Нынче свободно продаётся, как и функциональные смеси. 20 лет назад нужно было извернуться, чтоб найти всё нужное, сейчас вообще рай для колбасника. Было бы желание.)
Объясните мне глупому, а то я что-то не понимаю смысла постов типа "Отмечусь" и им подобных. Зачем это писать? Если не хотите потерять тему, добавьте её в закладки и всё.
Объясните мне глупому, а то я что-то не понимаю смысла постов типа "Отмечусь" и им подобных. Зачем это писать? Если не хотите потерять тему, добавьте её в закладки и всё.
Не все знают, как это можно сделать. После первого сообщения слева есть кнопочка. "Добавить в ленту". Или перед первым постом темы справа "Добавить в закладки".
может все таки узнаем рецепт и технологию ветчинки
Точно так же, как и колбаса. Только нежирное сырье нужно порезать на пластины в палец толщиной и отбить (разбить) молоточком и хорошенько вымесить, добавив 5- 10% воды (от веса нежирного сырья).
Из нюансов:
Жирного сырья нужно добавить столько, чтобы жира в фарше было примерно 20%.
Чем крупнее калибр- тем вкуснее ветчина. Тоньше 80мм делать я бы не стал.
Набитую колбасу нужно подвесить в холодильнике на пару суток на просол.
После варки ей нужно сутки отдохнуть в холодильнике.
Хотите привычный (магазинный) вкус- нужно добавить глутамата натрия (треть чайной ложки на кило).
Хотите нежность текстуры- пищевой фосфат в нежирное сырье при вымешивании (2- 3г) на кило, 20% воды к весу нежирного сырья.
Без химии ветчина часто уходит в брак, её нужно чувствовать руками. Вкус у нее довольно слабый, поэтому нужен или глутамат, или предпосол суток на несколько. Не очень хороший выбор для новичков, в общем.
Ветчина на эмульсионной основе и мелкорубленная.
Ветчина из отбитых пластин и чистого сала со шкуркой.
"Не очень хороший выбор для новичков"
Александр сначала я узнаю что за зверь п\фосфаты и где их брать
затем она должна у меня в голове созреть и свориться и конечно учту
калибр 120 мм, но что большие объемы не портить сначало 30-ку заряжу
чтоб вкус почувствовать и очередное спасибо за рецепт
За совет благодарю , про пищевые фосфаты просветите
Функциональная добавка, понижает кислотность мяса, способствует влагопоглощению, высвобождает мясной белок посредством разрыва клеток. Также его называют "плавильная соль". Широко используется в производстве эмульгированных колбас, ветчин, плавленного сыра.
Александр подскажи пожалуйста какие домашние колбаски (30-ки) варёные или печёные у вас есть и в ней четко чувствовался вкус приправы по виду чуть крупнее маковых зернышек очень хочется повторить эдакое чудо
Для сухого посола сала какую соль лучше-простую или нитритную? Если простую, то мелкую или крупную и сколько на кг? Скоро вакууматор придет, хочу попробовать с ним засолить.
Пищевой фосфат можно при посоле нитриткой цельномышечного куска добавлять?
Если я правильно понимаю, он мясо более нежным делает? Прошлый раз солил в пакете и после копчения сутки в камере еще провисела шейка, потом опять в пакет и в холодос. Наверное, пока сутки в камере висело, подсохло, т.к. суховато получилось. Про посол шприцеванием уже позже узнал.
Александр подскажи пожалуйста какие домашние колбаски (30-ки) варёные или печёные у вас есть и в ней четко чувствовался вкус приправы по виду чуть крупнее маковых зернышек очень хочется повторить эдакое чудо
"Украинская жареная" с семенами горчицы, вероятно. Но я вот сразу тебе скажу, что люди, умеющие делать колбасы, крайне редко придерживаются рецептур в плане пряностей. Разумеется, если колбасы производятся для себя. Так что в той колбасе может быть что угодно.)
Dennis.ru пишет:
Для сухого посола сала какую соль лучше-простую или нитритную? Если простую, то мелкую или крупную и сколько на кг? Скоро вакууматор придет, хочу попробовать с ним засолить.
Нитрит натрия взаимодействует с миоглобином. В сале, рыбе и овощах он просто не будет работать, Денис.) Насчет количества соли: сало пересолить совершенно невозможно, оно не возьмет более чем нужно.
