[quote=vvsamojlov;1078398856] Вот полное описание данной конструкции
Зачетно!
Поначалу тоже использовал для сувидницы пид - контролер и кастрюлю-печь для запекания индейки ($30 и она подогревает по всему периметру) без насоса. Для доведения температуры в копчен копченостях хватало и этого. Позже начал приглядывать детали для изготовления более продвинутой как Ваша. В один из дней просто поехал и купил заводскую ANOVA Wifi, Bluetooth, благо была 20% скидка. Очень рекомендую. Температуру держит класс, датчик уровня воды, 900вт, возможность установки таймера, в том числе все управление возможно с мобильника. Также в аппликации есть рецепты, выбрав который она выставляет температуру и время сама из рецепта. По инструкции возможна работа с 20л воды. Я приспособил походный термос на 30л, просто просверлив 5см дырку в крышке. Изготавливают на 220в также.
Владимир Владимирович, здорово получилось!
В прошлом году заказывал конструктор на управление насосом в душ. Можно его приспособить для контроля уровня воды. Детали в ЧИПе выходили дороже, да еще печатку изготовить. Сейчас тот продавец по ссылке недоступен, нашел у другого: https://ru.aliexpress.com/item/DIY-Kit-Water-Liquid-Level-Controller-Sen...
Нигде не нашел информации, мясо сразу опускают холодную воду или в уже нагретую до нужной температуры?
Всем добрый день! Что то долго я "запрягаю свои сани". Дымогенератор давно готов, возился с ВВ блоком, то одну схему облюбую, то другую. Сделал на основе ТДКС и Блока питания компьютера. В камере для копчения из старого холодильника не нравилось отсутствие контроля за процессом, вчера сделал окошко в двери холодильника. Сегодня испытывал, видео прилагаю.
жду Ваши коментарии, что не так, что добавить, изменить? По возможности все учту.
Сергей, такое ощущение что вы внутри космического корабля снимки делаете)) неземная красота
Спасибо. Хотел показать что внутри. Может кому пригодится идея разнести насос с мотором. Средняя хромированная деталь и есть удлиненный вал насоса. Несмотря на простоту крыльчатки и размер выдаёт 8л/мин. всасывая воду сверху и выбрасывая в сторону у дна, где по теории вода холоднее. Водичка заметно бурлит.
INKI пишет:
Нигде не нашел информации, мясо сразу опускают холодную воду или в уже нагретую до нужной температуры?
Только в горячую. Нужно максимально сократить нахождение продукта в идеальной для размножения бактерий температуре 30-40С. Также нужно позаботиться об уменьшении испарения воды ( накрывают фольгой или специальными шариками - используют также от пинг-понга). Особенно это критично при приготовлении продуктов богатых соединительной тканью (с костями, жилами). Например на приготовление рульки (коленки) у меня уходит 48 часов.
Зря Вы так, в передней лопатке так и есть, мышцы окрашены с разной интенсивностью. Вы её нарезали поперёк, вот и получился такой эффект. А вообще лопатка это мясо как бы для котлет и гуляшика, т.е подешевле.
Объясните несведущему, как температура в готовом продукте, даже завакуумированном, при Т готовки 58 - 60 может достигнуть конечной в 68 градусов?
Возможно, речь идет о наружней и внутренней температуре продукта.
В коптилке одна температура, внутри продукта - пониже. Обычно такая штука применительна к производству колбас.
У меня был в гостях один колбасник, - соль покупал, - рассказывал что у него для этого специальный щуп температурный есть. Он его втыкал в колбасу и смотрел температуру внутри коптилки и колбасы.
Доброго дня. А никто не задумывался о том, что-бы для поддержания уровня воды использовать принцип "автопоилки". Если у су-виднице есть крышка и весь корпус хотя бы немного теплоизолирован, то испарение должно быть минимальным. Да и долить в бутылку не открывая емкость (т.е. не нарушая процесс) не сложно.
Всем здравствуйте! В одной книге вычитал такое-
"Электропосол.
Метод электропосола мало разработан в СССР и не получил еще производственного распространения. Техника электропосола заключается в следующем: мясокопчености помещаются в электрованны, через которые пропускается ток определенного напряжения. Таким путем в течение нескольких часов удается ввести в мышечную ткань свыше10%поваренной соли.
При данном методе действие диффузии заменяется действием электрического тока. Частицы хлористого натрия под влиянием электрического заряда приобретают большую скорость передвижения в рассоле, позволяющую им проникнуть даже через стенки клеток животной ткани во много раз быстрее, чем при обыкновенной диффузии."
