Меня интересует вот какой вопрос. От чего сыр получается скрипучим. Температурный режим соблюдаю, градусник электронный специальный. Я имею ввиду сыры мягкие, типа брынза, осетинский. Как избавиться от скрипа?
Там еще курсы есть, кроме реализации препаратов для изготовления сыров. Школа. Отдельные ветки на этом форуме и блог сподвижников. А вы для себя делаете сырок?
Аниса,подгоняйте рецептуру под свое молоко.
Я кладу меньше фермента, чем во многих рецептах. Калье режем через 45 минут, если раньше готово,то фермента класть надо меньше.
Меня интересует вот какой вопрос. От чего сыр получается скрипучим. Температурный режим соблюдаю, градусник электронный специальный. Я имею ввиду сыры мягкие, типа брынза, осетинский. Как избавиться от скрипа?
Какое молоко? Козье, коровье?
Аниса пишет:
Фермент купила у Марины Каманиной, делаю всё по её рецептуре. Попробую уменьшить кол-во фермента.
какой фермент, какая рецептура? Не все же в курсе.
Добрый день! Ребята получила припорат фермента житкого RENIFER Ни инструкции не чего.Нагрела молоко 6 литров до 25 градусов влила три капли.стоит уже 30 минут не чего не происходит.Подскажите может кто пользуется таким.?И подскажите норму на сколько молока нужно капель?Спасибо.
.Нагрела молоко 6 литров до 25 градусов .
Не знаю не одного сыра (кроме молочного створаживания )что б была такая низкая тем .при внесении фермента .Нужно чтоб было от 29 до 34 .
Нормальный пиар. Да хоть сыровяленную колбасу делайте мне без разницы. Я на этом ресурсе давно понял кто чем кормится, так, посмеиваюсь потихоньку. На ОК есть адекватные сыроделы там и общаемся.
А если сказать точнее ,то молоко в этих сырах вообще не нагревается ,а перемешиваются два удоя утро и вечер и доводится до тем .22 гр .Эти сыры меня учила делать Николь (француженка ,и она много лет делает сыр ).
не знаю, что это за молочное створаживание. Это чья классификация? Во всяком случае эти сыры делаются обычно - кидаешь закваску, фермент и ждешь эффект
Сент Мор де Турэн делают в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание"). Затем температуру молока доводят до 18-20 градусов и для ускорения створаживания добавляют чуть-чуть сычужной закваски. Окончательное створаживание происходит в следующие 24 часа. Готовое калье раскладывают в формы в виде поленца и оставляют для естественного стекания сыворотки. При этом калье раскладывается в формы в том виде, в каком оно было изначально, то есть его не подогревают, не перемешивают и не прессуют.
Sainte Maure de Touraine
Sainte-Maure de Touraine
После первоначального удаления сыворотки молодой сыр извлекают из формы и продевают через центр длинную соломинку, выполняющую двоякую роль: своеобразной "арматуры" нежного поленца и вентиляционного отверстия. Часто сыр обсыпают подсоленной пылью древесного угля.
Созревание сыра происходит в прохладном помещении при температуре 11-15 градусов, влажности 80-90 процентов и хорошей вентиляцией. Такие условия обеспечивают одновременное подсушивание мякоти и корочки, в противном случае корочка сморщится и прилипнет к мякоти, нарушив естественный процесс удаления сыворотки.
Каждый день сыр переворачивают. На десятый день сыр уже покрыт желтоватой корочкой, но на ней еще нет плесени. Мякоть еще совсем мягкая и источает кисловатый аромат. К концу третьей недели корочка покрывается голубоватым пушком плесени. Мякоть сухая и упругая. Через шесть недель корочка покрывается морщинами, а мякоть твердая и однородная.
Сыр готов
Сыр считается готовым к употреблению после десятидневного созревания. Дальнейшее его созревание зависит от вкуса: чем старше сыр, тем более острый вкус он приобретает. Сент Мор де Турэн идеально подходит как для аперитива, так и для "блюда сыров" в конце обеда. Кроме того, его можно разогревать в духовке и готовить с ним тосты, растапливая на ломтиках хлеба.
К козьему сыру лучше всего подавать легкое белое вино.
В наши дни любой сыр можно купить в любое время года, однако применительно к Сент Мор де Турэн лучшим сезоном считается период с марта по ноябрь.
Sainte Maure de Touraine
В 1990 г. Сент Мор де Турэн получил исконное контролируемое название. Главными требованиями при его изготовлении являются во-первых, соблюдение процедуры "молочного створаживания" с миниммальным добавлением сычужной закваски, во-вторых, сохранение целостности калье при его раскладке вручную в формы и в- третьих, удаление сыворотки естественным путем.
Во Франции ежегодно производится около 980 тонн этого замечательного сыра.
Спасибо ,Марин .
.я не гадаю, я их просто делаю :) без сыворотки :) Даже в Шевр сыворотку не добавляю.
.Может быть вы их и делаете ,но не их .Уж простите Филипп .Шевр тоже разный бывает .
молочного фермента (так называемое "молочное створаживание"). Затем температуру молока доводят до 18-20 градусов и для ускорения створаживания добавляют чуть-чуть сычужной закваски
Здесь - что имеется в виду по молочным ферментом? Если сычужная закваска это и есть собственно фермент.
Через день пропадает скрип.
Ну я и говорю, про мастеров кунфу
Призываю мастера у учеников которого скрип пропадает через 6ч и 37 мин..))))
Если сильно скрипит - скорее всего, фермента лишку положили или капнули
Фермент купила у Марины Каманиной, делаю всё по её рецептуре. Попробую уменьшить кол-во фермента.
