Johndillan, терморегулятор цифровой, должен подойти на 100% для наших дел. А рецепт... нитритной солью натер грудинку как выше описывал по инструкции к ней, закоптил, а потом три куска завакуумировал: один чеснок+приправа для запекания ребрышек, второй только чеснок и третий просто так.
Но, ты не покидай форум. Процесс творчества - непрерывный процесс и достигнуть идеала в каком- нить, деле вряд ли, возможно...
У меня масёл, вторые сутки, солится, но я, буду отваривать его в луковой шелухе. До копчения, твоего уровня, явно недорос... Фото выставлю.
Использовать нитритную соль - это идея, надо заняться.
Recov, случайно не посещал этот форум: http://forum.say7.info/. если - нет, то рекомендую...
Удачи!
Да что ты, как это я форум покину? . Пока ко мне будут вопросы или чем смогу помочь в нашем деле, побуду тут. Про мысль об идеале согласен, в коптильном творчестве истину постичь не возможно, к ней можно только стремиться. За ссылочку спасибо, готовлю редко, но уж если готовлю, то как надо.
Привет всем! Немного увлекаюсь копчением, но у меня все примитивно сделано. Последний раз перестарался с дровами, лишних пару закладолк сделал , в итоге сало уменьшилось раза в 2)) Но ничего, поели. Надо было сфоткать эти угольки. Я вообще в шоке был, что так вышло. До этого сало шикарное получалось. Неудачный день был в этот раз.)) Хотел спросить, кто-то пробовал самостоятельно делать колбасу сырокопченую?
обнаружилось что опилки не хотят тлеть, как будто тяги не хватает!
Если я не ошибаюсь, здесь было видео по изготовлению дымогенератора. Там его делали из профильной трубы сотки, но чтобы была тяга у опилок, у него к крышке была прицеплена пружина, что-то типа как раньше на калитки ставили, которая играла роль дымохода, или может правильнее сказать поддувала.
А опилки лучше всего разжигать маленькой газовой горелкой, что-то типа:
Recov, можно Вас попросить засыпать в свой генератор опилки, так сказать для эксперимента! и еще вопрос, как Вы разжигаете стружку?
В корзинку дымогенератора засыпаю совсем мелкие опилки, порой почти пыль. Главное что бы сухие были. Поджигаю тем что lelik76 выше изобразил.
Johndillan я уже писал, такие дымогенераторы с наддувом (а я их делал три вида) почему-то всегда дают влажный дым. С последним я вроде немного сумел подсушить дым так: подсоединил дымогенератор к коптилке, соединив с ней гофрированной трубой из нержавейки для радиаторов отопления D 32 мм. и длиной 5м. Труба от дымогенератора шла немного вверх и на стыке с ним всегда капала вода. Причем опилки хоть как высуши, все равно капала. Видно из воздуха берется. Почему теперь использую наклонную трубу с самотлением опилок. Тут да, дым очень сухой. А попробуй рассмотреть вопрос про этот наклонный дымогенератор, только трубу побольше диаметром и картридж соответственно.
. А попробуй рассмотреть вопрос про этот наклонный дымогенератор, только трубу побольше диаметром и картридж соответственно.
я не совсем понимаю о чем идет речь, так как опыта мало! что значит наклонная труба, и как использовать самотление!
на фотках вижу твой большой ящик, что внутри?? видно что воздух прицеплен от компрессора!
Думал ты видел мою конструкцию выше, вот еще раз, обыкновенная труба на 100мм. из нержавейки и сетка которая вставляется в нее в виде длинной корзинки. В сетку насыпаются опилки пофиг какого размера, главное что бы были сухие, поджигаются с права, корзинка вставляется в трубу на глубину примерно 20 см. от ее левого края, труба слегка прогревается горелкой для начала тяги и опилки начинают тлеть. При тлении опилок, от их тепла труба разогревается и образуется тяга. Такой корзинки как у меня длиной 45 см. хватает на 3.5 часа выработки дыма. Причем дым очень сухой и опилки сгорают на 99%. Именно сухой дым по моему мнению и придает приятный вкус и цвет продукту. Сила тяги (количество дыма) зависит от наклона трубы. Будет желание попробуй, увеличение диаметра трубы и размера корзинки приведет понятно к чему.
