Уважаемый мой оппонент ravilieviч (пост # 1190) пишет: "...споры ботулы /если они есть/ погибают при 3-х составляющих: температура-110град., давление-2атм., время-10 мин."
НЕ СОГЛАСЕН!!!
1. В моем автоклаве температура 112 град достигается при давлении 4атм.
2. 10минут автоклавироаания при 119град !достаточно только для супа!!!!!! .
3. Ваша комбинация параметров - это 5 патронов в барабане револьвера на 6 патронов - МЕГА-РУССКАЯ РУЛЕТКА!!! при всем моём к Вам уважении!!!!!!!!!!!!!
наверное вы не правильно поняли меня, зачем разделять давление и температуру
Да Вы сами как бы разделяете их, и правильно , Давление- это как бэ побочный эффект при достижении температуры 120 оС. Без этого самого давления не достичь температуры воды и продукта. И давление, ни 2 ни 10 кг/см, не убивают споры и тем более токсины...
Только температура и время воздействия этой самой температуры на продукт. Вот за что речь, а наша задача найти золотую средину, чтоб микроб здох и продукт не превратился в угли или кисель.
и тебя в тюрьму, за непредумышленное убийство. Как перспективка?
Вы просто идеалист какой то, кого там наказали? история знает примеры? Это если молотком, тогда да, а консервами... Очень сложно доказать, практически невозможно. Эт конечно если Вы сами не признаетесь.. Да и срок там, смех один-три посёлка, скоро за неуплату за электроэнергию такой давать будут.
Пожалуйста киньте рецептик "завтрак туриста" из СсСР. И еще Вы там обмолвились о рыбе с капустой и рисом, если можно рецепт в студию.
Кстати киевляне уже катают сухпай в реторт упаковке, гарантийный срок 12 мес. очень удобно.
Кто-то хочет быть первым? Легко будет сидеть рядом с теми, кто за электроэнергию не платит?
И, согласен, что вопрос души: признаться (покаяться) -не признаться (принести свой грех на Страшный суд)?
Завтрак туриста и с капустой скину завтра. Всем спасибо за реагирование и трезвый взгляд на жизнь!!!
Реторт-упаковка- не для домашнего консервирования. Оставлю без комментариев.
Вы имеете в виду Завтрак мясной или рыбный?
Мясной:
На 0.5л банку 110грам сырого мяса (мелко порезанная куриная грудинка, или фарш говяжье-свиной, или окорочка куриные протушить до отделения мяса от костей, или четверть куриную так же, или шейки (спинки) куриные отварить, обобрать. Лук порезать мелко, протушить-обжарить до начала карамелизации сахаров , добавить морковь сырую, перемолотую на мясорубке, и тушить их вместе до начала обмягчения моркови ( морковь "села"). Пропорции лука к моркови -1:1.-это овощи. Пропорция тушеных овощей к сырому мясу - 1:1. Мясо протушить на огне ниже среднего уровня-на сковороде, слегка смазанной рафинированным подс.маслрм под крышкой плотно уложенными кусками, можно на кости) - до побеления, сворачивания крови и обильного выделения сока, один раз перевернув. Крупу рисовую, гречневую или перловую запарить, как я писал раньше, в небольшом количестве воды. Разбухшую теплую крупу (недоваренную), отделенную от воды, перемешать с прогретым до сворачивания крови фаршем (теплым), овощами (теплыми) .., мясным соком от кусочков мяса. На дно горячей банки кинуть 1 горошину душистого перца, 3-7гор.черного перца, половинку маленького лаврового листика, примерно половину порции соли. Потом уложить 1 кусочек мяса прогретого теплого, 1ст.ложку бульона мясного от костей, сверху полбанки смеси крупы, овощей и фарша, слегка придавливая, чтобы уровень юшки поднялся на поверхность крупы. В центр банки насыпать оставшуюся часть соли, налить еще одну ст.л бульона мясного, уложить смесь крупы, овощей и фарша, чтобы до верха банки ( уровень крышки) оставалось пустого пространства 3см. Сверху положить второй кусочек мяса и вдавить его в кашу, чтобы его верхушка сравнялась с верхним слоем каши. При этом должен подняться уровень юшки кверху и на 1мм накрыть собой кусочек мяса и выровненную поверхность каши. Если юшки мало - добавить. Итого должно остаться 2см пространства пустого до крышки.. сразу закатать. Встряхнуть сильно, чтобы соль распределилась по банке и оценить количество жидкости в банке-для определения экспозиции. Автоклавировать при 112-120град (120град достигнуть хоть на пару секунд) : 45 минут, если жидкости много каша сочная и неплотно утрамбована, или 90минут, если мясо на кости или каша "крутая" под рассыпчатую. Порция соли 5.6грамма ( пять и шесть десятых грамма). Крупа должна быть запарена крутым кипятком и должна прекратить увеличиваться в размере, иначе продолжит разбухать и увеличиваться в размере и сорвет крышку, или быстро впитает в себя всю влагу- тогда центр банки не прогреется-опасность по ботуле. Если хотите совсем уж сухую рассыпчатую кашу, тогда Вам придется делать экспозицию 120минут, из них 20минут -при 118-120град. Если в овощи положить томат-пасту или взбитые на блендере помидоры, прогретые до закипания выделившегося сока, то экспозицию можно уменьшить до 35мин доя сочных и 60мин для крутых каш. Пропорции: овощей тушеных 110гр, мяса с фаршем в сумме -110гр, жир куриный -1ст.л или смалец 0.5ст.л, томат -паста (если кладете) - 1чайн.л с маленьким холмиком (10гр) или тушеных помидоров-1ст.л с холмиком (20гр). Костный бульон 2ст.л. Остальное-запаренная крупа.
. Рыбный "Завтрак туриста" готовится также, но в кашу (только рисовая или перловая) кидать не фарш, а кусочки рыбы на кости- ближе к хвосту, и мякоть головы, а сверху банки и на дне -первые два кусочка от головы. Плавники отрезать, отваривать и отделять от перьев-мясо и мелкие косточки -в кашу, черные перья и крупные кости -на отвар для получения бульона. Соль на речную рыбу, как и на мясо, а на морскую -4.8грам
Очень жду, на днях ещё 3-4 свинки нужно переработать, а как?, уж фантазии не хватает.
Первое-это научитесь делать красивый тройной бульон желирующий с температурой плавления желе не ниже 27град, чтобы при комнатной температуре в банке был не сок выделившийся, который выглядит, как вода, а хотя бы мягкий холодец. Первый раз кости и копыта варятся при температуре 85-95град на едва-едва бурлящем бульоне - кости и копыта свиные - 40мин, . Шум и жир снимаются. Кости вытаскивают, закладывают вторую порцию костей уже на 90 мин, третью - минимум на 150мин, в сумме мин. 4часа. Бульон должен быть прозрачным и без жира. Если мутный - в центрифугу его в стиральную машинку советскую, внутри центрифуги -мешок холщовый, равномерно по всей центрифуге распределенный (после работы насос центрифуги промыть, разобрать, собрать и еще раз промыть, чтобы не завонялся и в следующий раз не травануться; или на молочный сепаратор и избавиться от мути. Костяк обваливаете и разбираете, отвариваете его, чтобы мясо отделялось от кости. Все это вареное мясо перерабатываете (мелете на мясорубке) на печеночный паштет и на паштет закусочный по-одесски (этот паштет терпит много жира или смальца). Мякоть -на чистую тушенку в желе. Смалец с луком -в литровых банках в Клаву на 30мин. Почки и шкуру-не знаю. . Головизну отварить, отделить, манку спассеровать на сковороде и вместе с головизной в литровых банках закатать и дать Клаве на 60мин. Мякоть с чуть протушенных ребер отделить - и дать Клаве в составе каши. Голяшки отварить 2 часа, чтобы отделилось легко мясо, пустить на ветчину молотую на мясорубке с небольшим количеством лука и морковки в хорошем желе , вместе со шкуркой -дать Клаве на 60мин. Вырезку промариновать с луком, но без уксуса и вина, на решетке или шампурах поджарить на углях, как шашлык, до полуготовности, и с кольцами лука, подсушенного в духовке или между решетками на барбекю, в банку, добавить желирующий бульон 2ст.ложки и дать Клаве на 120минут
наверное вы не правильно поняли меня, зачем разделять давление и температуру
Да Вы сами как бы разделяете их, и правильно , Давление- это как бэ побочный эффект при достижении температуры 120 оС. Без этого самого давления не достичь температуры воды и продукта. И давление, ни 2 ни 10 кг/см, не убивают споры и тем более токсины...
