Лена, Марина спасибо огромное за подробный рецепт - обожаю пармезан, но пока магазинный)))
А где это его в магазине взять? интересно.. я выше рассказывала|, как дочка выбирала между "зрел не меньше 3х месяцев" и "зрел не меньше 6 месяцев" В результате в соусе хлопья плавали
А вы говорите - магазинный... ээх
ну тогда и байку как "Литва стала родиной слонов пормезанов" :
....о жемантийском великане Джюгасе Тельшисе, который жил рядом с людьми и боролся с крестоносцами.
Жемантийцы полюбили великана за его доброе сердце, потому что Джюгас защищал людей от захватчиков и не позволял причинять зло народу. Однажды настал день, когда великан испытал чувство, присущее только человеку, — он увидел красивую дочь землепашца Аустеле, влюбился в нее и взял в жены.
На утро после первой брачной ночи молодые угостили гостей сыром собственного изготовления — настолько же крепким, как их любовь. Попробовавшие сыр гости похвалили его приятный вкус, а вскоре почувствовали прилив сил и решили пировать еще неделю. Так превосходный сыр занял почетное место на столе великана и жемантийцев.
Но вскоре случилось несчастье — умерла Аустеле. Джюгас собственными руками насыпал для любимой похожую на гору могилу, в которую позже лег и сам, уснув вечным сном. Люди назвали эту гору курганом Джюгаса, а город, находящийся рядом, — Тельшай.
Сыр, который молодые утром положили на стол, вобрал всю красоту и силу Жемайтии — сочную зелень росистых лугов, журчанье хрустальных ручьев, величественность высоких холмов, освежающий душу свежий воздух, а главное — любовь.
Жители Жемайтии сохранили рецепт легендарного сыра, передавая его из поколения в поколение. Со временем этот рецепт попал к славящемуся трудолюбивыми мастерами предприятию Žemaitijos pienas...
от так :) ... но поговаривают, что из пастеризованного молока делается и зреет от года до 4..
Сказка
Николай, да знаю я, что от года до четырех, но как вы помните, подвала мы еще не построили, это раз, а второй момент, ооочень хочется побыстрее пармезаны употреблять А Джюгас, по технологии, быстрее зреет (так утверждается), вот с него и решила начать. Т.е через полгода Джюгас, будет более правильным, чем через полгода Пармезан. Как-то так.
А на счет пастеризации, я безграмотна, что это меняет? На сколько это важно И сливки я не снимала..
Лена, Марина спасибо огромное за подробный рецепт - обожаю пармезан, но пока магазинный)))
А где это его в магазине взять? интересно.. я выше рассказывала|, как дочка выбирала между "зрел не меньше 3х месяцев" и "зрел не меньше 6 месяцев" В результате в соусе хлопья плавали
А вы говорите - магазинный... ээх
У меня в соус хорошо идут собственные сыры 2-Х месячной выдержки, для пиццы тоже, плавятся похуже, но вкус отличный. У меня тертый сыр присутствует везде, даже в котлетах)
А на счет пастеризации, я безграмотна, что это меняет? На сколько это важно И сливки я не снимала..
пастеризация, размер головы, срок вызревания, жирность молока (кстати и в вашем случае вид) - основное что надо понимать - меняется вкус, ну там уже потом цвет дырки и т.д.
а технология варки то одна и та же, только там подольше, там помельче, там температура пониже/повыше...
Поэтому, "элитные" сорта сыра "бракуют" на разных стадиях и в продажу они идут, но уже под другими названиями. они не испорчены - они просто отличаются от принятого стандарта.
адаптируя рецептуру "для себя" (своего производства, вида молока и тд..) хорошим тоном считается давать другое название ("Жемайтийас пиенас" даже по законам ЕС нельзя свой сыр пармезаном обозвать).... да я даже думаю, что у французов и итальянцев давно уже есть название "на мелкие пормезаны" (у них на любое изменение есть названия :) ), просто они не так на слуху как "пормезан"... и это "для маркетинга" негодиться ;)
У меня в соус хорошо идут собственные сыры 2-Х месячной выдержки, для пиццы тоже, плавятся похуже, но вкус отличный. У меня тертый сыр присутствует везде, даже в котлетах)
Это мечта! Но дочь живет в 1500км удалении от моих сыров Да к тому же, я сама пока твердые не освоила, только вот начинаю. У меня туда, где должно плавится (хачапури, соусы, бутерброды), идет фета, а там где должны кусочки плавать (тушеные овощи или мясо), там адыгейский справляется. На жарку тоже адыгейский ломтями или халлуми.