Всем привет!!!
Подкину свежих новостей...
Закоптил 20 кг. В первый день своей торговли со двора в деревне оторвали с руками 17 кг. Спасибо самодельным листовкам и близости дороги, хотя это еще не шоссе. Коптил уже 12 часов.
Седня буду засоленное вытаскивать 25 кг. и чистить от пленок...С мелочью больше связываться не буду - все руки разодрал...
Всем привет !!!
Закоптил еще рыбки...уже покрупнее...Но из 3-х составляющих понял, что с одной у меня пока промах и отсутствие опыта - это засолка. Пока пересаливаю. И сильно. Надо руку набивать...
За цвет все хвалят, а запах непередаваемый...
Не...не пробывал, но товарищи коптят...В принципе на него есть спрос. У меня спрашивают окуня чаще всего...и сомика.
Но сомика разделывать да и другую рыбку лучше после заморозки и последующего оттаивания, а то я свежего разделывал - во он у меня крови попил! Весь в соплях, хрен удержишь!!!
А рецептик засолки можно. А то подлещиков немного наловил, у соседа от бати коптильня небольшая осталась, надо испробовать.
Андрей, я буду фарисеем, если буду давать рецепты засолки - я же написал, что я в этом деле переусердствовал...
Да я так на глаз, в прорези насыпаю соли немного, обильно с ладони на жабры и по хвосту и брюшку слегка.
Я немного тупанул с последней партией, засолил мелкой солью - мне сказали, что она в 2 раза солонее. Я не знал, видать правда...
Да я так на глаз, в прорези насыпаю соли немного, обильно с ладони на жабры и по хвосту и брюшку слегка.
Я немного тупанул с последней партией, засолил мелкой солью - мне сказали, что она в 2 раза солонее. Я не знал, видать правда...
А сколько выдерживаете перед копчением с солью. А пором промываете или нет?
Свежую сутки засаливаю. Свежемороженную от 12 до 15 часов. Потом начинаю от пленок очищать щеткой, если поддается и промываю раза 2-3...
Baskak пишет:
Alex Pauls пишет:
Да я так на глаз, в прорези насыпаю соли немного, обильно с ладони на жабры и по хвосту и брюшку слегка.
Я немного тупанул с последней партией, засолил мелкой солью - мне сказали, что она в 2 раза солонее. Я не знал, видать правда...
вымачивать после засолки не пробовали?
Вообще если руку набить с солью, то вымачивать не надо...Но мне как новичку придется вымачивать...Сейчас замочил копченную на 3 часа и после просушил, ушел товарный блеск, но рыбка на вкус самое то...В следующий раз, конечно, вымачивать буду соленую...
Что бы не "промахиваться" с солью, я применяю "мокрую засолку" и делаю так:
на один кг. рыбы два - литра воды. На один литр воды 80 грамм соли и 30 грамм сахара.
Приправы не ложу - они по моему мнению забивают вкус рыбы. Мелкую и разделанную рыбу держу в растворе сутки, крупную и не разделанную двое. И всегда получается ровная соленость. Вот сейчас солится Кижуч, завтра на сутки на сушку и в воскресенье коптить:
Что бы не "промахиваться" с солью, я применяю "мокрую засолку" и делаю так:
на один кг. рыбы два - литра воды. На один литр воды 80 грамм соли и 30 грамм сахара.