Только температура и время воздействия этой самой температуры на продукт. Вот за что речь, а наша задача найти золотую средину, чтоб микроб здох и продукт не превратился в угли или кисель.
В угли или кисель продукты превращаются при превышении температуры 120град и экспозиции 120мин. Если пришлось повторно клавировать продукт, то его перед клавированием надо 1: 1 смешать со свежей порцией сырья. Хотя у меня было, что зазевался и проскочил 120град. Выключил огонь, но температура продолжала подниматься и достигла 125град (это была рыбка морская фирина с овощами- так ничего особенного не случилось, вкус не хуже
Вот и Вы стыдливо умалчиваете, что автоклавирование в Вашем ЗАВОДСКОМ автоклаве проходит в ПАРОНАСЫЩЕННОЙ среде, а людям советуют делать консервы на пару. То есть, на смесь пара и воздуха, который является самым лучшим теплоизолятором (воздух). Вы же стравливаете воздух в момент закипания?
У МЕНЯ КЛАВА НЕ ЗАВОДСКАЯ. ПАРОНАСІЩЕННАЯ СРЕДА, КАК Я ПОНИМАЮ, ЭТО КОГДА БАНКИ СТОЯТ НЕ В ВОДЕ, А В ПАРу. Я НИЧЕГО НЕ СТРАВЛИВАЮ. ЕСЛИ БЫ СТРАВИЛ - ТО СОРВАЛО БЫ КРЫШКИ ИЛИ ПОЛОПАЛИСЬ БАНКИ, МНЕ КАЖЕТСЯ. НАКАЧИВАЮ 1,5АТМ НАСОСОМ, ГРЕЮ. ПРИ ЭТОМ ПОДНИМАЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРА И ДАВЛЕНИЕ. ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 112ГРАД ДАВЛЕНИЕ ПОКАЗЫВАЕТ ОКОЛО 3,8-4,0АТМ
Немного хочу отвлечь от технологии парового или водного автоклавирования вопросом о фасоли.
Как делаете вкусную фасоль при помощи автоклава?
Вариантов есть много по фасоли, но ищется наиболее оптимальный и простой. Ну и вкусный, само собой.
К примеру так:
фасоль замачиваем на ночь
моем
закладываем в банку+соль
заливаем водой
Режим? Температура+время?
Аналогично хотелось бы узнать фасоль в томате.
Заливаем не водой, а чем? Естественно не томат пастой магазинной разведенной водой, а результатом переработки помидоров.
Подскажите, будьте любезны.
Pchelovek
Спасибо за рецепты, будем пробовать.
Этот пост; "Вот и Вы стыдливо умалчиваете, что автоклавирование в Вашем ЗАВОДСКОМ автоклаве проходит в ПАРОНАСЫЩЕННОЙ среде, а людям советуют делать консервы на пару. То есть, на смесь пара и воздуха, который является самым лучшим теплоизолятором (воздух). Вы же стравливаете воздух в момент закипания?"
это я писал Алекс16, у него вк-50.
Все,как обычно. Фасоль замачиваем холодной водой на 2-6часов, пока не перестанет увеличиваться в объеме. Пока фасоль набухает, готовим крепкий бульон на костях на очень медленном огне, снимая шум и жир.
Воду с фасолью меняем один раз сразу при промывке фасоли, второй раз в середине замачивания, хотя это и не принципиально. Последний раз перед нагревом. Заливаем в казане водой холодной еще раз - на 2 мизинца выше уровня фасоли. Ставим на огонь, греем, снимаем шум и мусор.Как только закипит- перемешиваем, ждем, чтобы еще раз закипело, еще раз убираем шум и мусор, снимаем с огня, укутываем шубой. Через 30-60мин, пока продукт не остыл ниже 50град, начинаем закатывать в банки.
Если это кусочки мяса, то мясо порезать на кусочки максимум 3х3см, уложить плотно на сковороду, слегка смазанную подсолнечным рафинированным маслом (чтобы не горчило), поставить на огонь ниже среднего или на малом, под крышкой чуть протушить, чтобы кровь свернулась, мясо побелело и выделилось много юшки. В этот момент перевернуть мясо, чтобы верх тоже побелел.
На 0,5л банку горячую на дно кинуть 1 горошину душистого перца, 3-7 горошин черного перца, половинку маленького (чтобы не горчило) лаврового листика, половину порции соли. Потом уложить первый небольшой кусочек мяса, прижать его к боковой стенке (так консерва красивее, а мясо лучше прогревается для гибели спор ботулы), сверху насыпать фасоль дырявой ложкой из казана до половины высоты банки. Заливаем 1ст.л бульона.
Если мясо не жирное, то можно добавить куриный жир от спинок - 2ст.л, или смалец - 1ст.л. Если мясо достаточно жирное, или Вы следите за весом, то можно ничего не добавлять.
Бросаем оставшуюся часть порции соли. Кладем еще один кусочек мяса, чтобы прижат был к стеклу. Докладывает банку фасолью так, чтобы от верха фасоли до уровня крышки оставалось 3 см. Сверху кладем последний кусочек теплого и горячего мяса, утапливаем его в фасоль, чтобы верх мяса сравнялся с уровнем фасоли, а сверху доливаем горячим бульоном, чтобы покрыл фасоль и мясо на 1 мм. Итого продукта должно быть 2см до крышки.
Закатываем. Встряхиваем, чтобы соль равномерно разошлась по банке. Оцениваем количество жидкости в банке для определения экспозиции автоклавирования. Тут нужен опыт - так, чтобы фасоль поглотила лишнюю воду, но при этом в банке было достаточно влаги, чтобы фасоль стала мягкой, но чтобы не получился суп, и чтобы при автоклавировании эта влага переносила высокую температуру от горячих стенок банки в холодный центр банки, чтобы убить споры ботулы.
Автоклавируем при температуре 112-120град - нагреваем Клаву, засекаем начало экспозиции при пересечении столбика термометра отметки 112град, продолжаем нагрев до 120град, после чего убавляем пламя и держим температуру во время экспозиции в диапазоне 112-116град. По окончании экспозиции выключаем огонь, ждем, чтобы Клава остыла, а давление вернулось к исходному (температура будет 40-55град). Стравливаем давление, открываем, вытаскиваем банки, встряхиваем, чтобы соль и жир равномерно распределить по банке.
Оцениваем количество жидкости в банке, чтобы подкорректировать свою опытность в наливании нужного количества бульона. Кроме того, разные сорта фасоли по-разному разбухают и впитываю влагу.
Банку переворачиваем и ставим вверх дном, чтобы при остывании выявить банки с нарушенной герметичностью (шкворчание и мелкие пузырьки воздуха заходят в банку в одном месте и поднимаются тонкой струйкой вверх под дно банки). Банку вернуть к нормальному положению, когда она остынет до комнатной температуры, чтобы жир не застыл на дне.
Норма соли - 5,6гр на банку 0,5л (я взвешиваю на ювелирных весах, они сейчас стоят около 4 долларов), или чайную ложку крупной сухой соли почти без холмика, при этом еще и ложечку встряхиваю, постучав по краю солонки, чтобы лишняя соль ушла (недосол лучше пересола).
Если у Вас не кусочки, а фарш из мякоти и субпродуктов (1:1), то можно вместо кусочков мяса перетушить фарш на сковороде под крышкой - толстым слоем, чтобы свернулась кровь, побелел фарш и выделилось большое количество жидкости, один раз фарш перемешать, дать побелеть оставшемуся фаршу. Горячий фарш высыпать в теплую фасоль, добавить горячие или теплые тушеные с томат-пастой или помидорами лук и морковь (количество суммы тушеных овощей) относится к тушеному фаршу как 1:1. Итого фарша тушеного может быть от 50 до 150гр.
Экспозиция:
если жидкости в банке много, то 60мин (курица, свинина, баранина), или 90мин (говядина)
если жидкости мало (под рассыпчатую фасоль), или мясо на кости (ребра свиные или говяжьи, спинки куриные) - то 90мин (курица, свинина, баранина), или 120мин (говядина).
Можно и комбинировать - на дно и под крышку - кусочки мяса, в центр банки - фасоль с фаршем.
Положить 1 зернышко фенугрека на дно банки - не запрещено (не больше).
Также можно готовить и горох, но количество воды будет больше
Pchelovek,
Огромное спасибо за труд. Ваши посты очень познавательны.
