Александр47 по поводу аквариумного компрессора имеется ряд вопросов :
1. Рассчитан он на длительную работу ( без перерыва 3-4 часа ) ?
2. хватит ли его технических возможностей ( ведь компрессору необходимо будет прогнать дым по шлангу либо трубе, далее через определенной слой воды ) ?
Я не знаю. Сам думаю как лучше сделать. Сейчас, у меня, сажа осаждается на стенки, на металл, какое-то время, до какого то слоя, а потом как? что варить новый охладитель? Это как фильтр для воды - воду очищает пока не забьется сам, а потом воду начинает загрязнять своим наполненным содержимым... Здесь надо что-то такое, чтобы можно менять после копчения...
Вода - это хорошо, но другой раз я включаю ТЭН, без щепок, чтобы прогреть продут горячим воздухом...от этого вид становиться красивше, да и вкус...в общем вопрос...
Удачи!
Александр47 в моем понимании воду предназначенную для очистки дыма и для его охлаждения можно менять без проблем. Для резервуара можно использовать пластмассовую канистру объемом около 10 литров. На расстоянии около 5-10 сантиметров от дна врезать сгон к примеру полдюйма ( будет подача дыма из генератора ). На противоположной стороне практически в самом верху еще один сгон ( выход дыма в коптильню ). Крышка на канистре закрывается герметично и все 100 % дыма должны попадать в коптильню.
Александр47 по поводу аквариумного компрессора имеется ряд вопросов :
1. Рассчитан он на длительную работу ( без перерыва 3-4 часа ) ?
2. хватит ли его технических возможностей ( ведь компрессору необходимо будет прогнать дым по шлангу либо трубе, далее через определенной слой воды ) ?
Я конечно не Александр47, но отвечу:
1. Аквариумный компрессор рассчитан на непрерывную работу, в противном случае рыбы в аквариуме задохнулись бы.
2. Смотрите пункт "1": для этого он и рассчитан.
Здравствуйте Recov. На форуме веселого подворья был выложен дымогенератор изготовленный Вами с использованием аквариумного компрессора. Хотелось бы услышать Ваше мнение по данному изделию. Оно вообще работоспособно или нет и что Вас в нем не устроило ?
Верно, я и рассчитывал использовать эту конструкцию для летней коптилки, но у нее очень существенный недостаток: даже при сухих опилках она выдает сырой и соответственно горький дым. Видимо потому что он образуется внутри емкости. Меня это сильно расстроило, поэтому я и вернулся к сеточному варианту. Тут сухие опилки сгорают полностью и дым очень сухой, очень мало разной гадости.
Аквариумный компрессор имеет совсем малую производительность, хотя я и купил монстра с восемью выходами, поэтому в старой конструкции я поступил так: взял пластиковую канистру, самый большой вентилятор от компьютера, врезал его в бок канистры (наложил), в пробке дырку, в дырку резиновый шланг, в шланг алюминиевую трубку, трубку в емкость где тлеют опилки. Блок питания регулируемый, работал вентилятор на 16 вольт. Эта конструкция действительно выложена мной на форуме Веселое подворье, и счастливо служила мне до этой зимы пока не сделал ВВ копчение.
Имея возможность сравнить разные конструкции, для себя точно знаю, что когда высушенные опилки тлеют в сетке, дым очень сухой и качество продукта на высоте. К сожалению не знаю, в промышленных коптильнях дым как-то очищают?
Если кто нибудь может поделиться опытом копчения целого порося (10-15 кг) буду признателен...
Опыта нет((,есть знание.Для окороков используют росол и + вводят в артерию раствор шприцом типа Жане.
Думаю что при забое необходимо будет бить в шею и использовать аорту для подачи раствора по туше для этого наверное лучше кружка Эсмарха подойдет.Не помню уж где писали что протыкают тушу колышками березовыми по которым раствор проникает в глубину тканей.
Дым очищают,в литературе что я приводил описывают это.Вот только не помню что для копчения или сам выхлоп
...Дым очищают,в литературе что я приводил описывают это.Вот только не помню что для копчения или сам выхлоп
Ваши ссылки, на эту тему, в посте #231. Я прочитал там разделы по свойствам дыма и пропало желание заниматься копчением... лучше сказать - не увлекаться продуктами копчения.
