Паники не нужно. Включайте мозги. Читайте. Спрашивайте.
В плохих стерилизаторах тоже можно увеличить давление, а следовательно, и температуру.
За то, что разорвёт сосуд, не переживайте -4-5атм для металла вообще не вопрос (если крепление крышки нормальное) Установите в автоклаве термометр обязательно .
Я о качестве не думаю....все что я делаю - делаю или хорошо или ни как. 10 атмосфер я накачивал для проверки , только после этого был установлен рабочий подрывной клапан . Крышка наоборот закрывается давлением(,,в моем самоваре,, ,чем оно больше тем крышка плотнее. Крепление на крышке используется до момента накачки 1 атмосферы, дальше крепление вообще не нужно. О термометре напоминать это вообще излишне...
Мне с филосовской точки зрения эти вопросы не давали покоя( о стерилизации банок)....вот и надеялся что кто то может знает...душу успокоит.
Вы пишете начинать с 112 градусов.....не всегда возможно, как начнешь если рецепт со 100,но с уксусом.
Взяться за приготовление данного рецепта способствовало краткое вступление автора рецепта:
"Экономный вариант быстрой закуски, печеночный паштет в автоклаве, легко готовится из простых и дешевых продуктов. Это отличный способ накормить детей специфической свиной печенью, которую далеко не все согласны есть в другом виде. В автоклаве печень превращается в паштет с изумительным вкусом, и его с удовольствием кушают даже дети!"
Далее автор приводит рецепт из расчета на 22 банки по 0,5 л.
С учетом того, что мой автоклав рассчитан на 12 банки/0,5л., и с тем, что для «запуска в промышленных масштабах» нужен эксперимент, то количество используемых ингредиентов уменьшил до разумных пределов.
И так, вот сам рецепт:
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНИ В АВТОКЛАВЕ.
Из расчета на 6 банок:
1. Печень – 684 гр.
2. Головизна (щековина с салом) – 684 гр.
3. Мясо свинина – 684 гр.
4. Яйцо – 8 шт.
5. Масло сливочное – 300 гр.
6. Соль - 27 гр.
Из расчета на 3 банки:
1. Печень – 342 гр.
2. Головизна (щековина с салом) – 342 гр.
3. Мясо свинина – 342 гр.
4. Яйцо – 5 шт.
5. Масло сливочное – 146 гр.
6. Соль – 13,5 гр.
В связи с тем, что мне не удалось найти щековину с салом в свежем виде, то для экспериментов было взята продукция Свинокомплекса ООО «Согласие» щечки «Уральские» с устрашающим подсознание составом.
Состав: свинина (щековина), соль, стабилизаторы (Е450, 451, 452), загуститель (Е442, Е407), усилитель вкуса (Е621), регулятор кислотности (Е506), антиоксидант (Е316), специя и пряности (с сельдереем, горчицей), фиксатор окраски (Е250).
P.S. На прошлой неделе мне задали вопрос про удобство и неудобство размещения фотографий. Хотелось бы пару слов сказать по поводу этого. У меня свой форум имеется, на который я размещаю исходник. Здесь, как и на других форумах выкладываю копии. Из всех форумах, на которых общаюсь, неудобство выкладывания фотографий только на этом.
Я живу и общаюсь в социуме и если форумчане данной ветки скажут, что их не устраивает выкладка моих рецептов, то я без разговоров удалю их.
Да я и так тут не пишу практически ничего.
Про стерилизацию тоже не догоняю...мясо не стерилизуем, соль не стерилизуем, лавровый лист..., перец... морковь...а банки стерилизуем
Соль и лаврушку мы не простерилизуем. Делаем аккуратно то, что можем и должны. Лавр и перец горошком промывать холодной водой нужно, а как же иначе?
Морковь моем и тушим, я овощи контактные с почвой клавирую только с томатом. Если томат не по вкусу, то вообще овощи не кладу. Кроме того, овощи, перец и соль- кладу на дно - в непосредственной близости от стекла, где температура выше.
Мясо бланширую - так больше юшки и мясо "подскакивает" в шарик, и между этими шариками легко циркулирует юшка.
Не все споры одинаково жизнеспособны. Любое действие по уменьшению их количества снижает возможность нашего отравления в МИЛЛИОНЫ раз. (формулы посчитаны на вероятность 1/11млрд). Мы делаем 10-24 банок. Так что риск близок к нулю ПРИ СОБЛЮДЕНИИ ПРАВИЛ, МЕТОДИК, НОРМАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ, НОРМ ГИГИЕНЫ...
Если делать ногами, то вперед ногами и понесут...
Будете делать руками - все будет нормально (афоризм не придумал)
Я видел ролик рекламный какой-то фирмы по производству автоклавов (название не упоминаю, хотите - найдите сами), причем с рабочей температурой 108-113град. Так там мужик весело и непринужденно рассказывал, что банки стерилизовать и мясо бланшировать (а подразумевается, что и специи промывать, и т.д. и т.д. и т.д.) - не нужно, я тушенка мясная делается 25 минут.
