Шесть кг. кур мяса разложил в 13 полулитровых банок банок - 7 в первом ряду, 6 во втором. В банки кроме инградиентов добавил кипяток. Уровень жидкости в банке был примерно полбанки (с расчетом на то, что растопившийся жир укроет мясо полностью). Напомню, автоклав из пропанового баллона. Воды налил столько, что пустого пространства в баллоне чуть менее половины (банки, разумеется в воде). Нач. давл 1,5 атм., нач т-ра чуть более 30 гр. Банки перед закаткой грел в микроволновке 1 минуту.
Разгон до 116 - 46 мин (интересное замечание: автоклав загруженный одной банкой тушёнки и примерно таким же уровнем воды грелся процентов на 20 дольше);
стерилизация 116-117,9 - 22 мин.; 118-120 - 7 мин; 118-116 ещё 7 мин.
Максимальное давление 3.3 атм. Всё.
Сразу спрошу про давление. Если в автоклаве, например, воздуха половина объёма, а в банке, например, 1/10, означает ли это, что в банке будет возрастать давление на большую величину чем в автоклаве?
Почему ни кто не обратил внимание на этот график? Мы же исходим из того, что консервы прогреваются до температуры автоклава, а это, если верить этой методичке, не так. Консервы всегда холоднее той температуры, что мы видим на градуснике. Это же принципиальный вопрос. Или я что-то не так понимаю?
Зачем анализ? Можно консервантов бахнуть, можно условия хранения разные создавать, может, в консервах изначально никакой ботулы нет, с чего ей на выходе появиться тогда, а другая микрофлора не слишком опасна, да и для ее нейтрализации автоклав не особенно нужен. Факторов море. Просто, если хочешь доказать что-то аргументировано, то не надо никаких данных из учебников, формул, графиков, не говоря уже о "вкусняшках". Возьми конкретный автоклав, обсемененный продукт, обработай его своим методом и предъяви анализ на выходе. Все остальное просто разговоры. Я могу быть неправой. Признаюсь, покаюсь. А на нет и суда нет.
О этом явлении писАл Pchelovek, и по-моему не однажды.
Возможно я ошибаюсь и об этом, действительно, писали, но обычно я ключевые моменты не пропускаю...из контекста методички, разность температур в консервах и автоклаве, действительно, не более 2 градусов, но это я так понял, могу ошибаться.
wasia habiboolin пишет:
Следует помнить что давление это как бэ вторично, просто без него мы не можем получить нужные нам температуры.
Помню. Спрашивал из-за опасения срыва крышек при стерилизации. Дело в том, что решил добавлять жидкость (в идеале, думаю, нужно "покрыть" весь продукт в банке), но именно из-за опасения роста давления в банке относительно давления в автоклаве не наливал воды более половины уровня банки.
wasia habiboolin пишет:
Как тушеночка, пробовали? может нужно было чутка обжарить?
Пока нет, но думаю не хуже чем при первом пробном пуске...ваши рекомендации и рецепты помню, некоторые сохранил - когда-нибудь обязательно воспользуюсь вашими наработками по пред. подготовки продукта перед стерилизацией. С этим продуктом делать это нет смысла. так как продукт того не стоит - перевариваю в тушёнку все, что остаётся от курицы. если от неё отделить все ценное: окорочка, грудку, крылья.
Особенно важно, что там описан процесс стерилизации без воды (на пару) со стр. 90. Считаю, что прочесть это обязательно нужно всем. Правда, вопрос, который тут широко дискутировался, а, именно, "можно ли стерилизовать консервы на пару в ДОМАШНИХ условиях", остаётся открытым. Я то ещё более утвердился во мнении, после прочтения пром. технологии, что в быту паром стерилизовать не стоит...но, возможно, многие со мной не согласятся.
Всем привет.
Промышленное про-во всегда безопасней, чем домашнее. Здесь другое производственное оборудование, другие условия хранения, технологии, лаборатории. Короче, все то, чего нельзя добиться на кухне, как не старайся. А все разговоры про то, что промышленность тухляк катает, и потому завышает требования к безопасности, - это просто бред. Требования к безопасности в домашних условия недурно было бы завысить.