Книга " Производство копченных пищевых продуктов" стр 160. раздел "Очистка дыма перед копчением"
Александр47 .Люди как курили так и будут курить )))хоть это и очень вредно.И с едой так,вредно это по той причине что Вы сами производите и едите а кто то не может себе этого позволить.
Когда коптил сало я его зашивал в марлю,этим занимались мои дети( вот такой я эксплуататор)))).Так они сперва ели просто сало потом начали ставить метки на марле нитками где мяса больше,потом вовсе стали мясо солить и шить.Затем им все надоело и приелось они на него видеть не могли.
мораль такова сам много не сьешь а людям не много доступно,деликатес однако))
Vitali_v.
И в другой книге: Мезенова, Ким, Бредихин "Производство копченых пищевых продуктов" на 17 стр. тоже неплохо написано. Нелишние знания на тему копчения...
Андрей 6319, давай эти вопросы будем задавать в теме "ФЛУД"
И желательно все-таки обращаться друг к другу не с революционным "ты".
Флуд - это утверждение о том что при изменении скважности меняется частота С моей стороны идет проработка схемы не для микрокоптильни, а для более-менее серьезного агрегата. Если с Вашей точки зрения это является флудом, то... я не привык дискутировать с забором. Если Вы считаете что всем нужны именно небольшого объема коптильни и не флуд только Ваше и никакое другое мнение, то пусть так оно и будет.
Я принимаю Ваше предложение.
Да господи - боже, прорабатывайте ВЫ свои схемы для более-менее серьезного агрегата... Как проработаете, выложите пожалуйста сюда... Что ж так кичиться тем, что еще не сделано?
И Андрей, я просто по людски не забор... жаль что ты не живешь в моем городе...
Привет, Recov! Я тебе вообще не рекомендую серьезно дискутировать с этим "вежливым товарищем"! Общение какое-то не совсем мужское получается, все в итоге перерастает в демагогию, споры и выпячивание своего мальчишеского "Я". Я уже с этим столкнулся!
Ребят, я не электрик! И не буду тут про +/- говорить. Хотелось бы затронуть важнейшую часть всей темы: как избежать образования сажи на продуктах.
Я скажу как это делается у нас и как я это буду делать в своей коптильне!
Мне кажется, мы здесь сильно увлеклись с темой электрики и упустили из виду этот вопрос, а ведь он - главнейший. Если у вас получилась суперэлектрика и в результате продукт получился в саже, то грош цена всем изобретениям и всей работе. А в моем случае, это вдвойне важно, потому что я готовлю коптильню для работы на покупателя.
Покупатель ошибок не прощает! Дети и семья могут откусить, попробовать и если не получилось, вежливо поулыбаться и на следующий раз сделать вид, что больше не хочется и что все "реально вкусно и классно"! С клиентом такой трюк не пройдет! Он просто уйдет к другим поставщикам.
Я читал по комментам, что те кто коптит в бочках, обычно одевают мешок или тряпку и сажа остается на тряпке. Кто-то обматывает сами продукты в марлю. Это все очень правильно! Но в марлю можно завернуть пару килограммов мяса, а если 2 сотни или более?
Я планирую в своих камерах на потолке обычным строительным степлером прикалывать обыкновенный ватин. Простое и недорогое решение! Мой дядька еще подвешивает обычные половички. Они впитываю всю сажу! И продукт получает товарный вид - и сажи нет!
И мне хочется отметить тут важную мысль - я увидел, что у многих очень маленькие боксы для копчения. Это реальная проблема! Если идет плотный поток дыма, то размер камеры реально играет роль! Чем меньше камера, тем больше засаженности на продуктах. И тут даже ватин не спасет. Дым не должен был плотным в камере!
И я еще раз вернусь к теме размера щепы. Чем она меньше, тем лучше. Самый идеальный случай коптильная мука.
Хотя где ее взять!? В Германии в любом супермаркете валяется...
Alex Pauls, насчет Андрей 6319 согласен полностью.
По части копченых продуктов, вот я не курю, поэтому заменяю на копчения! Надо же чем-то компенсировать табачный дым!
А если честно, то вкусно зараза, вот как отказаться? Но у меня как-то наплывами, сейчас видать весеннее обострение.
