Бумер, калибр мелкий (но колбаска всяко красивая, да). В более крупном вкуснее будет. Оптимально- 45мм. Говяжьи круга или тонкий коллаген. Сейчас модная оболочка для этих вещей- "айцел45".
Бумер, калибр мелкий (но колбаска всяко красивая, да). В более крупном вкуснее будет. Оптимально- 45мм. Говяжьи круга или тонкий коллаген. Сейчас модная оболочка для этих вещей- "айцел45".
Полностью поддерживаю эту заметку!
Тоже самое у меня с кальмарами. Тонкие не такие вкусные, кто у меня давно кальмара берет, знает самый вкусный - это тот, что потолще!
Домашний копченый кальмар не идет ни в какое сравнение с магазинным.
Тонкие сухие, уже не такие вкусные.
Александр подскажи как правильно делать пред посол.
пришла посылочка от колбасок начинаю делать ветчинку результат покажу
На ветчину предпосол делается долгий, если желаешь деликатес. Это недели две минимум. Если ветчина "на каждый день", то быстро, дня три- четыре хватит. Тебе какая нужна?
Солил грудинку мокрым посолом. Взял тару-пластиковый пищевой ящик. Для 6 кг грудинки прикинул, что понадобится 4л рассола. Калькулятор показал, что нужно 400 гр нитритки. В наличии с собой было только 250гр. Остальное добавил простой солью. Кинул в рассол 7-8 раздавленных головок чеснока. Сверху придавил гнетом-пластиковым подносом, на котором стояли банки. Рассол был чуть выше гнета. В холодильнике простояло 6 дней. Вчера достал. Мясные прослойки были красного цвета, где их придавливал поднос, а по бокам, по периметру, стали серыми. Внутри, когда разрезал, прослойки тоже красные. Откуда взялся серый цвет? Из за того, что добавил обычную соль и нехватило концентрации нитритки?
Нитрит провзаимодействовал с кислородом и мясо посерело. Когда в плюсовую температуру мясо определишь мясо должно покраснеть сильно. Температура должна быть от +15 до +30.
На ветчину предпосол делается долгий, если желаешь деликатес. Это недели две минимум. Если ветчина "на каждый день", то быстро, дня три- четыре хватит. Тебе какая нужна?[/quote]
Хороший вопрос . если учитывать, что я до этого никакую не делал, значит мне нужно оба рецепта и технологии.
Теперь по подробнее что я уже сделал:
Мясо с задка , шейки кусочек и прослойки с брюшины все порезал от массажировал и процентов двадцать на фарш (постного мяса от задка) солил по принципу колбасы отдельно фарш отдельно мясо , плюс 10 процентов воды с растворенной добавкой для восстановления кислотности 0.2 процента и фарш процентов 12 воды с добавкой после запаял в пакеты сложил в холодильник и сижу, жду, иногда ворочаю
Хороший вопрос . если учитывать, что я до этого никакую не делал, значит мне нужно оба рецепта и технологии.
Теперь по подробнее что я уже сделал:
Мясо с задка , шейки кусочек и прослойки с брюшины все порезал от массажировал и процентов двадцать на фарш (постного мяса от задка) солил по принципу колбасы отдельно фарш отдельно мясо , плюс 10 процентов воды с растворенной добавкой для восстановления кислотности 0.2 процента и фарш процентов 12 воды с добавкой после запаял в пакеты сложил в холодильник и сижу, жду, иногда ворочаю
За "добавку для восстановления кислотности" не понял.
Воды много.
Жирное сырьё не надо массировать, от этого пользы никакой, только вред.
Сложно всё ты растеял. Достаточно было засолить нежирное сырьё нитритной солью отдельно, жирное- поваренной солью отдельно. После просола часть нежирного (обычно треть- четверть) измельчить (чем мельче- тем лучше), внести пряности, вмешать жирное, выбить в оболочку, отвисеть часов пять- шесть и спокойно варить до готовности.
bumer04 пишет:
я на ветчину фарш не делаю, тонкими пластинками режу свинину и в путь
Кто как. Пластинка- это хорошо, особенно если её перед вымешиванием отбить молоточком. Лично я ветчину чаще делаю из всяких обрезков и некондиции, поэтому предпочтительно это всё дело вязать тонким фаршем, либо эмульсией. Рисунок мне абсолютно не важен. Ну а праздничные- то совсем другая песня.
