Да, без нитрита. Я без предварительной варки копчу. Куски поменьше конечно, а то внутри сырые будут. В четверг буду коптить и мясо и сало. Сфотографирую и выложу.
Дома лучше коптить, а потом уж варить. Просто надёжнее так. Борниак- крутая коптильня, но надеяться лучше на знания процессов и опыт.
Фарш уже в колбасном шприце, стал кишку нанизывать, а она еле налезает и рвется.
Фото шприца можно?
И вообще, ребята. Давайте больше фото. Не бойтесь ошибок, мы тут выходы ищем, а не меряемся всяким. Удача- фото. Неудача- фото. Первому порадуемся, второе- разберём предметно.
Можно! Шприц ничего не скажет. Вышло так что, мы с продавцем недопоняли друг друга. Кишку поменяли! Я брал 700 метров. Но для пробы взял пару метров.
мы с продавцем недопоняли друг друга. Кишку поменяли! Я брал 700 метров. Но для пробы взял пару метров.
Ну? Самая тонкая насадка- 15мм.
Все сейчас поймешь!
Я брал баранью череву. Но она маленькая оказалась. Я делал рыбные колбаски. Потом поменяли на километр белкозиновой и все пошло-поехало.
Да вроде и без варки неплохо получается. А коптильню тут на форуме посоветовали. Доволен ей. Коптит наверное даже лучше чем КТД.
Так что насчет рассола для мяса. Или это секретная информация?
[Коньяк и концентрация соли не менее 3,5%. И снизить температуру до 4- 5С при вялении.
Уважаемый Хохол! Я в этой теме не сначала, может чего и недочитал. Но вот коньяк, в качестве ингредиента, вопрос вызвал: а если, скажем, нетути коньяка, но есть, для себя выгнанный, вкусный "дистиллят"? Сработает он в колбасе, так же как коньяк?
[Коньяк и концентрация соли не менее 3,5%. И снизить температуру до 4- 5С при вялении.
Уважаемый Хохол! Я в этой теме не сначала, может чего и недочитал. Но вот коньяк, в качестве ингредиента, вопрос вызвал: а если, скажем, нетути коньяка, но есть, для себя выгнанный, вкусный "дистиллят"? Сработает он в колбасе, так же как коньяк?
Я хоть и не хохол, но могу сказать, что добавить можно водку или спирт. Хотя если самогонка нравится на вкус, наверное можно и её добавить. Я вкус спиртного в колбасе чувствую всегда, с коньяком вкус лучше всего.
Сверху корочка образовалась, а внутри фарш ещё сырой. От того и закал. Ну это на мой взгляд))) надеюсь я не прав.
При закале наружная часть колбасы и мехаически более жёсткая. У меня не так.
Сушила при всего 3-х градусах - не лучший вариант для испарения влаги. Сделала всё, чтобы избежать закала. Мне интересно ещё мнение Хохла.
Надеюсь, что не закал.
Ясно. О чудесах с барашкой слышал, там не всё подряд можно брать. Сам пользовался ей очень мало, только в качестве "экстра".
8СЛАВЯНИН8 пишет:
Так что насчет рассола для мяса. Или это секретная информация?
Да какие там секреты? От мокрого посола давно отказался. Солю шприцеванием или сухим посолом. В мокром на мясо давал 90г на литр воды, на сало- 110. Но варка производилась в том же рассоле. Если рассол не планируется использовать для варки- 100- 110 на мясо, 125 на сало. Пряности лучше запаривать в кипятке, который после охлаждения станет рассолом.
Медведь пишет:
а если, скажем, нетути коньяка, но есть, для себя выгнанный, вкусный "дистиллят"? Сработает он в колбасе, так же как коньяк?
Да, конечно. Но коньяк даст "деревянный" привкус, похожий на нотку можжевельника. Какой вкус даст самогон- это я не знаю. Как- то не приходило в голову самогон в колбасу лить. Водку добавлял, она с розмарином интересный вкус даёт.
bumer04 пишет:
Мне одному кажется, что колбаса словила "закал"?
Не обязательно. Насколько я понял, колбаса без нитрита и вялится недолго. При таких вводных вполне возможно, что просто ещё сыроватая внутри. За пару недель цвет должен выровняться до тёмного, такого как снаружи. Фото нечёткое, но на закал не очень похоже.
Тёмная- горячая, светлая- остывшая. Сделал сегодня пять кило спонтанно. Соскучился.)
Здравствуйте, Александр.