Ниже две фотки, первая - это дымогенератор которым я пользовался пару последних лет (что выкладывал на форуме Веселое подворье), но у него при тлении опилок на стыке верней трубки где выходит дым с гофрой капала вода и как уже писал дым при любом условии почему-то сырой. С ним я подпортил немного красной рыбы.
Вторая понятно, сверху сетка что стоит внутри трубы. И дым всегда сухой, и цвет и вкус продукта отличный.
Два дня мариновался Кижуч. Сегодня вечером началась сушка до завтрешнего вечера. Сушка происходит при t 15С. Ну если точно, то температура из за инерции обогревателя прыгает с 14.5 до 19С. На терморегуляторе температура на улице (верхний датчик 8.1С) и в коптилке (нижний 15.5С). Завтра копчение три ? часа, затем сутки пропитаться дымом, в субботу будет употреблен с друзьями с пивком.
Кстати, зря я грешил на дымогенератор с трубой и сеткой внутри, работает загляденье. Дыма валом, одно условие сухие опилки. На фото дым не особено виден, но рыбу в камере не видно. И главное циркуляция нормальная, что очень важно при электрокопчении.
Всем добрый день!Хочу попробовать закоптить свою курицу (не магазинные окорочка!),подскажите как ее подготовить к копчению.Психологический вариант не предлагать
sanyaez, я коптил очень большие окорочка, думаю такая технология пойдет и для курицы. Соль среднего помола + 10% сахара. И продается такая приправа - для курицы с пакетиком для запекания. Итак, курицу как можно больше натираем солью с сахаром, в пакет и на три дня в холодильник. Каждый день переворачиваем. На четвертый день хорошо споласкиваем, три часа вымачиваем, раза два меняем воду. Коптим до нужной консистенции, затем натираем приправой и в пакет для запекания. Погружаем в воду и варим 1 час при t 85С, следя за тем, что бы в пакете было как можно меньше воздуха. Если не варить, есть не возможно, как сырая, кусок зубами не оторвешь. А так варено-копченная, очень вкусно.
Итак, закоптил сегодня Кижуч. Время копчения всего два часа, при большой концентрации дыма. Такая схема с трубой и надетой на нее сеткой имеет полное право на жизнь, время копчения еще меньше чем в зимнем варианте. Но есть и серьезные недостатки.
1 Непостоянное поступление дыма. При небольшом ветре, в зависимости откуда он дует опилки то разгораются, то притухают. В принципе, если нет постоянного сильного ветра, то среднее время копчения практически не меняется, но все же.
2 При неравномерном поджиге опилок, если они начинают тлеть не ровно от торца сетки, а например если передержать горелку, опилки поджигаются по некоторой длине вдоль сетки и начинают тлеть не только в торце, но и площадью в 5 – 10 см. по краям, то концентрация дыма возрастает, и соответственно надо не просрать время копчения.
Вот именно сегодня я немного упустил процесс по второму пункту, несмотря на то, что копчение длилось всего 2 часа, шкурка и низ кусочков рыбы где висели капельки жира немного горчат. Надеюсь что за два дня в холодильнике все придет в норму.
В общем склоняюсь к мысли об изготовлении дымогенератора с автоматической подачей опилок, и постоянным стабильным дымом.
Добавлено спустя 1 час 15 маин: сдается мне что при электростатическом копчении и высокой концентрации дыма для нормального копчения хватит и одного часа. Это взамен обычного копчения 9-12 часов. Вот только как организовать этот стабильный и сухой дым в течении часа, надо подумать.
sanyaez, я коптил очень большие окорочка, думаю такая технология пойдет и для курицы. Соль среднего помола + 10% сахара. И продается такая приправа - для курицы с пакетиком для запекания. Итак, курицу как можно больше натираем солью с сахаром, в пакет и на три дня в холодильник. Каждый день переворачиваем. На четвертый день хорошо споласкиваем, три часа вымачиваем, раза два меняем воду. Коптим до нужной консистенции, затем натираем приправой и в пакет для запекания. Погружаем в воду и варим 1 час при t 85С, следя за тем, что бы в пакете было как можно меньше воздуха. Если не варить, есть не возможно, как сырая, кусок зубами не оторвешь. А так варено-копченная, очень вкусно.
