Надо пробовать начинать с мясом что-то интересное делать!
Оно то так, только время Вы выбрали не очень удачно. Я имею ввиду летний сезон. Летом- рыбка к пивасу и просто так.
Сало, слойку, лучше делать осенью, зимой по морозцам, в это время покупают все подряд, а это дает Вам возможность учиться. Летом же, и хороший продукт берут неохотно, хуже чем рыбку.
Я имел в виду пока на пробу себе. Да летом рыба всегда лучше уходит, зимой - мясо!
Солил нитритной посолочной смесью++приправа для мяса с рынка, 4 ре дня в холодильнике, 2 часа в пакете для запекания в духовке при 80С, сутки сушки, 4 часа копчения , после упаковка.
Что меня немного удивило, так это коптильное сырье. Никогда не думал, что этим можно коптить... На видео у него по его рассказам: кочерыжки от кукурузных початков (говорят придают красноватый цвет), кукурузная мука, мелкая фракция (почти мука) акации и бука.
красивый продукт получается у этого деда. Початки это интересно...
кстати вот в этом видео говорят что початки за несколько часов до конца копчения кладут для красного цвета.
Вот только не пойму, во втором видео у деда в коптилке 60 градусов показывает термометр, а жир при этом не течёт и продукт сухой.
У меня и при 45 свинина потекла жиром... в чём подвох?
Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный
Что меня немного удивило, так это коптильное сырье. Никогда не думал, что этим можно коптить... На видео у него по его рассказам: кочерыжки от кукурузных початков (говорят придают красноватый цвет), кукурузная мука, мелкая фракция (почти мука) акации и бука.
красивый продукт получается у этого деда. Початки это интересно...
кстати вот в этом видео говорят что початки за несколько часов до конца копчения кладут для красного цвета.
Вот только не пойму, во втором видео у деда в коптилке 60 градусов показывает термометр, а жир при этом не течёт и продукт сухой.
У меня и при 45 свинина потекла жиром... в чём подвох?
Я тоже этому удивился, на счет градусника. Но я думаю, они сначала хорошо завяливают по неделе и потом коптят. Кстати, заметь кочерышки они кладут в конце. Я думаю всю фазу рабочую они коптят до +20+25С, а только потом она в конце поднимается с тлением чурочек и кочерышек до +60С. Поэтому и не капает. У меня тоже самое - кстати рыбу легче сварить! Но я также в конце процесса кладу напослед фруктовые чурочки и температура может до +45С подниматься, но на короткое время и рыба у меня не сваривается. Очень рад, что завел термометр в коптилке - очень помогает!
Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный
Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!
Но я думаю, они сначала хорошо завяливают по неделе и потом коптят
видимо так и есть, колбаса точно вяленая, а не просто быстро высушена перед закладкой.
Шкурка сала выглядит сухой сильно, очевидно поэтому они её и срезают с окорока перед подачей.
Alex Pauls пишет:
и температура может до +45С подниматься, но на короткое время и рыба у меня не сваривается
Но я думаю, они сначала хорошо завяливают по неделе и потом коптят
видимо так и есть, колбаса точно вяленая, а не просто быстро высушена перед закладкой.
Шкурка сала выглядит сухой сильно, очевидно поэтому они её и срезают с окорока перед подачей.
Alex Pauls пишет:
и температура может до +45С подниматься, но на короткое время и рыба у меня не сваривается
короткое время это сколько?
По-разному! Когда чурочки разгораются, даже в моей относительно немаленькой коптилке они поднимают температуру на 10-15 гр.
Насколько долго зависит от времени года. Сейчас я не пользуюсь козлом-обогревателем, температура в коптилке с самого начала от 25-27 гр. Потом когда потихоньку через часа 3-4 начинаю подкладывать в лоток на стружку чурочки, то поднимается до 30-32. Приходится сокращать время копчения до 9 часов. Но до копчения нужно хорошо просушить рыбу принудительно, чтобы мясо корочкой покрылось - тут я уже на глаз.
Перед копчением я в лоток насыпаю 3 совка углей, но я уже на автопилоте с зимы, сейчас надо один класть. Чтобы температура быстро через пару часов не поднималась сильно. Летом я при темп. свыше +30С вытаскиваю лоток и половину вытряхиваю и с минимумом углей опять в коптилку.
Перед копчением я в лоток насыпаю 3 совка углей, но я уже на автопилоте с зимы, сейчас надо один класть. Чтобы температура быстро через пару часов не поднималась сильно.