Автоклавировал в воде, и считал такой способ наиболее стабильным. Только одно но! Имея два разных по вместимости автоклава, сделал вывод что режим готовки в одном, не подходит к другому. Во время нагрева и охлаждения продукт готовится (в су вид мясо готовится при 55-65 градусах), а так как разное время для разных объемов, то и результат будет другим. Вот недавно попутав записи в своем талмуде, умудрился сделать 14 банок "рыжей" тушенки. Еще не горчит, но вид не то. Делал по такой схеме: от 112 до 112 один час, пиковая температура 117,5 град. А вот экспозиция на 115-117 градусов 40 мин. оказалась роковой. Но есть можно, в суп пойдет.
Теперь делаю еще два автоклава, на две полулитровых (из углекислотного огнетушителя) и на шесть из куска кислородного баллона. Обязательно испытаю Ваш "паровой" метод. Думаю буду обращаться, если чего не найду в Ваших постах.
А Вы не задумывались упорядочить свои знания и наработки в брошурке, или электронном издании и выложить для таких как мы и потомков в сети?
умудрился сделать 14 банок "рыжей" тушенки. Еще не горчит, но вид не то. Делал по такой схеме: от 112 до 112 один час, пиковая температура 117,5 град. А вот экспозиция на 115-117 градусов 40 мин. оказалась роковой. Но есть можно, в суп пойдет.
Не может быть. Рыжеть начинает со 125град.
При 117град даже два часа - не проблема!
Проверьте свой градусник. И что за продукт, не понял?
Специй не переборщили? (лавр, гвоздика, фенугрек?). Гвоздику, сушеные травы не класть никогда!!! (не из соображений безопасности, а по вкусовым соображениям - гвоздика легко делают перебор - горчит, а сушеные травы у нас в продаже - обычно из .Египта, а там у укропа и петрушки совершенно не наш вкус - другой, не лучше, не хуже - просто другой, мне не нравится. Легко портит вкус наших консервов. Если сушили сами - то можно и класть. Только хорошо отмывайте к обрезайте корешки с кусочками почвы)
И испытывать нечего.
Только паровой!
Только весь комплекс приборов: карман для термометра глубиной 5см, термометр лабораторный спиртовой на 150град, манометр на 6-10атм без зацепа, предохранительный клапан на 6атм, ниппель.
Не знаю, какая причина может быть против?
Разве что отсутствие решетки и плоское широкое дно, а поднять на решетку некуда - тогда банок будет в Клаву меньше влазить
фасоль замачиваем на ночь
моем
закладываем в банку+соль
заливаем водой
Режим? Температура+время?
смотрите мой пост 1216
Спасибо, коллега, но это немного не то.
Просто фасоль. Без мяса. Без проварки и т.д.
Замочил.
В банку.
Соль.
Залил водой.
Температура? Время?
Как то так.
Не может быть. Рыжеть начинает со 125град.
При 117град даже два часа - не проблема!
Проверьте свой градусник. И что за продукт, не понял?
Специй не переборщили? (лавр, гвоздика, фенугрек?). Гвоздику, сушеные травы не класть никогда!!!
Ну за что, а за градусник я уверен больше чем... Ртутный, германский, лабораторный, от 100 до 150 градусов, с ценой деления 0,2, и есть от 50 до 100, с ценой 0,1.
Сверялись с другими не менее точными.
На первых временах был жидкостной, но это полнейшая лотерея, врали по 4-6 градусов. Если еще с пробкой то можно калибровать, а если в запаянной колбе то гимор вскрыть - очень тонкое стекло.
Колба-стакан, заполняется силиконовым маслом, и внутри автоклава погружена в воду.
Начальное противодавление 1,2 атм.
По поводу манометра тоже имел на одном из автоклавов лажу - показывал 1 атм. вместо двух, никак не мог поначалу понять почему в одном автоклаве крышки адекватные, а в другом норовят встретится со дном. Пролечилось заменой манометра сопоставленного с целой линейкой других, установленных на конструкции из сантехнических фитингов.
Специями не злоупотребляю. Соль, перец, и чуток лавра.
Сырье - свинина (окорок), резанный небольшими кусками. Плотно уложено на 1,5 см от крышки, без добавления воды и жиров. Жидкости в результате и так достаточно.
Такая же ситуация была с печеночным паштетом.
Рыба (толстолоб) заметил, менее чувствительна к повышенным режимам.
Огромное спасибо за труд. Ваши посты очень познавательны.
ВО СЛАВУ БОЖЬЮ!!!
Мне главное, чтобы все живы были и здоровы. Еще хочу отдельным постом рассказать про признаки начавшегося ботулизма у человека, чтобы, ежели что, вовремя оказать нужную первую помощь и обошлось без летального исхода!
Еще обещал "Завтрак туриста" из СССР рыбный...
Только чуть позже.
Есть и такое.
Хотя промывать все-равно придется (уходит горечь, споры ботулы с поверхности, лишний сухой крахмал, сложные сахара, от которых пучит).
Только фасоль - фасоли рознь. На каждой новой партии придется делать новый эксперимент.
И фасоль по технологии только в жидком соусе должна быть (чтобы не слиплась и температура достигла центра банки) - проверяется легко - после автоклавирования при встряхивании банки должен быть шум внутри, а не монолит; и с добавлением томата (в малой дозе, почти без окраса, главное - сдвинуть Рн в кислоту), чтобы не крякнуть. Фасоль "вкрутую" в СССР была запрещена, и, наверное, не даром.
Есть сорта фасоли, которые увеличиваются в 2 раза, есть - в 3 раза.
Замачивают обычно минимум на 6 часов, некоторые сорта 8-10. Главное, чтобы зародыш не побелел, не отделился от боба и не пошел в рост (тогда мякоть опять твердеет, а оболочка ослизняется.)
Можно и так, как я делаю (на банку 0,5л):
Фасоль промыть холодной водой, удалить весь мусор, залить опять холодной водой ( воды в три раза больше, чем фасоли) - чтобы животные имели возможность вылезти и всплыть на поверхность и оболочка чтобы не сморщилась), нагреть резко на большом огне до кипения, перед закипанием удалить шум (лишний сухой крахмал, вся порочная микробиология, сельхозхимия, животный мир вылазит из своих норок, а самое главное - пыль земная (споры ботулы). Снять с огня, укутать шубами ровно на 1 час. Воду слить (чтобы фасоль не горчила и потом нас от готовой фасоли не пучило!), промыть слегка кипятком (чтобы при закладке продукт был теплым).
Фасоль уложить в горячую банку (на дно стандартные продукты и соль, можно карамелизированные лук и морковь - чуть-чуть) - по уровню 3см до крышки (корректировка от сорта фасоли), залить горячим бульоном или водой с маслом или жиром, и, обязательно, с томатом - томат-паста или тушеные помидоры (цвет воды - насыщенно бежевый), можно сахар 1 ч.л (но пучить будет больше).
Вместо томата можно вино красное сухое или уксус винный - чуток подкислить.
Очень сильно облагораживает вкус такой консервы чайная ложка картофельного пюре.
Соль 5,6грам на 0,5л банку.
Уровень воды - 1,5см до уровня крышки (часть воды впитается) - (корректировка от сорта фасоли).
Две корректировки, т.к. лучше все же замачивать 6-8 часов в холодной воде, каждые 3 часа меняя воду. И фасоль меньше лопается.
Закатать. Дать Клаве на 60мин при 114-116 (если воды достаточно), или 116-120 (если воды мало).
После выкладывания из Клавы банки перевернуть и держать в таком виде до полного остывания, или хотя бы 2 часа (чтобы верхние фасолины дошли до мягкой кондиции и жир равномерно распределился по банке).
Есть ее можно в холодном виде. Можно в супы. Можно через дуршлаг в начинку, а жидкий оставшийся густой соус - в постный суп вместо бульона.
Хранить в темном месте (на свету фасоль темнеет)
"Завтрак туриста" или "Завтрак рыбака" рисовый с рыбой делался только в жестяной банке 0,24л из-за того, что рис слипается в монолит, не пропуская теплоноситель в центр банки, из соображений безопасности по ботуле.
Если хотите делать дома в стекле по 0,5л, то готовьтесь получить поначалу "поросячью кашу", пока не научитесь угадывать количество влаги в баночке (и приноровитесь к определенному сорту риса, т.к. влагу они поглощают не одинаково). Из-за того, что рис сухой, лучше всего подходят жирные сорта рыбы. Оптимальным считаю головизну от толстолобика, плавники от карпа, карася, хорошо идет лещ (можно дешевая морская рыба - хек, минтай).
