Даже и про понос не было не одного поста Значит все нормально. А на вкус и цвет .Товарищей нет.У всех разные предпочтения
Читаю форум от начала, журнал «Крокодил» -отдыхает. Варят тушенку из курицы по 5 часов в газовых баллонах, потом она у них вздувается начинает. Консилиум пришел к выводу «надо суставы вырезать»! Понять, что курица возле суставов просто даже не прогрелась, не то чо споры ботулы, даже споры обыкновенных бактерий не погибли, это допустить не могут. «Да при таком давлении! Да при такой температуре! Да столько времени!» Причем проблемы у каждого второго. Грешат на градусники, манометры, на что угодно, только не на нарушение технологии. Или вот. Типичное. Цитата. «Карась. Начальное давление 1,4, за 2ч10мин вышел на давление 5. Стерилизовал 90мин. На вкус рыба вкусная, но кости остались жесткими. Повторилась история как с курицей, через 2 дня банки вздулись, начался процесс брожения.».. Бедного карася парили часов 5-6. А «кости жёсткие». И вздулся. Знаете как в старину, когда не было возможности замерить температуру в банке, мастер-технолог определял правильно режим подобран или нет? Открывал рыбную консерву, доставал хребет и растирал между пальцами. Растирается - все ок. Нет, значит режим неправильный.
Товарищи, много вишни. Как можно её в автоклаве забацать?
Косточки удалить не проблема (есть приспособление, подарили)
Автоклав "Белорусский"
Гильзу под градусник пока не в варил((
Есть в моей коллекции два компота из вишни и черешни. Рецепты заводские. Сам не делал. Как сделать в беларусе - не представляю. В промышленности быстрый нагрев, быстрое охлаждение. На всякий случай выложу технологические карты. Может будут полезными. ИМХО. Я бы не стал делать в автоклаве, сделал бы по заводскому рецепту в кастрюле с кипящей водой увеличив время выдержки процентов на 20.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 2 часа назад
АЛЕКСЕЙ ШУФТАЙКИН пишет:
Товарищи, много вишни. Как можно её в автоклаве забацать?
Косточки удалить не проблема (есть приспособление, подарили)
Автоклав "Белорусский"
Гильзу под градусник пока не в варил((
Черте знает Но последнее время мы делаем компоты с помощью зажимов. сделано в.СССР Хорошо промывается банка,в неё закладывается вишня .сыпется сахар На любителя Мы 200 гр на три литра Заливается горячей водой,закатывается крышкой Ставится зажим и в большую кастрюлю с теплой водой. Как закипела вода .30 минут и компот готов Но заморачиваться с 0.5 банками компота. Овчинка выделки не стоит А 0.5 когда банки,то делаю в блиназ,икра,аджика и прочая трава. Автоклав для мяса
Не, компоты не то. Лучше в 0.5 с сахаром как-то. Есть что либо? Типа варенья что-ли....
Может кто знает?
Я делал. Первую партию с сахаром 1 к 1. Вторую без сахара вообще. Варил насколько помню 15 минут. (Но это не точно)
Итог. Не понравилось ни то ни другое. Без сахара слишком кислое. С сахаром более менее вкусно, но ощущение, что это вишня не из варенья, а из компота. Тоесть нет того насыщенного аромата вишнёвого варенья. Это возможно дело вкуса, но мне не понравилось. Я люблю вишню с косточкой. Да чтоб хорошо провареную. Чтоб косточка дала свой аромат и гореч. Хотя может просто 15 минут мало.
