Всем доброго времени суток! Я так понял, что сдесь собрались настоящие ценители экологически чистого продукта. Я тоже этот продукт уже лет 20 ценю. Особенно после бани посидеть с рюмашкой чая... А сейчас чо-то подсел на пиво. Но после магазинного на утро как то не очень. Может кто делал или делает домашнее пиво, поделитесь рецептом или ткните носом если это уже обсуждалось.
Nikonovich Вам сюда надо http://forum.grainwine.info/ , там рецптов еще не много, но все движется, меня там найдете подскажу к каму по пиву обратится, да и книги по пивоварению, солоду там хорошие есть, можно качнуть...........
Наши правила.
Здесь запрещены:
- Публикация ссылок на сайты аналогичной тематики, (с комментариями типа "помогите раскрутить мой форум", "вся подробная информация вот на этом сайте", "эй, ребята все к нам у нас там лучше", и тому подобное.
Наши правила.
Здесь запрещены:
- Публикация ссылок на сайты аналогичной тематики, (с комментариями типа "помогите раскрутить мой форум", "вся подробная информация вот на этом сайте", "эй, ребята все к нам у нас там лучше", и тому подобное.
Ну в подписи ссылку убрал, а вот что эти два форума аналогичной тематики я не согласен, и комментариев у меня там не каких нет и форум не мой, я там такой же участник, как и тут.
Может, конечно, и тут найдется человек, который сможет рассказать, как сварить пиво, но Вы представляете себе, сколько ему надо будет набить букв ходьбы только о том: Что такое пивоваренный солод, какие сорта бывают, с какой цветностью, и что каждый из них придаст пиву, о паузах при затирании солода, о фильтрации сусла, где купить солод или как его вырастить и высушить (или не сушить), какие бывают пивные дрожжи, где купить, как хранить, температура брожения, хмель - сорта характеристики, порядок закладки, время варки, начальная плотность, брожение, выдержка (созревание) пива в закрытых емкостях, дезинфекция оборудования и т.п.... и т.п.... и т.п......
Тоже самое могу сказать и про зерновые дистилляты, именно зерновом
На этом форуме в таких подробностях об этом я не видел инфы и даже в этой веке, дабы форумы разные не аналогичные. Ну если модераторы посчитают обратное, спору нет, потрут ссылку.
Может, конечно, и тут найдется человек, который сможет рассказать, как сварить пиво, но Вы представляете себе, сколько ему надо будет набить букв ходьбы только о том:
зачем же самому ручки нагружать.
Можно копировать.
---------------------------------
Пшеничное Легкое Пиво , это то что мне пришлось по вкусу этим летом . А судя по тому , что и сейчас бродит и еще буду варить , видимо я собираюсь им наслаждаться и холодной осенью .. Вообще я считаю холодное пиво вопреки общему мнению напитком более зимним , чем летним . Во первых , летом на жаре легко простудится выпив литр винтом из холодильника . Да и нагревается летом пиво быстро , а легкое лучше пить все-же прохладным .. В общем легкое пиво хорошо пить круглый год - выпить можно много , а последствия минимальные или даже вообще отсутствуют . На тему когда лучше кушается , летом или зимой можно долго рассуждать ... :-)
Солод для этого пива я использую только свой . Но это не значит что покупной будет хуже , просто мне нравится делать из своего те сорта , что мне по вкусу . Зерно у меня местное , иногда даже "экологическое" , иногда дорогое и крупное , иногда , как вот сейчас прорастает , мелкое , дешевое и невзрачное - точно местное . Пшеничный солод я сушу при температуре около 45 градусов и все , ячменное после сушки 45 , часок досушиваю в духовке , стараюсь не нагревать выше 80 , но тут уж как получится , духовка у меня старая ..Иногда добавляю самодельный "пшеничный карамельный" , или тот что я так называю . Делаю его так , зеленый солод выдерживаю часок при температуре около 70 градусов и сушу при 45 . Этот солод я называю "белый карамельный" - что конечно не правильно , ибо карамелизация начинается от 160-180 градусов . Пшеничного солода обычно около 60% . Можно Пшеничный наполовину смешать с Ржаным - получится Легкое Ржаное Пиво .
Затирание я провожу со всеми возможными паузами и выхожу на них доливом кипятка и паровым нагревом . Первые паузы на 30 и 40 градусов по 10-15 минут ( делал и по часу , однако разницы не почувствовал ) , 50 градусов минут 20 - это все доливом кипятка . Дальше в ход идет парогенератор , выхожу не спеша на 69 в течении примерно 20-25 минут . И оставляю на час или около того . Дальше выхожу на 72-74 минут на 10-15 и нагреваю до 78 , жду пока осядет дробина и фильтрую с промывкой . Так же можно делать и всевозможные отварки . Вообще как не делай , всегда получается не плохо ...
Хмель кладу сразу , как правило подзаборный , зеленый или сухой довольно мало и даже пробовал вообще без . Но все же с хмелем больше понравилось ..
Варка полтора часа , с добавлением воды для выхода на желаемую плотность , а это 7-9 % , дрожжи жидкие Вайхенштефаны , но пожалуй пора бы и другие жидкие попробовать . Баварские какие нибудь ...
Бродит дней пять , на второй день дырявой ложкой снимаю пену , иногда разливаю сразу по бутылкам , иногда дображиваю с переливом . Температура брожения лучше пониже вначале и повыше к концу . Например 17-21 . Но если будет наоборот , тоже будет вкуснющее пиво . Карбонизировать стараюсь суслом , не очень сильно , около 100мл 7- 9% на литр .
Вот написал и думаю , зачем ? :scratchhead: Вроде бы рецепт , а все примерно , все зыбко ..Немного коры дубовой , немного болотной пыли ..А , вот еще в последнее пиво бросил горсть тысячелистника , хуже не стало .. Просто за окном осень , дождь , сижу один , пью второй бокал , и думаю довольно примитивную мысль -" А ведь вкусная штука у меня иногда получается , когда варю из местного сырья " .. Да .. а вот из дорогущих американских хмелей , солодов заграничных и дрожжей с низкой степенью сбраживаемости , иногда порядочная дрянь получается . Но это уже другая тема ... http://forum.grainwine.info/index.php/topic/63-legkoe-pshenichnoe-pivo/
Выкладываю рецепт темного ржаного пива с пряностями !!!
Изначально рецепт был заимствован у Викторчика , за что ему отдельное спасибо от всех моих друзей и конечно от меня !!!
Но так как это было два года назад и ассортимент солода на тот момент у меня был скуден , рецепт подстроил под свои условия , а именно под Российский солод ( Воронеж ) , Красный квасной Российский для хлеба ( уже помолотый в муку ) и карамельный 50 .
Сразу грабли : На тот момент варил в 30 литровой кастрюле . Фильтровальник был погружной через край кастрюли . НИ ОДНОЙ КАПЛИ НЕ ПОЛИЛОСЬ !!! Взял бубны , сита и т.д. Скакал с ними до трех часов ночи !!!
Фильтровальник был погружной через край кастрюли ОТМЕНЯЕТСЯ ПО УМОЛЧАНИЮ !!!
Больше его не варил до тех пор , пока не сделал себе более-менее нормальные кубы , но фильтрация всё равно не очень , но терпимая .
На сегодняшний день в ЗФ поставил фальшдно и решил вопрос с фильтрованием полностью .
Теперь моя навеска для объема ЗФ 250 литров из того-же солода :
Базовый ( сейчас использую Белорусский ) - 32 кг
Ржаной красный - 7 кг
Карамельный 50 - 8,5 кг
Температурные паузы , которые использовал я ( можно поэкспериментировать )
52* - 15 минут
72* - 90 минут
Хмель ( опять-же , который был под рукой )
Подвязный ( шишка ) - 200 гр в начале
Ранний ( шишка ) - 400 гр в конце
Специи ( изначально использовались дешевые , скорее всего ФЭЙКИ , производства Краснодарского края , пока делаю с ними , соответственно навеска для них ) в конце варки
Кориандр целый - 120 гр
Перец молотый - 50 гр
Зира - 60 гр
Апельсиновые или мандариновые корки приветствуются .
Дрожжи я использую S-04 . Стараюсь 2-3 поколение , т.к. потом не использую .
Очень хорошо, ну тогда задам вопрос который может задать и человек который интересуется:
а что такое - ЗФ? а это что -фальшдно, а что это за цифры в конце-Карамельный 50?,а что такое Базовый ? а для чего нужны эти паузы - 52* - 15 минут,72* - 90 минут? а что это за дрожжи-S-04 где взять?, а это как -Стараюсь 2-3 поколение , т.к. потом не использую?. Причем у него в последем рецепте ни чего не сказано о начальной плотности, о то что сусло после варки надо очень быстро охладит т.к. это очень важно, а как охладить?, а почему так важно? Ответить сможете, пож.
Рецепт без знания ни что.
И таких вопросов будет еще много, Вы будете ходить туда , там спрашивать и выкладывать тут? я думаю что это все лучше делать в профилных форумах
к рецепту приложена ссылка .
Так положено ,такова культура общения и не считается нарушением.
Кому нужно сам пойдет и прочитает.
И может быть расскажет в этой теме , своими словами свой опыт.
: Что такое пивоваренный солод, какие сорта бывают,
Я пиво делаю,солод разный в банках продается,дрожжи специальные,развести водой только,через пару месяцев готово
Что такое солод в банках?
Дрожжи специальные- но они разние есть - ни так ли?
развести водой только, - что развести дрожжи? солод?
через пару месяцев готово - это время брожения или созревания?
ну да это не солод, а сусло все-таки и не совсем известно из чего оно приготовлено.
"Сергино75" пишет:
содержимое банки водой развести,кг сахара и дрожжи добавить
ну и сахар в настоящее пиво и зачем........
Вот если из яблоки отжать сок и рядом взять концентрированный "яблочный " и развести его водой - в обоих случаях получится одно и тоже?
Просто человек спрашивал про настоящее пиво, а не то что у нас в продаже есть, а из сусла настоящего пива не получится, для него нужен настоящий солод, дрожжи, хмель и вода.............
На простора нета вообще много чего есть, особенно последнее время, я пытаюсь фильтровать и пользоваться, где не понятно Букварями там тоже много чего написано, полезного, но многие про книги забывают.
Удачи в "настоящем" пивоварение.
Наверное, каждый любитель пива хоть раз в жизни оказывался перед выбором, как потратить деньги: взять несколько бутылок и пригласить домой приятелей или отправиться вместе с ними в бар за разливным. И то и другое хорошо. Но разница есть.