Dennis.ru пишет:
Пищевой фосфат можно при посоле нитриткой цельномышечного куска добавлять?
Если я правильно понимаю, он мясо более нежным делает? Прошлый раз солил в пакете и после копчения сутки в камере еще провисела шейка, потом опять в пакет и в холодос. Наверное, пока сутки в камере висело, подсохло, т.к. суховато получилось. Про посол шприцеванием уже позже узнал.
Фосфат разрушает белковую клетку, освобождая "свободный белок", плавит. Но он не проникает глубоко в толщу тканей. Использовать его для цельномышечных можно, он даст рыхлую структуру и кусок легко возьмет 15- 20% воды, если вводить его многоигольным инъектором. Лично я этой ерундой не занимался никогда,- если не нарушать температурные режимы, то кусок всегда получается сочным и без фосфата. Вот в отбитых ветчинах и тонких фаршах смысл применять фосфат есть. Он сильно уменьшает риск отёка при варке.
Всем добрый вечер можете поздравить меня познакомилсяс "девочкой" у которой раньше брал только чреву и соль нитритную оказывается оказывается у нее есть все как в греции единственное она спросила ты для себя или на продажу видимо тоже есть какая то разница (думаю все поняли) так что если нужно кому с 63 RU сообщу телефончик
Александр скажи есть какой нибудь рецепт этой "жаренной украинской" который ты пробовал готовить если не сложно напиши
P.S. Александр меня зовут Игорь думаю так лучше будет
Пищевой фосфат можно при посоле нитриткой цельномышечного куска добавлять?
Если я правильно понимаю, он мясо более нежным делает? Прошлый раз солил в пакете и после копчения сутки в камере еще провисела шейка, потом опять в пакет и в холодос. Наверное, пока сутки в камере висело, подсохло, т.к. суховато получилось. Про посол шприцеванием уже позже узнал.
смотри Денис я тут экспериментировал и пришел к выводу что влагу из продукта вытесняет (температура) 72, 75 , 80, самый сухой был 80 для себя сделал вывод лучше 4 часа при 72 чем 2 при 80
( это не правила это мои наблюдения ) знающие поправте меня
я тоже мяско готовил с задней ножки у поросеночка, только с вакуматором сухим посолом так вот: через некоторое время после вакумации появился сок и как только открываешь холодильник не важно зачем туда полез увидел пакетик помял его в руках (пожмакал ) и перевернул на другой бачок дальше зреть и я уверяю сочности позавидует любой карбонат с магазина, у меня даже старшей дочери нравиться (где то читал есть такой способ у мясоделов типа мясной бетономешалки )
Ну, по крайней мере, всяко понятнее.)
Игорь, химию берём в проверенных местах и в заводской упаковке (распаковке). Это важно. Девочка- это хорошо, но.. Просто поверь. "Емколбаски.ру" я доверяю, брал расходники не единожды. Дорого, но надёжно. Они работают и магазин имеется в госреестре. Это так, к сведенью.
Всем добрый вечер можете поздравить меня познакомилсяс "девочкой" у которой раньше брал только чреву и соль нитритную оказывается оказывается у нее есть все как в греции единственное она спросила ты для себя или на продажу видимо тоже есть какая то разница (думаю все поняли) так что если нужно кому с 63 RU сообщу телефончик
Александр скажи есть какой нибудь рецепт этой "жаренной украинской" который ты пробовал готовить если не сложно напиши
P.S. Александр меня зовут Игорь думаю так лучше будет
Игорь, это та Татьяна с Авито у которой "гнездо" в ДК Металлургов? )
И зачем ты брал у нее нитритку, поди цена у нее конская.
Для справки - мешок 25 кг немецкой 0,6% в районе 700 рублев за мешок. Наколку могу дать )
А что мешает сделать нитритную соль самому? Купить пищевой натрий нитрит не проблема. Плотность что натрий хлорида, что натрий нитрита приблизительно равны так что перемещать не проблема. Цена натрий нитрита 100грн. (300 руб.) за 1 кг. из которого можно намешать 166,6667 кг нитритной соли с содержанием нитрита 0,6%
Игорь, _____________________ "гнездо" в ДК Металлургов? )
И зачем ты брал у нее нитритку, поди цена у нее конская.
