Рецепты для автоклава. Страница 142 из 220

nikola1957 пишет:

Pchelovek пишет:

это ж их больше сотни купить надо, чтобы хоть какой запас сделать?

Интересно про зажимы. В интернете нашел Не встречался с ними. Раньше были зажимы с крышкой из нержавейки. Но это было давно А вот зажимать закатанные крышки это другое На базаре нужно поспрашивать

Посмотрел я их в нете - они по доллару. Нет смысла - это вырванные из оборота деньги. Лучше рыбы перед зимой поднакупить и закатать. Да мяска.
У нас за полгода курица с 37грн до 55 поднялась в цене, говядина с 65 до 120, свинина - с 60 до 90 (это я про технические куски, не шашлычные и не отбивные).
Тушенки очень сильно выручают. Сейчас открываем запасы от 2014-2015гг.
У нас в декабре пруды льдом кроются, а перед этим цена на карася и толстолоба сильно падает в цене - раза в 2 - люди стараются себе жирок ($$) перед несезоном накопить. При этом рыба из холодной воды без запаха ила и без глистов идет - самый сезон для клавистов.

Кстати, тут на меня вышла фирма "Кнопка", у которой я покупал год назад промышленные крышки из толстой жести (0,2-0,21мм) и без рисунка. У них сезон закаток закончился, так они без предоплаты Новой Почтой крышки клиентам-клавистам рассылают. Так вот что выяснилось случайно в разговоре. Я у них покупал эти крышки, они снизу серые - это лак с алюминиевым напылением - предназначены для белков - т.е. для мяса-тушенки. Сейчас их у них нет, и не известно, когда будут, но признали, что на мясо нужны именно с напылением - серые.
А сейчас есть только "лак-лак". Я заказал 250шт, но это у меня будет с пометкой "Не для длительного хранения" - на полгода-год максимум. Буду выжидать, когда серые появятся. А уж те буду на 6 лет закладывать. Это я для сведения. , может кому и пригодится знать - я такое слышал, но в голове было не систематизировано и не осознанно.

Братия! Давайте кто-нибудь на 142-ю страницу хоть один рецепт именно для автоклава закиньте, а то скажут, что мы свое название не оправдываем - один трёп на отвлеченные темы...
Чарский, давай по свеклу!!!!!!!!! Или сначала опробуешь?

Чарский пишет:

Решился сегодня попробовать рецепт. По готовности отпишусь.
У Вас то как, получилось?

Прошу прощения за заминку, забыла написать о свекле.
Свеклу отварила, банки подготовила, но накрыл приступ...свекла больше суток простояла в холодильнике, но я побоялась её делать, в итоге пришлось потеснить мясо в морозильнике и утолкать туда свеклу. Но всё равно попробую сделать, правда из курпной, нарежу её четвертинками, ради интереса и приобретение опыта.

А зачем много зажимов Иметь с десяток Закручиваешь крышки и зажимаешь зажимом и на стерелизацию Вода не заплескает и банка полностью в воде будет. Потом зажимы снял и делай следущую партию

По цвету скумбрии (прозрачная и молочная) - думаю, что и те, и другие - хороши. Там нюанс в режимах бланшировки, и в заливке - соком от бланша, или бульоном наваристым прозрачным хорошим, или кипятком, или рыба сырой утрамбована в банку плотно - вообще без заливки, только масло подсолнечное.
Все методы хороши. Лишь бы делалось. И критерии по ботуле чтоб выдерживались. А клава все облагородит, и все сделает на высшем уровне.

Pchelovek пишет:

По цвету скумбрии (прозрачная и молочная) - думаю, что и те, и другие - хороши. Там нюанс в режимах бланшировки, и в заливке - соком от бланша, или бульоном наваристым прозрачным хорошим, или кипятком, или рыба сырой утрамбована в банку плотно - вообще без заливки, только масло подсолнечное.
Все методы хороши. Лишь бы делалось. И критерии по ботуле чтоб выдерживались. А клава все облагородит, и все сделает на высшем уровне.

