Скорее всего, что сыр еще не раскрылся, т.к. он еще должен минимум пару месяцев вызревать при определенной температуре.
по тех процессу всё закончено... но я же говорю, что вроде как рано...
да дело не в рано... третий этап созревания радомера идет при низкой температуре... а пропионка работает при 26... так что , сколько бы я не держала его на третьем этапе дозревания, пропионка при такой температуре все равно бы не сработала...
не... нужно искать не на фазе дозревания... а до неё...
ничего, где-нить да вылезет ответ...
"Львовна" пишет:
Отж...
"gargonn" пишет:
Зато это уже свое дело, мини заводик, свое хозяйство. Подобное дело всегда требует значительных инвестиций)
позволю себе не согласиться...
это уже РАСКРУЧЕННОЕ своё дело...
когда-то я начинала производство со 100 долларов... мне хватило года что бы отлично расшириться, поставить хорошее оборудование и дать достойную зарплату сотрудникам... это было около 15 лет назад... и на тогда зарплата в 300 у.е. была приличной...
но это было очень давно, тогда всё благоприятствовало... сейчас немножко по другому...
в случае с сырами этот номер не пройдет... если вкладываться на чужом сырье, то поиметь можно много неприятностей еще на этапе сырья...
а если вкладываться на своём сырье, то и говорю, малый фермер не потянет...
в европе это проще...отлаженный лизинг, дотируемые направления в сельском хозяйстве практически все и куча программ по поддрежке начинающих фермеров...
путём инвестиций? тоже дохлый номер... слишком высокая степень риска...
я сегодня внимательно рассмотрела сырную витрину... далеко ходить не нужно ... мегамаркет на большевике... ха... отличный выбор... великолепного качества сыры... и цены суперр... я, например, никак не попадаю в эти цены... и конкурировать с этими сырами ну никак не смогу... единственная фишка, что без химии... чисто натурпродукт... ну можно еще обратить внимание клиента на то что это штучная работа...ручная так сказать...но, согласитесь, аргумент слабый...
оборудование должно быть доступным... в лизинг ли, в рассрочку ли (не в кредит, а в рассрочку) и т.д., но доступным... на сегодня малый фермер за бортом...
имхо
кста, есть минисырзаводы на 50 л... была удивлена... не думаю. что это сильно удешевит всю цепочку...
но всёравно, большущее спасибо за ссылку... информация интересная...
хех...буду начинать с малого... с профессиональных форм ...а что остается... вот доеду до Агрогеста, а там видно будет...
Скорее всего, что сыр еще не раскрылся, т.к. он еще должен минимум пару месяцев вызревать при определенной температуре.
Что означает термин "сыр не раскрылся"?
По сравнению с Москвой Киев очень недорогой город.
Минисыроварня включает в себя термошкаф для созревания сыра. И стоит это все недорого.
Это значит, что глазки (очки) еще не открылись.
В начале сыр держат при температуре: 10 °С, а потом через неделю вытаскивают в температуру +18 °С и держат примерно 6-10 дней. Затем опять в холод. Если не мешала кишечная палочка, то сыр будет нормально развиваться. А если попала кишечка, произошло обсеменение, то пиши-пропало. Сыр будет сильно газовать и его может порвать. Но это будет видно через 20-30 дней.
Это значит, что глазки (очки) еще не открылись.
В начале сыр держат при температуре: 10 °С, а потом через неделю вытаскивают в температуру +18 °С и держат примерно 6-10 дней. Затем опять в холод.
я делаю по другому техпроцессу:
три этапа созревания после суточной обсушки при температуре 5-6 грудаусов и 14-ти часовой просолки...
1-й этап - этап холодного созревания, 10 суток, температура 8-10 градуов, влажность 90-95%
2 этап - этап теплого созревания, в котором и начинает работать пропионка... 20-ть суток, температура 20-22 градуса, влажность 80-85%
3-й этап - этап холодного созревания... 10 суток, температура 8-10 градусов, влажность 80-85%
далее хранение при температуре 8-10 и умеренной влажности...
"gargonn" пишет:
Даже больше скажу. Киев не просто дешевле Москвы, тут многое дешевле даже, чем других городах или пгт, включая проезд, продукты питания и услуги ЖКХ.
чёт я не нашла термошкафов... может подскажите?
"Алекс16" пишет:
Насколько можно судить по фото, то имеет место рваный рисунок.
воскресну
ну ежели что, то опять умру...
Алекс, дырочки не овальные... круглые...а это значит. что пропионка начала работать и перегрева не было... при перегреве дырочки получаются овальными... а эти кругленькие... правильные...
и количество их нормальное... но почему дальше не пошло? не понятно...