Хорошо,спасибо.Один рецепт есть.Ждем еще.У меня тоже окорочка от бройлеров,но уже домашних.
Два дня мариновался Кижуч. Сегодня вечером началась сушка до завтрешнего вечера. Сушка происходит при t 15С. Ну если точно, то температура из за инерции обогревателя прыгает с 14.5 до 19С. На терморегуляторе температура на улице (верхний датчик 8.1С) и в коптилке (нижний 15.5С). Завтра копчение три ? часа, затем сутки пропитаться дымом, в субботу будет употреблен с друзьями с пивком.
Recov, повезло тебе с местом проживания - добротного сырья благо много!
Всем привет. Recov если трубу от дымогенератора врезать в дно коптильни то концентрация дыма возможно возрастет, так как дыму подниматься будет легче.
Кстати я к такой же мысли пришел, сетку для опилок сделать так: сбоку закрыть, а с торца открыть, получится вертикальная загрузка, вот и пусть висит вертикально в трубе с опилками. По идее и ветер не будет так влиять на процесс тления.
А для кролика, как думаете, подойдет? Или как-то по-другому сделать? Посоветуйте, кто знает...
Почему бы нет. Что такое копчение? Это необходимость осадить определенное количество дыма на продукте и дать продукту время на пропитку его этим дымом.
А фиг его знает. У меня на предприятии пара арендаторов делают мебель, так я беру у них опилки березовые, или дубовые. На березе держать надо чуть побольше и цвет копчения посветлее, на дубе все зеркально (на березе селедка получается лучше, аж золотая!). Травы, сахар не добавляю, пусть все будет натуральным.
Да, с ценой на рыбу тут проще. Но вот последнее копчение Кижуча на мой взгляд подпортил (перекоптил). Часть положил в пакеты и в холодильник, часть по совету Vitali_v оставил в коптилке на выветривание... Час назад попробовал... за сутки разницы не увидел. Если чисто мякиш кусать, вроде ничего, а как выступ или шкурка в рот попадет, аж жжотся.. Завтра друзья придут, их пиво, моя рыба. Побьют наверное...
Привет, Recov! Я тебе вообще не рекомендую серьезно дискутировать с этим "вежливым товарищем"! Общение какое-то не совсем мужское получается, все в итоге перерастает в демагогию, споры и выпячивание своего мальчишеского "Я". Я уже с этим столкнулся!
"Recov" пишет:
Alex Pauls, насчет Андрей 6319 согласен полностью.
Это типа я сейчас сильно расстроится должен?
Если честно то да, расстроен. Сильно. Так что цель достигнута.
Я то думал что как-то сообща отработаем оптимальную конструкцию, а все свелось к банальному перетягиванию одеяла, обсуждению моей персоны и угроз в личке. Грубо Господа. Грубо и мелко. Ну да ладно, как говориться мы и сам с усам
Собстна не за этим я сюда зашел, а еще пофлудить по теме. Итак:
Итак как большая коптильня находится от меня довольно далеко( к стати на "совете акционеров" было принято решение не городить огород, а купить заводской дымогенератор. Дороговато конечно, но по прикидкам отобьется быстро) было решено сделать вот этого малыша
и отработать процесс в нем. Высокое напряжение с двух-выводной катушки и умножителя, частота генератора около 1 кГц. Ящик вроде как временно взял от сервера, но наш технолог сказала что для сервера купим новый, а эта штуковина пусть работает дальше. Очень ей понравилась оперативность работы с ним. Вверху блок высокого напряжения на 8 секций, но работает пока одна.
Перпробовал несколько вариантов с расположением и видом сетки, подвесом и прочим и остановился на этой конфигурации.
Сегодня шматок сала был разрезан на 5 кусков и каждый кусок был закопчен на своем дереве. Осина, ольха, яблоня, вишня, черемуха. Каждый кусок коптился 30 минут, этот был первым
Блин, что-то с фотками сегодня проблема
За три с небольшим часа пять сортов сала и все с одного "материнского" шматка, это ее и подкупило. Отлежится и через пару недель дегустация, там и видно будет на чем вкусней. Хотя я небольшой спец в этом деле, воняет и воняет, главное что копченое.
