Ловлю летящие тапки...
Но что сделано....
Это сразу после набивки.
А это результат.
Фарш - лось+свин+чуток свиной шкурки. На 2,7 кг фарша 35 г нитритной соли, смесь №4 и немного мускатного ореха свеженатертого.
Посол 3 дня, потом фарш еще на мелкой решетке пропущен, вымешивание комбайном-тестомесом с добавлением 400 мл воды.
Еще сутки в кишках (ветчинная колбаска в пищевой пленке). Мясо солилось отдельно от фарша, это вырезка и карбонад.
Варка при 85-90 гр мелкие 30 мин, крупные - чуть больше часа.
Еще сутки остывание и созревание.
Вкус очень даже. Консистенция плотная, но не сухая, самое оно! Ну не без пороков, конечно...
85- 90 много очень. 75 нужно, 80- это максимум и то кратковременно.
Готовая колбаса не зреет, ее выдерживают для распределения пряностей.
Плотная консистенция возможна от недостатка жира, его должно быть не менее 20%. Жир- аккумулятор вкуса.
Меня тут угощали варено-копченой колбасой из индейки, вкусно, но порезать её на кусочки было затруднительно - разваливалась! Так вот те кто эту колбасу делал - вместо жира использовали прокрученную в мясорубке кожу индейки. Может из за этого колбаса "разваливалась"?
Скорее всего фарш перегрели просто, поэтому произошло засаливание белка. Использовать шкуру вместо жира вполне допустимо, но жира, как сказал Мужик с мясорубкой должно быть в районе 20%-30%, иначе колбаса не получится
Получится. Будет меньше вероятность брака, но гораздо хуже на вкус.
Наташа, нет. Не успел с этим делом. Даже колонны ректификационные заказал, но началась война и уже не до этого было. Бухло и курево покупное, но все остальное своё.)
Его столько и есть там... Просто он протерт в фарше. Ну никто у нас не любит колбасу с кусочками сала....
А консистенция плотная, как я написала, это имелось в виду - хорошая. Не сухая, не рассыпчатая, не расползающаяся... Правильная такая, колбасная ))))
Зачем до кого- то расти? Просто разбирайся в принципах и делай. Мелкие помарки уйдут с количеством произведенного. Строгих правил, в сущности, не так уж и много.
Отёк, Денис. Вариант, собственно, один: для либеркезе нужна правильная стабильная эмульсия. (выпекание при 125- 130С)
При всех иных раскладах- не превышай температуру среды 80С. И да, нужна стабилизация. Это сложная поделка в домашних условиях.
Взбивал простым миксером. Долго, минут 10-15. Сначала спиральками, потом венчиками. Ну нет у меня ни блендера, ни кутера. Согласен, кутером консистенция лучше была бы, плотнее...а вот полежала ночь в холодильнике и на следующий день вкуснее стала, даже аромат как то иначе играет. Тут можно давать ссылки на сторонние сайты, где рецепт брал?
Я, блин, почему с колбасами боялся начать...тут оборудование надо, технологии соблюдать неукоснительно, в общем жуть. Но интересно! Вот, попробовал, так сказать, и все...считайте пропал для семьи и общества. Надо теперь рецепты осваивать, что попроще сначала.
Я видимо потому и боялся раньше, зная, что это будет омут, в котором ...
Грудинку опять засолил в рассоле, небольшой кусочек, грамм 300. На 0.6 литра рассола добавил 60 гр нитритки и 2 гр аскорбинки. Посмотрим через неделю, чем кончится-будет ли серый цвет по краям, снаружи, или нет.
Имхо,волков боятся остаться без грибов .
Именно мясо или грудинку или окорок рекомендуют смешанный посол.
Сначала сухой , затем мокрый.
Концентрация соли в т.ч и нитритной по советским ГОСТам 2,3% от массы сырья.
Время соления куски до 2 кг 8 дней.
5 дней сухой ,3 дня мокрый.
Каждые дополнительные 2 кг веса + 2 дня посола.
Вчера засолила сухим окорок.
Вес окорока 9,8 кг.
Нитритной соль 290 гр, черный перец молотый ,кинза молотые семена.
В тару ,под пресс,в холод, на 10 дней.