Протушить голову толстолобика вместе с хвостом и всеми плавниками - 1 час в небольшом количестве воды (получившийся бульон очень хорошо желирует рыбные консервы). Голову и плавники разобрать. Глаза и надбровные чашечки выкинуть. Крупные кости, черепную коробку и черные плавники убрать и готовить из них потом еще раз бульон, после выкинуть. Мелкие кости внутренние от плавников можно оставить в фарше - они растворяются, в рисе их потом не найдешь.
(Желтую подглоточную горькую кость (которая соединяет голову с хребтом) отламывают руками перед тушением и выбрасывают. Черепную коробку перед тушением пробивают молотком или топором, чтобы мозги ушли в бульон).
Рис промывают от лишнего крахмала, заливают горячей водой в пропорции 1:3, греют до закипания, снимают с огня (шум перед закипанием снимают), укутывают шубами на 15мин. Отбрасывают на дуршлаг на пару минут. Пока еще теплая - перемешивают с рыбным фаршем или кусками рыбы без хребта, чуток карамелизированного лука с морковью, кислотность сдвигают томатом (рис цвет не должен поменять, не переборщить с томатом). В горячем виде раскладывают по банкам, 2см до крышки. Заливают бульоном горячим (1,5см до крышки). На дно банки обычные специи (1горошина душистого перца, 3-7 гор.черного перца, половинка маленього лаврового листика) и половину порции соли, оставшаяся соль - сверху под крышку (после закатывания сильно встряхнуть, чтобы соль равномерно разошлась по банке). Жир регулируйте в банке сами, по фигуре, но не менее1ст.л.
В рыбные консервы растительное масло добавлять можно, а животные (смалец и т.п.) - запрещено.
В итоге, после клавирования, рис должен в банке шевелиться, но не хлюпать (регулируйте количество воды и жира в зависимости от сорта риса).
В банке после месячного отстоя рис при комнатной температуре должен быть мягким, сочным, но без юшки и хлопьев жира. Жидкость должна быть желированной (за счет хорошего бульона и крахмала, содержащегося в рисе). Температура плавления такого желе не должно быть ниже 27град (в нашем климате).
Пропаренный рис консервировать считаю неразумной роскошью, но и покупать дешевые сорта риса, которые при замачивании (а потом и в готовых консервах) дают неприятный запах прелости, затхлости, тухлости - тоже считаю переводом продукта, сил и времени. Рис должен быть в средней ценовой категории. Сечку можно закатывать только с капустой.
Но это уже будет другой мой давно обещанный пост.
Рис сам по себе хранится в сухой таре без доступа насекомых и влаги 50лет, т.к. жира не содержит вообще (единственная крупа). Также и "Завтрак туриста", если его делать с минимумом томата и без муки пшеничной (нездоровая экономия), и крахмал при достаточных промываниях уйдет, и жир только от самой рыбы, без подсолнечного масла, то тогда его можно хранить столько, сколько выдержит лак на крышке (заметьте, в воздухе пахнет войной - надо запасаться).
Хранить Завтрак в стекле нужно в темноте (на свету рис темнеет).
Кушать Завтрак можно холодным (комнатной температуры), Едят его даже те, кто рис и рыбу не любит.
Высшим классом считаю густую уху с рисом, жменькой вермишели и картошкой - в стеклянных банках 1,0л.
Для аромата можно бросить 1 креветку в панцире или 1 мидию без панциря - на 1 банку.
На литровую банку порция соли та же, что и на 0,5л (1гор.душистого, 5-7гор. черного перца, 0,5маленького лаврового листика).
Экспозиция 35мин при 114град, без томата - 116град .
В банку перед закаткой налить 1 ст.л холодной водки, т.к. уха без водки - не уха, а просто рыбный суп!!!
Приборы хорошие. Ничего не скажешь. Давление начальное в диапазоне 1-1,5атм - можно любое, лишь бы крышки не сорвало.
Ничего больше сказать не могу. Разве только, если "чуток" лавра - это больше, чем 0,5листика ("чуток" у людей разный).
Рыжеть не должно вообще!!!
Греть мясо не пробовали перед закаткой, до сворачивания крови? Может с жиром, содержащимся в мясе, что-то не так? (Омыливается)
А может Вы называете рыжиной те изменения, которые происходят выше уровня жидкости в банке, на частях мяса, выступающие из жидкости? Так то не рыжина, то - омыливание жиров. Мясо должно быть в жидкости. Если Вы не сторонник лишней юшки, так может хорошим бульоном желирующим? А после Клавы банки перевернуть до полного остывания, чтобы верхние слои пропитались влагой.
Давайте разбираться! Это нонсенс!
Если бы не записывал весь процесс по росту времени и температуры, можно было бы подумать на провалы памяти или не внимательность. Но настолько тщательно слежу за процессом, что на следующих двух автоклавах, которые делаю сам с нуля, аварийный клапан ставить не буду по соображениям того, что еще и клапан клапану есть рознь, и он здесь слабое звено, которое со временем обязательно подведет (ну а кого и спасет). Вот раз на пробно-учебном запуске автоклава, при достижении давления в 5.5 атм. (жаль не дождался самопроизвольного стравливания) крутнул кран ручного стравливания. Работа его мне не понравилась. Он стравливает слишком много! Пока усилие пружины пересилило напор вырывающегоса пара, не буду врать, не помню на сколько опустилось давление. Но по том как постукивают крышки при разгерметизации автоклава в конце процесса, когда невтерпеж вынуть банки, думаю что при сработке клапана о продукте можно забыть!!!
Для себя вижу что весь период автоклавирования не настолько длинный, что надо его оставлять, а тем более ставить на автоматический режим. Электроника дело хорошее, но не каждый день консервирую. Можно подобрать свободное время что бы провести процесс под личным контролем, и детально записать для анализа.
На первом снимке полусгоревшая тушенка, дальше другие работы, тушенка, паштет, толстолоб, кукуруза.
Наверное тут надо копать в сторону теплопередачи воды, полностью контактирующей с банкой, и временем нагрева и охлаждения. Если автоклав нагревается до 100 за час, то думаю, внутри банок уже должна быть температура готовности мяса (не консервы!) 72-80 градусов. добавим сюда нагрев до скажем 118-ти, добавим экспозицию. А как медленно оно остывает!!! На утро 40 зимой, а летом в жару даже практиковал мокрую тряпку и вентилятор. Выше 40 градусов белок уже меняет структуру. Если подвести черту и сбить все время и температуру!!!??? Вот и лавируй тут между оптимально приготовленным продуктом и косой черной ленточкой.
P.S. Сейчас мясом не пользуюсь, пост, но для фото разломанного рыжего кусочка тушенки завтра вскрою баночку.
аварийный клапан ставить не буду по соображениям того, что еще и клапан клапану есть рознь, и он здесь слабое звено, которое со временем обязательно подведет (ну а кого и спасет).
Нет, клапан надо оставить - они на сантехнических базарах новые продаются калиброванные на 6атм (там пружина и регулирующий винт внутри, подстраивающий порог срабатывания 5,96-6,49атм). Пусть лучше крышки сорвет, чем крышку гвоздями прибьют по периметру... . У меня только один раз (ждал, заснул, сидя в соседней комнате) давление поднялось чуть выше 6атм, при температуре 140град (там такой же цвет, как и у Вас на верхнем фото - есть можно, но без восторгов) . Клапан не сработал (порог был чуть выше). Последствий почти никаких, кроме : лишний (не лишний?) раз убедился в присутствии Ангела-Хранителя (что меня разбудило - осталось загадкой), и силикон с резиновой прокладкой под ниппелем прогорели, и ниппели перед следующей накачкой просто отвалился
крутнул кран ручного стравливания. Работа его мне не понравилась. Он стравливает слишком много!
Он и должен стравливать очень много! Я других не видел.
Стравливали зря - 5,5 - это, по сути, рабочее давление. Стекло с жестяной крышкой держит 6,5атм без проблем, баллон - при10атм проходит периодическое испытание, 12атм для него - не проблема.
Лучше выключить газ, и накрыть Клаву хорошо-выжатым увлажненным одеялом байковым, открыть окно на проветривание и на одеяло тонкими струйками потихоньку поливать воду равномерно со всех сторон, чтобы одеяло парИло, но вода чтобы не шкворчала - если будет взрыв, то одеяло на себя берет куски металла, стекла, кипятка и продукта горячего. Как только давление упадет хотя бы на 0,1-0,2атм, поливать воду прекратить, из кухни уйти, а одеяло снять сразу, как только оно высохнет (чтобы не препятствовать дальнейшему воздушному охлаждению)
Наверное тут надо копать в сторону теплопередачи воды, полностью контактирующей с банкой, и временем нагрева и охлаждения.