пастеризация, размер головы, срок вызревания, жирность молока (кстати и в вашем случае вид) - основное что надо понимать - меняется вкус, ну там уже потом цвет дырки и т.д.
Ну так делитесь опытом, если есть, как же я буду это понимать, если никто не расскажет? Собственным опытным путем вырабатывать технологии пармезанов, это года уйдут
Вот и спрашиваю у вас, Николай, вернее у вашей Гуру :thank_you:, что конкретно меняет пастеризация (кисло-сладко или горько) и жирность - отвечайте, выручайте!
Из моей малюсенькой практики, сыры из пастеризованного молока беднее на вкус. Горечь в сыре появлялась только у "синего" сыра. Пармезан лучше ставить на вызревание минимум в 4 кг головке.
И как я поняла, коров нужно кормить не жалея зерна, чтобы выход сырной массы был больше
гуры на продажах, ну из рекламки джугаса: "при производстве сыра Джюгас используется только пастеризованное молоко, что придает конечному продукту нежный сладковатый вкус, а у итальянских твердых сыров вкус более резкий и с кислинкой."
вот так рекламщики выварачиваются, так что из цельного у вас можетполучиться подругому (навкусицвет.. как говориться :) )
Сейчас сам подумал, джугас ел, а вкус не помню. жирность... вот буду тут в конце ноября "курсантов" снимать, видео всякие делать, надо будет не забыть уточнить.
И как я поняла, коров нужно кормить не жалея зерна, чтобы выход сырной массы был больше
самые элитные...элитные элитных делаются из молока коров, которые ни одного зернышка не имеют в рационе... только пастбище и вода...
справедливости ради, наверна там пастбища какие-та улёёёёооооооооотные...
и знамо дело - высокогорное пастбище эт не хухры мухры , наверное
жирность влияет на "сухость", мне кажется, а на счет пастбищ, ну если пастись круглый год, то зерно в рационе по любому будет, травы-то вызревают все же. Просто животные их не в миске потребляют, а прямо с растения жуют. Сено тоже разное бывает, правильное сено, с самым нормальным количеством белка, на сколько я помню, в начале цветения травы. До этого еще бедное, а после все в зерне. Так что косить надо толи перед цветением, то ли в начале... А у нас косят, как погода встанет, в сентябре, например...
У меня нету 16 сейчас, только 10 и молоко козье
Я вот про молоко подковалась, цитата:
" Увеличение содержания жира в молоке замедляет синерезис в некоторой степени и увеличивает способность сырного зерна к удержанию влаги. Жировые шарики создают препятствия для движения влаги, и по этой причине увеличение содержания жира в молоке увеличивает выход на величину примерно в 1,2 раза большую, чем масса добавленного жира"
Я сейчас с 6 литров молока снимаю 1,2 литров сметаны, творога больше 1 кг -сухого.
Осенью, когда корова резко сбавила молоко, я типа разозлилась на неё и ограничила в зерне, говорю ей, в разделе КРС написано, что такие коровы как ты могут питаться без ущерба для здоровья только сеном и водой. Молока не прибавила, а сметаны получилось лишь 400 гр. так что пусть ест, молока мало, но качество как на 2 коровы))
У меня нету 16 сейчас, только 10 и молоко козье
Я вот про молоко подковалась, цитата:
" Увеличение содержания жира в молоке замедляет синерезис в некоторой степени и увеличивает способность сырного зерна к удержанию влаги. Жировые шарики создают препятствия для движения влаги, и по этой причине увеличение содержания жира в молоке увеличивает выход на величину примерно в 1,2 раза большую, чем масса добавленного жира"
Сырное зерно получается сухое, я вымешиваю не покладая рук и ног) сырная корочка сухая и гладкая на 3 сутки сушки
Лена, вы попробуйте два вида джюгоса приготовить. Пастеризованный и нет.
это лишнее. с пастеризованным молоком потом придется технологию обработки подгонять, да и она вообще не для вкуса применяется, а микрофлору подавить.
тем более козье молоко... а- давайте сразу этот сыр "твердый ленин" называть :)
отсутствие пастеризации в "джугасе" это просто в глаза бросилось, потому что слышал что пастеризуют, глубже технологию незнаю..