Появилось мясо и немного времени.
Говядина ,что из нее можно ваять? Джерки интересно , хочется еще сырокопченые и вареные колбасы освоить . Для себя .
Можно пошагово начиная с разделки мяса в фарш и до забивки и варки расписать приготовление колбасы из говядины , с добавлением сала и еще чего . Молоко свое имеется .
Где то к вам обращался , намешал фарш с салом , обсалил как вы сказали .
Непонял как фарш вымешивается до однородности. Как потом сало в него добавляют.
Фарш уже в колбасном шприце, стал кишку нанизывать, а она еле налезает и рвется.
Фото шприца можно?
И вообще, ребята. Давайте больше фото. Не бойтесь ошибок, мы тут выходы ищем, а не меряемся всяким. Удача- фото. Неудача- фото. Первому порадуемся, второе- разберём предметно.
Какой шприц лучше купить? Ссыль если можно .
Мясорубка с насадкой для набивки не катит ?
Есть желание серьезно для себя делать.
В магазине отстой полнейший стал. Антибиотики и стероиды .
Кошку супрастином отпаивал .
Говядина, что из нее можно ваять? Джерки интересно, хочется еще сырокопченые и вареные колбасы освоить. Для себя .
Не понял, как фарш вымешивается до однородности. Как потом сало в него добавляют.
Хочешь чисто говяжьи? Сырокопчёные и сыровяленые пойдут. Варёные- не очень. Говядина- это самый капризный вариант. И вкус лично мне не нравится. Для варёных оптимально 30% говядины, и то в эмульсии.
Фарш вымешивают не столько до однородности, сколько для выдавливания свободного белка из нарушенных белковых клеток. Делается это для связи фарша в монолит. У говядины слабое водопоглощение, поэтому нужен максимально тонкий помол хотя бы части фарша.
Сало просто аккуратно вмешивают в готовый фарш, чтобы избежать обволакивания вытопленным жиром. Если кубик крупный, то желательно пролить его кипятком (чтоб вымыть лишний жир) и заново охладить (чтобы избежать дальнейшего осаливания при вымешивании).
Какой шприц лучше купить?
Мясорубка с насадкой для набивки не катит ?
Есть желание серьезно для себя делать.
Подожди со шприцем. Он нужен для эмульсии. С остальными фаршами мясорубка вполне справляется.
Алексей 29 регион пишет:
Какие оболочки брать ? Под сырокопченые, под вареные , под сардельки , под горячего копчения?
Работай пока со свиной или говяжьей черевой. Это не дефицит и они не очень капризны. Для начала они очень хорошо подойдут. Для крупнокалиберных нужны термощупы и (или) опыт. Но заранее скажу: самая вкусная колбаса- именно в крупных калибрах.
Спасибо,Александр ! Говядина своя и ее много. Свинину могу докупить , постараюсь найти домашнюю. Или сала достаточно?
Пока в наличии сало и говядина , термометр - щуп есть.
Коллагеновая оболочка есть диаметра 30-40 .
Прикинуть бы что надо и сколько и заказать в ЕК , устал бороться с женой - покупает магазинскую неколбасу когда мяса хватает.
Нитритка есть , вечером посмотрю что еще осталось.
Пока джерки , сыровяленую и то то для завтраков из колбас бы освоить.
Фарш делать мясорубкой на самой мелкой сетке и после всбивать (чем ?) до эмульсии ?
После вмешивать замороженные кусочки сала ? Про снег писали , у нас его много )))
Коллагеновая оболочка есть диаметра 30-40 .
Прикинуть бы что надо и сколько и заказать в ЕК , устал бороться с женой - покупает магазинскую неколбасу когда мяса хватает.
Нитритка есть , вечером посмотрю что еще осталось.
Пока джерки , сыровяленую и то то для завтраков из колбас бы освоить.
Бог в помощь. Если искреннее желание и интерес есть- обязательно всё получится. Знаниями и опытом помочь всегда рад, обращайся.
Фарш делать мясорубкой на самой мелкой сетке и после всбивать (чем ?) до эмульсии ?
После вмешивать замороженные кусочки сала ? Про снег писали , у нас его много )))
На самой мелкой- часть мяса. Половину, к примеру. Вторую половину можно на сетке 8- 10мм. Сало резать вручную, пока не научишься отличать тугоплавкое от легкоплавкого. Тугоплавкое можно и на хорошей мясорубке крутить. Это не о цене мясорубки, а от режущих качеств. Снег- это влага. Холодная влага. Говядина обладает плохой влагопоглощаемостью.
