Пользуюсь ферментом Экстра завода ЗЭФ, одной банки хватает на год.
Рита, сразу же вопрос - фермент используешь по рекомендациям производителя? У меня почему то почти в 2 раза больше требуется фермента. Сначала купила в Здоровеево, решила, что срок годности подходит к концу, да и фасовка не заводская. Потом по твоим рекомендациям заказала на заводе большую банку. И все равно на 35 литров молока у меня уходит 0,5 большой мерной ложки и иногда бывает в 15 минут до ТФ не укладываюсь.
Лена, нет, не по рекомендации производителя. Я взвешиваю фермент на весах, ложечкой точно никогда не попадешь. В этом году да, фермент почему-то слабее, чем в прошлом году, приходится класть его больше. Сейчас на10 литров пастеризованнго молока я кладу 0,7 гр. фермента, а в том году клала 0,3 на 10 литров молока. Но имей в виду, от молока тоже зависит, у тебя значение может быть уже другое.
У меня почему то почти в 2 раза больше требуется фермента.
Пробу на активность фермента перед внесением делайте. Кислотность молока у вас не набирается, вот и перерасход большой. Потом может быть скрип, резиновость, горечь при длительном созревании. Сколько ждете после внесения ЗК в сухом виде?
Оля, жду 1 час. Про пробу постоянно думаю, но не делаю, т.к. живу как гончая лошадь, все время времени не хватает. А что даст проба в моем случае? Методом проб и ошибок вымеряла дозу для своего молока. Так и варю. Ну и раз речь зашла про пробу на активность, у меня такой вопрос если активность низкая и разведенного фермента по расчетам не хватает, разводить новую партию, так вроде нужно подождать минут 10 что бы фермент активировался, а кислотность молока будет тем временем расти? Ну и так же с излишками разведенного фермента, что делаете?
Ну и так же с излишками разведенного фермента, что делаете?
Разведенного хватает на 4-5 дней. Потом развожу новый.
А как вы ориентируетесь, сколько вам сегодня вливать сф? У меня СФ Нормаль, развожу 5 гр на 95 мл. У меня например, на 10 кг сегодня может получиться 6 мл, в завтра 9 мл, после завтра опять 6,5 мл. Все зависит от созревания молока, кислотности и кальция, и состава молока.
lena_78 пишет:
А что даст проба в моем случае?
Многое даст. Когда начнете делать, поймете.
lena_78 пишет:
разводить новую партию, так вроде нужно подождать минут 10 что бы фермент активировался,
не менее 20 минут, при температуре не более 35С
Пробу делаете, через
lena_78 пишет:
жду 1 час
из этой молочной смеси отливаете 100 мл в тару и проводите пробу, высчитываете сколько СФ вносить в Данный Момент. Температура 32-34 в соответствие с рецептом.
Если время работы СФ более 4 мин, можно развести новую дозу и кислотность как раз добавиться за это время. За 20 мин не перекиснет)
Всем привет! Вот, подарили нам сыроварню на 10 л, рабочая чаша не съемная, естесс- но.. Ломаю голову, как пользоваться сим девайсом, как мыть- главный вопрос! К рубашке подключается вода, тэн внутри, контроллер снаружи. Ну, налью я молоко, фиг с ним даже выловлю потом сгусток, вычерпаю сыворотку, сколько смогу. Но помыть полноценно как? Со всей этой навеской и шлангами в раковину не поставить, проточной водой не помыть. Какие варианты?
У меня сыроварня на 35 литров, без крана для слива сыворотки, но внутренняя кастрюля съемная. Наливаю в нее воду с моющим средством, мою, затем воду сливаю. Кастрюлю переворачиваю и кладу на бок, ополаскиваю из шланга для душа очень горячей водой. Но опять же повторюсь, у меня проводов нет.
Всем привет! Вот, подарили нам сыроварню на 10 л, рабочая чаша не съемная, естесс- но.. Ломаю голову, как пользоваться сим девайсом, как мыть- главный вопрос! К рубашке подключается вода, тэн внутри, контроллер снаружи. Ну, налью я молоко, фиг с ним даже выловлю потом сгусток, вычерпаю сыворотку, сколько смогу. Но помыть полноценно как? Со всей этой навеской и шлангами в раковину не поставить, проточной водой не помыть. Какие варианты?
Спирт надо медицинский, обрабатывать удобно будет. Но я бы на 10 литров не заморачивалась с таким девайсом.