Вроде все как учили
"с растворенной добавкой для восстановления кислотности 0.2 процента"
(Функциональная добавка, понижает кислотность мяса, способствует влагопоглощению, высвобождает мясной белок посредством разрыва клеток. пост 264)
(Точно так же, как и колбаса. Только нежирное сырье нужно порезать на пластины в палец толщиной и отбить (разбить) молоточком и хорошенько вымесить, добавив 5- 10% воды (от веса нежирного сырья).
Из нюансов:
Жирного сырья нужно добавить столько, чтобы жира в фарше было примерно 20%.
Чем крупнее калибр- тем вкуснее ветчина. Тоньше 80мм делать я бы не стал.
Набитую колбасу нужно подвесить в холодильнике на пару суток на просол.
После варки ей нужно сутки отдохнуть в холодильнике.
Хотите привычный (магазинный) вкус- нужно добавить глутамата натрия (треть чайной ложки на кило).
Хотите нежность текстуры- пищевой фосфат в нежирное сырье при вымешивании (2- 3г) на кило, 20% воды к весу нежирного сырья.
Без химии ветчина часто уходит в брак, её нужно чувствовать руками. Вкус у нее довольно слабый, поэтому нужен или глутамат, или предпосол суток на несколько. пост 259)
Ты фосфат имел в виду? Тут тоже нюансы есть. Кислотность фарша- величина непостоянная, она меняется. Предпосол с фосфатом как- то не очень логичен, его применяют для быстрых мелкофаршевых колбас. Вот в ту часть фарша, которая используется для связки массы, он подходит хорошо. Внести его можно после измельчения, только хорошо вымешивать потом надо. Желательно миксером. В крупный фарш класть его почти бесполезно. 12% воды в крупный фарш- это уже на грани, тут фаршик ощущать надо. Пусть солится, пока не станет твердым. Будешь варить- подержи часок при температуре 60С, потом поднимай до 75С. В духовке- до 80. Внутри батона- до 68.
Показать не забудь.)
Для вареных колбас сначала кручу мясо на решетке 2-3 мм., потом охлаждаю на балконе или в холодильнике, Затем порционно вымешиваю острым ножом в кухонном комбайне, добавляю воды или молоко, смотря что в рецепте указано. В зависимости от мяса от 20 до 30% фарш в себя берет, без фосфатов!
Когда варю, заливаю теплой водой, градусов 40, ставлю на плиту и на медленном режиме нагреваю до температуры 78-85 (в зависимости от мяса). Нагрев происходит примерно 2,5 часа+-15 минут. Потом минут 15-20 при постоянной температуре и резко охлаждаю.
Для вареных колбас сначала кручу мясо на решетке 2-3 мм., потом охлаждаю на балконе или в холодильнике, Затем порционно вымешиваю острым ножом в кухонном комбайне, добавляю воды или молоко, смотря что в рецепте указано. В зависимости от мяса от 20 до 30% фарш в себя берет, без фосфатов!
.
Знаменито.) Фоток покажешь? Я бы взглянул на вареную колбаску с 20% воды в составе фарша без стабилизаторов.)
Сообщение 423, 25% молока
Вчера сосиски делал 1690 гр. фарш, вес готовых сосисок 2315. Добавлена соль 35 гр., 0.5 л. молоко, специи 4 гр.
Можешь меня не слушать, то такое. 10% воды берет свинина хорошего качества в фарше. Парная может взять чуть больше, но парной она считается до окоченения, пару часов после забоя. Говядина берет 3- 5%, но она настолько капризна, что лучше воду вообще не вводить. Больше всего может взять хорошая курятина, в районе 15%. Разумеется, во всех случаях без стабилизации вероятность брака 50х50. Не вводи людей в заблуждение, не нужно этого делать. Сырье ведь недешевое.
Александр эта аватарка у меня в моем мире на почте висела несколько лет, лучше оставь первую она индивидуальна и ник тоже, ник это как имя каждую среду менять не хорошо мне кажется.