и что значит рваный рисунок? я не совсем поняла...
сделала головку 20 см в диаметре и 10 в высоту... ушло 27 л молока... сейчас на просушке...посмотрим что выйдет в этот раз...
Рваный рисунок сычужного сыра характеризуется наличием на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками. Эти перегородки обладают низкой прочностью, и при нарезании такой сыр крошится.
и? в моём сыре глазки правильной формы, правильного количества, но сами глазки должны быть бОльше...
текстура сыра элластичная, он не крошится... режется ломтиками толщиной с попиросную бумагу... там на фото видно... ломтики аж светятся... нарушенных перегородок между глазками нет...
меня и смутил как раз факт элластичной, равномерной текстуры... при невызревшем сыре она врядли может быть... может быть, ошибаюсь, я ведь только начала учиться...
рваный рисунок, судя по инфе инета, появляется только в результате патогенной микрофлоры: либо кишечная палочка либо маслянокислые бактерии...
я чес слово не вижу чтобы в сыре на фото был рваный рисунок... ну а есть ли там патогенная микрофлора скоро узнаем... у меня вавка в глове: я всю свою продукцию особенно в процессе обкатки подвергаю лабораторному исследованию...
Сегодня сняли с пресса Литовский сыр http://www.tvcook.ru/recipes/sir/litovskiy-syr.html Сыр очень понравился)))) а больше всего понравилось что выход продукта очень понравился, у меня получилось 150 рублей за 1.1 кг сыра. единственное было отступление от рецепта это 200г. сливок из сепаратора. Думаю хорошее разнообразие для клиентов которые заказывают Адыгейский сыр. Единственное что в нём очень не понравилось это что после пару кусков сыра наступает состояние обжорства))) и тянет спать))).
Вопрос кто делает Моцареллу ну если не трудно кинуть рецепт по которому сами делаете, а по в нэти рецептов куча и кто как хочет так свой рецепт и называет((( Чёт у нас не получается чтоб у него была волокнистая структура, и сыр должен иметь скрип или мы вапще не правильно сделали?
"Российскому" сыру не суждено было дозреть до положенного срока. На него покусились уже в 10-дневном возрасте. Но вкус его не разочаровал, а обрадовал. Моё семейство оценило и сказало - вари, давай, ещ,ё и побольше. В общем сыр мы червертовали)))
Марина подскажи что кроме фермента что добавляешь, чтоб такие эротичные дырочки получались? А то у нас вкус классный а с дырочками проблема((( И какой вес ставишь на головку?
веги- это вегетарианцы))))
я с заквасками делаю, с профессиональными. вес - начала с 0,5кг, через полчаса - 1кг, через час два кг, вес окончательный 2,5 кг - это на маленькую головку, я её из 3х литров делала.
веги- это вегетарианцы))))
я с заквасками делаю, с профессиональными. вес - начала с 0,5кг, через полчаса - 1кг, через час два кг, вес окончательный 2,5 кг - это на маленькую головку, я её из 3х литров делала.
Рекомендуется хотя бы минимум из 6 литров делать,закваска лучше раскрывается и вкус сыра еще вкуснее.Я тоже если сильно не терпится то на 10 день разрезаю и на вкус уже довольно хорош.
Вот моя первая попытка сделать Камбазолу,немножко голубая плесень не разрослась,вернее я ей не дала,ему бы постоять еще недельки две,но увы любопытство меня победило.
Юля, приветствую. конечно нужно из шести минимум, но когда, очень хочется, то и из трёх выйдет)))
камбазола на вкус как, сливочная?
Мне очень понравилась!Особенно возле края,где немножко начинала образовываться голубая плесень вкус и аромат неповторимый сложно даже передать словами,такой букет!Мне напоминает цветочно-фруктовый,короче после каждого съеденного кусочка,трудно удержаться и не съесть еще.
Кто-то подскажет, почему в этом видео: http://dobre.stb.ua/video/2013/3/20/56369/ говорится о сыре Рикотта, а рецепт как у сыра Адыгейский, в котором только молоко, лимон, соль и сахар. Ведь Рикотта готовится из сыворотки. Кто-нибудь его готовил из лимона?
Российскому" сыру не суждено было дозреть до положенного срока. На него покусились уже в 10-дневном возрасте. Но вкус его не разочаровал, а обрадовал. Моё семейство оценило и сказало - вари, давай, ещ,ё и побольше. В общем сыр мы червертовали
На вид отличный Мариш...умница.
"greenwoman" пишет:
вес - начала с 0,5кг, через полчаса - 1кг, через час два кг, вес окончательный 2,5 кг - это на маленькую головку, я её из 3х литров делала.