Вот 40 хотя бы. На 10 литров это рабочие 9 литров. На газу прокалила и вперед
Дамы, кто делал и пробовал молодой российский сыр? Из коровьего молока до 3-х недель выдержки без покрытия? Как на вкус? Я думаю, что если сырное зерно выкладывать в форму для самопрессования, без груза, чтобы сыворотки чуть больше оставалось?
Дамы, кто делал и пробовал молодой российский сыр?
Думаю многие тут делали..., и я делала.
Олелукойе пишет:
Из коровьего молока до 3-х недель выдержки
Из козьего молока...
Олелукойе пишет:
без покрытия?
С покрытием.
По технологии: Внешний вид
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без подкоркового слоя! Покрытая полимером или полимерными пленками под вакуумом.
Олелукойе пишет:
Как на вкус?
Вкус божественный, до перестроечный СССР-ный, классический)))
Олелукойе пишет:
Я думаю, что если сырное зерно выкладывать в форму для самопрессования, без груза, чтобы сыворотки чуть больше оставалось?
Что это даст? Другой сыр, но не Российский.
По технологии:
Обработка зерна, насыщение кислородом. Прессование от 4 часов до 12, от веса головок. Ступенчатое созревание сыра.
Нет, я хотела по другому. Когда была в Крыму, распробовала российский молодой белорусской фирмы Монастыр или Монастырь, не помню точно. Сыр около месяца выдержки, чуть прессованый, чувствовалось, что сыворотки осталось достаточно, по консистенции немного пластилиновый, но очень вкусный. Может, по настоящему, это не классический российский сыр.
Моя знакомая, делает сыр на продажу, выдержанные сыры не рентабельны, покрытие и выдержка стоят денег, да и созревать сыру негде, знакомая обычная "крестьянка", лишних денег совсем нет. сейчас пользуется спросом только двухнедельная качотта, но покупателям она "поднадоела". Может, попробовать ей делать что-то типа "молодой российский"? Небольших размеров, головки до 500 гр.
Сыры из козьего молока зреют немного быстрее
На мой вкус, когда в сыре, особенно козьем, остается сыворотка, он быстро приобретает кисловатый привкус. Вот прям послевкусие такое кислинкой, на любителя. Вкусно, если бутер с маслом или к кофе, а с вином, к примеру, слишком кисло. ИМХО.
Да, сыр становится кислее, но не критично. Если изначально молоко и бактерии хорошие, то и вкус должен быть приличным . С козьим не знаю, сыр делала, но сама не ела)
Да, сыр становится кислее, но не критично. Если изначально молоко и бактерии хорошие, то и вкус должен быть приличным . С козьим не знаю, сыр делала, но сама не ела)
Надо просто попробовать, какой получится. Может будет то, что нужно)
А на счет кислинки...
Она и по стандарту идет, главное не перекислить:
Вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый.
Особенности технологического процесса - главную роль в созревании играют молочнокислые ароматобразующие стрептококки и молочнокислые палочки L. Plantarum, которые придают сыру специфический, слегка кисловатый сырный вкус.
Я делала такой. Плесенью не покрывается если созревает в контейнере с ежедневным выгулом два раза в день. Лежал на салфетке, её меняла вначале часто, пока сыворотка подтекать не перестанет.
Вкус божественный, кислинка чуть есть.
Молодой российский сыр. Цель достигнута. Через 3 недели сыр получился как в магазине, только лучше. Плесени не было. С ускорителем созревания было бы лучше, но нам не нужно увеличивать себестоимость. Такой сыр можно делать в формах для самопрессования по 500 гр. удобно для продажи. но корочка получается не очень.
Следующий сыр делала немного по другому, соль положила прямо в зерно. Этот сыр получился "помокрее", выкладывала в форму под пресс и 2 кг сверху. Может быть плесень. Буду посмотреть))
Без закваски ничего с сыром не будет, храните в холодильнике. Тем более, если съедаете быстро. Бактериям все же время нужно, чтобы проявить себя. 5 дней очень мало.
Я делаю свежий сыр только на сычужном ферменте. Только делаю его посуше-так он лучше хранится. Зерно дроблю сразу венчиком, как российский сыр, выкладываю в форму для твердого сыра в лавсан и прессую с весом 4 кг. Солю в рассоле или посыпаю сверху солью и приправой Камис итальянской или французские травы. Выдерживаю 3 дня в холодильнике.
Можно и без культурных заквасок обойтись - только тогда молоко надо заквасить сметаной или йогуртом ( я добавляла 1)3 или 1)2 часть только начинающего скисать молока ) а далее согласно рецепту ))). НО не все хранились 3 месяца - тут видимо мой косяк, надо было протирать от плесени и
перед упаковкой в пакет ( простой ) хорошо просушить. Вчера очередные головки обрезала от плесени
- сыр вкусный получился ( две головки остались майские - без специальных заквасок ). Надо сфоткать было в изначальном виде - страшненький такой сизо- белый от плесени ( плесень сухая ). НО сыр
всегда немного разный получился ))).