а у тебя в коптилке есть типа выход дымоход для протока дыма или она герметична?
Поделюсь мыслями...
В общем, так получается, чтобы нормально работалось, в итоге прошел к мысли, что Ижицу по-любому брать надо! На нее дают ТУ!
Но пообщался с людьми, кто работал, понял, что дело тухлое!
Вообщем копчение дело хорошее - многие здесь для этого на форуме: кто для себя и для других, но чтобы реально копчение превратить из хобби в дело - у нас это равносильно самоубийству.
Беру рыбу у бывшего производителя и сушенки и копченки, у которого был суперцех. Здание отдельное на территории, все было супер, морозилка в подвале, цех приемки сырья, цех разделки, цех сушки, холодильники и т.д. Все было супер. 7 рабочих.
Но потом государство решило "помочь". То нет санитарной зоны 50м. То вода не та, и пошло-поехало. Ковриков нет - 50 тыс. штраф, отсутствие санитарной зоны - 180 тыс., того-сего и короче как службы-помощники набежали: пожарка- х...ярка, СЭСы-Ху---Сы. наехали и мульки как и не бывало. В общем загнали парня в подполье!
Чтобы ТУ сделать надо долго и мучительно зарабатывать, а когда заработаешь, тебя государство обует по-полной!
Теперь сидит заперся на 100 замков, стал простой мороженной торговать, чтоб совсем не сдохнуть!
Зато смотрю на Диму-улыбку из правительства - у него у бизнеса нет проблем...
Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный
Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!
скорее всего не государство, а добрые люди решили помочь конкуренту...
государству подмазал, где нужно и всё как по маслу, а вот когда кто то капает, да ещё и туда, куда надо, то тут и начинаются пляски...
скорее всего не государство, а добрые люди решили помочь конкуренту...
Вы с гос-вом сталкивались? Там аппетит такой, что огого.. Ваши "добрые люди" это просто дюймовочка в розовой юбочке. А мазать эту машинищууу- масла не у всех хватает.
Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный
Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!
Эт много соли или мало?
Считай сам, вот сейчас засолил 22 кг. сома, ушло 5.5 кг. соли. Буду солить 12 часов, после мыть и потом отмачивать часов 5.
Лучше пересолить, но потом вымочить подольше. Душа спокойна будет - особенно когда делаешь для людей!
скорее всего не государство, а добрые люди решили помочь конкуренту...
государству подмазал, где нужно и всё как по маслу, а вот когда кто то капает, да ещё и туда, куда надо, то тут и начинаются пляски...
Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный
Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!
Эт много соли или мало?
Считай сам, вот сейчас засолил 22 кг. сома, ушло 5.5 кг. соли. Буду солить 12 часов, после мыть и потом отмачивать часов 5.
Лучше пересолить, но потом вымочить подольше. Душа спокойна будет - особенно когда делаешь для людей!
Alex Pauls пишет:
shpundik пишет:
Alex Pauls пишет:
Козырев Д.В. пишет:
Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный
Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!
Эт много соли или мало?
Считай сам, вот сейчас засолил 22 кг. сома, ушло 5.5 кг. соли. Буду солить 12 часов, после мыть и потом отмачивать часов 5.
Лучше пересолить, но потом вымочить подольше. Душа спокойна будет - особенно когда делаешь для людей!
Круть разбег в пропорциях-считай в 20 раз :
( Пробовал карпа делать ГК(22гр соли на кг)-да на ночку в соль.Потом пол дня вымачивал-и стоко же вялил.Коптил на ольхе(ок 40 минут).Потом сутки отлежался короп в холодильнике-И тогда ПОНЯЛ-почему копченые продукты считаются скоропортящимися-пропал карп :(.1.5 кг рыба-и за 5 минут-пропала.:)
пы сы-ни коим каком не пытаюсь внести яблоко раздора между "электриками" и "традиционалами"-сам балуюсь ГК , но в процессе изготовления электрическая коптильня(точнее электростатическая)
Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный
Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!
Эт много соли или мало?
Считай сам, вот сейчас засолил 22 кг. сома, ушло 5.5 кг. соли. Буду солить 12 часов, после мыть и потом отмачивать часов 5.
Лучше пересолить, но потом вымочить подольше. Душа спокойна будет - особенно когда делаешь для людей!
Alex Pauls пишет:
shpundik пишет:
Alex Pauls пишет:
Козырев Д.В. пишет:
Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный
Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!
Эт много соли или мало?
Считай сам, вот сейчас засолил 22 кг. сома, ушло 5.5 кг. соли. Буду солить 12 часов, после мыть и потом отмачивать часов 5.