Я рассматриваю это , как маркетинговый ход (в переводе означает: "ты купи, а там дальше -сам смотри, хоть трава не расти..."), с целью заманить недумающего ленивого покупателя на свой крючок. И правильно, помирать-то будут не его дети и внуки. А в суд подадите - так он судье, (если до него еще дойдет) докажет, к примеру, что Вы лаврушку и перец горошком не промыли, а нужно было, - ведь он Вам про это ничего не втирал. Или что мыть не нужно только новую банку (только что из магазина), а б/у банку - нужно было мыть, ведь там пыль и грязь.
И про рецепт он скажет, что 25 минут - это для кур из птицефабрики, где все мясо обработано нитритом натрия (пеклосолью), и которые напичканы перед забоем спецвеществами, удерживающими влагу (т.е. вес мяса), гарантирующими при нагреве выделение достаточного количества мясного "сока" в банке, работающего, как теплоноситель для переноса высокой температуры в центр банки. А про домашних кур, свинину или говядину, про паштеты и каши густые - он ничего не говорил. Так что спасение утопающих - ....
Я поэтому и подчеркиваю везде и всегда: думайте, читайте, старайтесь понять, не ленитесь, не будьте наивными (лохами), перепроверяйте полученную информацию.
Паники не нужно.Установите в автоклаве термометр обязательно .
Вы пишете начинать с 112 градусов.....не всегда возможно, как начнешь если рецепт со 100,но с уксусом.
Я про 112 град говорил про высокотемпературную стерилизацию для мяса, рыбы, каши.
Конечно, если овощи, да с уксусом, то отсчет можно начинать от 96град - когда вода еще не кипит, но поверхность воды приподнимается бьющими со дна ключами (молочно-кислые и гнилостные гибнут при 45-88град, если эту температуру нужно получить в центре банки внутри огурца, то вокруг банки долно быть 96-100град, в зависимости от размера огурца и банки, и от плотности укладки).
Вообще, очень много людей умирает от огурцов без уксуса из-за ботулизма. Эти рецепты массово появились в СМИ и интернете после развала Союза. Раньше такое никто бы не посмел публиковать - это смерть ходячая. Если огурцы не вздулись, то люди радуются, что рецепт хороший, и огурцы хрустящие. Не понимая, что опасность в ботуле. То же и с баклажанами, кабачками, черешней спелой - они не имеют собственной кислотности природной. Огурцы нужно либо сквашивать без закатывания 3 дня до помутнения (при этом выделяется молочная кислота), либо с уксусом делать, либо с аспирином (дозу не помню, в электричке как-то женщина делилась рецептом, говорила про 2 таблетки *0,5гр на бутыль 3литра - за достоверность не ручаюсь). В совдепии очень многие аспирин клали. Сейчас аскорбиновую кислоту можно класть, но не те таблетки вкусненькие, что в аптеке продают по космическим ценам, а порошок промышленный для консервной промышленности - приобретается отдельно.
НИ-НИ, не удаляйте!!! Всё подходит. Кому лень -тому не надо. Кому надо, тот найдёт. Знаешь, как в армии говорят? : "Если человек не хочет, он ищет повод, чтобы исполнить приказ. Если человек хочет, то ищет способы и возможности, чтобы приказ выполнить."
Мы тут недавно обсуждали метал.сосуды и их взрывоопасность. Вот, сегодня в новостях увидел такое:
"...Сейчас пострадавшие госпитализированы. В г. Белгород-Днестровский в Одесской области в результате взрыва баллона с газом пострадали двое людей. Об этом говорится в сообщении пресс-службы Главного управления Государственной службы Украины по чрезвычайным ситуациям в Одесской области. "2 июля в 15:19 в Службу спасения 101 поступило сообщение, что в г. Белгород-Днестровский в магазине на ул. Кишиневская при заправке кондиционера произошел взрыв баллона с фреоном", - говорится в сообщении. Как отмечается, на месте происшествия спасатели установили, что вследствие взрыва баллона получили переломы и многочисленные раны конечностей владелец и работник магазина. "Спасатели с помощью лестницы и носилок сняли пострадавших с крыши пристройки, над которой был установлен кондиционер, и передали работникам скорой медицинской помощи. Пострадавшие госпитализированы", - говорится в сообщении. Напомним, ранее сообщалось, что в Житомирской области вблизи пгт. Озерное произошел взрыв, в результате которого был травмирован мужчина.
Полный текст читайте здесь: https://www.rbc.ua/rus/news/odesskoy-oblasti-rezultate-vzryva-ballona-15..."
От себя добавлю, что ключевое слово здесь: "на крыше...". У нас сейчас жара несусветная - воздух до 50град.С, а на крыше металл так нагревается, что рука ожог получает. Могли оставить на крыше, нагрелось до 100град, давление поднялось выше 18атм. Баллон, скорее всего, одноразовый китайский, да еще и заполнили больше, чем на 80% от общего объема. И ведь на любом сосуде под давлением написано про прямые солнечные лучи т.п.
Короче, процесс опасный,и правила соблюдать нужно, и клапан предохранительный на 5,5атм, и качество сварки, и толщина стали на сосуде. Пренебрежение правилами ведет к авариям. Ничего нового.