Вот это может быть - воды много, нагрев ооооочень длительный, остывание и уход от 112 до 88град.(когда идет стерилизация по гнилостным и молочно-кислым бактериям) - ооооооочень длительный.
Может у меня потому и не было такого, что у меня на парУ. - Быстрый нагрев, быстрое охлаждение. И на лекциях и на практических такого не видел-не слышал - т.к.на производстве только воздухом (там вокруг автоклава рубашка из труб с перегретым паром при 180град, а в камере - только продукт и сухой воздух). Так там вообще принудительное охлаждение камеры - после экспозиции через другую рубашку воду холодную гоняют.
Вот это похоже на правду. Я к такому выводу пришел, когда Вы написали, что карман градусника воды касается.
У меня карман в крышке - трубочка заходит на 4 см (1 см - толщина крышки Клавы) между горловиной Клавы и банкой, стоящей в центре горловины
Пробовать мясо не надо - это ничего не даст. Пост ведь. Уже на Пасху. Да и хранить ее можно - откроете в первую очередь, но при возникновении потребности. Я в курсе - желе не должно иметь коричневого цвета, даже оттенка. На производстве и при покупке в магазине - это признак дешевого производителя
Уважаемый мой оппонент ravilieviч (пост # 1190) пишет: "...споры ботулы /если они есть/ погибают при 3-х составляющих: температура-110град., давление-2атм., время-10 мин."
НЕ СОГЛАСЕН!!!
1. В моем автоклаве температура 112 град достигается при давлении 4атм.
2. 10минут автоклавироаания при 119град !достаточно только для супа!!!!!! .
3. Ваша комбинация параметров - это 5 патронов в барабане револьвера на 6 патронов - МЕГА-РУССКАЯ РУЛЕТКА!!! при всем моём к Вам уважении!!!!!!!!!!!!!
Да Вы сами как бы разделяете их, и правильно , Давление- это как бэ побочный эффект при достижении температуры 120 оС. Без этого самого давления не достичь температуры воды и продукта. И давление, ни 2 ни 10 кг/см, не убивают споры и тем более токсины...
Только температура и время воздействия этой самой температуры на продукт. Вот за что речь, а наша задача найти золотую средину, чтоб микроб здох и продукт не превратился в угли или кисель.
Кто-то хочет быть первым? Легко будет сидеть рядом с теми, кто за электроэнергию не платит?
И, согласен, что вопрос души: признаться (покаяться) -не признаться (принести свой грех на Страшный суд)?
Завтрак туриста и с капустой скину завтра. Всем спасибо за реагирование и трезвый взгляд на жизнь!!!
Очень жду, на днях ещё 3-4 свинки нужно переработать, а как?, уж фантазии не хватает.
Реторт-упаковка- не для домашнего консервирования. Оставлю без комментариев.
Вы имеете в виду Завтрак мясной или рыбный?
Мясной:
На 0.5л банку 110грам сырого мяса (мелко порезанная куриная грудинка, или фарш говяжье-свиной, или окорочка куриные протушить до отделения мяса от костей, или четверть куриную так же, или шейки (спинки) куриные отварить, обобрать. Лук порезать мелко, протушить-обжарить до начала карамелизации сахаров , добавить морковь сырую, перемолотую на мясорубке, и тушить их вместе до начала обмягчения моркови ( морковь "села"). Пропорции лука к моркови -1:1.-это овощи. Пропорция тушеных овощей к сырому мясу - 1:1. Мясо протушить на огне ниже среднего уровня-на сковороде, слегка смазанной рафинированным подс.маслрм под крышкой плотно уложенными кусками, можно на кости) - до побеления, сворачивания крови и обильного выделения сока, один раз перевернув. Крупу рисовую, гречневую или перловую запарить, как я писал раньше, в небольшом количестве воды. Разбухшую теплую крупу (недоваренную), отделенную от воды, перемешать с прогретым до сворачивания крови фаршем (теплым), овощами (теплыми) .., мясным соком от кусочков мяса. На дно горячей банки кинуть 1 горошину душистого перца, 3-7гор.черного перца, половинку маленького лаврового листика, примерно половину порции соли. Потом уложить 1 кусочек мяса прогретого теплого, 1ст.ложку бульона мясного от костей, сверху полбанки смеси крупы, овощей и фарша, слегка придавливая, чтобы уровень юшки поднялся на поверхность крупы. В центр банки насыпать оставшуюся часть соли, налить еще одну ст.л бульона мясного, уложить смесь крупы, овощей и фарша, чтобы до верха банки ( уровень крышки) оставалось пустого пространства 3см. Сверху положить второй кусочек мяса и вдавить его в кашу, чтобы его верхушка сравнялась с верхним слоем каши. При этом должен подняться уровень юшки кверху и на 1мм накрыть собой кусочек мяса и выровненную поверхность каши. Если юшки мало - добавить. Итого должно остаться 2см пространства пустого до крышки.. сразу закатать. Встряхнуть сильно, чтобы соль распределилась по банке и оценить количество жидкости в банке-для определения экспозиции. Автоклавировать при 112-120град (120град достигнуть хоть на пару секунд) : 45 минут, если жидкости много каша сочная и неплотно утрамбована, или 90минут, если мясо на кости или каша "крутая" под рассыпчатую. Порция соли 5.6грамма ( пять и шесть десятых грамма). Крупа должна быть запарена крутым кипятком и должна прекратить увеличиваться в размере, иначе продолжит разбухать и увеличиваться в размере и сорвет крышку, или быстро впитает в себя всю влагу- тогда центр банки не прогреется-опасность по ботуле. Если хотите совсем уж сухую рассыпчатую кашу, тогда Вам придется делать экспозицию 120минут, из них 20минут -при 118-120град. Если в овощи положить томат-пасту или взбитые на блендере помидоры, прогретые до закипания выделившегося сока, то экспозицию можно уменьшить до 35мин доя сочных и 60мин для крутых каш. Пропорции: овощей тушеных 110гр, мяса с фаршем в сумме -110гр, жир куриный -1ст.л или смалец 0.5ст.л, томат -паста (если кладете) - 1чайн.л с маленьким холмиком (10гр) или тушеных помидоров-1ст.л с холмиком (20гр). Костный бульон 2ст.л. Остальное-запаренная крупа.
. Рыбный "Завтрак туриста" готовится также, но в кашу (только рисовая или перловая) кидать не фарш, а кусочки рыбы на кости- ближе к хвосту, и мякоть головы, а сверху банки и на дне -первые два кусочка от головы. Плавники отрезать, отваривать и отделять от перьев-мясо и мелкие косточки -в кашу, черные перья и крупные кости -на отвар для получения бульона. Соль на речную рыбу, как и на мясо, а на морскую -4.8грам
Первое-это научитесь делать красивый тройной бульон желирующий с температурой плавления желе не ниже 27град, чтобы при комнатной температуре в банке был не сок выделившийся, который выглядит, как вода, а хотя бы мягкий холодец. Первый раз кости и копыта варятся при температуре 85-95град на едва-едва бурлящем бульоне - кости и копыта свиные - 40мин, . Шум и жир снимаются. Кости вытаскивают, закладывают вторую порцию костей уже на 90 мин, третью - минимум на 150мин, в сумме мин. 4часа. Бульон должен быть прозрачным и без жира. Если мутный - в центрифугу его в стиральную машинку советскую, внутри центрифуги -мешок холщовый, равномерно по всей центрифуге распределенный (после работы насос центрифуги промыть, разобрать, собрать и еще раз промыть, чтобы не завонялся и в следующий раз не травануться; или на молочный сепаратор и избавиться от мути. Костяк обваливаете и разбираете, отвариваете его, чтобы мясо отделялось от кости. Все это вареное мясо перерабатываете (мелете на мясорубке) на печеночный паштет и на паштет закусочный по-одесски (этот паштет терпит много жира или смальца). Мякоть -на чистую тушенку в желе. Смалец с луком -в литровых банках в Клаву на 30мин. Почки и шкуру-не знаю. . Головизну отварить, отделить, манку спассеровать на сковороде и вместе с головизной в литровых банках закатать и дать Клаве на 60мин. Мякоть с чуть протушенных ребер отделить - и дать Клаве в составе каши. Голяшки отварить 2 часа, чтобы отделилось легко мясо, пустить на ветчину молотую на мясорубке с небольшим количеством лука и морковки в хорошем желе , вместе со шкуркой -дать Клаве на 60мин. Вырезку промариновать с луком, но без уксуса и вина, на решетке или шампурах поджарить на углях, как шашлык, до полуготовности, и с кольцами лука, подсушенного в духовке или между решетками на барбекю, в банку, добавить желирующий бульон 2ст.ложки и дать Клаве на 120минут
В угли или кисель продукты превращаются при превышении температуры 120град и экспозиции 120мин. Если пришлось повторно клавировать продукт, то его перед клавированием надо 1: 1 смешать со свежей порцией сырья. Хотя у меня было, что зазевался и проскочил 120град. Выключил огонь, но температура продолжала подниматься и достигла 125град (это была рыбка морская фирина с овощами- так ничего особенного не случилось, вкус не хуже
У МЕНЯ КЛАВА НЕ ЗАВОДСКАЯ. ПАРОНАСІЩЕННАЯ СРЕДА, КАК Я ПОНИМАЮ, ЭТО КОГДА БАНКИ СТОЯТ НЕ В ВОДЕ, А В ПАРу. Я НИЧЕГО НЕ СТРАВЛИВАЮ. ЕСЛИ БЫ СТРАВИЛ - ТО СОРВАЛО БЫ КРЫШКИ ИЛИ ПОЛОПАЛИСЬ БАНКИ, МНЕ КАЖЕТСЯ. НАКАЧИВАЮ 1,5АТМ НАСОСОМ, ГРЕЮ. ПРИ ЭТОМ ПОДНИМАЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРА И ДАВЛЕНИЕ. ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 112ГРАД ДАВЛЕНИЕ ПОКАЗЫВАЕТ ОКОЛО 3,8-4,0АТМ
Немного хочу отвлечь от технологии парового или водного автоклавирования вопросом о фасоли.