Лучше пересолить, но потом вымочить подольше. Душа спокойна будет - особенно когда делаешь для людей!
Круть разбег в пропорциях-считай в 20 раз :
( Пробовал карпа делать ГК(22гр соли на кг)-да на ночку в соль.Потом пол дня вымачивал-и стоко же вялил.Коптил на ольхе(ок 40 минут).Потом сутки отлежался короп в холодильнике-И тогда ПОНЯЛ-почему копченые продукты считаются скоропортящимися-пропал карп :(.1.5 кг рыба-и за 5 минут-пропала.:)
пы сы-ни коим каком не пытаюсь внести яблоко раздора между "электриками" и "традиционалами"-сам балуюсь ГК , но в процессе изготовления электрическая коптильня(точнее электростатическая)
Я не знаю, какие пропорции. Соль самое главное не мелкая, я беру соль хоть и первый помол, но она кристалликами. Она не такая ядреная, как порошком.
С горячим там немного по-другому! Там такое можно! Потому что тепловая обработка и сразу съел. Хранение не долгое. С холодным копчением этот номер не пройдет.
Такой вопрос к профессионалам электрокопчения: можно завернуть продукт после копчения в пищевую пленку и в холодильник или обязательно вакуум? И второй вопрос: какая должна быть выдержка, минимум? А-то у меня в пищевой пленке после суток воздержания, мелкая рыба, копченая только с наружи, а внутри, у хребта, просто соленая.
Такой вопрос к профессионалам электрокопчения: можно завернуть продукт после копчения в пищевую пленку и в холодильник или обязательно вакуум? И второй вопрос: какая должна быть выдержка, минимум? А-то у меня в пищевой пленке после суток воздержания, мелкая рыба, копченая только с наружи, а внутри, у хребта, просто соленая.
Я не профессионал, но коли никто не отвечает, позволю это сделать себе :) . Заворачивайте в то, что имеете, хоть в пищевую плёнку, хоть в пищевую бумагу, хоть просто в пакет. Бытовые вакуумные упаковщики появились относительно недавно, а копчением люди занимались с незапамятных времен. Смысла от вакуумного пленочного упаковщика было бы гораздо больше, если бы продукт от создаваемого разрежения расширял поры, тем самым облегчал проникновение коптильных веществ вглубь продукта, но… Основная цель вакуумного упаковщика - откачать воздух из пакета чтобы ограничить контакт с кислородом, тем самым увеличить срок хранения продуктов. Добиться вакуума в мягком пакете невозможно в принципе. У вас просто прилипнет пакет к продукту и всё. Читаем определение понятия "вакуум":
Ва́куум (от лат. vacuus — пустой) — пространство, свободное от вещества. В технике и прикладной физике под вакуумом понимают среду, содержащую газ при давлении значительно ниже атмосферного.
А о каком "пространстве свободном от вещества" можно говорить, если в мягкой упаковке его быть не может? Вот если взять жёсткий бокс и откачать из него воздух, тогда, вероятно, поры бы расширились и время выдержки можно было бы сократить .
По второму вопросу, тут почти единогласно - не менее суток в холоде. Дальше -дело вашего терпения .
И второй вопрос: какая должна быть выдержка, минимум? А-то у меня в пищевой пленке после суток воздержания, мелкая рыба, копченая только с наружи, а внутри, у хребта, просто соленая.
Скумбрия 700гр. сутки лежала замотанная в пищевую пленку в холодильнике. Пропиталась равномерно. Думаю мелкая рыбешка часов за 12-14 пропитается
Наконец-то нашел парня, который взялся за сборку блока. Уважаемые знатоки, от чего можно взять РЕГУЛИРУЕМЫЙ БЛОК ПИТАНИЯ с нужными характеристиками?
Можно взять БП ATX от компьютера и переделать. В основном переделка заключается в выпаивании всего лишнего, замене пары деталей и добавлении переменного резистора. Схем масса в сети, включая видеоинструкции на YouTube.
Ещё можно готовый на еВау или на али заказать.
Наконец-то нашел парня, который взялся за сборку блока. Уважаемые знатоки, от чего можно взять РЕГУЛИРУЕМЫЙ БЛОК ПИТАНИЯ с нужными характеристиками?
В нынешнее время широкое распостранение получили DC-DC преобразователи. Берете нерегулируемый БП + DC-DC и получаете регулируемый как по напряжению, так и по току. Вариантов куча, стоят копейки КПД очень высокий. Давеча брал на 10 А 40 В за 4 $.