Если делать ногами, то вперед ногами и понесут...
Будете делать руками - все будет нормально (афоризм не придумал)
Кхэ-кхэ, народ говорит, что во времена совка приехала японская делегация посмотреть на производство и быт трудящихся. Возили их и на АЗЛК и ЗиЛ и по другим заводам, по школам и детским садикам.. вот практически перед отъездом и спрашивают, - ну как вам, понравилось? и что именно понравилось а что не очень. На что ихний командир, или там старший ответил так...- дети у вас хорошие, ну прямо прекрасные!! а над тем, что вы делаете руками нужно вам работать и работать.. кхэ-кхэ.
Да. Есть такое. Каждый думает, что несчастья и неудачи - это про других. А меня это не касается и не коснётся. Потому в тюрьмах так много людей, а на кладбищах так много могил молодых. И 50% разводов.
Но это уже лирика и философия. Жизнь -интересная штука. Жить опасно, НО ИНТЕРЕСНО!
Доброй ночи всем! Дочитала до конца, уфф - потратила 8 вечеров.Много полезной информации ! Кучу рецептов сохранила! Огромное всем спасибо за это. Особое спасибо Pchelovek за тему о ботулизме и поправку рецептов в сторону безопасности по ботуле. Недавно приобрели автоклав "Фенсел" . И термометр есть и манометр и клапан предохранительный. Без предварительной закачки давления с касетами. Делали тушенку на 120С - 40 минут. На том же режиме сварили кашу с мясом с гречкой и с горохом с добавлением краснодарского соуса и поджаркой лук-морковь по рецептам вашим. Все очень вкусно. Еще раз спасибо Вам всем!
Вот это правильно: сначала прочитать ВСЁ, потом купить правильный аппарат, потом сделать нормальные консервы, затем наслаждаться делами рук своих.
НОВИЧКАМ ЖЕЛАТЕЛЬНО ИДТИ ЭТИМ ПУТЁМ! -Не будет боли и разочарований.
Успехов Вам. Добра
Вот это правильно: сначала прочитать ВСЁ, потом купить правильный аппарат, потом сделать нормальные консервы, затем наслаждаться делами рук своих.
НОВИЧКАМ ЖЕЛАТЕЛЬНО ИДТИ ЭТИМ ПУТЁМ! -Не будет боли и разочарований.
Успехов Вам. Добра
Добрый вечер всем! Нашла рецепт , хочется сделать, подскажите режим автоклавирования пожалуйста. Болгарский перец фаршированный прожареной капустой с овощами в томатной заливке
Заливку для фаршированного перца приготовьте из томатного сока.
Заливка:
• Томатный сок (лучше домашний) - 3 л
• Соль - 50 гр
• Сахар - 100 гр
• Уксус яблочный (ну очень полезный)- 50 мл
Добавьте к томатному соку соль и сахар и прокипятите 5 минут, в конце кипячения добавьте яблочный уксус. Заливка готова.
Для фарширования перцев:
• Перец болгарский - 3 кг
• Морковь - 2 кг
• Лук репчатый - 1 кг
• Капуста белокочанная - 0.5 кг
• Соль, перец, масло растительное для жарки
• Душистый и черный перец горошком, гвоздика
Морковь и лук почистите и мелко порежьте. Капусту порежьте соломкой. Все овощи поджарьте по отдельности на растительном масле. Выложите в дуршлаг и оставьте часа на 2 чтобы стекли излишки масла. Жаренные овощи посолите по вкусу, поперчите и хорошо перемешайте.
Перец помойте, удалите плодоножку и чрез нижнее отверстие удалите семена.
Подготовленные перцы бланшируйте в крутом кипятке в течении 2 минут. Остудите и нафаршируйте готовой начинкой.
На дно пастеризованных литровых баночек положите по 5 горошин душистого и черного перца и 3 звездочки гвоздики. Уложите нафаршированный перец и залейте готовой заливкой.
Замечательный рецепт. Можно даже добавить фарш мяса или рыбы, и кашу- рис. Или рис пополам с гречкой - очень вкусно получится. И перцы. И голубцы. За баклажаны ничего не скажу, ибо боюсь за Ваше здоровье, при такой-то жаре с ними и крякнуть можно, под водочку - слишком тяжёлый продукт доя поджелудочной железы. Я терял от них близких, и мои родные теряли от синих здоровье и становились диетчиками на всю жизнь. Очень надо с синими, как их называют в Одессе, осторожно.
. Режимы автоклавирования указаны в этой таблице. 25-60-25/120* означает: нагрев 25мин. Экспозиция от 112 до 120град -60мин, охлаждение 25 мин. Рабочая температура основного периода клавирования -120град, что не удивительно, т.к продукт очень густой , сухой, без жидкости, циркулирующей от стенок внутрь банки и в центр перца . Передача тепла только через теплопроводность самого продукта. В данном случае такая длительная экспозиция и высокая температура - не против ботулы, т.к.р.Н менее 5.4ед.т.е среда кислотная от уксуса, и ботула там не разовьётся. А от кисломолочных и гнилостных бактерий, чтобы банки не повздувало.
