Бактериальные концентраты, стартёрные культуры, ферменты.. Страница 2 из 2

Я готовлю в 800 граммовых банках, оставляю 5 см. Лучше молоко брать нежирное.
Или после пастеризации молока, перед засыпанием культур, снять (конечно ошпаренной ложкой) сверху плёнку. А потом уже засыпать культуру. Мезофильные культуры готовят при комнатной температуре, а термофильные чуть выше при 35 -40 град. Найдите самое тёпленькое местечко у Вас дома. И задавайте , не стесняйтесь вопросы в темах.

Moderator пишет:

Коровка - посты информативные, но!
Здесь запрещено:
- давать ссылки на сторонние форумы
- рекламировать какие-либо интернет-магазины, или людей, которые могут что-либо продать.
Внимательно изучите правила https://fermer.ru/forum/fermerru/13634 Несоблюдение правил приводит к блокировке

Для остальных:
Отмечусь, смайлик, плюс и т.д. - также приводит к блокировке. Читаем здесь https://fermer.ru/forum/fermerru/200696
Также к блокировке приводит вопрос "где купить", а равно как и ответ на него. Форум это не место для какой-либо торговли.

Прочла, взяла на заметку. Благодарю.

LUSI пишет:

Добрый день! Вот созрел вопрос по закваскам. Ниже 2 мезофильные закваски. Отличаются наличием в составе у первой Lactococcus diacetylactis. Что дают эти бактерии? В каких сырах лучше применять ММ 100, 101, а в каких MA 11,14,16,19* ?

CHOOZIT ™ MM 100, 101*
*разновидности штаммов по устойчивости к бактериофагам
бактериальная заквасочная культура лиофилизированная прямого внесения
Применение: в пищевой промышленности для производства сметаны, творога, мягких и твердых сыров (с низкой температурой второго нагревания)
Состав: Мезофильные гомоферментативные культуры (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis)

CHOOZIT ™ MA 11,14,16,19*
*разновидности штаммов по устойчивости к бактериофагам
бактериальная заквасочная культура лиофилизированная прямого внесения
Применение: в пищевой промышленности для производства мягких, твердых, полутвердых, твердых сычужных сыров, кисломолочных продуктов (сметаны, творога и зерненного творога)
Состав: Мезофильные гомоферментативные культуры (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris)

Извините, что не ответила на Ваш вопрос. Видимо пропустила.
Lactococcus diacetylactis дают сыру газовые глазки. ММ100,101 ипр. применяют для изготовления , к примеру, Гауды, Эдама и прочих сыров.

А МА 11 не дают глазков и их применяют тогда, когда хотят получить закрытую структуру, к примеру Чеддер, Карфилли и пр.

dolena пишет:

Спасибо. Очень познавательно. Подскажите пожалуйста, а как и в чем делать суспензию из плесени?

Суспензию готовим так:
Берём 200 мл. охлаждённой до градусов 35 кипячённой воды, пол-чайной ложки соли, PC на кончике ножа, а вот GEO в 4 раза меньше. То есть очень очень мало. Выдерживаем перед опрыскиванием полчаса периодически взбалтывая и вперёд из пульверизатора по 2-3 раза на каждую сторону головки Камамбера диаметром 11 см. и весом примерно от 250 гр.
Суспензию я храню в том же холодильнике что и сыры в течении 4 месяцев потом она тоже работает, но просто ослабевает и надо уже побольше использовать.

Вот как я делаю Камамбер. Кстати, ни разу не горчил и получается с первого раза благодаря моему учителю. Уже и фамилию то боюсь писать.

Камамбер 07 декабря 2016г.
Ингридиенты:
Молоко коровье пастеризованное 6 литров.
Мезофильная закваска 127 мл. (2% от объёма молока)
Пробат 222 Состав:Мезофильные гетероферментативные (ароматообразующие) культуры Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris.
Отступление: Камамбер делают с разными культурами. Вот только несколько примеров:
Можно взять ММ100, 101 (цифры разные обозначают так называемый "фаговый ряд". Это одни и те же культуры состоящие из одних и тех же штамов. Просто они имеют разную устойчивость к бактериофагам.
Можно взять Углич-МСТ
или Углич-С
также можно добавить и термофильные культуры, к примеру,
Углич-ТНВ.
МА11 не берите, не будет маслянно-сливочной составляющей во вкусе