Затем залью рассолом из расчета рассол\ мясо 40\60 ,на каждые 100 мл воды + 3 гр нитритки.
Коптить дробно 5......12 дней с перерывами в день,температура в камере до + 25 максимум.
Результатами если интересно поделюсь.
Планшет исправляет слова ....Приходится за ним исправлять .
Сыровяленный козлик. Нитритка\соль 50\50.
В марле 2 недели в холодильнике, после первой неделе - повторное обваливание в специях.
Плохой - быстро кончается ))))
Но на новогодний стол кусочек заныкала....
Хреново, что тема разделилась, теперь пишешь в одной, спрашивают в другой!
Ляшка примерно такая...В итоге 2 дополнительных раза я про ляжку забывал, а когда вспоминал, коптилка была в дыму. Склероз!!!
В итоге она плюнула и сама потемнела. Коптил только 2 раза. Потом в разрезе сфоткаю. Ну и на вкус че там получились сообщу...
Ту, что хорошо расти будет.. А вообще конечно сала и на рынке можно купить, а вот с хорошим мясом частенько проблема. Если у Вас есть сыворотка или обрат, смело берите ландраса или дюрка, они на белковом питании очень хорошо растут. У дюрка мясо вкусное и как бы потяжелее чем у других пород(мне так кажется)
Ту, что хорошо расти будет.. А вообще конечно сала и на рынке можно купить, а вот с хорошим мясом частенько проблема. Если у Вас есть сыворотка или обрат, смело берите ландраса или дюрка, они на белковом питании очень хорошо растут. У дюрка мясо вкусное и как бы потяжелее чем у других пород(мне так кажется)
У меня выбор или белая покрупнее выростает или пятнистые беконные поменьше будут .
ХЗ как породы зовуться .
Сейчас месячные , сыворотки много в марте будет .
Ловлю летящие тапки...
Но что сделано....
Это сразу после набивки.
А это результат.
Фарш - лось+свин+чуток свиной шкурки. На 2,7 кг фарша 35 г нитритной соли, смесь №4 и немного мускатного ореха свеженатертого.
Посол 3 дня, потом фарш еще на мелкой решетке пропущен, вымешивание комбайном-тестомесом с добавлением 400 мл воды.
Еще сутки в кишках (ветчинная колбаска в пищевой пленке). Мясо солилось отдельно от фарша, это вырезка и карбонад.
Варка при 85-90 гр мелкие 30 мин, крупные - чуть больше часа.
Еще сутки остывание и созревание.
Вкус очень даже. Консистенция плотная, но не сухая, самое оно! Ну не без пороков, конечно...
85- 90 много очень. 75 нужно, 80- это максимум и то кратковременно.
Готовая колбаса не зреет, ее выдерживают для распределения пряностей.
Плотная консистенция возможна от недостатка жира, его должно быть не менее 20%. Жир- аккумулятор вкуса.
Это третье.)
Чё это сразу тапки...Очень кратко,информативно и содержательно.
__________
А там где " третье" в стопке содержимое свойское ?
Натюрморт
Скорее всего фарш перегрели просто, поэтому произошло засаливание белка. Использовать шкуру вместо жира вполне допустимо, но жира, как сказал Мужик с мясорубкой должно быть в районе 20%-30%, иначе колбаса не получится
Получится. Будет меньше вероятность брака, но гораздо хуже на вкус.
Наташа, нет. Не успел с этим делом. Даже колонны ректификационные заказал, но началась война и уже не до этого было. Бухло и курево покупное, но все остальное своё.)
Четвертое.)
Его столько и есть там... Просто он протерт в фарше. Ну никто у нас не любит колбасу с кусочками сала....
А консистенция плотная, как я написала, это имелось в виду - хорошая. Не сухая, не рассыпчатая, не расползающаяся... Правильная такая, колбасная ))))
Ну до вас мне еще дооолго расти....
Зачем до кого- то расти? Просто разбирайся в принципах и делай. Мелкие помарки уйдут с количеством произведенного. Строгих правил, в сущности, не так уж и много.
А вот и моя первая поделка: баварский мясной хлеб "Леберкезе".