У вас тут на 5 последних страниц - 2 рецепта.. Один по шпротам. Один по лесной ягоде без автоклава. Вы друг друга не переспорите.. сделайте эксперимент.
А насчет температуры - в сосуде, который стоит на водяной бане, вода никогда не закипает. Разница в 1 градус или меньше, в зависимости от толщины стенки и ее теплопроводности. Это физика. Делайте закатки на температуре, близкой к "пережёгу" на классические 2 часа для свиной тушенки. И ничего не бойтесь тогда
Наверно надо бы отдельной темой выделить диспут по поводу способов варки и температурных режимов. Чтоб не засорятьтему с рецептами. Не зря же говорят "В споре рождается истина". Может модераторы сделают отдельную тему и перенесут туда крайние сообщения.
Да понял йа всё, понял. Остальное как-то позже дотру.
Вот зачем так делать?
Сейчас зайдёт кто нибудь кто не читал нас а реальном времени, а тут через сообщение точки.... Как в той песне группы Пример министр. Уже всё что сказано, то сказано. Зачем тереть?
Наверно надо бы отдельной темой выделить диспут по поводу способов варки и температурных режимов. Чтоб не засорятьтему с рецептами
Тема существует как минимум год в таком виде. Мне, например, она именно в нынешнем виде интересна. Будь тут одни голимые рецепты...да кому это нужно? То есть нужно, наверно, кому-то, но тема будет исчерпана в течении месяца... Ну чуть вышли за рамки названия, ну и что? Если все сведётся к обсуждению "положить ли 5,5 гр. соли или 6 гр. на энное количество продукта..."
Да, ребята и девчата, страсти покипели как на воде, или пару?? )))
Василий, зачем всё потер,? я и почитать не успел, теперь не полная картина, ты интересные вещи бывает пишешь.
Итак опыт проведён.
Автоклав беларусский на 24 литра. Испытывал паровой метод. Налито воды (30градусов.) 2 литра, касается решетки, на ней полотенце. Банки (13шт. по 0,5) я не закатывал (крышек жалко), но все банки залил по плечики почти горячей водой и просто накрыл крышками для закатки. В центре второго ряда поставил банку 0,7 с закручивающейся крышкой и установленным по центру датчиком, в банке тоже горячая вода (оказалось 50градусов).(на фото).
На провод 2-го датчика одета термоусадочная трубка, всё продето в обе крышки и закупорено поксиполом. За ночь чутка стравило, но на результат я думаю это не повлияло.
Плита у меня газовая слабовата, по.тому такое время,(но на воде я вообще 3 часа грел прошлый раз).
По таблице видно, я дождался времени выравнивания температуры на границе до 110 градусов автоклава и воды в банке и полностью выключил. Видно, что потом почти 30 минут в банке держалась достигнутая температура (+- градус).
Прибор у меня меряет (из-за датчиков) только до 110, поэтому выше 109 не грел, что бы он не сорвался в "аварию" (перестаёт показывать и пищит). Прибор 2-х датчиковый, что бы свести погрешности к минимуму.
Мой вывод: Все на "пару" прогревается отлично, пусть и непонятно за счёт чего.
Столбцы: Время; Т автоклава; Т в банке; Давление; с краю примерная разница температур.
Делайте закатки на температуре, близкой к "пережёгу" на классические 2 часа для свиной тушенки. И ничего не бойтесь тогда
Действительно. Вот товарищ все объяснил. Обсуждать больше нечего - дана рекомендация на все случаи жизни для любого продукта. Теперь - да, остается только процентное содержание специй "тереть" бесконечно.
Уважаемые пользователи, те кто пеняет, что в теме "Рецепты..." мало рецептов. Ну так выкладывайте рецепты. Вместо этого требуете удалять то, вам не нравиться.
Спасибо, очень познавательно. Прошу прощения за придирки...только что же вы воду использовали? Вот если бы продукт - в обще был бы шикарный эксперимент.
Кстати, Александр, Вы при приготовлении ведь по градуснику ориентируетесь? А с давлением как? Совпадает с рекомендованным производителем?
