Александр, спасибо огромное за развернутый ответ. Если будет возможность дать ссылку, буду признательна. Считаю, что мне это необходимо изучить. Сейчас только начинаю готовить сыры. Пока только для себя. А в отдаленном будущем хотелось бы и продавать. Естественно сыр на продажу должен быть идеальным.
Объясните пожалуйста, что изменится, если выдержка более 2х месяцев
Если коротко, то молочнокислые бактерии подавляют патогенную микрофлору в сыре не ранее двух или даже трех месяцев. Этим и объясняются ограничения на приготовление сыров из непестеризованного молока. Если нужна будет ссылка - поищу источник. И это не шутки. Сами траванетесь - ваши проблемы, а вот отравить посторонних людей это самое страшное. Однако, тут недалеко в теме про Пошехонский сыр были допущены именно такие ошибки. Надеюсь не специально, а по незнанию процесса. Мне в той теме запрещено комментировать, хотя хотел предостеречь коллег чтобы не наделали глупостей там рекомендованных.
Александр, спасибо огромное за развернутый ответ. Если будет возможность дать ссылку, буду признательна. Считаю, что мне это необходимо изучить. Сейчас только начинаю готовить сыры. Пока только для себя. А в отдаленном будущем хотелось бы и продавать. Естественно сыр на продажу должен быть идеальным.
на начальном этапе, наверно, такой информации достаточно... прямую ссылку на фразу в какой нибудь книжке конечно можно найти, но для понимания надо предыдущие главы прочитать :)
Еще один неспрошанный совет, позволю себе :) Есть относительно "безопасные" виды сыров, такие как "адыгейский", "халуми", потом "томы" разные, рикоты из их сыворотки - начните с них, "бри-камамберты" напотом
Здравствуйте всем!!!! Активно читаю форум и конкретно эту ветку, но пока дошла до 37 страницы:) дело в том что я сегодня делаю впервые Фету (уже подвешена), но в разных источниках далее рекомендуют ее хранить по разному.... Подскажите, как лучше - в рассоле (вода-соль, а можно сыворотка+соль?) или все-таки в оливковом масле со специями - полностью заливать? И где - в холодильнике или можно при Т 18-20 градусов? Не хочется запороть молочко....
А у меня вот какой вопрос Про хранение сыров. Вот сейчас идет активная реклама вакуумных крышек. Ни кто не пробовал хранить сыр в банках с такими крышками?
Всем добрый день! Я сыр по типу "российского" закатала в воск несколько головок и несколько в латекс. Проделала это первый раз. Теперь хочу месяца 2 дать на созревание. Места у меня очень мало. В связи с этим вопрос: можно ли головки (вес около 1 кг) сложить друг на друга в 2 яруса? И еще, существуют ли какие-нибудь признаки, что сыр в воске/латексе портится? Или пока не вскроешь не поймешь?
Вот пишут: "корка с натуральной плесенью". Что значит "с натуральной"? Бывает искусственная что ли? или имеется ввиду дикая плесень? Мы то боремся с ней, если вылезает, выкидываем и вырезаем любую несанкционированную плесень с сыра, а может зря? пусть себе плесневеет и будет чудо-сыр, аутентичный, так сказать для конкретной местности? Что-то сомнительно, что все выше-представленные на картинках сыры засеяны лабораторно выведенной плесенью в стерильных условиях.
Разъясните про плесени, пожалуйста, или ткните ,где почитать.
Всем добрый день! Я сыр по типу "российского" закатала в воск несколько головок и несколько в латекс. Проделала это первый раз. Теперь хочу месяца 2 дать на созревание. Места у меня очень мало. В связи с этим вопрос: можно ли головки (вес около 1 кг) сложить друг на друга в 2 яруса? И еще, существуют ли какие-нибудь признаки, что сыр в воске/латексе портится? Или пока не вскроешь не поймешь?
Может быть немного плесени на корке, если сыр в воске, а в латексе я такого не замечала. Для экономии места кладу сыры на ребро, между ними прокладка
Всем здрасте. Случайно ни у кого не завалялся рецепт сыра из обезжиренного молока? А то от масла очень много его осталось, нам столько творога не съесть))
Случайно ни у кого не завалялся рецепт сыра из обезжиренного молока?
Присоединяюсь к вопросу. Тоже интересно. Может брынза получится?
