Нужно приспосабливать количество молока к сортам сыров.
В гранит :)
.. и молока, и вид молока и свои возможности/условия.
У французов видел такую технологию, когда нехватает молока на "полноценную" голову делают голову из двух варок - после первой варки одну поверхность сыра посыпают пеплом, вторую варку (вот не уточнил, вечернюю или на следующий день) в общем кладут с верху и получается нормальная голова, потом она прессуется, солится зреет "как единое целое".
пару недель снимал "сыраварскиекурсы" - Валдис (ведущий) сделал небольшую провокацию, поинтересовался какие сыры люди хотят делать ;)
... пармизан и камембер...
по корке, как раз сейчас сыворотка стекает...
чтобы гладкой выходило - после того как зерно переложенно в форму с тканью -
форму помешаю в сыворотку (в кастрюлю, где варил), сыворотка должна затопить сыр,
через 10-15 мин подкладываю "крышку" и небольшой груз ставлю,
через 10-15 - переварачиваю, опускаю в сыворотку, ставлю груз
через 10-15 мин вытаскиваю с грузом, обтекаем/прессуемся в тазике
через 2 ч переварачиваю, сливаю сыворотку
и т. д...
и молока, и вид молока и свои возможности/условия.
я себя считаю средневековым сыроваром, незнакомым с ГОСТами
Буду варить из своего молока и так как мне удобно. Еще буду спрашивать совета у соседей, по нюансам в основном, типа как корку делать, как зерно вымешивать и какое помещение для созревания удобнее.
Согласитесь, что в любом случае получится сыр, ну не буду я его называть правильным названием, буду писать как Чижик - "полкило "Здоровья""
kolka пишет:
... пармизан и камембер..
Праально! потому что самое вкусное и полезное
Когда я соберусь варить пармезаны с созреванием в год и больше, то у меня уже будет хватать молока на большую головку, так что пока, с моим созреванием Джугаса в два-пять месяцев, такого размера в полтора кг вполне хватит
Я тут валяюсь под столом от общения в женской беседке. Все сплелось в одну кучу: Лена, веселая коза, 1.5 кг в полтора месяца, 5 месяцев и конечный срок 9 месяцев. И концовка Пармииизан и камееембер. Лена лучше не варите пармезан когда вы будете варить пармезан, то кушать его будут ваши внуки )))
Я тут валяюсь под столом от общения в женской беседке. Все сплелось в одну кучу: Лена, веселая коза, 1.5 кг в полтора месяца, 5 месяцев и конечный срок 9 месяцев. И концовка Пармииизан и камееембер. Лена лучше не варите пармезан когда вы будете варить пармезан, то кушать его будут ваши внуки )))
Ну из-под стола видимо виднее, что у нас тут делается, а я что-то не очень сентенцию поняла, почему не варить-то?
хм... может я так плохо выгляжу из-под стола, что мне и пары лет не отпустили.... загадочные люди однако под столами валяются...
юля 2009 пишет:
А мой вовсю цветёт ,зреет 3 нед
Юля, мои тоже цветут, но до сегодняшнего дня я их щеткой мыла, а Николай утверждает, что плесень белую нужно ладошками протирать (если я правильно его поняла). Во всяком случае сегодня, я их обтерла рукой. Ну оочень приятно, между прочим
Да Лена подняли вы настроение с развитием сыра до 9 ти месячного возраста. На этом позитиве ушел блины печь. Ну а на счет пармезана реально долго ждать. С ума сойти можно пока созреет.
Ну а на счет пармезана реально долго ждать. С ума сойти можно пока созреет
Т.е вы продолжаете утверждать , что я не доживу?
А на счет короткого срока созревания...
По рецепту джугас зреет полтора месяца (это совершенно не моя шутка, так что лавры присваивать не буду), а мне интересно что с ним будет и в два месяца, и в девять. Вполне возможно, что не являясь до "мозга костей" терочным, этот сыр будет вполне приличным твердым сыром. Так что вы, если имеете такой опыт, насмехаться над неофитами перестали бы, а лучше рассказали что и как делаете и
Если честно я еще ничего не делаю, вот посещаю форум, учусь так же вместе с вами. Были планы по камамберу. но если серьезно, никак не могу найти место с постоянной температурой для созревания. В погребе +14 -15. Чуть не дотягивает до нужной. В холодильнике выше +5 не разрешают поднимать. А если не быть точным в технологии то можно долго думать от чего сыр не получился. Много людей сетуют что не получается, горчит или еще что. Конечно если температура будет скокать это уже нарушение технологии. Сыр же живой, в нем бактерии живут и от того как им будет житься будет зависеть получится у нас чижик или будет горчить.