Спасибо, очень познавательно. Прошу прощения за придирки...только что же вы воду использовали? Вот если бы продукт - в обще был бы шикарный эксперимент.
Кстати, Александр, Вы при приготовлении ведь по градуснику ориентируетесь? А с давлением как? Совпадает с рекомендованным производителем?
А мне давление производителя вообще не интересно. Я по температуре готовлю.
А вода - это эталонный показатель. А от типа продукта будут различные вариации прогрева в центр банки. Пусть каждый сам думает, что у него будет в центре в зависимости, что он в банку поместил.
С кашами одно, с мясом другое, с бульоном третье и т.д.
Пожалуй правы. Еще раз спасибо за ценную информацию.
Александр29- пишет:
А мне давление производителя вообще не интересно. Я по температуре готовлю.
Я так и думал, обиделся, значит... ну извините, всему виной мой занудный характер....дело в том, что информация была бы интересна тем, кто использует автоклав в первозданном виде (думаю немногие модернизируют данный автоклав). А в этом виде он без термометра, производитель говорит "нужно довести давление до такой-то величины и все будет ок"...так сходится "идеальное давление" рекомендованное производителем с "идеальной температурой"?
Николай, я ведь привёл соответствие давления температуре. Если у Вас такой автоклав, то посмотрите, соответствует оно или нет. Я даже не задумывался над этим. И в книжку их беларусскую не смотрел. Я готовлю по температуре. Я про это и написал.
Николай, я ведь привёл соответствие давления температуре. Если у Вас такой автоклав,
Да не такой у меня автоклав. Тут я не для себя информацию просил, а для форума. Мне кажется вопрос "можно ли использовать белорусский автоклав так как рекомендует производитель" далеко не праздный. Это для Вас этот вопрос решен, но ведь многое используют автоклав без термометра, по косвенным показателям ориентируясь...впрочем, я не настаиваю - нет так нет.
Вот и развеяны все сомнения, Александр29-, Вам спасибо огроменное особенно порадовало что температура в банке на максимуме почти сравнялась с температурой нагрева. Термометры надеюсь не врут относительно друг- друга?
Теперь только рецепты и время экспозиции, больше и обсуждать здесь нечего
Александр, спасибо за проведенный эксперимент. Отдельное спасибо за наглядность и детальный отчет. Днем времени не было, а вот сейчас внимательно все данные посмотрела. Очень прошу прощения у всех участников ветки, я, наверное, совсем глупая. Будьте пожалуйста ко мне снисходительны, объясните, что к чему. Почему все видят одно, а я - другое? Все уверились, что паровой метод в бытовом автоклаве - это то, что доктор прописал. И одной мне кажется, что он не работает. Прогревалась горячая вода (50 *С, что на 20 *С выше, чем температура в автоклаве), грубо говоря, через полтора часа температура в автоклаве достигла 106 *С, а в воде при этом было на 6 *С меньше (100 *С), дальше - прошло еще 15 мин, прежде, чем показания в среде и в банке сравнялись (107 *С). Потом было выключение и температура держалась еще 20 мин.Продолжать не буду, мне уже давно все стало ясно. Как поведет себя мясо, рыба и каша - это большой вопрос, но не для меня. Я эти продукты консервировать не буду никогда, о чем и писала в первом же своем сообщении. Автоклав приобретаю для плодов, ягод и грибов. Интересовалась, можно ли успешно консервировать их в автоклаве? Рекомендации получила. Привожу их ниже. Это что получается? Когда я увижу приведенные ниже температуры на термометре, то в банках и сотни не будет? Экспозиция - 5 мин, по прошествии этого времени, она заканчивается (происходит выключение и остывание), а по факту и не думала начинаться Знатное автоклавирование получается. Просветите меня пожалуйста, что-то я не догоняю, что же хорошего-то в паровом методе, при таком раскладе? Еще раз прошу прощения.
Ниже - рекомендации, которые мне дал Pchelovek. Помидоры я делаю при 102-104град.
