«Ну что ж, — сказала жена моего приятеля, — видно, мне ничего другого не остается, как взять детей и поселиться в гостинице, пока этот сыр не будет съеден. Я ни одной минуты не стану жить с ним под одной крышей». Она сдержала слово, оставив дом на попечение поденщицы, которая, когда ее спросили, сможет ли она выдержать этот запах, переспросила: «Какой запах?», а когда ее подвели к сыру вплотную и велели как следует понюхать, сказала, что чувствует слабый аромат дыни. Отсюда было сделано заключение, что создавшаяся атмосфера сравнительно безвредна для этой особы, и ее решили оставить при квартире. За номер в гостинице пришлось заплатить пятнадцать гиней; и мой друг, подведя общий итог, сосчитал, что сыр обошелся ему по восемь шиллингов и шесть пенсов за фунт. Он сказал, что хотя очень любит полакомиться кусочком сыра, но этот ему не по карману; поэтому он решил отделаться от своей покупки. Он бросил сыр в канал, но его пришлось выловить оттуда, потому что лодочники с барж стали жаловаться. У них начались головокружения и обмороки. Тогда мой приятель в одну темную ночь прокрался в приходскую покойницкую и подбросил туда сыр. Но следователь по уголовным делам обнаружил сыр и страшно расшумелся. Он заявил, что под него подкапываются и что кто-то вздумал воскрешать покойников с целью добиться его отставки.
Покупали мы в Париже козий crottin. Дорогой очень. Пришлось выкинуть, невкусно. Тоже козы неправильные)
это у вас карма такая! Все время попадаются сыры, которые есть невозможно...
Хотя, от рокфора тоже многие шарахаются, запах дивный :
Наоборот, все время попадаются вкусные и иногда невкусные. Невкусные все время только козьи)
Я не гурман, люблю сыры типа эдам, маасдам. Вкус уже развить не могу.
Муж всеядный, любит вонючие сыры, все время привозит что-нибудь из Европы.
Наверное, получился случайно пармезан. Хотя, может, из-за молока, в последнее время очень жирное
«Ну что ж, — сказала жена моего приятеля, — видно, мне ничего другого не остается, как взять детей и поселиться в гостинице, пока этот сыр не будет съеден.
очень люблю это место у Джерома, про сыр и себя с куском рокфора вспоминаю
Олелукойе пишет:
Знакомый мужа очень любит дуриан. Привозит очень плотно упакованным и выходит есть на улицу, подальше от дома)
:д.Маурино Наро-Фоминский район Московская область
Регистрация: 19.10.2010 - 00:52
: 2931
Не в сети
Заходил: 10 месяцев 1 неделя назад
Подскажите,люди добрые! Кто в курсе.
Закончились закваски. Надо брать новые , брала Altalact/ Надо для сметаны, российской -голландских сыров, моцареллы и каччоты. Какие-то есть на несколько видов. Кто в курсе -какую брать? На сайте нет подробностей . Фермент есть, защита тоже приказала долго жить- там тоже нет по ней инфы.
Олелукое, это вам надо Алекса сыр попробовать. Вкуснее не бывает. Сбалансированное какое-то молоко что ли. У меня от его коз тоже молоко отличается по вкусу от другого. В лучшую сторону.
Олелукое, это вам надо Алекса сыр попробовать. Вкуснее не бывает. Сбалансированное какое-то молоко что ли. У меня от его коз тоже молоко отличается по вкусу от другого. В лучшую сторону.
так в чем же дело-то по вкусу, в породе? Прямо хоть бери ноги в руки и езжай молоко пробовать
Александр, расскажите про своих коз пожалуйста, чем они особенные? ( и где взяли таких )
Олелукое, это вам надо Алекса сыр попробовать. Вкуснее не бывает. Сбалансированное какое-то молоко что ли. У меня от его коз тоже молоко отличается по вкусу от другого. В лучшую сторону.