я собиралась его пастеризовать, но немного для других целей Если его не перемешивать, то на следующий день образуется пенка и под ней сметанка. Я бы это дело сняла и одним выстрелом двух зайцев - и пастеризация (по рецептуре) и обезжиривание
Сказочно! Деревянная коробка-отличная идея! И еще хорошая идея продавать сыр в стружке и прочей муке... кубиками, листочками - здорово
Я свой сыр буду называть Джугас
Молоко уже пастеризую. Завтра сниму пеночки-сливочки, добавлю сырого молока и замесю новую головку
Сварила еще одну головку джугаса, молоко пастеризованное, пенки-сливки сняты. Кальций положить забыла, сгусток получился послабее, зерно мельче. Но на вид вроде нормальное зерно и вымешалось тоже неплохо. В результате выход еще больше получился 1550
рикотты очень мало, сыворотка чистая... загадка... Положу сыр зреть до 8 марта.
Я тут подумала, что когда начинаешь варить такой сыр, то психология меняется, мне раньше не приходилось какой-то продукт готовить за полгода до употребления, ощущение прикольное...
Стих вспомнила
ПРО ВАРЕНЬЕ...
Кто варит варенье в июле,
тот жить собирается с мужем,
уж тот не намерен, конечно,
с любовником тайно бежать.
Иначе зачем тратить сахар,
и так ведь с любовником сладко,
к тому же в дому его тесно
и негде варенье держать.
-
Кто варит варенье в июле,
тот жить собирается долго,
во всяком уж случае зиму
намерен перезимовать.
Иначе зачем ему это,
и ведь не из чувства же долга
он гробит короткое лето
на то, чтобы пенки снимать.
-
Кто варит варенье в июле
в чаду на расплавленной кухне,
уж тот не уедет на Запад
и в Штаты не купит билет,
тот будет по мёртвым сугробам
ползти на смородинный запах...
Кто варит варенье в России,
тот знает, что выхода нет.
Я тут подумала, что когда начинаешь варить такой сыр, то психология меняется, мне раньше не приходилось какой-то продукт готовить за полгода до употребления, ощущение прикольное...
Это точно!!! Возникает вожделенное ожидание - ни больше-ни меньше...
Веселая Коза пишет:
Кто варит варенье в июле,
тот жить собирается долго,
во всяком уж случае зиму
намерен перезимовать.
Иначе зачем ему это,
и ведь не из чувства же долга
он гробит короткое лето
на то, чтобы пенки снимать.
Лена, Марина спасибо огромное за подробный рецепт - обожаю пармезан, но пока магазинный)))
А где это его в магазине взять? интересно.. я выше рассказывала|, как дочка выбирала между "зрел не меньше 3х месяцев" и "зрел не меньше 6 месяцев"
В результате в соусе хлопья плавали 
А вы говорите - магазинный... ээх
ну тогда и байку как "Литва стала родиной
слоновпормезанов" :....о жемантийском великане Джюгасе Тельшисе, который жил рядом с людьми и боролся с крестоносцами.
Жемантийцы полюбили великана за его доброе сердце, потому что Джюгас защищал людей от захватчиков и не позволял причинять зло народу. Однажды настал день, когда великан испытал чувство, присущее только человеку, — он увидел красивую дочь землепашца Аустеле, влюбился в нее и взял в жены.
На утро после первой брачной ночи молодые угостили гостей сыром собственного изготовления — настолько же крепким, как их любовь. Попробовавшие сыр гости похвалили его приятный вкус, а вскоре почувствовали прилив сил и решили пировать еще неделю. Так превосходный сыр занял почетное место на столе великана и жемантийцев.
Но вскоре случилось несчастье — умерла Аустеле. Джюгас собственными руками насыпал для любимой похожую на гору могилу, в которую позже лег и сам, уснув вечным сном. Люди назвали эту гору курганом Джюгаса, а город, находящийся рядом, — Тельшай.
Сыр, который молодые утром положили на стол, вобрал всю красоту и силу Жемайтии — сочную зелень росистых лугов, журчанье хрустальных ручьев, величественность высоких холмов, освежающий душу свежий воздух, а главное — любовь.