Ягоду делайте любую, только безкислотную (некоторые сорта клубники, черешни, шелковица) выделяйте и готовьте по особой технологии - или с уксусом, или с лимоном, или мешайте с кислой ягодой (крыжовник, слива, вишня, смородина).
Морковку и сок морковный - подкислять лимоном или мешать с кислым соком - яблочным или виноградным.
При наличии кислоты в продукте - средняя температура 102-104град : банка 0,5л - 5мин.; банка 1л - 8мин.
Без кислоты - температура 112-114град (грибы 118, но они при этой температуре скукоживаются и "подгорают", поэтому лучше с уксусом или лимоном при 105град).
А вот вам и рецепт для автоклава. Мужу сообщила о своем новом увлечении (он в нашей семье кэшман), и он тоже стал на эту тему информацию смотреть. Сейчас рассказал мне, что альпинисты с собой маленькие автоклавчики носят, чтоб в условиях высокогорья кипяток добывать, да чаечек себе заваривать.
Эсти, обратите внимание, что температура в банке достигает температуры в автоклаве (минус 1 градус) и держится на протяжении такого же интервала времени, сколько длилась и экспозиция в автоклаве. Два вопроса решены полностью -
- температура воды в банке отстаёт от температуры в автоклаве всего лишь на один градус.
- длина экспозиции в автоклаве равна длине экспозиции в банке.
Паро-воздушный метод полностью реабилитирован.
Спасибо автору эксперимента.
Я попробую сделать график, на котором наглядно будет изображен весь процесс. На просторах Интернета таких графиков я не встречал
Теперь к Николаю огромная просьба - очень важная для всех нас.
Разница температур в каше густой (воды немного и жира очень мало) и в паштете (жира много, а воду не добавляют вообще).
Люди травятся паштетами часто. Очень важно знать - почему?).
Чтобы не переводить дорогие продукты, можно в банку уложить перловку 100 граммов с водой и ложкой растительного масла. А вместо паштета - варёные макароны перемолоть на мясорубке и добавить 40% перемолотых шкварок.
Сделайте, пожалуйста, такой опыт. Чтобы люди адекватно относились к густоте продуктов и понимали необходимость высоких температур и экспозиций для каш и паштетов. А если окажется, что температура в центре банки едва достигает 112гр.С, то мы все поймём, что эти продукты без томата делать нельзя.
Заранее благодарим.
Насчет темы форума - считаю, что у нас всё органично - и рецептов достаточное количество, и по технологии очень подробно.
И, самое главное, дана методология безопасности по любому рецепту - чтобы люди не вслепую следовали рецептам, а творчески, причём безопасность - должна быть на первом месте.
Такой информации больше нигде нет. Спасибо всем нашим братьям (и сёстрам)-автоклавистам-форумчанам. Вместе мы - сила.
.
Шесть кг. кур мяса разложил в 13 полулитровых банок банок - 7 в первом ряду, 6 во втором. В банки кроме инградиентов добавил кипяток. Уровень жидкости в банке был примерно полбанки (с расчетом на то, что растопившийся жир укроет мясо полностью). Напомню, автоклав из пропанового баллона. Воды налил столько, что пустого пространства в баллоне чуть менее половины (банки, разумеется в воде). Нач. давл 1,5 атм., нач т-ра чуть более 30 гр. Банки перед закаткой грел в микроволновке 1 минуту.
Разгон до 116 - 46 мин (интересное замечание: автоклав загруженный одной банкой тушёнки и примерно таким же уровнем воды грелся процентов на 20 дольше);
стерилизация 116-117,9 - 22 мин.; 118-120 - 7 мин; 118-116 ещё 7 мин.
Максимальное давление 3.3 атм. Всё.
Сразу спрошу про давление. Если в автоклаве, например, воздуха половина объёма, а в банке, например, 1/10, означает ли это, что в банке будет возрастать давление на большую величину чем в автоклаве?
Почему ни кто не обратил внимание на этот график? Мы же исходим из того, что консервы прогреваются до температуры автоклава, а это, если верить этой методичке, не так. Консервы всегда холоднее той температуры, что мы видим на градуснике. Это же принципиальный вопрос. Или я что-то не так понимаю?
