Почему может быть выход сыра много выше , чем заявлено в рецепте? Один градус ниже при вымешивании мог повлиять? Делала полутвердый, а выход, как у брынзы, вместо 1500 г получила 2100?! В форму не влезло, отсюда проблема прессования. Сегодня разрезала надвое эту мегаголовку и по отдельности подпрессовываю, пошла еще сыворотка. Через пару часов опять взвешу.
Из изменений было: козы в охоте, две накануне покрылись, молоко сбавили.
И про латексное покрытие. Пока все нравится, но опыта мало еще, сколько хранится сыр в латексе и при каких условиях? Как влияет на процесс созревания? Опытные, расскажите, какие "подводныекамешки" ?
Латекс-водная дисперсия каучукоподобных высокомолекулярных веществ. Используют при создании комплексных модифицирующих добавок и в полимербетонах. "Прекрасное " покрытие для Ваших сыров, рекомендуется для ленивых, кому лень за корками ухаживать, влажность поддерживать, вуаля, в резину заказал и ешьте, клиенты дорогие)))
кто нибудь ответьте плиз , есле сыр перегрузить чуть при пресовании,какие последствия...я с 10 л молока делала сыр и максимальный вес при пресовании был 23 кг. знаю что многовато но меньше не получилось(((сейчас вижу что сыр твердоватый...чем вообще грозит?
Ольчик учит всех как произвести сыр с 70% заменой молока (молочного жира) на растительный (это будет пальмовое масло)))
1. Я не учу!
2. Деньги не беру в отличие от вас!
3. На наговариваю на других, в отличие от вас!
4. Ответила Ольге на вопрос, как делаю я.
5. Вы берега не попутали?
До чего людей жаба доводит) аж смешно)))
Не бойтесь конкуренции и будете здоровы!
и еще вопросик про гауду...она у меня кажется слишком твердая,я ее чуток перезрузила при пресовании blush2 груз-23кг,головка весит - 1200...как это может отразится на сыре?
Выход у Гауды - 9,7 % из 10 лит смеси примерно - 970 гр сыра.
Максимальный вес прессования этой головки до 25 кг.
Может кислить из-за лишнего количества сыворотки, может мазать на срезе.
Латекс-водная дисперсия каучукоподобных высокомолекулярных веществ. Используют при создании комплексных модифицирующих добавок и в полимербетонах. "Прекрасное " покрытие для Ваших сыров, рекомендуется для ленивых, кому лень за корками ухаживать, влажность поддерживать, вуаля, в резину заказал и ешьте, клиенты дорогие)))
На мои вопросы это не ответ. Это заочное обвинение меня в лени и недобросовестности! Протестую!
И про латексное покрытие. Пока все нравится, но опыта мало еще, сколько хранится сыр в латексе и при каких условиях? Как влияет на процесс созревания? Опытные, расскажите, какие "подводныекамешки" ?
Созревает нормально. Подсыхает, надо или воск потом сверху или пакет термовакуум, или много слоев. Если много слоев - сам снимается, если меньше 3-4 срезать надо, не удобно в этом плане.
Покрытия для сыров Ceska®-coat соответствуют требованиям закона Нидерландов о молочных продуктах от 25 октября 1994 г., закона Нидерландов о защитных покрытиях сыров от 2 февраля 1996 г. (№DGVgz/VVP/L96141), требованиям нормативных правил Германии (Федеральный институт оценок рисков: BFR XIV часть B) и руководств Франции (Официальные журналы 2002, №1227).
Оля, спасибо! Под воском плесневеть начала головка, три месяца ей уже. Воск сняла, сыр помыла посушила и в латекс его. Вот теперь наблюдаю, хотела до Нового года выдержать сыр. Пробовала и натуральным воском покрывать и специальным, латекс удобнее, однозначно. Специальный воск для сыра неприятный, как пластилин, совсем не понравилось. Натуральный пахнет хорошо, но трескается. Без покрытия в наших условиях сыр не выдержать, у меня пока даже отдельного холодильника нет для него. Не те масштабы. Ну и мы латекс не едим, так что вреда не вижу.