Какая красота !!!! Скорее бы уже весна - так соскучилась по своему простенькому сыру )))
Думаю даже при таком весе сыр обалденного вкуса получится - Молодец Лена!!! Не
забывайте делиться результатами )))
Коля - огромное спасибо Вам за то, что делитесь опытом и обращаете наше внимание на малейшие
ошибки ))))
за полутвердые и твердые - зреют в погребе на полках, при изготовлении заселяем культуру плесени для образования "плесневой" корки (у меня она идет под названием "сигма 41" по какому то французскому каталогу, нет его под рукой, чтобы написать латинское название) да и в погребе она уже прижилась..
контейнеры - иногда, на мелкие головки, ставлю туда же в погреб на полки.
покрытие/пакеты не используем, основное, наверно - это доп. расходы все таки... может в пересчете на трудозатраты и стоило бы.... но пока нет "яркой необходимости" и с плесенями как то "натуральней", мы то на продажу, а там продукт должен отличаться "от магазина" и видом тоже.
Еще по покрытиям пакетам - "чусвтвую" что там режимы вызревания должны строже соблюдаться чем мы пока можем сварить и обеспечить при вызревании... видели как то на продажах сыры покрытые... а под покрытием корка очень не понравилась. С натуральной возьни побольше, но видно момент когда нужно вмешаться, повторюсь, только предполагаю :)
посол тоже "компромисс" между затратами и результатами... с сухой солью более прогнозируемо как то получается, а уход за рассолами пока не освоили... каждый раз делать свежий рассол - и соль уходит и отработанный девать куда то надо (у меня на рассосе с очистных - червяки живут и тыквы :) )
Уважаемые знатоки! Посмотрите, пожалуйста на сыр. Позиционируется, как козий твердый. Продают от частного хозяйства в Перми. Меня интересует нормально ли то, что он не гладкий? И печать прямо на сыре или у него покрытие какое?
каких только корок не бывает и рыхлая и со слизью и клещиков подселяют... и целые микрофермы на поверхности с "пальмами и арангутангами".. "чисто желтый" - это пром сыр, домашних таких можно сказать и небывает... или так - бывают недолго, природа не терпит пустоты :)
и Алекс выкладывал в этой теме пару страниц отсканированных из атласов сыров - почитайте, поразглядывайте.... неторопясь :)
каких только корок не бывает и рыхлая и со слизью и клещиков подселяют... и целые микрофермы на поверхности с "пальмами и арангутангами".. "чисто желтый" - это пром сыр, домашних таких можно сказать и небывает... или так - бывают недолго, природа не терпит пустоты :)
и Алекс выкладывал в этой теме пару страниц отсканированных из атласов сыров - почитайте, поразглядывайте.... неторопясь :)
Николай, я ничего не поняла сыр с картинки не домашний потому что желтый? или что? у него похоже какое-то покрытие, вам не кажется? не могут же печать прямо на головку поставить... или могут?
не, про тот сыр я вобще чего то определенного сказать не могу, красиво сфоткан гдето в бане, и вот и все :) (не знаток я )
Головы на производствах побольше маркируют разными несмываемыми красками и печати ставят - это распространённая практика.
Корка - надо знать технологию, чтобы судить это брак или так и было задумано.
врядли...
выковорить ее не получится, а они потом это дело покрывают, не с плесенью же...
А вообще структура очень необычная, такое чувство, что это с зерном так работают, как будто оно у них очень твердое и не склеивается между собой
ну про структуру, такая у нас получается в чедаре, когда после самопрессования его порвеш кусочками и немного придавиш... а фотки "рекламные" похоже молодых сыров, всетаки увидев нормальный сырный подвал с зреющими в плесени сырами... нас к "палстмассе" столько поколений приучали, многие сразу не оценят "красоту" :)
ну про структуру, такая у нас получается в чедаре, когда после самопрессования его порвеш кусочками и немного придавиш... а фотки "рекламные" похоже молодых сыров, всетаки увидев нормальный сырный подвал с зреющими в плесени сырами... нас к "палстмассе" столько поколений приучали, многие сразу не оценят "красоту" :)
ну меня этот сыр сразу "встревожил" :laugh:, очень интересно выглядит, вот и начала вопросы задавать
плесень" ручная" не дает развиваться плесени вражеской)))
а чем ручная лучше вражеской? Типа ручная безвредная, а вражеская с ядом? Но ручной пенициллиум бла бла в камамбере размягчает сырное тесто. Почему в твердом сыре этого не происходит? Рокфорти тоже сыр сильно размягчает..
