:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 3 дня 11 часов назад
Знатоки? А шашлык можно в банки и что из этого выйдет? А то как нулянка Народ пьет А я шашлык жарю. А то открыл банку Разогрел в микроволновке и на стол
Знатоки? А шашлык можно в банки и что из этого выйдет? А то как нулянка Народ пьет А я шашлык жарю. А то открыл банку Разогрел в микроволновке и на стол
В автоклаве можно сделать все,главное пробовать.Я думаю,что плохо не будет,в начале сезона и сам попробую парочку баночек.Когда-то давно делали,только не жареный,без дымка,очень даже съедобно .Единственное,что когда вытаскиваешь из банки,кусочки разваливались,но сейчас есть микроволновки(разогрел и вывалил на тарелку).И не надо сильно долго клавировать,в общем будем пробовать и все получится.
Варит в автоклаве 120 минут при 120С. Кости утки таят во рту как само мясо.
Не не, в нашем точно не надо 120 минут, я даже боюсь представить что получится.
Не бойтесь. 120мин - это нормальное время (верхний потолок) при автоклавировании сырого мяса. Правда, и 120С - это тоже потолок. Нужно держать в диапазоне 112-120С., в среднем 116С. Время зависит от размера кусков мяса. Если кусочки небольшие (маленькие) и в банке достаточно жидкости (жидкость "разносит" температуру по всему объему банки), то для сырого мяса без кости (свинина, птица бройлер, молодая говядина) достаточно 60мин (на кости и старая говядина - 120мин). Хотите сэкономить газ и время - в банку закладывайте горячее протушенное (бланшированное) на сковороде или в казане до исчезновения кровавого цвета и выделения прозрачной сукровицы мясо (иногда достаточно 5минут). И обязательно свободная жидкость (вода или бульон). Тогда время можно уменьшить, иногда даже в 2 раза, но при 116град не меньше 40минут для самого нежного мяса
Знаешь Я допустим гусятину хорошо прожариваю (вроде гуляша).а затем в автоклав И не дурно получается А при обжаривании в жиру температура гораздо выше. Тогда бутулизм будет или нет? И рыбу в банки делал тоже обжаривал И в паровой автоклав нужно прогретые горячие банки Иначе температура пара резко повышается ИИ крышки улетят
А как же первоначальное давление 1,5атм? Оно крышку держит
Знатоки? А шашлык можно в банки и что из этого выйдет? А то как нулянка Народ пьет А я шашлык жарю. А то открыл банку Разогрел в микроволновке и на стол
В автоклаве можно сделать все,главное пробовать.Я думаю,что плохо не будет,в начале сезона и сам попробую парочку баночек.Когда-то давно делали,только не жареный,без дымка,очень даже съедобно .Единственное,что когда вытаскиваешь из банки,кусочки разваливались,но сейчас есть микроволновки(разогрел и вывалил на тарелку).И не надо сильно долго клавировать,в общем будем пробовать и все получится.
Только не забывайте про свободную жидкость в банке. Без нее рискуете....
Проверил, в воде со льдом и кипятке (отсюда и разность показаний). Их было не 3 а 4.
Но я, о другом. Народ делает тушенку практически в скороварках- без предварительной подкачки давления, и у них получается только с крышками твист офф. В случае с обычными крышками необходимы зажимы или диски. Причем температура в этих скороварках не выше 110 гр С. Если подумать, получается такую же тушенку можно сварить в сильносоленой воде применив крышку твист офф.
У меня есть "классический" автоклав из 25 литрового баллона с манометром и термометром, и я им пользуюсь, но "обкатать" новый рецепт или пропорцию ингредиентов не запуская автоклав, согласитесь, очень заманчиво. К примеру; баночку 0.5 заполнил, в махонькую кастрюльку воды литр и соли- пока растворяется , баночку в воду через резинку или тряпочку и на печь. Закипело- засекли время, через час- готово (заметьте, никаких манометров с термометрами) и результат всегда постоянный. Прям мечта автоклавера.
На кладбищах таких автоклавистов считают самоубийцами...
