[quote=Веселая Коза]
а рецепт хороший, пармезановый
Я так понимаю, что собака зарыта как раз в этих самых литрах и килограммах. Разный сыр получается...[quote]
у меня есть ощущение, что "варка сыра" - это подготовка субстрата для роста бактерий, величина головы - это размер колонии... гдето там собаки и неодна похоже :)
ЗЫ: французам сказать что их сыр итальянского типа... это нужно мужество :)))
Приспособила холодильник либхер под сырный шкаф. Температура +9-10.
Сыр потихоньку получается все лучше. У плесневелых мягких камамбер и реблошон присутствует лёгкая горчинка. Так и должно быть? Молоко не пастеризую. Горчинка на поверхности.
У полутвердых сыров вкус очень насыщенный-тоже не пастеризую. Пока есть пороки типа белых крошливых вкраплений около корочки. Неправильное прессование или перебор с закваской?
Сделайте нормальный ракурс. Приобсушке на одной стороне долго держали и/или сыворотки много осталось в зерне или в тесте сырном из-за этого оплыл и стал трапецией. А корка - плесень закладывали? Если за месяц рости не начала -сухо ему.
трапеция потому что сырная форма у меня такая, он твердый изначально, не оплывал.
kolka пишет:
А корка - плесень закладывали?
вопрос не поняла, плесень образовывается, я ее смываю щеткой солевым раствором.
Влажность да, скорее всего низкая. Нужно повышать? или как?
Качество фотографий плохое, попробую другое сделать попозже. Н а данный момент вот такой ракурс есть, но там боковой части не видно.
Как вы в такой форме переварачиваете при прессовании... сделайте из 'майонезного' ведерка форму. 'Наш метод' -корку обтирайте рукой, должен развиваться 'белый налет', пушистость от вида плесени зависит. Обмывать это уже если что то не так пошло и 'синяя пушистая' полезла. С влажностью пока не заморачивайтесь :-)
у меня как раз майонезное ведерко и есть, правда не литровое, а двухлитровое, у него, как и у литровых ведерок, слегка трапецевидная форма.
Про плесень
Если не лезет разноцветная плесень, то просто протирать рукой? как бы стирая белую плесень?
.. или геотрихум' ну тут надо составителя рецептуры спрашивать.
Культуру вносят - чтоб наверняка росло то что надо.
Белую в виде налета - вобше не трогать те места, это хорошая корка. Серую и синюю - стираем рукой, шеткойй, если сухая корка. Если влажная - смываем
.. или геотрихум' ну тут надо составителя рецептуры спрашивать.
Культуру вносят - чтоб наверняка росло то что надо.
Белую в виде налета - вобше не трогать те места, это хорошая корка. Серую и синюю - стираем рукой, шеткойй, если сухая корка. Если влажная - смываем
поняла, спасибо, а то я никак не могла понять как за ними ухаживать
А для чего вообще корка?
поверхность сыра не гладкая, если синяя-серая в порах, вычищать?
.. или геотрихум' ну тут надо составителя рецептуры спрашивать.
Культуру вносят - чтоб наверняка росло то что надо.
Белую в виде налета - вобше не трогать те места, это хорошая корка. Серую и синюю - стираем рукой, шеткойй, если сухая корка. Если влажная - смываем
поняла, спасибо, а то я никак не могла понять как за ними ухаживать
А для чего вообще корка?
поверхность сыра не гладкая, если синяя-серая в порах, вычищать?
Лена, а где поры на сыре, не нашла. Вы заворачивали его в форме? И как прессовали?
Если поры в сыре приличные, то синяя плесень быстро пойдёт по ним внутрь. У меня такое часто было. Теперь я все сыры через неделю покрываю
Про корку, мой дилетантский взгляд-сыр 'живой', на поверхности бактерии проигрывают конкуренцию за питание плесеням. У нас климат иной, чем тот где сыры такого типа 'родились', и мы специально заселяем или размножаем определенные виды на поверхности.
Для меня рост 'правильной' плесени еше и индекатор' что сыр зреет правильно, в хороших рецептах вид плесени подбирают под вид бактерий закваски - чтобы они имели одинаковые диапазоны для развития... ну как то так, пока мэтры молчат :-)
Лена, а где поры на сыре, не нашла. Вы заворачивали его в форме? И как прессовали?
Если поры в сыре приличные, то синяя плесень быстро пойдёт по ним внутрь. У меня такое часто было. Теперь я все сыры через неделю покрываю
можно на ты.