Я мечтаю эмменталь сделать. Выдержка полгода. Нужно 50 литров молока. Буду ждать, когда вторая корова покроется и родит)
Она была очень большая!!!! А вес не помню. Это к ней самой!
значит больше 4 кг, раз очень большая, не полтора, по крайней мере
В гранит :)
.. и молока, и вид молока и свои возможности/условия.
У французов видел такую технологию, когда нехватает молока на "полноценную" голову делают голову из двух варок - после первой варки одну поверхность сыра посыпают пеплом, вторую варку (вот не уточнил, вечернюю или на следующий день) в общем кладут с верху и получается нормальная голова, потом она прессуется, солится зреет "как единое целое".
пару недель снимал "сыраварскиекурсы" - Валдис (ведущий) сделал небольшую провокацию, поинтересовался какие сыры люди хотят делать ;)
... пармизан и камембер...
по корке, как раз сейчас сыворотка стекает...
чтобы гладкой выходило - после того как зерно переложенно в форму с тканью -
форму помешаю в сыворотку (в кастрюлю, где варил), сыворотка должна затопить сыр,
через 10-15 мин подкладываю "крышку" и небольшой груз ставлю,
через 10-15 - переварачиваю, опускаю в сыворотку, ставлю груз
через 10-15 мин вытаскиваю с грузом, обтекаем/прессуемся в тазике
через 2 ч переварачиваю, сливаю сыворотку
и т. д...
я себя считаю средневековым сыроваром, незнакомым с ГОСТами
Буду варить из своего молока и так как мне удобно. Еще буду спрашивать совета у соседей, по нюансам в основном, типа как корку делать, как зерно вымешивать и какое помещение для созревания удобнее.
Согласитесь, что в любом случае получится сыр, ну не буду я его называть правильным названием, буду писать как Чижик - "полкило "Здоровья""
Праально! потому что самое вкусное и полезное
Когда я соберусь варить пармезаны с созреванием в год и больше, то у меня уже будет хватать молока на большую головку, так что пока, с моим созреванием Джугаса в два-пять месяцев, такого размера в полтора кг вполне хватит
А мой вовсю цветёт ,зреет 3 нед
Я тут валяюсь под столом от общения в женской беседке. Все сплелось в одну кучу: Лена, веселая коза, 1.5 кг в полтора месяца, 5 месяцев и конечный срок 9 месяцев. И концовка Пармииизан и камееембер.
Лена лучше не варите пармезан когда вы будете варить пармезан, то кушать его будут ваши внуки )))
Ну из-под стола видимо виднее, что у нас тут делается, а я что-то не очень сентенцию поняла, почему не варить-то?
загадочные люди однако под столами валяются...
хм... может я так плохо выгляжу из-под стола, что мне и пары лет не отпустили....
Юля, мои тоже цветут, но до сегодняшнего дня я их щеткой мыла, а Николай утверждает, что плесень белую нужно ладошками протирать (если я правильно его поняла). Во всяком случае сегодня, я их обтерла рукой. Ну оочень приятно, между прочим
Да Лена подняли вы настроение с развитием сыра до 9 ти месячного возраста. На этом позитиве ушел блины печь. Ну а на счет пармезана реально долго ждать. С ума сойти можно пока созреет.
Т.е вы продолжаете утверждать , что я не доживу?
А на счет короткого срока созревания...
По рецепту джугас зреет полтора месяца (это совершенно не моя шутка, так что лавры присваивать не буду), а мне интересно что с ним будет и в два месяца, и в девять. Вполне возможно, что не являясь до "мозга костей" терочным, этот сыр будет вполне приличным твердым сыром. Так что вы, если имеете такой опыт, насмехаться над неофитами перестали бы, а лучше рассказали что и как делаете и
Если честно я еще ничего не делаю, вот посещаю форум, учусь так же вместе с вами. Были планы по камамберу. но если серьезно, никак не могу найти место с постоянной температурой для созревания. В погребе +14 -15. Чуть не дотягивает до нужной. В холодильнике выше +5 не разрешают поднимать. А если не быть точным в технологии то можно долго думать от чего сыр не получился. Много людей сетуют что не получается, горчит или еще что. Конечно если температура будет скокать это уже нарушение технологии. Сыр же живой, в нем бактерии живут и от того как им будет житься будет зависеть получится у нас чижик или будет горчить.
