Филлип, на вкус моцарелла была ну очень вкусная, если б не раздражал скрип на зубах:))
Сварила сыр типа Российского, положила на созревание, ходила кругами вокруг холодильника, на 5 день не выдержала-- надрезала.Очень плотный и очень вкусный, по моему получился так как надо.Вот только, разве глазки должны быть в Российском, или это не достаточный вес при прессовании?Хотя я дала вес какой указали в рецепте и несколько раз делала перепресовку.
Филлип, на вкус моцарелла была ну очень вкусная, если б не раздражал скрип на зубах:))
Mozz is rubbery. Five factors need to come together for moist mozz: correct curd size/multiplier, fat content, low cook temp, adequate acid, and gentle handling. One or more of these is off if it is rubbery
.
Вольный перевод: Резиновая моцарелла получается если:
1) размеры кубиков при порезке калье слишком крупные (сначала калье разрезают на кубики в 5 см, потом ждут 10-15 мин и режут на кубики в 1-1,5 см)
2) молоко недостаточно жирное
3) низкая температура приготовления
4) калье не набрало кислоту (не созрело)
5) небережное обращение
из собственного опыта - если калье перестояло, то моцарелла в результате очень мягкая. Соответственно, если недокисла, то и тянется плохо и потом резиновая.
Также от закваски зависит, например из MA4002 моцарелла получается, но слишком мягкая, а из TA61 нормальная.
вчера варила фету с хмели-сунели (Паш, спасиб за наводку), но только не из спецзакваски, а решила поэкспериментировать и взяла пропиошки (пропионовокислые бактерии, которые идут для сыров типа маасдам для образования больших дырок) ВАУ))) результат впечатлил визуально и вкус приятный.
Хвастаюсь. вес головки 630 грамм , варила из 6 литров молока.
да, делала из козьего непастеризованного молока. ему сутки, сейчас этот сыр в банке и в растворе соляном, когда нужно съесть, достаю, вымачиваю недолго и
Добрый вечер! Пытаюсь найти мезофильные и другие виды культур в пределах Украины, все только опт для предприятий. Пока только есть в расфасовке на кидстаффе, а хочется взять чистую культуру и самой решать какой сыр буду варить. В зарубежных покупать пока опасаюсь, не знаю на каком языке адрес вводить, и вообще по хорошему надо ждать морозов, чтоб бактерии хорошо доставку пережили. Моя сырная пещерка.
Добрый вечер! Пытаюсь найти мезофильные и другие виды культур в пределах Украины, все только опт для предприятий. Пока только есть в расфасовке на кидстаффе, а хочется взять чистую культуру и самой решать какой сыр буду варить. В зарубежных покупать пока опасаюсь, не знаю на каком языке адрес вводить, и вообще по хорошему надо ждать морозов, чтоб бактерии хорошо доставку пережили. Моя сырная пещерка.
Верх
Всем привет. Вау!!!!!Какая красота делитесь опытом.Пожалуйста. Одна отелилась 8 дней назад, вторая 2 суток назад.Уже сделала сулугуни ,родные в восторге.Сфоткать не успела ,всё было скушано. Я думаю всё в переди.
Привет! Я заказывала у обоих у Алены и у Лены тоже, в обслуживании и доставке обе на высоте. Цены одинаковые, выбор сыров немного отличается. У Лены брала липазу для усиления сырного вкуса, правда еще пробывать эти сыры еще не скоро. Делала из заквасок сыры Голландский, Российский, Пармезан,Чеддер по трем рецептам, Манчего, Мраморный. Ну и еще эксперементировала на закваске от Голландского сыра сделала Гауду и Колби, а на закваске Пармезан вчера варила по рецепту сыр Романо. Все сыры планирую выдерживать от 2месяцев, а желательно 3-4, Пармезан и Романо 5-6месяцев. Поэтому и хочу затарить холодильничек под завязку, чтоб быстро не съедалось и хоть что нибудь вылежало положенный срок.
Вот сыр разрезаный вчера 2 месяца и 10 дней, на 20 день запечатала в парафиновое покрытие. Вообще закваска была сыр Голландский, а созрел по вкусу, запаху Радомер. И это при том, что никогда не покупала ничего из маасдамов и радомеров. Откуда пропионовую бактерию занесло непонятно.
Вопрос про термопакеты непоняла, то что в холодильнике это ваккумные пакеты. Стала упаковывать так как надоело бороться то с плесенью, то с низкой влажностью, а еще для экономии места
Да, пастеризовала при 72С, охлаждение, созревание молока в холодильнике и еще сливки сливала сколько слилось, вот такая я жадина и сыра поесть и масла. А вот следующий у меня на 20лит 1 банка сырого, 2-цельного и 5 обезжиренного. Вот как этот сьедим интересно что там получится. И только следующий и остальные полностью из цельного и 5 сыров с добавлением козьего молока. Вообщем эксперементы по полной программе.