Дам выдержку из книги Макса Маккалмана и Дэвида Гиббонса "Сыры" подробный путеводитель по лучшим сортам
цитата: "...Под фермерским (или кустарным) подразумевается сыр ручной работы, в первую очередь производимый мелкими независимыми сыроделами, которые используют традиционные методы и не применяют короткие пути или ухищрения ради такой модной сейчас «эффективности». Единственно допустимым, отклоняющимся от традиционных методов, может быть лишь такой какой сохраняет уникальный характер сыра и ещё более подчёркивает его индивидуальные качества.
Производители настоящего сыра- люди высокого ремесла. Их цель – качество, а не количество, своеобразие и характер, а не единообразие.
Классический фермерский сыр изготавливается из непастеризованного молока, взятого из одного источника, предпочтительно от местного стада. Его делают на ферме, и корка у него не из пластика или воска..." конец цитаты.
кто нибудь ответьте плиз , есле сыр перегрузить чуть при пресовании,какие последствия...я с 10 л молока делала сыр и максимальный вес при пресовании был 23 кг. знаю что многовато но меньше не получилось(((сейчас вижу что сыр твердоватый...чем вообще грозит?
Вкусный сыр будет как созреет. Я тоже боялась что сухой будет или чего, но нет, если выдерживать при правильных условиях, очень даже получается неплохо. по ощущениям каменный, а внутри классный.
Я поддерживаю точку зрения Марины. Кто как не владельцы дойных животных могут варить сыр из непастеризованного молока. И ни разу при длительном созревании не появлялись пороки у сыра. Все проблемы были только из за молока или моих неправильных действий. Первая корова после первого отела раньше в запуск пошла-у сыра появился неприятный запах, сыр иногда пучило, причины: молоко долго держала в тепле, смешала тёплое и холодное молоко, перекормили капустой.
А этот новая защитная закваска от плесени создана именно для некачественного молока и плохой гигиены сыроварения.
Плесень сине- голубая появилась на баноне через полтора месяца выдержки, что нормально. А вот для твердых и полутвердых сыров, все- таки приходится использовать покрытие, просто потому, что нет специальной камеры для вызревания. Вот закончится скоро лактация у коз,и ведь точно знаю, что сыра захочется еще сильнее... Надо сохранить и выдержать в тех условиях, что есть.
Подробная характеристика сыра Банон
Молоко Сырое цельное козье молоко провансальских пород. В период сбора молока для изготовления банона запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными.
Район производства Альпы Верхнего Прованса
Время створаживания 30-45 мин. (максимум 3 часа) при температуре 29-35 градусов
Время созревания 10-30 дней при температуре 11-14 градусов и влажности более 90%
Мякоть Мягкая, можно есть ложкой
Корочка Сухая соломенного цвета с белыми пятнышками
Форма Диск диаметром 80-90 мм и толщиной 15-20 мм, завернутый в сушеные листья каштана и обвязаный лентами из листьев рафии
Вес 95 гр (допуск 5 гр)
Лучшее вино к сыру Blanc de Cassis - Наливка из черной смородины, традиционный напиток Прованса
Подробная характеристика сыра Банон
Молоко Сырое цельное козье молоко провансальских пород. В период сбора молока для изготовления банона запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными.
Район производства Альпы Верхнего Прованса
Время створаживания 30-45 мин. (максимум 3 часа) при температуре 29-35 градусов
Время созревания 10-30 дней при температуре 11-14 градусов и влажности более 90%
Мякоть Мягкая, можно есть ложкой
Корочка Сухая соломенного цвета с белыми пятнышками
Форма Диск диаметром 80-90 мм и толщиной 15-20 мм, завернутый в сушеные листья каштана и обвязаный лентами из листьев рафии
Вес 95 гр (допуск 5 гр)
Лучшее вино к сыру Blanc de Cassis - Наливка из черной смородины, традиционный напиток Прованса
Сыр получился внутри мягкий, но не потек. Делала четыре головки, поэтапно пробовали его по мере созревания через две недели, через три, через месяц и через полтора. Сначала была соломенного цвета сухая корочка, а тот, что с плесенью- это через полтора месяца. Хоть и читала, что плесень эта съедобная, не решилась есть. Плесень срезала, а сыр пожарили.