.
.
.
Возможно я ошибаюсь и об этом, действительно, писали, но обычно я ключевые моменты не пропускаю...из контекста методички, разность температур в консервах и автоклаве, действительно, не более 2 градусов, но это я так понял, могу ошибаться.
Помню. Спрашивал из-за опасения срыва крышек при стерилизации. Дело в том, что решил добавлять жидкость (в идеале, думаю, нужно "покрыть" весь продукт в банке), но именно из-за опасения роста давления в банке относительно давления в автоклаве не наливал воды более половины уровня банки.
Пока нет, но думаю не хуже чем при первом пробном пуске...ваши рекомендации и рецепты помню, некоторые сохранил - когда-нибудь обязательно воспользуюсь вашими наработками по пред. подготовки продукта перед стерилизацией. С этим продуктом делать это нет смысла. так как продукт того не стоит - перевариваю в тушёнку все, что остаётся от курицы. если от неё отделить все ценное: окорочка, грудку, крылья.
Особенно важно, что там описан процесс стерилизации без воды (на пару) со стр. 90. Считаю, что прочесть это обязательно нужно всем. Правда, вопрос, который тут широко дискутировался, а, именно, "можно ли стерилизовать консервы на пару в ДОМАШНИХ условиях", остаётся открытым. Я то ещё более утвердился во мнении, после прочтения пром. технологии, что в быту паром стерилизовать не стоит...но, возможно, многие со мной не согласятся.
Всем привет.
Промышленное про-во всегда безопасней, чем домашнее. Здесь другое производственное оборудование, другие условия хранения, технологии, лаборатории. Короче, все то, чего нельзя добиться на кухне, как не старайся. А все разговоры про то, что промышленность тухляк катает, и потому завышает требования к безопасности, - это просто бред. Требования к безопасности в домашних условия недурно было бы завысить.
.
У вас тут на 5 последних страниц - 2 рецепта.. Один по шпротам. Один по лесной ягоде без автоклава. Вы друг друга не переспорите.. сделайте эксперимент.
А насчет температуры - в сосуде, который стоит на водяной бане, вода никогда не закипает. Разница в 1 градус или меньше, в зависимости от толщины стенки и ее теплопроводности. Это физика. Делайте закатки на температуре, близкой к "пережёгу" на классические 2 часа для свиной тушенки. И ничего не бойтесь тогда
Наверно надо бы отдельной темой выделить диспут по поводу способов варки и температурных режимов. Чтоб не засорятьтему с рецептами. Не зря же говорят "В споре рождается истина". Может модераторы сделают отдельную тему и перенесут туда крайние сообщения.
Да понял йа всё, понял. Остальное как-то позже дотру.
Вот зачем так делать?
Сейчас зайдёт кто нибудь кто не читал нас а реальном времени, а тут через сообщение точки.... Как в той песне группы Пример министр. Уже всё что сказано, то сказано. Зачем тереть?
Присоединяюсь - зачем? Или модеры жёлтую карточку показали?
Тема существует как минимум год в таком виде. Мне, например, она именно в нынешнем виде интересна. Будь тут одни голимые рецепты...да кому это нужно? То есть нужно, наверно, кому-то, но тема будет исчерпана в течении месяца... Ну чуть вышли за рамки названия, ну и что? Если все сведётся к обсуждению "положить ли 5,5 гр. соли или 6 гр. на энное количество продукта..."
Да, ребята и девчата, страсти покипели как на воде, или пару?? )))
Василий, зачем всё потер,? я и почитать не успел, теперь не полная картина, ты интересные вещи бывает пишешь.
Итак опыт проведён.
Автоклав беларусский на 24 литра. Испытывал паровой метод. Налито воды (30градусов.) 2 литра, касается решетки, на ней полотенце. Банки (13шт. по 0,5) я не закатывал (крышек жалко), но все банки залил по плечики почти горячей водой и просто накрыл крышками для закатки. В центре второго ряда поставил банку 0,7 с закручивающейся крышкой и установленным по центру датчиком, в банке тоже горячая вода (оказалось 50градусов).(на фото).