Как писал, из за избытка свободного времени начал читать форум от первой страницы. Пока дошел до семидесятых страниц. Возник вопрос у участников форума, почему крышки Твист после клавирования приходится руками дотягивать. Позволю себе высказать свое мнение. Крышки Твист не предназначены для клавирования с преддавлением, имхо в этом суть проблемы. Сама банка из стекла по Госту должна держать давление до 5кг. Крышка Твист при клавирования должна работать как клапан. Т.е. сбрасывать излишне парциальное давление возникающем в банке при нагреве в автоклав. Со сбросом давления из банки удаляется воздух и пар. При остывании пар конденсируется, большая часть воздуха из банки удалена за счёт сбросов, возникает практически вакуум. Атмосферное давление напрочь прижимает крышу к банке. Пластизол обеспечивает герметичность на переходе «крышка-венчик банки». Лично в моем случае, крышки прижимает так, что не помогает даже отгиб бортика крышки отверткой, что бы запустить воздух в банку и нет никакой возможности открыть банку не повредив крышку. 2 крышки из 3-х приходится пробивать ножом. Это все справедливо, когда мы клавируем «на пару» и давление в автоклаве от 0,5 до 1,1 бар. Теперь, что получается, когда мы ставим банки с крышками Твист в Автоклав с преддавлением. Поставили банки, накачали давление. Крышку (клапан) придавили давлением. Начинается нагрев. Температура в автоклаве растет быстрее, чем в банке, крышка которой уже зажата давлением. Давление в автоклаве вырастает до 4 очков и продолжает все больше прижимать крышку к банке. Давление в банке растет по мере нагрева. И получается, что крышка ТВИСТ-ОФФ может скинуть в автоклав лишь давление превышающее давление в автоклаве. Это 4+ кг на см. Поэтому из банки не вытесняется воздух и пар, как он ОБЯЗАН вытеснятся для того, что бы крышка работала должным образом и по остыванию загерметизировала банку за счет разряжения внутри банки и разницы между давлением в банке и атмосферным давлением. При остывании автоклава на крышку продолжает давить избыточное давление. Идёт нарушение технологии. Дотягивать невтянувшиеся крышки после варки - бред полный. Это значит, что в консервы, с высокой вероятностью попал атмосферный воздух. Вот так я вижу проблему «незатянутых» крышек Твист после варки, хотя перед варкой их тянут, что называется «со всей дури». Давление в автоклаве промяло пластизол, а вакуум должным образом не сформировался. Крышка «ослабла». Поэтому, в консервировании не нужно заниматься самодеятельностью. Все продумано за нас. Самодеятельность иногда плачевно заканчивается.
Сегодня ковыряясь на американских сайтах по консервированию, наткнулся, как мне кажется, на любопытный рецепт. Маринованный чеснок на зиму. Безз автоклава. Обработал в Ворд файл, закинул себе в копилку, при случае попробую сделать.
Кому интересно, рецепт в файле.
Еще один рецепт консервированной свинины с обжаренным луком. С предпосолом. Для любителей поэкспериментировать
Рецепт прикреплен в файле.
Не, компоты не то. Лучше в 0.5 с сахаром как-то. Есть что либо? Типа варенья что-ли....
Может кто знает?
Несколько вариантов для ягодных заготовок.
Сами уже пару лет всю ягоду делаем по рецепту от "Elena66" (на картинке он последний), но кладем сахара еще меньше - от 500 до 600 граммов (зависит от кислоты в ягодах. На абрикос, например 400, на малину 500, на вишню, думаю поболее надо).
Точно про сахар для вишни не скажу - сами мы ее сушим, зимой жена пироги с ней печет, ягодка в них мягкая, будто только сорванная.
Приветствую всех!
Опять сезон и я опять с дурацкими вопросами)
1. Может подскажет кто рецептик салаки, проверенный временем)
2. кому верить, вернее чему?
Тушёнка в реале посветлее чем на фото, на вкус не знаю, не открывала. Муж 2 баночки салаки закинул, на пробу, у одной банки дно внутрь лопнуло.
Как видно температура была более 120 градусов. и возможно рыбы было много в банке. За 20 лет не разу не выдавливало дна. Выдавливало сколы которые просмотришь и то очень редко. за все время 4-5 случаев. Банки перед закладкой хорошо просматриваю. И не доверяю термометрам электронным а только стекло. Ни разу не подвели.
Sana956 оторви попу от дивана, одень очки и посмотри на термометр стекло. Там красная черта пересечена 120. А до съемки могла и больше подняться. А если у тебя много желчи то почаще сплевывай ее а не показывай на людях.
Вообще термометры нужно проверять в лабораториях а электронные и механические всегда брешут. И внимательно посмотреть на манометр. Мало того что у него 5 атм. а еще пар на стекле. Значить что то с ним тоже не то. Нужно всегда иметь запасной манометр. И желательно поискать союзовский. Потому что современные часто летят при высоких температурах. И не кому я нечего не доказываю а высказал свое мнение.
Сами уже пару лет всю ягоду делаем по рецепту от "Elena66" (на картинке он последний), но кладем сахара еще меньше - от 500 до 600 граммов (зависит от кислоты в ягодах. На абрикос, например 400, на малину 500, на вишню, думаю поболее надо).
Я тоже стала меньше сахара класть. Абрикосы вообще с 300 граммами делаю, если они сладкие. Все хочу рискнуть и закатать вообще без сахара, но руки не доходят.