Как делаете вкусную фасоль при помощи автоклава?
Вариантов есть много по фасоли, но ищется наиболее оптимальный и простой. Ну и вкусный, само собой.
К примеру так:
фасоль замачиваем на ночь
моем
закладываем в банку+соль
заливаем водой
Режим? Температура+время?
Аналогично хотелось бы узнать фасоль в томате.
Заливаем не водой, а чем? Естественно не томат пастой магазинной разведенной водой, а результатом переработки помидоров.
Подскажите, будьте любезны.
Pchelovek
Спасибо за рецепты, будем пробовать.
Этот пост; "Вот и Вы стыдливо умалчиваете, что автоклавирование в Вашем ЗАВОДСКОМ автоклаве проходит в ПАРОНАСЫЩЕННОЙ среде, а людям советуют делать консервы на пару. То есть, на смесь пара и воздуха, который является самым лучшим теплоизолятором (воздух). Вы же стравливаете воздух в момент закипания?"
это я писал Алекс16, у него вк-50.
Сегодня вот поднатужился по моим наработкам:
Фасоль с мясом в автоклаве
Все,как обычно. Фасоль замачиваем холодной водой на 2-6часов, пока не перестанет увеличиваться в объеме. Пока фасоль набухает, готовим крепкий бульон на костях на очень медленном огне, снимая шум и жир.
Воду с фасолью меняем один раз сразу при промывке фасоли, второй раз в середине замачивания, хотя это и не принципиально. Последний раз перед нагревом. Заливаем в казане водой холодной еще раз - на 2 мизинца выше уровня фасоли. Ставим на огонь, греем, снимаем шум и мусор.Как только закипит- перемешиваем, ждем, чтобы еще раз закипело, еще раз убираем шум и мусор, снимаем с огня, укутываем шубой. Через 30-60мин, пока продукт не остыл ниже 50град, начинаем закатывать в банки.
Если это кусочки мяса, то мясо порезать на кусочки максимум 3х3см, уложить плотно на сковороду, слегка смазанную подсолнечным рафинированным маслом (чтобы не горчило), поставить на огонь ниже среднего или на малом, под крышкой чуть протушить, чтобы кровь свернулась, мясо побелело и выделилось много юшки. В этот момент перевернуть мясо, чтобы верх тоже побелел.
На 0,5л банку горячую на дно кинуть 1 горошину душистого перца, 3-7 горошин черного перца, половинку маленького (чтобы не горчило) лаврового листика, половину порции соли. Потом уложить первый небольшой кусочек мяса, прижать его к боковой стенке (так консерва красивее, а мясо лучше прогревается для гибели спор ботулы), сверху насыпать фасоль дырявой ложкой из казана до половины высоты банки. Заливаем 1ст.л бульона.
Если мясо не жирное, то можно добавить куриный жир от спинок - 2ст.л, или смалец - 1ст.л. Если мясо достаточно жирное, или Вы следите за весом, то можно ничего не добавлять.
Бросаем оставшуюся часть порции соли. Кладем еще один кусочек мяса, чтобы прижат был к стеклу. Докладывает банку фасолью так, чтобы от верха фасоли до уровня крышки оставалось 3 см. Сверху кладем последний кусочек теплого и горячего мяса, утапливаем его в фасоль, чтобы верх мяса сравнялся с уровнем фасоли, а сверху доливаем горячим бульоном, чтобы покрыл фасоль и мясо на 1 мм. Итого продукта должно быть 2см до крышки.
Закатываем. Встряхиваем, чтобы соль равномерно разошлась по банке. Оцениваем количество жидкости в банке для определения экспозиции автоклавирования. Тут нужен опыт - так, чтобы фасоль поглотила лишнюю воду, но при этом в банке было достаточно влаги, чтобы фасоль стала мягкой, но чтобы не получился суп, и чтобы при автоклавировании эта влага переносила высокую температуру от горячих стенок банки в холодный центр банки, чтобы убить споры ботулы.
Автоклавируем при температуре 112-120град - нагреваем Клаву, засекаем начало экспозиции при пересечении столбика термометра отметки 112град, продолжаем нагрев до 120град, после чего убавляем пламя и держим температуру во время экспозиции в диапазоне 112-116град. По окончании экспозиции выключаем огонь, ждем, чтобы Клава остыла, а давление вернулось к исходному (температура будет 40-55град). Стравливаем давление, открываем, вытаскиваем банки, встряхиваем, чтобы соль и жир равномерно распределить по банке.
Оцениваем количество жидкости в банке, чтобы подкорректировать свою опытность в наливании нужного количества бульона. Кроме того, разные сорта фасоли по-разному разбухают и впитываю влагу.
Банку переворачиваем и ставим вверх дном, чтобы при остывании выявить банки с нарушенной герметичностью (шкворчание и мелкие пузырьки воздуха заходят в банку в одном месте и поднимаются тонкой струйкой вверх под дно банки). Банку вернуть к нормальному положению, когда она остынет до комнатной температуры, чтобы жир не застыл на дне.
Норма соли - 5,6гр на банку 0,5л (я взвешиваю на ювелирных весах, они сейчас стоят около 4 долларов), или чайную ложку крупной сухой соли почти без холмика, при этом еще и ложечку встряхиваю, постучав по краю солонки, чтобы лишняя соль ушла (недосол лучше пересола).
Если у Вас не кусочки, а фарш из мякоти и субпродуктов (1:1), то можно вместо кусочков мяса перетушить фарш на сковороде под крышкой - толстым слоем, чтобы свернулась кровь, побелел фарш и выделилось большое количество жидкости, один раз фарш перемешать, дать побелеть оставшемуся фаршу. Горячий фарш высыпать в теплую фасоль, добавить горячие или теплые тушеные с томат-пастой или помидорами лук и морковь (количество суммы тушеных овощей) относится к тушеному фаршу как 1:1. Итого фарша тушеного может быть от 50 до 150гр.
Экспозиция:
если жидкости в банке много, то 60мин (курица, свинина, баранина), или 90мин (говядина)
если жидкости мало (под рассыпчатую фасоль), или мясо на кости (ребра свиные или говяжьи, спинки куриные) - то 90мин (курица, свинина, баранина), или 120мин (говядина).
Можно и комбинировать - на дно и под крышку - кусочки мяса, в центр банки - фасоль с фаршем.
Положить 1 зернышко фенугрека на дно банки - не запрещено (не больше).
Также можно готовить и горох, но количество воды будет больше
смотрите мой пост 1216
Уважаемые.. кто то делал берёзовый сок в автоклаве.. если не сложно напишите рецепт...
Pchelovek,
Огромное спасибо за труд. Ваши посты очень познавательны.
Автоклавировал в воде, и считал такой способ наиболее стабильным. Только одно но! Имея два разных по вместимости автоклава, сделал вывод что режим готовки в одном, не подходит к другому. Во время нагрева и охлаждения продукт готовится (в су вид мясо готовится при 55-65 градусах), а так как разное время для разных объемов, то и результат будет другим. Вот недавно попутав записи в своем талмуде, умудрился сделать 14 банок "рыжей" тушенки. Еще не горчит, но вид не то. Делал по такой схеме: от 112 до 112 один час, пиковая температура 117,5 град. А вот экспозиция на 115-117 градусов 40 мин. оказалась роковой. Но есть можно, в суп пойдет.