Начнем, пожалуй, с разливного, которое в народе, в некоторых изданиях, а порой и в рекламе именуют «живым» или нефильтрованным. Пиво, предназначенное для реализации в розлив, могут производить по точно такой же технологии, как и то, что попадет в бутылки или банки. Отличия начинаются после того, как молодое пиво созреет, насытится углекислотой и осветлится, превратившись в готовое нефильтрованное пиво. Этот полупродукт действительно можно назвать «живым», ведь в нем еще присутствуют клетки дрожжей. Однако такое пиво можно отведать только на пивоварне: оно быстро портится, недостаточно прозрачно, имеет сильный дрожжевой привкус и содержит много биологически активных и влияющих на вкус веществ, которые не попадают в «коммерческое» пиво. Рискнем предположить, что такой напиток приглянулся бы немногим, просто в силу отсутствия привычки к нему. Так что осветления не избежать. Эта операция проводится обязательно, либо методом фильтрования, либо сепарирования.
По стандарту, в разливном пиве не должно быть клеток дрожжей, значит живым в полном смысле этого слова его считать нельзя. Ведь единственная «живность», допускаемая в пиве на тех или иных стадиях технологического процесса — это и есть дрожжи. Только после их удаления пивом заполнят бочки — деревянные (их используют все реже и реже) или алюминиевые (кеги объемом 25, 50 или 100 литров). Перед розливом, правда, такое пиво может быть пастеризовано или обработано каким-либо консервантом, однако обычно в этом нет особой нужды, так как в баре или ресторане оно распродается не более, чем за неделю и, соответственно, не успевает испортиться. На качество пива в самом негативном смысле может повлиять солнечный свет. Но ведь кег непрозрачен, и бочковое пиво просто не успеет испортиться до того, как окажется в кружке на вашем столике. Правда, немало зависит и от разливочного оборудования: оно должно быть достойного качества и хорошенько промыто.
Как правило, пиво, разливаемое в бутылки и банки фильтруют тщательнее. Так, если для разливного вполе хватит и одной фильтрации, то с бутылочным эту процедуру не ленятся выполнять дважды. Разумеется, такая обработка удалит больше всевозможных компонентов, в том числе и тех, которые влияют на вкус самым благоприятным образом. Соответственно, вкус станет менее насыщенным.
На большинстве российских заводов для увеличения срока хранения пиво пастеризуют. Пастеризация тоже существенно влияет на вкус пива. Здесь многое зависит от правильно выбранного режима и способа этой термической обработки. Кто то, наверное, и не заметит этих изменений, но искушенный пиволюб вряд ли отдаст предпочтение пиву пастеризованному.
Однако пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода. И если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное пиво хранилось 6 месяцев и более, ему придется добавить в пиво консервант: бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид серы. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных дозировках эти добавки могут влиять на вкус, причем, как правило, негативно.
Пиво имеет вредную привычку «стареть». Поэтому лучше всего пить бутылочное или баночное в первые две недели его расфасованной жизни. Потому что потом оно, несмотря на все ухищрения пивоваров, неизбежно теряет во вкусе.
Принято считать, что пиво одного сорта в банках и бутылках по вкусу различно, причем первое хуже, имеет «металлический» привкус. Увы, бывает и так, но только если пивная банку сработана плохо. При качественном лаковом покрытии внутренней поверхности корпуса баночки и надлежащих условиях хранения изменения пива, вызванные «растворением» тары произойдут нескоро: скорее уж само пиво испортится, и срок его хранения истечет.
Не является панацеей и стеклянная бутылка. Только темная, коричневая или зеленая достаточно надежно защищает хмельной напиток. В России, к сожалению, пиво частенько разливается в непредназначенные для него бесцветные бутылки, и, значит, с первых минут хранения подвержено вредоносному воздействию солнечного света. Слабым утешением может послужить то, что этим грешат не только наши, но и ряд зарубежных пивоваров. Пример — американский «Миллер». И уж совсем не годятся в качестве тары для пива весьма распространенные последние годы бутыли из поливинилполипирролидона (ПВПП) или аналогичных пластиков, даже темно-коричневые. Уже через несколько дней в хранящемся в них пиве начинаются процессы необратимого распада вкусовых компонентов. Тем не менее, по ряду причин в ближайшее время пивовары вряд ли откажутся от использования пластиковых емкостей. Впрочем, сейчас активно ведутся разработки различных покрытий внутренних поверхностей таких бутылок.
Еще раз повторим: какая бы пивная тара не использовалась, существенным фактором, влияющим на качество напитка и его вкус, остаются условия хранения. Прекрасное пиво в темной стеклянной бутылке вряд ли останется вкусным, если его долго держать в тепле, на свету или при слишком низких температурах.
Так на чем же остановить свой выбор? Главное, пожалуй, найти сорт, полностью соответствующий вашему представлению о вкусном пиве. Тогда можно получить удовольствие и откупорив бутылочку другую-пятую дома или на лоне природы, и, если позволят средства, взяв энное количество кружек со стойки бара, наслаждаясь не только вкусом хорошо сваренного пива, но и приятной атмосферой понравившегося вам заведения.
Нарезаем хлеб небольшими кусочками, сушим. Готовые сухарики смешиваем в большой кастрюле с ржаным солодом, добавляем соль и перец, сахар. Дрожжи разводим в стакане теплой воды, добавляем туда же. Обдаем хмель кипятком — и тоже в кастрюлю. В смесь вливаем кипяченую воду — до тех пор, пока не получится консистенция сметаны. Накрываем кастрюлю салфеткой и ставим на ночь в тепло.
Утром достаем кастрюлю, добавляем туда еще 9 литров кипяченой воды и 200г сахара — и перемешиваем. Выдерживаем смесь 2 дня. После этого охлаждаем и сливаем жидкость в керамическую посуду. К гуще, оставшейся в кастрюле после слива, добавляем 1,8 литра крутого кипятка. Остужаем, сливаем жидкость в ту же керамическую посуду. Полученную жидкость смешиваем и кипятим в эмалированной посуде. Далее снимаем с нее пену и процеживаем.
Готовый напиток разливаем в бутылки (лучше всего в бутылки от шампанского). Закупориваем ошпаренными пробками. Закрепляем тонкой проволокой, заливаем сургучом или воском. Перед употреблением выдерживаем в холоде 15 дней.
Первый этап. Смешиваем ржаной и ячменный солод с ржаной мукой. Заливаем смесь кипятком (3 литра) до получения консистенции густого теста. Выкладываем массу в форму для выпечки и запекаем до образования румяной корочки. Далее выпечку помещаем в большую кастрюлю емкостью 25 литров, заливаем до верха холодной водой и оставляем.
Второй этап. Берем гречневую муку, смешиваем ее со свежими сухими дрожжами, добавляем воду — должно получиться тугое тесто. Выдерживаем пару часов — за это время тесто поднимется.
Третий этап. Настоявшуюся на солоде жидкость сливаем через сито, туда же кладем тесто. Оставляем бродить полученную смесь на 4–6 часов. Когда дрожжи всплывут, тщательно перемешиваем и разливаем по бутылкам (вместе с дрожжами). Укупоривать нужно распаренными пробками. Хранить бутылки лучше всего в песке, в погребе. Срок хранения — до нескольких недель.
Смешиваем ячменный солод с водой, ставим на ночь в тепло. Утром добавляем в смесь соль, доводим до кипения и варим на слабом огне 2 часа, регулярно помешивая. По истечении двух часов добавляем хмель и варим еще 20 минут.
Полученную смесь процеживаем, остужаем, добавляем дрожжи, мёд (можно вместо мёда патоку) и оставляем до вечера. После этого напиток снова процеживаем, разливаем по бутылкам, закупориваем и ставим в холод. Пить пиво можно уже на следующий день.
Заливаем мяту кипящей водой в кастрюле, плотно закрываем крышкой и выдерживаем 1 час. После этого сливаем воду через сито, кладем сахар и корочку хлеба, обмазанную дрожжами, растертыми с сахаром. Ставим смесь в теплое место — чтобы забродила. При появлении пены добавляем ванильный сахар, плотно закупориваем и ставим в холод.
Ржаной хлеб сушим и толчем, смешиваем с солодом и дрожжами, разведенными в теплой воде. Кладем корицу (чуть-чуть), патоку, мед, изюм. Ошпариваем кипятком хмель и добавляем туда же. После этого заливаем смесь теплой кипяченой водой до консистенции каши и оставляем бродить на 6 часов. Далее: доливаем еще 26 литров кипяченой воды, плотно закрываем чан и оставляем в тепле на сутки.
Настоявшуюся жидкость сливаем через сито, доливаем в гущу еще 6 литров кипяченой воды и заново оставляем для брожения в тепле на 5–6 часов. После этого жидкость еще раз сливаем. Полученный от двух сливов напиток разливаем по бутылкам, закупориваем и ставим в темное прохладное место на 12 суток.
Заливаем водой ягоды можжевельника, варим их полчаса. Затем процеживаем жидкость и охлаждаем до комнатной температуры. Добавляем мёд и дрожжи, все смешиваем и оставлять на 12 часов. После этого разливаем по бутылкам, закупориваем и ставим в холод на 3–5 дней.
Варим хмель в 10 литрах воды, после чего сливаем жидкость через сито. Добавляем патоку. Доводим полученную смесь до кипения, после чего остужаем. Ставим жидкое тесто (как для пирогов) из 260 мл дрожжей и пшеничной муки. Когда тесто поднимется, добавляем в него охлажденный отвар, смешиваем до однородной консистенции. Закрываем полученную смесь плотной крышкой и выдерживаем 6 часов в тепле. Далее ставим емкость в прохладу на 3 дня. Готовое пиво разливаем по бутылкам, закупориваем и закрепляем пробки воском или сургучом.
Разводим мёд в 2 литрах воды, добавляем туда же хмель и кипятим раствор в течение часа. Процеживаем полученное сусло, добавляем в жидкость дрожжи. Оставляем в кастрюле с открытым отверстием (лучше — в бродильном чане) для брожения при комнатной температуре. После чего закупориваем отверстие и помещаем кастрюлю в прохладу. Через 2–3 дня разливаем по бутылкам, закупориваем и убираем в прохладное место.
Смешиваем хмель, сахар (2,4 кг), кишмиш и вино. Разводим все это в вине, доводим до кипения и варим 30 минут. После этого процеживаем жидкость и добавляем 3 кг солода. Добавляем еще 13 литров воды, снова доводим до кипения. После этого процеживаем, добавляем дрожжи и оставляем на 8 дней для брожения. Потом разливаем по бутылкам и закупориваем.
Домашнее скороспелое пиво
• Ржаной или ячменный солод — 1 кг;
• Ржаная мука — 1 кг;
• Хмель — 100 г;
• Вода — 8–10 л;
• Дрожжи — 50 г;
• Мёд (или патока) — 400 г.