Так чечил же! Косички!
Обрат(обезжиренное молоко) оставила при комнатной температуре на 12часов(или на ночь). Попробовала на вкус, уже чувствуется кислинка, но молоко еще не свернулось- самое время внести фермент- 40 капель жидкого фермента (пепсин). Размешала и оставила под крышкой на час-полтора. Готовность к нагреву определяю так: если сгусток слегка отделился от стенок кастрюли и поверх него тонкий слой прозрачной сыворотки, то можно ставить на плиту греть. Сам сгусток при этом плотный, лопатку можно положить- не утонет. Нагреваю до 50-60 град (не больше, иначе получится резинка, а не сыр), аккуратно размешивая лопаткой или рукой в перчатке в одном направлении. Потихоньку начинаю обминать сгусток прямо в сыворотке, затем слепляю концы в кольцо и начинаю тянуть... Один край в руках, другой в сыворотке. Складываю и опять тяну, так несколько раз, пока нити не станут толщиной с палец. Раскладываю на столе обсохнуть, затем сплетаю в косичку и кладу в рассол 150г соли на 1,5л воды. Часа три или, если надо посолонее, пять часов купается в рассоле сыр. Затем опять обсушить, завернуть в пленку и убрать в холодильник на сутки. Потом можно закоптить.
Случайно ни у кого не завалялся рецепт сыра из обезжиренного молока?
Присоединяюсь к вопросу. Тоже интересно. Может брынза получится?
обрат добавляем к молоку при варке сыров
Технология:
Вечерннее молоко сразу после дойки в охладитель.
Утреннее молоко сразу после дойки на сепарирование
Заливаем вечернее в котел, добавляем к нему обрат... греем, варим сыр (чедар, том, халуми).
Вкус... наверно меняется, но уже перестали есть свои сыры часто (беда всех сыроваров :) )немного, наверно снижается выход... наглаз незаметно, точно немеряем, продукты из сливок "перекрывают с головой" это снижение.
Случайно ни у кого не завалялся рецепт сыра из обезжиренного молока?
Присоединяюсь к вопросу. Тоже интересно. Может брынза получится?
обрат добавляем к молоку при варке сыров
Технология:
Вечерннее молоко сразу после дойки в охладитель.
Утреннее молоко сразу после дойки на сепарирование
Заливаем вечернее в котел, добавляем к нему обрат... греем, варим сыр (чедар, том, халуми).
Вкус... наверно меняется, но уже перестали есть свои сыры часто (беда всех сыроваров :) )немного, наверно снижается выход... наглаз незаметно, точно немеряем, продукты из сливок "перекрывают с головой" это снижение.
Вкус меняется. Кислинка появляется, а это не всем нравится. Только в Пармезане хорошо, но у меня холодильник закончился))
Вкус меняется. Кислинка появляется, а это не всем нравится. Только в Пармезане...
записи вести перестал, каждую голову пробовать перестал... немогу подтвердить про "кислинку". молоко у коровок изначально довольно жирное. для реализации хватает тех кому нравится, "на пармезаны" незамахиваемся (дифицит молока... скоро одну мацарелу, чувствую, делать будем, спрос чето большой от "вего-эко едов"... ;)
вобщемто можно и просто сливать животным обрат... но чето жалко.
...невникал (пока непривлекают к производству :) ), спросил, буду испорченым телефоном - на быструю (это когда с кислотой?) повара морщаться, говорят кроме салатов никуда не нужна... :)
с бактериями, тогда из нее блюда готовят( итальянцы "оттуда" есть тут у нас пару в поварах в Вильно). Как то раньше мы внимание даже необращали, на базаре шла неочень.. а потом в разговоре с поварами на дегустации один "настоял"- уговорил заказав сразу 20кг. трудоемко, но как оказалось вообще нет предложений такого вида сыра (почемуто им "хендмейд" нужен)... один сказал другому, закинули на пробу третьему, (со слухом что *** те берут и вы попробуйте ;) )... сейчас пошел ажиотаж, чедар в сторону :)
Вкус меняется. Кислинка появляется, а это не всем нравится. Только в Пармезане...