На провод 2-го датчика одета термоусадочная трубка, всё продето в обе крышки и закупорено поксиполом. За ночь чутка стравило, но на результат я думаю это не повлияло.
Плита у меня газовая слабовата, по.тому такое время,(но на воде я вообще 3 часа грел прошлый раз).
По таблице видно, я дождался времени выравнивания температуры на границе до 110 градусов автоклава и воды в банке и полностью выключил. Видно, что потом почти 30 минут в банке держалась достигнутая температура (+- градус).
Прибор у меня меряет (из-за датчиков) только до 110, поэтому выше 109 не грел, что бы он не сорвался в "аварию" (перестаёт показывать и пищит). Прибор 2-х датчиковый, что бы свести погрешности к минимуму.
Мой вывод: Все на "пару" прогревается отлично, пусть и непонятно за счёт чего.
Столбцы: Время; Т автоклава; Т в банке; Давление; с краю примерная разница температур.
Всем привет. А я так вообще считаю, что все по теме, т.к. рецепта без технологии приготовления не бывает.
Действительно. Вот товарищ все объяснил. Обсуждать больше нечего - дана рекомендация на все случаи жизни для любого продукта. Теперь - да, остается только процентное содержание специй "тереть" бесконечно.
Уважаемые пользователи, те кто пеняет, что в теме "Рецепты..." мало рецептов. Ну так выкладывайте рецепты. Вместо этого требуете удалять то, вам не нравиться.
Спасибо, очень познавательно. Прошу прощения за придирки...только что же вы воду использовали? Вот если бы продукт - в обще был бы шикарный эксперимент.
Кстати, Александр, Вы при приготовлении ведь по градуснику ориентируетесь? А с давлением как? Совпадает с рекомендованным производителем?
А мне давление производителя вообще не интересно. Я по температуре готовлю.
А вода - это эталонный показатель. А от типа продукта будут различные вариации прогрева в центр банки. Пусть каждый сам думает, что у него будет в центре в зависимости, что он в банку поместил.
С кашами одно, с мясом другое, с бульоном третье и т.д.
Пожалуй правы. Еще раз спасибо за ценную информацию.
Я так и думал, обиделся, значит... ну извините, всему виной мой занудный характер....дело в том, что информация была бы интересна тем, кто использует автоклав в первозданном виде (думаю немногие модернизируют данный автоклав). А в этом виде он без термометра, производитель говорит "нужно довести давление до такой-то величины и все будет ок"...так сходится "идеальное давление" рекомендованное производителем с "идеальной температурой"?
Николай, я ведь привёл соответствие давления температуре. Если у Вас такой автоклав, то посмотрите, соответствует оно или нет. Я даже не задумывался над этим. И в книжку их беларусскую не смотрел. Я готовлю по температуре. Я про это и написал.
Судя по моей таблице есть четкое соответствие температуры в автоклаве давлению при нагреве и при остывании. Но это на пару.
Да не такой у меня автоклав. Тут я не для себя информацию просил, а для форума. Мне кажется вопрос "можно ли использовать белорусский автоклав так как рекомендует производитель" далеко не праздный. Это для Вас этот вопрос решен, но ведь многое используют автоклав без термометра, по косвенным показателям ориентируясь...впрочем, я не настаиваю - нет так нет.
Вот и развеяны все сомнения, Александр29-, Вам спасибо огроменное
особенно порадовало что температура в банке на максимуме почти сравнялась с температурой нагрева. Термометры надеюсь не врут относительно друг- друга? 