Продолжим:
Суспензия приготовленная заранее 5 февраля стояла в холодильнике.
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент Мейто 6мл., разведённый в 50 мл охлаждённой кипячённой воды

Процесс:
Остудила ранее пастеризованное молоко до 33С
12.17 Добавила хлорид кальция.
Добавила мезофильную закваску. в замороженных кубиках, температура опустилась до 31град.
13.27 добавила фермент, перемешала осторожно в течении 30 сек.
Время флокуляции 12 минут(
Мультипликатор флокуляции 6.
14.40 Нарезала сгусток на кубики с гранью 2см. Не перемешивала, дала выдержку 10 мин.
14.50 в течении 10 мин. сделала 2 протяжки (осторожно перемешала снизу вверх)
За это время подняла температуру до 32.
15.00 осаждение зерна в течении 10 мин.
Слила сыворотку, сырное зерно осталось под тонким слоем сыворотки.
Шумовкой выложила сырное зерно в 5 форм диаметром 11 см.

Перевороты :
через 20 мин 2 раза
через 30 мин 2 раза
следующий переворот через 1,5 часа,
следующий переворот через 3 часа.
21.20 перевернула, оставила на ночь при комнатной температуре.

8 декабря
11.00 Положила на посол в охлаждённый насыщенный рассол ( сыворотка доводится до 75 градусов и всыпается столько соли, пока она не перестаёт растворяться) вес голов от 200 до 280грамм.
Маленькие солила час большие 1 час 30мин.
Оставила на балконе подсохнуть в большом открытом контейнере.

9 декабря
Вечером опрыскала суспензией и положила на созревание в контейнеры нна решётке.
Поставила в холодильник с температурой 12град.
Переворачивала первую неделю два раза в день. Затем один раз в день. Если на крышке и на стенках контейнера собиралось много воды, то протирала салфеткой, предварительно промыв хорошо руки, чтобы не занести в контейнеры и на сырочки ненужную гадость.

14 декабря
Ещё пахнут творогом, но чуть заметная скользкость появилась.

16 декабря
Стали скользкими сырочки.

19 декабря
Полностью покрылись пушистой плесенью.

7 Января
откушали один сырок.
3 подарила подругам.
Остался ещё один.
На Старый-Новый год разрежу и сфотографирую.

Дорогие друзья.
Всем спасибо за то, что проявили интерес к иному способу изготовления сыра, чем рекламируют на данном портале.
Я не могла предположить что сыроделие изобрёл один человек.
И других способов быть не может.
Хотела поделиться опытом, который получила от человека занимающегося сырами уже более 10 лет.
Но увы...
Писать я больше ничего не буду.

С уважением Серова Надежда -"Коровка".

Я пришла на форум, чтобы рассказать и научить людей не только варить сыр по одному методу, который здесь на портале активно рекламируют. Меня забанили, тему убрали. Потом разбанили тему востановили. В личке шарятся.
А как насчёт законности этих действий модераторов?

По поводу чтения чужой лички вот что написано:В соответствии со ст. 23 Конституции РФ

1. Каждый имеет право на неприкосновенность частной жизни, личную и семейную тайну, защиту своей чести и доброго имени.
2. Каждый имеет право на тайну переписки, телефонных переговоров, почтовых, телеграфных и иных сообщений. Ограничение этого права допускается только на основании судебного решения.

Нарушение данного права влечет за собой ответственность в соответствии со ст.138 УК РФ, а именно:

1. Нарушение тайны переписки, телефонных переговоров, почтовых, телеграфных или иных сообщений граждан -наказывается штрафом в размере до восьмидесяти тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев, либо обязательными работами на срок до трехсот шестидесяти часов, либо исправительными работами на срок до одного года.
2. То же деяние, совершенное лицом с использованием своего служебного положения, -наказывается штрафом в размере от ста тысяч до трехсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до двух лет, либо лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок от двух до пяти лет, либо обязательными работами на срок до четырехсот восьмидесяти часов, либо принудительными работами на срок до четырех лет, либо арестом на срок до четырех месяцев, либо лишением свободы на срок до четырех лет.

Данный портал соблюдает законы РФ?