:д.Маурино Наро-Фоминский район Московская область
Регистрация: 19.10.2010 - 00:52
: 2931
Не в сети
Заходил: 1 год 1 месяц назад
Павел ЛПХ пишет:
"ptashka.arash" пишет:
творога,сметанки,сливок вообще нет
Меня когда спрашивают когда творог со сметаной будет, отвечаю, надеюсь никогда! Не выгодно молоко сепарировать, лучше цельным продать.
На 100% согласна, но клиентам нужен ассортимент, зимой разбор небольшой, хочешь -не хочешь, включишь сепаратор. С теми, кто возмущается по поводу цен на сметану и творог, поступаю просто-предлагаю купить молоко и самим все сделать. За сыром мужичок ездил, ворчал -дорого (продавала по 300 при цене литра молока 50 р). Взял 15 литров молока. Через неделю приехал, давай банку молока и сыра пару килограмм. Народ никак привыкнуть не может, что в магазине молочка дешевле (хотя цена практически сравнялась с домашней). Я понимаю, что пальмовое масло с соей тоже денег стоят
У нас зимой на рынке молоко 3 литра 80 - 85руб, творог от 120 до 160, сметана 0,5 80 руб, летом молоко по 60 - 70 руб. Я сейчас продаю по 70руб, летом по 60, на рынке не стою, мы молоко развозим по клиентам (доставка на дом) два раза в день, клиенты постоянные, берут по определенным дням, так получается что все дни недели расписаны под завяз. Излишки идут на творог, сметану и масло. Правда, излишков почти не остается, если пару килограмм творога в неделю сделаю, то это много... На творог заказы на весь январь. Сметану хуже берут. Согласна, самое выгодное - продавать молоком.
Цену у нас не поднять - рядом маленькая ферма от предприятия "Сельхозтехника", так они летом по дворам многоэтажек молоко развозят и продают по 50 руб -3 литра. Конкуренты, блин Да и у людей зарплаты копеечные... Многие детям берут, не только потому, что молоко хорошее, а еще потому, что дешевле чем в магазине...
Еще очень выгодно кисломолочные продукты реализовать. Но к ним нужно приучать клиентов. Давать попробовать, рассказывать что намного полезнее цельного молока. Тоже ассортимент расширять. У меня например сейчас молока мало и возиться не хочу, но в принципе спрос есть на мою молочку хороший.
У меня вся кисломолочка стоит 100р литр, из литра молока получается литр кисломолочки. Выгода на лицо.
Итак немного о ассортименте:
Йогурт, снежок, ряженка(красная)- все заквашиваю актимелью без наполнителей, 1 пузырек 100мл, на 3л молока. Для ряженки предварительно томлю молоко до красивого кремового цвета, пенки не поджариваю, а погружаю в молоко.
В снежок добавляю сахар (без фанатизма), йогурт просто заквашиваю подогретое молоко.
Итак процесс по порядку. Молоко закипает, (для ряженки томиться 2-3 часа), остужаем, потом опять подогреваем до 40*, вносим закваску 100мл\3л., разливаем по порционным баночкам (я использовал фасовочные стаканы объемом 0.5л),
и ставим в термостат, я в инкубатор где уже набрана температура 42* и выдерживаем 6-8 часов. Следите чтобы не отсекнулась жидкость.
Кефир. В качестве закваски использую хороший кефир 4 ст.л.\1л молока. Можно готовить обезжиренный из обрата.
Обновляем закваску после 10 применений.
После кипячения охлаждаем до 20*, вносим закваску идет молочно-кислое брожение 15 часов при 20*-22*, после охлаждаем до 15* на несколько часов, идет спиртовое брожение, кефир приобретает освежающий терпкий вкус.
В кефире много зависит от закваски, кефир нельзя делать с тяжелым сердцем, только в хорошем настроении, желательно разговаривать с ним, он живой, из одной закваски должен готовить один человек. Тогда он по максимуму принесет пользу.
Паш, ну золотой ты человек-- на все есть время и натхнення!ВОт прочитала, самой захотелось домашнего кефира и йогурта, только кто ж мне его сделает??