Я пробовал в собственном соку минтай делать Не понравилось. Нужно для бульона ХОРОШУЮ жирную рыбу варить А я минтая сварил

А сейчас заливаю томатом. Морковь,лук специи соль и ложку соуса краснодарского И все

nikola1957 пишет:

А зачем много зажимов Иметь с десяток Закручиваешь крышки и зажимаешь зажимом и на стерилизацию Вода не заплескает и банка полностью в воде будет. Потом зажимы снял и делай следующую партию

Не понял! Сделал-сразу съел. И сразу следующую партию делать? А запасы?
Или это вместо противодавления и блинов зажимных?
Я не вижу и в этом случае смысла - температура 118град достигается при давлении от 4х атм и выше. Я противодавление накачал 1,5атм, нагрел до 112 - о пошла стерилизация. Если с зажимом и с атмосферного давления начинать - то это ж какую температуру я наберу? 108-111? Я одну проблему снимаю, другую - приобретаю.
Это для овощей безкислотных на 104-108град - это пойдет. А на мясо??? Что-то не вдупляюсь я в проблему! Мне с противодавлением привычнее. Может, на какие-то отдельные модели клав? Ничего не скажу - ни "да", ни "нет" - просто не знаю. Я пас.
Ежели кто объяснит - я послушаю, спорить не буду. Понятно, что не дураки придумали... Где-то оно и работает.
Вот, кстати, когда в кастрюле кипятишь овощи-фрукты, кабачковую икру, синие - тогда удобно - зажал зажимом, в кипяток кинул, и на полный огонь - не боишься, что пода под крышку не заплескается, правильно Николай говорит. Может так?
Кто работал с ними? Отпишитесь!

Pchelovek пишет:

14. морепродукты - никогда (кальмары, мидии и т.п.) - перевод продукта

А можно спросить почему? Невкусно? Дорого?

Георгий Давыдов пишет:

А можно спросить почему? Невкусно? Дорого?

Мне кажется что "резиновыми" будут.

Cwetlana пишет:

Чарский пишет:

Решился сегодня попробовать рецепт.

Прошу прощения за заминку, забыла написать о свекле.
Свеклу отварила, банки подготовила, но накрыл приступ...свекла больше суток простояла в холодильнике, но я побоялась её делать, в итоге пришлось потеснить мясо в морозильнике .

Бояться не надо - сутки на холоде - это нормально. Нельзя банки закатанные до стерилизации сутки хранить, даже в холодильнике. Я так можно. Вы же с уксусом? Или лимоном?
Подожду от Чарского - срочно надо пробовать самому, а то прям пробел в голове.

Зажимы для того что бы в кастрюле кипятить. А не в автоклаве

Честно стырено , но сейчас яблочный сезон :)

Существует огромный выбор сортов яблок. Для домашнего консервирования мы предлагаем вам выбрать сладкие сорта на ваше усмотрение. Холодными или не очень вечерами вы сможете порадовать ваших близких и гостей своим кулинарным шедевром. Угостите своих друзей яблочным десертом и они запомнят ваши посиделки надолго.

Необходимые ингредиенты:

Яблоки - например, для трех 0,5 банок - 4 кг, либо по наполняемости;

Вода;

Сахар;

Лимонный сок.

Технология приготовления:

Выбрать необходимую посуду. Простерилизовать банки и крышки перед использованием. Прогреть перед закатыванием;

Помыть яблоки в холодной воде;

Очистить яблоки от кожуры и повреждений, вырезать сердцевину, нарезать небольшими дольками;

В небольшой таре с водой, добавьте три столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, что бы дольки не потемнели. Не перестарайтесь с лимоном, чтобы не было кисло;

Теперь бланшируйте яблоки в кипящей воде 3 — 5 минут, это предотвратит изменение вкуса яблок во время хранения консервов;

Плотно уложите яблочные дольки в заранее нагретые банки. Оставьте 1 см свободного пространства до крышки;

Залейте яблоки оставшимся сиропом после бланширования;

Добавьте пару столовых ложек сахара сверху. Он равномерно распределится во время готовки. Это добавит немного сладости к естественному вкусу яблок;

Протрите снаружи банки, можете их закатывать. Затем поместите их в автоклав. Залейте их водой на 3 см выше крышек;

Начать процесс стерилизации следуя инструкции;

Остудить.

Pchelovek пишет:

Вы же с уксусом? Или лимоном?