В свете событий последних лет тот ник не очень корректный. К либералам себя не отношу, но зачем ждать, пока свидомые граждане пожалуются администрации? Формально он нарушает правила. Надо менять.
Сообщение 423, 25% молока
Вчера сосиски делал 1690 гр. фарш, вес готовых сосисок 2315. Добавлена соль 35 гр., 0.5 л. молоко, специи 4 гр.
Можешь меня не слушать, то такое. 10% воды берет свинина хорошего качества в фарше. Парная может взять чуть больше, но парной она считается до окоченения, пару часов после забоя. Говядина берет 3- 5%, но она настолько капризна, что лучше воду вообще не вводить. Больше всего может взять хорошая курятина, в районе 15%. Разумеется, во всех случаях без стабилизации вероятность брака 50х50. Не вводи людей в заблуждение, не нужно этого делать. Сырье ведь недешевое.
Скажем так, по отношению к нашей Кемеровской области и к тому, что продают в наших магазинах ваши цифры дадут гарантированный правильный результат при соблюдении технологии изготовления. Если же мясо из деревни, то свойства у него другие немного в лучшую сторону.
Даже для сравнения курица у нас целая стоит 125 руб/кг(вес тушки 1,2-1,8 кг). В деревнях продают по 300-350 руб/кг (вес тушки 5-6 кг.). Вкус у них совершенно разный и друг на друга они практически не похожи. Разница в свинине-говядине по цене с магазинной не так сильно отличается, но опять же, свойства у этого мяса сильно отличаются.
P.S.: как мне кажется почти всё мясо продаваемое в магазинах и на рынках уже напитано чем то увеличивающем вес, отсюда и разница во влаговпитывании.
Как в вакуумном пакете станет твердым - это по времени сколько примерно.
За 3- 4 дня фарш уплотняется обычно. Кусок- в зависимости от размера. Если кусок грамм по 50- это с недельку. Никакой жидкости к этому времени быть в пакете уже не должно.
Добрый вечер как обещал делаю фото отчет по ветчинке с разбором, как есть комиксами с телефона (не могу понять его цвето-передачу и фокус поэтому фото дублируются)
Готовил в духовке по градусам и по времени и после приготовления я попробовал и показалось что даже мелкая колбаска не до готовилась ее сделал из того что в батоны не вошло чуть расстроился и все это в пароварку запихнул порциями в два захода и еще полтора часика
Грудинку поместил до кучи с вопросом даже жена заметила продукты разные а вкус один какие (специи) или еще что то добавить чтобы разные вкусы были
А так вроде все получилось вкусно
Бумер, калибр мелкий (но колбаска всяко красивая, да). В более крупном вкуснее будет. Оптимально- 45мм. Говяжьи круга или тонкий коллаген. Сейчас модная оболочка для этих вещей- "айцел45".
Полностью поддерживаю эту заметку!
Тоже самое у меня с кальмарами. Тонкие не такие вкусные, кто у меня давно кальмара берет, знает самый вкусный - это тот, что потолще!
Домашний копченый кальмар не идет ни в какое сравнение с магазинным.
Тонкие сухие, уже не такие вкусные.
Оболочка свиная 38/40. Усохла прилично.
Говяжьи не люблю, они пахнут невкусно. Использую свиную, баранью и целлюлозную, по крайней мере пока.
Вымачивать долго надо. Ночи обычно хватает.
Александр подскажи как правильно делать пред посол.
пришла посылочка от колбасок начинаю делать ветчинку результат покажу
На ветчину предпосол делается долгий, если желаешь деликатес. Это недели две минимум. Если ветчина "на каждый день", то быстро, дня три- четыре хватит. Тебе какая нужна?
Солил грудинку мокрым посолом. Взял тару-пластиковый пищевой ящик. Для 6 кг грудинки прикинул, что понадобится 4л рассола. Калькулятор показал, что нужно 400 гр нитритки. В наличии с собой было только 250гр. Остальное добавил простой солью. Кинул в рассол 7-8 раздавленных головок чеснока. Сверху придавил гнетом-пластиковым подносом, на котором стояли банки. Рассол был чуть выше гнета. В холодильнике простояло 6 дней. Вчера достал. Мясные прослойки были красного цвета, где их придавливал поднос, а по бокам, по периметру, стали серыми. Внутри, когда разрезал, прослойки тоже красные. Откуда взялся серый цвет? Из за того, что добавил обычную соль и нехватило концентрации нитритки?