банок кучу понапихал для воздуха место не оставалось надо было 8 см оставить а оставалось 1.5
я вообще без воды автоклавирую. экономлю кучу времени и топлива. в автоклаве на дне решетка. под ней 1,5 литра воды. От поверхности воды до решетки - такое расстояние, чтобы при кипении вода не доставала до решетки (около 5см). На решетке - банки. Давление накачиваю 1,5атм. Работаю так уже больше года. Никаких проблем. Нагревается быстро. Охлаждается быстро (воздух спускаю только тогда, когда показания манометра вернутся на 1,5атм).
За 3,5 часа довели до давления 0,36 мПа (согласно табл где-то 114С). Минут 35 поддерживали на уровне 0,36-0,38 мПа. Отключили и пошли в пятом часу утра спать lol Дали остыть до 20.00. Давление показывало 0,1 мПа, стравили до ноля за полчаса (По пол деления с перерывами) по совету местных аксакалов). Итог: 16 банок, закатанных по-старинке получились красивые. Из 5 банок с закрутками три были переполнены и из них попер жир в общую водяную массу. Я так понимаю, что это жир вышел из банки, а не вода втекла в нее? Подскажите, пожалуйста. Просто хочу одну из 3 "неудачных" завтра из холодильника достать и попробовать. Или лучше не рисковать и открыть нормальную банку? Для себя пока сделала первоначальный вывод: не жадничать и укладывать мясо в банки с воздушной подушкой 2,5 см.
1. Не парьтесь насчет скорости набора давления - грейте как Вам удобно.
2. Давление не имеет соответствия температуре - это все очень приблизительно - пусть меня поправят те, кто имеет в автоклаве и термометр, и манометр.
3. в банки с закрутками зашла вода. Пластмасса под крышкой расплавилась и банка потеряла герметичность. Там белая пластмасса держит только 100град, а в автоклаве 120С. Закрутки нельзя. или специальные крышки для автоклавов. Там пластмасса держит 120град. В обычных же крышках давление держит резина. Для нее 140град расчет.
4. Я под крышкой оставляю 1см, но технологию не нарушаю, и никаких проблем никогда не было. Главное, укладывать в банку горячий продукт. Или хотя бы холодный, но в горячую банку и заливать горячей юшкой. И сразу закатать. Общая температура внутри банки должна быть не менее 38град.
5. стравливать можно за 1 минуту, но давление должно вернуться на свое первоначальное значение. Закачивал 1,5атм - жди 1,5атм, и можешь смело стравливать. Тем-ра будет около 40-45град
6. неудачные из холодильника на следующий день пробовать можно. но будет невкусно - вода из автоклава зашла в банки - хорошо, если вода чистая и корпус из пищевой нержавейки, иначе беда. Я делаю без воды - на парУ. (в автоклаве под решеткой 1,5л воды, банки стоят на решетке в облаке пара.). Вода никогда в банку не зайдет
7. вывод сделайте главный: в автоклаве должен быть и манометр,и термометр, и предохранительный клапан. и читайте побольше литературы
Подскажет пожалуйста, обязательно ли он должен быть погружен в воду, или можно установить в крышке, там где воздух будет?
можно в крышке сделать карман - сверлите отверстие, привариваете внутрь трубочку 5-10см, глушите ее на конце. Сверху наливаете масло подсолнечное. В него термометр советский на 150град
Один нюанс: ни одна банка у меня ещё не простояла 20 лет. Все съедаются максимум через 10 месяцев. Так что за сохраняемость в течении долгого срока рубиться стану. Но симптомов ботулизма пока не наблюдаю.
1. крышки съедаются изнутри коррозией через 12 месяцев, а дешевые - еще быстрее. Мясо и рыбу нельзя хранить при комнатной температуре больше 12 месяцев. В вечной мерзлоте 60лет - не проблема, в подвале сухом, если крышка промышленная с лужением и двумя слоями хорошего лака - то 3 года. Не рискуйте!
2. признаков ботулизма не существует. Условно бывает запах сыра или прогорклого масла. Очень редко выделяется газ - бомбаж. Но это не всегда
3. срок хранения мясной консервы определяется устойчивостью крышки к коррозии
Как выбрать качественные крышки. У меня темнеют со внутренней стороны. Портить продукты как то не хочется. Как можно проверить качество покрытия?