Обратите внимание: в промусловиях даже при таких температурах и экспозициях речи о клавировании литровых банок - даже не идёт. Только 500 и 650грам. В домашних условиях, при внимательной работе с сырьём и аккуратности - температуру для маленьких банок можно снизить до 117-118град, а экспозицию на 10минут уменьшить от каждого рецепта. Но..... Литровые банки лучше стерилизовать, как указано в таблице.
По специям - явный перебор. Черного перца можно 5 горошин, но душистого - не более 1 шт на литр продукта. Гвоздику тоже - не каждый сможет проглотить 1 штуку на литр, а здесь 3 на дно банки. Последние 300грам продукта просто придётся выкинуть, или давиться. Можно при кипячении сока добавить гвоздику из расчета 1 на 1 литр будущего продукта, а потом их отловить и выкинуть.
По соку - тоже слишком дорогой выходит продукт. Сейчас август. И сок этот можно заменить на отвар круглых нестоловых сортов помидоров или помидоры-сливки. На 1 литр воды 400гр помидоров отварить до мягкости и протереть через сито, чтобы отделить шкурку. Или залить помидоры крутым кипятком, подержать 30-40сек, воду слить, помидоры резко остудить и снять кожицу тонким ножом и пальцами.. тогда помидоры после размягчения можно откинуть на дуршлаг, остудить и просто отжать руками- все хорошее убежит в отвар между пальцами, а жёсткое и сердцевина останется в кулаке.
Потом по жарке овощей: сейчас есть такая классная штука, как мультиварка. Я жарю в ней лук до НАЧАЛА карамелизации, потом добавляю морковь и тушу в режиме жарки до потери ею своей яркости. Потом можно кинуть капусту, перевести прибор в режим тушения овощей и тушить всё это помешивая, пока капуста не потеряет упругость и белоснежность. У меня это занимает около часа, не сильно отвлекая от других дел.
Потом дальше - всё ро рецепту
Всем доброго времени суток ,Ребята помогите советом, Ветку прочел до 37 страницы дальше времени не хватает ,у меня вопрос ? Автоклав у меня Белорусский на 18 литров , вчера прогонял в тестовом режиме , время разогрева у меня занимает 30 минут до 0,39 -0,4 это по инструкции выходит 120 гр, Скажите по времени стерилизации как определиться ? в голове каша а перепела пропадают,(( я так понимаю что если время разогрева меньше то время стерилизации дольше ? Скажем у людей вот время разогрева доходит до 2 часов +60 минут на стерилизацию скажем тушенки , то в моем случае нужно будет стерилизовать скажем 2 часа если время разогрева до нужной температуры занимает 30 минут ??? Мля.. запутался пипец((
Ну, что Вы запутались? В будущем лучше врезать и вварить трубочку под термометр. А пока, если нет термометра, время разогрева до 0.39-0.4 лучше не учитывать.. Ведь ХЗ какая там температура. Начинайте отсчет от момента достижения этого давления(производитель указывает что это соответствует 120*С). И два часа при 120*С или давлении 0.4 это много, вася сказал бы, что очень много. Я кашки делаю 1час 15-20 минут, так это кашки.. они густые и воды там практически нет, а вашим перепёлочкам, да если туда чуть бульона иль водички, то думаю часа и хватит, за глаза. Ну если время есть подождите, мож кто более опытный подтянется.
Что бы Вам было понятней, напишу кратко, (но форум все-таки почитайте)... время разогрева до температуры 114-120*С(соответственно 0.38-0.4мП) учитывать вообще не стоит, так-как при температуре ниже чем указано ботула не погибает.. а раз не погибает чё его учитывать? Вот и начинайте отсчет времени с момента достижения этой температуры и заодно учитывайте сколько времени нужно заложенному продукту, что бы он был "готов" Думаю любое мясо минут за 40 сварится а кость часа за полтора-два.
В понедельник экспериментировал с новым рецептом - арбуз в автоклаве. Пока не пробовал, пусть настаивается до выходных. Банки стоят с понедельника на балконе, температура + 22*С в среднем на улице. Замечаний к сохранности пока нет.
Я о качестве не думаю....все что я делаю - делаю или хорошо или ни как. 10 атмосфер я накачивал для проверки , только после этого был установлен рабочий подрывной клапан . Крышка наоборот закрывается давлением(,,в моем самоваре,, ,чем оно больше тем крышка плотнее. Крепление на крышке используется до момента накачки 1 атмосферы, дальше крепление вообще не нужно. О термометре напоминать это вообще излишне...
Мне с филосовской точки зрения эти вопросы не давали покоя( о стерилизации банок)....вот и надеялся что кто то может знает...душу успокоит.
Вы пишете начинать с 112 градусов.....не всегда возможно, как начнешь если рецепт со 100,но с уксусом.
Взяться за приготовление данного рецепта способствовало краткое вступление автора рецепта:
"Экономный вариант быстрой закуски, печеночный паштет в автоклаве, легко готовится из простых и дешевых продуктов. Это отличный способ накормить детей специфической свиной печенью, которую далеко не все согласны есть в другом виде. В автоклаве печень превращается в паштет с изумительным вкусом, и его с удовольствием кушают даже дети!"
