Интересный факт открылся - при перегреве молока раньше добавляла хлористый ( как рекомендуют
в рецептах ) но он кончился а в аптеку идти не хотелось, сделала без него и выход готового сыра был
больше обычного ( второй раз повторила опыт - результат тот же, выход сыра больше без хлористого).
Вот такой парадокс получился )))
Вот и у меня последний раз, получилось из 6 литров молока 800 гр. сыра. Я считаю что это не плохо
Ключевое слово при "перегреве" у первого автора.
Какая температура у Вас была?
Хлорид кальция здесь не причем.
Если бы Вы его внесли, то выход увеличился бы ещё.
Известный факт: для мягких сыров пастеризация допустима при 70-72° в течении 10 МИНУТ.
Белок в молоке неоднороден. Есть казеин, который участвует в создании твердых сыров и есть сывороточные белки. которые остаются в сыворотке. За счет высокой температуры пастеризации этот белок можно задержать в сыре.
Сывороточные белки "любят" воду,
За счет увеличения влаги и вес мягких сыров можно увеличить.
Но и не перегревая молоко можно увеличить вес полутвердых и твердых сыров, если не соблюдать технологию.
Увеличьте влажность зерна: нарежьте большим, чем необходимо, размером сгусток, вымешайте плохо - не досушите зерно. Вот вам вес и увеличится. Правда и сыр после созревания будет кисловат.
Но зато выход!
Это шутка.
А то кто-нибудь воспользуется моим вредным советом.
Ну почему сразу вредным - если больше влаги то сыр мягкий получается и все равно очень вкусный )))
Интересно ещё получилось раз ( забыла посолить сыр ) - в итоге через месяц он оброс чисто белой плесенью и вкус был интересный непривычный но не противный ))) Но плесень срезала - не ели, побоялись.
Всем добрый день! Вчера первый раз делала ГАУДУ по рецепту с "сыроделия". Все строго по рецепту, единственное там рецепт на 16л, а я делала из 9л. До этого делала "российский" и "грюйер" из 10л. Так вот последние у меня в форму без проблем влезали целиком. А вот гауда в эту же форму не помещалась. Пришлось ее примять. Это нормально? Т. е. нормально ли, что объем зерна больше, чем у российского? После прессования головка получилась обычная по размеру, такая же как российский получается.
Всем добрый день! Вчера первый раз делала ГАУДУ по рецепту с "сыроделия". Все строго по рецепту, единственное там рецепт на 16л, а я делала из 9л. До этого делала "российский" и "грюйер" из 10л. Так вот последние у меня в форму без проблем влезали целиком. А вот гауда в эту же форму не помещалась. Пришлось ее примять. Это нормально? Т. е. нормально ли, что объем зерна больше, чем у российского? После прессования головка получилась обычная по размеру, такая же как российский получается.
Все нормально. У Гауды зерно больше, влаги в сырном зерне больше, потому, что температура нагревания ниже и вымешивать в домашних условиях нужно шумовкой, а не венчиком, как для российского сыра и грюйер.
Уважаемые сыровары. У кого есть опыт в сыроварении и реализации. Кто какими формами для твердого сыра пользуется? Какие то кривые головки у меня получаются в формах из подручных материалов. Хочу купить специальные сырные формы, а так как стоят они не дешево, не хотелось бы пожалеть о покупке в последствии.
Я реализацией пока не занимаюсь, но плохих форм мне не попадалось. Заказывала через интернет. Думаю,что главное с размером угадать исходя из ваших объемов.
Уважаемые сыровары. У кого есть опыт в сыроварении и реализации. Кто какими формами для твердого сыра пользуется? Какие то кривые головки у меня получаются в формах из подручных материалов. Хочу купить специальные сырные формы, а так как стоят они не дешево, не хотелось бы пожалеть о покупке в последствии.
пластиковые ведра на 12л, головы целые оочень редко берут, приходится потом резать покупателям - так что неочень на форме твердых заморачиваемся..
из крышки кружок вырезать и на сыр ложить под прес (прес тоже ведро чем нибудь заполненное):
А как же вес груза ( ведра заполненного не достаточно для твердых сыров ) ? В некоторых рецептах
в 4 раза и более тяжелее головки сыра должен быть груз. Хотя можно ведь и несколько ведер поставить ))) А такое ведро выдержит ли, да и дырки тоже надо делать по всему ведру или достаточно на дне ? А то цены на нормальные формы кусаются ))).
в 4 раза и более тяжелее головки сыра должен быть груз. Хотя можно ведь и несколько ведер поставить )
примерно так и выходит - голова 4-8кг, груз (бетон с железками)~20-25кг
чедар - сначала одно ставим, потом второе сверху.