Коллагеновая оболочка есть диаметра 30-40 .
Прикинуть бы что надо и сколько и заказать в ЕК , устал бороться с женой - покупает магазинскую неколбасу когда мяса хватает.
Нитритка есть , вечером посмотрю что еще осталось.
Пока джерки , сыровяленую и то то для завтраков из колбас бы освоить.
Бог в помощь. Если искреннее желание и интерес есть- обязательно всё получится. Знаниями и опытом помочь всегда рад, обращайся.
Спасибо . Что для начала купить , вакуумные пакеты , засолочные смеси , стартовые культуры для сырокопченых ?
Сырокопченая в коллагене выйдет ? Думаю притянуть домой сегодня кусок говядины и завтра как оттает на посолку поставить .
Что бы мелко не рубить купил на мясорубку сетку с сдвоенными крупными отверстиями , типа рубит написано . Можно так мясо пропустить ?
Фарш делать мясорубкой на самой мелкой сетке и после всбивать (чем ?) до эмульсии ?
После вмешивать замороженные кусочки сала ? Про снег писали , у нас его много )))
На самой мелкой- часть мяса. Половину, к примеру. Вторую половину можно на сетке 8- 10мм. Сало резать вручную, пока не научишься отличать тугоплавкое от легкоплавкого. Тугоплавкое можно и на хорошей мясорубке крутить. Это не о цене мясорубки, а от режущих качеств. Снег- это влага. Холодная влага. Говядина обладает плохой влагопоглощаемостью.
Сало такое .
Это просолил с перцем и чесноком , есть несоленое еще в заморозке.
Дома лучше коптить, а потом уж варить. Просто надёжнее так. Борниак- крутая коптильня, но надеяться лучше на знания процессов и опыт.
Можно! Шприц ничего не скажет. Вышло так что, мы с продавцем недопоняли друг друга. Кишку поменяли! Я брал 700 метров. Но для пробы взял пару метров.
Ну? Самая тонкая насадка- 15мм.
Все сейчас поймешь!
Я брал баранью череву. Но она маленькая оказалась. Я делал рыбные колбаски. Потом поменяли на километр белкозиновой и все пошло-поехало.
Да вроде и без варки неплохо получается. А коптильню тут на форуме посоветовали. Доволен ей. Коптит наверное даже лучше чем КТД.
Так что насчет рассола для мяса. Или это секретная информация?
Вот моя сыровяленная... Я знаю, что она ещё не досохла, но уже очень вкусно :)
Уважаемый Хохол! Я в этой теме не сначала, может чего и недочитал. Но вот коньяк, в качестве ингредиента, вопрос вызвал: а если, скажем, нетути коньяка, но есть, для себя выгнанный, вкусный "дистиллят"? Сработает он в колбасе, так же как коньяк?
Мне одному кажется, что колбаса словила "закал"?
Я хоть и не хохол, но могу сказать, что добавить можно водку или спирт. Хотя если самогонка нравится на вкус, наверное можно и её добавить. Я вкус спиртного в колбасе чувствую всегда, с коньяком вкус лучше всего.
От чего ей ловить закал? В холодильнике вялилась без малейшего ветра. Через недельку прсмотрим. Пока 3 недели лишь сохнет.
Сверху корочка образовалась, а внутри фарш ещё сырой. От того и закал. Ну это на мой взгляд))) надеюсь я не прав.
При закале наружная часть колбасы и мехаически более жёсткая. У меня не так.
Сушила при всего 3-х градусах - не лучший вариант для испарения влаги. Сделала всё, чтобы избежать закала. Мне интересно ещё мнение Хохла.
Надеюсь, что не закал.
Вам видней)) Я свою вчера уксусом протирал, белый налет появился и тоже в холодильнике.
Ясно. О чудесах с барашкой слышал, там не всё подряд можно брать. Сам пользовался ей очень мало, только в качестве "экстра".
Да какие там секреты? От мокрого посола давно отказался. Солю шприцеванием или сухим посолом. В мокром на мясо давал 90г на литр воды, на сало- 110. Но варка производилась в том же рассоле. Если рассол не планируется использовать для варки- 100- 110 на мясо, 125 на сало. Пряности лучше запаривать в кипятке, который после охлаждения станет рассолом.
Да, конечно. Но коньяк даст "деревянный" привкус, похожий на нотку можжевельника. Какой вкус даст самогон- это я не знаю. Как- то не приходило в голову самогон в колбасу лить. Водку добавлял, она с розмарином интересный вкус даёт.
