ключевая фраза. А на Урале после Олимпиады-80 карточки на масло и мясопродукты.
да нет же, вопрос-то был про умение производить! Пусть мало, пусть растаскивали под прилавками, но производить умели Возможно на всю страну это делали один-два завода... но где они сейчас-то со своими технологиями и опытом?
И правильно Алекс пишет - в России почитание перед иностранным всегда до тупости доходило (или это не Алекс, а совсем даже Грибоедов? ), почему-то считается, что если человек француз, то он точно умеет сыры варить (хочется у виска покрутить пальцем). Почему наш русский камамбер забыт? Между прочим, в Москве есть институт который называется что-то типа молочного производства (не помню точно), так там тоже закваски продают, а мы почему-то покупаем не там, а из Америки выписываем, да из Европы, а Мечниковскую простоквашу никто не хочет брать, хотя это тот же йогурт, только по -русски ... ээх
Лена, потому что... Вовремя не выслали заказ в США, прислали ответ на запрос с Извинениями. Вовремя не выслали в России - придумывают на ходу на форуме после уже ярости заказчика. Да неохота уже ни Мечникова - никого!
Лена, потому что... Вовремя не выслали заказ в США, прислали ответ на запрос с Извинениями. Вовремя не выслали в России - придумывают на ходу на форуме после уже ярости заказчика. Да неохота уже ни Мечникова - никого!
эх, да, российский ненавязчивый сервис, способен убить любую идею
ключевая фраза. А на Урале после Олимпиады-80 карточки на масло и мясопродукты.
да нет же, вопрос-то был про умение производить! Пусть мало, пусть растаскивали под прилавками, но производить умели Возможно на всю страну это делали один-два завода... но где они сейчас-то со своими технологиями и опытом?
И правильно Алекс пишет - в России почитание перед иностранным всегда до тупости доходило (или это не Алекс, а совсем даже Грибоедов? ), почему-то считается, что если человек француз, то он точно умеет сыры варить (хочется у виска покрутить пальцем). Почему наш русский камамбер забыт? Между прочим, в Москве есть институт который называется что-то типа молочного производства (не помню точно), так там тоже закваски продают, а мы почему-то покупаем не там, а из Америки выписываем, да из Европы, а Мечниковскую простоквашу никто не хочет брать, хотя это тот же йогурт, только по -русски ... ээх
Почитания перед иностранным нет. Мои французы не сыровары совсем, просто привыкли есть хороший сыр.
Только что 16 литров молока пошли на корм свинтусам и курам. Сгусток не получился, каша.
Помощница пастеризовала молоко без меня, может, перепастеризовала) может, хлористого кальция (ампулы) налила мало? Жалко молока
Мои французы не сыровары совсем, просто привыкли есть хороший сыр
Я тоже привыкла есть хороший сыр но его совсем не осталось, даже в дорогих московских магазинах, теперь вся надежда на своих животных, да на Фермер, где научать варить сыр
пока читаю ветку вначале, тем более тут как то на лозунги перешли :)
но вот глаз зацепился - 16л запороли... то есть голова в 1,6 кг сыра... такая "мелкота" довольно капризна при вызревании. мое мнение (основано на большом кол-ве скормленного хрюнделям-курам сыра :) ) начинать лучше с больших голов.
чем больше голова, тем легче и лучше она зрееет (конечно, в условиях требуемых по технологии этого сорта), на начальном этапе (ну когда уже варить получается) лучше на 3-5-10кг головы ориентироваться (это 50-100л коровьего/козьего молока). Шансов получить через полгода что то съедобное "на порядок" больше.... если нет такого кол-ва молока, твердые сыры получаются очень трудоемкими в производстве, берегите свой труд :)
о! это много...оборудование нужно специальное, котлы... тут кастрюльками не обойдешься
Я вот больше 10 коз как-то не планирую, так что 50 литров многовато..
Николай, здравствуйте! А скажите, пожалуйста, у вас все так же продают зеленый сыр? Никак мне не удается пажитник раздобыть в зелени, семена вот нашла, но посадить не успела, может на будущий год выращу и попробую сделать..ээх, детство золотое, узкие улочки Риги, отменные молочные продукты, зеленый сыр и серый горох с копченостями...ммм...