дырки примерно до 2/3 высоты ведра
подкладываем, незнаю насколько лучше из-за нее сыворотка отходит, но без нее из ведра не вытащить голову :)
... ухаживать перестали, в погребе похоже процессы стабилизировались, теперь только переварачиваем и перед продажей щеткой чистим. Дефекты корки бывают, особенно где складки от ткани... но неглубокие, если совсем "неэстетично" - просто обрезаем, получается кусок без корки.
Ближе к зиме в молоке становится больше жира и белка, но это . видимо, не ваш случай.
Александр добрый день! Вот как раз может быть и мой случай. Мы неделю назад перевели с выпаса полностью на сено. Может повлиять?
На днях буду делать "российский", будет возможность еще раз сравнить.
lena_78 пишет:
Уважаемые сыровары. У кого есть опыт в сыроварении и реализации. Кто какими формами для твердого сыра пользуется? Какие то кривые головки у меня получаются в формах из подручных материалов. Хочу купить специальные сырные формы, а так как стоят они не дешево, не хотелось бы пожалеть о покупке в последствии.
пластиковые ведра на 12л
kolka, спасибо за подсказку с ведрами. Уже опробовала, понравилось, главное, что сверху ставишь ведро в качестве груза, а стенки "формы" не дают ему уехать в сторону. У меня это была главная проблема - сыры выходят косые и кривые. А здесь прям ровненький. Только ведра взяла 6 литровые.
Здравствуйте! Я понимаю, что может мой вопрос покажется для сдешних гуру тупым, но тем не менее попытаюсь)))
Когда делается твердый сыр, то по технологии сначала нужно слить 30% (к примеру) сыворотки, а потом ДОБАВИТЬ 40% кипяченой воды. Т.к. я сыворотку ВСЕГДА использую на Рикотту и потом на Брюност, то в связи с этим вопрос. (у меня молоко покупное, поэтому эксперименты стараюсь не делать...) Можно ли использовать РАЗВЕДЕННУЮ сыворотку, ту, в которую добавили воду, или Рикотта и Брюност могут не получится? Или получится какая-то ге? Пока делаю из слитой чистой, а разведенную отдаю на питье собаке и котам....
Так вот почему она у меня ранее не получалась - но тогда почему в собачьей кастрюле всплывала,
правда я на следующий день ставила кашу варить собам. Потом плюнула и стала без воды делать -
сыр отличный получается
Ну вот, сделала российский. Все как и раньше. Меньше места занимает.
Потому, что так и должно быть можно попробовать сырное зерно Российского сыра откинуть на сухую марлю, потрясти хорошенько и воздушно уложить в форму, сильно не нагружать.
Ключевое слово при "перегреве" у первого автора.
Какая температура у Вас была?
Хлорид кальция здесь не причем.
Если бы Вы его внесли, то выход увеличился бы ещё.
Известный факт: для мягких сыров пастеризация допустима при 70-72° в течении 10 МИНУТ.
Белок в молоке неоднороден. Есть казеин, который участвует в создании твердых сыров и есть сывороточные белки. которые остаются в сыворотке. За счет высокой температуры пастеризации этот белок можно задержать в сыре.
Сывороточные белки "любят" воду,
За счет увеличения влаги и вес мягких сыров можно увеличить.
Но и не перегревая молоко можно увеличить вес полутвердых и твердых сыров, если не соблюдать технологию.
Увеличьте влажность зерна: нарежьте большим, чем необходимо, размером сгусток, вымешайте плохо - не досушите зерно. Вот вам вес и увеличится. Правда и сыр после созревания будет кисловат.
Но зато выход!
Это шутка.
А то кто-нибудь воспользуется моим вредным советом.
Спасибо всем огромное - буду переваривать информацию ))).
Ну почему сразу вредным - если больше влаги то сыр мягкий получается и все равно очень вкусный )))
Но плесень срезала - не ели, побоялись.
Интересно ещё получилось раз ( забыла посолить сыр ) - в итоге через месяц он оброс чисто белой плесенью и вкус был интересный непривычный но не противный )))
Для мягких не вредный,
А для темы "Изготовление твёрдых и полутвёрдых сыров" очень вредный.
Правильно, что есть не стали.
Всем добрый день! Вчера первый раз делала ГАУДУ по рецепту с "сыроделия". Все строго по рецепту, единственное там рецепт на 16л, а я делала из 9л. До этого делала "российский" и "грюйер" из 10л. Так вот последние у меня в форму без проблем влезали целиком. А вот гауда в эту же форму не помещалась. Пришлось ее примять. Это нормально? Т. е. нормально ли, что объем зерна больше, чем у российского? После прессования головка получилась обычная по размеру, такая же как российский получается.