Растираем хмель с ржаной мукой и смешиваем с солодом. Заранее готовим мешочек из белой ткани в форме конуса — чтобы в нем поместилась эта смесь. Мешочек подвешиваем над кастрюлей и наливаем в него кипяток, чтобы сусло из него стекало тонкой струей в кастрюлю (процесс должен занять около получаса). Полученный раствор остужаем до 30–40°С, добавляем мёд или патоку, дрожжи и оставляем бродить.
Когда напиток выбродит, процеживаем его, разливаем в бутылки, закупориваем и ставим в холод на 3–5 дней для дображивания.
Смешиваем в кастрюле сухари, ржаной солод и 100 г сахара. Ошпариваем хмель, добавляем измельченный черный перец и кладем туда же. Немного подсаливаем. Разводим дрожжи в стакане теплой воды и выливаем в кастрюлю. Все перемешиваем, постепенно доливаем еще кипяченую воду и доводим смесь до консистенции каши. Накрываем кастрюлю тканью и ставим в тепло на сутки.
Через сутки вливаем в кастрюлю еще 4,2 литра кипяченой воды. Разводим в стакане кипятка оставшийся сахар и добавляем туда же. Перемешиваем смесь, плотно накрываем крышкой и ставим в горячую печь на двое суток.
Вынимаем кастрюлю из печи, остужаем, процеживаем жидкость в отдельную посуду. К оставшейся гуще добавляем пару литров кипятка. Выдерживаем 1 час и сливаем к первому отвару. Полученное сусло хорошо перемешиваем и кипятим. Снимаем пену, процеживаем отвар через холщовую ткань, закупориваем, закрепляем пробки проволокой и ставим в прохладу. Пиво можно пить через 2 недели.
В воде разводим сахар, добавляем солод, хмель и варим 1 час. Сливаем жидкость через сито, остужаем и добавляем дрожжи. Оставляем бродить в теплом месте. Через 3 дня снова процеживаем и разливаем по бутылкам. Выдерживаем перед употреблением 1 неделю.
Пиво самодостаточно. К нему можно приложить все что угодно: наиболее подходящую тару или бокалы, идеально подобранную еду, атмосферу классической русской или немецкой пивной или даже паба в британском колониальном стиле. Но от него можно также и отнять все что угодно — и все равно оно останется самим собой.
Лагеры
Главное пиво мира — светлый лагер, который больше всего пьется из бутылок и проливается в барах. Лагеру противостоит эль — второй главный мировой вид пива. Вся разница — в дрожжах. Лагер — светлое, легкое и сухое пиво в немецко-чешском стиле- был придуман в Богемии в 1842 году. Когда изобрели эль, не знает никто. Это самый древний способ производства пива — хмель, солод, вода, дикие дрожжи.
Пиво, как известно, бродит. «Низовое брожение» — это лагер в немецко-чешском ключе, типичный для Европы и общепринятый во всем остальном мире. Его производство — высокотехнологичный процесс: пиво бродит долго, с охлаждением, контролем температуры. «Верховым брожением» называют процесс, при котором шапка дрожжей просто плавает на поверхности сбраживаемого при комнатной температуре пива. Это более архаичный способ — именно так сбраживают эли.
Многих удивляет, что в пабах подают пиво комнатной температуры. Это не причуда: пиво, сброженное в тепле, все красоты своего вкуса и аромата раскроет именно в неохлажденном виде. Лагеры же всегда пьют охлажденными. В большинстве московских пабов, однако, английское пиво также льется в кружки холодным. Даже зимой — в чем мы в свое время имели возможность убедиться в рамках специального рейда накануне Дня святого Патрика. Выходя из ирландского паба «Белфаст» на 25-градусный мороз, участники дегустации почувствовали боль в горле.
Лагеров бесчисленное количество. Лет пять назад были модны американские лагеры, которых имеется разновидности три-четыре, в том числе и сваренный в Калуге «Миллер». Но теперь эта мода прошла. Все вернулись к пилснерам — то есть лагерам с упором на хмель. Чехи справедливо считают, что настоящий пилснер может быть произведен только в чешском городе Пльзень, в котором, по их мнению, растет лучший хмель в мире. Однако завистливые пивовары из других регионовуже в XIX веке считали по-другому, и появились немецкий пилснер (самый популярный на сегодня — Beck’s) и даже американский. Сейчас чешский пилснер варят даже в Калуге и продают в московских ресторанах.
Немецкие лагеры многообразны, перечислять их бессмысленно. На «Октоберфест» немцы варят сезонное пиво — мюнхенские и баварские темные сорта, в том числе подкопченное Aecht Schlenkerla Rauchbier. Но это все частности. Главные мировые лагеры — это Foster’s, Carlsberg, Beck’s, Corona, Stella Artois, Kronenbourg, Heineken, которые производятся в разных уголках планеты без привязки к одной стране.
Темное и светлое
К борьбе добра и зла темное и светлое пиво отношения не имеют, все дело в их главном компоненте — солоде. Цвет пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее распространенные виды: карамельный, шоколадный, жженый — все их можно повстречать на этикетке «Балтики № 6». Темным может быть как эль, так и лагер. Примерно та же история с популярной одно время дискуссией о пиве «фильтрованном» и «нефильтрованном» — таким или другим может быть абсолютно любое. Более того, пшеничное пиво может быть и темным, и фильтрованным, например пиво от известного баварского производителя Maisel’s Weisse, которое можно купить в большинстве супермаркетов.
Пшеничные лагеры
Пиво, которое делают из хмеля и солода, обычно бывает с упором либо на хмель, либо на солод. Но иногда случается, что солод заменяется каким-то другим зерном — пшеницей, рожью или даже рисом, который кладут в пиво в Китае, а также на крупных пивоварнях для удешевления процесса. Пшеничное активно варят в Баварии, должно быть, от излишков зерна. Schneider Weisse из верхней Баварии, популярный в супермаркетах,- тому лучший пример.
Бельгийский «Хугарден» с добавлением цедры померанца сделал популярными пшеничные лагеры по всему миру — в том числе и на Клинском пивзаводе. Кстати, бельгийское пиво — самое странное в мире. В него кладут вишню, малину, другие овощи и фрукты. Таковы малиновый Lindemans Framboise или «Бельвью». Эти сорта ближе, скорее, не к лагерам, а к элям. А в Москве идти за бельгийским пивом стоит в «Пивную келью» или «Бирмаркет». Бельгийское пиво настолько необычно, что прежде, чем покупать, его нужно пробовать. Вдруг не понравится?
Лучшее из того, что происходит в океане пенного напитка.
Эли
Все британское и ирландское пиво — это эль. Привычная для нас разница между темным и светлым пивом у англичан сильно размыта и градация пива по цвету очень условна.
Начнем со светлых видов. Bitter — популярный светлый эль золотистого цветa. Подается в 80% пабов Англии. Pale Ale- пиво янтapного или медного цветa, варится из светлого высушенного солодa. Светлый и крепкий эль утоляет жажду на жаре. Очень похож на bitter.
Затем идут не совсем светлые, а скорее красно-коричневые по цвету и полутемные по общемировой классификации. Brown Ale — коричнево-красного цвета, пpипpaвлен поджapенным и кapaмельным солодами. Cask Ale — бочковой фильтрованный эль, дозревает в дубовых бочках. Совсем на грани с темным стоит Irish Red Ale — практически кpaсного цвета, нaсыщенный, сладковатый и маслянистый.
Далее следуют погранично темные эли. English Strong Ale, который в провинции часто маркируют как оld ale, имеет коричневый цвет и cладковато-горький вкус. Может также фигурировать как dark ale. Sсotch Ale имеет темный цвет, солодовый вкус с маслянисто-ореховым оттенком и нередко легкий торфяной аромат, как в односолодовых виски. Ассоциация с виски не случайна. Все знают, что их делают из солода, но немногие задумываются над тем, что прежде, чем перегнать солод в спирт, его нужно сбродить в некое подобие пива — так вот, шотландский эль более всего похож на солодовую брагу, из которой делают виски.
И, наконец, совсем темные сорта. Откровенно темные эли часто называют стаутами. Главный темный эль — рorter — впеpвые был свapен в Лондоне в 1730 году пивовapом по фaмилии Хapвyд для носильщиков и промышленного пролетариата, а настоящий стаут был придуман Артуром Гиннессом только в 1759 году. Традиционно стауты бывают сухими — в Ирландии — и сладкими — в Англии. Самый популярный стаут Guinness можно найти в любом баре.
Наконец, даже среди оригинального британского пива есть сорта и форматы, которые выпадают из общепринятого ряда: как Barley Wine, гибрид вина и пива из ячменя, или Oatmeal Stout — его варят с овсянкой. Ячменное вино, как и обычное, может выдерживаться в дубе, отчего приобретает нехарактерный для пива танинный привкус и богатый аромат. Знаменитый «Томас Харди эль», выдерживающийся по полгода в бочках и имеющий аромат мясного бульона, — это практически ячменное вино.
Главные игроки рынка классических элей с удовольствием работают на экспорт: Young’s, Greene King Brewing and Retailing Limited, St. Peter’s Brewery, Wychwood Brewery — и в последнее время их продукция стала более чем доступна в Москве не только в специализированных магазинах для фанатов вроде «Крюгер-холла» на Тульской или «Пилигрима» на Савеловской (8 499 978 2507, Новослободская, 62, корп. 17), но и в розничных сетях- вплоть до мини-маркетов «Дейли».
Русское пиво
Типично русского пивоварения уже не существует лет двести. И вообще русского пива как бы и нет — почти вся дореволюционная пивоваренная промышленность была построена немцами и чехами. Перед революцией существовало порядка 20 заводов в разных городах, в названия которых входило слово «Бавария», и порядка 15 — со словом «Богемия». Так что в том, что сейчас рынок контролируют несколько транснациональных корпораций, нет ничего удивительного.
Пивное сегодня России — это пластиковая тара и ограниченное количество брендов. Примерно то же самое, кажется, творилось в Штатах, да и во всем мире. Но там укрупнение не могло продолжаться бесконечно — и ответом на глобализацию стали появляющиеся с начала 80-х микропивоварни, в том числе и совмещенные с ресторанами и барами.