Там еще курсы есть, кроме реализации препаратов для изготовления сыров. Школа. Отдельные ветки на этом форуме и блог сподвижников. А вы для себя делаете сырок?
А тут что dima_kz писать запрещает??
Сырок делаете Вы, а у нас сыр, между прочим, настоящий!
к примеру, такой или такой
Браво!
Аниса,подгоняйте рецептуру под свое молоко.
Я кладу меньше фермента, чем во многих рецептах. Калье режем через 45 минут, если раньше готово,то фермента класть надо меньше.
Какое молоко? Козье, коровье?
какой фермент, какая рецептура? Не все же в курсе.
Добрый день! Ребята получила припорат фермента житкого RENIFER Ни инструкции не чего.Нагрела молоко 6 литров до 25 градусов влила три капли.стоит уже 30 минут не чего не происходит.Подскажите может кто пользуется таким.?И подскажите норму на сколько молока нужно капель?Спасибо.
.Нагрела молоко 6 литров до 25 градусов .
Не знаю не одного сыра (кроме молочного створаживания )что б была такая низкая тем .при внесении фермента .Нужно чтоб было от 29 до 34 .
Нормальный пиар. Да хоть сыровяленную колбасу делайте мне без разницы. Я на этом ресурсе давно понял кто чем кормится, так, посмеиваюсь потихоньку. На ОК есть адекватные сыроделы там и общаемся.
Вы вот посмеялись.А серьезно спросила.И Сыр у меня свернулся при 25 градусах.Лежит сейчас под прессам.
А кусок позже покажу.
Валансе или St.Maure к примеру - 22 градуса. Да и еще есть мягкие козьи сыры, которые при комнатной температуре калье образуют.
мягкие козьи сыры не прессуют обычно. Вы вообще какой сыр делаете и из какого молока?
А вы вот это видели ,все козье сыры этой группы делаются практически одинаково .
А если сказать точнее ,то молоко в этих сырах вообще не нагревается ,а перемешиваются два удоя утро и вечер и доводится до тем .22 гр .Эти сыры меня учила делать Николь (француженка ,и она много лет делает сыр ).
немного сыра полутвёрдого и твердого. Из Школы Сыроделия Марины Каманиной.
не знаю, что это за молочное створаживание. Это чья классификация? Во всяком случае эти сыры делаются обычно - кидаешь закваску, фермент и ждешь эффект
кидаешь закваску,
А вот и не угадали по правилам в эту группу сыров ,кладётся сыворотка .
Вот книга про козье сыры .
я не гадаю, я их просто делаю :) без сыворотки :) Даже в Шевр сыворотку не добавляю.
можно скан/фото рецепта Валансе или Сент Маур?
и все же - откуда этот термин? Из какой классификации?
Сент Мор де Турэн делают в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание"). Затем температуру молока доводят до 18-20 градусов и для ускорения створаживания добавляют чуть-чуть сычужной закваски. Окончательное створаживание происходит в следующие 24 часа. Готовое калье раскладывают в формы в виде поленца и оставляют для естественного стекания сыворотки. При этом калье раскладывается в формы в том виде, в каком оно было изначально, то есть его не подогревают, не перемешивают и не прессуют.
Sainte Maure de Touraine
Sainte-Maure de Touraine
После первоначального удаления сыворотки молодой сыр извлекают из формы и продевают через центр длинную соломинку, выполняющую двоякую роль: своеобразной "арматуры" нежного поленца и вентиляционного отверстия. Часто сыр обсыпают подсоленной пылью древесного угля.
Созревание сыра происходит в прохладном помещении при температуре 11-15 градусов, влажности 80-90 процентов и хорошей вентиляцией. Такие условия обеспечивают одновременное подсушивание мякоти и корочки, в противном случае корочка сморщится и прилипнет к мякоти, нарушив естественный процесс удаления сыворотки.
Каждый день сыр переворачивают. На десятый день сыр уже покрыт желтоватой корочкой, но на ней еще нет плесени. Мякоть еще совсем мягкая и источает кисловатый аромат. К концу третьей недели корочка покрывается голубоватым пушком плесени. Мякоть сухая и упругая. Через шесть недель корочка покрывается морщинами, а мякоть твердая и однородная.
Сыр готов
Сыр считается готовым к употреблению после десятидневного созревания. Дальнейшее его созревание зависит от вкуса: чем старше сыр, тем более острый вкус он приобретает. Сент Мор де Турэн идеально подходит как для аперитива, так и для "блюда сыров" в конце обеда. Кроме того, его можно разогревать в духовке и готовить с ним тосты, растапливая на ломтиках хлеба.
К козьему сыру лучше всего подавать легкое белое вино.
В наши дни любой сыр можно купить в любое время года, однако применительно к Сент Мор де Турэн лучшим сезоном считается период с марта по ноябрь.
Sainte Maure de Touraine
В 1990 г. Сент Мор де Турэн получил исконное контролируемое название. Главными требованиями при его изготовлении являются во-первых, соблюдение процедуры "молочного створаживания" с миниммальным добавлением сычужной закваски, во-вторых, сохранение целостности калье при его раскладке вручную в формы и в- третьих, удаление сыворотки естественным путем.
Во Франции ежегодно производится около 980 тонн этого замечательного сыра.
может в тему про козьи сыры перейдём?)
Спасибо ,Марин .
.я не гадаю, я их просто делаю :) без сыворотки :) Даже в Шевр сыворотку не добавляю.
.Может быть вы их и делаете ,но не их .Уж простите Филипп .Шевр тоже разный бывает .
Трудности перевода. Так же как и сычужная закваска.
Здесь - что имеется в виду по молочным ферментом? Если сычужная закваска это и есть собственно фермент.