Приправы не ложу - они по моему мнению забивают вкус рыбы. Мелкую и разделанную рыбу держу в растворе сутки, крупную и не разделанную двое. И всегда получается ровная соленость. Вот сейчас солится Кижуч, завтра на сутки на сушку и в воскресенье коптить:
С красной рыбой проще, я ее засаливаю всухую. Большую форель или семгу режу на 4 больших куска, предварительно отрезав голову и хвост и после смешиваю 6 столовых ложек соли с 3 сахара. Натираю и ставлю на 3 дня под гнет - получается малосольная.
С речной немного по-другому...Нет в ней того благородства...
Не поймиу ни хрена-столько влаги при копчении и кисловатый привкус обеспечен!
Мойву закоптил, сейчас доставал, она прям мокрая зараза, одну попробовал готова, но кислая су..а! оставил проветриваться! так я не пойму как коптить без нагрева???
А ты сразу из коптильни и на стол? Я свою рыбку часов в 10-11 достаю, складываю в тазики и погребок на ночь.
Кстати, когда достаю вечером, смотрю на рыбу и думаю: че-т не фантан! А потом ложусь спать, до 3-х ночи ни хрена заснуть не могу - ну (я же ее продаю), мучаюсь, блин, ни хрена не товарная, наверное испортил, а потом с утреца из погреба достаю, снимаю тряпку с тазика, а там рыбка за ночь полежала, цвет янтарный, вся светится, а запах уже совсем другой, чем когда доставал, все блестит.
А чем ты коптил? Я про дерево...
месяца три назад решил построить конструкцию на основе дымо генератора! Сварили генератор, купил компрессор, и пробный пуск был в холостую, копт.камера бочка 200л, так вот сразу на стенках бочки начинают появлятся капельки!
Еще момент! я подумал что дело в опилках или в щепе, просушивал в сковородке на плитке, но опять же дело не топливе!
ВЫСОКАЯ ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА!
Не знаю на счет влаги, мне кажется все дело в конструкции камеры или коптильни. Мне проще, потому, что у меня здание. И всегда сухо, даже когда дожди лупят - и не копчу сухо, и копчу сухо. А после копчения, просто на стенах образуется копоть.
Johndillan пишет:
Я вообще думаю завязывать с холдным копчением!))) при горячем 60-70 гр. вроде все норм!
Именно поэтому я завязал со всякими дымогенераторами и не прогадал...У меня копчение и не горячее, и не холодное - скорее "теплое", если так можно назвать. Своим результатом я пока доволен...Но нет предела совершенствованию...Успехов!!!
Та же история с влажностью, живу на берегу моря, вот и пришлось перейти на наклонную трубу. Я за несколько лет для себя сделал вывод, что сало лучше всего коптить не выше 30С. Если выше то оно становится "стеклянным". Вот при 20С вчера закоптил сало и профукал время, вместо 2 часов продержал 4 (правда опилки прогорели за 3 часа), гребаное сало довольно сильно горчит на язык. Не знаю, завакуумировал, полежит с недельку может и ничего будет. Один пакет завтра надо отдать товарищу по работе, наверное подвел его с этим перекопчением.
Я вот на этот вопрос жду ответа
Или мне скинуть сюда на обозрение твой первоначальный непоправленый вариант?
Johndillan, терморегулятор цифровой, должен подойти на 100% для наших дел. А рецепт... нитритной солью натер грудинку как выше описывал по инструкции к ней, закоптил, а потом три куска завакуумировал: один чеснок+приправа для запекания ребрышек, второй только чеснок и третий просто так.
Да что ты, как это я форум покину? . Пока ко мне будут вопросы или чем смогу помочь в нашем деле, побуду тут. Про мысль об идеале согласен, в коптильном творчестве истину постичь не возможно, к ней можно только стремиться. За ссылочку спасибо, готовлю редко, но уж если готовлю, то как надо.
Интересный вариант. А подробнее чертеж можна. Что между камерами - решетка?
перед самой коптильной камерой нужно пробовать ставить масло-влаго отделитель.