пока читаю ветку вначале, тем более тут как то на лозунги перешли :)
но вот глаз зацепился - 16л запороли... то есть голова в 1,6 кг сыра... такая "мелкота" довольно капризна при вызревании. мое мнение (основано на большом кол-ве скормленного хрюнделям-курам сыра :) ) начинать лучше с больших голов.
чем больше голова, тем легче и лучше она зрееет (конечно, в условиях требуемых по технологии этого сорта), на начальном этапе (ну когда уже варить получается) лучше на 3-5-10кг головы ориентироваться (это 50-100л коровьего/козьего молока). Шансов получить через полгода что то съедобное "на порядок" больше.... если нет такого кол-ва молока, твердые сыры получаются очень трудоемкими в производстве, берегите свой труд :)
У меня из 16 литров получается 2 кг сыра. только одна корова дойная. А покупать у близ живущих не хочу. Они сейчас кормят коров только травой и сеном, какой уж тут сыр выйдет. Собираюсь эмменталь сделать, как с плесенью разберусь, и когда местные начнут всё же давать своим коровам фураж). Трудоемко, конечно, но это для себя, никто у меня за нормальные деньги сыр не купит. Через полтора месяца очень съедобный эдам получается и российский тоже.
Пишите, пожалуйста, как кто с плесенью борется. Лично для меня самое сложное-дать сыру созреть. Попробую сейчас не оставлять сыр в родной корке, буду покрывать воском или парафином через неделю сушки.
Эмменталь я бы продавала за 3000.
Я не хочу больше обсуждать свое ценообразование, к сожалению, это стало для нас коммерческой тайной. На форуме проходимость чумовая, иногда я сталкиваюсь с результатами своей болтовни, не всегда меня это радует.
Эмменталь я бы продавала за 3000.
Я не хочу больше обсуждать свое ценообразование, к сожалению, это стало для нас коммерческой тайной. На форуме проходимость чумовая, иногда я сталкиваюсь с результатами своей болтовни, не всегда меня это радует.
Это правда, иногда лучше лишнего не болтать)
Я предложила как то излишки полутвердого 1300 за кг, дорого)
Пишите, пожалуйста, как кто с плесенью борется. Лично для меня самое сложное-дать сыру созреть
чтобы не образовывалась плесень, можно сыр протирать яблочным уксусом
Диана Фердинандовна пишет:
иногда я сталкиваюсь с результатами своей болтовни, не всегда меня это радует
жуть какая,
наверное такие вещи имеет смысл вообще не обсуждать, это не рецептура, в конце концов. Цены у всех разные, я вот знаю, мою коробочку с фетой в Перми за 300 купят, а вот в Оханске врядли...
Подготовленное сырье очищается от поражений на кожуре.
Чистые фрукты мелко-мелко нарезаются, можно использовать терку или даже блендер и мясорубку. В итоге должна получиться масса с четкими кусочками, но похожая на пюре.
Яблоки помещаются в емкость, далее кладется сахар.(100 грамм на 1 кг массы) Все ингредиенты перемешиваются и заливаются водой, доведенной до 70 градусов. Воды должно быть столько, чтобы она «возвышалась» над яблоками минимум на 2 см.
Далее будущий уксус накрывают и убирают в темное место, температура в котором постоянно не ниже 17 градусов и не поднимается выше 25. Первая стадия брожения займет 2 недели. В это время жидкость стоит перемешивать минимум 2 раза в сутки, чтобы кислород свободно касался каждого кусочка пюре.
Важно: сосуд с уксусом ни в коем случае нельзя закрывать железной, стеклянной или деревянной крышкой, иначе продукт начнет гнить, лишившись кислорода! Подойдет для этой цели обычная марля, салфетка или тряпочка, которую можно затянуть веревочкой или резинкой, чтобы она не спала и не открыла доступ грязи или насекомым.
Спустя две недели уксусную основу процеживают через марлю, тщательно отжимая остатки мякоти.
Емкость снова накрывают тряпочкой и ставят назад в помещение. Начинается вторая стадия готовки, в процессе которой яблочный уксус «доходит» до нужного состояния. Занимает этот процесс в среднем 4 недели.
Готовый эликсир приобретает прозрачный, насыщенный янтарный оттенок, а также великолепный яблочный аромат.У меня такой уксус стоит в комнате в 3 литр банках уже 4 год. Много сделала тогда.