Баба Оля Спасибо , возьму на заметку. Нашла и уже купила в Днепропетровске http://www.lakta-service.com
Купила закваски болгарские "Генезис"
МС I 50 - мезофильные культуры
Lасtococcus lactis sp. lactis
Laсtococcus lactis sp. cremoris
Laсtococcus lactis sp. lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides sp. cremoris
"голландская группа сыров"с низкой темрературой второго нагревания, упаковка 60гр на 5000л цена 151гр, это 500 доз на 10 литров.
И еще ТМ 5- мезофильная+термофильная культуры С высокой температурой второго нагревания
Lасtococcus lactis sp. lactis
Streptococcus salivarius sp. thermophilus
Laсtobacillus delbrueckii sp. bulgaricus
Laсtobacillus casei sp. casei
Laсtobacillus helveticus
" сыры российской группы, чеддер, брынза, колби, сулугуни, моцарелла на 2500л цена 151гр.
Набралась на радостях хватило бы на маленькую сыроварню, смущает только хранение предусмотренно от 0 до +6, не знаю, что будет если заморозить . Все остальные производители заквасок предлагают хранение в морозилке, но у них пишут лиофинизированные культуры, а то что я купила лиофилизированный бактериальный концентрат. Значит это одно и тоже и я думаю, если половину положить в морозилку хуже не будет. И срок годности увеличивается в два раза. Хранение заквасок при температуре +4 °С – 12 месяцев, и -18°С – 24 месяца
Посмотрела ссылку,тожи надо...вот тока не нашла нигде прайс-лист ихний...
скажите пжл...высылают как?наложенным или новой почтой?
как делить будете культуры? мож там есть мерная ложка какая или как?
а как на вкус?
скорее всего. Можно проверять время от времени на маленьких кусочках.
Филлип, на вкус моцарелла была ну очень вкусная, если б не раздражал скрип на зубах:))
Сварила сыр типа Российского, положила на созревание, ходила кругами вокруг холодильника, на 5 день не выдержала-- надрезала.Очень плотный и очень вкусный, по моему получился так как надо.Вот только, разве глазки должны быть в Российском, или это не достаточный вес при прессовании?Хотя я дала вес какой указали в рецепте и несколько раз делала перепресовку.
.
Вольный перевод:
Резиновая моцарелла получается если:
1) размеры кубиков при порезке калье слишком крупные (сначала калье разрезают на кубики в 5 см, потом ждут 10-15 мин и режут на кубики в 1-1,5 см)
2) молоко недостаточно жирное
3) низкая температура приготовления
4) калье не набрало кислоту (не созрело)
5) небережное обращение
Последний пункт не понял :)
сильно сжимали в процессе варки))))
скорее всего все таки-- не набрало кислоту колье.
Так должны быть глазки в \Сырах типа Российского?
Все как надо получилось
В Российском именно такие глазки.
из собственного опыта - если калье перестояло, то моцарелла в результате очень мягкая. Соответственно, если недокисла, то и тянется плохо и потом резиновая.
Также от закваски зависит, например из MA4002 моцарелла получается, но слишком мягкая, а из TA61 нормальная.
так и не тянулось-- рвалось, как жевачка.
вчера варила фету с хмели-сунели (Паш, спасиб за наводку), но только не из спецзакваски, а решила поэкспериментировать и взяла пропиошки (пропионовокислые бактерии, которые идут для сыров типа маасдам для образования больших дырок) ВАУ))) результат впечатлил визуально и вкус приятный.
Хвастаюсь. вес головки 630 грамм , варила из 6 литров молока.
А Вы его из фермерского молока делали? На фото сколько ему и сколько можно хранить?
да, делала из козьего непастеризованного молока. ему сутки, сейчас этот сыр в банке и в растворе соляном, когда нужно съесть, достаю, вымачиваю недолго и
Добрый вечер! Пытаюсь найти мезофильные и другие виды культур в пределах Украины, все только опт для предприятий. Пока только есть в расфасовке на кидстаффе, а хочется взять чистую культуру и самой решать какой сыр буду варить. В зарубежных покупать пока опасаюсь, не знаю на каком языке адрес вводить, и вообще по хорошему надо ждать морозов, чтоб бактерии хорошо доставку пережили. Моя сырная пещерка.
так вы у них берёте? а термопакеты где заказываете?