Когда прессую, то сыр в органзе, поверхность в результате все равно не гладкая, поры маленькие, но есть. Плесень щеткой вычищаю. я так понимаю, что эти сыры нельзя упаковывать, они "потеющие"
Лена, а где поры на сыре, не нашла. Вы заворачивали его в форме? И как прессовали?
Если поры в сыре приличные, то синяя плесень быстро пойдёт по ним внутрь. У меня такое часто было. Теперь я все сыры через неделю покрываю
можно на ты.
Когда прессую, то сыр в органзе, поверхность в результате все равно не гладкая, поры маленькие, но есть. Плесень щеткой вычищаю. я так понимаю, что эти сыры нельзя упаковывать, они "потеющие"
Лена, поверхность наоборот очень гладкая должна получаться. Вы при перевороте переодеваете сыр? не заходили на сырный форум?
Про этот сыр понятно, что закрывать нельзя. Вам нужно попробовать Российский, Голландский сделать, его на 5 день покрыть можно.
Маленький сыр без покрытия очень пересыхает и получается так себе
Странный какой-то разговор, я говорю научите пармезаны варить, а вы мне советуете Голландский взамен. Разве это сыры одного типа? А чего уж тогда не суллугуни? его и жарить можно или фету, к примеру, вообще очень просто делать и зреет три дня, сплошные плюсы... какие-такие пармезаны...
я говорю научите пармезаны варить, а вы мне советуете Голландский взамен.
Лена, я так поняла этот разговор, что совет касается просто навыков - чтобы с поверхностью поработать...
И навыков тоже.
Из моего опыта ваяния сыров. Нужно приспосабливать количество молока к сортам сыров. Долго зреть без покрытия, по моему мнению, может только большая головка. Что будет с килограммом после полугода? Вот я вам и советую попробовать сырок с покрытием и вызреванием 60 дней.
Но это моё мнение, если оно пригодится
я говорю научите пармезаны варить, а вы мне советуете Голландский взамен.
Лена, я так поняла этот разговор, что совет касается просто навыков - чтобы с поверхностью поработать...
да я и с джугасом могу навыки получить, к тому же он у меня уже есть Мне рекомендации по нему интересны, а не по массе других чудесных, но далеких сыров. И вы тоже, Елена Владимировна вникайте, пригодится, когда Джугас начнете варить. . А к стати, у Марины какая головка пармезана на открытии школы была, вы вес не помните?
4 кг это большая головка... это мне литров 30 молока надо, и кастрюли такой нету пока, надо к лету купить чтоли... да и подвалы еще не готовы для таких головок-то
Не увидала ответ .,пардон...сунулась вперёд Марины...но всё же верно подтвердилось.
Привет , пропажам)) Уже сейчас начинаю думать какие извращения мужу предложить , чтоб отпустил))))
[quote=Веселая Коза]
а рецепт хороший, пармезановый
Я так понимаю, что собака зарыта как раз в этих самых литрах и килограммах. Разный сыр получается...[quote]
у меня есть ощущение, что "варка сыра" - это подготовка субстрата для роста бактерий, величина головы - это размер колонии... гдето там собаки и неодна похоже :)
ЗЫ: французам сказать что их сыр итальянского типа... это нужно мужество :)))
все от низкой самооценки, какая разница как называется, главное что у меня вкуснее, чем в соседней стране
а в этом-то я точно не сомневаюсь 
Приспособила холодильник либхер под сырный шкаф. Температура +9-10.
Сыр потихоньку получается все лучше. У плесневелых мягких камамбер и реблошон присутствует лёгкая горчинка. Так и должно быть? Молоко не пастеризую. Горчинка на поверхности.
У полутвердых сыров вкус очень насыщенный-тоже не пастеризую. Пока есть пороки типа белых крошливых вкраплений около корочки. Неправильное прессование или перебор с закваской?
про вызревание в холодильнике
чем меньше головка - тем труднее ей зреть. но это может быть только одной из причин
Спасибо. Позамеряю температуру в разных местах. Другого места для сыра все равно нет
Будете сидеть на почётном месте с красной лентой)))))
Всем здравствуйте!
Вот такой у меня получился сыр через месяц созревания. Корочка только начинает появляться по бокам. Не знаю, правильно это или нет
Сделайте нормальный ракурс. Приобсушке на одной стороне долго держали и/или сыворотки много осталось в зерне или в тесте сырном из-за этого оплыл и стал трапецией. А корка - плесень закладывали? Если за месяц рости не начала -сухо ему.
трапеция потому что сырная форма у меня такая, он твердый изначально, не оплывал.