На фото видно что красный провод идет к сеткам, это выход от умножителя. Может я опять ошибаюсь, но по идее там должен быть плюс и получается что он на сетках. Сетки темные, но они такие и были, они обожженные в печи, я и по работе имею некое отношение к пищевой промышленности. Вот иглы да, эти потемнели сразу примерно на 2/3 своей длины( если считать от кончика). Причем они примерно так же потемнели и при обратной полярности в опытах по + - ( к стати вся гарь прекрасно отмывается Фери).
Теперь надо городить секции, но там немного посложнее и придется повозиться.
Пока вел кскрименты с этим малышом пришла мысль сделать туннельную коптильню на базе сетчатого транспортера, но это на будущее. Подкупают минимальные габариты и непрерывный процесс.
Как вы понимаете не будет никакой детализации, я ведь сильно расстроен так что звиняйте. Тот кто умеет думать, легко разберется по фоткам и методом тыка найдет нужные параметры. Нюансы есть даже в чурке на нихроме, так что все не совсем просто.
Единственное что хочу сказать: будьте поосторожнее если применяете умножитель от телека. Напряжение на конденсаторах сохраняется довольно продолжительное время и надо либо вручную снимать напряжение, либо делать автоматический разрядник при открывании дверцы. То же самое и в том случае если решите задействовать встоенный кондер в ТДКС.
Всем удачи
Да, что-то сегодня uploads.ru никакой, чтоб вставить фотки средствами форума в соответствии с текстом пришлось повозиться
Я не знаю. Сам думаю как лучше сделать. Сейчас, у меня, сажа осаждается на стенки, на металл, какое-то время, до какого то слоя, а потом как? что варить новый охладитель? Это как фильтр для воды - воду очищает пока не забьется сам, а потом воду начинает загрязнять своим наполненным содержимым... Здесь надо что-то такое, чтобы можно менять после копчения...
Вода - это хорошо, но другой раз я включаю ТЭН, без щепок, чтобы прогреть продут горячим воздухом...от этого вид становиться красивше, да и вкус...в общем вопрос...
Удачи!
Александр47 в моем понимании воду предназначенную для очистки дыма и для его охлаждения можно менять без проблем. Для резервуара можно использовать пластмассовую канистру объемом около 10 литров. На расстоянии около 5-10 сантиметров от дна врезать сгон к примеру полдюйма ( будет подача дыма из генератора ). На противоположной стороне практически в самом верху еще один сгон ( выход дыма в коптильню ). Крышка на канистре закрывается герметично и все 100 % дыма должны попадать в коптильню.
Доброго времени!
Если кто нибудь может поделиться опытом копчения целого порося (10-15 кг) буду признателен...
Я конечно не Александр47, но отвечу:
1. Аквариумный компрессор рассчитан на непрерывную работу, в противном случае рыбы в аквариуме задохнулись бы.
2. Смотрите пункт "1": для этого он и рассчитан.
А потом брать газовую горелку и выжигать всю эту смолу и сажу, они очень прекрасно горят.А потом пластами от стенок отваливаются.
Верно, я и рассчитывал использовать эту конструкцию для летней коптилки, но у нее очень существенный недостаток: даже при сухих опилках она выдает сырой и соответственно горький дым. Видимо потому что он образуется внутри емкости. Меня это сильно расстроило, поэтому я и вернулся к сеточному варианту. Тут сухие опилки сгорают полностью и дым очень сухой, очень мало разной гадости.
Аквариумный компрессор имеет совсем малую производительность, хотя я и купил монстра с восемью выходами, поэтому в старой конструкции я поступил так: взял пластиковую канистру, самый большой вентилятор от компьютера, врезал его в бок канистры (наложил), в пробке дырку, в дырку резиновый шланг, в шланг алюминиевую трубку, трубку в емкость где тлеют опилки. Блок питания регулируемый, работал вентилятор на 16 вольт. Эта конструкция действительно выложена мной на форуме Веселое подворье, и счастливо служила мне до этой зимы пока не сделал ВВ копчение.
Имея возможность сравнить разные конструкции, для себя точно знаю, что когда высушенные опилки тлеют в сетке, дым очень сухой и качество продукта на высоте. К сожалению не знаю, в промышленных коптильнях дым как-то очищают?
Опыта нет((,есть знание.Для окороков используют росол и + вводят в артерию раствор шприцом типа Жане.