Ладно, на всякий случай-- может когда сподоблюсь-- пара вопросов.Для кефира-- как ты определяешь хороший кефир для закваски( произволитель, состав?).Зачем молоко для кефиира кипятить-- на продажу в принципе понятно.А для себя моно только подогреть?Я с подозрение отношусь к молочным продуктам подвергнутым кипячению.
Приветствую Ольга. Кефир он зараза очень привередливый, хороший тот с которого получится, я многие перепробовал и остановился на одной марке. Я кефир не люблю, ни покупной, ни домашний.
"Баба Оля" пишет:
Я с подозрение отношусь к молочным продуктам подвергнутым кипячению.
Это же ведь кисломолочные продукты, а кипячение продлевает срок годности.
Иногда по заказам одной тетки делаю дважды живой йогурт, заквашиваю сразу парное молоко. Все остальное кипячу.
:д.Маурино Наро-Фоминский район Московская область
Регистрация: 19.10.2010 - 00:52
: 2931
Не в сети
Заходил: 1 год 1 месяц назад
Если молоко не кипятить, то получается простокваша, а кефир из кипяченого. По вкусу сильно отличается. Да на простокваше "влететь" можно. Строго выдержать надо технологию, а то клиент "расстроится". А для себя сейчас "подсели" на молочный гриб.
На ряженку и прочее время надо. Когда в отпуске, еще можно повозится. А тут бы с творогом и сметаной совладать. Благо сейчас молока мало, 2 в запуске+ телята. Я от переработки отдыхаю. Молоко уходит все, даже не хватает.
В том р-не, где мы живем, хорошее домашнее молоко днем с огнем не сыщешь! У нас дома все пьют только сырое, пришлось долго искать добросовестного продавца, потому как некоторые под видом домашнего подсовывают совхозное. Молоко стоит от 50 до 100 руб (кто как умудриться продать), кисломолочные 100-130, домашний творог от 200 р. Даже при таких ценах в пригороде коров повывели. Для кисломолочных продуктов я использую сухие закваски прямого внесения, или готовлю рабочую закваску из сухой, в зависимости от рецептуры к закваске. У нас широкий выбор заквасок, только пробуй!
Меня когда спрашивают когда творог со сметаной будет, отвечаю, надеюсь никогда! Не выгодно молоко сепарировать, лучше цельным продать.
Мы когда переработку запускали на совхозной ферме, просчитали, что не выгодно молоко разделять, если делаешь натуральный продукт. Увеличиваются затраты на производство, снижается прибыль. Выбрала рецептуру обычного домашнего творога 18 процентного , уходил "на ура"по приличной цене, за ним в очередь выстраивались!
Рецептик стар как мир! Обычный кислотный способ производства творога из цельного молока.
1. пастеризация при t-82-85 (высталяли самую высокую темп, тк. обсемененность была высокая, грязно доили).Использовали роторный пастеризатор российского пр-ва.
2. Охлаждение до t заквашивания (у разных заквасок и в разное время года t от 28 до 32).
3. Заквашивание, получение сгустка, от 6 до 8 ч, в зависимости от вида закваски. использовали творожные ванны ИПКС с водяной рубашкой без мешалок и крышек. На закваске мы не экономили, работали на сухой закваске прямого внесения . Хорошая закваска дает безопасность, вкус, удлиняет сроки хранения, увеличивает выход.
2. варка при t не более 60 град. В процессе очень важно следить за сгустком , осторожно разрезая его на кусочки и бережно перемешивая . От тяжелых лир из нержавейки мы отказались, я заказывала столяру весла из березы , очень удобно. Важно уловить плотность сгустка, определить готовность творога, чтобы вкусовые качества были хорошие и сливался хорошо, выход был нормальный. Из переквашенного сгустка творог получается пастообразный, тяжело отжимается , хотя за счет жирности молока на вкус не кислый. Сгусток должен быть глянцевый на изломе и держать форму.
5. охлаждение до t 12-15 гр., осторожно перемешивая.