Теперь только рецепты и время экспозиции, больше и обсуждать здесь нечего
Александр, спасибо за проведенный эксперимент. Отдельное спасибо за наглядность и детальный отчет. Днем времени не было, а вот сейчас внимательно все данные посмотрела. Очень прошу прощения у всех участников ветки, я, наверное, совсем глупая. Будьте пожалуйста ко мне снисходительны, объясните, что к чему. Почему все видят одно, а я - другое? Все уверились, что паровой метод в бытовом автоклаве - это то, что доктор прописал. И одной мне кажется, что он не работает. Прогревалась горячая вода (50 *С, что на 20 *С выше, чем температура в автоклаве), грубо говоря, через полтора часа температура в автоклаве достигла 106 *С, а в воде при этом было на 6 *С меньше (100 *С), дальше - прошло еще 15 мин, прежде, чем показания в среде и в банке сравнялись (107 *С). Потом было выключение и температура держалась еще 20 мин.Продолжать не буду, мне уже давно все стало ясно. Как поведет себя мясо, рыба и каша - это большой вопрос, но не для меня. Я эти продукты консервировать не буду никогда, о чем и писала в первом же своем сообщении. Автоклав приобретаю для плодов, ягод и грибов. Интересовалась, можно ли успешно консервировать их в автоклаве? Рекомендации получила. Привожу их ниже. Это что получается? Когда я увижу приведенные ниже температуры на термометре, то в банках и сотни не будет? Экспозиция - 5 мин, по прошествии этого времени, она заканчивается (происходит выключение и остывание), а по факту и не думала начинаться Знатное автоклавирование получается. Просветите меня пожалуйста, что-то я не догоняю, что же хорошего-то в паровом методе, при таком раскладе? Еще раз прошу прощения.
Ниже - рекомендации, которые мне дал Pchelovek.
Помидоры я делаю при 102-104град.
Ягоду делайте любую, только безкислотную (некоторые сорта клубники, черешни, шелковица) выделяйте и готовьте по особой технологии - или с уксусом, или с лимоном, или мешайте с кислой ягодой (крыжовник, слива, вишня, смородина).
Морковку и сок морковный - подкислять лимоном или мешать с кислым соком - яблочным или виноградным.
При наличии кислоты в продукте - средняя температура 102-104град : банка 0,5л - 5мин.; банка 1л - 8мин.
Без кислоты - температура 112-114град (грибы 118, но они при этой температуре скукоживаются и "подгорают", поэтому лучше с уксусом или лимоном при 105град).
А вот вам и рецепт для автоклава. Мужу сообщила о своем новом увлечении (он в нашей семье кэшман), и он тоже стал на эту тему информацию смотреть. Сейчас рассказал мне, что альпинисты с собой маленькие автоклавчики носят, чтоб в условиях высокогорья кипяток добывать, да чаечек себе заваривать.
Эсти, обратите внимание, что температура в банке достигает температуры в автоклаве (минус 1 градус) и держится на протяжении такого же интервала времени, сколько длилась и экспозиция в автоклаве. Два вопроса решены полностью -
- температура воды в банке отстаёт от температуры в автоклаве всего лишь на один градус.
- длина экспозиции в автоклаве равна длине экспозиции в банке.
Паро-воздушный метод полностью реабилитирован.
Спасибо автору эксперимента.
Я попробую сделать график, на котором наглядно будет изображен весь процесс. На просторах Интернета таких графиков я не встречал
Теперь к Николаю огромная просьба - очень важная для всех нас.
Разница температур в каше густой (воды немного и жира очень мало) и в паштете (жира много, а воду не добавляют вообще).
Люди травятся паштетами часто. Очень важно знать - почему?).
Чтобы не переводить дорогие продукты, можно в банку уложить перловку 100 граммов с водой и ложкой растительного масла. А вместо паштета - варёные макароны перемолоть на мясорубке и добавить 40% перемолотых шкварок.
Сделайте, пожалуйста, такой опыт. Чтобы люди адекватно относились к густоте продуктов и понимали необходимость высоких температур и экспозиций для каш и паштетов. А если окажется, что температура в центре банки едва достигает 112гр.С, то мы все поймём, что эти продукты без томата делать нельзя.
Заранее благодарим.
Насчет темы форума - считаю, что у нас всё органично - и рецептов достаточное количество, и по технологии очень подробно.
И, самое главное, дана методология безопасности по любому рецепту - чтобы люди не вслепую следовали рецептам, а творчески, причём безопасность - должна быть на первом месте.
Такой информации больше нигде нет. Спасибо всем нашим братьям (и сёстрам)-автоклавистам-форумчанам. Вместе мы - сила.