В Москве микропивоварни, варящие пиво для ресторанов, пока слабо напоминают нарождающуюся альтернативу мегакомпаниям — скорее это похоже на игрушку для успешных рестораторов. «Тинькофф», «16 тонн», «Пятый океан» — все они погоду в логике и стиле пивных продаж не делают, зато изготовляют довольно качественное пиво для любителей. У всех у них есть постоянные фанаты, любящие их за более или менее разнообразное пивное меню в немецком, как у «Тинькофф», или британском, как у «Тонн», стиле. В случае с остальными ресторанами есть три абстрактно-домашних сорта: светлое, темное и красное. Все сорта варятся примерно на одних и тех же подмосковных пивоварнях и развозятся по ресторанам в возвратных кегах.
До начала 2000-х были отечественные пивзаводы, выделявшиеся на общем фоне, — «Афанасий», знаменитый своим темным сортом, который, кстати, недавно вернулся на прилавок, и казанский «Красный Восток» с его ассортиментом в двадцать позиций, но к текущему моменту их влияние на рынок и на умы горожан практически равно нулю.
Фанаты и гурманы
Пивная субкультура и пивная культура — это разные вещи. Пивная культура — это когда, в какое время года и с какой едой. Пивная культура — это люди вроде скончавшегося в конце августа американского пивного гуру Майкла Джексона (не путать с поп-звездой) — главного пивного журналиста, автора многочисленных книг и гидов. Мы планировали взять у него интервью, но не успели — он умер от болезни Паркинсона.
Пивная субкультура — это странная компания из футбольных фанатов, кельтоманов и неофашистов, для которых пиво — больше, чем обычный мужской ритуал. Кстати, ой ли мужской? Согласно внутренним исследованиям компании «Тинькофф», основная масса девушек, пьющих пиво, предпочитает пить темное пиво в немецком стиле- и главным образом летом. Не так много людей выбирают пиво не из-за вкуса, а из каких-то идеологических побуждений. В конечном итоге при ограниченном ассортименте все сводится даже не к субкультурам, а к сортам пива. «Гиннесс» и сходные с ним стауты являются предметом культа для фанатов кельтской темы. Немногочисленные классические скинхеды и футбольные фанаты, болеющие за британские клубы, пьют «Спитфаер» и «Ньюкастл браун эль». А фанаты итальянских клубов могут пробежать пару кварталов ради «Бирра Моретти». А русские неофашисты, даже те, кто ориентирован на национальную идею, пьют немецкое пиво.
Игорь Срибный, менеджер по развитию кегового бизнеса ОАО «САН Интербрю Украина», руководитель проекта «Пивная академия», судья Международного конкурса барменов «Stella Artois Draught Master Competition» в Бельгии:
Вкус разливного пива зависит от многих факторов. Главные из них (если не брать в расчет привычку некоторых «нечистых на руку» барменов разбавлять напиток) это соблюдение температурного режима и условий хранения пива в кегах (это 20, 30 или 50 литровый бочонок из пищевой нержавеющей стали со специальным фитингом для подачи СО2 и забора пива), правильные условия эксплуатации разливного оборудования и правильная концентрация в пиве углекислого газа.
Для сохранения вкуса пива важно, чтобы температура напитка, продаваемого «на разлив», была постоянной и поддерживалась в диапазоне 3–5?С. Как показывает практика, это достигается только правильной эксплуатацией разливного оборудования. Так, например, охладитель вместе с кегой должен находится в отдельном помещении. Отмечу, что охладить пиво полдела, необходимо его при такой же температуре доставить к разливной колонне. Поэтому пивопровод надо размещать в специальном изоляционном «питоне» вместе с трубкой с холодной водой, которая не даст пиву нагреться после выхода из охладителя. Только в этом случае пиво в каждом бокале будет иметь одинаковую температуру.
Также на общий вкус конкретного сорта пива влияет уровень концентрации углекислого газа. Например, если его недостаточно, пиво будет «вялым», негазированным и невкусным, похожим на воду. Если же, наоборот, пиво будет «перегазировано», то вкус его будет резким и жестким, вы не сможете насладиться его вкусовыми качествами в полном объеме. Помимо вкуса, углекислый газ наделяет разливное пиво и «шапкой» белой пены, которая, в свою очередь, может подсказать потребителю, напиток какого качества он пьет. Например, если в вашем бокале с пивом пена держится не менее 3 минут можете не сомневаться: вы пьете свежее пиво хорошего качества. Если же пена состоит из крупных ячеек и быстро опадает, то это значит, что пиво или «старое», или некачественное. Кстати, о чистоте бокала и высоком качестве напитка свидетельствуют и, так называемые, «пенные кружева», остающиеся на внутренней поверхности бокала после того, как пиво выпито сколько глотков вы сделали, столько отметок пены должно остаться на внутренней поверхности бокала.
Взять 4 л спирта и всыпать 77 г крупно истолченного красного или обыкновенного перца, поставить в теплое место недели на две. Процедить, развести сиропом (или без сиропа, смотря по вкусу), приготовленным из 3 стаканов воды и 600 г сахара. Дальше поступать так. Процедить сквозь фланель, на которую положить сперва ваты, потом углей, потом ещё слой фланели.
Тщательно укупорить бутылки с водкой и поставить их в теплое место, чтобы она устоялась в течение нескольких недель.
Взять по 4 г гвоздики, шафрана, 8 г мускатного ореха, 16 г ванили. 2 недели взбалтывая, настоять на 1 л водки. Процедить. Закипятить с 200 г сахара. Процедить.
Для приготовления абсента (швейцарской водки) необходимо взять 2 г масла полыни, 3 г масла аниса, 1 г масла бадьяна, 10 капель масла укропа, 3, 5 л спирта, 3 л воды. Подцветить протертым шпинатом.
Сначала растворить все масла в спирте, взбалтывая каждый день в течение недели, затем долить воду и добавить шпинат. Процедит
Для его приготовления нужны солод и кукурузное зерно с добавками пшеницы. Отношение зерновой смеси и солода приблизительно как при приготовлении джина. Дистилляция.
Дальше виски выдерживают в обожженных изнутри дубовых бочках (в домашних условиях — на дубовых стружках, опилках). Это дает специфический коньячный цвет и исключает кукурузный запах.
Виски канадское
Для приготовления канадского виски используется солод пшеничный, ржаное и пшеничное зерно, картофельный спирт. Зерновой спирт-сырец купажируется (купаж — значит смешивание) с очищенным картофельным спиртом. Дистилляция — двоение.
Крепость виски всегда 43%.
Виски шотландское
Берется ячмень и ячменный солод (соотношение 15 к 85, но может быть и иное). Зерно предварительно размачивают, затем обсушивают в токе горячего дыма от торфа, получая так называемое “копченое зерно”.
Композицию виски делают из разного сочетания зерна и солода.
Джин
Для изготовления джина берется ячменный солод и любое зерно — пшеница, овес, рожь. Соотношение солода и зерна приблизительно 85% к 15. На 10 л воды берется от 2 до 4 кг дробины. Дальше готовится пиво. Пиво перегоняется в водку и окрашивается колером.
Для специфического “джинного” вкуса водка настаивается на можжевеловых ягодах и перегоняется вторично.
Можжевеловые ягоды истолочь и настоять водкой в теплом месте в течение 2 недель, потом процедить. Масло стереть с 1230 г сахара и положить в можжевеловую настойку вместе с остальными 11700 г сахара и семенами укропа, настоянными в 12, 3 л воды. Потом перегнать через куб до двух третей и затем прибавить 37, 8 г квасцов, дать постоять и процедить сквозь фланель или бумагу.
2. Взять: можжевеловых ягод 1640 г, водки хлебной очищенной 12 бутылок. Настоять истолченные ягоды в водке, перегнать до трех четвертей.
Зашить в полотняный мешок 2 фунта хмеля, положить его в котел, куда налить 2 ведра воды, поставить воду кипятить. Потом вынуть из котла хмель, опустить его в холодную воду, выжать из него сок и вылить в котел, в котором он варился, положить туда 20 фунтов меда и размешать хорошенько веслом, пока не разойдется.
После этого прибавить 3 ведра холодной воды, снять воск, процедить и поставить опять кипятить, как можно чаще снимая пену. Кипятить надо до тех пор, пока не выкипит 3/4 ведра. Налить мед в бочку на 3/4 объема. Когда он остынет, влить полстакана дрожжей, закупорить и дать перебродить в теплом месте 4—5 дней.
На шестой день поставить в погреб дня на три, чтобы хорошо отстоялся, потом разлить в бутылки и поставить в холодное место.
Изюмный мед
Отварить в воде 24 фунта чистого изюма, столочь его в деревянной ступке, протереть сквозь сито в воде, в которой он варился, и налить туда 12 бутылок отварной воды и 12 бутылок патоки, чтобы вышло 3 ведра, затем поставить ненадолго варить, не забывая снимать пену.
Затем дать меду остыть, а чтобы он был чистым, опустить в него 15—20 яичных белков. Пока мед еще чуть теплый, его надо заправить пивными белыми дрожжами, дав перебродить, разлить в бочонки, хорошо закупорить и поставить в погреб на 3—6 месяцев и потом употреблять.
-------------------------------------
Всем доброго времени суток! Я так понял, что сдесь собрались настоящие ценители экологически чистого продукта. Я тоже этот продукт уже лет 20 ценю. Особенно после бани посидеть с рюмашкой чая... А сейчас чо-то подсел на пиво. Но после магазинного на утро как то не очень. Может кто делал или делает домашнее пиво, поделитесь рецептом или ткните носом если это уже обсуждалось.
Nikonovich Вам сюда надо http://forum.grainwine.info/ , там рецптов еще не много, но все движется, меня там найдете подскажу к каму по пиву обратится, да и книги по пивоварению, солоду там хорошие есть, можно качнуть...........
Наши правила.
Здесь запрещены:
- Публикация ссылок на сайты аналогичной тематики, (с комментариями типа "помогите раскрутить мой форум", "вся подробная информация вот на этом сайте", "эй, ребята все к нам у нас там лучше", и тому подобное.
Блин...Красотища-то какая...У меня бы недостояла...
Ну в подписи ссылку убрал, а вот что эти два форума аналогичной тематики я не согласен, и комментариев у меня там не каких нет и форум не мой, я там такой же участник, как и тут.
Может, конечно, и тут найдется человек, который сможет рассказать, как сварить пиво, но Вы представляете себе, сколько ему надо будет набить букв ходьбы только о том: Что такое пивоваренный солод, какие сорта бывают, с какой цветностью, и что каждый из них придаст пиву, о паузах при затирании солода, о фильтрации сусла, где купить солод или как его вырастить и высушить (или не сушить), какие бывают пивные дрожжи, где купить, как хранить, температура брожения, хмель - сорта характеристики, порядок закладки, время варки, начальная плотность, брожение, выдержка (созревание) пива в закрытых емкостях, дезинфекция оборудования и т.п.... и т.п.... и т.п......
