Приветствую сыролюбителей и сыроделателей!!
Уже почти неплохо получаются гауда, российский и прочие. Проблема одна-созревание. Замучила плесень, зеленовато-синеватая. Как месяц прошел, пошла родимая. Вроде подсушу 10 дней, запакую в пленку, но позже в пустотах появляется плесень, без покрытия храню-тоже плесень, часто мыть приходится, уксус не помогает. Подскажите, пожалуйста, надежный способ борьбы с плесенью. Заранее спасибо
Приветствую сыролюбителей и сыроделателей!!
проблема одна-созревание. Замучила плесень, зеленовато-синеватая. Как месяц прошел, пошла родимая.
нетакчтобы любитель и сыры не делаю, но с вызреванием сталкнуться пришлось :)
В погребе "синюю" плесень побарываю подбором параметров - вентилирования и температуры, иногда удается, тьфу тьфу. Точных цифр нескажу, по сырам смотрю - как пошла "беленькая", значит угадал. влажность стараюсь ниже 80% не опускать.
в холодильнике (было дело, на начальом этапе "сыроварения" эксперементировали - тоже примерно месяц, как у вас, а потом развивалась.) как в пакете сыру дать вызреть - для меня загадка.
А солевым раствором если попробовать - Капри советовала 3% протирать 2 раза в неделю первый месяц, потом можно реже ( на стр. 3 здесь ).
Что то затихли все
Спасибо за советы. Но плесень так и не дает сырам вызреть нормально, особенно килограммовым. Если не упаковывать в пакет, получается толстая сухая корка. Зреют в холодильнике при+9, в погребе влажность большая, там через неделю все плесенью покрывается.
А какие могут быть ошибки в процессе приготовления, чтобы плесень вылезала, читала-читала, ничего не нашла, кроме обработки сорбиновой кислотой https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Сорбиновая_кислота
Сегодня вечером попробую снять воск с сыра, лежал 1 месяц, посмотрю что получилось
Если всё делали правильно, то получился сыр.
Да, сыр получился очень вкусный, до вечера не выдержала и попробовала но решила что пусть еще зреет и поэтому снова покрыла воском. И ещё.. у меня просто в холодильнике лежали две головки на созревание, решила попробовать, корка становится твердой, но под корочкой вкусно, поэтому их поже покрыла воском и убрала.. посмотрю что будет ещё хотя бы недели через две
Диана, от моей коровы. На кухне у меня очень чисто. Сам сыр получается очень вкусный, каждый раз разный, даже по одному рецепту сделанный) молоко иногда пастеризую, иногда нет. Пастеризованное молоко не нравится-мертвое, без хлористого кальция сгусток нормальный не получается. В солевом растворе( 20%, уксус и хлористый) выдерживаю 12-18 часов, потом хорошо сушу. Но плесень))
Плесени внутри нет, если только сыр сильно запустить, то она идет ниже.
Закваски покупала на sirodelie. Влажность повышенная-вряд ли, в разных холодильниках пробовала.
Плесени боюсь, она синяя, некрасивая)
-закваски в заводской упаковке, сычужный фермент в бутылочке. Только смущает один момент: в инструкции хранение заквасок в минусовой температуре. Там их хранят в обычной комнатной. По телефону отвечают, что никто еще не жаловался, ничего с заквасками не случится)
Еще вопрос. Мытье сыров соляным раствором на предупреждение плесени или по факту начавшейся?
Мойте и больше читайте.
К сожалению, информации по сырам очень мало, только в промышленных масштабах. Кустарное производство только на форумах обсудить. Читала я здесь уже про мытье. Я думала, может, у профи есть проверенное противоядие)
К сожалению, информации по сырам очень мало, только в промышленных масштабах. Кустарное производство только на форумах обсудить. Читала я здесь уже про мытье. Я думала, может, у профи есть проверенное противоядие)
Все более менее адекватное кустарное на форуме возникло под влиянием книжек по сыроделию, ну или тех кто их читал.
Поищу книги, пока не видела. Нет у вас, случайно, названия и автора под рукой. Поищу в интернет-магазинах.
Мытье не нравится. Если головок на созревании 10-15. Все перебрать, помыть, потом опять поосушить. И так, пару раз в неделю.