Косвенный признак качества - цена и вес.. Взвешиваете 50шт, делите на 50 - это вес крышки. На хорошую крышку изготовитель намазывает хороший лак. На рекламу не ведитесь. Цена и вес
счастливым обладателем белорусского автоклава на 30 л.(тот который только с манометром). Естественно сразу же стал экспериментировать. Опыт №1: старые несушки, 4 банки 0,5 л., как положено перец, лаврушка, соль + 1ч.л. воды. Вода в автоклаве на 7см ниже крышки, накачал начальное давление 1.7, примерно за 1ч50мин вышел на давление 4,25. Держал это давление 40 мин, после чего выключил. После остывания извлек банки, крышки втянуло чуть больше чем положено, но без последствий. Сняли пробу, на вкус получилось вкусно, но кости остались жесткими. Оставшиеся банки простояли 3 дня, после чего вздулись, содержимое явно начало портиться. Опыт №2: Карась. Начальное давление 1,4, за 2ч10мин вышел на давление 5. Стерилизовал 90мин. На вкус рыба вкусная, но кости остались жесткими. Повторилась история как с курицей, через 2 дня банки вздулись, начался процесс брожения. Автоклав на герметичность тщательно проверял, но почему-то от начального давления 1,5 остаётся 1. Я подозреваю, что может быть грешит манометр и автоклав не набирает положенные 120 град. Возможно ли что я делал что-то не так или кто-нибудь сталкивался с подобной проблемой? Спасайте, а то жена загрызет за испорченные продукты))
Всё Вами описанное говорит о том, что температуру, безопасную по ботуле, Ваш продукт не набирает. Вздутие крышки через несколько дней после клавирования говорит о том, что в центре банки температура не достигла даже 88 градусов, а должно быть минимум 112град - Ваш бомбаж вызван молочнокслыми и гнилостными бактериями, которые гибнут при 88град. А основная задача автоклавирования - убить споры ботулы.
У Вас проблемы в расчетах температуры в зависимости от давления. Так нельзя. Главный показатель безопасности - температура. Рабочая температура, которая убивает ботулу - от 112 до 120град.
Кроме того, желательно учесть:
1. размер кусочков мяса должен быть минимальным (от 30 до 50грам - т.е. от 3х3см до 5х5см)
2. воды - не менее 2 стол.ложек, мясо не должно быть сухим, а плавать в юшке. Выше мяса должна выступить юшка.
3. автоклав должен быть с термометром. Технологический фактор - это темп-ра 112-120 град и время:
сырое мясо 1,5-2 часа, тушеное мясо - 40-60мин, рыба тушеная - 30-40мин
4. Вы счастливчик: бактерии, которые вздувают крышки, гибнут внутри куска мяса при 88град., а ботулизм - при 110С. Если бы они не вздулись, то через пару недель потребитель мог бы крякнуть от ботулизма
5. разница давления - от разницы температур. Закладывали горячие банки и накачивали 1,5атм, а потом остудили до 20град, поэтому и давление упало до 1атм. Это не проблема. Ищите градусы, а не атмосферы. у меня есть и манометр, и термометр. Так вот, при накачивании 1,5атм начального давления: 112град бывают и при 3,8атм, и при 5атм. Давление - косвенный показатель. Услуги похоронного бюро дороже, чем вварить градусник. У нас в Одессе на барахолке лабораторный градусник на 150град стоит 25грн. Сварщик возьмет за все 150грн максимум. А лучше автоклав сразу покупать с градусником, манометром и клапаном. Карман для градусника вваривайте в крышку. Конец трубочки не обязательно должен касаться уровня воды в Клаве - это предрассудки
выдержка 40 минут, результат-СПАЛИЛИ. Ладно, хрен с ним, с кумом делали, давно не виделись, короче говоря пили от начала и до остывания баллона. Второй раз по серьёзному было закуплено мясо-7 кг., свинина и говядина в пропорции 50/50, и сазана-7 кг. Всё делалось в соответствии с инструкцией, а вот мясо решил в это раз недодержать минут 5, а рыбу делал с Краснодарским соусом. В итоге всё горькое, и мясо как бы просто сварено. Вскрытие тушёнки из рыпп показало что соус был пережжен(делал по рецепту с этого форума). А мясо не дожато, я бы так выразился. В это автоклавирование я покупал очень хорошую свежую лавруху (живу на Кубани, у нас она есть), вот мне кажется горечь она и дала. Что скажите по этому поводу. господа АВТОКЛАВВЕРЫ????