Тоже самое могу сказать и про зерновые дистилляты, именно зерновом
На этом форуме в таких подробностях об этом я не видел инфы и даже в этой веке, дабы форумы разные не аналогичные. Ну если модераторы посчитают обратное, спору нет, потрут ссылку.
Можно копировать.
---------------------------------
Пшеничное Легкое Пиво , это то что мне пришлось по вкусу этим летом . А судя по тому , что и сейчас бродит и еще буду варить , видимо я собираюсь им наслаждаться и холодной осенью .. Вообще я считаю холодное пиво вопреки общему мнению напитком более зимним , чем летним . Во первых , летом на жаре легко простудится выпив литр винтом из холодильника . Да и нагревается летом пиво быстро , а легкое лучше пить все-же прохладным .. В общем легкое пиво хорошо пить круглый год - выпить можно много , а последствия минимальные или даже вообще отсутствуют . На тему когда лучше кушается , летом или зимой можно долго рассуждать ... :-)
Солод для этого пива я использую только свой . Но это не значит что покупной будет хуже , просто мне нравится делать из своего те сорта , что мне по вкусу . Зерно у меня местное , иногда даже "экологическое" , иногда дорогое и крупное , иногда , как вот сейчас прорастает , мелкое , дешевое и невзрачное - точно местное . Пшеничный солод я сушу при температуре около 45 градусов и все , ячменное после сушки 45 , часок досушиваю в духовке , стараюсь не нагревать выше 80 , но тут уж как получится , духовка у меня старая ..Иногда добавляю самодельный "пшеничный карамельный" , или тот что я так называю . Делаю его так , зеленый солод выдерживаю часок при температуре около 70 градусов и сушу при 45 . Этот солод я называю "белый карамельный" - что конечно не правильно , ибо карамелизация начинается от 160-180 градусов . Пшеничного солода обычно около 60% . Можно Пшеничный наполовину смешать с Ржаным - получится Легкое Ржаное Пиво .
Затирание я провожу со всеми возможными паузами и выхожу на них доливом кипятка и паровым нагревом . Первые паузы на 30 и 40 градусов по 10-15 минут ( делал и по часу , однако разницы не почувствовал ) , 50 градусов минут 20 - это все доливом кипятка . Дальше в ход идет парогенератор , выхожу не спеша на 69 в течении примерно 20-25 минут . И оставляю на час или около того . Дальше выхожу на 72-74 минут на 10-15 и нагреваю до 78 , жду пока осядет дробина и фильтрую с промывкой . Так же можно делать и всевозможные отварки . Вообще как не делай , всегда получается не плохо ...
Хмель кладу сразу , как правило подзаборный , зеленый или сухой довольно мало и даже пробовал вообще без . Но все же с хмелем больше понравилось ..
Варка полтора часа , с добавлением воды для выхода на желаемую плотность , а это 7-9 % , дрожжи жидкие Вайхенштефаны , но пожалуй пора бы и другие жидкие попробовать . Баварские какие нибудь ...
Бродит дней пять , на второй день дырявой ложкой снимаю пену , иногда разливаю сразу по бутылкам , иногда дображиваю с переливом . Температура брожения лучше пониже вначале и повыше к концу . Например 17-21 . Но если будет наоборот , тоже будет вкуснющее пиво . Карбонизировать стараюсь суслом , не очень сильно , около 100мл 7- 9% на литр .
Вот написал и думаю , зачем ? :scratchhead: Вроде бы рецепт , а все примерно , все зыбко ..Немного коры дубовой , немного болотной пыли ..А , вот еще в последнее пиво бросил горсть тысячелистника , хуже не стало .. Просто за окном осень , дождь , сижу один , пью второй бокал , и думаю довольно примитивную мысль -" А ведь вкусная штука у меня иногда получается , когда варю из местного сырья " .. Да .. а вот из дорогущих американских хмелей , солодов заграничных и дрожжей с низкой степенью сбраживаемости , иногда порядочная дрянь получается . Но это уже другая тема ...
http://forum.grainwine.info/index.php/topic/63-legkoe-pshenichnoe-pivo/
Выкладываю рецепт темного ржаного пива с пряностями !!!
Изначально рецепт был заимствован у Викторчика , за что ему отдельное спасибо от всех моих друзей и конечно от меня !!!
Но так как это было два года назад и ассортимент солода на тот момент у меня был скуден , рецепт подстроил под свои условия , а именно под Российский солод ( Воронеж ) , Красный квасной Российский для хлеба ( уже помолотый в муку ) и карамельный 50 .
Сразу грабли : На тот момент варил в 30 литровой кастрюле . Фильтровальник был погружной через край кастрюли . НИ ОДНОЙ КАПЛИ НЕ ПОЛИЛОСЬ !!! Взял бубны , сита и т.д. Скакал с ними до трех часов ночи !!!
Фильтровальник был погружной через край кастрюли ОТМЕНЯЕТСЯ ПО УМОЛЧАНИЮ !!!
Больше его не варил до тех пор , пока не сделал себе более-менее нормальные кубы , но фильтрация всё равно не очень , но терпимая .
На сегодняшний день в ЗФ поставил фальшдно и решил вопрос с фильтрованием полностью .
Теперь моя навеска для объема ЗФ 250 литров из того-же солода :
Базовый ( сейчас использую Белорусский ) - 32 кг
Ржаной красный - 7 кг
Карамельный 50 - 8,5 кг
Температурные паузы , которые использовал я ( можно поэкспериментировать )
52* - 15 минут
72* - 90 минут
Хмель ( опять-же , который был под рукой )
Подвязный ( шишка ) - 200 гр в начале
Ранний ( шишка ) - 400 гр в конце
Специи ( изначально использовались дешевые , скорее всего ФЭЙКИ , производства Краснодарского края , пока делаю с ними , соответственно навеска для них ) в конце варки
Кориандр целый - 120 гр
Перец молотый - 50 гр
Зира - 60 гр
Апельсиновые или мандариновые корки приветствуются .
Дрожжи я использую S-04 . Стараюсь 2-3 поколение , т.к. потом не использую .
В итоге получается прикольное , вполне питкое уже через месяц пиво , плотностью примерно 11,5-12 %
На сегодняшний день вошло в мои плановые варки .
Народ не жалуется !!!
http://forum.grainwine.info/index.php/topic/74-rzhanoe-temnoe-pivo-s-pri...
рецепт -ссылка на источник.
Очень хорошо, ну тогда задам вопрос который может задать и человек который интересуется:
а что такое - ЗФ? а это что -фальшдно, а что это за цифры в конце-Карамельный 50?,а что такое Базовый ? а для чего нужны эти паузы - 52* - 15 минут,72* - 90 минут? а что это за дрожжи-S-04 где взять?, а это как -Стараюсь 2-3 поколение , т.к. потом не использую?. Причем у него в последем рецепте ни чего не сказано о начальной плотности, о то что сусло после варки надо очень быстро охладит т.к. это очень важно, а как охладить?, а почему так важно? Ответить сможете, пож.
Рецепт без знания ни что.
И таких вопросов будет еще много, Вы будете ходить туда , там спрашивать и выкладывать тут? я думаю что это все лучше делать в профилных форумах
к рецепту приложена ссылка .
Так положено ,такова культура общения и не считается нарушением.
Кому нужно сам пойдет и прочитает.
И может быть расскажет в этой теме , своими словами свой опыт.
Ну и замечательно.
P./S.Только там на ты (хороший тон)
о!и здесь на ты ,токмо после брудершафта (ик)
Я пиво делаю,солод разный в банках продается,дрожжи специальные,развести водой только,через пару месяцев готово
Что такое солод в банках?
Дрожжи специальные- но они разние есть - ни так ли?
развести водой только, - что развести дрожжи? солод?
через пару месяцев готово - это время брожения или созревания?
Сусло,точнее
к каждому сорту свои дрожжи идут
содержимое банки водой развести,кг сахара и дрожжи добавить
неделю в бочке бродит,потом дней 40-50 в бутылках,в каждую бутылку сахара 10г на литр пива
ну да это не солод, а сусло все-таки и не совсем известно из чего оно приготовлено.
ну и сахар в настоящее пиво и зачем........
Вот если из яблоки отжать сок и рядом взять концентрированный "яблочный " и развести его водой - в обоих случаях получится одно и тоже?
Просто человек спрашивал про настоящее пиво, а не то что у нас в продаже есть, а из сусла настоящего пива не получится, для него нужен настоящий солод, дрожжи, хмель и вода.............
ну вкус с магазинным .небо и земля,и похмелья нет.наберите русский самогон,почитайте,там много чего есть
На простора нета вообще много чего есть, особенно последнее время, я пытаюсь фильтровать и пользоваться, где не понятно Букварями там тоже много чего написано, полезного, но многие про книги забывают.
Удачи в "настоящем" пивоварение.
Наверное, каждый любитель пива хоть раз в жизни оказывался перед выбором, как потратить деньги: взять несколько бутылок и пригласить домой приятелей или отправиться вместе с ними в бар за разливным. И то и другое хорошо. Но разница есть.
Начнем, пожалуй, с разливного, которое в народе, в некоторых изданиях, а порой и в рекламе именуют «живым» или нефильтрованным. Пиво, предназначенное для реализации в розлив, могут производить по точно такой же технологии, как и то, что попадет в бутылки или банки. Отличия начинаются после того, как молодое пиво созреет, насытится углекислотой и осветлится, превратившись в готовое нефильтрованное пиво. Этот полупродукт действительно можно назвать «живым», ведь в нем еще присутствуют клетки дрожжей. Однако такое пиво можно отведать только на пивоварне: оно быстро портится, недостаточно прозрачно, имеет сильный дрожжевой привкус и содержит много биологически активных и влияющих на вкус веществ, которые не попадают в «коммерческое» пиво. Рискнем предположить, что такой напиток приглянулся бы немногим, просто в силу отсутствия привычки к нему. Так что осветления не избежать. Эта операция проводится обязательно, либо методом фильтрования, либо сепарирования.
По стандарту, в разливном пиве не должно быть клеток дрожжей, значит живым в полном смысле этого слова его считать нельзя. Ведь единственная «живность», допускаемая в пиве на тех или иных стадиях технологического процесса — это и есть дрожжи. Только после их удаления пивом заполнят бочки — деревянные (их используют все реже и реже) или алюминиевые (кеги объемом 25, 50 или 100 литров). Перед розливом, правда, такое пиво может быть пастеризовано или обработано каким-либо консервантом, однако обычно в этом нет особой нужды, так как в баре или ресторане оно распродается не более, чем за неделю и, соответственно, не успевает испортиться. На качество пива в самом негативном смысле может повлиять солнечный свет. Но ведь кег непрозрачен, и бочковое пиво просто не успеет испортиться до того, как окажется в кружке на вашем столике. Правда, немало зависит и от разливочного оборудования: оно должно быть достойного качества и хорошенько промыто.