Кто то про это что то знает? Раз уж коптим ускоренно, то и солить "электропосолом" попробовать? Вроде на форуме про это не обсуждалось, если нет, то прошу прощенья за дубляж
Если это не семейный секрет, Сергей, поделитесь, пожалуйста, своим рецептом рульки.
Владимир Владимирович, какие могут быть секреты.
Покупаю рульки замороженные, других нет и то только в азиатских магазинах . Размораживаю, приготавливаю 10% рассол из соли, сахара, специй. Чеснок не использую. Считается что он и сувид несовместимы. Самому не хочется проверять. Возможно, при желании, нашпиговать на последнем этапе приготовления.
Шприцую приготовленным, охлажденным рассолом рульку, укладываю в этот же рассол и на ночь в холодильник. (Хотя был случай и "ускоренной" просолки - прошприцевал, обмазал специями и в вакуумный кулёк. Чесно говоря разницы во вкусе не заметил.) Затем, дабы не играться с правильным количеством воды, укладываю кульки в термос и заполняю максимально горячей водой из под крана до нужного уровня. Убедившись что продукт покрыт водой и не соприкасается, закрываю крышку и включаю сувид на 66*С и 48 часов.
Полезную вещь приобрел в IKEA для укладки продуктов. Это подставка для крышек или тарелок в виде Х соединенных пластин и нержавеющих столбиков вкрученных по углам. Раздвигается как гармошка. В случае с рульками, раздвигаю её и укладываю сверху столбиками вниз и ещё тяжелую тарелку сверху.
По температуре. Не много можно найти рецептов этого продукта в интернете. В основном или 64-66 двое суток, или 73-74 градуса от 12 до 24 часов. Остановился на первом. Учитывая что результат и так получается мягким и сочным "до безобразия" несмотря на качество исходного сырья, может стоит поиграться в сторону уменьшения температуры. Время не особо критично +- час, два не будет проблемой.
По истечении времени достаю и сразу же в таз со льдом на пол часа - обязательное условие если заготовка впрок, а не к столу.
Дальше, удалив из кулька собравшийся сок (советую собрать его, выпарить на сковородке, добавив специй и использовать как соус к блюду), обмыв и высушив полотенцем - на противень и в духовку. Перед этим я смазываю поверхность смесью горчицы, соевого соуса и мёда. Температура в духовке высокая 220-240*С чтобы подрумянилась корочка. В зависимости от размера нужно от 20 минут. Если размороженная из морозилки то как минимум 20 мин при температуре 160-180, а потом температуру повысить и до готовности (чтобы внутри прогрелось). Периодически обмазывать соусом.
Этим же способом готовлю седло барашка и свинные ребра. Температура 60-62*С. Время 48 часов. От блюд остаются аккуратные белые косточки ....... и всё.
Рульку можно и быстро (15-20 минут) подкоптить при большой температуре и обильном дыме перед укладкой в пакеты. При этом не удивляйтесь что независимо от качества пакетов в процессе готовки вода пожелтеет.
Ускоряем копчение потому что не хочется сидеть часами и следить за ДГ - может воспламениться. А солить? Засыпал солью, да жди.
Не согласен, Коптить ускоренно норма, а солить нет? Если что то можно сделать быстрее не в ущерб качеству, почему этим не воспользоваться, я только за.
Тоже стало интересно, но... Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 98-107 (146 с.)
Применение переменного тока не ускоряет процесса просаливания рыбы. Применение постоянного тока несколько ускоряет проникновение соли в мясо рыбы, но это ускорение настолько мало, что при организации посола с применением электротока расходы на специальное оборудование и электроэнергию не окупятся выгодами от ускорения процесса посола рыбы.
Натянул проволоку на вкрученные саморезы с шагом 5см.
Установил эту конструкцию в коптильню.
Подключил минус на вешала, а плюс соответственно на рамки с проволокой.
Проверил ваткой на нитке как вся эта конструкция работает.
Ватка к продукту притягивалась очень даже бодренько.
Поставил самое простое циклическое реле с Али: https://ru.aliexpress.com/item/12V-DC-Infinite-Cycle-Delay-Timing-Timer-...
Настроил цикл: 25 секунд работы и 2.5 минуты паузы для заполнения камеры дымом.
Результат переделки очень понравился. Схема работает, но немного напрягает поведение средней рамки. Если на крайних рамках ватка прилипает к продукту, то на средней рамке ватка качается как маятник от продукта к рамке. И на крайних рамках налета от дыма меньше чем на средней.
Картридж заправляю на половину. Его хватает где то на полтора часа. Полное время работы электростатики за это время около 12 минут.