Диана, у меня тоже заанены, вроде неплохие. Но молоко ценит только телка. Пушистая такая стала, вся лоснится, развитие на пару месяцев вперед идет.
Вы своих козочек в Твери покупали?
А корова в третьем поколении джерси, помесная, молоко тяжелое, жирное, для моих любимых полутвердых сыров самое то.
Давно хочу спросить варит ли кто нибудь сыры низкой жирности? Или может кто технологию знает. Год бьюсь молока тонну точно извел, а получается или сухой очень или вкус не ахти. Жирностт в сыре должна быть 10-20%.
У коровы через некоторое время после отела, из за отека и неправильного доения начался мастит. Лечили антибиотиками, теленка пришлось перевести на козье молоко, ей очень понравилось, так и пьет уже 5 мес, никаких проблем не было
Давно Год бьюсь молока тонну точно извел, а получается или сухой очень или вкус не ахти. Жирностт в сыре должна быть 10-20%.
по какой технологии бъетесь? что то даже на ум никакие твердые сорта с такими параметрами и неприходят, только мягкие - рикотта, феты всякие... приедет моя гуру - надо незабыть поспросить. :)
даже на ум никакие твердые сорта с такими параметрами и неприходят,
А всякие "пармезанистые" сорта?
Олелукойе пишет:
Вы своих козочек в Твери покупали?
Это козы "бодровского" происхождения. Даже не задумывался о вкусе молока.
Цитата по-дурацки встала. Да ну и ладно.
Ты по тому не задумывался, что у тебя всё вкусно получается! Саша, а почему голландский сыр - эталон, а козы на сырах у них зааненские?
у зааненских соотношение количество-качество самое нормально в стаде если. Молока много и оно хорошее. У нубийских молоко отличное, но его мало, у прочих тоже в массе количество страдает. Может так?
А почему Голландский сыр эталон? В 19 веке голландских коров рекомендовали из стада "изгонять", если сырами занимаются.
у зааненских соотношение количество-качество самое нормально в стаде если. Молока много и оно хорошее.
Мне тоже кажется что именно так.
В одной статье по сырам нашла влияние соотношения между казеином и жиром в молоке. "Оно должно быть 0.68 к 1 соответственно. Если это соотношение от 0,64:1 и ниже, то молоко лучше использовать для изготовления масла и сливок." (статья Нормализация молока по жиру и ее значимость для сыроделия, автор Силаева ГНУ СибНИИС СО Россельхозакадемии г.Барнаул; Сахаров к.т.н. ООО "Аспекты сыроделия"). Эта статья где-то есть у меня в электр.виде, там много очень интересного, найду - выложу.
положу сдесь фото, это структура сыра, в котором развилась кишечная палочка (e coli) фото из интернетов.
Случается это из-за загрязнения молока фикалиями. Не обязательно "прямое попадание" - чаще через оборудование, доение, одежду...
еще риски - колонии бактерий развиваются "до неприличных размеров" если молоко быстро не остудить... за полчаса до 10С есть рекомендации.
В сыре это потом проявляется в виде частых мелких дырочек.
проводил опыты, 12л "стандартный" бидончик с молоком, сразу после дойки, помещал в морозильную камеру с -20С. Бидон не трогал, не тряс, молоко не балтал не крутил не мешал. внутрь молока только засунул датчик от термометра.
по записям:
в 19.40 температура 34
20.40 - 28
21.40 - 26
......
в 6.30 - 11 градусов
проводил опыты, 12л "стандартный" бидончик с молоком, сразу после дойки, помещал в морозильную камеру с -20С. Бидон не трогал, не тряс, молоко не балтал не крутил не мешал. внутрь молока только засунул датчик от термометра.
по записям:
в 19.40 температура 34
20.40 - 28
21.40 - 26
......