В качестве завязок хорошо подошла кора желтой ивы, пальмы у нас не растут, во Франции тоже, кстати. А вот каштанов в Самарской обл много, чего ж не попробовать то было, экзотичный сырок!
Отлично!
Многие французские сыры обмываются маром, в нашей росс.интрепретации возможно бренди или чача . Мар- это виноградная водка. вот здесь интересно написано как её изготавливают
Он и должен быть в плесени .По вашему сыру видно ,что при созревании не хватало влажности .Банон вы бы не смогли пожарить он бы у вас уплыл ,его едят ложками или кусочком хлеба .
Почему может быть выход сыра много выше , чем заявлено в рецепте? Один градус ниже при вымешивании мог повлиять? Делала полутвердый, а выход, как у брынзы, вместо 1500 г получила 2100?! В форму не влезло, отсюда проблема прессования. Сегодня разрезала надвое эту мегаголовку и по отдельности подпрессовываю, пошла еще сыворотка. Через пару часов опять взвешу.
Из изменений было: козы в охоте, две накануне покрылись, молоко сбавили.
И про латексное покрытие. Пока все нравится, но опыта мало еще, сколько хранится сыр в латексе и при каких условиях? Как влияет на процесс созревания? Опытные, расскажите, какие "подводныекамешки" ?
Латекс-водная дисперсия каучукоподобных высокомолекулярных веществ. Используют при создании комплексных модифицирующих добавок и в полимербетонах. "Прекрасное " покрытие для Ваших сыров, рекомендуется для ленивых, кому лень за корками ухаживать, влажность поддерживать, вуаля, в резину заказал и ешьте, клиенты дорогие)))
кто нибудь ответьте плиз
, есле сыр перегрузить чуть при пресовании,какие последствия...я с 10 л молока делала сыр и максимальный вес при пресовании был 23 кг. знаю что многовато но меньше не получилось(((сейчас вижу что сыр твердоватый...чем вообще грозит?
Ув. Ольчик, а по факту ответить не можете?
Выход у Гауды - 9,7 % из 10 лит смеси примерно - 970 гр сыра.
Максимальный вес прессования этой головки до 25 кг.
Может кислить из-за лишнего количества сыворотки, может мазать на срезе.
На мои вопросы это не ответ. Это заочное обвинение меня в лени и недобросовестности! Протестую!
Созревает нормально. Подсыхает, надо или воск потом сверху или пакет термовакуум, или много слоев. Если много слоев - сам снимается, если меньше 3-4 срезать надо, не удобно в этом плане.
Покрытия для сыров Ceska®-coat соответствуют требованиям закона Нидерландов о молочных продуктах от 25 октября 1994 г., закона Нидерландов о защитных покрытиях сыров от 2 февраля 1996 г. (№DGVgz/VVP/L96141), требованиям нормативных правил Германии (Федеральный институт оценок рисков: BFR XIV часть B) и руководств Франции (Официальные журналы 2002, №1227).
Один вопрос только к присутствующим, Вы когда клиентам сыр продаёте, вы им говорите, что сыр химией напичкан или скромно умалчиваете об этом факте?
Оля, спасибо! Под воском плесневеть начала головка, три месяца ей уже. Воск сняла, сыр помыла посушила и в латекс его. Вот теперь наблюдаю, хотела до Нового года выдержать сыр. Пробовала и натуральным воском покрывать и специальным, латекс удобнее, однозначно. Специальный воск для сыра неприятный, как пластилин, совсем не понравилось. Натуральный пахнет хорошо, но трескается. Без покрытия в наших условиях сыр не выдержать, у меня пока даже отдельного холодильника нет для него. Не те масштабы. Ну и мы латекс не едим, так что вреда не вижу.
Дам выдержку из книги Макса Маккалмана и Дэвида Гиббонса "Сыры" подробный путеводитель по лучшим сортам
цитата: "...Под фермерским (или кустарным) подразумевается сыр ручной работы, в первую очередь производимый мелкими независимыми сыроделами, которые используют традиционные методы и не применяют короткие пути или ухищрения ради такой модной сейчас «эффективности». Единственно допустимым, отклоняющимся от традиционных методов, может быть лишь такой какой сохраняет уникальный характер сыра и ещё более подчёркивает его индивидуальные качества.