Нитрит провзаимодействовал с кислородом и мясо посерело. Когда в плюсовую температуру мясо определишь мясо должно покраснеть сильно. Температура должна быть от +15 до +30.
На ветчину предпосол делается долгий, если желаешь деликатес. Это недели две минимум. Если ветчина "на каждый день", то быстро, дня три- четыре хватит. Тебе какая нужна?[/quote]
Хороший вопрос . если учитывать, что я до этого никакую не делал, значит мне нужно оба рецепта и технологии.
Теперь по подробнее что я уже сделал:
Мясо с задка , шейки кусочек и прослойки с брюшины все порезал от массажировал и процентов двадцать на фарш (постного мяса от задка) солил по принципу колбасы отдельно фарш отдельно мясо , плюс 10 процентов воды с растворенной добавкой для восстановления кислотности 0.2 процента и фарш процентов 12 воды с добавкой после запаял в пакеты сложил в холодильник и сижу, жду, иногда ворочаю
я на ветчину фарш не делаю, тонкими пластинками режу свинину и в путь
За "добавку для восстановления кислотности" не понял.
Воды много.
Жирное сырьё не надо массировать, от этого пользы никакой, только вред.
Сложно всё ты растеял. Достаточно было засолить нежирное сырьё нитритной солью отдельно, жирное- поваренной солью отдельно. После просола часть нежирного (обычно треть- четверть) измельчить (чем мельче- тем лучше), внести пряности, вмешать жирное, выбить в оболочку, отвисеть часов пять- шесть и спокойно варить до готовности.
Кто как. Пластинка- это хорошо, особенно если её перед вымешиванием отбить молоточком. Лично я ветчину чаще делаю из всяких обрезков и некондиции, поэтому предпочтительно это всё дело вязать тонким фаршем, либо эмульсией. Рисунок мне абсолютно не важен. Ну а праздничные- то совсем другая песня.
Вроде все как учили
"с растворенной добавкой для восстановления кислотности 0.2 процента"
(Функциональная добавка, понижает кислотность мяса, способствует влагопоглощению, высвобождает мясной белок посредством разрыва клеток. пост 264)
(Точно так же, как и колбаса. Только нежирное сырье нужно порезать на пластины в палец толщиной и отбить (разбить) молоточком и хорошенько вымесить, добавив 5- 10% воды (от веса нежирного сырья).
Из нюансов:
Жирного сырья нужно добавить столько, чтобы жира в фарше было примерно 20%.
Чем крупнее калибр- тем вкуснее ветчина. Тоньше 80мм делать я бы не стал.
Набитую колбасу нужно подвесить в холодильнике на пару суток на просол.
После варки ей нужно сутки отдохнуть в холодильнике.
Хотите привычный (магазинный) вкус- нужно добавить глутамата натрия (треть чайной ложки на кило).
Хотите нежность текстуры- пищевой фосфат в нежирное сырье при вымешивании (2- 3г) на кило, 20% воды к весу нежирного сырья.
Без химии ветчина часто уходит в брак, её нужно чувствовать руками. Вкус у нее довольно слабый, поэтому нужен или глутамат, или предпосол суток на несколько. пост 259)
Ты фосфат имел в виду? Тут тоже нюансы есть. Кислотность фарша- величина непостоянная, она меняется. Предпосол с фосфатом как- то не очень логичен, его применяют для быстрых мелкофаршевых колбас. Вот в ту часть фарша, которая используется для связки массы, он подходит хорошо. Внести его можно после измельчения, только хорошо вымешивать потом надо. Желательно миксером. В крупный фарш класть его почти бесполезно. 12% воды в крупный фарш- это уже на грани, тут фаршик ощущать надо. Пусть солится, пока не станет твердым. Будешь варить- подержи часок при температуре 60С, потом поднимай до 75С. В духовке- до 80. Внутри батона- до 68.