Потом запас этой нити нужен изрядный, я представил себе, что будет с нитью при случайном касании продуктом такого коронирующего электрода, что иногда случается (рыбка при включении ВВ напряжения, бывает, начинает вращаться).
Доброго времени суток Владимир Владимирович! На жестких подвесах никаких телодвижений продукта не наблюдалось ни разу. Только завихрения дыма. А количество проволоки на мои рамки, составило около 10 метров с большим запасом.
...сетка 0,5М х0,6М даст уже 1кОм.
...рыбка при включении ВВ напряжения, бывает, начинает вращаться.
Владимир Владимирович , добавка 1кОм к 10мОм, рекомендуемым устанавливать после высоковольтного блока , ничего не изменит.
А вот то что рыбка начинает вращаться - это уже интересно. Может тогда и вентилятор не нужно будет ставить. , да и копчение будет более равномерным.
Но а если серьёзно, использование металлической нити в качестве электрода для небольших коптилок - не плохой вариант. Лично я , решил такую переносную коптилочку себе изготовить. Результат обязательно обнародую.
Подложка бедер куриных 5шт вышли почти 1 кг, на них 5 чайных ложек соли развел на 250 мл. положил в контейнер залил и на сутки в холодильник. После под вентилятором часа 4 провисели. Коптил циклами примерно 3 минуты работал дымогенератор и секунд 40-статика. Пока то да се приноровился получилось потратил час на все копчение. После положил в 2 пакета и час варил при температуре 80-85 градусов (пока точнее регулировать не смог). А дальше на фото выше- первый блин)).
[quote=vvsamojlov;1078398856] Вот полное описание данной конструкции
Зачетно!
Поначалу тоже использовал для сувидницы пид - контролер и кастрюлю-печь для запекания индейки ($30 и она подогревает по всему периметру) без насоса. Для доведения температуры в копчен копченостях хватало и этого. Позже начал приглядывать детали для изготовления более продвинутой как Ваша. В один из дней просто поехал и купил заводскую ANOVA Wifi, Bluetooth, благо была 20% скидка. Очень рекомендую. Температуру держит класс, датчик уровня воды, 900вт, возможность установки таймера, в том числе все управление возможно с мобильника. Также в аппликации есть рецепты, выбрав который она выставляет температуру и время сама из рецепта. По инструкции возможна работа с 20л воды. Я приспособил походный термос на 30л, просто просверлив 5см дырку в крышке. Изготавливают на 220в также.
Спасибо, вопросов к этой теме пока много, но все понемногу проясняется.
Начну потихоньку комплектовать сувид, надо осваивать экзотику.
Сергей, такое ощущение что вы внутри космического корабля снимки делаете)) неземная красота
Владимир Владимирович, здорово получилось!
В прошлом году заказывал конструктор на управление насосом в душ. Можно его приспособить для контроля уровня воды. Детали в ЧИПе выходили дороже, да еще печатку изготовить. Сейчас тот продавец по ссылке недоступен, нашел у другого:
https://ru.aliexpress.com/item/DIY-Kit-Water-Liquid-Level-Controller-Sen...
Нигде не нашел информации, мясо сразу опускают холодную воду или в уже нагретую до нужной температуры?
Всем добрый день! Что то долго я "запрягаю свои сани". Дымогенератор давно готов, возился с ВВ блоком, то одну схему облюбую, то другую. Сделал на основе ТДКС и Блока питания компьютера. В камере для копчения из старого холодильника не нравилось отсутствие контроля за процессом, вчера сделал окошко в двери холодильника. Сегодня испытывал, видео прилагаю.
жду Ваши коментарии, что не так, что добавить, изменить? По возможности все учту.
Спасибо. Хотел показать что внутри. Может кому пригодится идея разнести насос с мотором. Средняя хромированная деталь и есть удлиненный вал насоса. Несмотря на простоту крыльчатки и размер выдаёт 8л/мин. всасывая воду сверху и выбрасывая в сторону у дна, где по теории вода холоднее. Водичка заметно бурлит.
Только в горячую. Нужно максимально сократить нахождение продукта в идеальной для размножения бактерий температуре 30-40С. Также нужно позаботиться об уменьшении испарения воды ( накрывают фольгой или специальными шариками - используют также от пинг-понга). Особенно это критично при приготовлении продуктов богатых соединительной тканью (с костями, жилами). Например на приготовление рульки (коленки) у меня уходит 48 часов.
Зря Вы так, в передней лопатке так и есть, мышцы окрашены с разной интенсивностью. Вы её нарезали поперёк, вот и получился такой эффект. А вообще лопатка это мясо как бы для котлет и гуляшика, т.е подешевле.