На мой взгляд хорошо зреет, такую трогать не надо, только переварачивать.
Спасибо ,а я и не трогаю ,только переворачиваю .Вкусненько он уже пахнет .Что вы думаете насчёт латексовое покрытие .Вот решила попробовать.
Какая красота !!!! Скорее бы уже весна - так соскучилась по своему простенькому сыру )))
Не
Думаю даже при таком весе сыр обалденного вкуса получится - Молодец Лена!!!
забывайте делиться результатами )))
Коля - огромное спасибо Вам за то, что делитесь опытом и обращаете наше внимание на малейшие
ошибки ))))
спасибо!
очень надеюсь 
Коля, я вот ходила и думала( любимая фраза моей бабушки)))-- Вы писали про сухой посол головок, а они у Вас потом зреют в контейнере, или в пакетах?
за полутвердые и твердые - зреют в погребе на полках, при изготовлении заселяем культуру плесени для образования "плесневой" корки (у меня она идет под названием "сигма 41" по какому то французскому каталогу, нет его под рукой, чтобы написать латинское название) да и в погребе она уже прижилась..
контейнеры - иногда, на мелкие головки, ставлю туда же в погреб на полки.
покрытие/пакеты не используем, основное, наверно - это доп. расходы все таки... может в пересчете на трудозатраты и стоило бы.... но пока нет "яркой необходимости" и с плесенями как то "натуральней", мы то на продажу, а там продукт должен отличаться "от магазина" и видом тоже.
Еще по покрытиям пакетам - "чусвтвую" что там режимы вызревания должны строже соблюдаться чем мы пока можем сварить и обеспечить при вызревании... видели как то на продажах сыры покрытые... а под покрытием корка очень не понравилась. С натуральной возьни побольше, но видно момент когда нужно вмешаться, повторюсь, только предполагаю :)
посол тоже "компромисс" между затратами и результатами... с сухой солью более прогнозируемо как то получается, а уход за рассолами пока не освоили... каждый раз делать свежий рассол - и соль уходит и отработанный девать куда то надо (у меня на рассосе с очистных - червяки живут и тыквы :) )
Уважаемые знатоки! Посмотрите, пожалуйста на сыр. Позиционируется, как козий твердый. Продают от частного хозяйства в Перми. Меня интересует нормально ли то, что он не гладкий? И печать прямо на сыре или у него покрытие какое?
каких только корок не бывает и рыхлая и со слизью и клещиков подселяют... и целые микрофермы на поверхности с "пальмами и арангутангами".. "чисто желтый" - это пром сыр, домашних таких можно сказать и небывает... или так - бывают недолго, природа не терпит пустоты :)
и Алекс выкладывал в этой теме пару страниц отсканированных из атласов сыров - почитайте, поразглядывайте.... неторопясь :)
Николай, я ничего не поняла
сыр с картинки не домашний потому что желтый? или что? у него похоже какое-то покрытие, вам не кажется? не могут же печать прямо на головку поставить... или могут?
не, про тот сыр я вобще чего то определенного сказать не могу, красиво сфоткан гдето в бане, и вот и все :) (не знаток я )
Головы на производствах побольше маркируют разными несмываемыми красками и печати ставят - это распространённая практика.
Корка - надо знать технологию, чтобы судить это брак или так и было задумано.
так задумано, у них все сыры такие
В порах плесень синенькая или мне кажется?
врядли...
выковорить ее не получится, а они потом это дело покрывают, не с плесенью же...
А вообще структура очень необычная, такое чувство, что это с зерном так работают, как будто оно у них очень твердое и не склеивается между собой
ну про структуру, такая у нас получается в чедаре, когда после самопрессования его порвеш кусочками и немного придавиш... а фотки "рекламные" похоже молодых сыров, всетаки увидев нормальный сырный подвал с зреющими в плесени сырами... нас к "палстмассе" столько поколений приучали, многие сразу не оценят "красоту" :)
ну меня этот сыр сразу "встревожил" :laugh:, очень интересно выглядит, вот и начала вопросы задавать
Николай, а где бы по плесени подковаться? Почему вы все время говорите, что плесень это хорошо? Что она делает в сыре (твердом, я имею ввиду)
плесень" ручная" не дает развиваться плесени вражеской)))
а чем ручная лучше вражеской? Типа ручная безвредная, а вражеская с ядом? Но ручной пенициллиум бла бла в камамбере размягчает сырное тесто. Почему в твердом сыре этого не происходит? Рокфорти тоже сыр сильно размягчает..