Не обязательно. Насколько я понял, колбаса без нитрита и вялится недолго. При таких вводных вполне возможно, что просто ещё сыроватая внутри. За пару недель цвет должен выровняться до тёмного, такого как снаружи. Фото нечёткое, но на закал не очень похоже.
Здравствуйте, Александр.
Появилось мясо и немного времени.
Говядина ,что из нее можно ваять? Джерки интересно , хочется еще сырокопченые и вареные колбасы освоить . Для себя .
Можно пошагово начиная с разделки мяса в фарш и до забивки и варки расписать приготовление колбасы из говядины , с добавлением сала и еще чего . Молоко свое имеется .
Где то к вам обращался , намешал фарш с салом , обсалил как вы сказали .
Непонял как фарш вымешивается до однородности. Как потом сало в него добавляют.
Какой шприц лучше купить? Ссыль если можно .
Мясорубка с насадкой для набивки не катит ?
Есть желание серьезно для себя делать.
В магазине отстой полнейший стал. Антибиотики и стероиды .
Кошку супрастином отпаивал .
Какие оболочки брать ? Под сырокопченые, под вареные , под сардельки , под горячего копчения?
Хочешь чисто говяжьи? Сырокопчёные и сыровяленые пойдут. Варёные- не очень. Говядина- это самый капризный вариант. И вкус лично мне не нравится. Для варёных оптимально 30% говядины, и то в эмульсии.
Фарш вымешивают не столько до однородности, сколько для выдавливания свободного белка из нарушенных белковых клеток. Делается это для связи фарша в монолит. У говядины слабое водопоглощение, поэтому нужен максимально тонкий помол хотя бы части фарша.
Сало просто аккуратно вмешивают в готовый фарш, чтобы избежать обволакивания вытопленным жиром. Если кубик крупный, то желательно пролить его кипятком (чтоб вымыть лишний жир) и заново охладить (чтобы избежать дальнейшего осаливания при вымешивании).
Подожди со шприцем. Он нужен для эмульсии. С остальными фаршами мясорубка вполне справляется.
Работай пока со свиной или говяжьей черевой. Это не дефицит и они не очень капризны. Для начала они очень хорошо подойдут. Для крупнокалиберных нужны термощупы и (или) опыт. Но заранее скажу: самая вкусная колбаса- именно в крупных калибрах.
Спасибо,Александр ! Говядина своя и ее много. Свинину могу докупить , постараюсь найти домашнюю. Или сала достаточно?
Пока в наличии сало и говядина , термометр - щуп есть.
Коллагеновая оболочка есть диаметра 30-40 .
Прикинуть бы что надо и сколько и заказать в ЕК , устал бороться с женой - покупает магазинскую неколбасу когда мяса хватает.
Нитритка есть , вечером посмотрю что еще осталось.
Пока джерки , сыровяленую и то то для завтраков из колбас бы освоить.
Фарш делать мясорубкой на самой мелкой сетке и после всбивать (чем ?) до эмульсии ?
После вмешивать замороженные кусочки сала ? Про снег писали , у нас его много )))
Бог в помощь. Если искреннее желание и интерес есть- обязательно всё получится. Знаниями и опытом помочь всегда рад, обращайся.
На самой мелкой- часть мяса. Половину, к примеру. Вторую половину можно на сетке 8- 10мм. Сало резать вручную, пока не научишься отличать тугоплавкое от легкоплавкого. Тугоплавкое можно и на хорошей мясорубке крутить. Это не о цене мясорубки, а от режущих качеств. Снег- это влага. Холодная влага. Говядина обладает плохой влагопоглощаемостью.
Спасибо . Что для начала купить , вакуумные пакеты , засолочные смеси , стартовые культуры для сырокопченых ?
Сырокопченая в коллагене выйдет ? Думаю притянуть домой сегодня кусок говядины и завтра как оттает на посолку поставить .
Что бы мелко не рубить купил на мясорубку сетку с сдвоенными крупными отверстиями , типа рубит написано . Можно так мясо пропустить ?
Сало такое .
Это просолил с перцем и чесноком , есть несоленое еще в заморозке.
Вполне хватит мяса, сала и нитритной соли. Культуры- это для продвинутых. Не траться зря.
А поучаствовать?
Примерно сколько надо сала на 3 кг говядины ? Сало соленое или нет лучше ?
В холодильнике можно вялить ? Есть свободный .