Вы здесь

Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 75 из 109

Перейти к полной версии/Вернуться
3250 сообщений
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
Тантянка пишет:

вместе с закваской или разводить и брызгать на головку сыра?

и так и так можно.

Россия
: Новосибирск
31.03.2016 - 10:10
: 5

Добрый день уважаемые сыровары ))) Сварил сыр первый раз в жизни из коровьево не пастеризованного молока,лежал в холодильнике при +7 две недели. На срезе видны дырочки.Это нормально для сыра или что то не так получилось ?

Вложение
1.jpg
Россия
: Тюмень и Тюменский район
08.11.2009 - 22:21
: 5087
Костя22 пишет:

На срезе видны дырочки.Это нормально для сыра или что то не так получилось ?

А на вкус?

Россия
: Новосибирск
31.03.2016 - 10:10
: 5

На вкус вроде нормальный, не кислит не горчит

Россия
: Новосибирск
31.03.2016 - 10:10
: 5

Я у кого то видел на фото сыр с пороками на срезе, но там много совсем маленьких дырочек.

22.05.2014 - 13:13
: 10713

Очень даже неплохие дырочки. Все в порядке с сыром, имхо.

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648

Вот вздувшийся сыр. Выдержка 5,5 месяцев. Вкус и запах хорошие. Из пороков остались только дырки. Вообщем, не бракуйте такие сыры

Вложение
image.jpeg
Россия
: Новосибирск
31.03.2016 - 10:10
: 5

Я и не бракую ))) Просто делал первый раз и немного сейчас переживаю за свое детище )))

Россия
: Новосибирск
31.03.2016 - 10:10
: 5
Олелукойе пишет:

Вот вздувшийся сыр. Выдержка 5,5 месяцев. Вкус и запах хорошие. Из пороков остались только дырки. Вообщем, не бракуйте такие сыры

Спасибо за фото. Мне сейчас это очень важно, для понимания что с сыром происходит.

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
Костя22 пишет:

Это нормально для сыра или что то не так получилось ?

если Российский делали, то дырки супер!

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542

Вот очень вкусный сыр

Вложение
crw0076.jpg
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
Диана Фердинандовна пишет:

Вот очень вкусный сыр

good

Украина
: Одесса
23.03.2016 - 10:53
: 101

Всем хорошего дня!
Что я могу не так делать, почему халуми не жарится, а плавится? вот рецепт:
Молоко нагреваем до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.
Потом берем немножечко сычуга или маито, хорошо размешиваем.
Через время образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть пару часов.
А потом разрезаем сгусток. Я просто мешаю получаем сырное зерно.
Удаляем сыворотку из емкостиа сырное зерно, в формы я делаю в большой дуршлаг застеленный марлей.
Через пару часов, сыры надо перевернуть чтобы сыр стал более плотным.
И, снова, пусть еще постоит сыр … в формах. Часок.
Из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется анари. Аналог рикотты. Делается он очень просто.Сыворотку, которая осталась после извлечения сырного сгустка, присолить. Потом ставим кастрюлю на огонь и … будем доводить до кипения.
По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться…
… и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть тот самый, искомый анари. Шумовкой, собираем эти хлопья анари, я просто процеживаю ее через мешочек, можно чулок, в котором потом анари будет формироваться – стекать.
Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет…
И подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и анари уплотнился – подсох, А киприоты, например, его сушат. А потом не трут, а толкут. И с макаронами.
А мы вернемся к халуми….
Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее анари, снова разогреваем.
И, опускаем в нее головки халуми.
Варить халуми надо часа полтора, я варила 1 час. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки.
Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо.
Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку.
И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок.
А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности.
Укладываем их в глиняный, горшок.
Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложены халуми.
Вот. В таком виде, да еще в прохладном мест сыр может храниться довольно долго, до 1 года.
Сколько фермента класть надо, как на мягкие сыры или твёрдые?

Россия
: Саратовская обл.
06.11.2009 - 07:45
: 405

https://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-kislomolochnoy-produkcii/256179 здесь смотрели урок? может поможет...или там и спросить.

22.05.2014 - 13:13
: 10713
Тантянка пишет:

почему халуми не жарится, а плавится?

На каком огне жарите? Да еще его в панировке хорошо жарить.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
Тантянка пишет:

почему халуми не жарится, а плавится?

Возьмите свежее молоко, то есть молоко не должно быть зрелым и также не должно храниться либо собираться в холодильнике. я делаю из козьего молока через два часа после дойки.

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
Тантянка пишет:

Всем хорошего дня!
Что я могу не так делать, почему халуми не жарится, а плавится...

ну после всего этого его можно жарить на гриле... но рецепт странный.

Вложение
img8.jpg
img9.jpg
Россия
: Уссурийск
01.03.2014 - 04:10
: 5718

super

Украина
: Одесса
23.03.2016 - 10:53
: 101
kolka пишет:

. но рецепт странный.

А в чём странность?

Ika
Дон Кихотия / Минск
18.02.2014 - 04:09
: 7904

hi отмечусь.
У меня тоже панир течет, даже в панировке. Временно бросила эксперименты

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116

офтоп - мягкие козьи сыры

Россия
: Тюменская область Заводоуковск
20.02.2013 - 23:09
: 6625
Филипп пишет:

офтоп - мягкие козьи сыры
[изображение]

[изображение]

[изображение]

[изображение]

super

Россия
: Москва
12.02.2015 - 15:31
: 648

Филипп, сырки с плесенью накрываете в холодильнике?

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Филипп пишет:

офтоп - мягкие козьи сыры

Филипп good

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
Олелукойе пишет:

Филипп, сырки с плесенью накрываете в холодильнике?

нет - отдельный холодильник под это дело выделили

Литва
03.10.2011 - 14:44
: 2794
Тантянка пишет:
kolka пишет:

. но рецепт странный.

А в чём странность?

повторить невозможно, нет указаний четких по ферменту, указание "2часа ждать после его внесения" , без указания чего и в каких кол-вах это больше запутает (если вобще так надо). зерно сколько вымешивать и до какого состояния. больше тянет на "Сочинение на тему..."
вот по этому получается... что то похожее как у киприотов :)
https://www.cheesemaking.com/Halloumi.html

22.05.2014 - 13:13
: 10713
kolka пишет:

нет указаний четких по ферменту,

Фермент разный бывает. Тот, кто какой-либо сыр делал, в принципе, и так понятно что к чему. Это же не сырный форум и даже тема была не сырная. Если хотите точно и с пропорциями - можете, например, на сайт специальный какой сходить.

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
Ивушкина пишет:

Тот, кто какой-либо сыр делал, в принципе, и так понятно что к чему. Это же не сырный форум и даже тема была не сырная. Если хотите точно и с пропорциями - можете, например, на сайт специальный какой сходить.

вопрос был - почему не получается. Ответ верный - потому что рецепт дурацкий.

kolka пишет:

"Сочинение на тему..."

совершенно верно.

22.05.2014 - 13:13
: 10713
Филипп пишет:

Ответ верный - потому что рецепт дурацкий.

Да у меня получилось вообще-то.

Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
26.05.2009 - 00:19
: 19116
Ивушкина пишет:

Да у меня получилось вообще-то.

два часа сырный сгусток зрел?