1. причина СПАЛИЛИ - температура выше 120град. Без термометра - никак
2. причина горечи - лавровый лист. Его надо класть не более половины маленького листика на 0,5литр. банку
3. душистый перец в кулинарии кладется 1 горошина на 1 литр жидкости или 1кг готового продукта. На 0,5 литра, как и на 1л банку - не более 1 горошины
4. черный перец - от 1 до 7 горошин на 0,5-1литровые банки , все остальное - халтура
5. соли - от 5 до 5,6 грамма на 0,5литровую банку. чайная ложка бывает с горкой, без горки, соль мелкая, крупная, влажная - это ведет к браку. замерьте один раз 5,0гр - и пользуйтесь этой меркой всю жизнь, только в помидоры ее кладут в 2 раза больше - 10грам на 0,5литра, 20гр на 1 литр помидорной закатки
Фазана никто случаем не автоклаввил? С кашей например рисовой?
нормально, но у него, как и у утки, кости прочные. Рис - табу, пока не овладеете искусством автоклавирования досконально (рис жадно впитывает влагу, высушивает продукт,в результате в банке при клавировании отсутствует теплоноситель, который заносит температуру в центр банки. Центр не прогреется, ботула не погибнет, можно крякнуть от ботулизма). Рис готовят с выверенным количеством жидкости, по консистенции будет напоминать "поросячью кашу". Можно делать и со свежей капустой. Такой рис даже в холодном виде его едят даже люди, которые рис обычно не едят. Плов и рисовая каша - это разные вещи. Плов не закатывают. Он рассыпчатым не должен быть - это опасно. Можно сделать кашу напоминающую плов - мелкие кусочки мяса (до 1,5см) в перемешку с рисом, а на дно банки - овощная (лук-морковь-томат-чеснок) или фруктовая (кислое яблоко (или груша, или айва)-чернослив-изюм-чуть томата или помидоров) "подушка". Рис с подушкой не перемешивают. Они перемешиваются после открытия банки, по вкусу .
В фазане желательно в результате бланширования после размягчения удалить все трубчатые кости (конечности) - т.к. в них не заходит температура. Иначе придется клавировать 130минут.
Фазан на мелкие кусочки - на сковороде под крышкой протушить (бланшировать) до исчезновения признаков крови; в банки укладывать горячими- с горячей водой, чтобы покрыто было мясо жидкостью, соли 5,6гр, лавр и перец - по минимуму. 112-120град на 1 час
Добрый вечер ! Посоветуйте! в чем проблема? приобрел автоклав из газового баллона. приготовил тушенку из курицы- автоклавил 5 часов кости жесткие.доводил до 4.5атмосфер.5 часов -В ЧЕМ ДЕЛО НЕ ПОЙМУ?
Может быть из за того что воздушную прослойку до крышки автоклава оставил 1-1.5см всего?
Автоклав белорусский на 24 литра -думаю банки поставил не так вниз 0.5 литровые и вверх еще литровые 2 штуки -воды получилось налил по самую горловину (инструкции не было в комплекте -сейчас прочитал только в 2 ряда 0.5 можно ставить и как раз см 8 до горловины автоклава получится.
Может быть в этом дело?
Уважаемые форумчане напишите плиз!
СЛЕДИТЕ ЗА ТЕМПЕРАТУРОЙ, А НЕ ЗА ДАВЛЕНИЕМ!!!!!!!!!!!!! 112-120с
Добрый день, уважаемые Фермеры!
Читаю все Ваши посты взахлёб, изучаю, делаю выдержки из каждого совета, рецепта, промаха...
Приобрёл электрический автоклав (терморегулятор прилагается) на 100 поллитровых банок. Один раз уже запускал, неудачно. Мясо получилось прогорклое (температура 125 С, Время 1 час). Поэтому поселился в этой теме.