Попробую еще через пять дней сушки в парафин или воск закрывать. Но чем плохо, если там плесень пойдет, то сыр уже не спасти. Или без доступа кислорода плесени не будет?
Вы при подготовке тузлука для сыра добавляли уксус?
Алекс прав, вы должны сами искать информацию по порокам сыра. Возможно, вы не видите своей ошибки. За вас её никто не найдёт. Я тоже борюсь с пороками своего сыра. Анализ и самоанализ - больше никак, к сожалению.
Ищите дистрибьютора, который работает с мелким частником. Я на сыроделии на крайняк покупаю. Вот нынче они меня сильно подвели. Мой заказ вышлют очень поздно, в среду. Свинство. У меня простой, убытки, потеря клиента.
Диана, тузлук-это рассол? Добавляла, на сайте сыроделие рецепты сыров, по ним и готовлю)
В этой книге информация, которую уже читала в проф литературе, которую нашла в инете.
Здесь пыталась найти легкий путь) и так кухня пропиталась запахами молока, творога, кислого молока. Еще и заваливать ее созревающими сырами после помывок. У меня же нет солильной, бродильной, сушильной камер). Думала, сейчас намажу и забуду, пока есть не начнем.
Я тоже с этого сайта долго товар жду. Спят они постоянно.
Камамбер мой из коровьего молока, сделала поплотнее, пробовали французы, любители сыров, они никак не могли поверить, что его приготовили в подмосковной деревушке, съели очень быстро)
Я тоже хочу немного рассказать о встречи с французкой парой ,которая теперь живёт 4 часа езды от моего дома .Один журналист пригласил их в Россию ,что б они научили его готовить сыр .И я напросилась в гости на процесс варки сыра .А варки и не было ,даже молоко не нагревали .Вообщем
я пока под впечатлением .
Кому сдоками надо - пусть в спермаркет идут))) Там любой документ состряпают на любое г....
Приветствую сыролюбителей и сыроделателей!!
Уже почти неплохо получаются гауда, российский и прочие. Проблема одна-созревание. Замучила плесень, зеленовато-синеватая. Как месяц прошел, пошла родимая. Вроде подсушу 10 дней, запакую в пленку, но позже в пустотах появляется плесень, без покрытия храню-тоже плесень, часто мыть приходится, уксус не помогает. Подскажите, пожалуйста, надежный способ борьбы с плесенью. Заранее спасибо
Сегодня открыла сыр, созревал в пакете 1 месяц и 2 дня , больше не вытерпела
Вкуснятинаааа!! Приятный сливочный вкус!! 
нетакчтобы любитель и сыры не делаю, но с вызреванием сталкнуться пришлось :)
В погребе "синюю" плесень побарываю подбором параметров - вентилирования и температуры, иногда удается, тьфу тьфу. Точных цифр нескажу, по сырам смотрю - как пошла "беленькая", значит угадал. влажность стараюсь ниже 80% не опускать.
в холодильнике (было дело, на начальом этапе "сыроварения" эксперементировали - тоже примерно месяц, как у вас, а потом развивалась.) как в пакете сыру дать вызреть - для меня загадка.
А солевым раствором если попробовать - Капри советовала 3% протирать 2 раза в неделю первый месяц, потом можно реже ( на стр. 3 здесь ).
Что то затихли все
А если в воск паковать?
Может быть ошибка в самом процессе сыроварения, а плесень - следствие?
Спасибо за советы. Но плесень так и не дает сырам вызреть нормально, особенно килограммовым. Если не упаковывать в пакет, получается толстая сухая корка. Зреют в холодильнике при+9, в погребе влажность большая, там через неделю все плесенью покрывается.
А какие могут быть ошибки в процессе приготовления, чтобы плесень вылезала, читала-читала, ничего не нашла, кроме обработки сорбиновой кислотой
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Сорбиновая_кислота
Сегодня вечером попробую снять воск с сыра, лежал 1 месяц, посмотрю что получилось
Да, сыр получился очень вкусный, до вечера не выдержала и попробовала
но решила что пусть еще зреет и поэтому снова покрыла воском. И ещё.. у меня просто в холодильнике лежали две головки на созревание, решила попробовать, корка становится твердой, но под корочкой вкусно, поэтому их поже покрыла воском и убрала.. посмотрю что будет ещё хотя бы недели через две 
Олелукое, откуда молоко?