В лопнувшей банке виноват не термометр. Тоже пытаюсь понять почему. Почему заводская формула предусматривает давление 2,5 кг при 120С, а здесь 5 кг? Дно влетело во внутрь. Значит разница между внешним и внутренним давлением банки превысило критическую норму. Причин этому много. Мне вообще не понятно, как в банке с консервами без теплового эксгаустирования создается разряжение? Например. Банку с продуктом закрыли при комнатной температуре. Поместили в автоклав. Банка герметична. Сварили. Остудили до той же комнатной температуры. По идее объем продукта и воздуха в банке не изменился (банка герметична). Откуда в банке может взяться разряжение что бы втянуть крышку во внутрь?
В лопнувшей банке виноват не термометр. Тоже пытаюсь понять почему. Почему заводская формула предусматривает давление 2,5 кг при 120С, а здесь 5 кг? Дно влетело во внутрь. Значит разница между внешним и внутренним давлением банки превысило критическую норму. Причин этому много. Мне вообще не понятно, как в банке с консервами без теплового эксгаустирования создается разряжение? Например. Банку с продуктом закрыли при комнатной температуре. Поместили в автоклав. Банка герметична. Сварили. Остудили до той же комнатной температуры. По идее объем продукта и воздуха в банке не изменился (банка герметична). Откуда в банке может взяться разряжение что бы втянуть крышку во внутрь?
Потому что закрывают продукт который горячее, чем просто комнатная температура. У того же Гусаковского в книгах ниже 80-90 вообще ничего не катают. Понятно что это там производство, но и дома погреть мясо перед закладкой не сложно.
А с твистами вообще все очевидно - там при нагреве часть воздуха выходит из банки, обратно не возвращается, вот и разряжение.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 2 часа назад
Богдан Р пишет:
Потому что закрывают продукт который горячее, чем просто комнатная температура. У того же Гусаковского в книгах ниже 80-90 вообще ничего не катают. Понятно что это там производство, но и дома погреть мясо перед закладкой не сложно.
А с твистами вообще все очевидно - там при нагреве часть воздуха выходит из банки, обратно не возвращается, вот и разряжение.
В инструкции к автоклаву в паровоздушной среде продукт прогревают до 40 -50 гр Так же прогревают и автоклав. Мы просто все мясо сваливаем в большую кастрюлю и слегка притушиваем,а потом набиваем банки горячим продуктом Пока забьешь продукт остывает.закатываем и в автоклав Преддавление 1 и вперед.
Николай ты вот все таки с опытом потому что работаешь на самоделке не из за того что не доверяешь нержавеющим каструлям. Но наши самоделки работают надежней. Или я не прав. За 20 лет у меня несколько банок только и лопнуло. Может что мы их перетянули из союза. Но друзья то и нового образца приносят. если я сейчас и выбирал бы то купил НЕФОР потому что это наши надежные и простые в использовании только из нержавейки.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 2 часа назад
Владимир 110 пишет:
Николай ты вот все таки с опытом потому что работаешь на самоделке не из за того что не доверяешь нержавеющим каструлям. Но наши самоделки работают надежней. Или я не прав. За 20 лет у меня несколько банок только и лопнуло. Может что мы их перетянули из союза. Но друзья то и нового образца приносят. если я сейчас и выбирал бы то купил НЕФОР потому что это наши надежные и простые в использовании только из нержавейки.
Я не понял! Какая самоделка? Автоклав был выпущен на заводе в далеком 1993 году. на заводе Он меня вполне устраивает..
В инструкции к автоклаву в паровоздушной среде продукт прогревают до 40 -50 гр Так же прогревают и автоклав. Мы просто все мясо сваливаем в большую кастрюлю и слегка притушиваем,а потом набиваем банки горячим продуктом Пока забьешь продукт остывает.закатываем и в автоклав Преддавление 1 и вперед.
Паровоздушная среда? Преддавление? Мало того что в паровоздушной среде банки плохо прогреваются, потому что теплопередача у воздуха никакая, так еще и с давлением без парогенератора там черти что. У вас очень странный автоклав, какой то эксклюзив от сумрачных очумельщиков видимо.
Что касается температуры - вот например рецепт курицы по Гусаковскому и Очкину, там заливка повыше 40 градусов.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 2 часа назад
Богдан Р пишет:
Паровоздушная среда? Преддавление? Мало того что в паровоздушной среде банки плохо прогреваются, потому что теплопередача у воздуха никакая, так еще и с давлением без парогенератора там черти что. У вас очень странный автоклав, какой то эксклюзив от сумрачных очумельщиков видимо.
Однако он работает АДК 1 и в итоге получается очень даже хорошая тушенка,холодец,каша с мясом,картофель с мясом.рыба и сгущенка-варенка. Нас это устраивает..
