смотрю тема заглохла ,никто больше не солит ,не коптит,способы забоя свиней описывать не буду,у каждого он свой,как и способы разделки,после забоя мясо охлаждаем ,но не замораживаем, отделяю лопатку,окорок,делю рёбра,надрубаю кости возле суставов, лопатку в двух местах,если туша большая окорок и лопатку помимо того что делаю надрубы протыкаю берёзовыми колышками,по ним соль в самые глубокие места доходит,в надрубы насыпаем соли,и начинаем укладку,я применяю смешанный посол мясо сначала солят сухим способом на 25кг мяса 1кг соли ,натираем куски солью, укладываем сначала окорока,лопатки,корейку и грудинку,через два дня заливаем прокипячённым,охлаждённым рассолом,в расчёте на25кг мяса в 10л воды кладут 0,5кг соли ,60г сахара(сахар усиливает консервирующие свойства соли) ,15г кориандра,лавровый лист,перец,гвоздику по вкусу ,этот рассол заливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом месяц,потом обмываем водой подсушиваем зашиваем в марлю,натираем красным перцем,и коптим неделю ,днём коптим ночью проветриваем,если есть возможность то копчение не прерываем и ночью,мясо коптим холодным способом,фото коптилки выложу немного попозже,доделать времени не хватает под новый год работы прибавилось Файлы: img015-01.jpg img012-01.jpg img016-01.jpg img013-01.jpg img037-01.jpg img028-01.jpg img027-01.jpg img035-01.jpg img018-01.jpg img034-01.jpg img031-01.jpg img026-01_0.jpg img038-01.jpg img033-01.jpg img025-01.jpg img036-01.jpg img030-01.jpg img014-01.jpg img029-01.jpg img017-01.jpg img001-01.jpg
с копчением пока не получится,меня болезнь бехтерева скрутила,ломает уже третий месяц,вчера только с больницы легче не стало,только без обид позже и коптилку и процесс выложу ,сейчас не много не до этого
Я рыбу копчу в простой бочке. Живу возле крупного озера и рыбаков много, всяких методов много пробовали опишу тот которым пользуется большинство рыбаков у нас. Берем открытую 200 литров бочку, ломом пробиваем в днище дыры- по всему дну см в пяти друг от друга. Бочку ставим на постамент из кирпичей положеных полукругом оставляя как бы топку, сам постамент и низ бочки чтоб не грелась присыпаем землей. В бочку ложим камни примерно с кулак примерно в три слоя чтоб огонь не проходил в бочку и не горел жир если будет капать с рыбы. Сверху у меня обычная деревянная крышка, не плотная на ней крючки для подвязки рыбы( некоторые делают сетку) рыбу привязываю за хвосты. Готовность рыбы определяю по коже, трогаю рукой и когда между кожей и мясом начинат как бы пространство появляется можно снимать рыбу. Щука и судак получаются отличные, налима у меня даже покупают клиенты с базы отдыха, но его надо рыбку короче подбирать , жирный сильно и длинная рыба начинает капать. Для копчения использую ольху после копчения кидаю в топку пару березовых полен чтоб выжеч смолы. Мясо и сало так коптить не пробовал.
Т.к. я родился и вырос в средней азии рецепт немного другой.
Для бастурмы берут только филейную часть любой скотины.
Не сухую аджику, перец красный молотый, перец черный молотый, перец душистый молотый, анис, сельдерей, укроп, петрушка, зира, имбирь, соль.
Киски мяса натираются и в холодильник.
Через 5-7 дней очистить и повторить процедуру. Натереть и в холодильник.
Через 5-7 дней на вяление 10-15 дней.
Всё понятно.Но,есть одно Но. А как она работает,те,как и куда нужно либо дровишки с опилками ложить?
Или она ещё каким то образом может коптить??
На дно опилки или ветки и на огонь. Дома на газу можно добиться и холодного копчения, хорошие экземпляры с вихревым затвором крышки почти не пропускают дыма.
Хочу поделиться своей конструкцией коптильни. Основа - деревянный утепленный ящик( у меня был примерно 0,8*0,8*1,5м, утепленный потому что и зимой коптил) с герметичной дверью. Днище из металла, в нем и в вверху просверлены по три вентиляционных отверстия.
