Моя жена долго сопротивлялась нитритной соли в продуктах. Сейчас сломалась когда я ей рецепты промышленных колбас показал, там "мяса" в лучших случаях 50%. А тут 2% соли, остальное всё натуральное. Тем более нитрит натрия распадается в продукте.
У меня для неё плохие новости. Если ты возьмешься за ветчины, сосиски и вообще за вареные эмульсионные колбасы, одним нитритом не отделаешься. Придется ей ещё и с фосфатом смириться.)
Есть у меня желание по поводу колбасок вяленых вот только помещением обзаведусь темным и холодным в виде дополнительного б\у холодильника ноу фрост и поставлю на него термо-гидро регулятор с али эк
чтоб надежно было не хочется продукты портить, а сосиски сложно делать ну или шпикачки?
Но фрост для вяления не подойдёт, нужен капельный.
Сосиски и сардели делать просто и быстро, лично у меня весь процесс "с нуля" занимает примерно полтора часа. Дело в том, что продукты эти высокотехнологичны. Если у тебя есть мощный измельчитель для изготовления эмульсии и шприц для выбивания её в оболочку- всё прекрасно получится.
Но фрост не подойдёт. Там принудительная циркуляция воздуха. Колбаса неминуемо "сядет на корку" и уже не будет нормально зреть. Хочешь сыровялить- приобрети гигрометр (а лучше два). Контроль за влажностью для сыровялов крайне важен. Если условия сомнительны- лучше за это дело не браться, ибо исправить косяки не получится. Только на выброс.
Да извращаются по всякому. Кто- то даже в пакеты пакует, потом носится с этой колбасой между балконом и холодильником месяц- полтора и сопит обиженно. Зачем этот мазохизм- лично я не понимаю.)
Плохие условия "на грани" обязательно скажутся на вкусе поделки, даром это не пройдёт. Хорошие условия я уже обозначил: тёмное помещение без сквозняков, температура 6- 10С, влажность 75- 85%. И чем меньше перепадов- тем вкуснее продукт.
Да извращаются по всякому. Кто- то даже в пакеты пакует, потом носится с этой колбасой между балконом и холодильником месяц- полтора и сопит обиженно. Зачем этот мазохизм- лично я не понимаю.)
Плохие условия "на грани" обязательно скажутся на вкусе поделки, даром это не пройдёт. Хорошие условия я уже обозначил: тёмное помещение без сквозняков, температура 6- 10С, влажность 75- 85%. И чем меньше перепадов- тем вкуснее продукт.
У меня сушилка в точности такая.
Снаружи керамзитный блок, изнутри керамический кирпич. Зимой +5-10С, летом +15-20С., а на улице +30-35С.
С середины окткября до конца апреля всю копченку там держу.
+5С-+10С самая оптимальная температура для хранения.
45 минут от мясорубки до закладки. Сделал духовые, с водой некогда растеваться было. Это к вопросу о сарделях.
Последнее фото через сутки, когда внутри всё "устаканилось". Поправился цвет (в свежих паприка сильно темнит), стал мягче вкус, проявились акценты пряностей.
Как не пробовал? вкусно!!! одно только мои не дали ей до конца до сушиться и запихнули в холодильник
типа забота чтоб не пропала и у нее кожура не обтянула рельефно
Купаты- те же колбасы. И правила, соответственно, для них те же.
Мне бы по подробнее и по этапно
проще говоря я делал две кучки одну держал 40 минут в духовке 75 гр.
другую нет как правильно
Как не пробовал? вкусно!!! одно только мои не дали ей до конца до сушиться и запихнули в холодильник
типа забота чтоб не пропала и у нее кожура не обтянула рельефно
Ну, я знал.) На будущее: делай колечками. Хоть одно, но довисит до окончания эксперимента.) Теперь ты умеешь делать варёно- копчёную колбасу, с чем тебя и поздравляю. От технологии только не отступай, это очень важно. Если колбасу планируется съесть в пределах недели- соль можно взять пополам нитритную с поваренной. Если в плане немного подсушить- лучше взять весь объём нитритной.
