В Камамбере два вида плесени. Одна как вы говорите размягчает, а другая не дает развиваться ненужным видам плесени. У меня уже возникал такой вопрос, вот что мне ответили: "Geotrichum Candidum подсушивает поверхность сыра в первые дни, подготавливая её для хорошего роста Penicillium Candidum." А по поводу того сыра который вы показали, на мой не профессиональный взгляд. Если это твердый, то такое ощущение, что недопрессованный. Как будто нагрузки не хватило.
Лена, если пугает английский-- по моему на твирпиксе я видела переводное издание.Забей фамилию автора-- выдаст.Потому что название было переведено не дословно-- дословно литературно не переведешь.книга- настольная.
плесень" ручная" не дает развиваться плесени вражеской)))
именно! как на огороде - сеем, пропалываем/поливаем, как разрастается - глушет сорняк.. если еще немножко антинаучно попроповедовать - на поверхности можно создать условия для развития бактерий, для этого корку увлажняют (или покрывают изолирующим материаллом), можно создать условия для развития плесеней, можно еще на эти плесени и насекомых выпасать :)
просто чистую поверхность, без применения "подавляющих жизнь вешеств" получить на долго невыходит.
с плесенями работать похоже что оптимальней, но тут обоснавать моих фантазий нехватает :)
Такой сыр, с порами по бокам, у меня получается, когда полутвёрдый сыр самопрессуется в форме для мягких сыров без обертывания салфеткой.
Кстати, в латексе сыр получается более сухой, чем в парафине. Нужно пару раз покрывать, чтобы слой потолще был.
Открыла сегодня качотту, месяц прошёл, не нравится. На зубах поскрипывает, но вкус такой ярко ореховый.
Вот.кого не пугает.Мне когда - то один добрый человек подогнал))
О! Спасибки осилим как-нибудь
rome пишет:
Geotrichum Candidum
этот зверь в любом молоке живет, без добавления ну можно конечно добавить, при желании...
хозяйка сыра, "кухни "не открывает, но! Говорит по вкусу похоже на Пикадон. А Пикадон делают подсушивая зерно перед формой. Вот от сюда и структура такая, я так думаю ...
... открыл полистал и отложил... недорос чувствую. Но вспомнил про бактерии, сдесь вроде не проскакивало такого :)
Пересказ из головы своими словами - более углубленно и научно гденибудь уже наверняка описано:
бактерии имеют "врагов" - бактериофаги, вирусы паражающие бактерии.
Со временем, работая с одними и теми же бактериями у себя в сыроварне - там начинают развиваться и "фаги". В какойто момент они могут начать заметно подавлять развитие "хороших" бактерий закваски и закваска перестает работать.
Для того чтобы этого избежать, рекомендуют через какоето время менять штаммы применяемых бактерий закваски - вид бактерий тот же, но "другой семьи".
У производителей эта информация обязательно есть и в обозначениях заквасок наверняка обозначена какимито индексами в названии...
Маасдам из коровьего молока. Молоко не пастеризовала. Вес 1,5 кг. Выдержка 60 дней. Маловато, нужно 90 дней. Дырок мало. Под латексом сыр все же сохнет. Нужно не меньше 2-х слоёв.
У производителей эта информация обязательно есть и в обозначениях заквасок наверняка обозначена какимито индексами в названии.
и бирками на ушах чисто разведение в стаде
Олелукойе пишет:
Маасдам из коровьего молока
няма
Маасдам люблю. Собралась покупать коровье молоко, пока свое козье не появится, надо заквасок заказать и маасдам попробовать сделать.
Сразу вопрос - сколько литров надо на одну такую головку и если не латексом, то чем можно покрывать, к примеру пакет подойдет?
У меня 12 литров на 1,5 кг выходит. У коровы жирное молоко, выход творога и сметаны хороший.
Пакетом пробовала закрывать, вернее муж. Проблематично, чуть воздуха останется и все, здравствуй плесень. А воска рядом нет или парафина? Мне парафин нравится,
Самый вкусный сыр получается из мезофильной закваски. На мой вкус) типа Гауда, эдам. У меня этот сыр получается твёрдый, ножом режется тяжело. И на бутерброд и тёрочный одновременно)
у меня есть термоусадочные пакеты, вот их и попробую. На каком этапе их упаковывают?
Вот про эти термоусадочные пакеты я и писала. Мне не понравились. Но возможно, у вас все получится. Осматривайте после упаковывания сыр внимательно раз в неделю, если возникли подозрения-снимайте. Я покрываю сыр через 5-7 дней обсушки, когда корочка становится гладкая а абсолютно сухая
у меня есть термоусадочные пакеты, вот их и попробую. На каком этапе их упаковывают?