Генератор дыма. Два металлических уголка длиной по 20см разнесенных на расстояние 20-25см и закрепленных на диэлектрических боковинах( можно дощечки). В уголках ( в той части, которая будет горизонтальна земле) с шагом 10мм просверлены отверстия и нарезана резьба м4, это будет крепление для нихромовых проводов диаметром 0,3-0,4мм. Все это подключается к низковольтному регулируемому источнику питания. У меня стоял трансформатор 220/12В 500Вт с тиристорным регулятором в первичной цепи. Можно обойтись без регулировки, но тогда придется длиной спиралек подобрать температуру нихрома( примерно темно-темно вишневого цвета).
Коптил ольхой( на вкус и на цвет товарищей нет, но дым с такой установки при использовании одного и того же дерева получается немного другого "вкуса" чем при традиционном сжигании в топке, он более сладкий что ли). Ствол дерева пилил на чурки высотой 4-5см, снимал кору. Одной такой чурочки, при правильной температуре нихромовых нитей хватает в среднем на 3 часа тления без всякого контроля, так что коптил мясо по трое суток без перерыва. Зимой коптильню дополнительно подогревал теном на 500Вт
В сорок каком-то посте идет разговор про ускорение процесса копчения под действием высокого напряжения. Факт неоспоримый, но после того как пару раз долбануло - отключил. Это для внимательных людей, а не для таких как я, или делать блокировку на отключение при открывании двери. Но процесс копчения ускоряется очень здорво.
Не могу утверждать на все 100, но мне показалось что и созревание продукта после копчения с напряжением немного ускоряется .
Потом грянула перестройка, скотину держать перестал, генератор отдал приятелю.
А как она работает,те,как и куда нужно либо дровишки с опилками ложить?
"Андрей6319" пишет:
На дно опилки или ветки и на огонь.
Да именно так, на дно самой коптильни, а потом в той последовательности, как сфоткано, ставить поддон, нижнюю, решётку, верхнюю. Коптильня рассчитана не небольшую птицу (чтобы входила целиком)
Моя коптильня побольше, туда войдёт большой индюк целиком
Попробуйте дать продукту дозреть в неочень герметичной посуде на холоде пару-тройку недель. Вот это будет вкус
С курочкой правда не пробовал, а вот колбаску, свининку, рыбку зимой только после выдержки всегда.
Попробуйте дать продукту дозреть в неочень герметичной посуде на холоде пару-тройку недель.
Пока бушь ждать-слюной захлебнёшься .
"Алексей Евгеньевич" пишет:
Коптильня рассчитана не небольшую птицу (чтобы входила целиком)
Моя коптильня побольше, туда войдёт большой индюк целиком
Может,для вас это норма-не большие порции.
Мы закладываем сразу тушу подсвинка,коптим зараз,или штук 5-6 кроликов,щас цыплят бройлеров,купила.Бум пробовать и их(когда вырастут)Ну,а потом и в холодильник-можно.(когда наешься с пылу с жару,охотку отобьёшь)
Мы коптим еду только перед употреблением.
Копчение для нас не способ консервации, а способ приготовления пищи.
Поэтому закоптить и оставить на пару, тройку недель, это долго. Да и коптильня сама по себе маленькая, не рассчитана да объём.
Понятно.
Ну,а нам просто безвыходно.Мясо,если долго лежит в морозке,на первую свежесть-не похожа.А вот копчёное...да если ещё просто в холоде,то вкус лучше.Просто мы пока за даром свинов не сдаём. А их у нас...Ждём повышения цен.Вот и приходится коптить.Да и самим кушать.
Эт точно.
Давно первый раз сделали с женой свиную колбасу, часть в банки и залили жиром, часть обжарили, а часть решил закоптить. Пока нес домой не удержался, откусил. Помните "Иронию Судьбы" и фразу Ипполита? Какая гадость эта ваша заливная рыба... Так и тут, продукт не по вкусу( жене тоже) - значит испортился, поставили на балкон и забыли. А месяца через полтора в поисках хорошего кусочка сальца нарвался на этот тазик. Обалдел от запаха и вкуса. Потом узнал что такое есть в технологии копчения, продукт должен дозреть.
Просто у некоторых мужчин руки откуда надо растут,а моего бывшего из ж....ы.И то 10 лет просили и ждали.Ну вот покажу,только не смейтесь силино.Факт тот,что я копчу всё-и свинов кусками ,и кроликов,и окорочка.пока всё.Ещё ,пока на придумала,что можно.(правда хочу свою колбасу попробовать скоптить),не знаю,хватит ли время на это.
