Всем доброго вечера У меня вопрос... что я сделала не так??? Сегодня открыла сыр по типу Российского, покрытого латексом и созревавший 2 месяца.. но он почему то суховат, ломается :blush2:. Ещё лежит на созревание сыр в специальном пакете, так просто рукой чувствуется что он мягкий, а этот твердый получился. Сегодня лежит сыр уже сутки на просушке и боюсь покрывать латексом
Просьба , хамов и неадекватов не отвечать, просто пропустите мой вопрос :yes3
Да, Юля возможно в этом причина а как посоветуете изменить ситуацию? может быть поставить какую нибудь емкость с водой? это поможет или нет?
Это одна из причин .Посмотрев на сыр ,ТУТ НУЖНО ПОЭТАПНО РАЗОБРАТЬ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ .А затем условия созревания .
Юля правильно написала, это процесс. Какой подогрев, какой пресс, насколько зерно обезвожено было, какая темп. хранения. У меня такое получается или когда прессуется сразу и сильно или наоборот, недопрессованный и сыворотка потом активно отделяется, долго сохнет. Зато уж высохнет так высохнет...
Вы когда упретесь в забор многометровый, вы тогда сами позовете этих самых - хамов и неадекватов, чтобы понять что не так с вашим сыром. Недодержали вы его, это по цвету видно, и в пленку которая не дыши его обрекли. А потом спрашиваете - что не так с ним. Это очевидно...
Вы же бабло заплатили мастеру, который вам технологию продал и материалы, так и спросите с него (неё). Или пусть вам бабки вернет. Тут то чего вы плачетесь?
Так что тут - помощники Гуру, разве не выступят? Раз фото нет холодильника, так значит молоко стрёмное? Ну выступите уже, намекните? Призываю саму Гуру в эту ветку, которая банчит копипастой и развеской - опта в розницу...))))
А какая у вас тем .в холодильнике .Можно фото где сыры созревают
Показать не получится сегодня тот холодильник, где созревали сыры отдала на временное пользование молодой паре. так что надо что то придумывать.. есть ещё один лишний холодильник, но пока не подключён
Ивушкина пишет:
Людмила Германовна пишет:
но он почему то суховат, ломается
Юля правильно написала, это процесс. Какой подогрев, какой пресс, насколько зерно обезвожено было, какая темп. хранения. У меня такое получается или когда прессуется сразу и сильно или наоборот, недопрессованный и сыворотка потом активно отделяется, долго сохнет. Зато уж высохнет так высохнет...
Юля, скорее всего действительно дело в прессе.. скорее всего это именно та головка сыра, на которую я положила сразу большой вес да и сохла эта головка почти 5 дней при комнатной температуре, а ведь жарко было..
Сыр варила по этому рецепту, его взяла с сайта " сыроделие" только пресс положила сразу 5кг.. думала лучше будет.
8 л молока
1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19)
¼ чл раствора хлористого кальция
½ чл жидкого сычужного фермента
Козий полумягкий (тип Российский)
Этот сыр я делаю чаще всего - очень просто, быстро, вызревает всего 6 недель, и прекрасный полумягкий сыр типа Российского готов! Он великолепно подойдет и для бутерброда, и для салата, а также он прекрасно плавится - для пиццы, макарон и лазаньи. Этот сыр хранится нераспечатанным от воска в течение года.
Ингредиенты
8 л молока
1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19)
¼ чл раствора хлористого кальция
½ чл жидкого сычужного фермента
Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.
Приготовление
1. Нагреть молоко до 36С. Добавить мезофильную закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.
2. Добавьте нужное количество сычужного фермента в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.
3. Добавьте в молоко раствор сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения", примерно 30 минут.
4. Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.
5. Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.
6. Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.
7. Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.
8. Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.
9. Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.
10. Вытащите сыр из формы и солите в 20%-мы рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.
11. После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.
12. Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.
Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Вот видите вы уже сами понимаете где произошли ошибки .И какая тем .была в холодильники ?Всё таки для твёрдых сыров 8-10 гр .Удачи вам и вкусного сыра .
Вот видите вы уже сами понимаете где произошли ошибки .И какая тем .была в холодильники ?Всё таки для твёрдых сыров 8-10 гр .Удачи вам и вкусного сыра .