Вот про эти термоусадочные пакеты я и писала. Мне не понравились. Но возможно, у вас все получится. Осматривайте после упаковывания сыр внимательно раз в неделю, если возникли подозрения-снимайте. Я покрываю сыр через 5-7 дней обсушки, когда корочка становится гладкая а абсолютно сухая
А мне пакеты понравились. У меня сыр зрел два месяца в пакете "колби". и нет ни каких проблем
уффффффффффф... тьфу тьфу тьфу чтобы не поглазить...
Маринка, ну... если не магомет к горе , то гора...
какая новость то хорошая...
Марин, если что надо, не стесняйся, говори, буду на подхвате в силу своего таланта и сил... заметь, я не говорю времени... я говорю таланта и сил...
на меня можешь смело рассчитывать и это, надеюсь, что ты не откажешься приехать ко мне в гости в деревню...
боже, как я за вами всеми соскучилась...
всем привет!!!
Львовна пишет:
МК в Киеве в апреле-мае 2016г. с участием канечно же Маринки...ну и нас с тобой наверное..
ни понила, Львовна, Елена Батьковная, а йаааааааааа???
Коля, я вот ходила и думала( любимая фраза моей бабушки)))-- Вы писали про сухой посол головок, а они у Вас потом зреют в контейнере, или в пакетах?
вот об этом же спросить хотела...
Оль, привет!!!
kolka пишет:
за полутвердые и твердые - зреют в погребе на полках, при изготовлении заселяем культуру плесени для образования "плесневой" корки (у меня она идет под названием "сигма 41" по какому то французскому каталогу, нет его под рукой, чтобы написать латинское название) да и в погребе она уже прижилась..
Коля, т.е. Вы заселяете или кандидум или джеортикум по верху ? я правильно поняла?
пожалуйста расскажите поподробнее: на каком этапе просушки, например... как обсеменяете ...
Лена, если пугает английский-- по моему на твирпиксе я видела переводное издание.Забей фамилию автора-- выдаст.Потому что название было переведено не дословно-- дословно литературно не переведешь.книга- настольная.
меня пугает... моего английского точно не хватит осилить эту книгу (с другой стороны гугл переводчик в помощь)... на твирпиксе не нашла... если вдург повстречаешь, кинь ссылку, пожалуйста
Лена, если пугает английский-- по моему на твирпиксе я видела переводное издание.Забей фамилию автора-- выдаст.Потому что название было переведено не дословно-- дословно литературно не переведешь.книга- настольная.
меня пугает... моего английского точно не хватит осилить эту книгу (с другой стороны гугл переводчик в помощь)... на твирпиксе не нашла... если вдург повстречаешь, кинь ссылку, пожалуйста
Чижикам привет!
Вот такой тяжелый и корявый, но читабельный вариант
Вот такой тяжелый и корявый, но читабельный вариант
от спасиба... книженция уже выложена
Марина Каманина пишет:
Penicillium Nalgiovensis
вот-вот, а то никак не скалдывалось у меня в глове по верху кандидумы и джеортикумы
Маринка, у нас такой нет... в этом году еле-еле кандидум уцепила... с одной джеортикум фигили мигили получаются... не, нормально получается, но хочется ровнее и пушистее...
и где такую взять?
понятно что буду в апреле слезно просить тебя привезти мне упаковочку
так же понятно что до апреля вроде не помру...
а вдруг? ладно, буду искать у нас...
Маринка спасибо...
мне сложно сказать точное латинское название, на пробирках "каталожные" обозначения (латинские в голове у меня вобще не задерживаются), "технологию" обработки придумываю не я... :)
Но что заметил, на втором погребе уже - первые 2-3 мес приходиться попрыгать с отстройкой режимов,, потом после 2-3 месяцев " стабильно хороших" результатов запускается механизм "самоподдержания" у сыров, мойку сыров проводим иногда только как предпродажную подготовку, в процессе вызревания только обтирка и гораздо реже чем в начале... смотрим по сырам конечно.
Про это в общем то нам рассказывали, основные требования для "запуска нового погреба", помимо поддержания режимов влажности, воздухообмена и температуры - максимально заложить его сырами и так дальше и вести - забрали сыр, на его место положили свежий :)
Николай у погребов наверняка есть какая то зависимость между уровнем заглубления и температурой. Вы уже нащупали эту глубину? И дополнительно как то регулируете температуру?