Теперь делаю еще два автоклава, на две полулитровых (из углекислотного огнетушителя) и на шесть из куска кислородного баллона. Обязательно испытаю Ваш "паровой" метод. Думаю буду обращаться, если чего не найду в Ваших постах.
А Вы не задумывались упорядочить свои знания и наработки в брошурке, или электронном издании и выложить для таких как мы и потомков в сети?
Не может быть. Рыжеть начинает со 125град.
При 117град даже два часа - не проблема!
Проверьте свой градусник. И что за продукт, не понял?
Специй не переборщили? (лавр, гвоздика, фенугрек?). Гвоздику, сушеные травы не класть никогда!!! (не из соображений безопасности, а по вкусовым соображениям - гвоздика легко делают перебор - горчит, а сушеные травы у нас в продаже - обычно из .Египта, а там у укропа и петрушки совершенно не наш вкус - другой, не лучше, не хуже - просто другой, мне не нравится. Легко портит вкус наших консервов. Если сушили сами - то можно и класть. Только хорошо отмывайте к обрезайте корешки с кусочками почвы)
Так я ничего особенного не пишу! Классика с лекций в Одесском пищевом институте им.М.В.Ломоносова и практика 14 месяцев плотного общения с Клавой
И испытывать нечего.
Только паровой!
Только весь комплекс приборов: карман для термометра глубиной 5см, термометр лабораторный спиртовой на 150град, манометр на 6-10атм без зацепа, предохранительный клапан на 6атм, ниппель.
Не знаю, какая причина может быть против?
Разве что отсутствие решетки и плоское широкое дно, а поднять на решетку некуда - тогда банок будет в Клаву меньше влазить
Спасибо, коллега, но это немного не то.
Просто фасоль. Без мяса. Без проварки и т.д.
Замочил.
В банку.
Соль.
Залил водой.
Температура? Время?
Как то так.
Ну за что, а за градусник я уверен больше чем... Ртутный, германский, лабораторный, от 100 до 150 градусов, с ценой деления 0,2, и есть от 50 до 100, с ценой 0,1.
Сверялись с другими не менее точными.
На первых временах был жидкостной, но это полнейшая лотерея, врали по 4-6 градусов. Если еще с пробкой то можно калибровать, а если в запаянной колбе то гимор вскрыть - очень тонкое стекло.
Колба-стакан, заполняется силиконовым маслом, и внутри автоклава погружена в воду.
Начальное противодавление 1,2 атм.
По поводу манометра тоже имел на одном из автоклавов лажу - показывал 1 атм. вместо двух, никак не мог поначалу понять почему в одном автоклаве крышки адекватные, а в другом норовят встретится со дном. Пролечилось заменой манометра сопоставленного с целой линейкой других, установленных на конструкции из сантехнических фитингов.
Специями не злоупотребляю. Соль, перец, и чуток лавра.
Сырье - свинина (окорок), резанный небольшими кусками. Плотно уложено на 1,5 см от крышки, без добавления воды и жиров. Жидкости в результате и так достаточно.
Такая же ситуация была с печеночным паштетом.
Рыба (толстолоб) заметил, менее чувствительна к повышенным режимам.
ВО СЛАВУ БОЖЬЮ!!!
Мне главное, чтобы все живы были и здоровы. Еще хочу отдельным постом рассказать про признаки начавшегося ботулизма у человека, чтобы, ежели что, вовремя оказать нужную первую помощь и обошлось без летального исхода!
Еще обещал "Завтрак туриста" из СССР рыбный...
Только чуть позже.
Есть и такое.
Хотя промывать все-равно придется (уходит горечь, споры ботулы с поверхности, лишний сухой крахмал, сложные сахара, от которых пучит).
Только фасоль - фасоли рознь. На каждой новой партии придется делать новый эксперимент.
И фасоль по технологии только в жидком соусе должна быть (чтобы не слиплась и температура достигла центра банки) - проверяется легко - после автоклавирования при встряхивании банки должен быть шум внутри, а не монолит; и с добавлением томата (в малой дозе, почти без окраса, главное - сдвинуть Рн в кислоту), чтобы не крякнуть. Фасоль "вкрутую" в СССР была запрещена, и, наверное, не даром.
Есть сорта фасоли, которые увеличиваются в 2 раза, есть - в 3 раза.
Замачивают обычно минимум на 6 часов, некоторые сорта 8-10. Главное, чтобы зародыш не побелел, не отделился от боба и не пошел в рост (тогда мякоть опять твердеет, а оболочка ослизняется.)
Можно и так, как я делаю (на банку 0,5л):
Фасоль промыть холодной водой, удалить весь мусор, залить опять холодной водой ( воды в три раза больше, чем фасоли) - чтобы животные имели возможность вылезти и всплыть на поверхность и оболочка чтобы не сморщилась), нагреть резко на большом огне до кипения, перед закипанием удалить шум (лишний сухой крахмал, вся порочная микробиология, сельхозхимия, животный мир вылазит из своих норок, а самое главное - пыль земная (споры ботулы). Снять с огня, укутать шубами ровно на 1 час. Воду слить (чтобы фасоль не горчила и потом нас от готовой фасоли не пучило!), промыть слегка кипятком (чтобы при закладке продукт был теплым).
Фасоль уложить в горячую банку (на дно стандартные продукты и соль, можно карамелизированные лук и морковь - чуть-чуть) - по уровню 3см до крышки (корректировка от сорта фасоли), залить горячим бульоном или водой с маслом или жиром, и, обязательно, с томатом - томат-паста или тушеные помидоры (цвет воды - насыщенно бежевый), можно сахар 1 ч.л (но пучить будет больше).
Вместо томата можно вино красное сухое или уксус винный - чуток подкислить.
Очень сильно облагораживает вкус такой консервы чайная ложка картофельного пюре.
Соль 5,6грам на 0,5л банку.
Уровень воды - 1,5см до уровня крышки (часть воды впитается) - (корректировка от сорта фасоли).
Две корректировки, т.к. лучше все же замачивать 6-8 часов в холодной воде, каждые 3 часа меняя воду. И фасоль меньше лопается.
Закатать. Дать Клаве на 60мин при 114-116 (если воды достаточно), или 116-120 (если воды мало).
После выкладывания из Клавы банки перевернуть и держать в таком виде до полного остывания, или хотя бы 2 часа (чтобы верхние фасолины дошли до мягкой кондиции и жир равномерно распределился по банке).
Есть ее можно в холодном виде. Можно в супы. Можно через дуршлаг в начинку, а жидкий оставшийся густой соус - в постный суп вместо бульона.
Хранить в темном месте (на свету фасоль темнеет)
"Завтрак туриста" или "Завтрак рыбака" рисовый с рыбой делался только в жестяной банке 0,24л из-за того, что рис слипается в монолит, не пропуская теплоноситель в центр банки, из соображений безопасности по ботуле.
Если хотите делать дома в стекле по 0,5л, то готовьтесь получить поначалу "поросячью кашу", пока не научитесь угадывать количество влаги в баночке (и приноровитесь к определенному сорту риса, т.к. влагу они поглощают не одинаково). Из-за того, что рис сухой, лучше всего подходят жирные сорта рыбы. Оптимальным считаю головизну от толстолобика, плавники от карпа, карася, хорошо идет лещ (можно дешевая морская рыба - хек, минтай).
Протушить голову толстолобика вместе с хвостом и всеми плавниками - 1 час в небольшом количестве воды (получившийся бульон очень хорошо желирует рыбные консервы). Голову и плавники разобрать. Глаза и надбровные чашечки выкинуть. Крупные кости, черепную коробку и черные плавники убрать и готовить из них потом еще раз бульон, после выкинуть. Мелкие кости внутренние от плавников можно оставить в фарше - они растворяются, в рисе их потом не найдешь.
(Желтую подглоточную горькую кость (которая соединяет голову с хребтом) отламывают руками перед тушением и выбрасывают. Черепную коробку перед тушением пробивают молотком или топором, чтобы мозги ушли в бульон).