Объясните несведущему, как температура в готовом продукте, даже завакуумированном, при Т готовки 58 - 60 может достигнуть конечной в 68 градусов?
Возможно, речь идет о наружней и внутренней температуре продукта.
В коптилке одна температура, внутри продукта - пониже. Обычно такая штука применительна к производству колбас.
У меня был в гостях один колбасник, - соль покупал, - рассказывал что у него для этого специальный щуп температурный есть. Он его втыкал в колбасу и смотрел температуру внутри коптилки и колбасы.
Доброго дня. А никто не задумывался о том, что-бы для поддержания уровня воды использовать принцип "автопоилки". Если у су-виднице есть крышка и весь корпус хотя бы немного теплоизолирован, то испарение должно быть минимальным. Да и долить в бутылку не открывая емкость (т.е. не нарушая процесс) не сложно.
Спасибо, осталось дело "за малым")))
Владимир Владимирович, не понял что такое АБС? -"Корпус для насоса и термоконтроллера сделал из АБС"
На какую температуру выставляете термореле? на сколько выставляли нижний предел включения?
Всем здравствуйте! В одной книге вычитал такое-
"Электропосол.
Метод электропосола мало разработан в СССР и не получил еще производственного распространения. Техника электропосола заключается в следующем: мясокопчености помещаются в электрованны, через которые пропускается ток определенного напряжения. Таким путем в течение нескольких часов удается ввести в мышечную ткань свыше10%поваренной соли.
При данном методе действие диффузии заменяется действием электрического тока. Частицы хлористого натрия под влиянием электрического заряда приобретают большую скорость передвижения в рассоле, позволяющую им проникнуть даже через стенки клеток животной ткани во много раз быстрее, чем при обыкновенной диффузии."
Кто то про это что то знает? Раз уж коптим ускоренно, то и солить "электропосолом" попробовать? Вроде на форуме про это не обсуждалось, если нет, то прошу прощенья за дубляж
Не прижился он ни в СССР ни у капиталистов, что-то там не складывается. Вот и пошли по более простому пути, т.е инъектирование и массаж в вакууме.
Владимир Владимирович, какие могут быть секреты.
несмотря на качество исходного сырья, может стоит поиграться в сторону уменьшения температуры. Время не особо критично +- час, два не будет проблемой.
Покупаю рульки замороженные, других нет и то только в азиатских магазинах . Размораживаю, приготавливаю 10% рассол из соли, сахара, специй. Чеснок не использую. Считается что он и сувид несовместимы. Самому не хочется проверять. Возможно, при желании, нашпиговать на последнем этапе приготовления.
Шприцую приготовленным, охлажденным рассолом рульку, укладываю в этот же рассол и на ночь в холодильник. (Хотя был случай и "ускоренной" просолки - прошприцевал, обмазал специями и в вакуумный кулёк. Чесно говоря разницы во вкусе не заметил.) Затем, дабы не играться с правильным количеством воды, укладываю кульки в термос и заполняю максимально горячей водой из под крана до нужного уровня. Убедившись что продукт покрыт водой и не соприкасается, закрываю крышку и включаю сувид на 66*С и 48 часов.
Полезную вещь приобрел в IKEA для укладки продуктов. Это подставка для крышек или тарелок в виде Х соединенных пластин и нержавеющих столбиков вкрученных по углам. Раздвигается как гармошка. В случае с рульками, раздвигаю её и укладываю сверху столбиками вниз и ещё тяжелую тарелку сверху.
По температуре. Не много можно найти рецептов этого продукта в интернете. В основном или 64-66 двое суток, или 73-74 градуса от 12 до 24 часов. Остановился на первом. Учитывая что результат и так получается мягким и сочным "до безобразия"
По истечении времени достаю и сразу же в таз со льдом на пол часа - обязательное условие если заготовка впрок, а не к столу.
Дальше, удалив из кулька собравшийся сок (советую собрать его, выпарить на сковородке, добавив специй и использовать как соус к блюду), обмыв и высушив полотенцем - на противень и в духовку. Перед этим я смазываю поверхность смесью горчицы, соевого соуса и мёда. Температура в духовке высокая 220-240*С чтобы подрумянилась корочка. В зависимости от размера нужно от 20 минут. Если размороженная из морозилки то как минимум 20 мин при температуре 160-180, а потом температуру повысить и до готовности (чтобы внутри прогрелось). Периодически обмазывать соусом.
Этим же способом готовлю седло барашка и свинные ребра. Температура 60-62*С. Время 48 часов. От блюд остаются аккуратные белые косточки ....... и всё.