Потому что закрывают продукт который горячее, чем просто комнатная температура. У того же Гусаковского в книгах ниже 80-90 вообще ничего не катают. Понятно что это там производство, но и дома погреть мясо перед закладкой не сложно.
Я это понимаю, почему в своём сообщении и заикнулся о тепловом эксгаустировании. Хотя катаю под Твисты, все равно стараюсь закладывать в банку горячий продукт. Либо прогревать дольше при клавировании. Но, как посмотришь ролики в интернете, там народ катает под обжимную крышку холодный продукт. Вот я и думаю, как у них должно образовываться разряжение и крышки втягиваться?
P.S Пару недель как перенимаю американский опыт автоклавирования консерв. Завидую, как у них все продуманно и четко. Автоклавы исключительно "на пару". Ни разу не встретил газового баллона с преддавлением. Так же у них решена проблема с температурой. Всё до гениальности просто. У них отсутствуют термометры как класс. Только манометр. Температура регулируется установкой калиброванного груза на спускной клапан. Иными словами, если груз создает давление 1 бар, а лишнее скидывает в атмосферу, температура выше 120С подняться не может. Закон физики. Если стоит груз на 0,65 бар, то температура выше 115С не поднимется. Никаких электронных устройств для контроля температуры, не нужно сидеть возле автоклава и пялиться на термометр. Загрузил, продул, закрыл клапан, поставил таймер плиты на нужное время и иди смотри телевизор, занимайся своими делами. Все режимы для клавирования того или иного продукта разработаны Национальным центром консервирования домашних продуктов. Американцы свято придерживаются этих рекомендаций. Всё четко.
Вот примерно так выглядят их автоклавы на 16 литров.
В него входит либо 7 литровых, либо 10 пол-литровых банок.
Да, у них калиброванный груз на 15, 10 и 5 фунтов на квадратный дюйм. Что соответствует 1бар, 0,69бар и 0,34бар, что соответствует 120С, 115С и 108С. В принципе, перекрывает все нужды для приготовления консерв в домашних условиях.
Что то он напоминает он очень сильно скороварку Советских времен
Так и есть. Есть такие, на 30 литров.
Скороварка ничем не отличается от автоклава. Главное, что бы поддерживала желаемую температуру. У меня самого советская скороварка переделана под автоклав. (точнее их две, но второй пользуюсь очень редко). Врезал термометр и дополнительный спускной клапан на 1 кг.
Если нужна температура 120С, ставлю плиту на мощность "6", устанавливаю таймер и иду заниматься своими делами. Клапан подтравливает, держит давление 1 кг, температура держится 119,5-120С. Вот если нужно Т 114С (консервы в томате), тогда приходится контролировать в ручном режиме. Сегодня пришел контроллер с Али, буду собирать автоматику для томата.
С красной головкой - клапан сброса на 1 кг, с черной головкой - заводской предохранительный клапан, по моему на 3 кг, кран для спуска пара и посадочное гнездо для термометра. Все обошлось в 1500рублей. Все работает без нареканий, как по учебнику. После клавирования остывает за 20 минут. Перед варкой заливаю 1,2 литра воды. Практически столько же и сливаю. Входит 4 банки по 0,5 или 3 банки по 0,67. Сначала кинулся делать автоклав на 30 литров, потом прикинул, что мне такой не нужен. Так бак из советской нержи и валяется в гараже.
Вот такого сома за вечер загоняю в банки не напрягаясь.
Сейчас фасоль на плите преет. Через пару часов загружу фасоль в томате в автоклав. Обкатываю рецепт.
Вот такого сома за вечер загоняю в банки не напрягаясь.
О, все хочу сома попробовать в консервах) С чем его делаете?
В томате, в масле, рецепт в желе ещё обкатывается. Так же из фарша сомовьего делаю фрикадельки в томатном соусе и рыбные котлеты с перловкой в томатном соусе.
Я это понимаю, почему в своём сообщении и заикнулся о тепловом эксгаустировании. Хотя катаю под Твисты, все равно стараюсь закладывать в банку горячий продукт. Либо прогревать дольше при клавировании. Но, как посмотришь ролики в интернете, там народ катает под обжимную крышку холодный продукт. Вот я и думаю, как у них должно образовываться разряжение и крышки втягиваться?