6. слив в пресстележку на лавсан, прессование. Иногда, когда молоко со стойким белком, самопрессованием, если плохо сыворотку отдает- под пресс. Получался домашний творог крупными хлопьями,не кислый, с выраженным сливочным вкусом. Фасовали в пластиковые ведра по 15 кг. Срок хранения - 72 часа по ТУ, но на деле хранился , при правильном хранении, до 10 дней,оптовики очень были довольны этим моментом.
Эта схема больше подходит для большого фермерского хоз-ва, а дома я обязательно кипячу молоко в кастрюле с толстым дном, или на водяной бане в з-х л банках . Охлаждаю, заквашиваю. Самоквас никогда не делаю, т.к. снижается выход и портиться вкус, хуже хранится. Заквашивание идет 9-10 ч., затем включаю на медленный огонь, как по краям начинает появляться сыворотка, начинаю разрезать осторожно на сегменты , потом осторожно перемешиваю. Темп. контролирую спиртовым термометром. Температурный режим я описала выше. Как только сгусток перестает распадаться на лопаточке(деревянная кухонная), держит форму при легком надавливании, выключаю. Сильно не измельчаю, люблю крупные хлопья. После того, как остынет до комнатной темп, осторожно сливаю на тряпочку в дуршлаг, даю стечь, не подвешивая , затем в дуршлаге(дуршлаг в чашке) накрываю, ставлю в холодильник. Не подвешиваю, он хорошо и без этого сыворотку отдает. Мне больше нравиться творог на следующий день, в нем жир "созревает", и появляется выраженный сливочный вкус. Вот так я делаю. Если что-то не понятно объяснила, спрашивайте. А , может, кто своими рецептами поделиться? Забыла про выход написать. На совхозном молоке у нас на 1 кг. творога шло около 4,5л молока(технологические потери не избежать), дома на фермерском уходит 3,8-4 литра.
Забыла указать на один очень важный момент при работе с заквасками. Если вы одной и той же посудой постоянно пользуетесь для кисломолочных пр-в, то ее обязательно надо не просто чисто мыть, а обдавать кипятком, потому что может развиться бактериофаг, и закваска плохо работает. Отравления от б/фага не получишь, просто продукт может не получиться. Я посуду для творога и йогурта прожариваю в посудомойке, тряпочки кипячу. Дома пользуюсь заквасками Vivo http://www.zakvaski.com Для творога не очень нравиться, потому как склоняет его больше к пастообразному, а вот напитки получаются хорошие.
Все, собираю коз, переезжаю в Питер!!!! У нас нынче молоко зимой было (козье), два клиента и те сбежали, дорого говорят. 50 р. за литр. Сижу рыдаю......
А вы поищите через и-нет сухие закваски для промышленности , обязательно должны быть в Екатеринбурге, ведь молочные предприятия там работают, а значит, где-то закупают. Промышленная идет в пакетиках с расчетом от 500 л молока, но ее можно брать мизерной долей и использовать дома, хранить в морозилке в закрытой посуде (банка с крышкой). Получается намного дешевле, чем развешенные закваски для домашнего использования. А в аптеках есть Нарине , из которой получается хороший кисломолочный напиток , на сметану и творог она не идет, правда.
Наше молочко от 30 до 35 (коровье), везти надо в райцентр - 25 км. Творог и сметану делаю и продаю, но это все так хлопотно. думаю может чисто бычками занятся.
:Московская -Тверская область. разрываюсь напополам
Регистрация: 20.02.2012 - 14:35
: 408
Не в сети
Заходил: 2 года 12 месяцев назад
Дереза пишет:
мда, про закваску сухую, мы только слышали.
День добрый.
В столице за неимением нормального молока, из покупного можно сварганить что-то типа йогурта-ряженки-простокваши при помощи Эвиталии. (http://www.evitaliya.ru) продается в любой аптеке
Приморский край. Молоко коровье от 50 руб. за 1 литр, козье от 80. Творог от 250 руб. за кг., варенец (ряженка) домашние от 70 руб. за л., масло сливочное домашнее от 350 руб. за кг., сметанка от 180 руб/кг., простокваша (самоквас) от 40 руб/л. Цены везде разные, во Владивостоке одни, по деревням другие. Дешевле указанных цен, не найдете.