вопрос не поняла, плесень образовывается, я ее смываю щеткой солевым раствором.
Влажность да, скорее всего низкая. Нужно повышать? или как?
Качество фотографий плохое, попробую другое сделать попозже. Н а данный момент вот такой ракурс есть, но там боковой части не видно.
Как вы в такой форме переварачиваете при прессовании... сделайте из 'майонезного' ведерка форму. 'Наш метод' -корку обтирайте рукой, должен развиваться 'белый налет', пушистость от вида плесени зависит. Обмывать это уже если что то не так пошло и 'синяя пушистая' полезла. С влажностью пока не заморачивайтесь :-)
Плесень 'культурная' закладывается в закваске, пиницилиниум ... бла бла
у меня как раз майонезное ведерко и есть, правда не литровое, а двухлитровое, у него, как и у литровых ведерок, слегка трапецевидная форма.
Про плесень
Если не лезет разноцветная плесень, то просто протирать рукой? как бы стирая белую плесень?
в закваске пеницилиума не было. В любом молоке есть Geotrichum candidum, она и лезет, видимо. А в Джугас надо пенициллиум класть?
.. или геотрихум' ну тут надо составителя рецептуры спрашивать.
Культуру вносят - чтоб наверняка росло то что надо.
Белую в виде налета - вобше не трогать те места, это хорошая корка. Серую и синюю - стираем рукой, шеткойй, если сухая корка. Если влажная - смываем
поняла, спасибо, а то я никак не могла понять как за ними ухаживать
А для чего вообще корка?
поверхность сыра не гладкая, если синяя-серая в порах, вычищать?
Лена, а где поры на сыре, не нашла. Вы заворачивали его в форме? И как прессовали?
Если поры в сыре приличные, то синяя плесень быстро пойдёт по ним внутрь. У меня такое часто было. Теперь я все сыры через неделю покрываю
Про корку, мой дилетантский взгляд-сыр 'живой', на поверхности бактерии проигрывают конкуренцию за питание плесеням. У нас климат иной, чем тот где сыры такого типа 'родились', и мы специально заселяем или размножаем определенные виды на поверхности.
Для меня рост 'правильной' плесени еше и индекатор' что сыр зреет правильно, в хороших рецептах вид плесени подбирают под вид бактерий закваски - чтобы они имели одинаковые диапазоны для развития... ну как то так, пока мэтры молчат :-)
Когда прессую, то сыр в органзе, поверхность в результате все равно не гладкая, поры маленькие, но есть. Плесень щеткой вычищаю. я так понимаю, что эти сыры нельзя упаковывать, они "потеющие"
беленькая Geo сама растет, она мне по заброшенной простокваше знакома
Лена, поверхность наоборот очень гладкая должна получаться. Вы при перевороте переодеваете сыр? не заходили на сырный форум?
Про этот сыр понятно, что закрывать нельзя. Вам нужно попробовать Российский, Голландский сделать, его на 5 день покрыть можно.
Маленький сыр без покрытия очень пересыхает и получается так себе
Я не хочу Российский и Голландский, я к ним равнодушна.
Маленький это какой?
Вы просто не пробовали свой Голландский. Маленький-до 4-х кг.
Странный какой-то разговор, я говорю научите пармезаны варить, а вы мне советуете Голландский взамен. Разве это сыры одного типа? А чего уж тогда не суллугуни? его и жарить можно или фету, к примеру, вообще очень просто делать и зреет три дня, сплошные плюсы... какие-такие пармезаны...
Лена, я так поняла этот разговор, что совет касается просто навыков - чтобы с поверхностью поработать...
И навыков тоже.
Из моего опыта ваяния сыров. Нужно приспосабливать количество молока к сортам сыров. Долго зреть без покрытия, по моему мнению, может только большая головка. Что будет с килограммом после полугода? Вот я вам и советую попробовать сырок с покрытием и вызреванием 60 дней.
Но это моё мнение, если оно пригодится
да я и с джугасом могу навыки получить, к тому же он у меня уже есть
Мне рекомендации по нему интересны, а не по массе других чудесных, но далеких сыров. И вы тоже, Елена Владимировна вникайте, пригодится, когда Джугас начнете варить. 
. А к стати, у Марины какая головка пармезана на открытии школы была, вы вес не помните?
4 кг это большая головка... это мне литров 30 молока надо, и кастрюли такой нету пока, надо к лету купить чтоли... да и подвалы еще не готовы для таких головок-то
полтора килограмма
два месяца, пять месяцев и 9 месяцев. Я расскажу результаты. 