более 12 часов. На фото у меня в коробке простая стружка. На одной закладке из стружке коптил 6 часов. Т.е. если будет более крупная фракция, то и время копчения будет меняться соответственно. Исполнение нержавейка.
Так я тоже отказался от дымогенератора с компресором (влажный дым), сейчас использую катридж.
У меня коптильная камера здоровая. В принципе у меня такого не было - я про влажность! Я заходил в камеру, все в дыму было, но было всегда сухо! Я даже к трубке руку прикладывал, когда дым шуровал - дым был сухой! У меня конденсат и влага по крышкой дымогенератора собирался за 6 часов! Я после копчения шпателем конденсат собирал и все - копти заново!
Все из-за продукта и технологии. Выбор пал на рыбу. К тому же копченая рыба к пиву - это уже другой сегмент, более востребованный что-ли! Это не еда для обеденного стола, а закуска к пиву, на нее спрос лучше. Под рыбу пришлось поменять технологию, пришлось коптильную камеру переоборудовать в сушильню, а пустующую комнату, которую я использовал в качестве кладовки, - стаскивал туда все "на потом" - переоборудовал в коптильню!
Немного отступлю, очень часто стал сталкиваться в своей жизни с интересным принципом - "камнем, который станет главою угла"! Какое-то время захламлял эту комнату и думал, что еще долго ее не буду использовать! А теперь это почти самая главная комната! И так во многом другом!
Поэтому генератор стал невостребованным, хотя уже закрадываются сомнения, стоит ли его продавать...
Но основной "+" на ускорителях. Поэтому коптится примерно 40-60 минут.
Александр, что из себя представляют ускоряющие электроды, тоже экспериментирую с электростатическим копчением. Собрал высоковольтный блок по схеме и описанию на фото.
После испытаний блока расскажу о результатах.
Подойдет, уже испытал в работе. Высокое регулируется в широких пределах изменением напряжения питания от 12 до 30 вольт. Не хило греются базовые резисторы, надо ставить по два штуки двух ватных в параллель. При настройке пришлось подобрать конденсатор по максимальному высокому напряжению. В остальном проблем нет, работает хорошо.
у меня тоже такой блок есть. транзисторы грелись как утюг при питании от
импульсного бп. на радиатор даже установил два кулера. а стал питать от бычного
трансформатора эта проблема ушла. почему так не знаю. так что в принципе схема рабочая
Столько вариантов,чем больше читаю тему ,тем всё не понятней.
На этом форуме технология копчения разложена по полочкам. От простого, примитивного, - до сложного. А результаты - впечатляют!
Саш, извини пожалуйста! Конечно Андрей6319! Как это я перепутал! А насчет Гарика, так и Кот 12 тоже позже зарегистрировался.
Извинения приняты?
Recov расскажи как окорочка куринные засолитть
Я поначалу солил НЕПРАВИЛЬНО, т.е. в водяном рассоле, потом вымачивал и не мог поймать соленость.
Потом стал солить ПРАВИЛЬНО, а именно 22 - 24 гр. соли на 1 кг. веса окорочков. Просто равномерно натираю их солью, заворачиваю в пищевую пленку и в холодильник на три - четыре дня. Можно просто свалить в один пакет и каждый день пакет переворачивать. Всегда все просолено. Но имей в виду, я их варю перед копчением при t 85С два часа, иначе не угрызешь. Перед копчением немного просушиваю.
Всем привет!
Все люди как люди коптят, а я дровосечу!
Мой запас стружки начал заканчиваться. Теперь плотно занимаюсь спилом попорченных бобрами деревьев. Саночки в руки и пошел! В день по 3-4 деревца без надрыва! Сколько же бобры-гады деревьев попортили!
В принципе этого хватит на полгода! Но постараюсь запастись на года 2 вперед.
О чем базар? Конечно, приняты, бывают недоразумения, все замято. Продолжай и дальше вести этот форум также интересно.
Удачи!
Спасибо большое
всем привет.
попробовал я сегодня крылышки закопчёные три дня назад.
горечь конечно ушла, хотя небольшой привкус всё-таки остался.и чувствуется явно не докопчёные.
в общем что-то я явно сделал не так.
читая весь форум сначала понял что температура не должна превышать 30-35гр.
а есть ли ограничения по минимальной температуре? может горечь от маленькой температуры?
А опилки какого дерева были?
ольха
причём покупная. на вид даже очень приличная
Дело в качестве дыма. Горечь, гарь, как детям давать? Я, из-за этого, пока бросил копчение. Ты, почитай сообщение #1277 и дальше, здесь очень хорошо описал ситуацию с дымом Александр29. Необходимо искать другие способы получения дыма... по мойму
Всем доброго вечера
проще говоря
может что то с генератором помудрить, тут в ветке много конструкций
Garik21130 мне ещё кажется у тебя дымогенератор не той системы
у тебя с низу тлеет щепа (опилки) и теплый дым (воздух) проходит через опилки и они
напитываются влагой становятся влажными а в коптильном деле они должны быть абсолютно сухими
тогда горечи не будет
была такая мысль, но до последнего гнал её от себя.