У меня косвенный вопрос. Решил делать вкуснятину не в СКО, а в жести. Купил соответствующий станок для закатки, банками также обжился. Может кто подскажет...короче у меня такая проблема: ржавеют банки, видимо долго находятся в воде. Понимаю, что промышленный метод отличается от домашнего, быстрый нагрев, быстрое остывание с помощью холодной воды да с насосами...
Инструкции пишут, чтобы предотвратить вздутие или срыв крышек, необходимо остывание до 30 С. Если попробовать:
ТЕМПЕРАТУРА 112-120ГРАД. МЯСО ЗАКЛАДЫВАТЬ ГОРЯЧЕЕ. БАНКИ НА РЕШЕТКЕ - В ПАРу, ВОДА ПОД РЕШЕТКОЙ, БУРЛЯЩАЯ ВОДА ДО БАНОК НЕ ДОЛЖНА ДОСТАВАТЬ. НАГРЕВ И ОСТЫВАНИЕ МИНИМАЛИЗИРУЕТСЯ.. ЕСЛИ ОТКРЫТЬ РАНЬШЕ- СОРВЕТ КРЫШКИ. ВРЕМЯ МОЖНО УМЕНЬШИТЬ, ЕСЛИ ПРОТУШИТЬ ДО ИСЧЕЗНОВЕНИЯ КРОВИ, ЗАЛОЖИТЬ ГОРЯЧЕЕ, ВОДЫ ДОСТАТОЧНО, ТОГДА НА ВАШУ БАНОЧКУ МОЖНО 40МИН, ЕСЛИ КУСКИ МЕЛКИЕ
1. Залить кипяток в клаву.
2. Не дожидаться остывания до 30 С, а допустим до 60-70 С.
Соответственно банки будут находиться в воде намного меньше, что возможно поможет избежать ржавчины.
Но правильны ли эти варианты?
С уважением, Евгений.
Да. Жесть можно заливать кипятком.
Если Вы герметизировали автоклав при 70 град продукта - и накачали воздух, например, до 1,5атм, то после клавирования не нужно ждать остывания до 30град - нужно остужать Клаву до достижения первоначального давления 1,5атм (или 1атм, если накачивали 1атм). Тогда ничего не сорвет, а время контакта с водой уменьшится на несколько часов.
Лучше, чтобы жесть с водой не соприкасалась - только с водяным паром. От этого ничего не меняется - ни температура, ни давление. Но время и расход топлива падает в несколько раз. Плюс продукт не гибнет при разгерметизации
Народ.. такой вопросс.. завтра буду делать консервы с рыбы и каши...они делаются при температуре 115 градусов.. хочу с ними заложить и с десяток банок тушёнки.. как вы думаете сварится ли тушёнка при 115 гр или лучше её потом отдельно заложить???
Сварится. Но вы время не указали. Если 40мин, то мясо надо закладывать протушеное до момента, когда исчезнет кровь. И закладввать горячим. И воды мин. 1стол.ложку
Путем проб и ошибок, для себя определились курица - пол листика лаврушки, 1 чайная ложка на 0,5 л банку, 3-4 перчинки, 1 атм автоклав доводим до 120 град 60 мин. Если курица старая то 90 мин. кости мягкие.
- мне автоклав на 30 л не нать- 2 мужика его на плиту ставили наполненным- лучше на 24.
а зачем кажелиться и переть на плиту наполненный (мужиков своих не жалеете)? Ставим пустой на плиту а потом наполняем, спускаем в обратном порядке. А овощи, фрукты только максим до 120 и выключать иначе испорченные продукты.
Кто подскажет, по совету ув. Лорик 78 закрыли толстолоба получилось шикарно, но кости..., хотелось бы что б были мягкие. Делали так, доводили до 115 и выключали. Может больше подержать, но боюсь вкусовые качества испортятся?
Нет. Толстолоб так нельзя - он в стоячих пресных водоемах с черным илом - а он рассадник ботулы. Даже морскую или речную рыбу на песке так готовить нельзя (форель при 113град 30минут).