P.S Пару недель как перенимаю американский опыт автоклавирования консерв. Завидую, как у них все продуманно и четко. Автоклавы исключительно "на пару". Ни разу не встретил газового баллона с преддавлением. Так же у них решена проблема с температурой. Всё до гениальности просто. У них отсутствуют термометры как класс. Только манометр. Температура регулируется установкой калиброванного груза на спускной клапан. Иными словами, если груз создает давление 1 бар, а лишнее скидывает в атмосферу, температура выше 120С подняться не может. Закон физики. Если стоит груз на 0,65 бар, то температура выше 115С не поднимется. Никаких электронных устройств для контроля температуры, не нужно сидеть возле автоклава и пялиться на термометр. Загрузил, продул, закрыл клапан, поставил таймер плиты на нужное время и иди смотри телевизор, занимайся своими делами. Все режимы для клавирования того или иного продукта разработаны Национальным центром консервирования домашних продуктов. Американцы свято придерживаются этих рекомендаций. Всё четко.
Ну так у них и опыт будь здоров. Они с 20х годов консервируют, все наши шишки давно прошли) Вообще да, тоже этой темой интересовался. У них еще и корпуса все литые, а у нас штамповкой делают. Нам бы их технологию)
Но вот с фиксированным грузом мне тема не очень нравится - условно он встает на 115 и 120, а мне вот надо 118 по рецепту. Вроде бы и мелочь, но все равно лучше с ней.
По скороваркам кстати тоже под вопросом - суть у них и правда та же, но вот много ли скороварок хотя бы одну атмосферу держат? Я на просторах интернета встречал "забавные" фото от любителей закрепить крышку скороварки посильнее и типа "и так сойдет". Потом крышка в потолке торчала.
По скороваркам кстати тоже под вопросом - суть у них и правда та же, но вот много ли скороварок хотя бы одну атмосферу держат? Я на просторах интернета встречал "забавные" фото от любителей закрепить крышку скороварки посильнее и типа "и так сойдет". Потом крышка в потолке торчала.
Стандартный предохранительный клапан на советской скороварке 3 кг. Так что за глаза. Нам больше килограмма не нужно. На импортных скороварках три степени защиты. Подрывной клапан ( точно не знаю на сколько кг ), термоклапан (по наступлению определенной температуры сплав внутри него плавится и клапан срабатывает) и при превышении рабочего давления через прорези крышки выворачивает саму силиконовую прокладку. Скажу одно. Не знаю точно какая температура в моей импортной скороварке (не та, что на фото, на фото Советская), но однозначно больше 115С. Томат сверху продукта темнеет и подгорает. Заказал кламп под градусник, придет, врежу, замерю, расскажу. Консервы в томате спокойно можно готовить в скороварке. Там температура выше 115С противопоказана. Стандарт 112С - 114С. В мою импортную входит 5 поллитровых банок.
Читаю форум от начала, журнал «Крокодил» -отдыхает. Варят тушенку из курицы по 5 часов в газовых баллонах, потом она у них вздувается начинает. Консилиум пришел к выводу «надо суставы вырезать»! Понять, что курица возле суставов просто даже не прогрелась, не то чо споры ботулы, даже споры обыкновенных бактерий не погибли, это допустить не могут. «Да при таком давлении! Да при такой температуре! Да столько времени!» Причем проблемы у каждого второго. Грешат на градусники, манометры, на что угодно, только не на нарушение технологии. Или вот. Типичное. Цитата. «Карась. Начальное давление 1,4, за 2ч10мин вышел на давление 5. Стерилизовал 90мин. На вкус рыба вкусная, но кости остались жесткими. Повторилась история как с курицей, через 2 дня банки вздулись, начался процесс брожения.».. Бедного карася парили часов 5-6. А «кости жёсткие». И вздулся. Знаете как в старину, когда не было возможности замерить температуру в банке, мастер-технолог определял правильно режим подобран или нет? Открывал рыбную консерву, доставал хребет и растирал между пальцами. Растирается - все ок. Нет, значит режим неправильный.
Есть в моей коллекции два компота из вишни и черешни. Рецепты заводские. Сам не делал. Как сделать в беларусе - не представляю. В промышленности быстрый нагрев, быстрое охлаждение. На всякий случай выложу технологические карты. Может будут полезными. ИМХО. Я бы не стал делать в автоклаве, сделал бы по заводскому рецепту в кастрюле с кипящей водой увеличив время выдержки процентов на 20.
Черте знает Но последнее время мы делаем компоты с помощью зажимов. сделано в.СССР Хорошо промывается банка,в неё закладывается вишня .сыпется сахар На любителя Мы 200 гр на три литра Заливается горячей водой,закатывается крышкой Ставится зажим и в большую кастрюлю с теплой водой. Как закипела вода .30 минут и компот готов Но заморачиваться с 0.5 банками компота. Овчинка выделки не стоит А 0.5 когда банки,то делаю в блиназ,икра,аджика и прочая трава. Автоклав для мяса
Я делал. Первую партию с сахаром 1 к 1. Вторую без сахара вообще. Варил насколько помню 15 минут. (Но это не точно)
Хотя может просто 15 минут мало.