записи вести перестал, каждую голову пробовать перестал... немогу подтвердить про "кислинку". молоко у коровок изначально довольно жирное. для реализации хватает тех кому нравится, "на пармезаны" незамахиваемся (дифицит молока... скоро одну мацарелу, чувствую, делать будем, спрос чето большой от "вего-эко едов"... ;)
вобщемто можно и просто сливать животным обрат... но чето жалко.
Я обрат курам даю. Но они столько не выпьют))) Моцареллу тоже делаю, не быструю, но у меня спрос больше на Качотту и Российский))
могу предположить откуда кислинка - если обрат сразу после сепарации неперерабатываем или быстро не охлаждаем (в идеале, наверно, как и молоко - 30мин до +4С), если не парное- греем,парное - пока сепарируем оно неастывает, еще и сепаратором немного обсеменяем - и он начинает подкисать.
у нас даже получается вовремя сепарации - обрат сразу заливаем в подогревающееся молоко вечерней дойки....
http://www.ntv.ru/peredacha/NashPotrebNadzor/m50947/o408377/video/
Посмотрите, передача, примерно с 30 минуты. Вопрос про рассол. Сыродел говорит, что не обновлял его уже много лет. На съемке засыпает туда соль. Расскажите, кто понял. Может, тоже рассол не выливать? Но как понять, что соль нужно добавить?
Уже все это нашла. Рассол и в домашних условиях можно хранить долго, если его процеживать, периодически добавлять соль. Только как понять, сколько соли нужно добавить, например, после после 3-х использований? И добавлять только соль, уксус и хлористый нужен единожды?
Интересный факт открылся - при перегреве молока раньше добавляла хлористый ( как рекомендуют
в рецептах ) но он кончился а в аптеку идти не хотелось, сделала без него и выход готового сыра был
больше обычного ( второй раз повторила опыт - результат тот же, выход сыра больше без хлористого).
Вот такой парадокс получился )))
Значит, нужно запомнить этот темп.режим. И ,видимо, кислотность ,при которой образовался сгусток, была выше, вернее, если смотреть по РН,то ниже. С хлористым сгусток быстрее становится, при более высоких значениях кислотности. Если я вас запутала, гляньте в и-нете РН шкалу. Вообще для более стандартного результата лучше пользоваться РН-метром, и каждую варку делать пометки, при какой t и РН переходите к следующему этапу. Понятно, что визуально по сгустку определяем состояние, но детали, дающие стабильность не всегда можно уловить. Я мечтаю купить РН-метр, которым можно не только сгусток замерять, но и РН в головке, это важно при созревании.
Может я кого-то запутала, поясню на примере творога, с ним нагляднее, и это тоже сыр. Чем кислее на вкус сгусток, тем ниже его РН. И начало обработки сгустка может меняться в зависимости от сезона и смены рациона кормления.
Много я тут написала, если короче, то с хлористым вы не додаете кислотность сгустку, ориентируетесь "на излом", не учитывая кислотность, и то что с хлористым сгусток формируется быстрее. В сыре на вкус этот тонкий момент не уловить.
Интересный факт открылся - при перегреве молока раньше добавляла хлористый ( как рекомендуют
в рецептах ) но он кончился а в аптеку идти не хотелось, сделала без него и выход готового сыра был
больше обычного ( второй раз повторила опыт - результат тот же, выход сыра больше без хлористого).
Вот такой парадокс получился )))
Вот и у меня последний раз, получилось из 6 литров молока 800 гр. сыра. Я считаю что это не плохо
Объясните пожалуйста, что изменится, если выдержка более 2х месяцев или киньте ссылочку где почитать. Спасибо
Александр, спасибо огромное за развернутый ответ. Если будет возможность дать ссылку, буду признательна. Считаю, что мне это необходимо изучить. Сейчас только начинаю готовить сыры. Пока только для себя. А в отдаленном будущем хотелось бы и продавать. Естественно сыр на продажу должен быть идеальным.
А подробнее о глупостях можно?