Готовый эликсир приобретает прозрачный, насыщенный янтарный оттенок, а также великолепный яблочный аромат.У меня такой уксус стоит в комнате в 3 литр банках уже 4 год. Много сделала тогда
яблочный уксус, тем более свой, можно хорошо использовать. Когда ангины - горло полоскать и делать напитки. А я так (у меня пониженная кислотность) и просто любила такие лемонадики пить, когда натуральный уксус был доступен. Тот что сейчас в магазинах, он не натуральный, но для сыра вполне подходит.
про плесень - ну не боремся :)
Рассказ такой, прошу "акул сыроварения" поравить, если что уж совсем нетак.
мы делаем только несколько видов ферментированных сыров, поетому немогу сказать что это работает на все сорта :
поначалу, когда запускается новый погреб (4 уже вышло), "синька" бывает - счищаем/смываем было что и через день. Смываем губкой смоченной в воде только участки с "синькой". В воду добавляем немного соли... на глаз. После чистки опрыскиваем водой в которой разбавлена та же плесень, которая используется при изготовлении сыра... пеницилиниум.. бла бла (непомню дальше :) ) она вырастает небольшим белым налетом.
Ну вот, параметры в погребе подбираю так, чтобы начала рости "белая", она потом забивает "синюю". по моему мнению, "белая" любит влажность около 80%, умеренную вентиляцию, температура до 13... опять же, это на наших сортах.
Когда погреб заполняется "под завязку" и при этом все хорошо зреет - сыры начинают создавать сами себе "микроклимат", тут основное не менять внешние параметры (температура, влажность, вентиляцию) резко, если нужны или получаются изменения - надо стараться как можно плавней переходить на новые режимы.
пока все, выгоняют от компа :)
ЗЫ: Сыры по предоплате не продаем, вначале было непонятно что получится, пока не прорежеш, сейчас както нет необходимости с этим возиться - перед базаром собрал зрелые и повез, там попробовать дал и сколько хотят - отрезал :)
После чистки опрыскиваем водой в которой разбавлена та же плесень, которая используется при изготовлении сыра... пеницилиниум.. бла бла (непомню дальше :) ) она вырастает небольшим белым налетом.
а плесень покупаете?
У меня на "забытых " банках с простоквашей, вырастает белая плесень, по вкусу похоже на камамбер, явно пенициллин бла-бла. Интересно, можно ее использовать и как?
Камамбер получается без проблем. Рифма) видимо, белая плесень действительно поглощает синюю.
А с полутвердыми всегда проблема. Если смыть не успела, а просто смыть губкой не получается, плесень начинается в дырочках на корке, только щеткой. Плесень идет ниже, только ножом ковырять, получаются дырки. Я так понимаю, что мыть нужно на предупреждение, не как в книге написано-по факту появившейся плесени, а для профилактики. Потом их опять вынимать и сушить. Вот, что очень неудобно
Камамбер получается без проблем. Рифма) видимо, белая плесень действительно поглощает синюю....
подавляет развитие, у меня "теория", что они конкурируют за питание.
с камамбером проблеммы были такие - летом все получалось, пришла осень и стал не получаться вкус. оказалось - упала температура в сыроварне и сыворотка "не успевала уходить" из сыра. Стали строже соблюдать температуры при изготовлении и обсушке сыров.
самокисом мы ничего не делаем, неможем себе позволить такую лотерею :)
все покупное "из пробирок".
по сырью-молоку для сыроварения ферментированных, вижу вопросы про породу, яб рекомендовал больше обращать внимание на питание и технологию доения и содержания. У нас тут поверье ходит, что силосом кормить коров нельзя (ферментированные сыры потом "дует") и от "грязного" молока (грязное вымя, дойка в плохих условиях, оборудование грязное) убыток - весь котел курам.
от молока разных пород выигрыш ну 5-10-20% в выходе сыра с кол-ва молока, да и то, на одинаковом рационе/моционе - нефакт :)
больше обращать внимание на питание и технологию доения и содержания. У нас тут поверье ходит, что силосом кормить коров нельзя (ферментированные сыры потом "дует") и от "грязного" молока (грязное вымя, дойка в плохих условиях, оборудование грязное) убыток - весь котел курам.