Далее автор приводит рецепт из расчета на 22 банки по 0,5 л.
С учетом того, что мой автоклав рассчитан на 12 банки/0,5л., и с тем, что для «запуска в промышленных масштабах» нужен эксперимент, то количество используемых ингредиентов уменьшил до разумных пределов.
И так, вот сам рецепт:
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНИ В АВТОКЛАВЕ.
Из расчета на 6 банок:
1. Печень – 684 гр.
2. Головизна (щековина с салом) – 684 гр.
3. Мясо свинина – 684 гр.
4. Яйцо – 8 шт.
5. Масло сливочное – 300 гр.
6. Соль - 27 гр.
Из расчета на 3 банки:
1. Печень – 342 гр.
2. Головизна (щековина с салом) – 342 гр.
3. Мясо свинина – 342 гр.
4. Яйцо – 5 шт.
5. Масло сливочное – 146 гр.
6. Соль – 13,5 гр.
В связи с тем, что мне не удалось найти щековину с салом в свежем виде, то для экспериментов было взята продукция Свинокомплекса ООО «Согласие» щечки «Уральские» с устрашающим подсознание составом.
Состав: свинина (щековина), соль, стабилизаторы (Е450, 451, 452), загуститель (Е442, Е407), усилитель вкуса (Е621), регулятор кислотности (Е506), антиоксидант (Е316), специя и пряности (с сельдереем, горчицей), фиксатор окраски (Е250).
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169447861294273.jpg
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169448704849857.jpg
Бррр, отравы сколько, но ничего не поделаешь. А может не все "Е" и вредны...... :)
Ставим на дозревание в холодильник. (а охота сожрать сейчас его 
)
Из них в качестве эксперимента будет закатано 3 банки.
В остальные 3 банки вместо «щековины с салом» было взято «сало с мясом», которое в рецептуре пока никто еще не использовал (по крайней мере я в интернете не нашел).
Итак, начнем…
В первых строках хочу сказать, что все ингредиенты были взвешены на весах с небольшими погрешностями в плюсовую сторону от 4 до 8 грамм, что считаю не критичным.
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169469863473547.jpg
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169470789116621.jpg
Пошаговая инструкция к подготовке:
1. Перемолоть печень с головизной (щековиной) и мясом на мясорубке с мелкой сеткой.
2. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать до однородной массы.
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169477388492982.jpg
3. Взбить яйца, добавить к перемолотой/перемешанной массе и тщательно перемешать.
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169483430825314.jpg
http://forumimage.ru/uploads/20170802/15016948429316242.jpg
4. Оставить полученную массу на 8 – 10 часов в прохладном месте, чтобы просолилась и загустела.
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169491089683212.jpg
5. Когда масса настоялась, разложить по банкам (по плечики).
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169494508842351.jpg
6. Закатать стерилизованными крышками (предварительно прокипятить в течении 10 – 15 минут).
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169502760075350.jpg
7. Загрузить в автоклав, налить воды.
8. Выдержка при 118*С - 60 мин.
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169505920552542.jpg
Достаем, остужаем полностью, обязательно фоткаем и только после этого.... не, не пробуем.
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169531522996674.jpg
http://forumimage.ru/uploads/20170802/150169532320468486.jpg
Утром следующего дня, тобишь сегодня, продегустировали сей продукт, который с щёчками. Вкусно, питательно.
Я упорол полбанки, с шафрановым хлебом. Доча помогала, в начале с хлебом, потом просто ложкой в банку.
Еще попробую тот, который с салом и уже выберу, какой из них лучший.
http://forumimage.ru/uploads/20170803/150173403850854056.jpg
http://forumimage.ru/uploads/20170803/150173404745262581.jpg
http://forumimage.ru/uploads/20170803/1501734056770239100.jpg
Рецепт, однозначно, в свою копилку.
P.S. На прошлой неделе мне задали вопрос про удобство и неудобство размещения фотографий. Хотелось бы пару слов сказать по поводу этого. У меня свой форум имеется, на который я размещаю исходник. Здесь, как и на других форумах выкладываю копии. Из всех форумах, на которых общаюсь, неудобство выкладывания фотографий только на этом.
Я живу и общаюсь в социуме и если форумчане данной ветки скажут, что их не устраивает выкладка моих рецептов, то я без разговоров удалю их.
Да я и так тут не пишу практически ничего.
.
.
Соль и лаврушку мы не простерилизуем. Делаем аккуратно то, что можем и должны. Лавр и перец горошком промывать холодной водой нужно, а как же иначе?
Морковь моем и тушим, я овощи контактные с почвой клавирую только с томатом. Если томат не по вкусу, то вообще овощи не кладу. Кроме того, овощи, перец и соль- кладу на дно - в непосредственной близости от стекла, где температура выше.
Мясо бланширую - так больше юшки и мясо "подскакивает" в шарик, и между этими шариками легко циркулирует юшка.