Юля, я думаю не в этом дело. Температура в холодильнике неизвестно какая. У меня в начале сырной карьере был такой сырок. Пересолила. Плюс к этому сыры в латексе всегда получаются намного суше, чем в парафине и тем более пакете.
Юля, я думаю не в этом дело. Температура в холодильнике неизвестно какая. У меня в начале сырной карьере был такой сырок. Пересолила. Плюс к этому сыры в латексе всегда получаются намного суше, чем в парафине и тем более пакете.
Оля если сыр сухой ,то в чем бы он не созревал -это неправильная влажность .
Вот видите вы уже сами понимаете где произошли ошибки .И какая тем .была в холодильники ?Всё таки для твёрдых сыров 8-10 гр .Удачи вам и вкусного сыра .
Юля, добрый вечер в холодильнике темп. 10 гр. теперь буду варить строго по рецепту :blush2 :а вам спасибо
Алекс16 пишет:
Людмила Германовна пишет:
Сыр варила по этому рецепту, его взяла с сайта
Теперь вспоминайте где и в чем вы отклонялись от рецепта.
Я поняла свою ошибку ( мне так кажется) , я положила сразу большой груз когда доставала из под пресса головку сыра, прилипла марля к нему и приходилось марлю убирать вместе с сыром местами.
юля 2009 пишет:
Я думаю ,Людмила уже сама поняла свои ошибки .Сделает всё правильно и покажет нам красивый сыр .
На днях буду вскрывать сыр из пакета, посмотрю что там получилось. А вчера такой же сыр, но с правильным грузом покрыла латексом.. так что через пару месяцев сравню.
Да, к стати, сыры варю ВСЕГДА из чистого ( не обезжиренного ) молока
Людмила Германовна, тоже нагружала сыр сразу большим весом и марля прилипала, время было ограничено. На сухость сыра это не повлияло. Как сыр по вкусу, не соленый? Добавление соли прямо в зерно тоже способствует высушиванию сыра, в латексе сыр получается суше.
Ещё, сколько сыр сушили перед покрытием?
Вчера первый раз варила сыр Качотта .. Делала всё строго по рецепту. Из 8 литров молока получилось - 1 кг. сыра. Это как?
это много...
Насчет качотты...в интете туча рецептов. А какой правильный? Я так поняла,что это самопрессующийся сыр. Но кое-где проскальзывают видео, в которых его прессуют. Профи, подскажите рецепт настоящей классической качотты.
Я не профи, но из 12 литров молока выходит две головки по 650-700 гр Качотты, делаю без пресса, оно само))) Рецепт чуть раньше выкладывали, посмотрите пару страниц назад.
Всем доброго вечера
У меня вопрос... что я сделала не так??? Сегодня открыла сыр по типу Российского, покрытого латексом и созревавший 2 месяца.. но он почему то суховат, ломается :blush2:. Ещё лежит на созревание сыр в специальном пакете, так просто рукой чувствуется что он мягкий, а этот твердый получился. Сегодня лежит сыр уже сутки на просушке и боюсь покрывать латексом
Просьба , хамов и неадекватов не отвечать, просто пропустите мой вопрос :yes3
У вас может быть в холодильнике, где хранится сыр маленькая влажность .Сыр который в пакете мягкий ,потому что пакет создаёт парниковый эффект .
Да, Юля возможно в этом причина
а как посоветуете изменить ситуацию? может быть поставить какую нибудь емкость с водой? это поможет или нет?
А какая у вас тем .в холодильнике .Можно фото где сыры созревают
Юля правильно написала, это процесс. Какой подогрев, какой пресс, насколько зерно обезвожено было, какая темп. хранения. У меня такое получается или когда прессуется сразу и сильно или наоборот, недопрессованный и сыворотка потом активно отделяется, долго сохнет. Зато уж высохнет так высохнет...
Вы когда упретесь в забор многометровый, вы тогда сами позовете этих самых - хамов и неадекватов, чтобы понять что не так с вашим сыром. Недодержали вы его, это по цвету видно, и в пленку которая не дыши его обрекли. А потом спрашиваете - что не так с ним. Это очевидно...
Вы же бабло заплатили мастеру, который вам технологию продал и материалы, так и спросите с него (неё). Или пусть вам бабки вернет. Тут то чего вы плачетесь?