Чо то сегодня инет тупит,не хочет грузить,если не получится,скину завтра.
Фуу,кое как загрузила,ну и виснет же инет зараза.
Я извиняюсь за не лестный коммент. ..
Но видно, что копчение идет неправильно! Либо спешите, либо еще что...
Очень много сажи на мясе. Так получается, когда в печке образуется пламя! Видно, что коптите поленьями!
Коптить надо щепой или самый лучший вариант - коптильной мукой! Тогда будет равномерное тление и ваше мясо будет иметь красивый цвет! Чем мельче помол щепы, тем меньше температура.... холодное копчение достигается не длиной трубы, а тонкостью помола!
Я извиняюсь за не лестный коммент. ..
Но видно, что копчение идет неправильно! Либо спешите, либо еще что...
Очень много сажи на мясе. Так получается, когда в печке образуется пламя! Видно, что коптите поленьями!
Коптить надо щепой или самый лучший вариант - коптильной мукой! Тогда будет равномерное тление и ваше мясо будет иметь красивый цвет! Чем мельче помол щепы, тем меньше температура.... холодное копчение достигается не длиной трубы, а тонкостью помола!
Я извиняюсь за не лестный коммент. ..
Но видно, что копчение идет неправильно! Либо спешите, либо еще что...
Очень много сажи на мясе. Так получается, когда в печке образуется пламя! Видно, что коптите поленьями!
Коптить надо щепой или самый лучший вариант - коптильной мукой! Тогда будет равномерное тление и ваше мясо будет иметь красивый цвет! Чем мельче помол щепы, тем меньше температура.... холодное копчение достигается не длиной трубы, а тонкостью помола!
Спасибо за коммент.Но,я копчу маленькими чурочками от плодовых деревьев+опилки.А чернота получилась из-за свежевырубленных деревьев,то бишь смола.Вот она то и дала чёрный цвет.А щас и вовсе нет время на копчение.
ыл в гостях в Минске сфоткал коптильню. Правда пока ещё совсем не опробованную Автор коптильни Александр
Внешний вид
Доброго вечера! Мы такой коптилкой пользуемся лет 10, очень удобная штука-например на рыбалке,охоте или даже просто на природе или дома.Ложишь несколько веточек яблони или ольхи и на огонь.
конечно, выкладывайте.
процесс с пошаговыми фото и комментариями.
смотрю тема заглохла ,никто больше не солит ,не коптит,способы забоя свиней описывать не буду,у каждого он свой,как и способы разделки,после забоя мясо охлаждаем ,но не замораживаем, отделяю лопатку,окорок,делю рёбра,надрубаю кости возле суставов, лопатку в двух местах,если туша большая окорок и лопатку помимо того что делаю надрубы протыкаю берёзовыми колышками,по ним соль в самые глубокие места доходит,в надрубы насыпаем соли,и начинаем укладку,я применяю смешанный посол мясо сначала солят сухим способом на 25кг мяса 1кг соли ,натираем куски солью, укладываем сначала окорока,лопатки,корейку и грудинку,через два дня заливаем прокипячённым,охлаждённым рассолом,в расчёте на25кг мяса в 10л воды кладут 0,5кг соли ,60г сахара(сахар усиливает консервирующие свойства соли) ,15г кориандра,лавровый лист,перец,гвоздику по вкусу ,этот рассол заливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом месяц,потом обмываем водой подсушиваем зашиваем в марлю,натираем красным перцем,и коптим неделю ,днём коптим ночью проветриваем,если есть возможность то копчение не прерываем и ночью,мясо коптим холодным способом,фото коптилки выложу немного попозже,доделать времени не хватает под новый год работы прибавилось
Файлы:
img015-01.jpg
img012-01.jpg
img016-01.jpg
img013-01.jpg
img037-01.jpg
img028-01.jpg
img027-01.jpg
img035-01.jpg
img018-01.jpg
img034-01.jpg
img031-01.jpg
img026-01_0.jpg
img038-01.jpg
img033-01.jpg
img025-01.jpg
img036-01.jpg
img030-01.jpg
img014-01.jpg
img029-01.jpg
img017-01.jpg
img001-01.jpg
отмечусь
всех с Новым Годом и наступающим Рождеством!
очень интересно, всем привет!
Кто -нибудь баранину коптит?