Жители Жемайтии сохранили рецепт легендарного сыра, передавая его из поколения в поколение. Со временем этот рецепт попал к славящемуся трудолюбивыми мастерами предприятию Žemaitijos pienas...
от так :) ... но поговаривают, что из пастеризованного молока делается и зреет от года до 4..
Сказка
А Джюгас, по технологии, быстрее зреет (так утверждается), вот с него и решила начать. Т.е через полгода Джюгас, будет более правильным, чем через полгода Пармезан. Как-то так.
И сливки я не снимала..
Николай, да знаю я, что от года до четырех, но как вы помните, подвала мы еще не построили, это раз, а второй момент, ооочень хочется побыстрее пармезаны употреблять
А на счет пастеризации, я безграмотна, что это меняет? На сколько это важно
У меня в соус хорошо идут собственные сыры 2-Х месячной выдержки, для пиццы тоже, плавятся похуже, но вкус отличный. У меня тертый сыр присутствует везде, даже в котлетах)
пастеризация, размер головы, срок вызревания, жирность молока (кстати и в вашем случае вид) - основное что надо понимать - меняется вкус, ну там уже потом цвет дырки и т.д.
а технология варки то одна и та же, только там подольше, там помельче, там температура пониже/повыше...
Поэтому, "элитные" сорта сыра "бракуют" на разных стадиях и в продажу они идут, но уже под другими названиями. они не испорчены - они просто отличаются от принятого стандарта.
адаптируя рецептуру "для себя" (своего производства, вида молока и тд..) хорошим тоном считается давать другое название ("Жемайтийас пиенас" даже по законам ЕС нельзя свой сыр пармезаном обозвать).... да я даже думаю, что у французов и итальянцев давно уже есть название "на мелкие пормезаны" (у них на любое изменение есть названия :) ), просто они не так на слуху как "пормезан"... и это "для маркетинга" негодиться ;)
Это мечта! Но дочь живет в 1500км удалении от моих сыров
Да к тому же, я сама пока твердые не освоила, только вот начинаю. У меня туда, где должно плавится (хачапури, соусы, бутерброды), идет фета, а там где должны кусочки плавать (тушеные овощи или мясо), там адыгейский справляется. На жарку тоже адыгейский ломтями или халлуми. 
Ну так делитесь опытом, если есть, как же я буду это понимать, если никто не расскажет? Собственным опытным путем вырабатывать технологии пармезанов, это года уйдут
Вот и спрашиваю у вас, Николай, вернее у вашей Гуру :thank_you:, что конкретно меняет пастеризация (кисло-сладко или горько) и жирность - отвечайте, выручайте!
Из моей малюсенькой практики, сыры из пастеризованного молока беднее на вкус. Горечь в сыре появлялась только у "синего" сыра. Пармезан лучше ставить на вызревание минимум в 4 кг головке.
И как я поняла, коров нужно кормить не жалея зерна, чтобы выход сырной массы был больше
гуры на продажах, ну из рекламки джугаса: "при производстве сыра Джюгас используется только пастеризованное молоко, что придает конечному продукту нежный сладковатый вкус, а у итальянских твердых сыров вкус более резкий и с кислинкой."
вот так рекламщики выварачиваются, так что из цельного у вас можетполучиться подругому (навкусицвет.. как говориться :) )
Сейчас сам подумал, джугас ел, а вкус не помню. жирность... вот буду тут в конце ноября "курсантов" снимать, видео всякие делать, надо будет не забыть уточнить.
самые элитные...элитные элитных делаются из молока коров, которые ни одного зернышка не имеют в рационе... только пастбище и вода...
, наверное
справедливости ради, наверна там пастбища какие-та улёёёёооооооооотные...
и знамо дело - высокогорное пастбище эт не хухры мухры
жирность влияет на "сухость", мне кажется, а на счет пастбищ, ну если пастись круглый год, то зерно в рационе по любому будет, травы-то вызревают все же. Просто животные их не в миске потребляют, а прямо с растения жуют. Сено тоже разное бывает, правильное сено, с самым нормальным количеством белка, на сколько я помню, в начале цветения травы. До этого еще бедное, а после все в зерне. Так что косить надо толи перед цветением, то ли в начале... А у нас косят, как погода встанет, в сентябре, например...