впечатлил ваш холодильничек с сырами,супер витрина.Хоть бы пофастались что за сыры там вызревают..
Всем привет. Вау!!!!!Какая красота делитесь опытом.Пожалуйста. Одна отелилась 8 дней назад, вторая 2 суток назад.Уже сделала сулугуни ,родные в восторге.Сфоткать не успела ,всё было скушано. Я думаю всё в переди.
Девочки ещё хотела спросить -Кидстафф и сайт закваски,это одно и тоже или это разные девчёнки(там Алёна там Лена).Просто на кидстафе выбор больше.
Привет!Если сайт называется Закваскин.ком.юей. И на Кидстаффе девушка под ником ТалаТала.Это одна и та же девушка.Просто сайт у нее недавно появился.
Спасибо Юля!
Привет! Я заказывала у обоих у Алены и у Лены тоже, в обслуживании и доставке обе на высоте. Цены одинаковые, выбор сыров немного отличается. У Лены брала липазу для усиления сырного вкуса, правда еще пробывать эти сыры еще не скоро. Делала из заквасок сыры Голландский, Российский, Пармезан,Чеддер по трем рецептам, Манчего, Мраморный. Ну и еще эксперементировала на закваске от Голландского сыра сделала Гауду и Колби, а на закваске Пармезан вчера варила по рецепту сыр Романо. Все сыры планирую выдерживать от 2месяцев, а желательно 3-4, Пармезан и Романо 5-6месяцев. Поэтому и хочу затарить холодильничек под завязку, чтоб быстро не съедалось и хоть что нибудь вылежало положенный срок.
Вот сыр разрезаный вчера 2 месяца и 10 дней, на 20 день запечатала в парафиновое покрытие. Вообще закваска была сыр Голландский, а созрел по вкусу, запаху Радомер. И это при том, что никогда не покупала ничего из маасдамов и радомеров. Откуда пропионовую бактерию занесло непонятно.
а сыр- результат эксперимента?
по виду вроде в составе - пропиошки есть.. а почему так разнесло? температуру излишен высокую держали?
мы с Вами вместе написали, уже ответ вижу))) первый вопрос снимается))) а молоко пастеризовали?
Вопрос про термопакеты непоняла, то что в холодильнике это ваккумные пакеты. Стала упаковывать так как надоело бороться то с плесенью, то с низкой влажностью, а еще для экономии места
Да, пастеризовала при 72С, охлаждение, созревание молока в холодильнике и еще сливки сливала сколько слилось, вот такая я жадина
и сыра поесть и масла. А вот следующий у меня на 20лит 1 банка сырого, 2-цельного и 5 обезжиренного. Вот как этот сьедим интересно что там получится. И только следующий и остальные полностью из цельного и 5 сыров с добавлением козьего молока. Вообщем эксперементы по полной программе.
попробуйте сюда позвонить и узнать минимальную сумму заказа-- http://www.ddpbz.com.ua/
Баба Оля Спасибо
, возьму на заметку. Нашла и уже купила в Днепропетровске http://www.lakta-service.com 
хватило бы на маленькую сыроварню, смущает только хранение предусмотренно от 0 до +6, не знаю, что будет если заморозить 
. Все остальные производители заквасок предлагают хранение в морозилке, но у них пишут лиофинизированные культуры, а то что я купила лиофилизированный бактериальный концентрат. Значит это одно и тоже и я думаю, если половину положить в морозилку хуже не будет. И срок годности увеличивается в два раза. Хранение заквасок при температуре +4 °С – 12 месяцев, и -18°С – 24 месяца
Купила закваски болгарские "Генезис"
МС I 50 - мезофильные культуры
Lасtococcus lactis sp. lactis
Laсtococcus lactis sp. cremoris
Laсtococcus lactis sp. lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides sp. cremoris
"голландская группа сыров"с низкой темрературой второго нагревания, упаковка 60гр на 5000л цена 151гр, это 500 доз на 10 литров.
И еще ТМ 5- мезофильная+термофильная культуры С высокой температурой второго нагревания
Lасtococcus lactis sp. lactis
Streptococcus salivarius sp. thermophilus
Laсtobacillus delbrueckii sp. bulgaricus
Laсtobacillus casei sp. casei
Laсtobacillus helveticus
" сыры российской группы, чеддер, брынза, колби, сулугуни, моцарелла на 2500л цена 151гр.
Набралась на радостях
Посмотрела ссылку,тожи надо...вот тока не нашла нигде прайс-лист ихний...
скажите пжл...высылают как?наложенным или новой почтой?
как делить будете культуры? мож там есть мерная ложка какая или как?
.