мне тоже интересно.у нас конину под заказ коптят.а баранину не слышал
отмечуська я у вас
с копчением пока не получится,меня болезнь бехтерева скрутила,ломает уже третий месяц,вчера только с больницы легче не стало,только без обид позже и коптилку и процесс выложу ,сейчас не много не до этого
Я рыбу копчу в простой бочке. Живу возле крупного озера и рыбаков много, всяких методов много пробовали опишу тот которым пользуется большинство рыбаков у нас. Берем открытую 200 литров бочку, ломом пробиваем в днище дыры- по всему дну см в пяти друг от друга. Бочку ставим на постамент из кирпичей положеных полукругом оставляя как бы топку, сам постамент и низ бочки чтоб не грелась присыпаем землей. В бочку ложим камни примерно с кулак примерно в три слоя чтоб огонь не проходил в бочку и не горел жир если будет капать с рыбы. Сверху у меня обычная деревянная крышка, не плотная на ней крючки для подвязки рыбы( некоторые делают сетку) рыбу привязываю за хвосты. Готовность рыбы определяю по коже, трогаю рукой и когда между кожей и мясом начинат как бы пространство появляется можно снимать рыбу. Щука и судак получаются отличные, налима у меня даже покупают клиенты с базы отдыха, но его надо рыбку короче подбирать , жирный сильно и длинная рыба начинает капать. Для копчения использую ольху после копчения кидаю в топку пару березовых полен чтоб выжеч смолы. Мясо и сало так коптить не пробовал.
фото пож-та выложите как сея коптилка
выглядет.
Т.к. я родился и вырос в средней азии рецепт немного другой.
Для бастурмы берут только филейную часть любой скотины.
Не сухую аджику, перец красный молотый, перец черный молотый, перец душистый молотый, анис, сельдерей, укроп, петрушка, зира, имбирь, соль.
Киски мяса натираются и в холодильник.
Через 5-7 дней очистить и повторить процедуру. Натереть и в холодильник.
Через 5-7 дней на вяление 10-15 дней.
Был в гостях в Минске сфоткал коптильню. Правда пока ещё совсем не опробованную Автор коптильни Александр
Внешний вид
Такими барашками притягивается крышка к самой коптильне
Выпускной клапан
Который просто сдвигается сдвигается в сторону и открывает отверстие для сброса давления
Последовательность сборки.
На дно коптильни устанавливается поддон, на который стекает жир
Затем нижняя решётка
Если необходимо, можно установить верхнюю решётку
Файлы:
dsc_8370.jpg
dsc_8378.jpg
dsc_8376.jpg
dsc_8372.jpg
dsc_8377.jpg
dsc_8373.jpg
dsc_8371.jpg
Всё понятно.Но,есть одно Но. А как она работает,те,как и куда нужно либо дровишки с опилками ложить?
Или она ещё каким то образом может коптить??
Интиресный экземпляр.
На дно опилки или ветки и на огонь. Дома на газу можно добиться и холодного копчения, хорошие экземпляры с вихревым затвором крышки почти не пропускают дыма.
Хочу поделиться своей конструкцией коптильни. Основа - деревянный утепленный ящик( у меня был примерно 0,8*0,8*1,5м, утепленный потому что и зимой коптил) с герметичной дверью. Днище из металла, в нем и в вверху просверлены по три вентиляционных отверстия.
Генератор дыма. Два металлических уголка длиной по 20см разнесенных на расстояние 20-25см и закрепленных на диэлектрических боковинах( можно дощечки). В уголках ( в той части, которая будет горизонтальна земле) с шагом 10мм просверлены отверстия и нарезана резьба м4, это будет крепление для нихромовых проводов диаметром 0,3-0,4мм. Все это подключается к низковольтному регулируемому источнику питания. У меня стоял трансформатор 220/12В 500Вт с тиристорным регулятором в первичной цепи. Можно обойтись без регулировки, но тогда придется длиной спиралек подобрать температуру нихрома( примерно темно-темно вишневого цвета).
Коптил ольхой( на вкус и на цвет товарищей нет, но дым с такой установки при использовании одного и того же дерева получается немного другого "вкуса" чем при традиционном сжигании в топке, он более сладкий что ли). Ствол дерева пилил на чурки высотой 4-5см, снимал кору. Одной такой чурочки, при правильной температуре нихромовых нитей хватает в среднем на 3 часа тления без всякого контроля, так что коптил мясо по трое суток без перерыва. Зимой коптильню дополнительно подогревал теном на 500Вт
В сорок каком-то посте идет разговор про ускорение процесса копчения под действием высокого напряжения. Факт неоспоримый, но после того как пару раз долбануло - отключил. Это для внимательных людей, а не для таких как я, или делать блокировку на отключение при открывании двери. Но процесс копчения ускоряется очень здорво.