Рита, сразу же вопрос - фермент используешь по рекомендациям производителя? У меня почему то почти в 2 раза больше требуется фермента. Сначала купила в Здоровеево, решила, что срок годности подходит к концу, да и фасовка не заводская. Потом по твоим рекомендациям заказала на заводе большую банку. И все равно на 35 литров молока у меня уходит 0,5 большой мерной ложки и иногда бывает в 15 минут до ТФ не укладываюсь.
Лена, нет, не по рекомендации производителя. Я взвешиваю фермент на весах, ложечкой точно никогда не попадешь. В этом году да, фермент почему-то слабее, чем в прошлом году, приходится класть его больше. Сейчас на10 литров пастеризованнго молока я кладу 0,7 гр. фермента, а в том году клала 0,3 на 10 литров молока. Но имей в виду, от молока тоже зависит, у тебя значение может быть уже другое.
Пробу на активность фермента перед внесением делайте. Кислотность молока у вас не набирается, вот и перерасход большой. Потом может быть скрип, резиновость, горечь при длительном созревании. Сколько ждете после внесения ЗК в сухом виде?
Оля, жду 1 час. Про пробу постоянно думаю, но не делаю, т.к. живу как гончая лошадь, все время времени не хватает. А что даст проба в моем случае? Методом проб и ошибок вымеряла дозу для своего молока. Так и варю. Ну и раз речь зашла про пробу на активность, у меня такой вопрос если активность низкая и разведенного фермента по расчетам не хватает, разводить новую партию, так вроде нужно подождать минут 10 что бы фермент активировался, а кислотность молока будет тем временем расти? Ну и так же с излишками разведенного фермента, что делаете?
Разведенного хватает на 4-5 дней. Потом развожу новый.
А как вы ориентируетесь, сколько вам сегодня вливать сф? У меня СФ Нормаль, развожу 5 гр на 95 мл. У меня например, на 10 кг сегодня может получиться 6 мл, в завтра 9 мл, после завтра опять 6,5 мл. Все зависит от созревания молока, кислотности и кальция, и состава молока.
Многое даст. Когда начнете делать, поймете.
не менее 20 минут, при температуре не более 35С
Пробу делаете, через
из этой молочной смеси отливаете 100 мл в тару и проводите пробу, высчитываете сколько СФ вносить в Данный Момент. Температура 32-34 в соответствие с рецептом.
Если время работы СФ более 4 мин, можно развести новую дозу и кислотность как раз добавиться за это время. За 20 мин не перекиснет)
Оля, спасибо. Буду пробовать делать.
Всем привет! Вот, подарили нам сыроварню на 10 л, рабочая чаша не съемная, естесс- но.. Ломаю голову, как пользоваться сим девайсом, как мыть- главный вопрос! К рубашке подключается вода, тэн внутри, контроллер снаружи. Ну, налью я молоко, фиг с ним даже выловлю потом сгусток, вычерпаю сыворотку, сколько смогу. Но помыть полноценно как? Со всей этой навеской и шлангами в раковину не поставить, проточной водой не помыть. Какие варианты?
Ванная, душевая, край - баня. Налили воды, промыли, опрокинули, слили и т.д.
Всем, здравия.
У меня сыроварня на 35 литров, без крана для слива сыворотки, но внутренняя кастрюля съемная. Наливаю в нее воду с моющим средством, мою, затем воду сливаю. Кастрюлю переворачиваю и кладу на бок, ополаскиваю из шланга для душа очень горячей водой. Но опять же повторюсь, у меня проводов нет.
Спирт надо медицинский, обрабатывать удобно будет. Но я бы на 10 литров не заморачивалась с таким девайсом.
Вот 40 хотя бы. На 10 литров это рабочие 9 литров. На газу прокалила и вперед
Дамы, кто делал и пробовал молодой российский сыр? Из коровьего молока до 3-х недель выдержки без покрытия? Как на вкус? Я думаю, что если сырное зерно выкладывать в форму для самопрессования, без груза, чтобы сыворотки чуть больше оставалось?
Думаю многие тут делали..., и я делала.
Из козьего молока...
С покрытием.
По технологии:
Внешний вид
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без подкоркового слоя! Покрытая полимером или полимерными пленками под вакуумом.
Вкус божественный, до перестроечный СССР-ный, классический)))
Что это даст? Другой сыр, но не Российский.