Меня когда спрашивают когда творог со сметаной будет, отвечаю, надеюсь никогда! Не выгодно молоко сепарировать, лучше цельным продать.
На 100% согласна, но клиентам нужен ассортимент, зимой разбор небольшой, хочешь -не хочешь, включишь сепаратор. С теми, кто возмущается по поводу цен на сметану и творог, поступаю просто-предлагаю купить молоко и самим все сделать. За сыром мужичок ездил, ворчал -дорого (продавала по 300 при цене литра молока 50 р). Взял 15 литров молока. Через неделю приехал, давай банку молока и сыра пару килограмм. Народ никак привыкнуть не может, что в магазине молочка дешевле (хотя цена практически сравнялась с домашней). Я понимаю, что пальмовое масло с соей тоже денег стоят
у нас молоко 135 руб\3л творог 200-220\кг сметану не делаем мясо свинина, говядина270\кг всё с дома
У нас зимой на рынке молоко 3 литра 80 - 85руб, творог от 120 до 160, сметана 0,5 80 руб, летом молоко по 60 - 70 руб. Я сейчас продаю по 70руб, летом по 60, на рынке не стою, мы молоко развозим по клиентам (доставка на дом) два раза в день, клиенты постоянные, берут по определенным дням, так получается что все дни недели расписаны под завяз. Излишки идут на творог, сметану и масло. Правда, излишков почти не остается, если пару килограмм творога в неделю сделаю, то это много... На творог заказы на весь январь. Сметану хуже берут. Согласна, самое выгодное - продавать молоком.
Да и у людей зарплаты копеечные... Многие детям берут, не только потому, что молоко хорошее, а еще потому, что дешевле чем в магазине...
Цену у нас не поднять - рядом маленькая ферма от предприятия "Сельхозтехника", так они летом по дворам многоэтажек молоко развозят и продают по 50 руб -3 литра. Конкуренты, блин
Всем привет.
Сегодня сделал очередную надбавку.
Молоко 1.5л - 65р, сметана 0.5кг - 120р, творог 1кг - 130р, яйцо 1 дес - 50р.
Покупаем.
Комбикорм куриный 500р - 40 кг, отруби мешок 120р, ячмень, овес 250р за мешок, шрот соевый 400р.
Цены на продукцию других фермеров.
Свинина от 200 до 260р\кг
Говядина от 280 до 340р\кг
Сало соленое 200р\кг
Грудинка копченая 300р\кг
Куры суповые 180р\кг
Крольчатина 350р\кг
Еще очень выгодно кисломолочные продукты реализовать. Но к ним нужно приучать клиентов. Давать попробовать, рассказывать что намного полезнее цельного молока. Тоже ассортимент расширять. У меня например сейчас молока мало и возиться не хочу, но в принципе спрос есть на мою молочку хороший.
У меня вся кисломолочка стоит 100р литр, из литра молока получается литр кисломолочки. Выгода на лицо.
Итак немного о ассортименте:
Йогурт, снежок, ряженка(красная)- все заквашиваю актимелью без наполнителей, 1 пузырек 100мл, на 3л молока. Для ряженки предварительно томлю молоко до красивого кремового цвета, пенки не поджариваю, а погружаю в молоко.
В снежок добавляю сахар (без фанатизма), йогурт просто заквашиваю подогретое молоко.
Итак процесс по порядку. Молоко закипает, (для ряженки томиться 2-3 часа), остужаем, потом опять подогреваем до 40*, вносим закваску 100мл\3л., разливаем по порционным баночкам (я использовал фасовочные стаканы объемом 0.5л),
и ставим в термостат, я в инкубатор где уже набрана температура 42* и выдерживаем 6-8 часов. Следите чтобы не отсекнулась жидкость.
Кефир. В качестве закваски использую хороший кефир 4 ст.л.\1л молока. Можно готовить обезжиренный из обрата.
Обновляем закваску после 10 применений.