Не могу утверждать на все 100, но мне показалось что и созревание продукта после копчения с напряжением немного ускоряется .
Потом грянула перестройка, скотину держать перестал, генератор отдал приятелю.
Да именно так, на дно самой коптильни, а потом в той последовательности, как сфоткано, ставить поддон, нижнюю, решётку, верхнюю. Коптильня рассчитана не небольшую птицу (чтобы входила целиком)
Моя коптильня побольше, туда войдёт большой индюк целиком
А после копчения сразу на стол?
Конечно.
Попробуйте дать продукту дозреть в неочень герметичной посуде на холоде пару-тройку недель. Вот это будет вкус
С курочкой правда не пробовал, а вот колбаску, свининку, рыбку зимой только после выдержки всегда.
Пока бушь ждать-слюной захлебнёшься .
Может,для вас это норма-не большие порции.
Мы закладываем сразу тушу подсвинка,коптим зараз,или штук 5-6 кроликов,щас цыплят бройлеров,купила.Бум пробовать и их(когда вырастут)Ну,а потом и в холодильник-можно.(когда наешься с пылу с жару,охотку отобьёшь)
Мы коптим еду только перед употреблением.
Копчение для нас не способ консервации, а способ приготовления пищи.
Поэтому закоптить и оставить на пару, тройку недель, это долго. Да и коптильня сама по себе маленькая, не рассчитана да объём.
Понятно.
Ну,а нам просто безвыходно.Мясо,если долго лежит в морозке,на первую свежесть-не похожа.А вот копчёное...да если ещё просто в холоде,то вкус лучше.Просто мы пока за даром свинов не сдаём. А их у нас...Ждём повышения цен.Вот и приходится коптить.Да и самим кушать.
Эт точно.
Так и тут, продукт не по вкусу( жене тоже) - значит испортился, поставили на балкон и забыли. А месяца через полтора в поисках хорошего кусочка сальца нарвался на этот тазик. Обалдел от запаха и вкуса. Потом узнал что такое есть в технологии копчения, продукт должен дозреть.
Давно первый раз сделали с женой свиную колбасу, часть в банки и залили жиром, часть обжарили, а часть решил закоптить. Пока нес домой не удержался, откусил. Помните "Иронию Судьбы" и фразу Ипполита? Какая гадость эта ваша заливная рыба...
рыбку при копчении вывешивают головками вверх, как правило за глазницы цепляют...
вывеситься после копчения продукту просто необходимо, это входит в процесс копчения.
Я извиняюсь за не лестный коммент. ..
Но видно, что копчение идет неправильно! Либо спешите, либо еще что...
Очень много сажи на мясе. Так получается, когда в печке образуется пламя! Видно, что коптите поленьями!
Коптить надо щепой или самый лучший вариант - коптильной мукой! Тогда будет равномерное тление и ваше мясо будет иметь красивый цвет! Чем мельче помол щепы, тем меньше температура.... холодное копчение достигается не длиной трубы, а тонкостью помола!
Я извиняюсь за не лестный коммент. ..
Но видно, что копчение идет неправильно! Либо спешите, либо еще что...
Очень много сажи на мясе. Так получается, когда в печке образуется пламя! Видно, что коптите поленьями!
Коптить надо щепой или самый лучший вариант - коптильной мукой! Тогда будет равномерное тление и ваше мясо будет иметь красивый цвет! Чем мельче помол щепы, тем меньше температура.... холодное копчение достигается не длиной трубы, а тонкостью помола!
Спасибо за коммент.Но,я копчу маленькими чурочками от плодовых деревьев+опилки.А чернота получилась из-за свежевырубленных деревьев,то бишь смола.Вот она то и дала чёрный цвет.А щас и вовсе нет время на копчение.
Отмечусь, что бы тему не потерять.
Доброго вечера! Мы такой коптилкой пользуемся лет 10, очень удобная штука-например на рыбалке,охоте или даже просто на природе или дома.Ложишь несколько веточек яблони или ольхи и на огонь.