Так что тут - помощники Гуру, разве не выступят? Раз фото нет холодильника, так значит молоко стрёмное? Ну выступите уже, намекните? Призываю саму Гуру в эту ветку, которая банчит копипастой и развеской - опта в розницу...))))
Показать не получится
сегодня тот холодильник, где созревали сыры отдала на временное пользование молодой паре. так что надо что то придумывать.. есть ещё один лишний холодильник, но пока не подключён
Юля, скорее всего действительно дело в прессе..
скорее всего это именно та головка сыра, на которую я положила сразу большой вес 
да и сохла эта головка почти 5 дней при комнатной температуре, а ведь жарко было..
отМЕЧусь
Сыр варила по этому рецепту, его взяла с сайта " сыроделие" только пресс положила сразу 5кг..
думала лучше будет.
8 л молока
1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19)
¼ чл раствора хлористого кальция
½ чл жидкого сычужного фермента
Козий полумягкий (тип Российский)
Этот сыр я делаю чаще всего - очень просто, быстро, вызревает всего 6 недель, и прекрасный полумягкий сыр типа Российского готов! Он великолепно подойдет и для бутерброда, и для салата, а также он прекрасно плавится - для пиццы, макарон и лазаньи. Этот сыр хранится нераспечатанным от воска в течение года.
Ингредиенты
8 л молока
1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19)
¼ чл раствора хлористого кальция
½ чл жидкого сычужного фермента
Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.
Приготовление
1. Нагреть молоко до 36С. Добавить мезофильную закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.
2. Добавьте нужное количество сычужного фермента в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.
3. Добавьте в молоко раствор сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения", примерно 30 минут.
4. Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.
5. Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.
6. Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.
7. Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.
8. Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.
9. Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.
10. Вытащите сыр из формы и солите в 20%-мы рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.
11. После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.
12. Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.
Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Вот видите вы уже сами понимаете где произошли ошибки .И какая тем .была в холодильники ?Всё таки для твёрдых сыров 8-10 гр .Удачи вам и вкусного сыра .
Юля, я думаю не в этом дело. Температура в холодильнике неизвестно какая. У меня в начале сырной карьере был такой сырок. Пересолила. Плюс к этому сыры в латексе всегда получаются намного суше, чем в парафине и тем более пакете.
Оля если сыр сухой ,то в чем бы он не созревал -это неправильная влажность .
Я думаю ,Людмила уже сама поняла свои ошибки .Сделает всё правильно и покажет нам красивый сыр .
Юля, добрый вечер
в холодильнике темп. 10 гр. теперь буду варить строго по рецепту :blush2 
:а вам спасибо
Я поняла свою ошибку ( мне так кажется) , я положила сразу большой груз
когда доставала из под пресса головку сыра, прилипла марля к нему и приходилось марлю убирать вместе с сыром местами.
Да, к стати, сыры варю ВСЕГДА из чистого ( не обезжиренного ) молока
Вчера первый раз варила сыр Качотта .. Делала всё строго по рецепту. Из 8 литров молока получилось - 1 кг. сыра. Это как?
Людмила Германовна, тоже нагружала сыр сразу большим весом и марля прилипала, время было ограничено. На сухость сыра это не повлияло. Как сыр по вкусу, не соленый? Добавление соли прямо в зерно тоже способствует высушиванию сыра, в латексе сыр получается суше.
Ещё, сколько сыр сушили перед покрытием?
это много...
тут тоже возможность ошибиться
Всем добрый день! Отмечусь. Учусь варить сыр. Много полезного здесь прочитала.
Насчет качотты...в интете туча рецептов. А какой правильный? Я так поняла,что это самопрессующийся сыр. Но кое-где проскальзывают видео, в которых его прессуют. Профи, подскажите рецепт настоящей классической качотты.
у меня из 6-ти литров грамм 650-700 головка получается.
Я не профи, но из 12 литров молока выходит две головки по 650-700 гр Качотты, делаю без пресса, оно само))) Рецепт чуть раньше выкладывали, посмотрите пару страниц назад.
а нет такого :) Это такой сыр, который можно делать по-разному. ИМХО
главное что бы результат удовлетворял?)))
И получается, что простосыр, название красивое придумали...