Производители настоящего сыра- люди высокого ремесла. Их цель – качество, а не количество, своеобразие и характер, а не единообразие.
Классический фермерский сыр изготавливается из непастеризованного молока, взятого из одного источника, предпочтительно от местного стада. Его делают на ферме, и корка у него не из пластика или воска..." конец цитаты.
Вкусный сыр будет как созреет. Я тоже боялась что сухой будет или чего, но нет, если выдерживать при правильных условиях, очень даже получается неплохо. по ощущениям каменный, а внутри классный.
Я поддерживаю точку зрения Марины. Кто как не владельцы дойных животных могут варить сыр из непастеризованного молока. И ни разу при длительном созревании не появлялись пороки у сыра. Все проблемы были только из за молока или моих неправильных действий. Первая корова после первого отела раньше в запуск пошла-у сыра появился неприятный запах, сыр иногда пучило, причины: молоко долго держала в тепле, смешала тёплое и холодное молоко, перекормили капустой.
А этот новая защитная закваска от плесени создана именно для некачественного молока и плохой гигиены сыроварения.
Вот моя качотта с перцем в натуральной корочке.
А вот банон в листьях каштана
Из парного молока.
Плесень сине- голубая появилась на баноне через полтора месяца выдержки, что нормально. А вот для твердых и полутвердых сыров, все- таки приходится использовать покрытие, просто потому, что нет специальной камеры для вызревания. Вот закончится скоро лактация у коз,и ведь точно знаю, что сыра захочется еще сильнее... Надо сохранить и выдержать в тех условиях, что есть.
Шикарный банон! Маром обмывали?
Alya Банон это козий мягкий сыр ,при разрезании он по структуре как камамбер .Простите но это не банон назовите по другому .
Юля, привет! Фото в разрезе нет, поэтому пока нельзя сказать, что это не банон. Также банон обмывается маром для предотвращения развития плесени.
Сыр БАНОН -
Подробная характеристика сыра Банон
Молоко Сырое цельное козье молоко провансальских пород. В период сбора молока для изготовления банона запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными.
Район производства Альпы Верхнего Прованса
Время створаживания 30-45 мин. (максимум 3 часа) при температуре 29-35 градусов
Время созревания 10-30 дней при температуре 11-14 градусов и влажности более 90%
Мякоть Мягкая, можно есть ложкой
Корочка Сухая соломенного цвета с белыми пятнышками
Форма Диск диаметром 80-90 мм и толщиной 15-20 мм, завернутый в сушеные листья каштана и обвязаный лентами из листьев рафии
Вес 95 гр (допуск 5 гр)
Лучшее вино к сыру Blanc de Cassis - Наливка из черной смородины, традиционный напиток Прованса
Козий, но также коровий и овечий.
Марин ,у меня есть такая книга .
Виноградным бренди, домашнего изготовления.
Сыр получился внутри мягкий, но не потек. Делала четыре головки, поэтапно пробовали его по мере созревания через две недели, через три, через месяц и через полтора. Сначала была соломенного цвета сухая корочка, а тот, что с плесенью- это через полтора месяца. Хоть и читала, что плесень эта съедобная, не решилась есть. Плесень срезала, а сыр пожарили.
В качестве завязок хорошо подошла кора желтой ивы, пальмы у нас не растут, во Франции тоже, кстати. А вот каштанов в Самарской обл много, чего ж не попробовать то было, экзотичный сырок!
Отлично!
Многие французские сыры обмываются маром, в нашей росс.интрепретации возможно бренди или чача . Мар- это виноградная водка. вот здесь интересно написано как её изготавливают
Он и должен быть в плесени .По вашему сыру видно ,что при созревании не хватало влажности .Банон вы бы не смогли пожарить он бы у вас уплыл ,его едят ложками или кусочком хлеба .
Судя по фото оригинала, он и не должен течь. а жареный выглядит вообще супер!
Мари ,я пользуюсь напитком по крепче не знаю как называется привезли из армении 70 гр .Марин ,ты фото хотела выставить из Бра .