А для мелкого и среднего толстолоба - 116 град на 30-35мин будет нормально. А если рыба очень крупная, то лучше потушить (бланшировать) в сотейнике до выделения собственного сока и до побеления мяса, толстенные кости тогда легко можно достать, потом в банки и при 116град 30мин, если без головизны, то можно и 25минут, но тогда в конце экспозиции (за 5мин до конца) поднять температуру до 118град и сразу выключить
Спасибо
но я с ней знакома, жду продолжения. А Вам надо создать соответствующую тему, куда потянутся умельцы.
Я что то прозевал? О какой книжке речь? Если можно- ткните.
Ага, спасибо.
Знатоки? А шашлык можно в банки и что из этого выйдет? А то как нулянка Народ пьет А я шашлык жарю. А то открыл банку Разогрел в микроволновке и на стол
В автоклаве можно сделать все,главное пробовать.Я думаю,что плохо не будет,в начале сезона и сам попробую парочку баночек.Когда-то давно делали,только не жареный,без дымка,очень даже съедобно .Единственное,что когда вытаскиваешь из банки,кусочки разваливались,но сейчас есть микроволновки(разогрел и вывалил на тарелку).И не надо сильно долго клавировать,в общем будем пробовать и все получится.
Не бойтесь. 120мин - это нормальное время (верхний потолок) при автоклавировании сырого мяса. Правда, и 120С - это тоже потолок. Нужно держать в диапазоне 112-120С., в среднем 116С. Время зависит от размера кусков мяса. Если кусочки небольшие (маленькие) и в банке достаточно жидкости (жидкость "разносит" температуру по всему объему банки), то для сырого мяса без кости (свинина, птица бройлер, молодая говядина) достаточно 60мин (на кости и старая говядина - 120мин). Хотите сэкономить газ и время - в банку закладывайте горячее протушенное (бланшированное) на сковороде или в казане до исчезновения кровавого цвета и выделения прозрачной сукровицы мясо (иногда достаточно 5минут). И обязательно свободная жидкость (вода или бульон). Тогда время можно уменьшить, иногда даже в 2 раза, но при 116град не меньше 40минут для самого нежного мяса
А как же первоначальное давление 1,5атм? Оно крышку держит
Только не забывайте про свободную жидкость в банке. Без нее рискуете....
На кладбищах таких автоклавистов считают самоубийцами...
не вода, а подсолнечное масло. и никуда оно не девается, и не выкипает. проверено
я вообще без воды автоклавирую. экономлю кучу времени и топлива. в автоклаве на дне решетка. под ней 1,5 литра воды. От поверхности воды до решетки - такое расстояние, чтобы при кипении вода не доставала до решетки (около 5см). На решетке - банки. Давление накачиваю 1,5атм. Работаю так уже больше года. Никаких проблем. Нагревается быстро. Охлаждается быстро (воздух спускаю только тогда, когда показания манометра вернутся на 1,5атм).
1. Не парьтесь насчет скорости набора давления - грейте как Вам удобно.
2. Давление не имеет соответствия температуре - это все очень приблизительно - пусть меня поправят те, кто имеет в автоклаве и термометр, и манометр.
3. в банки с закрутками зашла вода. Пластмасса под крышкой расплавилась и банка потеряла герметичность. Там белая пластмасса держит только 100град, а в автоклаве 120С. Закрутки нельзя. или специальные крышки для автоклавов. Там пластмасса держит 120град. В обычных же крышках давление держит резина. Для нее 140град расчет.
4. Я под крышкой оставляю 1см, но технологию не нарушаю, и никаких проблем никогда не было. Главное, укладывать в банку горячий продукт. Или хотя бы холодный, но в горячую банку и заливать горячей юшкой. И сразу закатать. Общая температура внутри банки должна быть не менее 38град.
