Вы здесь

Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 30 из 109

Перейти к полной версии/Вернуться
3250 сообщений
Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
Филипп пишет:
kolka пишет:

в 6.30 - 11 градусов

пятилитровки за ... Лучше все же в ледяной воде охлаждать.

неукладываемся в норматив. воды может просто не быть, с этим сталкиваешся когда начинаеш жить без центрального водопровода ;)
я считал, сколько нужно воды, чтобы 100л молока с температурой 34 С до 10 С охладить, даже без оглядки "за полчаса".. теплоемкость молока условно принял равной теплоемкости воды, вода из колодца 5-4С
~ 400л-500л воды.

01.08.2014 - 15:29
: 474
kolka пишет:

~ 400л-500л воды.

Не слишком ли много? Может есть альтернативные способы охлаждения?

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794

мутить в холодильниках 2х контурные охладители, мешалки от автостеклоочестителей еще можно приколхозить :) или промышленные холодильные установкти для охлаждения молока..

или есть иные подходы - варить парное после дойки :)

...я к чему про охлаждение вспомнил, просто тему перелапатил, а про то как твердые сыры могут неполучаться - невстретил, зато фоты с подозрительным сыром по темам проскакивают.

вот есть у человека корова или коз пяток, он 2-3 дня трех-пяти литровками собирает молоко (которое в холодильнике бытовом не охлаждается "по феншую"), потом варит килогромовую головку "аля пармизан"... на выходе получает что то вспученное все в дырочках - но кушает и ему нравиться, сам же наварил.

сами это проходили :)

: Россия, Кемеровская обл.
09.02.2013 - 13:28
: 3286
kolka пишет:

вот есть у человека корова или коз пяток, он 2-3 дня трех-пяти литровками собирает молоко (которое в холодильнике бытовом не охлаждается "по феншую"), потом варит килогромовую головку "аля пармизан"... на выходе получает что то вспученное все в дырочках - но кушает и ему нравиться, сам же наварил.

lol сколько я такого "аля" сабакам скормил huh

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648

2-3 дня нельзя молоко собирать. Я беру утреннее и вечернее ли наоборот. Лучше тогда докупить недостающее. Да и зачем так много пармезана?
Если скотинки много и сбыт есть, то сыр лучше не на коленке делать, а охладители покупать)

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542

Вот с "покупать" - это проблема! Неохота многие вещи покупать, жаба душит.

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
Диана Фердинандовна пишет:

Вот с "покупать" - это проблема!

скорее "на все и сразу" средств и нет, одни приоритеты :)
Как вариант более быстрого охлаждения в бытовом холодильнике из "подручных средств", испытанных лично:
подбираем тазик/емкость, в которую будем ставить банки/бидончики, так чтобы они погружались как можно полней в него, чтобы был максимальный контакт молока через стенку банки с водой. И чтобы он "как можно плотней" влезал в холодильник, чтобы воды в него можно было залить побольше - "первый контур охлаждения" :)
ставим тазик с водой в холодильник "заранее и навсегда" (чтобы температура воды, когда ставим в него молоко, была такаяже как в холодильнике), в него помпу/внутренний фильтр от аквариума (без фильтруюшего элемента), чтобы просто воду гонял по тазику.
В тазик, ставим банки/бидончики.
скорость охлаждения будет повыше чем просто в холодильник ставить,
минусы - молоко внутри банки вседки не перемешивается (из-за чего, может остывать неравномерно) и воду надо переодически менять из-за загрязнения...

это балавство конечно "костыли"...но, когда выбираеш между купить животинке че на зиму пожратЪ или холодильную устанофффку... сезон можно продержаться :)

16.06.2014 - 18:01
: 76

Ну если получается у людей, то почему же бред?

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
Алекс16 пишет:

huh Бред какой то.

двигатель в автомобиле охлаждается по таким же принципам..

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
kolka пишет:

двигатель в автомобиле охлаждается по таким же принципам..

все верно. Но для маленьких объемов и в 3-х литровых банках молоко охлаждается быстро просто в холодильнике. А если говорить про 100 литров в день, то это все делается не так :)

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794

на момент пользования этим методом у меня был удой среднесуточный около 60, соответственно охлаждать нужно было 30л вечерней дойки.
Но ябы все равно послушал про охлаждения 100л до 10С "подручными средствами" за полчаса.

: Пермский край д. Любимово
28.11.2013 - 07:45
: 2070

а можно сделать ледник blush2 до июня точно хватит, а летом варить сыры, не требующие быстрого охлаждения. 7 градусов там и летом будет yes3

а вообще, я что-то упустила... а почему не подойдет морозилка - короб? объем там большой smile3

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542

Лена, морозилка не подойдет, потому что ближе к краям будет замерзать.

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542

Коля, покажите свои сыры, пожалуйста. Очень интересно посмотреть на профи сыры.

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
kolka пишет:

Но ябы все равно послушал про охлаждения 100л до 10С "подручными средствами" за полчаса.

я про полчаса не писал. А так берете еврокуб, отрезаете половину, получаете емкость на 500 л. Укрепляете стенки каркасом и термоизолируете дно и стенки пенополистеролом. Обшиваете каркас фанерой, профнастилом или толстой оцинковкой. Делаете теплоизолированную крышку. В одной из стенок делаете отверстие на высоте плечиков бидонов. Заливаете воду из скважины. Через час меняете.
У меня дебит 3 куба в час.

kolka пишет:

воды может просто не быть, с этим сталкиваешся когда начинаеш жить без центрального водопровода ;)

электричества может тоже не быть.