Думаю что при забое необходимо будет бить в шею и использовать аорту для подачи раствора по туше для этого наверное лучше кружка Эсмарха подойдет.Не помню уж где писали что протыкают тушу колышками березовыми по которым раствор проникает в глубину тканей.
Дым очищают,в литературе что я приводил описывают это.Вот только не помню что для копчения или сам выхлоп
Ваши ссылки, на эту тему, в посте #231. Я прочитал там разделы по свойствам дыма и пропало желание заниматься копчением... лучше сказать - не увлекаться продуктами копчения.
Книга " Производство копченных пищевых продуктов" стр 160. раздел "Очистка дыма перед копчением"
Александр47 .Люди как курили так и будут курить )))хоть это и очень вредно.И с едой так,вредно это по той причине что Вы сами производите и едите а кто то не может себе этого позволить.
Когда коптил сало я его зашивал в марлю,этим занимались мои дети( вот такой я эксплуататор)))).Так они сперва ели просто сало потом начали ставить метки на марле нитками где мяса больше,потом вовсе стали мясо солить и шить.Затем им все надоело и приелось они на него видеть не могли.
мораль такова сам много не сьешь а людям не много доступно,деликатес однако))
Vitali_v.
И в другой книге: Мезенова, Ким, Бредихин "Производство копченых пищевых продуктов" на 17 стр. тоже неплохо написано. Нелишние знания на тему копчения...
Привет, Recov! Я тебе вообще не рекомендую серьезно дискутировать с этим "вежливым товарищем"! Общение какое-то не совсем мужское получается, все в итоге перерастает в демагогию, споры и выпячивание своего мальчишеского "Я". Я уже с этим столкнулся!
Ребят, я не электрик! И не буду тут про +/- говорить. Хотелось бы затронуть важнейшую часть всей темы: как избежать образования сажи на продуктах.
Я скажу как это делается у нас и как я это буду делать в своей коптильне!
Мне кажется, мы здесь сильно увлеклись с темой электрики и упустили из виду этот вопрос, а ведь он - главнейший. Если у вас получилась суперэлектрика и в результате продукт получился в саже, то грош цена всем изобретениям и всей работе. А в моем случае, это вдвойне важно, потому что я готовлю коптильню для работы на покупателя.
Покупатель ошибок не прощает! Дети и семья могут откусить, попробовать и если не получилось, вежливо поулыбаться и на следующий раз сделать вид, что больше не хочется и что все "реально вкусно и классно"! С клиентом такой трюк не пройдет! Он просто уйдет к другим поставщикам.
Я читал по комментам, что те кто коптит в бочках, обычно одевают мешок или тряпку и сажа остается на тряпке. Кто-то обматывает сами продукты в марлю. Это все очень правильно! Но в марлю можно завернуть пару килограммов мяса, а если 2 сотни или более?
Я планирую в своих камерах на потолке обычным строительным степлером прикалывать обыкновенный ватин. Простое и недорогое решение! Мой дядька еще подвешивает обычные половички. Они впитываю всю сажу! И продукт получает товарный вид - и сажи нет!
И мне хочется отметить тут важную мысль - я увидел, что у многих очень маленькие боксы для копчения. Это реальная проблема! Если идет плотный поток дыма, то размер камеры реально играет роль! Чем меньше камера, тем больше засаженности на продуктах. И тут даже ватин не спасет. Дым не должен был плотным в камере!
И я еще раз вернусь к теме размера щепы. Чем она меньше, тем лучше. Самый идеальный случай коптильная мука.
Хотя где ее взять!? В Германии в любом супермаркете валяется...
Alex Pauls, насчет Андрей 6319 согласен полностью.
По части копченых продуктов, вот я не курю, поэтому заменяю на копчения! Надо же чем-то компенсировать табачный дым!
А если честно, то вкусно зараза, вот как отказаться? Но у меня как-то наплывами, сейчас видать весеннее обострение.
Ниже две фотки, первая - это дымогенератор которым я пользовался пару последних лет (что выкладывал на форуме Веселое подворье), но у него при тлении опилок на стыке верней трубки где выходит дым с гофрой капала вода и как уже писал дым при любом условии почему-то сырой. С ним я подпортил немного красной рыбы.
Вторая понятно, сверху сетка что стоит внутри трубы. И дым всегда сухой, и цвет и вкус продукта отличный.