Отёк, Денис. Вариант, собственно, один: для либеркезе нужна правильная стабильная эмульсия. (выпекание при 125- 130С)
При всех иных раскладах- не превышай температуру среды 80С. И да, нужна стабилизация. Это сложная поделка в домашних условиях.
Sieht gut aus!
Чем взбивал фарш?У тебя форма есть?
С утра не позавтракал, так сейчас слюной захлебнусь.
Взбивал простым миксером. Долго, минут 10-15. Сначала спиральками, потом венчиками. Ну нет у меня ни блендера, ни кутера. Согласен, кутером консистенция лучше была бы, плотнее...а вот полежала ночь в холодильнике и на следующий день вкуснее стала, даже аромат как то иначе играет. Тут можно давать ссылки на сторонние сайты, где рецепт брал?
Я, блин, почему с колбасами боялся начать...тут оборудование надо, технологии соблюдать неукоснительно, в общем жуть. Но интересно! Вот, попробовал, так сказать, и все...считайте пропал для семьи и общества. Надо теперь рецепты осваивать, что попроще сначала.
Я видимо потому и боялся раньше, зная, что это будет омут, в котором ...
Форму для запекания специально для этого купил. 270 руб. стоила.
Грудинку опять засолил в рассоле, небольшой кусочек, грамм 300. На 0.6 литра рассола добавил 60 гр нитритки и 2 гр аскорбинки. Посмотрим через неделю, чем кончится-будет ли серый цвет по краям, снаружи, или нет.
Имхо,волков боятся остаться без грибов .
Именно мясо или грудинку или окорок рекомендуют смешанный посол.
Сначала сухой , затем мокрый.
Концентрация соли в т.ч и нитритной по советским ГОСТам 2,3% от массы сырья.
Время соления куски до 2 кг 8 дней.
5 дней сухой ,3 дня мокрый.
Каждые дополнительные 2 кг веса + 2 дня посола.
Вчера засолила сухим окорок.
Вес окорока 9,8 кг.
Нитритной соль 290 гр, черный перец молотый ,кинза молотые семена.
В тару ,под пресс,в холод, на 10 дней.
Затем залью рассолом из расчета рассол\ мясо 40\60 ,на каждые 100 мл воды + 3 гр нитритки.
Коптить дробно 5......12 дней с перерывами в день,температура в камере до + 25 максимум.
Результатами если интересно поделюсь.
Планшет исправляет слова ....Приходится за ним исправлять .
карбонад
Сыровяленный козлик. Нитритка\соль 50\50.
В марле 2 недели в холодильнике, после первой неделе - повторное обваливание в специях.
Плохой - быстро кончается ))))
Но на новогодний стол кусочек заныкала....
Всех с наступающим! Мира и добра!
Хреново, что тема разделилась, теперь пишешь в одной, спрашивают в другой!
Ляшка примерно такая...В итоге 2 дополнительных раза я про ляжку забывал, а когда вспоминал, коптилка была в дыму. Склероз!!!
В итоге она плюнула и сама потемнела. Коптил только 2 раза. Потом в разрезе сфоткаю. Ну и на вкус че там получились сообщу...
С наступающим Новым Годом!
Пусть сбудутся все ваши пожелания и, главное, крепкого всем здоровья!
С наступающим!
Интересно у вас.
Здравствуйте! Какую свинку лучше завести - сальньную или беконную ?
Для колбас что лучше ?
Ту, что хорошо расти будет..
А вообще конечно сала и на рынке можно купить, а вот с хорошим мясом частенько проблема. Если у Вас есть сыворотка или обрат, смело берите ландраса или дюрка, они на белковом питании очень хорошо растут. У дюрка мясо вкусное и как бы потяжелее чем у других пород(мне так кажется)
У меня выбор или белая покрупнее выростает или пятнистые беконные поменьше будут .
ХЗ как породы зовуться .
Сейчас месячные , сыворотки много в марте будет .
+мульон.
и свинина не жирная и шпиг хребтовый тугоплавкий .
Выше вроде как уточняли именно хребтовый , потому что тугоплавкий .
Решил взять пару беконных .
И правильно. Ландрасы и Дюрки это тоже беконка, и сыворотка для них
Беконным и нужен белок а его в сыворотке много. И мясо будет вкусное 
Спасибо.