Я имел в виду пока на пробу себе. Да летом рыба всегда лучше уходит, зимой - мясо!
Солил нитритной посолочной смесью++приправа для мяса с рынка, 4 ре дня в холодильнике, 2 часа в пакете для запекания в духовке при 80С, сутки сушки, 4 часа копчения , после упаковка.
красивый продукт получается у этого деда. Початки это интересно...
кстати вот в этом видео говорят что початки за несколько часов до конца копчения кладут для красного цвета.
Вот только не пойму, во втором видео у деда в коптилке 60 градусов показывает термометр, а жир при этом не течёт и продукт сухой.
У меня и при 45 свинина потекла жиром... в чём подвох?
Вот толстолобик, коптил традиционным копчением 6-7 часов, т.к. ВВ блок сгорел, новый еще не замостырил. Солил 25 г/кг двое суток, отмачивал ок. часа, сушил 2 дня. Вкус и запах отличный
Я тоже этому удивился, на счет градусника. Но я думаю, они сначала хорошо завяливают по неделе и потом коптят. Кстати, заметь кочерышки они кладут в конце. Я думаю всю фазу рабочую они коптят до +20+25С, а только потом она в конце поднимается с тлением чурочек и кочерышек до +60С. Поэтому и не капает. У меня тоже самое - кстати рыбу легче сварить! Но я также в конце процесса кладу напослед фруктовые чурочки и температура может до +45С подниматься, но на короткое время и рыба у меня не сваривается. Очень рад, что завел термометр в коптилке - очень помогает!
Братишка, все хорошо, только 25гр. соли на кг. травануться можешь причем конкретно! Особенно в летний период!
видимо так и есть, колбаса точно вяленая, а не просто быстро высушена перед закладкой.
Шкурка сала выглядит сухой сильно, очевидно поэтому они её и срезают с окорока перед подачей.
короткое время это сколько?
По-разному! Когда чурочки разгораются, даже в моей относительно немаленькой коптилке они поднимают температуру на 10-15 гр.
Насколько долго зависит от времени года. Сейчас я не пользуюсь козлом-обогревателем, температура в коптилке с самого начала от 25-27 гр. Потом когда потихоньку через часа 3-4 начинаю подкладывать в лоток на стружку чурочки, то поднимается до 30-32. Приходится сокращать время копчения до 9 часов. Но до копчения нужно хорошо просушить рыбу принудительно, чтобы мясо корочкой покрылось - тут я уже на глаз.
Перед копчением я в лоток насыпаю 3 совка углей, но я уже на автопилоте с зимы, сейчас надо один класть. Чтобы температура быстро через пару часов не поднималась сильно. Летом я при темп. свыше +30С вытаскиваю лоток и половину вытряхиваю и с минимумом углей опять в коптилку.
а у тебя в коптилке есть типа выход дымоход для протока дыма или она герметична?
Поделюсь мыслями...
В общем, так получается, чтобы нормально работалось, в итоге прошел к мысли, что Ижицу по-любому брать надо! На нее дают ТУ!
Но пообщался с людьми, кто работал, понял, что дело тухлое!
Вообщем копчение дело хорошее - многие здесь для этого на форуме: кто для себя и для других, но чтобы реально копчение превратить из хобби в дело - у нас это равносильно самоубийству.
Беру рыбу у бывшего производителя и сушенки и копченки, у которого был суперцех. Здание отдельное на территории, все было супер, морозилка в подвале, цех приемки сырья, цех разделки, цех сушки, холодильники и т.д. Все было супер. 7 рабочих.
Но потом государство решило "помочь". То нет санитарной зоны 50м. То вода не та, и пошло-поехало. Ковриков нет - 50 тыс. штраф, отсутствие санитарной зоны - 180 тыс., того-сего и короче как службы-помощники набежали: пожарка- х...ярка, СЭСы-Ху---Сы. наехали и мульки как и не бывало. В общем загнали парня в подполье!
Чтобы ТУ сделать надо долго и мучительно зарабатывать, а когда заработаешь, тебя государство обует по-полной!
Теперь сидит заперся на 100 замков, стал простой мороженной торговать, чтоб совсем не сдохнуть!
Зато смотрю на Диму-улыбку из правительства - у него у бизнеса нет проблем...
Эт много соли или мало?
скорее всего не государство, а добрые люди решили помочь конкуренту...
государству подмазал, где нужно и всё как по маслу, а вот когда кто то капает, да ещё и туда, куда надо, то тут и начинаются пляски...