Взял тут ещё бараней чревы что можно сделать с ней то есть что и как внутрь положить
и вот ещё как то давным давно служа в армии одному из друзей родители с Украины присылали колбасу - не копченая крупными кусками порезана не знаю может вареная может печеная и приправа интересная была вот вкус помню а объяснить не могу может есть что то похожее
Мне бы по подробнее и по этапно
проще говоря я делал две кучки одну держал 40 минут в духовке 75 гр.
другую нет как правильно
Так. Давай оформим мысль. Купаты- это колбасы. Но они сырые, т.е. нуждаются в обязательной тепловой обработке перед употреблением. Обработка эта, как правило, кулинарная, т.е. состоит из высокотемпературных воздействий на продукт. Нитрит натрия при таких температурах несколько вреден, потому соль используют поваренную. И ещё: чтобы оболочка не лопнула, нужно провести купатам бланширование (варка обычной "нитритной" колбасы). Далее можно хоть на гриль, хоть на сковороду, хоть куда. Оболочку прокалывать не смей, это грех.)
Взял тут ещё бараней чревы что можно сделать с ней то есть что и как внутрь положить
Забрось в пакет с ней горсть соли (не йодированной), перемни в руках хорошенько и положи в морозилку. Там она может запросто храниться года два. Малокалиберные колбасы в домашних условиях- это высший пилотаж. Доберешься до сосисок- израсходуешь. Или "охотничьи", или сыровяленные/копчёные колбаски, если есть условия для вяления. Но это высший пилотаж, повторюсь.
Я в основном ночью читаю, смотреть такое ночью.....!!!! Как тут похудеешь? Слюнки текут, жрать сразу охота! Молодцы, отличная тема. Обязательно воспользуюсь вашими советами как надумаю делать колбаску. Но сначала надо поискать нитритную соль. Я понятия не имею, где ее искать.
Моя жена долго сопротивлялась нитритной соли в продуктах. Сейчас сломалась когда я ей рецепты промышленных колбас показал, там "мяса" в лучших случаях 50%. А тут 2% соли, остальное всё натуральное. Тем более нитрит натрия распадается в продукте.
У меня для неё плохие новости. Если ты возьмешься за ветчины, сосиски и вообще за вареные эмульсионные колбасы, одним нитритом не отделаешься. Придется ей ещё и с фосфатом смириться.)
До этого пока далеко, да и не хочется. Почти два года колбасу только в салат покупали, так не ели её совсем. Надоело себя химией пичкать
Нууу, дружэ.. Если так рассуждать, то впору и дышать прекращать в целях сохранения здоровья.)
Есть у меня желание по поводу колбасок вяленых вот только помещением обзаведусь темным и холодным в виде дополнительного б\у холодильника ноу фрост и поставлю на него термо-гидро регулятор с али эк
чтоб надежно было не хочется продукты портить,
а сосиски сложно делать ну или шпикачки?
Но фрост для вяления не подойдёт, нужен капельный.
Сосиски и сардели делать просто и быстро, лично у меня весь процесс "с нуля" занимает примерно полтора часа. Дело в том, что продукты эти высокотехнологичны. Если у тебя есть мощный измельчитель для изготовления эмульсии и шприц для выбивания её в оболочку- всё прекрасно получится.
Почему NoFrost не подойдет?
У меня погреб есть, думаю там нормально должно быть для вяления.
Но фрост не подойдёт. Там принудительная циркуляция воздуха. Колбаса неминуемо "сядет на корку" и уже не будет нормально зреть. Хочешь сыровялить- приобрети гигрометр (а лучше два). Контроль за влажностью для сыровялов крайне важен. Если условия сомнительны- лучше за это дело не браться, ибо исправить косяки не получится. Только на выброс.
А если в нижний отсек попробовать? который для хранения овощей. Овощи в нем не сохнут.
Да извращаются по всякому. Кто- то даже в пакеты пакует, потом носится с этой колбасой между балконом и холодильником месяц- полтора и сопит обиженно. Зачем этот мазохизм- лично я не понимаю.)