Два дня мариновался Кижуч. Сегодня вечером началась сушка до завтрешнего вечера. Сушка происходит при t 15С. Ну если точно, то температура из за инерции обогревателя прыгает с 14.5 до 19С. На терморегуляторе температура на улице (верхний датчик 8.1С) и в коптилке (нижний 15.5С). Завтра копчение три ? часа, затем сутки пропитаться дымом, в субботу будет употреблен с друзьями с пивком.
Владимир, цвет у рыбки - красота! И своя фирменная нарезочка!!!Респект!!!Осталось все завернуть в жиростойкую бумагу и свою гофротару - товар готов!
Кстати, зря я грешил на дымогенератор с трубой и сеткой внутри, работает загляденье. Дыма валом, одно условие сухие опилки. На фото дым не особено виден, но рыбу в камере не видно. И главное циркуляция нормальная, что очень важно при электрокопчении.
Всем добрый день!Хочу попробовать закоптить свою курицу (не магазинные окорочка!),подскажите как ее подготовить к копчению.Психологический вариант не предлагать
sanyaez, я коптил очень большие окорочка, думаю такая технология пойдет и для курицы. Соль среднего помола + 10% сахара. И продается такая приправа - для курицы с пакетиком для запекания. Итак, курицу как можно больше натираем солью с сахаром, в пакет и на три дня в холодильник. Каждый день переворачиваем. На четвертый день хорошо споласкиваем, три часа вымачиваем, раза два меняем воду. Коптим до нужной консистенции, затем натираем приправой и в пакет для запекания. Погружаем в воду и варим 1 час при t 85С, следя за тем, что бы в пакете было как можно меньше воздуха. Если не варить, есть не возможно, как сырая, кусок зубами не оторвешь. А так варено-копченная, очень вкусно.
Итак, закоптил сегодня Кижуч. Время копчения всего два часа, при большой концентрации дыма. Такая схема с трубой и надетой на нее сеткой имеет полное право на жизнь, время копчения еще меньше чем в зимнем варианте. Но есть и серьезные недостатки.
1 Непостоянное поступление дыма. При небольшом ветре, в зависимости откуда он дует опилки то разгораются, то притухают. В принципе, если нет постоянного сильного ветра, то среднее время копчения практически не меняется, но все же.
2 При неравномерном поджиге опилок, если они начинают тлеть не ровно от торца сетки, а например если передержать горелку, опилки поджигаются по некоторой длине вдоль сетки и начинают тлеть не только в торце, но и площадью в 5 – 10 см. по краям, то концентрация дыма возрастает, и соответственно надо не просрать время копчения.
Вот именно сегодня я немного упустил процесс по второму пункту, несмотря на то, что копчение длилось всего 2 часа, шкурка и низ кусочков рыбы где висели капельки жира немного горчат. Надеюсь что за два дня в холодильнике все придет в норму.
В общем склоняюсь к мысли об изготовлении дымогенератора с автоматической подачей опилок, и постоянным стабильным дымом.
Добавлено спустя 1 час 15 маин: сдается мне что при электростатическом копчении и высокой концентрации дыма для нормального копчения хватит и одного часа. Это взамен обычного копчения 9-12 часов. Вот только как организовать этот стабильный и сухой дым в течении часа, надо подумать.
[quote=Recov] Надеюсь что за два дня в холодильнике все придет в норму.
я когда коптил сало(3 дня) день выветривал в тени под навесом,может тоже так попробовать?
Хорошо,спасибо.Один рецепт есть.Ждем еще.У меня тоже окорочка от бройлеров,но уже домашних.
Точно, я попробую пополам, и сравню что будет что бы на будующее знать.
Всем привет. Recov если трубу от дымогенератора врезать в дно коптильни то концентрация дыма возможно возрастет, так как дыму подниматься будет легче.
Recov, повезло тебе с местом проживания - добротного сырья благо много!
А для кролика, как думаете, подойдет? Или как-то по-другому сделать? Посоветуйте, кто знает...
Кстати я к такой же мысли пришел, сетку для опилок сделать так: сбоку закрыть, а с торца открыть, получится вертикальная загрузка, вот и пусть висит вертикально в трубе с опилками. По идее и ветер не будет так влиять на процесс тления.