Привет всем! Немного увлекаюсь копчением, но у меня все примитивно сделано. Последний раз перестарался с дровами, лишних пару закладолк сделал
, в итоге сало уменьшилось раза в 2)) Но ничего, поели. Надо было сфоткать эти угольки. 
Я вообще в шоке был, что так вышло. До этого сало шикарное получалось. Неудачный день был в этот раз.)) Хотел спросить, кто-то пробовал самостоятельно делать колбасу сырокопченую?
Если я не ошибаюсь, здесь было видео по изготовлению дымогенератора. Там его делали из профильной трубы сотки, но чтобы была тяга у опилок, у него к крышке была прицеплена пружина, что-то типа как раньше на калитки ставили, которая играла роль дымохода, или может правильнее сказать поддувала.
А опилки лучше всего разжигать маленькой газовой горелкой, что-то типа:
Johndillan, А какой компрессор ты используешь для генератора?
В корзинку дымогенератора засыпаю совсем мелкие опилки, порой почти пыль. Главное что бы сухие были. Поджигаю тем что lelik76 выше изобразил.
Johndillan я уже писал, такие дымогенераторы с наддувом (а я их делал три вида) почему-то всегда дают влажный дым. С последним я вроде немного сумел подсушить дым так: подсоединил дымогенератор к коптилке, соединив с ней гофрированной трубой из нержавейки для радиаторов отопления D 32 мм. и длиной 5м. Труба от дымогенератора шла немного вверх и на стыке с ним всегда капала вода. Причем опилки хоть как высуши, все равно капала. Видно из воздуха берется. Почему теперь использую наклонную трубу с самотлением опилок. Тут да, дым очень сухой. А попробуй рассмотреть вопрос про этот наклонный дымогенератор, только трубу побольше диаметром и картридж соответственно.
На промышленные масштабы нацелился?
Думал ты видел мою конструкцию выше, вот еще раз, обыкновенная труба на 100мм. из нержавейки и сетка которая вставляется в нее в виде длинной корзинки. В сетку насыпаются опилки пофиг какого размера, главное что бы были сухие, поджигаются с права, корзинка вставляется в трубу на глубину примерно 20 см. от ее левого края, труба слегка прогревается горелкой для начала тяги и опилки начинают тлеть. При тлении опилок, от их тепла труба разогревается и образуется тяга. Такой корзинки как у меня длиной 45 см. хватает на 3.5 часа выработки дыма. Причем дым очень сухой и опилки сгорают на 99%. Именно сухой дым по моему мнению и придает приятный вкус и цвет продукту. Сила тяги (количество дыма) зависит от наклона трубы. Будет желание попробуй, увеличение диаметра трубы и размера корзинки приведет понятно к чему.
Это точно, у нас просто грудинка 240 руб., копченная 500р.
Всем привет!!!
Подкину свежих новостей...
Закоптил 20 кг. В первый день своей торговли со двора в деревне оторвали с руками 17 кг. Спасибо самодельным листовкам и близости дороги, хотя это еще не шоссе. Коптил уже 12 часов.
Седня буду засоленное вытаскивать 25 кг. и чистить от пленок...С мелочью больше связываться не буду - все руки разодрал...
А я дождусь когда Johndillan по влажности дыма из его генератора отпишется и если все нормально, тоже такой сделаю.
Всем привет !!!
Закоптил еще рыбки...уже покрупнее...Но из 3-х составляющих понял, что с одной у меня пока промах и отсутствие опыта - это засолка. Пока пересаливаю. И сильно. Надо руку набивать...
За цвет все хвалят, а запах непередаваемый...
Карпа не пробовал коптить?
Не...не пробывал, но товарищи коптят...В принципе на него есть спрос. У меня спрашивают окуня чаще всего...и сомика.
Но сомика разделывать да и другую рыбку лучше после заморозки и последующего оттаивания, а то я свежего разделывал - во он у меня крови попил! Весь в соплях, хрен удержишь!!!