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

И всё же лучше поискать охлаждающую установку для таких объёмов или 3-4 холодильника б/у или
по совету Филиппа scratch_one-s_head wacko2

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794

про "охладить за полчаса" цифра встречалась мне во многих местах, боле менее внятный ответ получил от одного дедушки (французкий институт пищевой промышленности) заезжал в наш райцентр с лекциями проездом из Сомали ;) :
молоко два часа после дойки имеет "антибактерицидные свойства" подавляет развитие бактерий.
если принимать во внимание, что правильно организованная дойка должна быть около часа, потом полчаса дается на доставку к молочному пункту, приемка/анализ/перелив. Остается полчаса на охлаждение.

Филипп, я все понял - мы мыслим разными категориями, у меня колодец из которого надо напоить 6 коров, 20 овец, запитать сыроварню... и на кофе чтоб хватило.

подход Алекса тоже впринципе понял "всегда делал и буду делать остальные ммм.. недалекие люди" ... последние лет 10 я занимался обеспечением терморежима на фармацевтическом складе.. в том числе.

Диана Фердинандовна пишет:

Коля, покажите свои сыры, пожалуйста. Очень интересно посмотреть на профи сыры.

не профи, мелкое хозяйство пытающееся жить "с молока" :) погреб полупустой, в этом сезоне чето "пошла" мацарелла и "свежак" 1-3 мес.
пару фоток запросто :) - первое фото четвертинка погребе (, второе вчерашний на обсушке в термошкафе

Вложение
1.jpg
2.jpg
: Пермский край д. Любимово
28.11.2013 - 07:45
: 2070
Диана Фердинандовна пишет:

Лена, морозилка не подойдет, потому что ближе к краям будет замерзать.

точно, будет, не подумала huh

kolka пишет:

пару фоток запросто :)

ммм... шайбочки-шайбули laugh У меня тоже такой будет подвальчик. кирпич уже завезли
Николай, вы обещали у Гуру уточнить названия сыров, которые варите...

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
kolka пишет:

антибактерицидные

не анти и не цидные, а бактериостатические :)

: Пермский край д. Любимово
28.11.2013 - 07:45
: 2070
Филипп пишет:
kolka пишет:

антибактерицидные

не анти и не цидные, а бактериостатические :)

уточнение в том смысле, что молоко не антисептик? laugh

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
Веселая Коза пишет:

Николай, вы обещали у Гуру уточнить названия сыров, которые варите...

основные твердые - чеддер (сheddar) и la tomme - типа разных видов, там бактерии одинаковые, а от приемов вымешивания зерна еще куча названий "бонджуртужур"

анти-стати, извините если кого ввел в заблуждение, про полчаса, смотрю, возражений нет :).

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
kolka пишет:

ро полчаса, смотрю, возражений нет :)

есть, конечно :) Если ни куда не везти сразу и не тянуть с процеживанием и затариванием, то есть почти 2 часа на охлаждение. Охладил до 4 град, льдом обложил и вези.

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
Веселая Коза пишет:

молоко не антисептик?

не. суть в том что бактерии исходно имеющиеся в молоке в течении 2 часов не размножаются. Если бы молоко было бактерицидным, то за 2 часа все бактерии погибли бы. Это важный момент, на мой взгляд.

: Пермский край д. Любимово
28.11.2013 - 07:45
: 2070
Филипп пишет:
Веселая Коза пишет:

молоко не антисептик?

не. суть в том что бактерии исходно имеющиеся в молоке в течении 2 часов не размножаются. Если бы молоко было бактерицидным, то за 2 часа все бактерии погибли бы. Это важный момент, на мой взгляд.

я про тоже, если антисептик, то парным молоком можно было бы поверхности обеззараживать, к примеру laugh или в качестве природного антибиотика употреблять внутрь. При ангине

: Пермский край д. Любимово
28.11.2013 - 07:45
: 2070
kolka пишет:

основные твердые - чеддер (сheddar) и la tomme

wiggle good

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
Филипп][quote=kolka пишет:

Если ни куда не везти сразу и не тянуть с процеживанием и затариванием, то есть почти 2 часа на охлаждение.

ну вот и хорошо, люблю плюрализм, как говоривал другой гуру - "пелардон непроведеш" :)

в гараже сегодня на глаза попалась охлаждайка на бидончик, хороша была до удоя 20-25л/дойка. для примера надел ее на пластмассовый бидончик, так то она на доильный надевается, вода течет "по языку", потом в сопла, которые расположенны под крышкой, потом по бедону в траву. Сопла расположенны под углом к крышке, отчего "язык" внутри бидона еще врашается и перемешивает молоко:

Вложение
012.jpg
013.jpg
014.jpg
: Пермский край д. Любимово
28.11.2013 - 07:45
: 2070

вот это да! super надо будет взять на вооружение. А из чего это сделано?

06.12.2013 - 13:11
: 162
kolka пишет:

положу сдесь фото, это структура сыра, в котором развилась кишечная палочка (e coli) фото из интернетов.

Случается это из-за загрязнения молока фикалиями. Не обязательно "прямое попадание" - чаще через оборудование, доение, одежду...
еще риски - колонии бактерий развиваются "до неприличных размеров" если молоко быстро не остудить... за полчаса до 10С есть рекомендации.

В сыре это потом проявляется в виде частых мелких дырочек.

Фото-классический пример порока рисунка сыра - сетчатый рисунок. Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

: Пермский край д. Любимово
28.11.2013 - 07:45
: 2070
Анюта 482 пишет:

В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

т.е в сыре не остается кишечной палочки, а почему тогда это порок?

: Россия, Кемеровская обл.
09.02.2013 - 13:28
: 3286
александрсмирнов пишет:

Зачем холодильник когда можно сделать самостоятельно холодильную камеру

Еще один ненавязчивый и не в тему lol