5. стравливать можно за 1 минуту, но давление должно вернуться на свое первоначальное значение. Закачивал 1,5атм - жди 1,5атм, и можешь смело стравливать. Тем-ра будет около 40-45град
6. неудачные из холодильника на следующий день пробовать можно. но будет невкусно - вода из автоклава зашла в банки - хорошо, если вода чистая и корпус из пищевой нержавейки, иначе беда. Я делаю без воды - на парУ. (в автоклаве под решеткой 1,5л воды, банки стоят на решетке в облаке пара.). Вода никогда в банку не зайдет
7. вывод сделайте главный: в автоклаве должен быть и манометр,и термометр, и предохранительный клапан. и читайте побольше литературы
в насыщенном растворе соли температура кипения 110С
HCl - это соляная кислота. А соль кухонная - NaCl
Зачем покупать такие автоклавы? Для овощей? Температура убивания ботулизма - 112-120град. Все, что ниже - русская рулетка
Люди, не рискуйте жизнью! клапан на 6 атм на любом базаре стоит 80грн. Похороны - от 400долларов
можно в крышке сделать карман - сверлите отверстие, привариваете внутрь трубочку 5-10см, глушите ее на конце. Сверху наливаете масло подсолнечное. В него термометр советский на 150град
1. крышки съедаются изнутри коррозией через 12 месяцев, а дешевые - еще быстрее. Мясо и рыбу нельзя хранить при комнатной температуре больше 12 месяцев. В вечной мерзлоте 60лет - не проблема, в подвале сухом, если крышка промышленная с лужением и двумя слоями хорошего лака - то 3 года. Не рискуйте!
2. признаков ботулизма не существует. Условно бывает запах сыра или прогорклого масла. Очень редко выделяется газ - бомбаж. Но это не всегда
3. срок хранения мясной консервы определяется устойчивостью крышки к коррозии
Косвенный признак качества - цена и вес.. Взвешиваете 50шт, делите на 50 - это вес крышки. На хорошую крышку изготовитель намазывает хороший лак. На рекламу не ведитесь. Цена и вес
Всё Вами описанное говорит о том, что температуру, безопасную по ботуле, Ваш продукт не набирает. Вздутие крышки через несколько дней после клавирования говорит о том, что в центре банки температура не достигла даже 88 градусов, а должно быть минимум 112град - Ваш бомбаж вызван молочнокслыми и гнилостными бактериями, которые гибнут при 88град. А основная задача автоклавирования - убить споры ботулы.
У Вас проблемы в расчетах температуры в зависимости от давления. Так нельзя. Главный показатель безопасности - температура. Рабочая температура, которая убивает ботулу - от 112 до 120град.
Кроме того, желательно учесть:
1. размер кусочков мяса должен быть минимальным (от 30 до 50грам - т.е. от 3х3см до 5х5см)
2. воды - не менее 2 стол.ложек, мясо не должно быть сухим, а плавать в юшке. Выше мяса должна выступить юшка.
3. автоклав должен быть с термометром. Технологический фактор - это темп-ра 112-120 град и время:
сырое мясо 1,5-2 часа, тушеное мясо - 40-60мин, рыба тушеная - 30-40мин
4. Вы счастливчик: бактерии, которые вздувают крышки, гибнут внутри куска мяса при 88град., а ботулизм - при 110С. Если бы они не вздулись, то через пару недель потребитель мог бы крякнуть от ботулизма
5. разница давления - от разницы температур. Закладывали горячие банки и накачивали 1,5атм, а потом остудили до 20град, поэтому и давление упало до 1атм. Это не проблема. Ищите градусы, а не атмосферы. у меня есть и манометр, и термометр. Так вот, при накачивании 1,5атм начального давления: 112град бывают и при 3,8атм, и при 5атм. Давление - косвенный показатель. Услуги похоронного бюро дороже, чем вварить градусник. У нас в Одессе на барахолке лабораторный градусник на 150град стоит 25грн. Сварщик возьмет за все 150грн максимум. А лучше автоклав сразу покупать с градусником, манометром и клапаном. Карман для градусника вваривайте в крышку. Конец трубочки не обязательно должен касаться уровня воды в Клаве - это предрассудки
крышки втягивает из-за закладки и закатки очень горячих продуктов, а выпячивает - от холодных.