от молока разных пород выигрыш ну 5-10-20% в выходе сыра с кол-ва молока, да и то, на одинаковом рационе/моционе - нефакт :)
Правильные мысли. Вот выдержка про породу
Качество молока. Французские сыры крайне требовательны к качеству молока. Молоко сборное, полученное при нечистом доении, слишком жидкое и пр., вообще не годится для этих сыров. Для того, чтобы получить хорошаго качества французский сыр, следует обратить внимание как на чистоту молока, так и на здоровье и породу скота.
Порода. Последнее обстоятельство следует особенно иметь в виду, так как многочисленные опыты как во французской, так и в нашей русской практике показали, что молоко жидкое, содержащее в себе мало сырнаго вещества, одним словом, водянистое молоко не только не дает высокаго качества продукта, но и сыр, сваренный из такого молока, легко бродит, сохнет и таким образом, отнимает у французских сыров их нежность, мягкость и вообще качества отличающия этот сорт сыра. Породой скота, дающаго такое молоко, повсеместно считается голландская. Во Франции считается за правило, чтобы при приготовлении нежных сыров не только не составлять голландских стад, но даже чтобы в стаде не находились животныя этой породы. Siot-Dicauville, автор прекрасной брошюры о приготовлении сыра бри, говорит по этому поводу: »Но одна (порода), которую следует изгнать — это голландская, порода, дающая часто много молока и хорошая для торговцев молоком. Но все, убежденные в том, что с голландскими коровами нельзя приготовить хорошего бри, и имеющие такое стадо, но желающие достигнуть хороших результатов, не станут больше его беречь» (Fabrication du fromage de Brie par Siot — Decauville, p. 8-9.). Тоже самое было найдено и в Едимоновской Школе Мол. Хоз., где одно время держалось небольшое стадо голландских коров. Молоко русских коров, как очень густое и жирное, дает весьма хорошаго качества сыр; из иностранных французы рекомендуют свои и швейцарския; можем прибавить к этому ангельнскую, айрширскую, как наиболее густомолочныя породы.
а вот и про кормление
Кормление скота зимою должно быть ведено тоже соответственно, так как известно, что не все кормовыя средства дают молоко одинаково пригодное для сыроварения и в особенности для французскаго сыра. Лучшими кормами считаются хорошее луговое сено и клевер, люцерна, отруби и др.; между тем, как другия кормовыя вещества следует давать с некоторой осторожностью, а именно, некоторые из сахаристых и крахмалистых кормовых веществ, напр. Свекловичную ботву (квашеную), ячмень, жмыхи в большом количестве. Вообще квашеные корма придают французским сырам плохой вкус. Ячмень же делает сырное тесто очень слабым, текучим. Тоже самое производят и жмыхи, от большой дачи которых в корме сыры сейчас же начинают бродить. Д.С. Грачев, мастер Едим. Школы Молоч. Хоз., считает жмыхи за кормовое средство, положительно вредящее качеству сыра. Относительно первых кормов Siot — Decauville говорит: «для получения превосходнаго бри следует почти изъять из употребления квашеную свеклу»…»опыт кормления ячменем нам стоил слишком дорого: мы лишились всего сыра, он не имел плотности, потек». При даче отрубей сыр получается плотный, равномерно поспевающий. Недурны также в корме картофель и морковь, но не в большом количестве и в смеси с другими кормами, с сеном, соломой и отрубями.
А мы свою Краснокамскую колбасу ели, когда мама ее из командировки из Москвы привозила, и сыр тоже.
У нас только плавленые были.
да нет же, вопрос-то был про умение производить! Пусть мало, пусть растаскивали под прилавками, но производить умели
Возможно на всю страну это делали один-два завода... но где они сейчас-то со своими технологиями и опытом?
), почему-то считается, что если человек француз, то он точно умеет сыры варить (хочется у виска покрутить пальцем). Почему наш русский камамбер забыт? Между прочим, в Москве есть институт который называется что-то типа молочного производства (не помню точно), так там тоже закваски продают, а мы почему-то покупаем не там, а из Америки выписываем, да из Европы, а Мечниковскую простоквашу никто не хочет брать, хотя это тот же йогурт, только по -русски ... ээх
И правильно Алекс пишет - в России почитание перед иностранным всегда до тупости доходило (или это не Алекс, а совсем даже Грибоедов?