а где там? ткните носом, пожалуйста.
https://fermer.ru/files/v2/forum/259485/tehinstrukciyasyrposhehonskiy.pdf
на начальном этапе, наверно, такой информации достаточно... прямую ссылку на фразу в какой нибудь книжке конечно можно найти, но для понимания надо предыдущие главы прочитать :)
Еще один неспрошанный совет, позволю себе :) Есть относительно "безопасные" виды сыров, такие как "адыгейский", "халуми", потом "томы" разные, рикоты из их сыворотки - начните с них, "бри-камамберты" напотом
Здравствуйте всем!!!! Активно читаю форум и конкретно эту ветку, но пока дошла до 37 страницы:) дело в том что я сегодня делаю впервые Фету (уже подвешена), но в разных источниках далее рекомендуют ее хранить по разному.... Подскажите, как лучше - в рассоле (вода-соль, а можно сыворотка+соль?) или все-таки в оливковом масле со специями - полностью заливать? И где - в холодильнике или можно при Т 18-20 градусов? Не хочется запороть молочко....
А у меня вот какой вопрос
Про хранение сыров. Вот сейчас идет активная реклама вакуумных крышек. Ни кто не пробовал хранить сыр в банках с такими крышками?
Всем добрый день! Я сыр по типу "российского" закатала в воск несколько головок и несколько в латекс. Проделала это первый раз. Теперь хочу месяца 2 дать на созревание. Места у меня очень мало. В связи с этим вопрос: можно ли головки (вес около 1 кг) сложить друг на друга в 2 яруса? И еще, существуют ли какие-нибудь признаки, что сыр в воске/латексе портится? Или пока не вскроешь не поймешь?
Вот пишут: "корка с натуральной плесенью". Что значит "с натуральной"? Бывает искусственная что ли? или имеется ввиду дикая плесень? Мы то боремся с ней, если вылезает, выкидываем и вырезаем любую несанкционированную плесень с сыра, а может зря? пусть себе плесневеет и будет чудо-сыр, аутентичный, так сказать для конкретной местности? Что-то сомнительно, что все выше-представленные на картинках сыры засеяны лабораторно выведенной плесенью в стерильных условиях.
Разъясните про плесени, пожалуйста, или ткните ,где почитать.
Может быть немного плесени на корке, если сыр в воске, а в латексе я такого не замечала. Для экономии места кладу сыры на ребро, между ними прокладка
Спасибо. Также сделаю.
Всем здрасте. Случайно ни у кого не завалялся рецепт сыра из обезжиренного молока? А то от масла очень много его осталось, нам столько творога не съесть))
Присоединяюсь к вопросу. Тоже интересно. Может брынза получится?
Так чечил же! Косички!
Обрат(обезжиренное молоко) оставила при комнатной температуре на 12часов(или на ночь). Попробовала на вкус, уже чувствуется кислинка, но молоко еще не свернулось- самое время внести фермент- 40 капель жидкого фермента (пепсин). Размешала и оставила под крышкой на час-полтора. Готовность к нагреву определяю так: если сгусток слегка отделился от стенок кастрюли и поверх него тонкий слой прозрачной сыворотки, то можно ставить на плиту греть. Сам сгусток при этом плотный, лопатку можно положить- не утонет. Нагреваю до 50-60 град (не больше, иначе получится резинка, а не сыр), аккуратно размешивая лопаткой или рукой в перчатке в одном направлении. Потихоньку начинаю обминать сгусток прямо в сыворотке, затем слепляю концы в кольцо и начинаю тянуть... Один край в руках, другой в сыворотке. Складываю и опять тяну, так несколько раз, пока нити не станут толщиной с палец. Раскладываю на столе обсохнуть, затем сплетаю в косичку и кладу в рассол 150г соли на 1,5л воды. Часа три или, если надо посолонее, пять часов купается в рассоле сыр. Затем опять обсушить, завернуть в пленку и убрать в холодильник на сутки. Потом можно закоптить.
Рецепт был из 9л молока. Отсепарировала, при этом получилось 1л сливок, из обрата- 550г чечила и еще рикотты с нагретой сыворотки сняла 330г.
Класс! А я сепаратор забросила, т.к. творог из обрата мне не нравится, а другого применения обрату пока не нашлось.
обрат добавляем к молоку при варке сыров
Технология:
Вечерннее молоко сразу после дойки в охладитель.
Утреннее молоко сразу после дойки на сепарирование
Заливаем вечернее в котел, добавляем к нему обрат... греем, варим сыр (чедар, том, халуми).
Вкус... наверно меняется, но уже перестали есть свои сыры часто (беда всех сыроваров :) )немного, наверно снижается выход... наглаз незаметно, точно немеряем, продукты из сливок "перекрывают с головой" это снижение.