Вы с гос-вом сталкивались? Там аппетит такой, что огого.. Ваши "добрые люди" это просто дюймовочка в розовой юбочке. А мазать эту машинищууу- масла не у всех хватает.
всякое бывает, я на истину не претендую...
А я, тем более, даже не знаю, к чему и где применить, это слово. Вот и поговорили...
Считай сам, вот сейчас засолил 22 кг. сома, ушло 5.5 кг. соли. Буду солить 12 часов, после мыть и потом отмачивать часов 5.
Лучше пересолить, но потом вымочить подольше. Душа спокойна будет - особенно когда делаешь для людей!
Не исключаю, но это может быть с каждым.
Круть разбег в пропорциях-считай в 20 раз :
( Пробовал карпа делать ГК(22гр соли на кг)-да на ночку в соль.Потом пол дня вымачивал-и стоко же вялил.Коптил на ольхе(ок 40 минут).Потом сутки отлежался короп в холодильнике-И тогда ПОНЯЛ-почему копченые продукты считаются скоропортящимися-пропал карп :(.1.5 кг рыба-и за 5 минут-пропала.:)
пы сы-ни коим каком не пытаюсь внести яблоко раздора между "электриками" и "традиционалами"-сам балуюсь ГК , но в процессе изготовления электрическая коптильня(точнее электростатическая)
Я не знаю, какие пропорции. Соль самое главное не мелкая, я беру соль хоть и первый помол, но она кристалликами. Она не такая ядреная, как порошком.
С горячим там немного по-другому! Там такое можно! Потому что тепловая обработка и сразу съел. Хранение не долгое. С холодным копчением этот номер не пройдет.
Алекс, повторю вопрос:
Сверху в потолке есть отверстие и к труба нержавейка. Ларь закрываю, но не полностью (палочку под крышку подкладываю). Камера тоже с дверью.
понял, спасибо!
Закоптил пробную парию. Когда рыбу выкладывал на бумагу она мазалась. Это на сколько понимаю плохо?
Это нормально.
Такой вопрос к профессионалам электрокопчения: можно завернуть продукт после копчения в пищевую пленку и в холодильник или обязательно вакуум? И второй вопрос: какая должна быть выдержка, минимум? А-то у меня в пищевой пленке после суток воздержания, мелкая рыба, копченая только с наружи, а внутри, у хребта, просто соленая.
Я не профессионал, но коли никто не отвечает, позволю это сделать себе :) . Заворачивайте в то, что имеете, хоть в пищевую плёнку, хоть в пищевую бумагу, хоть просто в пакет. Бытовые вакуумные упаковщики появились относительно недавно, а копчением люди занимались с незапамятных времен. Смысла от вакуумного пленочного упаковщика было бы гораздо больше, если бы продукт от создаваемого разрежения расширял поры, тем самым облегчал проникновение коптильных веществ вглубь продукта, но… Основная цель вакуумного упаковщика - откачать воздух из пакета чтобы ограничить контакт с кислородом, тем самым увеличить срок хранения продуктов. Добиться вакуума в мягком пакете невозможно в принципе. У вас просто прилипнет пакет к продукту и всё. Читаем определение понятия "вакуум":
А о каком "пространстве свободном от вещества" можно говорить, если в мягкой упаковке его быть не может? Вот если взять жёсткий бокс и откачать из него воздух, тогда, вероятно, поры бы расширились и время выдержки можно было бы сократить
.
По второму вопросу, тут почти единогласно - не менее суток в холоде. Дальше -дело вашего терпения
.
Скумбрия 700гр. сутки лежала замотанная в пищевую пленку в холодильнике. Пропиталась равномерно. Думаю мелкая рыбешка часов за 12-14 пропитается
Наконец-то нашел парня, который взялся за сборку блока. Уважаемые знатоки, от чего можно взять РЕГУЛИРУЕМЫЙ БЛОК ПИТАНИЯ с нужными характеристиками?
Можно взять БП ATX от компьютера и переделать. В основном переделка заключается в выпаивании всего лишнего, замене пары деталей и добавлении переменного резистора. Схем масса в сети, включая видеоинструкции на YouTube.
Ещё можно готовый на еВау или на али заказать.
В нынешнее время широкое распостранение получили DC-DC преобразователи. Берете нерегулируемый БП + DC-DC и получаете регулируемый как по напряжению, так и по току. Вариантов куча, стоят копейки КПД очень высокий. Давеча брал на 10 А 40 В за 4 $.