по ходу дела всё таки придётся придумывать"гранату другой системы"
Вкус очень зависит от тлеющего коптильного сырья! Есть деревья от которых при тлении идет благоухание, от других - вонь непереносимая. Этим и будет пахнуть продукт!
То, что у тебя покупная ольха на этикетке, еще не факт, что это именно ольха, скорее всего разбодяжили с еловыми! Горчит от еловых...
Не знаю, копчу только на ольховой шепе покупной, не горчило ни разу. Правда всегда вакумирую и лежит дня два не меньше, я крылья мариную двое суток в пакете, соль специи, потом часа полтора при 85 градусах в духовке в рукаве для запекания.
Гдето так получается
выглядит супер. да и вкус надеюсь на высоте. об вакууматоре мне
наверное пока рано думать. процесс копчения бы отладить .в выходные буду что нить другое ваять.
дело в том что коптилку мне заказал отец с требованием чтобы была проста в настройке
легко перевозимая и работать могла на берегу.и желательно без присмотра.
собираются с друзьями и валят на месяц на речку. и чем ближе начало сезона тем больше меня дергают.
то есть изначально коптилка готовилась под рыбу. крылышки это так проба.
ребята спасибо Вам всем за участие и помощь!
Всем привет!
Никого не хочу обижать относительно тех или иных методов копчения!
Я уже писал, что отказался от дымогенератора в пользу традиционного метода, но не потому что это плохой метод (дымогенератор) или именно мой дымогенератор плохой . Я отказался по причине технологии - я хотел коптить мясо, но в итоге выбор пал на рыбу! Мне не нужен просто холодный дым. Я считаю, что для холодного копчения мяса (окороков) - это идеальный вариант! Кстати, заметил, что за долговременное копчение на продуктах вообще не было копоти!
Если кого-то заинтересует мой дымогенератор, могу отдать не дорого! Все вопросы в личку, пжл или по тел. (см. в подписи ниже). У моего дымогенератора 2 входа для компрессоров. Можно использовать один, можно сразу два. На одной закладке в зависимости от фракции щепы коптит более 12 часов. На фото у меня в коробке простая стружка. На одной закладке из стружке коптил 6 часов. Т.е. если будет более крупная фракция, то и время копчения будет меняться соответственно. Исполнение нержавейка.
Так я тоже отказался от дымогенератора с компресором (влажный дым), сейчас использую катридж.
У меня коптильная камера здоровая. В принципе у меня такого не было - я про влажность! Я заходил в камеру, все в дыму было, но было всегда сухо! Я даже к трубке руку прикладывал, когда дым шуровал - дым был сухой! У меня конденсат и влага по крышкой дымогенератора собирался за 6 часов! Я после копчения шпателем конденсат собирал и все - копти заново!
Тогда чем не устоил такой дымогенератор?
Все из-за продукта и технологии. Выбор пал на рыбу. К тому же копченая рыба к пиву - это уже другой сегмент, более востребованный что-ли! Это не еда для обеденного стола, а закуска к пиву, на нее спрос лучше. Под рыбу пришлось поменять технологию, пришлось коптильную камеру переоборудовать в сушильню, а пустующую комнату, которую я использовал в качестве кладовки, - стаскивал туда все "на потом" - переоборудовал в коптильню!
Какое-то время захламлял эту комнату и думал, что еще долго ее не буду использовать! А теперь это почти самая главная комната! 
И так во многом другом!
Немного отступлю, очень часто стал сталкиваться в своей жизни с интересным принципом - "камнем, который станет главою угла"!
Поэтому генератор стал невостребованным, хотя уже закрадываются сомнения, стоит ли его продавать...
Если можно по подробней про коптильню и каким способом сейчас делаеш дым? А коптиш традиционным методом или электрокопчение?
Подскажите, подойдет ли такой ВВ блок?
Подойдет, уже испытал в работе. Высокое регулируется в широких пределах изменением напряжения питания от 12 до 30 вольт. Не хило греются базовые резисторы, надо ставить по два штуки двух ватных в параллель. При настройке пришлось подобрать конденсатор по максимальному высокому напряжению. В остальном проблем нет, работает хорошо.
у меня тоже такой блок есть. транзисторы грелись как утюг при питании от
импульсного бп. на радиатор даже установил два кулера. а стал питать от бычного
трансформатора эта проблема ушла. почему так не знаю. так что в принципе схема рабочая
Если пересолил окорочка куринные вымочить получится????
Стр.46, сообщение 1360 фото
Стр.49. сообщение 1459 чертёж
Что пояснить-спрашивайте.
По моему отмочить по соли можно всё. Вот я только перестал долго засаливать мясо и окорочка, зачем? если потом всё равно варю.