С уксусом хотела.
Я вот заглядываюсь на рыбку. Хотелось бы путассу и скумбрию с морковью, луком и томатом. Но томат у меня самодельный, он подойдёт? заправку потушить с добавлением уксуса и ей залить обжаренную или бланшированную рыбу.

nikola1957 пишет:

Pchelovek пишет:

клава все облагородит, и все сделает на высшем уровне.

Я пробовал в собственном соку минтай делать Не понравилось. Нужно для бульона ХОРОШУЮ жирную рыбу варить А я минтая сварил. А сейчас заливаю томатом. Морковь,лук специи соль и ложку соуса краснодарского И все

Делайте через бланш - любая рыба становится благородной.
Я б в данном случае под бланшем не имею в виду окунать в кипяток на 2 мин. Я имею в виду - на тонкий слой масла в сотейник (очень глубокая и широкая сковорода) плотно проставить куски вертикально, чтобы места меньше занимали - крышкой накрыть, довести до кипения, убавить огонь, и потушить, чтобы много сока выделилось, пусть сок покипит пару минут, потом крышку открыть и дать минут 5 выпариться лишней влаге. Мясо побелеет, пойдет запах готовой рыбы. Рыбу не переворачивать!!! - ложкой прям в банку, добавить того сока со сковороды, или хорошего бульона из голов, или масла пару ложек, а у сочной рыбы можно вообще ничего не добавлять. Накрыть крышками банки, дать остыть до 60град, закатать и в клаву! (соль и специи -какабыча)
У меня при таком раскладе за одну закладку в сковороде рыбы хватает на 3 банки 0,5л - 15минут времени.
Две такие сковороды - и не успеваешь сделать одну сковороду, как уже вторую надо перезакладывать. За час-два полная клава укомплектована. То, что на дно сковороды пристает немного - то плоской деревянной лопаткой соскреб - и тоже в банку. Не жарить, а именно пустить много сока, как бы, и часть сока улетучить.
Сок этот рыбный иногда становится, как молоко - липкий, густой, вкусно-наваристый, как бы закрахмаливается.
Только филе пангасиуса никогда не катайте!

Георгий Давыдов пишет:

Pchelovek пишет:

14. морепродукты - никогда (кальмары, мидии и т.п.) - перевод продукта

А можно спросить почему? Невкусно? Дорого?

Невкусно. Дорого. Резина. Отстой.

Cwetlana пишет:

Pchelovek пишет:

Вы же с уксусом? Или лимоном?

С уксусом хотела.
Я вот заглядываюсь на рыбку. Хотелось бы путассу и скумбрию с морковью, луком и томатом. Но томат у меня самодельный, он подойдёт? заправку потушить с добавлением уксуса и ей залить обжаренную или бланшированную рыбу.

пойдет самодельный, даже лучше. уксуса очень немножечко

Cwetlana пишет:

Pchelovek пишет:

Вы же с уксусом? Или лимоном?

С уксусом хотела.
Я вот заглядываюсь на рыбку. Хотелось бы путассу и скумбрию с морковью, луком и томатом. Но томат у меня самодельный, он подойдёт? заправку потушить с добавлением уксуса и ей залить обжаренную или бланшированную рыбу.

Самодельным я заливаю. Зачем заправку тушить Морковь и лук непосредственно в банку А уксуса можно чайную ложку сверху.как и соль на поллитровую баночку ложечку без верха

Pchelovek пишет:

Чарский, давай по свеклу!!!!!!!!! Или сначала опробуешь?

Не, Димыч, вперед паровоза бежать не хочу.
Свеклу брал мелкую, укладывал в банки цельной, некоторые, которые были побольше резали на 2 части. Делаем в первый раз. Во многих рецептах её предварительно отваривают. Решил сделать, как Cwetlana указала в посте № 4156.

Pchelovek пишет:

пойдет самодельный, даже лучше. уксуса очень немножечко

nikola1957 пишет:

А уксуса можно чайную ложку сверху.как и соль на поллитровую баночку ложечку без верха

nikola1957 пишет:

Зачем заправку тушить Морковь и лук непосредственно в банку

пассерованные приятней по вкусу.