Как правило, пиво, разливаемое в бутылки и банки фильтруют тщательнее. Так, если для разливного вполе хватит и одной фильтрации, то с бутылочным эту процедуру не ленятся выполнять дважды. Разумеется, такая обработка удалит больше всевозможных компонентов, в том числе и тех, которые влияют на вкус самым благоприятным образом. Соответственно, вкус станет менее насыщенным.
На большинстве российских заводов для увеличения срока хранения пиво пастеризуют. Пастеризация тоже существенно влияет на вкус пива. Здесь многое зависит от правильно выбранного режима и способа этой термической обработки. Кто то, наверное, и не заметит этих изменений, но искушенный пиволюб вряд ли отдаст предпочтение пиву пастеризованному.
Однако пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода. И если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное пиво хранилось 6 месяцев и более, ему придется добавить в пиво консервант: бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид серы. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных дозировках эти добавки могут влиять на вкус, причем, как правило, негативно.
Пиво имеет вредную привычку «стареть». Поэтому лучше всего пить бутылочное или баночное в первые две недели его расфасованной жизни. Потому что потом оно, несмотря на все ухищрения пивоваров, неизбежно теряет во вкусе.
Принято считать, что пиво одного сорта в банках и бутылках по вкусу различно, причем первое хуже, имеет «металлический» привкус. Увы, бывает и так, но только если пивная банку сработана плохо. При качественном лаковом покрытии внутренней поверхности корпуса баночки и надлежащих условиях хранения изменения пива, вызванные «растворением» тары произойдут нескоро: скорее уж само пиво испортится, и срок его хранения истечет.
Не является панацеей и стеклянная бутылка. Только темная, коричневая или зеленая достаточно надежно защищает хмельной напиток. В России, к сожалению, пиво частенько разливается в непредназначенные для него бесцветные бутылки, и, значит, с первых минут хранения подвержено вредоносному воздействию солнечного света. Слабым утешением может послужить то, что этим грешат не только наши, но и ряд зарубежных пивоваров. Пример — американский «Миллер». И уж совсем не годятся в качестве тары для пива весьма распространенные последние годы бутыли из поливинилполипирролидона (ПВПП) или аналогичных пластиков, даже темно-коричневые. Уже через несколько дней в хранящемся в них пиве начинаются процессы необратимого распада вкусовых компонентов. Тем не менее, по ряду причин в ближайшее время пивовары вряд ли откажутся от использования пластиковых емкостей. Впрочем, сейчас активно ведутся разработки различных покрытий внутренних поверхностей таких бутылок.
Еще раз повторим: какая бы пивная тара не использовалась, существенным фактором, влияющим на качество напитка и его вкус, остаются условия хранения. Прекрасное пиво в темной стеклянной бутылке вряд ли останется вкусным, если его долго держать в тепле, на свету или при слишком низких температурах.
Так на чем же остановить свой выбор? Главное, пожалуй, найти сорт, полностью соответствующий вашему представлению о вкусном пиве. Тогда можно получить удовольствие и откупорив бутылочку другую-пятую дома или на лоне природы, и, если позволят средства, взяв энное количество кружек со стойки бара, наслаждаясь не только вкусом хорошо сваренного пива, но и приятной атмосферой понравившегося вам заведения.
Баварское темное пиво
• Кисло-сладкий хлеб — 1,6 кг;
• Ржаной солод — 300 г;
• Соль — ¼ чайной ложки;
• Перец — небольшое количество;
• Дрожжи — 50 г;
• Сахар — 400 г;
• Хмель — 600 г.
Нарезаем хлеб небольшими кусочками, сушим. Готовые сухарики смешиваем в большой кастрюле с ржаным солодом, добавляем соль и перец, сахар. Дрожжи разводим в стакане теплой воды, добавляем туда же. Обдаем хмель кипятком — и тоже в кастрюлю. В смесь вливаем кипяченую воду — до тех пор, пока не получится консистенция сметаны. Накрываем кастрюлю салфеткой и ставим на ночь в тепло.
Утром достаем кастрюлю, добавляем туда еще 9 литров кипяченой воды и 200г сахара — и перемешиваем. Выдерживаем смесь 2 дня. После этого охлаждаем и сливаем жидкость в керамическую посуду. К гуще, оставшейся в кастрюле после слива, добавляем 1,8 литра крутого кипятка. Остужаем, сливаем жидкость в ту же керамическую посуду. Полученную жидкость смешиваем и кипятим в эмалированной посуде. Далее снимаем с нее пену и процеживаем.
Готовый напиток разливаем в бутылки (лучше всего в бутылки от шампанского). Закупориваем ошпаренными пробками. Закрепляем тонкой проволокой, заливаем сургучом или воском. Перед употреблением выдерживаем в холоде 15 дней.
Домашнее пиво
• Солод ячменный — 1,2 кг;
• Солод ржаной — 1,2 кг;
• Мука ржаная — 2,4 кг;
• Мука гречневая — 800 г;
• Дрожжи свежие сухие — 200 г.
Первый этап. Смешиваем ржаной и ячменный солод с ржаной мукой. Заливаем смесь кипятком (3 литра) до получения консистенции густого теста. Выкладываем массу в форму для выпечки и запекаем до образования румяной корочки. Далее выпечку помещаем в большую кастрюлю емкостью 25 литров, заливаем до верха холодной водой и оставляем.
Второй этап. Берем гречневую муку, смешиваем ее со свежими сухими дрожжами, добавляем воду — должно получиться тугое тесто. Выдерживаем пару часов — за это время тесто поднимется.
Третий этап. Настоявшуюся на солоде жидкость сливаем через сито, туда же кладем тесто. Оставляем бродить полученную смесь на 4–6 часов. Когда дрожжи всплывут, тщательно перемешиваем и разливаем по бутылкам (вместе с дрожжами). Укупоривать нужно распаренными пробками. Хранить бутылки лучше всего в песке, в погребе. Срок хранения — до нескольких недель.
Двухдневное пиво
• Ячменный солод — 1 кг;
• Мёд (или патока) — 200 г;
• Хмель — 100 г;
• Дрожжи — 50 г;
• Вода — 6 литров;
• Соль — 1 чайная ложка.
Смешиваем ячменный солод с водой, ставим на ночь в тепло. Утром добавляем в смесь соль, доводим до кипения и варим на слабом огне 2 часа, регулярно помешивая. По истечении двух часов добавляем хмель и варим еще 20 минут.
Полученную смесь процеживаем, остужаем, добавляем дрожжи, мёд (можно вместо мёда патоку) и оставляем до вечера. После этого напиток снова процеживаем, разливаем по бутылкам, закупориваем и ставим в холод. Пить пиво можно уже на следующий день.
Мятное пиво
• Мята — 3 горсти;
• Вода — 3 литра;
• Сахар — 3 стакана;
• Дрожжи — 50 г;
• Ванильных сахар — 1 пакетик;
• Корочка хлеба.
Заливаем мяту кипящей водой в кастрюле, плотно закрываем крышкой и выдерживаем 1 час. После этого сливаем воду через сито, кладем сахар и корочку хлеба, обмазанную дрожжами, растертыми с сахаром. Ставим смесь в теплое место — чтобы забродила. При появлении пены добавляем ванильный сахар, плотно закупориваем и ставим в холод.
Бархатное пиво
• Ржаной солод — 2 кг;
• Пшеничный солод — 1,2 кг;
• Дрожжи — 100г;
• Ржаной хлеб — 4,8кг;
• Корица;
• Патока — 1 кг;
• Липовый мёд — 200г;
• Изюм — 600 г;
• Хмель — 140 г;
• Вода.
Ржаной хлеб сушим и толчем, смешиваем с солодом и дрожжами, разведенными в теплой воде. Кладем корицу (чуть-чуть), патоку, мед, изюм. Ошпариваем кипятком хмель и добавляем туда же. После этого заливаем смесь теплой кипяченой водой до консистенции каши и оставляем бродить на 6 часов. Далее: доливаем еще 26 литров кипяченой воды, плотно закрываем чан и оставляем в тепле на сутки.
Настоявшуюся жидкость сливаем через сито, доливаем в гущу еще 6 литров кипяченой воды и заново оставляем для брожения в тепле на 5–6 часов. После этого жидкость еще раз сливаем. Полученный от двух сливов напиток разливаем по бутылкам, закупориваем и ставим в темное прохладное место на 12 суток.
Можжевеловое пиво
• Ягоды можжевельника — 300 г;
• Вода — 3 л;
• Мёд — 300 г;
• Дрожжи — 30 г.
Заливаем водой ягоды можжевельника, варим их полчаса. Затем процеживаем жидкость и охлаждаем до комнатной температуры. Добавляем мёд и дрожжи, все смешиваем и оставлять на 12 часов. После этого разливаем по бутылкам, закупориваем и ставим в холод на 3–5 дней.
Простое пиво
• Хмель — 45 г;
• Вода — 10 л;
• Патока — 1 кг;
• Дрожжи — 260 мл;
• Пшеничная мука.
Варим хмель в 10 литрах воды, после чего сливаем жидкость через сито. Добавляем патоку. Доводим полученную смесь до кипения, после чего остужаем. Ставим жидкое тесто (как для пирогов) из 260 мл дрожжей и пшеничной муки. Когда тесто поднимется, добавляем в него охлажденный отвар, смешиваем до однородной консистенции. Закрываем полученную смесь плотной крышкой и выдерживаем 6 часов в тепле. Далее ставим емкость в прохладу на 3 дня. Готовое пиво разливаем по бутылкам, закупориваем и закрепляем пробки воском или сургучом.
Русское пиво
• Мёд — 4 кг;
• Вода — 20 л;
• Хмель — 50 г;
• Дрожжи — 100 г.
Разводим мёд в 2 литрах воды, добавляем туда же хмель и кипятим раствор в течение часа. Процеживаем полученное сусло, добавляем в жидкость дрожжи. Оставляем в кастрюле с открытым отверстием (лучше — в бродильном чане) для брожения при комнатной температуре. После чего закупориваем отверстие и помещаем кастрюлю в прохладу. Через 2–3 дня разливаем по бутылкам, закупориваем и убираем в прохладное место.
Столовое пиво
• Хмель — 100 г;
• Кишмиш — 50 г;
• Сахар — 2,4 кг;
• Вино — 50 мл;
• Дрожжи — 2 столовые ложки;
• Солод — 3 кг.