Рис промывают от лишнего крахмала, заливают горячей водой в пропорции 1:3, греют до закипания, снимают с огня (шум перед закипанием снимают), укутывают шубами на 15мин. Отбрасывают на дуршлаг на пару минут. Пока еще теплая - перемешивают с рыбным фаршем или кусками рыбы без хребта, чуток карамелизированного лука с морковью, кислотность сдвигают томатом (рис цвет не должен поменять, не переборщить с томатом). В горячем виде раскладывают по банкам, 2см до крышки. Заливают бульоном горячим (1,5см до крышки). На дно банки обычные специи (1горошина душистого перца, 3-7 гор.черного перца, половинка маленього лаврового листика) и половину порции соли, оставшаяся соль - сверху под крышку (после закатывания сильно встряхнуть, чтобы соль равномерно разошлась по банке). Жир регулируйте в банке сами, по фигуре, но не менее1ст.л.
В рыбные консервы растительное масло добавлять можно, а животные (смалец и т.п.) - запрещено.
В итоге, после клавирования, рис должен в банке шевелиться, но не хлюпать (регулируйте количество воды и жира в зависимости от сорта риса).
В банке после месячного отстоя рис при комнатной температуре должен быть мягким, сочным, но без юшки и хлопьев жира. Жидкость должна быть желированной (за счет хорошего бульона и крахмала, содержащегося в рисе). Температура плавления такого желе не должно быть ниже 27град (в нашем климате).
Пропаренный рис консервировать считаю неразумной роскошью, но и покупать дешевые сорта риса, которые при замачивании (а потом и в готовых консервах) дают неприятный запах прелости, затхлости, тухлости - тоже считаю переводом продукта, сил и времени. Рис должен быть в средней ценовой категории. Сечку можно закатывать только с капустой.
Но это уже будет другой мой давно обещанный пост.
Рис сам по себе хранится в сухой таре без доступа насекомых и влаги 50лет, т.к. жира не содержит вообще (единственная крупа). Также и "Завтрак туриста", если его делать с минимумом томата и без муки пшеничной (нездоровая экономия), и крахмал при достаточных промываниях уйдет, и жир только от самой рыбы, без подсолнечного масла, то тогда его можно хранить столько, сколько выдержит лак на крышке (заметьте, в воздухе пахнет войной - надо запасаться).
Хранить Завтрак в стекле нужно в темноте (на свету рис темнеет).
Кушать Завтрак можно холодным (комнатной температуры), Едят его даже те, кто рис и рыбу не любит.
Высшим классом считаю густую уху с рисом, жменькой вермишели и картошкой - в стеклянных банках 1,0л.
Для аромата можно бросить 1 креветку в панцире или 1 мидию без панциря - на 1 банку.
На литровую банку порция соли та же, что и на 0,5л (1гор.душистого, 5-7гор. черного перца, 0,5маленького лаврового листика).
Экспозиция 35мин при 114град, без томата - 116град .
В банку перед закаткой налить 1 ст.л холодной водки, т.к. уха без водки - не уха, а просто рыбный суп!!!
Приборы хорошие. Ничего не скажешь. Давление начальное в диапазоне 1-1,5атм - можно любое, лишь бы крышки не сорвало.
Ничего больше сказать не могу. Разве только, если "чуток" лавра - это больше, чем 0,5листика ("чуток" у людей разный).
Рыжеть не должно вообще!!!
Греть мясо не пробовали перед закаткой, до сворачивания крови? Может с жиром, содержащимся в мясе, что-то не так? (Омыливается)
А может Вы называете рыжиной те изменения, которые происходят выше уровня жидкости в банке, на частях мяса, выступающие из жидкости? Так то не рыжина, то - омыливание жиров. Мясо должно быть в жидкости. Если Вы не сторонник лишней юшки, так может хорошим бульоном желирующим? А после Клавы банки перевернуть до полного остывания, чтобы верхние слои пропитались влагой.
Давайте разбираться! Это нонсенс!
Если бы не записывал весь процесс по росту времени и температуры, можно было бы подумать на провалы памяти или не внимательность. Но настолько тщательно слежу за процессом, что на следующих двух автоклавах, которые делаю сам с нуля, аварийный клапан ставить не буду по соображениям того, что еще и клапан клапану есть рознь, и он здесь слабое звено, которое со временем обязательно подведет (ну а кого и спасет). Вот раз на пробно-учебном запуске автоклава, при достижении давления в 5.5 атм. (жаль не дождался самопроизвольного стравливания) крутнул кран ручного стравливания. Работа его мне не понравилась. Он стравливает слишком много! Пока усилие пружины пересилило напор вырывающегоса пара, не буду врать, не помню на сколько опустилось давление. Но по том как постукивают крышки при разгерметизации автоклава в конце процесса, когда невтерпеж вынуть банки, думаю что при сработке клапана о продукте можно забыть!!!
Для себя вижу что весь период автоклавирования не настолько длинный, что надо его оставлять, а тем более ставить на автоматический режим. Электроника дело хорошее, но не каждый день консервирую. Можно подобрать свободное время что бы провести процесс под личным контролем, и детально записать для анализа.
На первом снимке полусгоревшая тушенка, дальше другие работы, тушенка, паштет, толстолоб, кукуруза.
Наверное тут надо копать в сторону теплопередачи воды, полностью контактирующей с банкой, и временем нагрева и охлаждения. Если автоклав нагревается до 100 за час, то думаю, внутри банок уже должна быть температура готовности мяса (не консервы!) 72-80 градусов. добавим сюда нагрев до скажем 118-ти, добавим экспозицию. А как медленно оно остывает!!! На утро 40 зимой, а летом в жару даже практиковал мокрую тряпку и вентилятор. Выше 40 градусов белок уже меняет структуру. Если подвести черту и сбить все время и температуру!!!??? Вот и лавируй тут между оптимально приготовленным продуктом и косой черной ленточкой.
P.S. Сейчас мясом не пользуюсь, пост, но для фото разломанного рыжего кусочка тушенки завтра вскрою баночку.
Да, спасибо. Фото четкие - продукт горелый, и это не омыливание жиров. Надо думать. Такого быть не должно
Нет, клапан надо оставить - они на сантехнических базарах новые продаются калиброванные на 6атм (там пружина и регулирующий винт внутри, подстраивающий порог срабатывания 5,96-6,49атм). Пусть лучше крышки сорвет, чем крышку гвоздями прибьют по периметру... . У меня только один раз (ждал, заснул, сидя в соседней комнате) давление поднялось чуть выше 6атм, при температуре 140град (там такой же цвет, как и у Вас на верхнем фото - есть можно, но без восторгов) . Клапан не сработал (порог был чуть выше). Последствий почти никаких, кроме : лишний (не лишний?) раз убедился в присутствии Ангела-Хранителя (что меня разбудило - осталось загадкой), и силикон с резиновой прокладкой под ниппелем прогорели, и ниппели перед следующей накачкой просто отвалился
Он и должен стравливать очень много! Я других не видел.
Стравливали зря - 5,5 - это, по сути, рабочее давление. Стекло с жестяной крышкой держит 6,5атм без проблем, баллон - при10атм проходит периодическое испытание, 12атм для него - не проблема.
Лучше выключить газ, и накрыть Клаву хорошо-выжатым увлажненным одеялом байковым, открыть окно на проветривание и на одеяло тонкими струйками потихоньку поливать воду равномерно со всех сторон, чтобы одеяло парИло, но вода чтобы не шкворчала - если будет взрыв, то одеяло на себя берет куски металла, стекла, кипятка и продукта горячего. Как только давление упадет хотя бы на 0,1-0,2атм, поливать воду прекратить, из кухни уйти, а одеяло снять сразу, как только оно высохнет (чтобы не препятствовать дальнейшему воздушному охлаждению)
Вот это может быть - воды много, нагрев ооооочень длительный, остывание и уход от 112 до 88град.(когда идет стерилизация по гнилостным и молочно-кислым бактериям) - ооооооочень длительный.
Может у меня потому и не было такого, что у меня на парУ. - Быстрый нагрев, быстрое охлаждение. И на лекциях и на практических такого не видел-не слышал - т.к.на производстве только воздухом (там вокруг автоклава рубашка из труб с перегретым паром при 180град, а в камере - только продукт и сухой воздух). Так там вообще принудительное охлаждение камеры - после экспозиции через другую рубашку воду холодную гоняют.
Вот это похоже на правду. Я к такому выводу пришел, когда Вы написали, что карман градусника воды касается.
У меня карман в крышке - трубочка заходит на 4 см (1 см - толщина крышки Клавы) между горловиной Клавы и банкой, стоящей в центре горловины
Пробовать мясо не надо - это ничего не даст. Пост ведь. Уже на Пасху. Да и хранить ее можно - откроете в первую очередь, но при возникновении потребности. Я в курсе - желе не должно иметь коричневого цвета, даже оттенка. На производстве и при покупке в магазине - это признак дешевого производителя