Для справки - мешок 25 кг немецкой 0,6% в районе 700 рублев за мешок. Наколку могу дать )[/quote]
Еще интересней и веселей, не думал что так быстро меня рассекретят и вто же время приятно, что не один я тут с Самары голодный "толкаюсь",
Ну конечно жду маляву в личку
А что мешает сделать нитритную соль самому? Купить пищевой натрий нитрит не проблема. Плотность что натрий хлорида, что натрий нитрита приблизительно равны так что перемещать не проблема. Цена натрий нитрита 100грн. (300 руб.) за 1 кг. из которого можно намешать 166,6667 кг нитритной соли с содержанием нитрита 0,6%
Мне кажется что один из тысячи может намешать правильно без вреда для своего здоровья остальные 999 умрут
Нынче свободно продаётся, как и функциональные смеси. 20 лет назад нужно было извернуться, чтоб найти всё нужное, сейчас вообще рай для колбасника. Было бы желание.)
на сайте ЕМ КОЛБАСКИ
подпишусь) скоро,очень скоро предстоит данное таинство))))))
отмечусь
Тоже
Объясните мне глупому, а то я что-то не понимаю смысла постов типа "Отмечусь" и им подобных. Зачем это писать? Если не хотите потерять тему, добавьте её в закладки и всё.
Всем всего Доброго
может все таки узнаем рецепт и технологию ветчинки чем просто отмечусь
пробовать нужно "а не ошибается тот кто не чего не делает"
Не все знают, как это можно сделать. После первого сообщения слева есть кнопочка. "Добавить в ленту". Или перед первым постом темы справа "Добавить в закладки".
спасибо!не знала..
тема хорошая, нужная...и для того чтоб не потерять приходится таким образом "столбить"
Точно так же, как и колбаса. Только нежирное сырье нужно порезать на пластины в палец толщиной и отбить (разбить) молоточком и хорошенько вымесить, добавив 5- 10% воды (от веса нежирного сырья).
Из нюансов:
Жирного сырья нужно добавить столько, чтобы жира в фарше было примерно 20%.
Чем крупнее калибр- тем вкуснее ветчина. Тоньше 80мм делать я бы не стал.
Набитую колбасу нужно подвесить в холодильнике на пару суток на просол.
После варки ей нужно сутки отдохнуть в холодильнике.
Хотите привычный (магазинный) вкус- нужно добавить глутамата натрия (треть чайной ложки на кило).
Хотите нежность текстуры- пищевой фосфат в нежирное сырье при вымешивании (2- 3г) на кило, 20% воды к весу нежирного сырья.
Без химии ветчина часто уходит в брак, её нужно чувствовать руками. Вкус у нее довольно слабый, поэтому нужен или глутамат, или предпосол суток на несколько. Не очень хороший выбор для новичков, в общем.
Ветчина на эмульсионной основе и мелкорубленная.
Ветчина из отбитых пластин и чистого сала со шкуркой.
"Не очень хороший выбор для новичков"
и очередное спасибо за рецепт 
Александр сначала я узнаю что за зверь п\фосфаты и где их брать
затем она должна у меня в голове созреть и свориться и конечно учту
калибр 120 мм, но что большие объемы не портить сначало 30-ку заряжу
чтоб вкус почувствовать
Просто шариком скатай и в стрейч замотай. Не надо в мелком калибре, не любит его ветчина.
За совет благодарю , про пищевые фосфаты просветите
вроде разобрался какой фосфат надо брать
Функциональная добавка, понижает кислотность мяса, способствует влагопоглощению, высвобождает мясной белок посредством разрыва клеток. Также его называют "плавильная соль". Широко используется в производстве эмульгированных колбас, ветчин, плавленного сыра.
Ща ищу кто этим у нас в Самаре занимается
я имел в виду (продает их)
Александр подскажи пожалуйста какие домашние колбаски (30-ки) варёные или печёные у вас есть и в ней четко чувствовался вкус приправы по виду чуть крупнее маковых зернышек
очень хочется повторить эдакое чудо
Для сухого посола сала какую соль лучше-простую или нитритную? Если простую, то мелкую или крупную и сколько на кг? Скоро вакууматор придет, хочу попробовать с ним засолить.