Итог. Не понравилось ни то ни другое. Без сахара слишком кислое. С сахаром более менее вкусно, но ощущение, что это вишня не из варенья, а из компота. Тоесть нет того насыщенного аромата вишнёвого варенья. Это возможно дело вкуса, но мне не понравилось. Я люблю вишню с косточкой. Да чтоб хорошо провареную. Чтоб косточка дала свой аромат и гореч.
Как писал, из за избытка свободного времени начал читать форум от первой страницы. Пока дошел до семидесятых страниц. Возник вопрос у участников форума, почему крышки Твист после клавирования приходится руками дотягивать. Позволю себе высказать свое мнение. Крышки Твист не предназначены для клавирования с преддавлением, имхо в этом суть проблемы. Сама банка из стекла по Госту должна держать давление до 5кг. Крышка Твист при клавирования должна работать как клапан. Т.е. сбрасывать излишне парциальное давление возникающем в банке при нагреве в автоклав. Со сбросом давления из банки удаляется воздух и пар. При остывании пар конденсируется, большая часть воздуха из банки удалена за счёт сбросов, возникает практически вакуум. Атмосферное давление напрочь прижимает крышу к банке. Пластизол обеспечивает герметичность на переходе «крышка-венчик банки». Лично в моем случае, крышки прижимает так, что не помогает даже отгиб бортика крышки отверткой, что бы запустить воздух в банку и нет никакой возможности открыть банку не повредив крышку. 2 крышки из 3-х приходится пробивать ножом. Это все справедливо, когда мы клавируем «на пару» и давление в автоклаве от 0,5 до 1,1 бар. Теперь, что получается, когда мы ставим банки с крышками Твист в Автоклав с преддавлением. Поставили банки, накачали давление. Крышку (клапан) придавили давлением. Начинается нагрев. Температура в автоклаве растет быстрее, чем в банке, крышка которой уже зажата давлением. Давление в автоклаве вырастает до 4 очков и продолжает все больше прижимать крышку к банке. Давление в банке растет по мере нагрева. И получается, что крышка ТВИСТ-ОФФ может скинуть в автоклав лишь давление превышающее давление в автоклаве. Это 4+ кг на см. Поэтому из банки не вытесняется воздух и пар, как он ОБЯЗАН вытеснятся для того, что бы крышка работала должным образом и по остыванию загерметизировала банку за счет разряжения внутри банки и разницы между давлением в банке и атмосферным давлением. При остывании автоклава на крышку продолжает давить избыточное давление. Идёт нарушение технологии. Дотягивать невтянувшиеся крышки после варки - бред полный. Это значит, что в консервы, с высокой вероятностью попал атмосферный воздух. Вот так я вижу проблему «незатянутых» крышек Твист после варки, хотя перед варкой их тянут, что называется «со всей дури». Давление в автоклаве промяло пластизол, а вакуум должным образом не сформировался. Крышка «ослабла». Поэтому, в консервировании не нужно заниматься самодеятельностью. Все продумано за нас. Самодеятельность иногда плачевно заканчивается.
Сегодня ковыряясь на американских сайтах по консервированию, наткнулся, как мне кажется, на любопытный рецепт. Маринованный чеснок на зиму. Безз автоклава. Обработал в Ворд файл, закинул себе в копилку, при случае попробую сделать.
Кому интересно, рецепт в файле.
Еще один рецепт консервированной свинины с обжаренным луком. С предпосолом. Для любителей поэкспериментировать
Рецепт прикреплен в файле.
.
Несколько вариантов для ягодных заготовок.
Сами уже пару лет всю ягоду делаем по рецепту от "Elena66" (на картинке он последний), но кладем сахара еще меньше - от 500 до 600 граммов (зависит от кислоты в ягодах. На абрикос, например 400, на малину 500, на вишню, думаю поболее надо).
Точно про сахар для вишни не скажу - сами мы ее сушим, зимой жена пироги с ней печет, ягодка в них мягкая, будто только сорванная.
Приветствую всех!
Опять сезон и я опять с дурацкими вопросами)
1. Может подскажет кто рецептик салаки, проверенный временем)
2. кому верить, вернее чему?
Тушёнка в реале посветлее чем на фото, на вкус не знаю, не открывала. Муж 2 баночки салаки закинул, на пробу, у одной банки дно внутрь лопнуло.