Смешиваем хмель, сахар (2,4 кг), кишмиш и вино. Разводим все это в вине, доводим до кипения и варим 30 минут. После этого процеживаем жидкость и добавляем 3 кг солода. Добавляем еще 13 литров воды, снова доводим до кипения. После этого процеживаем, добавляем дрожжи и оставляем на 8 дней для брожения. Потом разливаем по бутылкам и закупориваем.
Домашнее скороспелое пиво
• Ржаной или ячменный солод — 1 кг;
• Ржаная мука — 1 кг;
• Хмель — 100 г;
• Вода — 8–10 л;
• Дрожжи — 50 г;
• Мёд (или патока) — 400 г.
Растираем хмель с ржаной мукой и смешиваем с солодом. Заранее готовим мешочек из белой ткани в форме конуса — чтобы в нем поместилась эта смесь. Мешочек подвешиваем над кастрюлей и наливаем в него кипяток, чтобы сусло из него стекало тонкой струей в кастрюлю (процесс должен занять около получаса). Полученный раствор остужаем до 30–40°С, добавляем мёд или патоку, дрожжи и оставляем бродить.
Когда напиток выбродит, процеживаем его, разливаем в бутылки, закупориваем и ставим в холод на 3–5 дней для дображивания.
Темное пиво
• Сухари сладкого хлеба — 800 г;
• Ржаной солод — 40 г;
• Сахар — 200 г;
• Сухой хмель — 200 г;
• Черный перец — 5 зерен.
Смешиваем в кастрюле сухари, ржаной солод и 100 г сахара. Ошпариваем хмель, добавляем измельченный черный перец и кладем туда же. Немного подсаливаем. Разводим дрожжи в стакане теплой воды и выливаем в кастрюлю. Все перемешиваем, постепенно доливаем еще кипяченую воду и доводим смесь до консистенции каши. Накрываем кастрюлю тканью и ставим в тепло на сутки.
Через сутки вливаем в кастрюлю еще 4,2 литра кипяченой воды. Разводим в стакане кипятка оставшийся сахар и добавляем туда же. Перемешиваем смесь, плотно накрываем крышкой и ставим в горячую печь на двое суток.
Вынимаем кастрюлю из печи, остужаем, процеживаем жидкость в отдельную посуду. К оставшейся гуще добавляем пару литров кипятка. Выдерживаем 1 час и сливаем к первому отвару. Полученное сусло хорошо перемешиваем и кипятим. Снимаем пену, процеживаем отвар через холщовую ткань, закупориваем, закрепляем пробки проволокой и ставим в прохладу. Пиво можно пить через 2 недели.
Хмелевое пиво
• Хмель — 30 г;
• Сахар — 4 стакана;
• Дрожжи — 50 г;
• Ржаной солод — 1 кг;
• Вода — 9 л.
В воде разводим сахар, добавляем солод, хмель и варим 1 час. Сливаем жидкость через сито, остужаем и добавляем дрожжи. Оставляем бродить в теплом месте. Через 3 дня снова процеживаем и разливаем по бутылкам. Выдерживаем перед употреблением 1 неделю.
Пиво самодостаточно. К нему можно приложить все что угодно: наиболее подходящую тару или бокалы, идеально подобранную еду, атмосферу классической русской или немецкой пивной или даже паба в британском колониальном стиле. Но от него можно также и отнять все что угодно — и все равно оно останется самим собой.
Лагеры
Главное пиво мира — светлый лагер, который больше всего пьется из бутылок и проливается в барах. Лагеру противостоит эль — второй главный мировой вид пива. Вся разница — в дрожжах. Лагер — светлое, легкое и сухое пиво в немецко-чешском стиле- был придуман в Богемии в 1842 году. Когда изобрели эль, не знает никто. Это самый древний способ производства пива — хмель, солод, вода, дикие дрожжи.
Пиво, как известно, бродит. «Низовое брожение» — это лагер в немецко-чешском ключе, типичный для Европы и общепринятый во всем остальном мире. Его производство — высокотехнологичный процесс: пиво бродит долго, с охлаждением, контролем температуры. «Верховым брожением» называют процесс, при котором шапка дрожжей просто плавает на поверхности сбраживаемого при комнатной температуре пива. Это более архаичный способ — именно так сбраживают эли.
Многих удивляет, что в пабах подают пиво комнатной температуры. Это не причуда: пиво, сброженное в тепле, все красоты своего вкуса и аромата раскроет именно в неохлажденном виде. Лагеры же всегда пьют охлажденными. В большинстве московских пабов, однако, английское пиво также льется в кружки холодным. Даже зимой — в чем мы в свое время имели возможность убедиться в рамках специального рейда накануне Дня святого Патрика. Выходя из ирландского паба «Белфаст» на 25-градусный мороз, участники дегустации почувствовали боль в горле.
Лагеров бесчисленное количество. Лет пять назад были модны американские лагеры, которых имеется разновидности три-четыре, в том числе и сваренный в Калуге «Миллер». Но теперь эта мода прошла. Все вернулись к пилснерам — то есть лагерам с упором на хмель. Чехи справедливо считают, что настоящий пилснер может быть произведен только в чешском городе Пльзень, в котором, по их мнению, растет лучший хмель в мире. Однако завистливые пивовары из других регионовуже в XIX веке считали по-другому, и появились немецкий пилснер (самый популярный на сегодня — Beck’s) и даже американский. Сейчас чешский пилснер варят даже в Калуге и продают в московских ресторанах.
Немецкие лагеры многообразны, перечислять их бессмысленно. На «Октоберфест» немцы варят сезонное пиво — мюнхенские и баварские темные сорта, в том числе подкопченное Aecht Schlenkerla Rauchbier. Но это все частности. Главные мировые лагеры — это Foster’s, Carlsberg, Beck’s, Corona, Stella Artois, Kronenbourg, Heineken, которые производятся в разных уголках планеты без привязки к одной стране.
Темное и светлое
К борьбе добра и зла темное и светлое пиво отношения не имеют, все дело в их главном компоненте — солоде. Цвет пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее распространенные виды: карамельный, шоколадный, жженый — все их можно повстречать на этикетке «Балтики № 6». Темным может быть как эль, так и лагер. Примерно та же история с популярной одно время дискуссией о пиве «фильтрованном» и «нефильтрованном» — таким или другим может быть абсолютно любое. Более того, пшеничное пиво может быть и темным, и фильтрованным, например пиво от известного баварского производителя Maisel’s Weisse, которое можно купить в большинстве супермаркетов.
Пшеничные лагеры
Пиво, которое делают из хмеля и солода, обычно бывает с упором либо на хмель, либо на солод. Но иногда случается, что солод заменяется каким-то другим зерном — пшеницей, рожью или даже рисом, который кладут в пиво в Китае, а также на крупных пивоварнях для удешевления процесса. Пшеничное активно варят в Баварии, должно быть, от излишков зерна. Schneider Weisse из верхней Баварии, популярный в супермаркетах,- тому лучший пример.
Бельгийский «Хугарден» с добавлением цедры померанца сделал популярными пшеничные лагеры по всему миру — в том числе и на Клинском пивзаводе. Кстати, бельгийское пиво — самое странное в мире. В него кладут вишню, малину, другие овощи и фрукты. Таковы малиновый Lindemans Framboise или «Бельвью». Эти сорта ближе, скорее, не к лагерам, а к элям. А в Москве идти за бельгийским пивом стоит в «Пивную келью» или «Бирмаркет». Бельгийское пиво настолько необычно, что прежде, чем покупать, его нужно пробовать. Вдруг не понравится?
Лучшее из того, что происходит в океане пенного напитка.
Эли
Все британское и ирландское пиво — это эль. Привычная для нас разница между темным и светлым пивом у англичан сильно размыта и градация пива по цвету очень условна.
Начнем со светлых видов. Bitter — популярный светлый эль золотистого цветa. Подается в 80% пабов Англии. Pale Ale- пиво янтapного или медного цветa, варится из светлого высушенного солодa. Светлый и крепкий эль утоляет жажду на жаре. Очень похож на bitter.
Затем идут не совсем светлые, а скорее красно-коричневые по цвету и полутемные по общемировой классификации. Brown Ale — коричнево-красного цвета, пpипpaвлен поджapенным и кapaмельным солодами. Cask Ale — бочковой фильтрованный эль, дозревает в дубовых бочках. Совсем на грани с темным стоит Irish Red Ale — практически кpaсного цвета, нaсыщенный, сладковатый и маслянистый.
Далее следуют погранично темные эли. English Strong Ale, который в провинции часто маркируют как оld ale, имеет коричневый цвет и cладковато-горький вкус. Может также фигурировать как dark ale. Sсotch Ale имеет темный цвет, солодовый вкус с маслянисто-ореховым оттенком и нередко легкий торфяной аромат, как в односолодовых виски. Ассоциация с виски не случайна. Все знают, что их делают из солода, но немногие задумываются над тем, что прежде, чем перегнать солод в спирт, его нужно сбродить в некое подобие пива — так вот, шотландский эль более всего похож на солодовую брагу, из которой делают виски.
И, наконец, совсем темные сорта. Откровенно темные эли часто называют стаутами. Главный темный эль — рorter — впеpвые был свapен в Лондоне в 1730 году пивовapом по фaмилии Хapвyд для носильщиков и промышленного пролетариата, а настоящий стаут был придуман Артуром Гиннессом только в 1759 году. Традиционно стауты бывают сухими — в Ирландии — и сладкими — в Англии. Самый популярный стаут Guinness можно найти в любом баре.
Наконец, даже среди оригинального британского пива есть сорта и форматы, которые выпадают из общепринятого ряда: как Barley Wine, гибрид вина и пива из ячменя, или Oatmeal Stout — его варят с овсянкой. Ячменное вино, как и обычное, может выдерживаться в дубе, отчего приобретает нехарактерный для пива танинный привкус и богатый аромат. Знаменитый «Томас Харди эль», выдерживающийся по полгода в бочках и имеющий аромат мясного бульона, — это практически ячменное вино.
Главные игроки рынка классических элей с удовольствием работают на экспорт: Young’s, Greene King Brewing and Retailing Limited, St. Peter’s Brewery, Wychwood Brewery — и в последнее время их продукция стала более чем доступна в Москве не только в специализированных магазинах для фанатов вроде «Крюгер-холла» на Тульской или «Пилигрима» на Савеловской (8 499 978 2507, Новослободская, 62, корп. 17), но и в розничных сетях- вплоть до мини-маркетов «Дейли».