продукт должен быть от 38 до 65град
1. причина СПАЛИЛИ - температура выше 120град. Без термометра - никак
2. причина горечи - лавровый лист. Его надо класть не более половины маленького листика на 0,5литр. банку
3. душистый перец в кулинарии кладется 1 горошина на 1 литр жидкости или 1кг готового продукта. На 0,5 литра, как и на 1л банку - не более 1 горошины
4. черный перец - от 1 до 7 горошин на 0,5-1литровые банки , все остальное - халтура
5. соли - от 5 до 5,6 грамма на 0,5литровую банку. чайная ложка бывает с горкой, без горки, соль мелкая, крупная, влажная - это ведет к браку. замерьте один раз 5,0гр - и пользуйтесь этой меркой всю жизнь, только в помидоры ее кладут в 2 раза больше - 10грам на 0,5литра, 20гр на 1 литр помидорной закатки
нормально, но у него, как и у утки, кости прочные. Рис - табу, пока не овладеете искусством автоклавирования досконально (рис жадно впитывает влагу, высушивает продукт,в результате в банке при клавировании отсутствует теплоноситель, который заносит температуру в центр банки. Центр не прогреется, ботула не погибнет, можно крякнуть от ботулизма). Рис готовят с выверенным количеством жидкости, по консистенции будет напоминать "поросячью кашу". Можно делать и со свежей капустой. Такой рис даже в холодном виде его едят даже люди, которые рис обычно не едят. Плов и рисовая каша - это разные вещи. Плов не закатывают. Он рассыпчатым не должен быть - это опасно. Можно сделать кашу напоминающую плов - мелкие кусочки мяса (до 1,5см) в перемешку с рисом, а на дно банки - овощная (лук-морковь-томат-чеснок) или фруктовая (кислое яблоко (или груша, или айва)-чернослив-изюм-чуть томата или помидоров) "подушка". Рис с подушкой не перемешивают. Они перемешиваются после открытия банки, по вкусу .
В фазане желательно в результате бланширования после размягчения удалить все трубчатые кости (конечности) - т.к. в них не заходит температура. Иначе придется клавировать 130минут.
Фазан на мелкие кусочки - на сковороде под крышкой протушить (бланшировать) до исчезновения признаков крови; в банки укладывать горячими- с горячей водой, чтобы покрыто было мясо жидкостью, соли 5,6гр, лавр и перец - по минимуму. 112-120град на 1 час
СЛЕДИТЕ ЗА ТЕМПЕРАТУРОЙ, А НЕ ЗА ДАВЛЕНИЕМ!!!!!!!!!!!!! 112-120с
Да. Жесть можно заливать кипятком.
Если Вы герметизировали автоклав при 70 град продукта - и накачали воздух, например, до 1,5атм, то после клавирования не нужно ждать остывания до 30град - нужно остужать Клаву до достижения первоначального давления 1,5атм (или 1атм, если накачивали 1атм). Тогда ничего не сорвет, а время контакта с водой уменьшится на несколько часов.
Лучше, чтобы жесть с водой не соприкасалась - только с водяным паром. От этого ничего не меняется - ни температура, ни давление. Но время и расход топлива падает в несколько раз. Плюс продукт не гибнет при разгерметизации
ЗА ТЕМПЕРАТУРОЙ СЛЕДИТЬ НУЖНО. И ЛАВРА ПОМЕНЬШЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ - НИЧЕМ. ПРАКТИЧЕСКИ- ВРЕМЯ НАГРЕВА И ОСТЫВАНИЯ В РАЗЫ БОЛЬШЕ
Расчет на поллитровую баночку 1-7горошин черного перца. Но лучше меньше, чем больше
Сварится. Но вы время не указали. Если 40мин, то мясо надо закладывать протушеное до момента, когда исчезнет кровь. И закладввать горячим. И воды мин. 1стол.ложку
Нет. Толстолоб так нельзя - он в стоячих пресных водоемах с черным илом - а он рассадник ботулы. Даже морскую или речную рыбу на песке так готовить нельзя (форель при 113град 30минут).
А для мелкого и среднего толстолоба - 116 град на 30-35мин будет нормально. А если рыба очень крупная, то лучше потушить (бланшировать) в сотейнике до выделения собственного сока и до побеления мяса, толстенные кости тогда легко можно достать, потом в банки и при 116град 30мин, если без головизны, то можно и 25минут, но тогда в конце экспозиции (за 5мин до конца) поднять температуру до 118град и сразу выключить