Лена, потому что... Вовремя не выслали заказ в США, прислали ответ на запрос с Извинениями. Вовремя не выслали в России - придумывают на ходу на форуме после уже ярости заказчика. Да неохота уже ни Мечникова - никого!
эх, да, российский ненавязчивый сервис, способен убить любую идею
Почитания перед иностранным нет. Мои французы не сыровары совсем, просто привыкли есть хороший сыр.
Только что 16 литров молока пошли на корм свинтусам и курам. Сгусток не получился, каша.
Помощница пастеризовала молоко без меня, может, перепастеризовала) может, хлористого кальция (ампулы) налила мало? Жалко молока
Здравствуйте,отмечусь,пока читаю вначале
Я тоже привыкла есть хороший сыр
но его совсем не осталось, даже в дорогих московских магазинах, теперь вся надежда на своих животных, да на Фермер, где научать варить сыр 
Вот и будем учиться - вот только молока опять не хватает ))).
пока читаю ветку вначале, тем более тут как то на лозунги перешли :)
но вот глаз зацепился - 16л запороли... то есть голова в 1,6 кг сыра... такая "мелкота" довольно капризна при вызревании. мое мнение (основано на большом кол-ве скормленного хрюнделям-курам сыра :) ) начинать лучше с больших голов.
чем больше голова, тем легче и лучше она зрееет (конечно, в условиях требуемых по технологии этого сорта), на начальном этапе (ну когда уже варить получается) лучше на 3-5-10кг головы ориентироваться (это 50-100л коровьего/козьего молока). Шансов получить через полгода что то съедобное "на порядок" больше.... если нет такого кол-ва молока, твердые сыры получаются очень трудоемкими в производстве, берегите свой труд :)
о! это много...оборудование нужно специальное, котлы... тут кастрюльками не обойдешься
А скажите, пожалуйста, у вас все так же продают зеленый сыр? Никак мне не удается пажитник раздобыть в зелени, семена вот нашла, но посадить не успела, может на будущий год выращу и попробую сделать..ээх, детство золотое, узкие улочки Риги, отменные молочные продукты, зеленый сыр и серый горох с копченостями...ммм...
Я вот больше 10 коз как-то не планирую, так что 50 литров многовато..
Николай, здравствуйте!
Николай, берёте предоплату с заказчиков сыров с длительным сроком созревания? На днях очень "обожглась" в этом вопросе.
У меня из 16 литров получается 2 кг сыра. только одна корова дойная. А покупать у близ живущих не хочу. Они сейчас кормят коров только травой и сеном, какой уж тут сыр выйдет. Собираюсь эмменталь сделать, как с плесенью разберусь, и когда местные начнут всё же давать своим коровам фураж). Трудоемко, конечно, но это для себя, никто у меня за нормальные деньги сыр не купит. Через полтора месяца очень съедобный эдам получается и российский тоже.
Пишите, пожалуйста, как кто с плесенью борется. Лично для меня самое сложное-дать сыру созреть. Попробую сейчас не оставлять сыр в родной корке, буду покрывать воском или парафином через неделю сушки.
Диана, а сколько стоит ваш сыр, если это не коммерческая тайна?
Эмменталь я бы продавала за 3000.
Я не хочу больше обсуждать свое ценообразование, к сожалению, это стало для нас коммерческой тайной. На форуме проходимость чумовая, иногда я сталкиваюсь с результатами своей болтовни, не всегда меня это радует.
Это правда, иногда лучше лишнего не болтать)
Я предложила как то излишки полутвердого 1300 за кг, дорого)
чтобы не образовывалась плесень, можно сыр протирать яблочным уксусом
жуть какая,
наверное такие вещи имеет смысл вообще не обсуждать, это не рецептура, в конце концов. Цены у всех разные, я вот знаю, мою коробочку с фетой в Перми за 300 купят, а вот в Оханске врядли...
Лен, чистым уксусом или в соляной раствор добавлять? У меня как раз своего полно.
А как Вы его ( яблочный уксус ) делаете?
Подготовленное сырье очищается от поражений на кожуре.
Чистые фрукты мелко-мелко нарезаются, можно использовать терку или даже блендер и мясорубку. В итоге должна получиться масса с четкими кусочками, но похожая на пюре.