Пищевой фосфат можно при посоле нитриткой цельномышечного куска добавлять?
Если я правильно понимаю, он мясо более нежным делает? Прошлый раз солил в пакете и после копчения сутки в камере еще провисела шейка, потом опять в пакет и в холодос. Наверное, пока сутки в камере висело, подсохло, т.к. суховато получилось. Про посол шприцеванием уже позже узнал.
"Украинская жареная" с семенами горчицы, вероятно. Но я вот сразу тебе скажу, что люди, умеющие делать колбасы, крайне редко придерживаются рецептур в плане пряностей. Разумеется, если колбасы производятся для себя. Так что в той колбасе может быть что угодно.)
Нитрит натрия взаимодействует с миоглобином. В сале, рыбе и овощах он просто не будет работать, Денис.) Насчет количества соли: сало пересолить совершенно невозможно, оно не возьмет более чем нужно.
Фосфат разрушает белковую клетку, освобождая "свободный белок", плавит. Но он не проникает глубоко в толщу тканей. Использовать его для цельномышечных можно, он даст рыхлую структуру и кусок легко возьмет 15- 20% воды, если вводить его многоигольным инъектором. Лично я этой ерундой не занимался никогда,- если не нарушать температурные режимы, то кусок всегда получается сочным и без фосфата. Вот в отбитых ветчинах и тонких фаршах смысл применять фосфат есть. Он сильно уменьшает риск отёка при варке.
Всем добрый вечер можете поздравить меня
познакомилсяс "девочкой" у которой раньше брал только чреву и соль нитритную оказывается оказывается у нее есть все как в греции 
единственное она спросила ты для себя или на продажу видимо тоже есть какая то разница (думаю все поняли) так что если нужно кому с 63 RU сообщу телефончик
Александр скажи есть какой нибудь рецепт этой "жаренной украинской" который ты пробовал готовить если не сложно напиши
P.S. Александр меня зовут Игорь думаю так лучше будет
смотри Денис я тут экспериментировал и пришел к выводу что влагу из продукта вытесняет (температура) 72, 75 , 80, самый сухой был 80 для себя сделал вывод лучше 4 часа при 72 чем 2 при 80
увидел пакетик помял его в руках (пожмакал ) и перевернул на другой бачок дальше зреть и я уверяю сочности позавидует любой карбонат с магазина, у меня даже старшей дочери нравиться (где то читал есть такой способ у мясоделов типа мясной бетономешалки )
( это не правила это мои наблюдения ) знающие поправте меня
я тоже мяско готовил с задней ножки у поросеночка, только с вакуматором сухим посолом так вот: через некоторое время после вакумации появился сок и как только открываешь холодильник не важно зачем туда полез
Ну, по крайней мере, всяко понятнее.)
Игорь, химию берём в проверенных местах и в заводской упаковке (распаковке). Это важно. Девочка- это хорошо, но.. Просто поверь. "Емколбаски.ру" я доверяю, брал расходники не единожды. Дорого, но надёжно. Они работают и магазин имеется в госреестре. Это так, к сведенью.
Игорь, это та Татьяна с Авито у которой "гнездо" в ДК Металлургов? )
И зачем ты брал у нее нитритку, поди цена у нее конская.
Для справки - мешок 25 кг немецкой 0,6% в районе 700 рублев за мешок. Наколку могу дать )
В емколбаски 1 кг рублей 300 стоит
А что мешает сделать нитритную соль самому? Купить пищевой натрий нитрит не проблема. Плотность что натрий хлорида, что натрий нитрита приблизительно равны так что перемещать не проблема. Цена натрий нитрита 100грн. (300 руб.) за 1 кг. из которого можно намешать 166,6667 кг нитритной соли с содержанием нитрита 0,6%
Игорь, _____________________ "гнездо" в ДК Металлургов? )
И зачем ты брал у нее нитритку, поди цена у нее конская.
Для справки - мешок 25 кг немецкой 0,6% в районе 700 рублев за мешок. Наколку могу дать )[/quote]
Еще интересней и веселей, не думал что так быстро меня рассекретят и вто же время приятно, что не один я тут с Самары
голодный "толкаюсь",
Ну конечно жду маляву в личку
Мне кажется что один из тысячи может намешать правильно без вреда для своего здоровья остальные 999 умрут