Как видно температура была более 120 градусов. и возможно рыбы было много в банке. За 20 лет не разу не выдавливало дна. Выдавливало сколы которые просмотришь и то очень редко. за все время 4-5 случаев. Банки перед закладкой хорошо просматриваю. И не доверяю термометрам электронным а только стекло. Ни разу не подвели.
-
Спорный вопрос...2 термометра с разными показаниями и манометр зашкаливающий.
Вопрос от каких показаний отталкиваться)
Крышки все нормальные. А по поводу банки вопрос решился, оказывается банку нечаянно стукнули дном, видимо начало было положено, а автоклав доделал)
Sana956 оторви попу от дивана, одень очки и посмотри на термометр стекло. Там красная черта пересечена 120. А до съемки могла и больше подняться. А если у тебя много желчи то почаще сплевывай ее а не показывай на людях.
Вообще термометры нужно проверять в лабораториях а электронные и механические всегда брешут. И внимательно посмотреть на манометр. Мало того что у него 5 атм. а еще пар на стекле. Значить что то с ним тоже не то. Нужно всегда иметь запасной манометр. И желательно поискать союзовский. Потому что современные часто летят при высоких температурах. И не кому я нечего не доказываю а высказал свое мнение.
-
Я тоже стала меньше сахара класть. Абрикосы вообще с 300 граммами делаю, если они сладкие. Все хочу рискнуть и закатать вообще без сахара, но руки не доходят.
В лопнувшей банке виноват не термометр. Тоже пытаюсь понять почему. Почему заводская формула предусматривает давление 2,5 кг при 120С, а здесь 5 кг? Дно влетело во внутрь. Значит разница между внешним и внутренним давлением банки превысило критическую норму. Причин этому много. Мне вообще не понятно, как в банке с консервами без теплового эксгаустирования создается разряжение? Например. Банку с продуктом закрыли при комнатной температуре. Поместили в автоклав. Банка герметична. Сварили. Остудили до той же комнатной температуры. По идее объем продукта и воздуха в банке не изменился (банка герметична). Откуда в банке может взяться разряжение что бы втянуть крышку во внутрь?
Потому что закрывают продукт который горячее, чем просто комнатная температура. У того же Гусаковского в книгах ниже 80-90 вообще ничего не катают. Понятно что это там производство, но и дома погреть мясо перед закладкой не сложно.
А с твистами вообще все очевидно - там при нагреве часть воздуха выходит из банки, обратно не возвращается, вот и разряжение.
В инструкции к автоклаву в паровоздушной среде продукт прогревают до 40 -50 гр Так же прогревают и автоклав. Мы просто все мясо сваливаем в большую кастрюлю и слегка притушиваем,а потом набиваем банки горячим продуктом Пока забьешь продукт остывает.закатываем и в автоклав Преддавление 1 и вперед.
Николай ты вот все таки с опытом потому что работаешь на самоделке не из за того что не доверяешь нержавеющим каструлям. Но наши самоделки работают надежней. Или я не прав. За 20 лет у меня несколько банок только и лопнуло. Может что мы их перетянули из союза. Но друзья то и нового образца приносят. если я сейчас и выбирал бы то купил НЕФОР потому что это наши надежные и простые в использовании только из нержавейки.
Я не понял! Какая самоделка? Автоклав был выпущен на заводе в далеком 1993 году. на заводе Он меня вполне устраивает..
Паровоздушная среда? Преддавление? Мало того что в паровоздушной среде банки плохо прогреваются, потому что теплопередача у воздуха никакая, так еще и с давлением без парогенератора там черти что. У вас очень странный автоклав, какой то эксклюзив от сумрачных очумельщиков видимо.
Что касается температуры - вот например рецепт курицы по Гусаковскому и Очкину, там заливка повыше 40 градусов.
Однако он работает АДК 1 и в итоге получается очень даже хорошая тушенка,холодец,каша с мясом,картофель с мясом.рыба и сгущенка-варенка. Нас это устраивает..
Я это понимаю, почему в своём сообщении и заикнулся о тепловом эксгаустировании. Хотя катаю под Твисты, все равно стараюсь закладывать в банку горячий продукт. Либо прогревать дольше при клавировании. Но, как посмотришь ролики в интернете, там народ катает под обжимную крышку холодный продукт. Вот я и думаю, как у них должно образовываться разряжение и крышки втягиваться?