Показать не забудь.)
Для вареных колбас сначала кручу мясо на решетке 2-3 мм., потом охлаждаю на балконе или в холодильнике, Затем порционно вымешиваю острым ножом в кухонном комбайне, добавляю воды или молоко, смотря что в рецепте указано. В зависимости от мяса от 20 до 30% фарш в себя берет, без фосфатов!
Когда варю, заливаю теплой водой, градусов 40, ставлю на плиту и на медленном режиме нагреваю до температуры 78-85 (в зависимости от мяса). Нагрев происходит примерно 2,5 часа+-15 минут. Потом минут 15-20 при постоянной температуре и резко охлаждаю.
Знаменито.) Фоток покажешь? Я бы взглянул на вареную колбаску с 20% воды в составе фарша без стабилизаторов.)
Сообщение 423, 25% молока
Вчера сосиски делал 1690 гр. фарш, вес готовых сосисок 2315. Добавлена соль 35 гр., 0.5 л. молоко, специи 4 гр.
Можешь меня не слушать, то такое. 10% воды берет свинина хорошего качества в фарше. Парная может взять чуть больше, но парной она считается до окоченения, пару часов после забоя. Говядина берет 3- 5%, но она настолько капризна, что лучше воду вообще не вводить. Больше всего может взять хорошая курятина, в районе 15%. Разумеется, во всех случаях без стабилизации вероятность брака 50х50. Не вводи людей в заблуждение, не нужно этого делать. Сырье ведь недешевое.
Сегодня накоптил свежачка. Фото телефоном не очень.
Александр эта аватарка у меня в моем мире на почте висела несколько лет, лучше оставь первую она индивидуальна и ник тоже, ник это как имя каждую среду менять не хорошо
мне кажется.
почему не очень а слюна поперла
Аппетитно, но мне кажется "золотистого" маловато. Чуть бы побольше загара. У нас вообще с копченостями какой-то провал.
В свете событий последних лет тот ник не очень корректный. К либералам себя не отношу, но зачем ждать, пока свидомые граждане пожалуются администрации? Формально он нарушает правила. Надо менять.
Говорю же, телефон цвет плохо передает. Пробовал дольше держать, коричневое уже получается.
Скажем так, по отношению к нашей Кемеровской области и к тому, что продают в наших магазинах ваши цифры дадут гарантированный правильный результат при соблюдении технологии изготовления. Если же мясо из деревни, то свойства у него другие немного в лучшую сторону.
Даже для сравнения курица у нас целая стоит 125 руб/кг(вес тушки 1,2-1,8 кг). В деревнях продают по 300-350 руб/кг (вес тушки 5-6 кг.). Вкус у них совершенно разный и друг на друга они практически не похожи. Разница в свинине-говядине по цене с магазинной не так сильно отличается, но опять же, свойства у этого мяса сильно отличаются.
P.S.: как мне кажется почти всё мясо продаваемое в магазинах и на рынках уже напитано чем то увеличивающем вес, отсюда и разница во влаговпитывании.
[quote=мужик с мясорубкой]. Пусть солится, пока не станет твердым.
Как в вакуумном пакете станет твердым - это по времени сколько примерно.
Жаль, тот ник в рекламе не нуждался и очень подходил.
PS: не хотел ни кого обидеть
За 3- 4 дня фарш уплотняется обычно. Кусок- в зависимости от размера. Если кусок грамм по 50- это с недельку. Никакой жидкости к этому времени быть в пакете уже не должно.
Добрый вечер как обещал делаю фото отчет по ветчинке с разбором, как есть комиксами с телефона (не могу понять его цвето-передачу и фокус поэтому фото дублируются)
Готовил в духовке по градусам и по времени и после приготовления я попробовал и показалось что даже мелкая колбаска не до готовилась ее сделал из того что в батоны не вошло чуть расстроился и все это в пароварку запихнул порциями в два захода и еще полтора часика
Грудинку поместил до кучи с вопросом даже жена заметила продукты разные а вкус один какие (специи) или еще что то добавить чтобы разные вкусы были
А так вроде все получилось вкусно
Теперь еще вопрос сколько она может в холодильнике храниться нитритка 50/50 с обычной