в 6.30 - 11 градусов
я где-то читала, что молоко в старину замораживали пластами, но у меня не получилось, оно частично кристаллизуется Дальше я не разбиралась и опыты прекратила, потребность в этом невысокая, а времени разбираться нету
мы не пастерезуем, поэтому у меня стояла остро... это чуть ли не первая проблема - максимально быстро охладить молоко. стоимость 100-200литровой "холодильника-каструлки с мешалкой" которая может это обеспечить... от 1тыс евро б/у - на начальном этапе сыроварения для меня была неподъемной. Но еколи об этом незнали :)
пятилитровки за 2-3 часа охлаждаются до +8. Плохо, что по краям начинает молоко подмерзать, а в центре еще не охладилось толком. Лучше все же в ледяной воде охлаждать.
иногда и пастеризуем, но у нас молока-то мало, все перерабатывать успеваем, не 100 литров
А эксперименты с замораживанием проводили, когда только в деревню переехали, холодильника не было, а был мороз на улице, вот и баловались
«Ну что ж, — сказала жена моего приятеля, — видно, мне ничего другого не остается, как взять детей и поселиться в гостинице, пока этот сыр не будет съеден. Я ни одной минуты не стану жить с ним под одной крышей». Она сдержала слово, оставив дом на попечение поденщицы, которая, когда ее спросили, сможет ли она выдержать этот запах, переспросила: «Какой запах?», а когда ее подвели к сыру вплотную и велели как следует понюхать, сказала, что чувствует слабый аромат дыни. Отсюда было сделано заключение, что создавшаяся атмосфера сравнительно безвредна для этой особы, и ее решили оставить при квартире. За номер в гостинице пришлось заплатить пятнадцать гиней; и мой друг, подведя общий итог, сосчитал, что сыр обошелся ему по восемь шиллингов и шесть пенсов за фунт. Он сказал, что хотя очень любит полакомиться кусочком сыра, но этот ему не по карману; поэтому он решил отделаться от своей покупки. Он бросил сыр в канал, но его пришлось выловить оттуда, потому что лодочники с барж стали жаловаться. У них начались головокружения и обмороки. Тогда мой приятель в одну темную ночь прокрался в приходскую покойницкую и подбросил туда сыр. Но следователь по уголовным делам обнаружил сыр и страшно расшумелся. Он заявил, что под него подкапываются и что кто-то вздумал воскрешать покойников с целью добиться его отставки.
Хотя, от рокфора тоже многие шарахаются, запах дивный :
Наоборот, все время попадаются вкусные и иногда невкусные. Невкусные все время только козьи)
Я не гурман, люблю сыры типа эдам, маасдам. Вкус уже развить не могу.
Муж всеядный, любит вонючие сыры, все время привозит что-нибудь из Европы.
Наверное, получился случайно пармезан. Хотя, может, из-за молока, в последнее время очень жирное
Знакомый мужа очень любит дуриан. Привозит очень плотно упакованным и выходит есть на улицу, подальше от дома)
а может минздрав запретил из-за участившихся случаев от отравления
Подскажите,люди добрые!
Кто в курсе.
Закончились закваски. Надо брать новые , брала Altalact/ Надо для сметаны, российской -голландских сыров, моцареллы и каччоты. Какие-то есть на несколько видов. Кто в курсе -какую брать? На сайте нет подробностей . Фермент есть, защита тоже приказала долго жить- там тоже нет по ней инфы.
Я все закваски беру у Марины Каманиной
консультируюсь тоже у нее, рекомендую 
сооблазнительно!
Олелукое, это вам надо Алекса сыр попробовать. Вкуснее не бывает. Сбалансированное какое-то молоко что ли. У меня от его коз тоже молоко отличается по вкусу от другого. В лучшую сторону.
Повтор.
так в чем же дело-то по вкусу, в породе? Прямо хоть бери ноги в руки и езжай молоко пробовать
)
Александр, расскажите про своих коз пожалуйста, чем они особенные? ( и где взяли таких
Диана, у меня тоже заанены, вроде неплохие. Но молоко ценит только телка. Пушистая такая стала, вся лоснится, развитие на пару месяцев вперед идет.
Вы своих козочек в Твери покупали?