Все нормально. У Гауды зерно больше, влаги в сырном зерне больше, потому, что температура нагревания ниже и вымешивать в домашних условиях нужно шумовкой, а не венчиком, как для российского сыра и грюйер.
Уважаемые сыровары. У кого есть опыт в сыроварении и реализации. Кто какими формами для твердого сыра пользуется? Какие то кривые головки у меня получаются в формах из подручных материалов. Хочу купить специальные сырные формы, а так как стоят они не дешево, не хотелось бы пожалеть о покупке в последствии.
Олелукойе, спасибо. Значит все норм.
Я реализацией пока не занимаюсь, но плохих форм мне не попадалось. Заказывала через интернет. Думаю,что главное с размером угадать исходя из ваших объемов.
пластиковые ведра на 12л, головы целые оочень редко берут, приходится потом резать покупателям - так что неочень на форме твердых заморачиваемся..
из крышки кружок вырезать и на сыр ложить под прес (прес тоже ведро чем нибудь заполненное):
.jpg)
вот такое еще нашел фото :)
http://tdplastika.ru/product/plastikovyie-vedra-dlya-produktov-pitaniya
Последний раз неделю назад. А вообще российский делаю уже около 4х месяцев (огромный срок!). Получается одинаково.
А как же вес груза ( ведра заполненного не достаточно для твердых сыров ) ? В некоторых рецептах
в 4 раза и более тяжелее головки сыра должен быть груз. Хотя можно ведь и несколько ведер поставить ))) А такое ведро выдержит ли, да и дырки тоже надо делать по всему ведру или достаточно на дне ? А то цены на нормальные формы кусаются ))).
примерно так и выходит - голова 4-8кг, груз (бетон с железками)~20-25кг
чедар - сначала одно ставим, потом второе сверху.
дырки примерно до 2/3 высоты ведра
Николай, какие у вас сыры классные! Расскажите немного как ухаживание за коркой?
У нас такие ведра на хлебной машине возят из по повидла.
марлю/лавсан прокладываете?
подкладываем, незнаю насколько лучше из-за нее сыворотка отходит, но без нее из ведра не вытащить голову :)
... ухаживать перестали, в погребе похоже процессы стабилизировались, теперь только переварачиваем и перед продажей щеткой чистим. Дефекты корки бывают, особенно где складки от ткани... но неглубокие, если совсем "неэстетично" - просто обрезаем, получается кусок без корки.
Александр добрый день! Вот как раз может быть и мой случай. Мы неделю назад перевели с выпаса полностью на сено. Может повлиять?
На днях буду делать "российский", будет возможность еще раз сравнить.
Конечно влияет.
Российский меньше места займёт
Ну вот, сделала российский. Все как и раньше. Меньше места занимает.
kolka, спасибо за подсказку с ведрами. Уже опробовала, понравилось, главное, что сверху ставишь ведро в качестве груза, а стенки "формы" не дают ему уехать в сторону. У меня это была главная проблема - сыры выходят косые и кривые. А здесь прям ровненький. Только ведра взяла 6 литровые.
Здравствуйте! Я понимаю, что может мой вопрос покажется для сдешних гуру тупым, но тем не менее попытаюсь)))
Когда делается твердый сыр, то по технологии сначала нужно слить 30% (к примеру) сыворотки, а потом ДОБАВИТЬ 40% кипяченой воды. Т.к. я сыворотку ВСЕГДА использую на Рикотту и потом на Брюност, то в связи с этим вопрос. (у меня молоко покупное, поэтому эксперименты стараюсь не делать...) Можно ли использовать РАЗВЕДЕННУЮ сыворотку, ту, в которую добавили воду, или Рикотта и Брюност могут не получится? Или получится какая-то ге? Пока делаю из слитой чистой, а разведенную отдаю на питье собаке и котам....
Так вот почему она у меня ранее не получалась - но тогда почему в собачьей кастрюле всплывала,
правда я на следующий день ставила кашу варить собам. Потом плюнула и стала без воды делать -
сыр отличный получается
Потому, что так и должно быть
можно попробовать сырное зерно Российского сыра откинуть на сухую марлю, потрясти хорошенько и воздушно уложить в форму, сильно не нагружать.
Благодарю!
А какой минимальный вес для российского нужен ( на 1 кг ) ?
Если имеете в виду вес пресса, то я постепенно увеличиваю до 5 кг. на 1 кг. сыра
Спасибо! Видно придется разориться на пресс ))). С кирпичами неудобно все же, а вес банки с молоком 2х литровой маловат
.
У меня на пресс идёт брусчатка и мои гантели