После кипячения охлаждаем до 20*, вносим закваску идет молочно-кислое брожение 15 часов при 20*-22*, после охлаждаем до 15* на несколько часов, идет спиртовое брожение, кефир приобретает освежающий терпкий вкус.
В кефире много зависит от закваски, кефир нельзя делать с тяжелым сердцем, только в хорошем настроении, желательно разговаривать с ним, он живой, из одной закваски должен готовить один человек. Тогда он по максимуму принесет пользу.
Паш, ну золотой ты человек-- на все есть время и натхнення!ВОт прочитала, самой захотелось домашнего кефира и йогурта, только кто ж мне его сделает??
Ладно, на всякий случай-- может когда сподоблюсь-- пара вопросов.Для кефира-- как ты определяешь хороший кефир для закваски( произволитель, состав?).Зачем молоко для кефиира кипятить-- на продажу в принципе понятно.А для себя моно только подогреть?Я с подозрение отношусь к молочным продуктам подвергнутым кипячению.
Приветствую Ольга. Кефир он зараза очень привередливый, хороший тот с которого получится, я многие перепробовал и остановился на одной марке. Я кефир не люблю, ни покупной, ни домашний.
Это же ведь кисломолочные продукты, а кипячение продлевает срок годности.
Иногда по заказам одной тетки делаю дважды живой йогурт, заквашиваю сразу парное молоко. Все остальное кипячу.
Если молоко не кипятить, то получается простокваша, а кефир из кипяченого. По вкусу сильно отличается. Да на простокваше "влететь" можно. Строго выдержать надо технологию, а то клиент "расстроится". А для себя сейчас "подсели" на молочный гриб.
На ряженку и прочее время надо. Когда в отпуске, еще можно повозится. А тут бы с творогом и сметаной совладать. Благо сейчас молока мало, 2 в запуске+ телята. Я от переработки отдыхаю. Молоко уходит все, даже не хватает.
В том р-не, где мы живем, хорошее домашнее молоко днем с огнем не сыщешь! У нас дома все пьют только сырое, пришлось долго искать добросовестного продавца, потому как некоторые под видом домашнего подсовывают совхозное. Молоко стоит от 50 до 100 руб (кто как умудриться продать), кисломолочные 100-130, домашний творог от 200 р. Даже при таких ценах в пригороде коров повывели. Для кисломолочных продуктов я использую сухие закваски прямого внесения, или готовлю рабочую закваску из сухой, в зависимости от рецептуры к закваске. У нас широкий выбор заквасок, только пробуй!
Мы когда переработку запускали на совхозной ферме, просчитали, что не выгодно молоко разделять, если делаешь натуральный продукт. Увеличиваются затраты на производство, снижается прибыль. Выбрала рецептуру обычного домашнего творога 18 процентного , уходил "на ура"по приличной цене, за ним в очередь выстраивались!
РЕЦЕПТИК ПЛИЗ
Рецептик стар как мир!
Обычный кислотный способ производства творога из цельного молока.
1. пастеризация при t-82-85 (высталяли самую высокую темп, тк. обсемененность была высокая, грязно доили).Использовали роторный пастеризатор российского пр-ва.
2. Охлаждение до t заквашивания (у разных заквасок и в разное время года t от 28 до 32).
3. Заквашивание, получение сгустка, от 6 до 8 ч, в зависимости от вида закваски. использовали творожные ванны ИПКС с водяной рубашкой без мешалок и крышек. На закваске мы не экономили, работали на сухой закваске прямого внесения . Хорошая закваска дает безопасность, вкус, удлиняет сроки хранения, увеличивает выход.
2. варка при t не более 60 град. В процессе очень важно следить за сгустком , осторожно разрезая его на кусочки и бережно перемешивая . От тяжелых лир из нержавейки мы отказались, я заказывала столяру весла из березы , очень удобно. Важно уловить плотность сгустка, определить готовность творога, чтобы вкусовые качества были хорошие и сливался хорошо, выход был нормальный. Из переквашенного сгустка творог получается пастообразный, тяжело отжимается , хотя за счет жирности молока на вкус не кислый. Сгусток должен быть глянцевый на изломе и держать форму.
5. охлаждение до t 12-15 гр., осторожно перемешивая.
