Вы здесь

Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 97 из 109

Перейти к полной версии/Вернуться
3250 сообщений
россия
: бобров
17.08.2016 - 20:30
: 12

кстати!еще вопросик : после пастеризации молока когда вы вносите кальции хлорид?
-сразу как охладили?при какой температуре?сколько должно постоять и вообще есть какие ниб. нюансы?или при сыроварении добавлять scratch_one-s_head

Россия
: Тамбовская область
23.08.2016 - 20:54
: 382
Ольга Суворина пишет:

после пастеризации молока когда вы вносите кальции хлорид?
-сразу как охладили?при какой температуре?сколько должно постоять и вообще есть какие ниб. нюансы?или при сыроварении добавлять scratch_one-s_head

не утверждаю, что правильно, но я делаю так: при определенной температуре вношу закваску, которая должна поработать определенное время, зависит от того, какой сыр варить, потом хлористый кальций, потом сычужный фермент, последние ингредиенты развожу в кипяченой еле тепленькой воде.

Россия
: Санкт-Петербург
02.02.2016 - 20:34
: 1108

Кальций вносится до закваски, температура на градус ниже, чем при внесении закваски

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Ольга Суворина пишет:

супер!а сколько ей?

Два месяца))

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648
Ё_л_о_ч_к_а пишет:
Олелукойе пишет:

Это мой)) 2,5 мес. тоже плесени многовато.

Оля, а какой он на вкус?

Муж говорит, что слегка кисловатый, грибной, маслянистый. Он большой любитель сыров с плесенью. Для меня это гадость))
мне кажется, что самый вкусный сыр полутвёрдый с мезофильной закваской от 4 мес выдержки

Россия
: Краснодарский край, Северский район
19.10.2011 - 18:39
: 981
Олелукойе пишет:

Муж говорит, что слегка кисловатый, грибной, маслянистый.

Ольга, а на сыр с плесенью вы молоко тоже не пастеризуете? Изучала рецепт сыра с синей плесенью написано что без пастеризации ни как.

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648
lena_78 пишет:
Олелукойе пишет:

Муж говорит, что слегка кисловатый, грибной, маслянистый.

Ольга, а на сыр с плесенью вы молоко тоже не пастеризуете? Изучала рецепт сыра с синей плесенью написано что без пастеризации ни как.

Елена, не пастеризую

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
lena_78 пишет:

написано что без пастеризации ни как

есть сыропригодное молоко и несыропригодное.
несыропригодное, путем пастеризации, можно сделать сыропригодное.

по качеству (сравниваем сыропригодное молоко!!!), после пастеризации будет молоко ниже качеством.
с другой стороны - вероятнее всего, что сырое сыропригодное молоко, в данный момент, практически не доступно ни промышленности ни городскому жителю, поэтому без пастеризации им, скорее всего, никак. dntknw

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648
kolka пишет:
lena_78 пишет:

написано что без пастеризации ни как

есть сыропригодное молоко и несыропригодное.
несыропригодное, путем пастеризации, можно сделать сыропригодное.
по качеству (сравниваем сыропригодное молоко!!!), после пастеризации будет молоко ниже качеством.
с другой стороны - вероятнее всего, что сырое сыропригодное молоко, в данный момент, практически не доступно ни промышленности ни городскому жителю, поэтому без пастеризации им, скорее всего, никак. dntknw

!! super

Россия
: Тамбовская область
23.08.2016 - 20:54
: 382

Добрый день. У меня вопрос, делала сыр Российский по мастер-классу Марины Каманиной, выполняла все условия, четко время, температура, посолка, так вот, посмотрите пожалуйста, почему головка не гладкая, может зерно слегка пересушенное?может груз для пресса маловат?что не так? а может я придираюсь так сильно?

Вложение
2017-10-21083043.jpg
2017-10-21083110.jpg
Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794

про фермеров - они могут получить сырое сыропригодное молоко. НО!!!! но для этого надо в этом направлении действовать, сыропригодное молоко очень легко превратить в непригодное - чуть дольше остудил или неостудил и повез в сыроварню, и приходиться пастеризовать. Промыл но не просушил оборудование доильное, бидончики - бактерии с прошлой дойки остаются живыми и быстро "заселяются и разрастаются" на свежее молоко и придется пастеризовать.

также - корма. Силас, сеннаж - могут приводить к тому, что животное будет давать уже непригодное молоко.

здоровье животного: больное вымя, животное-носитель болезни - тоже могут вести к тому, что молоко придется пастеризовать... или вобще не брать в производство продукции.