Не все споры одинаково жизнеспособны. Любое действие по уменьшению их количества снижает возможность нашего отравления в МИЛЛИОНЫ раз. (формулы посчитаны на вероятность 1/11млрд). Мы делаем 10-24 банок. Так что риск близок к нулю ПРИ СОБЛЮДЕНИИ ПРАВИЛ, МЕТОДИК, НОРМАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ, НОРМ ГИГИЕНЫ...
Если делать ногами, то вперед ногами и понесут...
Будете делать руками - все будет нормально (афоризм не придумал)
Я видел ролик рекламный какой-то фирмы по производству автоклавов (название не упоминаю, хотите - найдите сами), причем с рабочей температурой 108-113град. Так там мужик весело и непринужденно рассказывал, что банки стерилизовать и мясо бланшировать (а подразумевается, что и специи промывать, и т.д. и т.д. и т.д.) - не нужно, я тушенка мясная делается 25 минут.
Я рассматриваю это , как маркетинговый ход (в переводе означает: "ты купи, а там дальше -сам смотри, хоть трава не расти..."), с целью заманить недумающего ленивого покупателя на свой крючок. И правильно, помирать-то будут не его дети и внуки. А в суд подадите - так он судье, (если до него еще дойдет) докажет, к примеру, что Вы лаврушку и перец горошком не промыли, а нужно было, - ведь он Вам про это ничего не втирал. Или что мыть не нужно только новую банку (только что из магазина), а б/у банку - нужно было мыть, ведь там пыль и грязь.
И про рецепт он скажет, что 25 минут - это для кур из птицефабрики, где все мясо обработано нитритом натрия (пеклосолью), и которые напичканы перед забоем спецвеществами, удерживающими влагу (т.е. вес мяса), гарантирующими при нагреве выделение достаточного количества мясного "сока" в банке, работающего, как теплоноситель для переноса высокой температуры в центр банки. А про домашних кур, свинину или говядину, про паштеты и каши густые - он ничего не говорил. Так что спасение утопающих - ....
Я поэтому и подчеркиваю везде и всегда: думайте, читайте, старайтесь понять, не ленитесь, не будьте наивными (лохами), перепроверяйте полученную информацию.
Я про 112 град говорил про высокотемпературную стерилизацию для мяса, рыбы, каши.
Конечно, если овощи, да с уксусом, то отсчет можно начинать от 96град - когда вода еще не кипит, но поверхность воды приподнимается бьющими со дна ключами (молочно-кислые и гнилостные гибнут при 45-88град, если эту температуру нужно получить в центре банки внутри огурца, то вокруг банки долно быть 96-100град, в зависимости от размера огурца и банки, и от плотности укладки).
Вообще, очень много людей умирает от огурцов без уксуса из-за ботулизма. Эти рецепты массово появились в СМИ и интернете после развала Союза. Раньше такое никто бы не посмел публиковать - это смерть ходячая. Если огурцы не вздулись, то люди радуются, что рецепт хороший, и огурцы хрустящие. Не понимая, что опасность в ботуле. То же и с баклажанами, кабачками, черешней спелой - они не имеют собственной кислотности природной. Огурцы нужно либо сквашивать без закатывания 3 дня до помутнения (при этом выделяется молочная кислота), либо с уксусом делать, либо с аспирином (дозу не помню, в электричке как-то женщина делилась рецептом, говорила про 2 таблетки *0,5гр на бутыль 3литра - за достоверность не ручаюсь). В совдепии очень многие аспирин клали. Сейчас аскорбиновую кислоту можно класть, но не те таблетки вкусненькие, что в аптеке продают по космическим ценам, а порошок промышленный для консервной промышленности - приобретается отдельно.
НИ-НИ, не удаляйте!!! Всё подходит. Кому лень -тому не надо. Кому надо, тот найдёт. Знаешь, как в армии говорят? : "Если человек не хочет, он ищет повод, чтобы исполнить приказ. Если человек хочет, то ищет способы и возможности, чтобы приказ выполнить."
Мы тут недавно обсуждали метал.сосуды и их взрывоопасность. Вот, сегодня в новостях увидел такое:
"...Сейчас пострадавшие госпитализированы. В г. Белгород-Днестровский в Одесской области в результате взрыва баллона с газом пострадали двое людей. Об этом говорится в сообщении пресс-службы Главного управления Государственной службы Украины по чрезвычайным ситуациям в Одесской области. "2 июля в 15:19 в Службу спасения 101 поступило сообщение, что в г. Белгород-Днестровский в магазине на ул. Кишиневская при заправке кондиционера произошел взрыв баллона с фреоном", - говорится в сообщении. Как отмечается, на месте происшествия спасатели установили, что вследствие взрыва баллона получили переломы и многочисленные раны конечностей владелец и работник магазина. "Спасатели с помощью лестницы и носилок сняли пострадавших с крыши пристройки, над которой был установлен кондиционер, и передали работникам скорой медицинской помощи. Пострадавшие госпитализированы", - говорится в сообщении. Напомним, ранее сообщалось, что в Житомирской области вблизи пгт. Озерное произошел взрыв, в результате которого был травмирован мужчина.
Полный текст читайте здесь: https://www.rbc.ua/rus/news/odesskoy-oblasti-rezultate-vzryva-ballona-15..."