Рульку можно и быстро (15-20 минут) подкоптить при большой температуре и обильном дыме перед укладкой в пакеты. При этом не удивляйтесь что независимо от качества пакетов в процессе готовки вода пожелтеет.
Ускоряем копчение потому что не хочется сидеть часами и следить за ДГ - может воспламениться. А солить? Засыпал солью, да жди.
Не согласен, Коптить ускоренно норма, а солить нет? Если что то можно сделать быстрее не в ущерб качеству, почему этим не воспользоваться, я только за.
Тоже стало интересно, но...
Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 98-107 (146 с.)
Применение переменного тока не ускоряет процесса просаливания рыбы. Применение постоянного тока несколько ускоряет проникновение соли в мясо рыбы, но это ускорение настолько мало, что при организации посола с применением электротока расходы на специальное оборудование и электроэнергию не окупятся выгодами от ускорения процесса посола рыбы.
Во вы жжёте
Добрый день форумчане!
Немного доработал свою коптильню.
На безграничных просторах инета наткнулся на схему Виталия Павлова с применением вместо коронирующих электродов, тонкой нержавеющей проволоки сечением 0.1мм. натянутой в виде змейки на рамку.
https://www.youtube.com/watch?v=yY_HJEdICVg&t=1767s
https://www.youtube.com/watch?v=cu8SakxgIeA
https://www.youtube.com/watch?v=koaLNnvYly0
Решил испытать эту схему. Собрал рамки из круглых кабель-каналов и уголков, скрепил все саморезами.
Натянул проволоку на вкрученные саморезы с шагом 5см.
Установил эту конструкцию в коптильню.
Подключил минус на вешала, а плюс соответственно на рамки с проволокой.
Проверил ваткой на нитке как вся эта конструкция работает.
Ватка к продукту притягивалась очень даже бодренько.
Поставил самое простое циклическое реле с Али: https://ru.aliexpress.com/item/12V-DC-Infinite-Cycle-Delay-Timing-Timer-...
Настроил цикл: 25 секунд работы и 2.5 минуты паузы для заполнения камеры дымом.
Результат переделки очень понравился. Схема работает, но немного напрягает поведение средней рамки. Если на крайних рамках ватка прилипает к продукту, то на средней рамке ватка качается как маятник от продукта к рамке. И на крайних рамках налета от дыма меньше чем на средней.
Картридж заправляю на половину. Его хватает где то на полтора часа. Полное время работы электростатики за это время около 12 минут.
День добрый! какую проволоку использовали?
День добрый! какую проволоку использовали?[/quote]
Нержавейка с Али
https://ru.aliexpress.com/item/0-1mm-Dia-Hard-Condition-SS304-Stainless-...
Дешевле получится взять на Ибее. Нержавейка 0,1мм - 30метров, с доставкой - 113рублей. За глаза хватит. Только китайцы до 28февраля Новый год отмечают.
https://www.ebay.com/itm/1PC-0-1-0-6mm-100FT-304-Stainless-Steel-Bright-...
Нержавейка с Али[/quote]
Про то что на Али есть в курсе, думал может что то из доступного применили
Про то что на Али есть в курсе, думал может что то из доступного применили[/quote]
Если есть нихром таким сечением, то можно и его
Владимир Владимирович, не такой уж нихром высокоомный, ну десятки Ом, не мегомы же?
Доброго времени суток Владимир Владимирович! На жестких подвесах никаких телодвижений продукта не наблюдалось ни разу. Только завихрения дыма. А количество проволоки на мои рамки, составило около 10 метров с большим запасом.
Владимир Владимирович , добавка 1кОм к 10мОм, рекомендуемым устанавливать после высоковольтного блока , ничего не изменит.
, да и копчение будет более равномерным.
А вот то что рыбка начинает вращаться - это уже интересно. Может тогда и вентилятор не нужно будет ставить.
Но а если серьёзно, использование металлической нити в качестве электрода для небольших коптилок - не плохой вариант. Лично я , решил такую переносную коптилочку себе изготовить. Результат обязательно обнародую.
Всем привет, коптил бедра курицы, вот что вышло
положил в холодильник один попробовал, вроде хорошо
И как ? Подготавливали? Весь процесс плз)))
Подложка бедер куриных 5шт вышли почти 1 кг, на них 5 чайных ложек соли развел на 250 мл. положил в контейнер залил и на сутки в холодильник. После под вентилятором часа 4 провисели. Коптил циклами примерно 3 минуты работал дымогенератор и секунд 40-статика. Пока то да се приноровился получилось потратил час на все копчение. После положил в 2 пакета и час варил при температуре 80-85 градусов (пока точнее регулировать не смог). А дальше на фото выше- первый блин)).