6. слив в пресстележку на лавсан, прессование. Иногда, когда молоко со стойким белком, самопрессованием, если плохо сыворотку отдает- под пресс. Получался домашний творог крупными хлопьями,не кислый, с выраженным сливочным вкусом. Фасовали в пластиковые ведра по 15 кг. Срок хранения - 72 часа по ТУ, но на деле хранился , при правильном хранении, до 10 дней,оптовики очень были довольны этим моментом.
Эта схема больше подходит для большого фермерского хоз-ва, а дома я обязательно кипячу молоко в кастрюле с толстым дном, или на водяной бане в з-х л банках . Охлаждаю, заквашиваю. Самоквас никогда не делаю, т.к. снижается выход и портиться вкус, хуже хранится. Заквашивание идет 9-10 ч., затем включаю на медленный огонь, как по краям начинает появляться сыворотка, начинаю разрезать осторожно на сегменты , потом осторожно перемешиваю. Темп. контролирую спиртовым термометром. Температурный режим я описала выше. Как только сгусток перестает распадаться на лопаточке(деревянная кухонная), держит форму при легком надавливании, выключаю. Сильно не измельчаю, люблю крупные хлопья. После того, как остынет до комнатной темп, осторожно сливаю на тряпочку в дуршлаг, даю стечь, не подвешивая , затем в дуршлаге(дуршлаг в чашке) накрываю, ставлю в холодильник. Не подвешиваю, он хорошо и без этого сыворотку отдает. Мне больше нравиться творог на следующий день, в нем жир "созревает", и появляется выраженный сливочный вкус. Вот так я делаю. Если что-то не понятно объяснила, спрашивайте. А , может, кто своими рецептами поделиться? Забыла про выход написать. На совхозном молоке у нас на 1 кг. творога шло около 4,5л молока(технологические потери не избежать), дома на фермерском уходит 3,8-4 литра.
Забыла указать на один очень важный момент при работе с заквасками. Если вы одной и той же посудой постоянно пользуетесь для кисломолочных пр-в, то ее обязательно надо не просто чисто мыть, а обдавать кипятком, потому что может развиться бактериофаг, и закваска плохо работает. Отравления от б/фага не получишь, просто продукт может не получиться. Я посуду для творога и йогурта прожариваю в посудомойке, тряпочки кипячу. Дома пользуюсь заквасками Vivo
http://www.zakvaski.com Для творога не очень нравиться, потому как склоняет его больше к пастообразному, а вот напитки получаются хорошие.
Все, собираю коз, переезжаю в Питер!!!! У нас нынче молоко зимой было (козье), два клиента и те сбежали, дорого говорят. 50 р. за литр. Сижу рыдаю......
мда, про закваску сухую, мы только слышали.
А вы поищите через и-нет сухие закваски для промышленности , обязательно должны быть в Екатеринбурге, ведь молочные предприятия там работают, а значит, где-то закупают. Промышленная идет в пакетиках с расчетом от 500 л молока, но ее можно брать мизерной долей и использовать дома, хранить в морозилке в закрытой посуде (банка с крышкой). Получается намного дешевле, чем развешенные закваски для домашнего использования. А в аптеках есть Нарине , из которой получается хороший кисломолочный напиток , на сметану и творог она не идет, правда.
Наше молочко от 30 до 35 (коровье), везти надо в райцентр - 25 км. Творог и сметану делаю и продаю, но это все так хлопотно. думаю может чисто бычками занятся.
День добрый.
В столице за неимением нормального молока, из покупного можно сварганить что-то типа йогурта-ряженки-простокваши при помощи Эвиталии. (http://www.evitaliya.ru) продается в любой аптеке
Приморский край. Молоко коровье от 50 руб. за 1 литр, козье от 80. Творог от 250 руб. за кг., варенец (ряженка) домашние от 70 руб. за л., масло сливочное домашнее от 350 руб. за кг., сметанка от 180 руб/кг., простокваша (самоквас) от 40 руб/л. Цены везде разные, во Владивостоке одни, по деревням другие. Дешевле указанных цен, не найдете.