Россия
: Королев, Московская область
19.04.2015 - 15:21
: 464

Маргарита, добрый день! Думаю, что пресс потяжелее надо для российского. Каким максимальным весом прессовали? Какой вес сыра?

Россия
: Тамбовская область
23.08.2016 - 20:54
: 382
LUSI пишет:

Маргарита, добрый день! Думаю, что пресс потяжелее надо для российского. Каким максимальным весом прессовали? Какой вес сыра?

брала все по рецептуре, сырная головка получилось 1,25кг, делала так, пусть меня Марина Каманина простит, что скопировала ее текст blush2
13. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
14.Прессование. Прессуем получившийся сыр с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг, постепенно увеличить до 2-3 кг.
Время прессования 2-3 часа.

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

Маргарита ,а вы использовали сырную ткань для прессования .Вы не когда не добьётесь замкнутости без ткани .

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

Сыр по типу Гауды с белым перцем .

Вложение
068.jpg
Россия
: Тамбовская область
23.08.2016 - 20:54
: 382
юля 2009 пишет:

Маргарита ,а вы использовали сырную ткань для прессования .Вы не когда не добьётесь замкнутости без ткани .

Юля, я использую органзу, когда делаю шевр, рабиолу, белпер кнолле, творог, но если сыр варю твердый или полутвердый, то нет. А разница в чем? что дает ткань?ведь стенка формы ровная

Россия
: Московская обл. г.Кашира
11.03.2011 - 12:41
: 883

ПОПРОБУЙТЕ И УВИДИТЕ.

Россия
: Тамбовская область
23.08.2016 - 20:54
: 382

Юль, спасибо большое thank_you , а я даже и не представляла, думаю, ну форма гладкая, а от ткани складочки образуются, а оно вона как получается scratch_one-s_head

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648
Маргарита 68 пишет:

Юль, спасибо большое thank_you , а я даже и не представляла, думаю, ну форма гладкая, а от ткани складочки образуются, а оно вона как получается scratch_one-s_head

Юля права. Когда переворачивать будете, то сыр из ткани вынимайте и расправляйте ткань в форме и под крышку тоже накрывайте. А то я видела как вместе с лавсаном переворачивают wink

Россия
: Санкт-Петербург
02.02.2016 - 20:34
: 1108

На семинаре Марина, к стати говорила, что ткань формирует корку.

РОССИЯ
: Оренбургская обл
16.11.2013 - 19:31
: 912
юля 2009 пишет:

Сыр по типу Гауды с белым перцем .

wiggle good

россия
: бобров
17.08.2016 - 20:30
: 12

желтенькая-гауда с 27 сентября blush2 я неопытная,фото с телефона,так что не судите строго smile3

Вложение
img20171021160950.jpg
россия
: бобров
17.08.2016 - 20:30
: 12

пожелтела кстати сама по себе,ни каких красителей и не чем не покрывала,только обтираю уксусом яблочным...вот белые пятнышки это норм?при протирании не смываются...

Вложение
img20171621161246.jpg
РФ
: Самарская обл
13.03.2010 - 10:37
: 5081

Не совсем по теме. Можно ли рассол после сыра для мяса пользовать? Засолила окорочка и грудку петуха, для последующего копчения. Переживаю, достаточно ли соли, если изначально 20% рассол был и в нем уже две головки сыра посолились?

РФ
: Самарская обл
13.03.2010 - 10:37
: 5081

Мне почему то кажется, что после сыра рассол будет более интересен для мяса, ведь там еще и некоторое количество сыворотки подсырной есть, кислотность другая, ну и запах мне ее нравится.

россия
: бобров
17.08.2016 - 20:30
: 12
Alya пишет:

Мне почему то кажется, что после сыра рассол будет более интересен для мяса, ведь там еще и некоторое количество сыворотки подсырной есть, кислотность другая, ну и запах мне ее нравится.

думаю подходит,но мне кажется особо разницы не будет scratch_one-s_head

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299

Мой 7 кг Ярлсберг, уже неделю живет в комнате)))

Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

Какой красавчик !

Украина
: Пока Киев
08.12.2015 - 12:48
: 232

Догнал! Всем спасибо. Большинство ответов можно найти в теме... Жаль модератор чистит сильно некоторые полезные вещи потерялись.

Россия
: Тамбовская область
23.08.2016 - 20:54
: 382

Уважаемые сыроделы, есть у кого фото пермезана сразу после посолки, ну или обсушки, пожалуйста дайте посмотреть blush2 мне показалось, что мой какой-то как стеклянный что ли scratch_one-s_head или перед выдержкой он такой и должен быть, все таки температура нагревания 51,5 градус?