Плохие условия "на грани" обязательно скажутся на вкусе поделки, даром это не пройдёт. Хорошие условия я уже обозначил: тёмное помещение без сквозняков, температура 6- 10С, влажность 75- 85%. И чем меньше перепадов- тем вкуснее продукт.
У меня сушилка в точности такая.
Снаружи керамзитный блок, изнутри керамический кирпич. Зимой +5-10С, летом +15-20С., а на улице +30-35С.
С середины окткября до конца апреля всю копченку там держу.
+5С-+10С самая оптимальная температура для хранения.
У меня в подвале летом +14С, холоднее не получится. Разве только в колодец!?
Дык и у меня так же. Потому летом этим и не занимаюсь.
45 минут от мясорубки до закладки. Сделал духовые, с водой некогда растеваться было. Это к вопросу о сарделях.
Последнее фото через сутки, когда внутри всё "устаканилось". Поправился цвет (в свежих паприка сильно темнит), стал мягче вкус, проявились акценты пряностей.
ооочень достойно
Я тут что то сделал из грудин бройлерков приправы по рецепту полу-копчёной понравилось, но хотелось бы узнать "правильное приготовление купат"
Так пробуйте делать. Нафига я воздух вхолостую сотрясаю? Надоест ведь.)
И вот есчё неизвестное блюдо тоже вкусно
Купаты- те же колбасы. И правила, соответственно, для них те же. Что с колбасой на второй день, Еремей? Или не пробовал? Не верю..)
Как не пробовал? вкусно!!! одно только мои не дали ей до конца до сушиться и запихнули в холодильник
типа забота чтоб не пропала и у нее кожура не обтянула рельефно
Купаты- те же колбасы. И правила, соответственно, для них те же.
Мне бы по подробнее и по этапно
проще говоря я делал две кучки одну держал 40 минут в духовке 75 гр.
другую нет как правильно
Ну, я знал.) На будущее: делай колечками. Хоть одно, но довисит до окончания эксперимента.) Теперь ты умеешь делать варёно- копчёную колбасу, с чем тебя и поздравляю. От технологии только не отступай, это очень важно. Если колбасу планируется съесть в пределах недели- соль можно взять пополам нитритную с поваренной. Если в плане немного подсушить- лучше взять весь объём нитритной.
Взял тут ещё бараней чревы что можно сделать с ней то есть что и как внутрь положить
и вот ещё как то давным давно служа в армии одному из друзей родители с Украины присылали колбасу - не копченая крупными кусками порезана не знаю может вареная может печеная и приправа интересная была вот вкус помню а объяснить не могу может есть что то похожее
Так. Давай оформим мысль. Купаты- это колбасы. Но они сырые, т.е. нуждаются в обязательной тепловой обработке перед употреблением. Обработка эта, как правило, кулинарная, т.е. состоит из высокотемпературных воздействий на продукт. Нитрит натрия при таких температурах несколько вреден, потому соль используют поваренную. И ещё: чтобы оболочка не лопнула, нужно провести купатам бланширование (варка обычной "нитритной" колбасы). Далее можно хоть на гриль, хоть на сковороду, хоть куда. Оболочку прокалывать не смей, это грех.)
Забрось в пакет с ней горсть соли (не йодированной), перемни в руках хорошенько и положи в морозилку. Там она может запросто храниться года два. Малокалиберные колбасы в домашних условиях- это высший пилотаж. Доберешься до сосисок- израсходуешь. Или "охотничьи", или сыровяленные/копчёные колбаски, если есть условия для вяления. Но это высший пилотаж, повторюсь.
Я не правильно выразился, что можно приготовить так сказать повысить классность
Да что угодно. Но малый калибр- большая ответственность. Не берись за всё сразу, это нехорошо.
Вкусно у вас тут,подпишусь
Сонно у нас тут.)
Я в основном ночью читаю, смотреть такое ночью.....!!!! Как тут похудеешь? Слюнки текут, жрать сразу охота! Молодцы, отличная тема. Обязательно воспользуюсь вашими советами как надумаю делать колбаску. Но сначала надо поискать нитритную соль. Я понятия не имею, где ее искать.