паночка64 пишет:

pristav пишет:

на верхнем фото рыба в собственном соку получилась "прозрачная", на нижнем фото как с молоком?

А рыба такая же?

Да, скумбрия

Здравствуйте! Я пока начинающий автоклавист, много читаю, пробую осмыслить. Поддерживаю Чарского с просьбой в рецептах, которые вы публикуете, указывать, какой автоклав участвовал в консервировании. Почему? Потому что у меня, например, тоже Домашний погребок. У него максимальная температура 120' и давление указано производителем 0,9 атм. А во многих рецептах в других автоклавах указано: стерилизовать 40 мин при 120 град. В Домашнем погребке это невозможно, потому что после 120 град шкалы у термометра уже нет:(((

KATYA7 пишет:

Здравствуйте! Я пока начинающий автоклавист, много читаю, пробую осмыслить. Поддерживаю Чарского с просьбой в рецептах, которые вы публикуете, указывать, какой автоклав участвовал в консервировании. Почему? Потому что у меня, например, тоже Домашний погребок. У него максимальная температура 120' и давление указано производителем 0,9 атм. А во многих рецептах в других автоклавах указано: стерилизовать 40 мин при 120 град. В Домашнем погребке это невозможно, потому что после 120 град шкалы у термометра уже нет:(((

При 120 гр давление будет примерно 4 атм. в автоклаве Больше и не нужно. Но погребок это стерилизатор У него противодавления нет А есть стяжки . Там параметры другие давления Но основа -это ТЕМПЕРАТУРА и время выдержки по ней и орентируйся. А опыт приходит со временем

А показывать режимы для парового,водяного и стерилизатора. Нет смысла. Самое главное не ошибиться в рецепте

KATYA7 пишет:

Домашнем погребке это невозможно, потому что после 120 град шкалы у термометра уже нет:(((

поменяйте термометр есть до 160 градусов и он точнее, проверено. У меня автоклав по такому же принципу работает как и у вас. Действительно основа- это температура.

Сегодня вечерком по свеколке отпишусь.

Спасибо, девочки и мальчики, за советы!
Я в физике не ас. Потому хочу ещё спросить, в продолжение.. Например, если сменить термометр на тот, у которого температура до 160', давление в Погребке при стерилизации тоже будет другим, не максимально 0,9 атм, а выше? Это не приведёт к поломки или срыву крышки стерилизатора?
У него в инструкции указаны параметры до 110' и до 0,9 атм. Если давление поднимается выше, надо срочно прекратить нагревание. Вот и прошу "помощи друга"...

nikola1957 пишет:

В карасях кости не совсем распарились. Может и дойдут через по.года Сегодня купили свежемороженной кильки Ледышка 9 кг по 85 р. Завтра кильку будем мариновать. Но думаю чуток температуру поднять У меня паровой автоклав Я делал при 115 А в инструкции 125 гр и 4.5 давления. А у меня было 4

Если уксуса нет, я думаю, что уже не растворятся кости-то. А вот для кильки(а там кости мелкие, не в пример карасю) наверное и такой температуры хватит (115С*)

Сорвет скорее всего вашу крышку погребка или того хуже , если клапан не сработает . Там максимальное давление 1,2 бар / атм
В инструкции у вас нет таблицы зависимости температуры от давления . Попробуйте для начала сами написать - хоть посмотреть что у вас .
Показания градусника в гр - показание манометра.
По инструкции 108-113 при 1-1,2 Атм ...

KATYA7 пишет:

У него в инструкции указаны параметры до 110' и до 0,9 атм. Если давление поднимается выше, надо срочно прекратить нагревание.

Вы сами ответили на свой вопрос, не рискуйте своим здоровьем, ни какие консервы в мире и рядом с ним не стоят.

паночка64 пишет:

KATYA7 пишет:

Домашнем погребке это невозможно, потому что после 120 град шкалы у термометра уже нет:(((

поменяйте термометр есть до 160 градусов и он точнее, проверено. У меня автоклав по такому же принципу работает как и у вас. Действительно основа- это температура.

У него клапан начинает стравливать при 120 гр. Как в скороварке

У вас скорее всего : 0,5 ат - 110 гр
1,1 - 120
2 - 132
Замена градусника - не повредит , но менять есть смысл только если другой точнее.