От себя добавлю, что ключевое слово здесь: "на крыше...". У нас сейчас жара несусветная - воздух до 50град.С, а на крыше металл так нагревается, что рука ожог получает. Могли оставить на крыше, нагрелось до 100град, давление поднялось выше 18атм. Баллон, скорее всего, одноразовый китайский, да еще и заполнили больше, чем на 80% от общего объема. И ведь на любом сосуде под давлением написано про прямые солнечные лучи т.п.
Короче, процесс опасный,и правила соблюдать нужно, и клапан предохранительный на 5,5атм, и качество сварки, и толщина стали на сосуде. Пренебрежение правилами ведет к авариям. Ничего нового.
Кхэ-кхэ, народ говорит, что во времена совка приехала японская делегация посмотреть на производство и быт трудящихся. Возили их и на АЗЛК и ЗиЛ и по другим заводам, по школам и детским садикам.. вот практически перед отъездом и спрашивают, - ну как вам, понравилось? и что именно понравилось а что не очень. На что ихний командир, или там старший ответил так...- дети у вас хорошие, ну прямо прекрасные!! а над тем, что вы делаете руками нужно вам работать и работать.. кхэ-кхэ.
"Сделал" для себя рецепт от Чарского. Выкладываю, может еще кому пригодиться...
.
Ботуллы бояться - консервов не есть...
А на счёт взрывающихся баллонов это личное раздолбайство бедолаг и полнейшее нарушение техники безопастности... игнорируют не читают и не соблюдают
Да. Есть такое. Каждый думает, что несчастья и неудачи - это про других. А меня это не касается и не коснётся. Потому в тюрьмах так много людей, а на кладбищах так много могил молодых. И 50% разводов.
Но это уже лирика и философия. Жизнь -интересная штука. Жить опасно, НО ИНТЕРЕСНО!
А кто нибудь пробовал, пробует или уже рассматривал, для недопущения развития ботуллы, вместо том.пасты, соусов и т.д.,, добавлять барбарис?
Доброй ночи всем! Дочитала до конца, уфф - потратила 8 вечеров.Много полезной информации ! Кучу рецептов сохранила! Огромное всем спасибо за это. Особое спасибо Pchelovek за тему о ботулизме и поправку рецептов в сторону безопасности по ботуле.
Недавно приобрели автоклав "Фенсел" . И термометр есть и манометр и клапан предохранительный. Без предварительной закачки давления с касетами. Делали тушенку на 120С - 40 минут. На том же режиме сварили кашу с мясом с гречкой и с горохом с добавлением краснодарского соуса и поджаркой лук-морковь по рецептам вашим. Все очень вкусно. Еще раз спасибо Вам всем!
Вот через годик хранения попробуете эти кашки..мммм.. вообще язык проглотить можно.
.
Не сомневаюсь!
Спасибо!
Блин, каких только автоклавов уже нет.
Вот это правильно: сначала прочитать ВСЁ, потом купить правильный аппарат, потом сделать нормальные консервы, затем наслаждаться делами рук своих.
НОВИЧКАМ ЖЕЛАТЕЛЬНО ИДТИ ЭТИМ ПУТЁМ! -Не будет боли и разочарований.
Успехов Вам. Добра
Добрый вечер всем! Нашла рецепт , хочется сделать, подскажите режим автоклавирования пожалуйста.
Болгарский перец фаршированный прожареной капустой с овощами в томатной заливке
Заливку для фаршированного перца приготовьте из томатного сока.
Заливка:
• Томатный сок (лучше домашний) - 3 л
• Соль - 50 гр
• Сахар - 100 гр
• Уксус яблочный (ну очень полезный)- 50 мл
Добавьте к томатному соку соль и сахар и прокипятите 5 минут, в конце кипячения добавьте яблочный уксус. Заливка готова.
Для фарширования перцев:
• Перец болгарский - 3 кг
• Морковь - 2 кг
• Лук репчатый - 1 кг
• Капуста белокочанная - 0.5 кг
• Соль, перец, масло растительное для жарки
• Душистый и черный перец горошком, гвоздика
Морковь и лук почистите и мелко порежьте. Капусту порежьте соломкой. Все овощи поджарьте по отдельности на растительном масле. Выложите в дуршлаг и оставьте часа на 2 чтобы стекли излишки масла. Жаренные овощи посолите по вкусу, поперчите и хорошо перемешайте.
Перец помойте, удалите плодоножку и чрез нижнее отверстие удалите семена.
Подготовленные перцы бланшируйте в крутом кипятке в течении 2 минут. Остудите и нафаршируйте готовой начинкой.
На дно пастеризованных литровых баночек положите по 5 горошин душистого и черного перца и 3 звездочки гвоздики. Уложите нафаршированный перец и залейте готовой заливкой.
паночка64
подскажите режим автоклавирования пожалуйста.