Яблоки помещаются в емкость, далее кладется сахар.(100 грамм на 1 кг массы) Все ингредиенты перемешиваются и заливаются водой, доведенной до 70 градусов. Воды должно быть столько, чтобы она «возвышалась» над яблоками минимум на 2 см.
Далее будущий уксус накрывают и убирают в темное место, температура в котором постоянно не ниже 17 градусов и не поднимается выше 25. Первая стадия брожения займет 2 недели. В это время жидкость стоит перемешивать минимум 2 раза в сутки, чтобы кислород свободно касался каждого кусочка пюре.
Важно: сосуд с уксусом ни в коем случае нельзя закрывать железной, стеклянной или деревянной крышкой, иначе продукт начнет гнить, лишившись кислорода! Подойдет для этой цели обычная марля, салфетка или тряпочка, которую можно затянуть веревочкой или резинкой, чтобы она не спала и не открыла доступ грязи или насекомым.
Спустя две недели уксусную основу процеживают через марлю, тщательно отжимая остатки мякоти.
Емкость снова накрывают тряпочкой и ставят назад в помещение. Начинается вторая стадия готовки, в процессе которой яблочный уксус «доходит» до нужного состояния. Занимает этот процесс в среднем 4 недели.
Готовый эликсир приобретает прозрачный, насыщенный янтарный оттенок, а также великолепный яблочный аромат.У меня такой уксус стоит в комнате в 3 литр банках уже 4 год. Много сделала тогда.
Я уксус не делаю, яблок пока мало, я покупаю в магазине. Беру марлевую салфетку, мочу ее в уксусе и протираю головку сыра.
яблочный уксус, тем более свой, можно хорошо использовать. Когда ангины - горло полоскать и делать напитки. А я так (у меня пониженная кислотность) и просто любила такие лемонадики пить, когда натуральный уксус был доступен. Тот что сейчас в магазинах, он не натуральный, но для сыра вполне подходит.
про плесень - ну не боремся :)
Рассказ такой, прошу "акул сыроварения" поравить, если что уж совсем нетак.
мы делаем только несколько видов ферментированных сыров, поетому немогу сказать что это работает на все сорта :
поначалу, когда запускается новый погреб (4 уже вышло), "синька" бывает - счищаем/смываем было что и через день. Смываем губкой смоченной в воде только участки с "синькой". В воду добавляем немного соли... на глаз. После чистки опрыскиваем водой в которой разбавлена та же плесень, которая используется при изготовлении сыра... пеницилиниум.. бла бла (непомню дальше :) ) она вырастает небольшим белым налетом.
Ну вот, параметры в погребе подбираю так, чтобы начала рости "белая", она потом забивает "синюю". по моему мнению, "белая" любит влажность около 80%, умеренную вентиляцию, температура до 13... опять же, это на наших сортах.
Когда погреб заполняется "под завязку" и при этом все хорошо зреет - сыры начинают создавать сами себе "микроклимат", тут основное не менять внешние параметры (температура, влажность, вентиляцию) резко, если нужны или получаются изменения - надо стараться как можно плавней переходить на новые режимы.
пока все, выгоняют от компа :)
ЗЫ: Сыры по предоплате не продаем, вначале было непонятно что получится, пока не прорежеш, сейчас както нет необходимости с этим возиться - перед базаром собрал зрелые и повез, там попробовать дал и сколько хотят - отрезал :)
Отмечусь
а плесень покупаете?
У меня на "забытых " банках с простоквашей, вырастает белая плесень, по вкусу похоже на камамбер, явно пенициллин бла-бла. Интересно, можно ее использовать и как?
Камамбер получается без проблем. Рифма) видимо, белая плесень действительно поглощает синюю.
А с полутвердыми всегда проблема. Если смыть не успела, а просто смыть губкой не получается, плесень начинается в дырочках на корке, только щеткой. Плесень идет ниже, только ножом ковырять, получаются дырки. Я так понимаю, что мыть нужно на предупреждение, не как в книге написано-по факту появившейся плесени, а для профилактики. Потом их опять вынимать и сушить. Вот, что очень неудобно
Евгения - спасибо огромное! Попробую приготовить.
подавляет развитие, у меня "теория", что они конкурируют за питание.