Русское пиво
Типично русского пивоварения уже не существует лет двести. И вообще русского пива как бы и нет — почти вся дореволюционная пивоваренная промышленность была построена немцами и чехами. Перед революцией существовало порядка 20 заводов в разных городах, в названия которых входило слово «Бавария», и порядка 15 — со словом «Богемия». Так что в том, что сейчас рынок контролируют несколько транснациональных корпораций, нет ничего удивительного.
Пивное сегодня России — это пластиковая тара и ограниченное количество брендов. Примерно то же самое, кажется, творилось в Штатах, да и во всем мире. Но там укрупнение не могло продолжаться бесконечно — и ответом на глобализацию стали появляющиеся с начала 80-х микропивоварни, в том числе и совмещенные с ресторанами и барами.
В Москве микропивоварни, варящие пиво для ресторанов, пока слабо напоминают нарождающуюся альтернативу мегакомпаниям — скорее это похоже на игрушку для успешных рестораторов. «Тинькофф», «16 тонн», «Пятый океан» — все они погоду в логике и стиле пивных продаж не делают, зато изготовляют довольно качественное пиво для любителей. У всех у них есть постоянные фанаты, любящие их за более или менее разнообразное пивное меню в немецком, как у «Тинькофф», или британском, как у «Тонн», стиле. В случае с остальными ресторанами есть три абстрактно-домашних сорта: светлое, темное и красное. Все сорта варятся примерно на одних и тех же подмосковных пивоварнях и развозятся по ресторанам в возвратных кегах.
До начала 2000-х были отечественные пивзаводы, выделявшиеся на общем фоне, — «Афанасий», знаменитый своим темным сортом, который, кстати, недавно вернулся на прилавок, и казанский «Красный Восток» с его ассортиментом в двадцать позиций, но к текущему моменту их влияние на рынок и на умы горожан практически равно нулю.
Фанаты и гурманы
Пивная субкультура и пивная культура — это разные вещи. Пивная культура — это когда, в какое время года и с какой едой. Пивная культура — это люди вроде скончавшегося в конце августа американского пивного гуру Майкла Джексона (не путать с поп-звездой) — главного пивного журналиста, автора многочисленных книг и гидов. Мы планировали взять у него интервью, но не успели — он умер от болезни Паркинсона.
Пивная субкультура — это странная компания из футбольных фанатов, кельтоманов и неофашистов, для которых пиво — больше, чем обычный мужской ритуал. Кстати, ой ли мужской? Согласно внутренним исследованиям компании «Тинькофф», основная масса девушек, пьющих пиво, предпочитает пить темное пиво в немецком стиле- и главным образом летом. Не так много людей выбирают пиво не из-за вкуса, а из каких-то идеологических побуждений. В конечном итоге при ограниченном ассортименте все сводится даже не к субкультурам, а к сортам пива. «Гиннесс» и сходные с ним стауты являются предметом культа для фанатов кельтской темы. Немногочисленные классические скинхеды и футбольные фанаты, болеющие за британские клубы, пьют «Спитфаер» и «Ньюкастл браун эль». А фанаты итальянских клубов могут пробежать пару кварталов ради «Бирра Моретти». А русские неофашисты, даже те, кто ориентирован на национальную идею, пьют немецкое пиво.
Игорь Срибный, менеджер по развитию кегового бизнеса ОАО «САН Интербрю Украина», руководитель проекта «Пивная академия», судья Международного конкурса барменов «Stella Artois Draught Master Competition» в Бельгии:
Вкус разливного пива зависит от многих факторов. Главные из них (если не брать в расчет привычку некоторых «нечистых на руку» барменов разбавлять напиток) это соблюдение температурного режима и условий хранения пива в кегах (это 20, 30 или 50 литровый бочонок из пищевой нержавеющей стали со специальным фитингом для подачи СО2 и забора пива), правильные условия эксплуатации разливного оборудования и правильная концентрация в пиве углекислого газа.
Для сохранения вкуса пива важно, чтобы температура напитка, продаваемого «на разлив», была постоянной и поддерживалась в диапазоне 3–5?С. Как показывает практика, это достигается только правильной эксплуатацией разливного оборудования. Так, например, охладитель вместе с кегой должен находится в отдельном помещении. Отмечу, что охладить пиво полдела, необходимо его при такой же температуре доставить к разливной колонне. Поэтому пивопровод надо размещать в специальном изоляционном «питоне» вместе с трубкой с холодной водой, которая не даст пиву нагреться после выхода из охладителя. Только в этом случае пиво в каждом бокале будет иметь одинаковую температуру.
Также на общий вкус конкретного сорта пива влияет уровень концентрации углекислого газа. Например, если его недостаточно, пиво будет «вялым», негазированным и невкусным, похожим на воду. Если же, наоборот, пиво будет «перегазировано», то вкус его будет резким и жестким, вы не сможете насладиться его вкусовыми качествами в полном объеме. Помимо вкуса, углекислый газ наделяет разливное пиво и «шапкой» белой пены, которая, в свою очередь, может подсказать потребителю, напиток какого качества он пьет. Например, если в вашем бокале с пивом пена держится не менее 3 минут можете не сомневаться: вы пьете свежее пиво хорошего качества. Если же пена состоит из крупных ячеек и быстро опадает, то это значит, что пиво или «старое», или некачественное. Кстати, о чистоте бокала и высоком качестве напитка свидетельствуют и, так называемые, «пенные кружева», остающиеся на внутренней поверхности бокала после того, как пиво выпито сколько глотков вы сделали, столько отметок пены должно остаться на внутренней поверхности бокала.
Перцовка украинская
Взять 4 л спирта и всыпать 77 г крупно истолченного красного или обыкновенного перца, поставить в теплое место недели на две. Процедить, развести сиропом (или без сиропа, смотря по вкусу), приготовленным из 3 стаканов воды и 600 г сахара. Дальше поступать так. Процедить сквозь фланель, на которую положить сперва ваты, потом углей, потом ещё слой фланели.
Тщательно укупорить бутылки с водкой и поставить их в теплое место, чтобы она устоялась в течение нескольких недель.
Спотыкач
Взять по 4 г гвоздики, шафрана, 8 г мускатного ореха, 16 г ванили. 2 недели взбалтывая, настоять на 1 л водки. Процедить. Закипятить с 200 г сахара. Процедить.
Тутовка
При приготовлении чешской водки (тутовки) используются ягоды белого и черного тута. Делается сусло, сбраживается обыкновенно. Дистилляция — двоение.
Тутовка имеет специфический приятный аромат и желтовато-зеленоватый оттенок.
Чача
Недозрелый виноград — отличное сырье для чачи. Давится сок, в него добавляют немного сахара и сбраживают. Дистилляция — двоение.
Чача должна иметь приятный “винный” аромат.
Абсент швейцарский
Для приготовления абсента (швейцарской водки) необходимо взять 2 г масла полыни, 3 г масла аниса, 1 г масла бадьяна, 10 капель масла укропа, 3, 5 л спирта, 3 л воды. Подцветить протертым шпинатом.
Сначала растворить все масла в спирте, взбалтывая каждый день в течение недели, затем долить воду и добавить шпинат. Процедит
Виски “Бурбон”
Для его приготовления нужны солод и кукурузное зерно с добавками пшеницы. Отношение зерновой смеси и солода приблизительно как при приготовлении джина. Дистилляция.
Дальше виски выдерживают в обожженных изнутри дубовых бочках (в домашних условиях — на дубовых стружках, опилках). Это дает специфический коньячный цвет и исключает кукурузный запах.
Виски канадское
Для приготовления канадского виски используется солод пшеничный, ржаное и пшеничное зерно, картофельный спирт. Зерновой спирт-сырец купажируется (купаж — значит смешивание) с очищенным картофельным спиртом. Дистилляция — двоение.
Крепость виски всегда 43%.
Виски шотландское
Берется ячмень и ячменный солод (соотношение 15 к 85, но может быть и иное). Зерно предварительно размачивают, затем обсушивают в токе горячего дыма от торфа, получая так называемое “копченое зерно”.
Композицию виски делают из разного сочетания зерна и солода.
Джин
Для изготовления джина берется ячменный солод и любое зерно — пшеница, овес, рожь. Соотношение солода и зерна приблизительно 85% к 15. На 10 л воды берется от 2 до 4 кг дробины. Дальше готовится пиво. Пиво перегоняется в водку и окрашивается колером.
Для специфического “джинного” вкуса водка настаивается на можжевеловых ягодах и перегоняется вторично.
1. Взять: можжевеловых ягод 8200 г, водки хлебной очищенной (8 ведер) 98, 4 л, масла терпентинного 89, 4 г, масла можжевелового 149 г, семян воложского укропа 820 г, сахара 12300 г, квасцов 238, 4 г.
Можжевеловые ягоды истолочь и настоять водкой в теплом месте в течение 2 недель, потом процедить. Масло стереть с 1230 г сахара и положить в можжевеловую настойку вместе с остальными 11700 г сахара и семенами укропа, настоянными в 12, 3 л воды. Потом перегнать через куб до двух третей и затем прибавить 37, 8 г квасцов, дать постоять и процедить сквозь фланель или бумагу.
2. Взять: можжевеловых ягод 1640 г, водки хлебной очищенной 12 бутылок. Настоять истолченные ягоды в водке, перегнать до трех четвертей.
Мед простой
Зашить в полотняный мешок 2 фунта хмеля, положить его в котел, куда налить 2 ведра воды, поставить воду кипятить. Потом вынуть из котла хмель, опустить его в холодную воду, выжать из него сок и вылить в котел, в котором он варился, положить туда 20 фунтов меда и размешать хорошенько веслом, пока не разойдется.
После этого прибавить 3 ведра холодной воды, снять воск, процедить и поставить опять кипятить, как можно чаще снимая пену. Кипятить надо до тех пор, пока не выкипит 3/4 ведра. Налить мед в бочку на 3/4 объема. Когда он остынет, влить полстакана дрожжей, закупорить и дать перебродить в теплом месте 4—5 дней.
На шестой день поставить в погреб дня на три, чтобы хорошо отстоялся, потом разлить в бутылки и поставить в холодное место.
Изюмный мед
Отварить в воде 24 фунта чистого изюма, столочь его в деревянной ступке, протереть сквозь сито в воде, в которой он варился, и налить туда 12 бутылок отварной воды и 12 бутылок патоки, чтобы вышло 3 ведра, затем поставить ненадолго варить, не забывая снимать пену.
Затем дать меду остыть, а чтобы он был чистым, опустить в него 15—20 яичных белков. Пока мед еще чуть теплый, его надо заправить пивными белыми дрожжами, дав перебродить, разлить в бочонки, хорошо закупорить и поставить в погреб на 3—6 месяцев и потом употреблять.
-------------------------------------
Наташ, ты где (без обид
) эту хрень набрала!? 