Болгарский перец фаршированный прожареной капустой с овощами в томатной заливке
Замечательный рецепт. Можно даже добавить фарш мяса или рыбы, и кашу- рис. Или рис пополам с гречкой - очень вкусно получится. И перцы. И голубцы. За баклажаны ничего не скажу, ибо боюсь за Ваше здоровье, при такой-то жаре с ними и крякнуть можно, под водочку - слишком тяжёлый продукт доя поджелудочной железы. Я терял от них близких, и мои родные теряли от синих здоровье и становились диетчиками на всю жизнь. Очень надо с синими, как их называют в Одессе, осторожно.
. Режимы автоклавирования указаны в этой таблице. 25-60-25/120* означает: нагрев 25мин. Экспозиция от 112 до 120град -60мин, охлаждение 25 мин. Рабочая температура основного периода клавирования -120град, что не удивительно, т.к продукт очень густой , сухой, без жидкости, циркулирующей от стенок внутрь банки и в центр перца . Передача тепла только через теплопроводность самого продукта. В данном случае такая длительная экспозиция и высокая температура - не против ботулы, т.к.р.Н менее 5.4ед.т.е среда кислотная от уксуса, и ботула там не разовьётся. А от кисломолочных и гнилостных бактерий, чтобы банки не повздувало.
Обратите внимание: в промусловиях даже при таких температурах и экспозициях речи о клавировании литровых банок - даже не идёт. Только 500 и 650грам. В домашних условиях, при внимательной работе с сырьём и аккуратности - температуру для маленьких банок можно снизить до 117-118град, а экспозицию на 10минут уменьшить от каждого рецепта. Но..... Литровые банки лучше стерилизовать, как указано в таблице.
По специям - явный перебор. Черного перца можно 5 горошин, но душистого - не более 1 шт на литр продукта. Гвоздику тоже - не каждый сможет проглотить 1 штуку на литр, а здесь 3 на дно банки. Последние 300грам продукта просто придётся выкинуть, или давиться. Можно при кипячении сока добавить гвоздику из расчета 1 на 1 литр будущего продукта, а потом их отловить и выкинуть.
По соку - тоже слишком дорогой выходит продукт. Сейчас август. И сок этот можно заменить на отвар круглых нестоловых сортов помидоров или помидоры-сливки. На 1 литр воды 400гр помидоров отварить до мягкости и протереть через сито, чтобы отделить шкурку. Или залить помидоры крутым кипятком, подержать 30-40сек, воду слить, помидоры резко остудить и снять кожицу тонким ножом и пальцами.. тогда помидоры после размягчения можно откинуть на дуршлаг, остудить и просто отжать руками- все хорошее убежит в отвар между пальцами, а жёсткое и сердцевина останется в кулаке.
Потом по жарке овощей: сейчас есть такая классная штука, как мультиварка. Я жарю в ней лук до НАЧАЛА карамелизации, потом добавляю морковь и тушу в режиме жарки до потери ею своей яркости. Потом можно кинуть капусту, перевести прибор в режим тушения овощей и тушить всё это помешивая, пока капуста не потеряет упругость и белоснежность. У меня это занимает около часа, не сильно отвлекая от других дел.
Потом дальше - всё ро рецепту
Всем доброго времени суток ,Ребята помогите советом, Ветку прочел до 37 страницы дальше времени не хватает ,у меня вопрос ? Автоклав у меня Белорусский на 18 литров , вчера прогонял в тестовом режиме , время разогрева у меня занимает 30 минут до 0,39 -0,4 это по инструкции выходит 120 гр, Скажите по времени стерилизации как определиться ? в голове каша а перепела пропадают,(( я так понимаю что если время разогрева меньше то время стерилизации дольше ? Скажем у людей вот время разогрева доходит до 2 часов +60 минут на стерилизацию скажем тушенки , то в моем случае нужно будет стерилизовать скажем 2 часа если время разогрева до нужной температуры занимает 30 минут ??? Мля.. запутался пипец((
Ну, что Вы запутались? В будущем лучше врезать и вварить трубочку под термометр. А пока, если нет термометра, время разогрева до 0.39-0.4 лучше не учитывать.. Ведь ХЗ какая там температура. Начинайте отсчет от момента достижения этого давления(производитель указывает что это соответствует 120*С). И два часа при 120*С или давлении 0.4 это много, вася сказал бы, что очень много. Я кашки делаю 1час 15-20 минут, так это кашки.. они густые и воды там практически нет, а вашим перепёлочкам, да если туда чуть бульона иль водички, то думаю часа и хватит, за глаза. Ну если время есть подождите, мож кто более опытный подтянется.
Что бы Вам было понятней, напишу кратко, (но форум все-таки почитайте)... время разогрева до температуры 114-120*С(соответственно 0.38-0.4мП) учитывать вообще не стоит, так-как при температуре ниже чем указано ботула не погибает.. а раз не погибает чё его учитывать? Вот и начинайте отсчет времени с момента достижения этой температуры и заодно учитывайте сколько времени нужно заложенному продукту, что бы он был "готов" Думаю любое мясо минут за 40 сварится а кость часа за полтора-два.
В понедельник экспериментировал с новым рецептом - арбуз в автоклаве. Пока не пробовал, пусть настаивается до выходных. Банки стоят с понедельника на балконе, температура + 22*С в среднем на улице. Замечаний к сохранности пока нет.