По технологии:
Обработка зерна, насыщение кислородом. Прессование от 4 часов до 12, от веса головок. Ступенчатое созревание сыра.
Нет, я хотела по другому. Когда была в Крыму, распробовала российский молодой белорусской фирмы Монастыр или Монастырь, не помню точно. Сыр около месяца выдержки, чуть прессованый, чувствовалось, что сыворотки осталось достаточно, по консистенции немного пластилиновый, но очень вкусный. Может, по настоящему, это не классический российский сыр.
Моя знакомая, делает сыр на продажу, выдержанные сыры не рентабельны, покрытие и выдержка стоят денег, да и созревать сыру негде, знакомая обычная "крестьянка", лишних денег совсем нет. сейчас пользуется спросом только двухнедельная качотта, но покупателям она "поднадоела". Может, попробовать ей делать что-то типа "молодой российский"? Небольших размеров, головки до 500 гр.
Сыры из козьего молока зреют немного быстрее
На мой вкус, когда в сыре, особенно козьем, остается сыворотка, он быстро приобретает кисловатый привкус. Вот прям послевкусие такое кислинкой, на любителя. Вкусно, если бутер с маслом или к кофе, а с вином, к примеру, слишком кисло. ИМХО.
Да, сыр становится кислее, но не критично. Если изначально молоко и бактерии хорошие, то и вкус должен быть приличным . С козьим не знаю, сыр делала, но сама не ела)
Надо просто попробовать, какой получится. Может будет то, что нужно)
А на счет кислинки...
Она и по стандарту идет, главное не перекислить:
Вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый.
Особенности технологического процесса - главную роль в созревании играют молочнокислые ароматобразующие стрептококки и молочнокислые палочки L. Plantarum, которые придают сыру специфический, слегка кисловатый сырный вкус.
Вчера уже сделала)) проверю через 20 дней
Если плесенью не пойдет.
Может. Тогда придётся намазать латексом. В заводских условиях для этого есть антибактериальное средство. Простым русским фермерам его не продают))
Купите Протек 3, не будет плесени.
Я делала такой. Плесенью не покрывается если созревает в контейнере с ежедневным выгулом два раза в день. Лежал на салфетке, её меняла вначале часто, пока сыворотка подтекать не перестанет.
Вкус божественный, кислинка чуть есть.
Я недавно стала делать сыр, пока только по рецепту Российского. Кушаем на 5й день, дольше держать терпения не хватает :blush2:.
Кушать российский сыр на 5 день-напрасный расход бактерий, они ещё не успели поработать.
Молодой российский сыр. Цель достигнута. Через 3 недели сыр получился как в магазине, только лучше. Плесени не было. С ускорителем созревания было бы лучше, но нам не нужно увеличивать себестоимость. Такой сыр можно делать в формах для самопрессования по 500 гр. удобно для продажи. но корочка получается не очень.
Следующий сыр делала немного по другому, соль положила прямо в зерно. Этот сыр получился "помокрее", выкладывала в форму под пресс и 2 кг сверху. Может быть плесень. Буду посмотреть))
Извиняюсь, ребёнок маленький резал
Но всё равно вкусно!
Оля, а если без закваски делать, сыр ведь может испортиться, вспучиться или ещё что - нибудь, или нет?
Без закваски ничего с сыром не будет, храните в холодильнике. Тем более, если съедаете быстро. Бактериям все же время нужно, чтобы проявить себя. 5 дней очень мало.
Я делаю свежий сыр только на сычужном ферменте. Только делаю его посуше-так он лучше хранится. Зерно дроблю сразу венчиком, как российский сыр, выкладываю в форму для твердого сыра в лавсан и прессую с весом 4 кг. Солю в рассоле или посыпаю сверху солью и приправой Камис итальянской или французские травы. Выдерживаю 3 дня в холодильнике.
Понятно, спасибо!
Добрый день . Отмечусь, что бы не потерять. Читаю, изучаю.
Можно и без культурных заквасок обойтись - только тогда молоко надо заквасить сметаной или йогуртом ( я добавляла 1)3 или 1)2 часть только начинающего скисать молока ) а далее согласно рецепту ))). НО не все хранились 3 месяца - тут видимо мой косяк, надо было протирать от плесени и
НО сыр
перед упаковкой в пакет ( простой ) хорошо просушить. Вчера очередные головки обрезала от плесени
- сыр вкусный получился ( две головки остались майские - без специальных заквасок ). Надо сфоткать было в изначальном виде - страшненький такой сизо- белый от плесени ( плесень сухая ).
всегда немного разный получился ))).