Ну тут да -много но и если :-) сегодня кстати у нас еше плюс и снега нет.
Заглубленные конечно более термостабильные, насколько заглублятся- от климата зависит и грунтовых вод, а то так можно вниз уйти, что колодец получится.
но по удобству работы я 'за' наземные термокамеры - утепленные помещения рядом с сыроварней, аля 'чуланчик' с кондиционером и подогревом' :-)
У меня кондиционер летом, подогрев электрогрелкой зимой, весной осенью - вентиляция настроенна так, что включается при 10-15С, так экономлю немного.
морской климат..., а у кого резко континентальный? Саратову, к стати, с его плюс 30 на майские, все же холодильники нужны или подвалы... глубокие... каменные... холодные.... бррр....
Вот.кого не пугает.Мне когда - то один добрый человек подогнал))
В Камамбере два вида плесени. Одна как вы говорите размягчает, а другая не дает развиваться ненужным видам плесени. У меня уже возникал такой вопрос, вот что мне ответили: "Geotrichum Candidum подсушивает поверхность сыра в первые дни, подготавливая её для хорошего роста Penicillium Candidum." А по поводу того сыра который вы показали, на мой не профессиональный взгляд. Если это твердый, то такое ощущение, что недопрессованный. Как будто нагрузки не хватило.
Лена, если пугает английский-- по моему на твирпиксе я видела переводное издание.Забей фамилию автора-- выдаст.Потому что название было переведено не дословно-- дословно литературно не переведешь.книга- настольная.
именно! как на огороде - сеем, пропалываем/поливаем, как разрастается - глушет сорняк.. если еще немножко антинаучно попроповедовать - на поверхности можно создать условия для развития бактерий, для этого корку увлажняют (или покрывают изолирующим материаллом), можно создать условия для развития плесеней, можно еще на эти плесени и насекомых выпасать :)
просто чистую поверхность, без применения "подавляющих жизнь вешеств" получить на долго невыходит.
с плесенями работать похоже что оптимальней, но тут обоснавать моих фантазий нехватает :)
Такой сыр, с порами по бокам, у меня получается, когда полутвёрдый сыр самопрессуется в форме для мягких сыров без обертывания салфеткой.
Кстати, в латексе сыр получается более сухой, чем в парафине. Нужно пару раз покрывать, чтобы слой потолще был.
Открыла сегодня качотту, месяц прошёл, не нравится. На зубах поскрипывает, но вкус такой ярко ореховый.
о! и сидерация присутствует :)
О! Спасибки
осилим как-нибудь 
этот зверь в любом молоке живет, без добавления
ну можно конечно добавить, при желании...
хозяйка сыра, "кухни "не открывает, но! Говорит по вкусу похоже на Пикадон. А Пикадон делают подсушивая зерно перед формой. Вот от сюда и структура такая, я так думаю ...
похоже все ушли книжку читать
Богатая книжка, еще раз - Спасибо Бабе Оле 
Enjoy!
... открыл полистал и отложил... недорос чувствую. Но вспомнил про бактерии, сдесь вроде не проскакивало такого :)
Пересказ из головы своими словами - более углубленно и научно гденибудь уже наверняка описано:
бактерии имеют "врагов" - бактериофаги, вирусы паражающие бактерии.
Со временем, работая с одними и теми же бактериями у себя в сыроварне - там начинают развиваться и "фаги". В какойто момент они могут начать заметно подавлять развитие "хороших" бактерий закваски и закваска перестает работать.
Для того чтобы этого избежать, рекомендуют через какоето время менять штаммы применяемых бактерий закваски - вид бактерий тот же, но "другой семьи".
У производителей эта информация обязательно есть и в обозначениях заквасок наверняка обозначена какимито индексами в названии...
ну вот, поделился :)
Маасдам из коровьего молока. Молоко не пастеризовала. Вес 1,5 кг. Выдержка 60 дней. Маловато, нужно 90 дней. Дырок мало. Под латексом сыр все же сохнет. Нужно не меньше 2-х слоёв.
и бирками на ушах
чисто разведение в стаде 
Маасдам люблю. Собралась покупать коровье молоко, пока свое козье не появится, надо заквасок заказать и маасдам попробовать сделать.
Сразу вопрос - сколько литров надо на одну такую головку и если не латексом, то чем можно покрывать, к примеру пакет подойдет?
У меня 12 литров на 1,5 кг выходит. У коровы жирное молоко, выход творога и сметаны хороший.