про джюгас, я тоже читала, что вкус слаще, хотя смысла не понимаю...попробую пастеризовать
вот рецепт на 16л коровьего молока просто "Томме" (никаких пармезанов и джугасов, но очень похожая технология ;) )
http://www.cheesemaking.com/TommeSavoie.html
У меня нету 16 сейчас, только 10 и молоко козье
Я вот про молоко подковалась, цитата:
" Увеличение содержания жира в молоке замедляет синерезис в некоторой степени и увеличивает способность сырного зерна к удержанию влаги. Жировые шарики создают препятствия для движения влаги, и по этой причине увеличение содержания жира в молоке увеличивает выход на величину примерно в 1,2 раза большую, чем масса добавленного жира"
Kolka, спасибо за науку. Редко кто делится подробностями.
Лена, вы попробуйте два вида джюгоса приготовить. Пастеризованный и нет. Потом сравните
Я сейчас с 6 литров молока снимаю 1,2 литров сметаны, творога больше 1 кг -сухого.
Осенью, когда корова резко сбавила молоко, я типа разозлилась на неё и ограничила в зерне, говорю ей, в разделе КРС написано, что такие коровы как ты могут питаться без ущерба для здоровья только сеном и водой. Молока не прибавила, а сметаны получилось лишь 400 гр. так что пусть ест, молока мало, но качество как на 2 коровы))
Сырное зерно получается сухое, я вымешиваю не покладая рук и ног) сырная корочка сухая и гладкая на 3 сутки сушки
это о каком сыре идет речь?
Сыр полутвёрдый, голландский
это лишнее. с пастеризованным молоком потом придется технологию обработки подгонять, да и она вообще не для вкуса применяется, а микрофлору подавить.
тем более козье молоко... а- давайте сразу этот сыр "твердый ленин" называть :)
отсутствие пастеризации в "джугасе" это просто в глаза бросилось, потому что слышал что пастеризуют, глубже технологию незнаю..
я собиралась его пастеризовать, но немного для других целей
Если его не перемешивать, то на следующий день образуется пенка и под ней сметанка. Я бы это дело сняла и одним выстрелом двух зайцев - и пастеризация (по рецептуре) и обезжиривание 
ну тогда вот ссылку тогда дам, не за ради рекламы, а чтобы какие джугасы бывают порасматривать
https://www.dziugashouse.lt/ru/katalog-produktov/
ну и Филипп помниться, такие ролики любил :) :
Сказочно! Деревянная коробка-отличная идея! И еще хорошая идея продавать сыр в стружке и прочей муке... кубиками, листочками - здорово
Я свой сыр буду называть Джугас
Молоко уже пастеризую. Завтра сниму пеночки-сливочки, добавлю сырого молока и замесю новую головку
холодильник выдает 9 градусов
поднять Т выше не могу... как думаете, очень критично?
У меня в сырном холодильнике +9, средняя. На нижних полках +11. Сыры зреют медленнее
http://news.rambler.ru/incidents/31853068/?track=topic_newslist
Сварила еще одну головку джугаса, молоко пастеризованное, пенки-сливки сняты. Кальций положить забыла, сгусток получился послабее, зерно мельче. Но на вид вроде нормальное зерно и вымешалось тоже неплохо. В результате выход еще больше получился 1550
рикотты очень мало, сыворотка чистая... загадка... Положу сыр зреть до 8 марта.
Я тут подумала, что когда начинаешь варить такой сыр, то психология меняется, мне раньше не приходилось какой-то продукт готовить за полгода до употребления, ощущение прикольное...
Стих вспомнила
ПРО ВАРЕНЬЕ...
Кто варит варенье в июле,
тот жить собирается с мужем,
уж тот не намерен, конечно,
с любовником тайно бежать.
Иначе зачем тратить сахар,
и так ведь с любовником сладко,
к тому же в дому его тесно
и негде варенье держать.
-
Кто варит варенье в июле,
тот жить собирается долго,
во всяком уж случае зиму
намерен перезимовать.
Иначе зачем ему это,
и ведь не из чувства же долга
он гробит короткое лето
на то, чтобы пенки снимать.
-
Кто варит варенье в июле
в чаду на расплавленной кухне,
уж тот не уедет на Запад
и в Штаты не купит билет,
тот будет по мёртвым сугробам
ползти на смородинный запах...
Кто варит варенье в России,
тот знает, что выхода нет.
Инна Кабыш
Это точно!!! Возникает вожделенное ожидание - ни больше-ни меньше...