с камамбером проблеммы были такие - летом все получалось, пришла осень и стал не получаться вкус. оказалось - упала температура в сыроварне и сыворотка "не успевала уходить" из сыра. Стали строже соблюдать температуры при изготовлении и обсушке сыров.
самокисом мы ничего не делаем, неможем себе позволить такую лотерею :)
все покупное "из пробирок".
по сырью-молоку для сыроварения ферментированных, вижу вопросы про породу, яб рекомендовал больше обращать внимание на питание и технологию доения и содержания. У нас тут поверье ходит, что силосом кормить коров нельзя (ферментированные сыры потом "дует") и от "грязного" молока (грязное вымя, дойка в плохих условиях, оборудование грязное) убыток - весь котел курам.
от молока разных пород выигрыш ну 5-10-20% в выходе сыра с кол-ва молока, да и то, на одинаковом рационе/моционе - нефакт :)
Правильные мысли. Вот выдержка про породу
Качество молока. Французские сыры крайне требовательны к качеству молока. Молоко сборное, полученное при нечистом доении, слишком жидкое и пр., вообще не годится для этих сыров. Для того, чтобы получить хорошаго качества французский сыр, следует обратить внимание как на чистоту молока, так и на здоровье и породу скота.
Порода. Последнее обстоятельство следует особенно иметь в виду, так как многочисленные опыты как во французской, так и в нашей русской практике показали, что молоко жидкое, содержащее в себе мало сырнаго вещества, одним словом, водянистое молоко не только не дает высокаго качества продукта, но и сыр, сваренный из такого молока, легко бродит, сохнет и таким образом, отнимает у французских сыров их нежность, мягкость и вообще качества отличающия этот сорт сыра. Породой скота, дающаго такое молоко, повсеместно считается голландская. Во Франции считается за правило, чтобы при приготовлении нежных сыров не только не составлять голландских стад, но даже чтобы в стаде не находились животныя этой породы. Siot-Dicauville, автор прекрасной брошюры о приготовлении сыра бри, говорит по этому поводу: »Но одна (порода), которую следует изгнать — это голландская, порода, дающая часто много молока и хорошая для торговцев молоком. Но все, убежденные в том, что с голландскими коровами нельзя приготовить хорошего бри, и имеющие такое стадо, но желающие достигнуть хороших результатов, не станут больше его беречь» (Fabrication du fromage de Brie par Siot — Decauville, p. 8-9.). Тоже самое было найдено и в Едимоновской Школе Мол. Хоз., где одно время держалось небольшое стадо голландских коров. Молоко русских коров, как очень густое и жирное, дает весьма хорошаго качества сыр; из иностранных французы рекомендуют свои и швейцарския; можем прибавить к этому ангельнскую, айрширскую, как наиболее густомолочныя породы.
а вот и про кормление
Кормление скота зимою должно быть ведено тоже соответственно, так как известно, что не все кормовыя средства дают молоко одинаково пригодное для сыроварения и в особенности для французскаго сыра. Лучшими кормами считаются хорошее луговое сено и клевер, люцерна, отруби и др.; между тем, как другия кормовыя вещества следует давать с некоторой осторожностью, а именно, некоторые из сахаристых и крахмалистых кормовых веществ, напр. Свекловичную ботву (квашеную), ячмень, жмыхи в большом количестве. Вообще квашеные корма придают французским сырам плохой вкус. Ячмень же делает сырное тесто очень слабым, текучим. Тоже самое производят и жмыхи, от большой дачи которых в корме сыры сейчас же начинают бродить. Д.С. Грачев, мастер Едим. Школы Молоч. Хоз., считает жмыхи за кормовое средство, положительно вредящее качеству сыра. Относительно первых кормов Siot — Decauville говорит: «для получения превосходнаго бри следует почти изъять из употребления квашеную свеклу»…»опыт кормления ячменем нам стоил слишком дорого: мы лишились всего сыра, он не имел плотности, потек». При даче отрубей сыр получается плотный, равномерно поспевающий. Недурны также в корме картофель и морковь, но не в большом количестве и в смеси с другими кормами, с сеном, соломой и отрубями.
а... забыла написать от куда выдержка
Калантар А.А. Производство французских мягких сыров, 1891 г. — Часть 1
Диана, как у вас там? Ничего не сдуло?