А рецептик засолки можно. А то подлещиков немного наловил, у соседа от бати коптильня небольшая осталась, надо испробовать.
Андрей, я буду фарисеем, если буду давать рецепты засолки - я же написал, что я в этом деле переусердствовал...
Да я так на глаз, в прорези насыпаю соли немного, обильно с ладони на жабры и по хвосту и брюшку слегка.
Я немного тупанул с последней партией, засолил мелкой солью - мне сказали, что она в 2 раза солонее. Я не знал, видать правда...
А сколько выдерживаете перед копчением с солью. А пором промываете или нет?
вымачивать после засолки не пробовали?
Свежую сутки засаливаю. Свежемороженную от 12 до 15 часов. Потом начинаю от пленок очищать щеткой, если поддается и промываю раза 2-3...
Вообще если руку набить с солью, то вымачивать не надо...Но мне как новичку придется вымачивать...Сейчас замочил копченную на 3 часа и после просушил, ушел товарный блеск, но рыбка на вкус самое то...В следующий раз, конечно, вымачивать буду соленую...
Интересная тема, отмечусь чтобы не потерять.
как сказать, как сказать
вымачивают рыбу в чистой воде сразу после засолки по времени в зависимости от размеров и времени засолки
как-то так
Что бы не "промахиваться" с солью, я применяю "мокрую засолку" и делаю так:
на один кг. рыбы два - литра воды. На один литр воды 80 грамм соли и 30 грамм сахара.
Приправы не ложу - они по моему мнению забивают вкус рыбы. Мелкую и разделанную рыбу держу в растворе сутки, крупную и не разделанную двое. И всегда получается ровная соленость. Вот сейчас солится Кижуч, завтра на сутки на сушку и в воскресенье коптить:
С красной рыбой проще, я ее засаливаю всухую. Большую форель или семгу режу на 4 больших куска, предварительно отрезав голову и хвост и после смешиваю 6 столовых ложек соли с 3 сахара. Натираю и ставлю на 3 дня под гнет - получается малосольная.
С речной немного по-другому...Нет в ней того благородства...
Рыбу перед копчением надо сушить обязательно досуха! Чем суше, тем лучше.
А ты сразу из коптильни и на стол? Я свою рыбку часов в 10-11 достаю, складываю в тазики и погребок на ночь.
Кстати, когда достаю вечером, смотрю на рыбу и думаю: че-т не фантан! А потом ложусь спать, до 3-х ночи ни хрена заснуть не могу - ну (я же ее продаю), мучаюсь, блин, ни хрена не товарная, наверное испортил, а потом с утреца из погреба достаю, снимаю тряпку с тазика, а там рыбка за ночь полежала, цвет янтарный, вся светится, а запах уже совсем другой, чем когда доставал, все блестит.
А чем ты коптил? Я про дерево...
Не знаю на счет влаги, мне кажется все дело в конструкции камеры или коптильни. Мне проще, потому, что у меня здание. И всегда сухо, даже когда дожди лупят - и не копчу сухо, и копчу сухо. А после копчения, просто на стенах образуется копоть.
Именно поэтому я завязал со всякими дымогенераторами и не прогадал...У меня копчение и не горячее, и не холодное - скорее "теплое", если так можно назвать.
Своим результатом я пока доволен...Но нет предела совершенствованию...Успехов!!!
Та же история с влажностью, живу на берегу моря, вот и пришлось перейти на наклонную трубу. Я за несколько лет для себя сделал вывод, что сало лучше всего коптить не выше 30С. Если выше то оно становится "стеклянным". Вот при 20С вчера закоптил сало и профукал время, вместо 2 часов продержал 4 (правда опилки прогорели за 3 часа), гребаное сало довольно сильно горчит на язык. Не знаю, завакуумировал, полежит с недельку может и ничего будет. Один пакет завтра надо отдать товарищу по работе, наверное подвел его с этим перекопчением.