Диана, от моей коровы. На кухне у меня очень чисто. Сам сыр получается очень вкусный, каждый раз разный, даже по одному рецепту сделанный) молоко иногда пастеризую, иногда нет. Пастеризованное молоко не нравится-мертвое, без хлористого кальция сгусток нормальный не получается. В солевом растворе( 20%, уксус и хлористый) выдерживаю 12-18 часов, потом хорошо сушу. Но плесень))
Плесень растет, если влажность повышенная. Возможно!
Вот интересно, а внутри сыра плесень тоже есть?
Вы закваски и пр. где брали?
Плесени внутри нет, если только сыр сильно запустить, то она идет ниже.
Закваски покупала на sirodelie. Влажность повышенная-вряд ли, в разных холодильниках пробовала.
Плесени боюсь, она синяя, некрасивая)
Закваски в заводской упаковке?
Можно фото плесени?
Нужно поискать по порокам сыра.
-закваски в заводской упаковке, сычужный фермент в бутылочке. Только смущает один момент: в инструкции хранение заквасок в минусовой температуре. Там их хранят в обычной комнатной. По телефону отвечают, что никто еще не жаловался, ничего с заквасками не случится)
Еще вопрос. Мытье сыров соляным раствором на предупреждение плесени или по факту начавшейся?
К сожалению, информации по сырам очень мало, только в промышленных масштабах. Кустарное производство только на форумах обсудить. Читала я здесь уже про мытье. Я думала, может, у профи есть проверенное противоядие)
а чем не нравится этот способ?
Поищу книги, пока не видела. Нет у вас, случайно, названия и автора под рукой. Поищу в интернет-магазинах.
Мытье не нравится. Если головок на созревании 10-15. Все перебрать, помыть, потом опять поосушить. И так, пару раз в неделю.
Попробую еще через пять дней сушки в парафин или воск закрывать. Но чем плохо, если там плесень пойдет, то сыр уже не спасти. Или без доступа кислорода плесени не будет?
Спасибо, книгу скачала. Более или менее) все понятно
Вы при подготовке тузлука для сыра добавляли уксус?
Алекс прав, вы должны сами искать информацию по порокам сыра. Возможно, вы не видите своей ошибки. За вас её никто не найдёт. Я тоже борюсь с пороками своего сыра. Анализ и самоанализ - больше никак, к сожалению.
Ищите дистрибьютора, который работает с мелким частником. Я на сыроделии на крайняк покупаю. Вот нынче они меня сильно подвели. Мой заказ вышлют очень поздно, в среду. Свинство. У меня простой, убытки, потеря клиента.
Диана, тузлук-это рассол? Добавляла, на сайте сыроделие рецепты сыров, по ним и готовлю)
В этой книге информация, которую уже читала в проф литературе, которую нашла в инете.
Здесь пыталась найти легкий путь) и так кухня пропиталась запахами молока, творога, кислого молока. Еще и заваливать ее созревающими сырами после помывок. У меня же нет солильной, бродильной, сушильной камер). Думала, сейчас намажу и забуду, пока есть не начнем.
Я тоже с этого сайта долго товар жду. Спят они постоянно.
Камамбер мой из коровьего молока, сделала поплотнее, пробовали французы, любители сыров, они никак не могли поверить, что его приготовили в подмосковной деревушке, съели очень быстро)
Я тоже хочу немного рассказать о встречи с французкой парой ,которая теперь живёт 4 часа езды от моего дома .Один журналист пригласил их в Россию ,что б они научили его готовить сыр .И я напросилась в гости на процесс варки сыра .А варки и не было ,даже молоко не нагревали .Вообщем
я пока под впечатлением .
Так что ж вы на самом интересном месте завершили свой рассказ) А какой они сыр делали?
Похоже, я тоже француз временами.
Александр ,вы правильно поняли мою мысль .Очень было интересно .
Были мы этим летом во Франции. Сыры там вкусные. Полутвердые. Не сравнить с нашим производством даже близко.