Не поняла ничО.Как увеличивался вес сыра относительно времени?
На заборе тоже написано)))) ты как маленький и в сказки веришь ещо на сайт блондинок залезь там и не такое понапишут)))) Михаил здесь рецепт выкладывал можешь ему варить Миша из Адыгеи)))
Очень интересно про мацун...
по тех процессу всё закончено... но я же говорю, что вроде как рано...
да дело не в рано... третий этап созревания радомера идет при низкой температуре... а пропионка работает при 26... так что , сколько бы я не держала его на третьем этапе дозревания, пропионка при такой температуре все равно бы не сработала...
не... нужно искать не на фазе дозревания... а до неё...
ничего, где-нить да вылезет ответ...
позволю себе не согласиться...
это уже РАСКРУЧЕННОЕ своё дело...
когда-то я начинала производство со 100 долларов... мне хватило года что бы отлично расшириться, поставить хорошее оборудование и дать достойную зарплату сотрудникам... это было около 15 лет назад... и на тогда зарплата в 300 у.е. была приличной...
но это было очень давно, тогда всё благоприятствовало... сейчас немножко по другому...
в случае с сырами этот номер не пройдет... если вкладываться на чужом сырье, то поиметь можно много неприятностей еще на этапе сырья...
а если вкладываться на своём сырье, то и говорю, малый фермер не потянет...
в европе это проще...отлаженный лизинг, дотируемые направления в сельском хозяйстве практически все и куча программ по поддрежке начинающих фермеров...
путём инвестиций? тоже дохлый номер... слишком высокая степень риска...
я сегодня внимательно рассмотрела сырную витрину... далеко ходить не нужно ... мегамаркет на большевике... ха... отличный выбор... великолепного качества сыры... и цены суперр... я, например, никак не попадаю в эти цены... и конкурировать с этими сырами ну никак не смогу... единственная фишка, что без химии... чисто натурпродукт... ну можно еще обратить внимание клиента на то что это штучная работа...ручная так сказать...но, согласитесь, аргумент слабый...
оборудование должно быть доступным... в лизинг ли, в рассрочку ли (не в кредит, а в рассрочку) и т.д., но доступным... на сегодня малый фермер за бортом...
имхо
кста, есть минисырзаводы на 50 л...
была удивлена... не думаю. что это сильно удешевит всю цепочку...
но всёравно, большущее спасибо за ссылку... информация интересная...
хех...буду начинать с малого... с профессиональных форм
...а что остается... вот доеду до Агрогеста, а там видно будет...
ой какая мешалка ...
http://milkfresh.com.ua/osnastka.html
а лира какая... сумасайти...
а полки для сыров......... фсё... пульса нет, сознанья нет и давленье сто на двести...
У меня тоже такое было.Это от того что головки у нас маленькие получаются.Пропионовой негде разгуляться.
Это значит, что глазки (очки) еще не открылись.
В начале сыр держат при температуре: 10 °С, а потом через неделю вытаскивают в температуру +18 °С и держат примерно 6-10 дней. Затем опять в холод. Если не мешала кишечная палочка, то сыр будет нормально развиваться. А если попала кишечка, произошло обсеменение, то пиши-пропало. Сыр будет сильно газовать и его может порвать. Но это будет видно через 20-30 дней.
Даже больше скажу. Киев не просто дешевле Москвы, тут многое дешевле даже, чем других городах или пгт, включая проезд, продукты питания и услуги ЖКХ.
я когда увидала,тоже без сознания пребывала пару дней..
я делаю по другому техпроцессу:
три этапа созревания после суточной обсушки при температуре 5-6 грудаусов и 14-ти часовой просолки...
1-й этап - этап холодного созревания, 10 суток, температура 8-10 градуов, влажность 90-95%
2 этап - этап теплого созревания, в котором и начинает работать пропионка... 20-ть суток, температура 20-22 градуса, влажность 80-85%
3-й этап - этап холодного созревания... 10 суток, температура 8-10 градусов, влажность 80-85%
далее хранение при температуре 8-10 и умеренной влажности...
чёт я не нашла термошкафов... может подскажите?
воскресну
ну ежели что, то опять умру...
Алекс, дырочки не овальные... круглые...а это значит. что пропионка начала работать и перегрева не было... при перегреве дырочки получаются овальными... а эти кругленькие... правильные...
и количество их нормальное... но почему дальше не пошло? не понятно...
и что значит рваный рисунок? я не совсем поняла...
сделала головку 20 см в диаметре и 10 в высоту... ушло 27 л молока... сейчас на просушке...посмотрим что выйдет в этот раз...
щас опять умру...ей-ей...