Пакетом пробовала закрывать, вернее муж. Проблематично, чуть воздуха останется и все, здравствуй плесень. А воска рядом нет или парафина? Мне парафин нравится,
Самый вкусный сыр получается из мезофильной закваски. На мой вкус) типа Гауда, эдам. У меня этот сыр получается твёрдый, ножом режется тяжело. И на бутерброд и тёрочный одновременно)
у меня есть термоусадочные пакеты, вот их и попробую. На каком этапе их упаковывают?
Вот про эти термоусадочные пакеты я и писала. Мне не понравились. Но возможно, у вас все получится. Осматривайте после упаковывания сыр внимательно раз в неделю, если возникли подозрения-снимайте. Я покрываю сыр через 5-7 дней обсушки, когда корочка становится гладкая а абсолютно сухая
Ага, поняла, спасибо
А мне пакеты понравились. У меня сыр зрел два месяца в пакете "колби". и нет ни каких проблем
уффффффффффф... тьфу тьфу тьфу чтобы не поглазить...
Маринка, ну... если не магомет к горе , то гора...
какая новость то хорошая...
Марин, если что надо, не стесняйся, говори, буду на подхвате в силу своего таланта и сил... заметь, я не говорю времени... я говорю таланта и сил...
на меня можешь смело рассчитывать и это, надеюсь, что ты не откажешься приехать ко мне в гости в деревню...
боже, как я за вами всеми соскучилась...
всем привет!!!
ни понила, Львовна, Елена Батьковная, а йаааааааааа???
вот об этом же спросить хотела...
Оль, привет!!!
Коля, т.е. Вы заселяете или кандидум или джеортикум по верху ? я правильно поняла?
пожалуйста расскажите поподробнее: на каком этапе просушки, например... как обсеменяете ...
меня пугает... моего английского точно не хватит осилить эту книгу (с другой стороны гугл переводчик в помощь)... на твирпиксе не нашла... если вдург повстречаешь, кинь ссылку, пожалуйста
Чижикам привет!
Вот такой тяжелый и корявый, но читабельный вариант
Penicillium Nalgiovensis
от спасиба... книженция уже выложена
вот-вот, а то никак не скалдывалось у меня в глове по верху кандидумы и джеортикумы
Маринка, у нас такой нет... в этом году еле-еле кандидум уцепила... с одной джеортикум фигили мигили получаются... не, нормально получается, но хочется ровнее и пушистее...
и где такую взять?
понятно что буду в апреле слезно просить тебя привезти мне упаковочку
так же понятно что до апреля вроде не помру...
а вдруг? ладно, буду искать у нас...
Маринка спасибо...
мне сложно сказать точное латинское название, на пробирках "каталожные" обозначения (латинские в голове у меня вобще не задерживаются), "технологию" обработки придумываю не я... :)
Но что заметил, на втором погребе уже - первые 2-3 мес приходиться попрыгать с отстройкой режимов,, потом после 2-3 месяцев " стабильно хороших" результатов запускается механизм "самоподдержания" у сыров, мойку сыров проводим иногда только как предпродажную подготовку, в процессе вызревания только обтирка и гораздо реже чем в начале... смотрим по сырам конечно.
Про это в общем то нам рассказывали, основные требования для "запуска нового погреба", помимо поддержания режимов влажности, воздухообмена и температуры - максимально заложить его сырами и так дальше и вести - забрали сыр, на его место положили свежий :)
Николай у погребов наверняка есть какая то зависимость между уровнем заглубления и температурой. Вы уже нащупали эту глубину? И дополнительно как то регулируете температуру?
это зависит от внешних климатических условий. В Литве они одни, в Саратове другие, а у нас, в Пермском крае очень сильно другие, думаю
Ну приблизительно
Ну тут да -много но и если :-) сегодня кстати у нас еше плюс и снега нет.
Заглубленные конечно более термостабильные, насколько заглублятся- от климата зависит и грунтовых вод, а то так можно вниз уйти, что колодец получится.
но по удобству работы я 'за' наземные термокамеры - утепленные помещения рядом с сыроварней, аля 'чуланчик' с кондиционером и подогревом' :-)
У меня кондиционер летом, подогрев электрогрелкой зимой, весной осенью - вентиляция настроенна так, что включается при 10-15С, так экономлю немного.
морской климат...,
а у кого резко континентальный? Саратову, к стати, с его плюс 30 на майские, все же холодильники нужны или подвалы... глубокие... каменные... холодные.... бррр....
а у нас наоборот - подвалы ... глубокие ... каменные .... теплые...