Вкус меняется. Кислинка появляется, а это не всем нравится. Только в Пармезане хорошо, но у меня холодильник закончился))
Я пробовала косичку делать, а она как резина получилась, не прожуешь... И суховата
записи вести перестал, каждую голову пробовать перестал... немогу подтвердить про "кислинку". молоко у коровок изначально довольно жирное. для реализации хватает тех кому нравится, "на пармезаны" незамахиваемся (дифицит молока... скоро одну мацарелу, чувствую, делать будем, спрос чето большой от "вего-эко едов"... ;)
вобщемто можно и просто сливать животным обрат... но чето жалко.
спрос на быструю?
...невникал (пока непривлекают к производству :) ), спросил, буду испорченым телефоном - на быструю (это когда с кислотой?) повара морщаться, говорят кроме салатов никуда не нужна... :)
с бактериями, тогда из нее блюда готовят( итальянцы "оттуда" есть тут у нас пару в поварах в Вильно). Как то раньше мы внимание даже необращали, на базаре шла неочень.. а потом в разговоре с поварами на дегустации один "настоял"- уговорил заказав сразу 20кг. трудоемко, но как оказалось вообще нет предложений такого вида сыра (почемуто им "хендмейд" нужен)... один сказал другому, закинули на пробу третьему, (со слухом что *** те берут и вы попробуйте ;) )... сейчас пошел ажиотаж, чедар в сторону :)
Я обрат курам даю. Но они столько не выпьют))) Моцареллу тоже делаю, не быструю, но у меня спрос больше на Качотту и Российский))
могу предположить откуда кислинка - если обрат сразу после сепарации неперерабатываем или быстро не охлаждаем (в идеале, наверно, как и молоко - 30мин до +4С), если не парное- греем,парное - пока сепарируем оно неастывает, еще и сепаратором немного обсеменяем - и он начинает подкисать.
у нас даже получается вовремя сепарации - обрат сразу заливаем в подогревающееся молоко вечерней дойки....
http://www.ntv.ru/peredacha/NashPotrebNadzor/m50947/o408377/video/
Посмотрите, передача, примерно с 30 минуты. Вопрос про рассол. Сыродел говорит, что не обновлял его уже много лет. На съемке засыпает туда соль. Расскажите, кто понял. Может, тоже рассол не выливать? Но как понять, что соль нужно добавить?
Уже все это нашла. Рассол и в домашних условиях можно хранить долго, если его процеживать, периодически добавлять соль. Только как понять, сколько соли нужно добавить, например, после после 3-х использований? И добавлять только соль, уксус и хлористый нужен единожды?
нравится чеддер английский, было б интересно как его сделать дома, нравится что-то похожее на пармезан что б крошился и вкус был насыщенный
Интересный факт открылся - при перегреве молока раньше добавляла хлористый ( как рекомендуют
в рецептах ) но он кончился а в аптеку идти не хотелось, сделала без него и выход готового сыра был
больше обычного ( второй раз повторила опыт - результат тот же, выход сыра больше без хлористого).
Вот такой парадокс получился )))
Значит, нужно запомнить этот темп.режим. И ,видимо, кислотность ,при которой образовался сгусток, была выше, вернее, если смотреть по РН,то ниже. С хлористым сгусток быстрее становится, при более высоких значениях кислотности. Если я вас запутала, гляньте в и-нете РН шкалу. Вообще для более стандартного результата лучше пользоваться РН-метром, и каждую варку делать пометки, при какой t и РН переходите к следующему этапу. Понятно, что визуально по сгустку определяем состояние, но детали, дающие стабильность не всегда можно уловить. Я мечтаю купить РН-метр, которым можно не только сгусток замерять, но и РН в головке, это важно при созревании.
Чем кислее на вкус сгусток, тем ниже его РН. И начало обработки сгустка может меняться в зависимости от сезона и смены рациона кормления.
Может я кого-то запутала, поясню на примере творога, с ним нагляднее, и это тоже сыр.
Много я тут написала, если короче, то с хлористым вы не додаете кислотность сгустку, ориентируетесь "на излом", не учитывая кислотность, и то что с хлористым сгусток формируется быстрее. В сыре на вкус этот тонкий момент не уловить.
Вот и у меня последний раз, получилось из 6 литров молока 800 гр. сыра. Я считаю что это не плохо