Почему бы нет. Что такое копчение? Это необходимость осадить определенное количество дыма на продукте и дать продукту время на пропитку его этим дымом.
Добавлю: и опилок много...Recov опилки из какого сорта дерева????, где то я читал, что еще добавляют и травы, при копчении, для ароматизации....
А фиг его знает. У меня на предприятии пара арендаторов делают мебель, так я беру у них опилки березовые, или дубовые. На березе держать надо чуть побольше и цвет копчения посветлее, на дубе все зеркально (на березе селедка получается лучше, аж золотая!). Травы, сахар не добавляю, пусть все будет натуральным.
Да, с ценой на рыбу тут проще. Но вот последнее копчение Кижуча на мой взгляд подпортил (перекоптил). Часть положил в пакеты и в холодильник, часть по совету Vitali_v оставил в коптилке на выветривание... Час назад попробовал... за сутки разницы не увидел. Если чисто мякиш кусать, вроде ничего, а как выступ или шкурка в рот попадет, аж жжотся.. Завтра друзья придут, их пиво, моя рыба. Побьют наверное...
Это типа я сейчас сильно расстроится должен?
Если честно то да, расстроен. Сильно. Так что цель достигнута.
Я то думал что как-то сообща отработаем оптимальную конструкцию, а все свелось к банальному перетягиванию одеяла, обсуждению моей персоны и угроз в личке. Грубо Господа. Грубо и мелко. Ну да ладно, как говориться мы и сам с усам
Собстна не за этим я сюда зашел, а еще пофлудить по теме. Итак:
Итак как большая коптильня находится от меня довольно далеко( к стати на "совете акционеров" было принято решение не городить огород, а купить заводской дымогенератор. Дороговато конечно, но по прикидкам отобьется быстро) было решено сделать вот этого малыша
и отработать процесс в нем. Высокое напряжение с двух-выводной катушки и умножителя, частота генератора около 1 кГц. Ящик вроде как временно взял от сервера, но наш технолог сказала что для сервера купим новый, а эта штуковина пусть работает дальше. Очень ей понравилась оперативность работы с ним. Вверху блок высокого напряжения на 8 секций, но работает пока одна.
Перпробовал несколько вариантов с расположением и видом сетки, подвесом и прочим и остановился на этой конфигурации.
Сегодня шматок сала был разрезан на 5 кусков и каждый кусок был закопчен на своем дереве. Осина, ольха, яблоня, вишня, черемуха. Каждый кусок коптился 30 минут, этот был первым
За три с небольшим часа пять сортов сала и все с одного "материнского" шматка, это ее и подкупило. Отлежится и через пару недель дегустация, там и видно будет на чем вкусней. Хотя я небольшой спец в этом деле, воняет и воняет, главное что копченое.
На фото видно что красный провод идет к сеткам, это выход от умножителя. Может я опять ошибаюсь, но по идее там должен быть плюс и получается что он на сетках. Сетки темные, но они такие и были, они обожженные в печи, я и по работе имею некое отношение к пищевой промышленности. Вот иглы да, эти потемнели сразу примерно на 2/3 своей длины( если считать от кончика). Причем они примерно так же потемнели и при обратной полярности в опытах по + - ( к стати вся гарь прекрасно отмывается Фери).
Теперь надо городить секции, но там немного посложнее и придется повозиться.
Пока вел кскрименты с этим малышом пришла мысль сделать туннельную коптильню на базе сетчатого транспортера, но это на будущее. Подкупают минимальные габариты и непрерывный процесс.
Как вы понимаете не будет никакой детализации, я ведь сильно расстроен так что звиняйте. Тот кто умеет думать, легко разберется по фоткам и методом тыка найдет нужные параметры. Нюансы есть даже в чурке на нихроме, так что все не совсем просто.
Единственное что хочу сказать: будьте поосторожнее если применяете умножитель от телека. Напряжение на конденсаторах сохраняется довольно продолжительное время и надо либо вручную снимать напряжение, либо делать автоматический разрядник при открывании дверцы. То же самое и в том случае если решите задействовать встоенный кондер в ТДКС.
Всем удачи
Да, что-то сегодня uploads.ru никакой, чтоб вставить фотки средствами форума в соответствии с текстом пришлось повозиться