А корова в третьем поколении джерси, помесная, молоко тяжелое, жирное, для моих любимых полутвердых сыров самое то.
Давно хочу спросить варит ли кто нибудь сыры низкой жирности? Или может кто технологию знает. Год бьюсь молока тонну точно извел, а получается или сухой очень или вкус не ахти. Жирностт в сыре должна быть 10-20%.
а я корову собралась заводить, чтобы козлят и ягнят выпаивать
Вроде телят козьим молоком не выпаивают?
У коровы через некоторое время после отела, из за отека и неправильного доения начался мастит. Лечили антибиотиками, теленка пришлось перевести на козье молоко, ей очень понравилось, так и пьет уже 5 мес, никаких проблем не было
А мы бычка выпаивали )))
по какой технологии бъетесь? что то даже на ум никакие твердые сорта с такими параметрами и неприходят, только мягкие - рикотта, феты всякие... приедет моя гуру - надо незабыть поспросить. :)
Цитата по-дурацки встала. Да ну и ладно.
Ты по тому не задумывался, что у тебя всё вкусно получается! Саша, а почему голландский сыр - эталон, а козы на сырах у них зааненские?
Нет, ну я имела ввиду, что не альпийские и не нубийские, а именно зааненские.
у зааненских соотношение количество-качество самое нормально в стаде если. Молока много и оно хорошее. У нубийских молоко отличное, но его мало, у прочих тоже в массе количество страдает. Может так?
А почему Голландский сыр эталон? В 19 веке голландских коров рекомендовали из стада "изгонять", если сырами занимаются.
Мне тоже кажется что именно так.
В одной статье по сырам нашла влияние соотношения между казеином и жиром в молоке. "Оно должно быть 0.68 к 1 соответственно. Если это соотношение от 0,64:1 и ниже, то молоко лучше использовать для изготовления масла и сливок." (статья Нормализация молока по жиру и ее значимость для сыроделия, автор Силаева ГНУ СибНИИС СО Россельхозакадемии г.Барнаул; Сахаров к.т.н. ООО "Аспекты сыроделия"). Эта статья где-то есть у меня в электр.виде, там много очень интересного, найду - выложу.
положу сдесь фото, это структура сыра, в котором развилась кишечная палочка (e coli) фото из интернетов.
Случается это из-за загрязнения молока фикалиями. Не обязательно "прямое попадание" - чаще через оборудование, доение, одежду...
еще риски - колонии бактерий развиваются "до неприличных размеров" если молоко быстро не остудить... за полчаса до 10С есть рекомендации.
В сыре это потом проявляется в виде частых мелких дырочек.
заодно про охлаждения молока вспомнил:
проводил опыты, 12л "стандартный" бидончик с молоком, сразу после дойки, помещал в морозильную камеру с -20С. Бидон не трогал, не тряс, молоко не балтал не крутил не мешал. внутрь молока только засунул датчик от термометра.
по записям:
в 19.40 температура 34
20.40 - 28
21.40 - 26
......
в 6.30 - 11 градусов
я где-то читала, что молоко в старину замораживали пластами, но у меня не получилось, оно частично кристаллизуется
Дальше я не разбиралась и опыты прекратила, потребность в этом невысокая, а времени разбираться нету 
пастерезуете?
мы не пастерезуем, поэтому у меня стояла остро... это чуть ли не первая проблема - максимально быстро охладить молоко. стоимость 100-200литровой "холодильника-каструлки с мешалкой" которая может это обеспечить... от 1тыс евро б/у - на начальном этапе сыроварения для меня была неподъемной. Но еколи об этом незнали :)
пятилитровки за 2-3 часа охлаждаются до +8. Плохо, что по краям начинает молоко подмерзать, а в центре еще не охладилось толком. Лучше все же в ледяной воде охлаждать.
иногда и пастеризуем, но у нас молока-то мало, все перерабатывать успеваем, не 100 литров
А эксперименты с замораживанием проводили, когда только в деревню переехали, холодильника не было, а был мороз на улице, вот и баловались