P.S Пару недель как перенимаю американский опыт автоклавирования консерв. Завидую, как у них все продуманно и четко. Автоклавы исключительно "на пару". Ни разу не встретил газового баллона с преддавлением. Так же у них решена проблема с температурой. Всё до гениальности просто. У них отсутствуют термометры как класс. Только манометр. Температура регулируется установкой калиброванного груза на спускной клапан. Иными словами, если груз создает давление 1 бар, а лишнее скидывает в атмосферу, температура выше 120С подняться не может. Закон физики. Если стоит груз на 0,65 бар, то температура выше 115С не поднимется. Никаких электронных устройств для контроля температуры, не нужно сидеть возле автоклава и пялиться на термометр. Загрузил, продул, закрыл клапан, поставил таймер плиты на нужное время и иди смотри телевизор, занимайся своими делами. Все режимы для клавирования того или иного продукта разработаны Национальным центром консервирования домашних продуктов. Американцы свято придерживаются этих рекомендаций. Всё четко.
:max_bytes(150000):strip_icc():format(webp)/Presto_PressureCooker_HeroSquare-a17923ffd30c4fa196c76bc4f16bd42a.jpg)
Вот примерно так выглядят их автоклавы на 16 литров.
В него входит либо 7 литровых, либо 10 пол-литровых банок.
Да, у них калиброванный груз на 15, 10 и 5 фунтов на квадратный дюйм. Что соответствует 1бар, 0,69бар и 0,34бар, что соответствует 120С, 115С и 108С. В принципе, перекрывает все нужды для приготовления консерв в домашних условиях.
Что то он напоминает он очень сильно скороварку Советских времен
Так и есть. Есть такие, на 30 литров.
Скороварка ничем не отличается от автоклава. Главное, что бы поддерживала желаемую температуру. У меня самого советская скороварка переделана под автоклав. (точнее их две, но второй пользуюсь очень редко). Врезал термометр и дополнительный спускной клапан на 1 кг.
Если нужна температура 120С, ставлю плиту на мощность "6", устанавливаю таймер и иду заниматься своими делами. Клапан подтравливает, держит давление 1 кг, температура держится 119,5-120С. Вот если нужно Т 114С (консервы в томате), тогда приходится контролировать в ручном режиме. Сегодня пришел контроллер с Али, буду собирать автоматику для томата.
С красной головкой - клапан сброса на 1 кг, с черной головкой - заводской предохранительный клапан, по моему на 3 кг, кран для спуска пара и посадочное гнездо для термометра. Все обошлось в 1500рублей. Все работает без нареканий, как по учебнику. После клавирования остывает за 20 минут. Перед варкой заливаю 1,2 литра воды. Практически столько же и сливаю. Входит 4 банки по 0,5 или 3 банки по 0,67. Сначала кинулся делать автоклав на 30 литров, потом прикинул, что мне такой не нужен. Так бак из советской нержи и валяется в гараже.
Вот такого сома за вечер загоняю в банки не напрягаясь.
Сейчас фасоль на плите преет. Через пару часов загружу фасоль в томате в автоклав. Обкатываю рецепт.
О, все хочу сома попробовать в консервах) С чем его делаете?
В томате, в масле, рецепт в желе ещё обкатывается. Так же из фарша сомовьего делаю фрикадельки в томатном соусе и рыбные котлеты с перловкой в томатном соусе.
Ну так у них и опыт будь здоров. Они с 20х годов консервируют, все наши шишки давно прошли) Вообще да, тоже этой темой интересовался. У них еще и корпуса все литые, а у нас штамповкой делают. Нам бы их технологию)
Но вот с фиксированным грузом мне тема не очень нравится - условно он встает на 115 и 120, а мне вот надо 118 по рецепту. Вроде бы и мелочь, но все равно лучше с ней.
По скороваркам кстати тоже под вопросом - суть у них и правда та же, но вот много ли скороварок хотя бы одну атмосферу держат? Я на просторах интернета встречал "забавные" фото от любителей закрепить крышку скороварки посильнее и типа "и так сойдет". Потом крышка в потолке торчала.
Стандартный предохранительный клапан на советской скороварке 3 кг. Так что за глаза. Нам больше килограмма не нужно. На импортных скороварках три степени защиты. Подрывной клапан ( точно не знаю на сколько кг ), термоклапан (по наступлению определенной температуры сплав внутри него плавится и клапан срабатывает) и при превышении рабочего давления через прорези крышки выворачивает саму силиконовую прокладку. Скажу одно. Не знаю точно какая температура в моей импортной скороварке (не та, что на фото, на фото Советская), но однозначно больше 115С. Томат сверху продукта темнеет и подгорает. Заказал кламп под градусник, придет, врежу, замерю, расскажу. Консервы в томате спокойно можно готовить в скороварке. Там температура выше 115С противопоказана. Стандарт 112С - 114С. В мою импортную входит 5 поллитровых банок.