вопрос:
ответ:
лана, пойду погуглю...
Рваный рисунок сычужного сыра характеризуется наличием на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками. Эти перегородки обладают низкой прочностью, и при нарезании такой сыр крошится.
и? в моём сыре глазки правильной формы, правильного количества, но сами глазки должны быть бОльше...
текстура сыра элластичная, он не крошится... режется ломтиками толщиной с попиросную бумагу... там на фото видно... ломтики аж светятся... нарушенных перегородок между глазками нет...
меня и смутил как раз факт элластичной, равномерной текстуры... при невызревшем сыре она врядли может быть... может быть, ошибаюсь, я ведь только начала учиться...
рваный рисунок, судя по инфе инета, появляется только в результате патогенной микрофлоры: либо кишечная палочка либо маслянокислые бактерии...
я чес слово не вижу чтобы в сыре на фото был рваный рисунок... ну а есть ли там патогенная микрофлора скоро узнаем... у меня вавка в глове: я всю свою продукцию особенно в процессе обкатки подвергаю лабораторному исследованию...
Да, согласен. Нужно зайти, почитать PDF. Спасибо!
Сегодня сняли с пресса Литовский сыр http://www.tvcook.ru/recipes/sir/litovskiy-syr.html Сыр очень понравился)))) а больше всего понравилось что выход продукта очень понравился, у меня получилось 150 рублей за 1.1 кг сыра. единственное было отступление от рецепта это 200г. сливок из сепаратора. Думаю хорошее разнообразие для клиентов которые заказывают Адыгейский сыр. Единственное что в нём очень не понравилось это что после пару кусков сыра наступает состояние обжорства))) и тянет спать))).
Вопрос кто делает Моцареллу ну если не трудно кинуть рецепт по которому сами делаете, а по в нэти рецептов куча и кто как хочет так свой рецепт и называет((( Чёт у нас не получается чтоб у него была волокнистая структура, и сыр должен иметь скрип или мы вапще не правильно сделали?
Вы на мейто делаете?
Слава богу давно от этого гэ отказался. Покупаю фермент на московском сычужном заводе
и правильно. хотя веги кроме мейто ничего не признают))
Вы немного фермента переложили, отсюда скрип.
Здравствуйте Павел. Подскажите как производится косичка и где заказать закваски
"Российскому" сыру не суждено было дозреть до положенного срока. На него покусились уже в 10-дневном возрасте. Но вкус его не разочаровал, а обрадовал. Моё семейство оценило и сказало - вари, давай, ещ,ё и побольше. В общем сыр мы червертовали)))
Это кто такие сектанты что ли))))
Марина подскажи что кроме фермента что добавляешь, чтоб такие эротичные дырочки получались? А то у нас вкус классный а с дырочками проблема((( И какой вес ставишь на головку?
веги- это вегетарианцы))))
я с заквасками делаю, с профессиональными. вес - начала с 0,5кг, через полчаса - 1кг, через час два кг, вес окончательный 2,5 кг - это на маленькую головку, я её из 3х литров делала.
Рекомендуется хотя бы минимум из 6 литров делать,закваска лучше раскрывается и вкус сыра еще вкуснее.Я тоже если сильно не терпится то на 10 день разрезаю и на вкус уже довольно хорош.
Вот моя первая попытка сделать Камбазолу,немножко голубая плесень не разрослась,вернее я ей не дала,ему бы постоять еще недельки две,но увы любопытство меня победило.
камбазола на вкус как, сливочная?
Мне очень понравилась!Особенно возле края,где немножко начинала образовываться голубая плесень вкус и аромат неповторимый сложно даже передать словами,такой букет!Мне напоминает цветочно-фруктовый,короче после каждого съеденного кусочка,трудно удержаться и не съесть еще.
Кто-то подскажет, почему в этом видео: http://dobre.stb.ua/video/2013/3/20/56369/ говорится о сыре Рикотта, а рецепт как у сыра Адыгейский, в котором только молоко, лимон, соль и сахар. Ведь Рикотта готовится из сыворотки. Кто-нибудь его готовил из лимона?
Земляк ингредиенты вроде как для панира а не адэгейского.
Такой вариант тоже имеет место. Например здесь: http://forum.say7.info/topic14253-125.html
Не поняла ничО.Как увеличивался вес сыра относительно времени?
Лен, вес прессования))))а не сыра))
dread Ну конечно прессования Марин...дошло ага...
На заборе тоже написано)))) ты как маленький и в сказки веришь ещо на сайт блондинок залезь там и не такое понапишут)))) Михаил здесь рецепт выкладывал можешь ему варить Миша из Адыгеи)))