Прочитал http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=644630&print=true,
Спорная статейка, конечно.
И про то, как фермер 1% продукции производит, и про Гиагинский завод, он от меня 30 км, не такое уж огромное производство, и про то, что только крупные предприятия могут делать качественную продукцию, мы её видим каждый день, колбаса без мяса, сгущёнка с пальмовым маслом, пельмени из белкового концентрата и в том -же духе. Нет натурального сырья в таких объёмах для крупных производств, и не будет в будущем. А по антисанитарии, для этого с/х надзор, СЭС, и малое пр-во может соответствовать. Ко мне едут из города, хотя до "Магнита" ближе, бывает, затовариваюсь, но со своим сырьём можно без больших убытков снизить цену и распродаться.
Павлу:
Планирую на продажу, конечно. Статью посмотрю сейчас, у нас полно сыров, как и везде, но в основном сулугуни и адыгейский. Но я всё-таки думаю начать делать, чего ни у кого нет, желательно с хорошими вкусовыми качествами, а себестоимость снижу своим сырьём, у нас производители молока такими делами не занимаются.
Что касается массовой продажи(имеется ввиду продажа в магазинах,торговых точках и т.д),то перво наперво нужно получить сертификат качества на продукцию,а СЭС Вы просто уведомляете о том, что по такому то адресу намереваетесь открыть сырное производство(енто по новому закону так),вкратце схема примерно такая открываем юр лицо-получаем сертификат на продукцию-уведомляем СЭС-производим продукт-продаем в магазинах. На деле все гораздо сложнее,что бы получить сертификат Вы должны определить какой вид сыра будете производить,если на него есть ГОСТ хорошо,если нет надо разрабатывать тех.условия,после этого к Вам на производство должен приехать представитель органа сертификации,посмотреть, что-бы ваше производство соответствовало Сан.пину, а также взять образцы продукции на анализ,если у Вас все в порядке,получаете сертификат,если нет решаете проблему)))
Павлу:
Планирую на продажу, конечно. Статью посмотрю сейчас, у нас полно сыров, как и везде, но в основном сулугуни и адыгейский. Но я всё-таки думаю начать делать, чего ни у кого нет, желательно с хорошими вкусовыми качествами, а себестоимость снижу своим сырьём, у нас производители молока такими делами не занимаются.
Что касается массовой продажи(имеется ввиду продажа в магазинах,торговых точках и т.д),то перво наперво нужно получить сертификат качества на продукцию,а СЭС Вы просто уведомляете о том, что по такому то адресу намереваетесь открыть сырное производство(енто по новому закону так),вкратце схема примерно такая открываем юр лицо-получаем сертификат на продукцию-уведомляем СЭС-производим продукт-продаем в магазинах. На деле все гораздо сложнее,что бы получить сертификат Вы должны определить какой вид сыра будете производить,если на него есть ГОСТ хорошо,если нет надо разрабатывать тех.условия,после этого к Вам на производство должен приехать представитель органа сертификации,посмотреть, что-бы ваше производство соответствовало Сан.пину, а также взять образцы продукции на анализ,если у Вас все в порядке,получаете сертификат,если нет решаете проблему)))
Павлу привет!
Для магазинов и сетей, смотрим реально на вещи, моей продукции будет недостаточно, да и сертификат получить будет проблема, к условиям производства строгие требования вплоть до расстояния от жил. помещений и проекта водоснабжения, водоотвода и прочих СанПиНовских примочек, все эти материалы у меня есть.
Я планирую пойти проще, так уже делаю, торгую на ярмарках, дома и вожу товар на точки, там только вет. справка и пропуск на ярмарку. А там посмотрим, что получиться из этого проекта. Пришла книжка, если не читали, закажите, очень подробная + CD, 460 стр. Скотт, Робинсон, Уилби "Производство сыра" 3 издание, в "Озоне"купил, сейчас изучаю, там и определюсь с видом сыра, но всегда готов выслушать любые советы, рекомендации, пишите, показывайте фото, думаю, конкуренцию я Вам здесь не составлю
приветствую Исаков М. В.
Если продаете на ярмарках ,тогда все гораздо проще), я бы на вашем месте начал делать вот такие сыры,мы собираемся тоже ентим заняться,заодно учиться будем друг у друга)),такой камамбер делает в домашних условиях наш форумчанин, красотища,я кстати часть инфы Вам на почту отправил Файлы: img_3945_0.jpg
[quote=Исаков М. В.]Привет всем!
Классический адыгейский сыр делается только из цельного молока, из обрата жёсткий, светлый и уже не то, такой, в основном, и продают.
Молоко не должно быть прокисшим, вершок не должен кислить.
Нагреваем до пенки и шевеления, почти кипения.
Добавляем сыворотку, желательно чуть подкисшую, свежей нужно больше, на 40 л. до полу-ведра, смотрим, чтобы всё молоко свернулось.
Выкладываем в формы с поддончиками для стёка сыворотки, классический сыр выкладывается в плетёные корзинки.
По мере стекания и формирования нижней стороны, аккуратно переворачиваем в форме, это занимает несколько часов, слегка солим и в холодильник, со временем сыр затвердевает и не крошится, из цельного молока имеет нежный вкус, можно закоптить, даже высушить, в старые времена совали в зерно и через время получали твёрдый сыр, который нужно было распаривать перед употреблением. Это упрощённо, какие-то моменты понятны только когда начнёшь варить сам.
Спасибо за рецепт.Я делала раньше почти так же, но с двумя неточностями--не сыроватку применяла, а уксус 9-ти процентный и откидывала не в форму а в под пресс ложила.Вчера сделала по вашему рецепту-- намного лучше.Только дала сыроватки в 2 раза больше-- свежая была и когда сыр полностью стек на 12 часов опустила в рассол.Получилось отлично!Еще раз большое спасибо!
Привет всем!
Уксус тоже можно, если нет сыворотки, но уже не то качество, в рассол не обязательно, можно прикрыть полиэтиленовым пакетом, что-бы не заветривался, чуть посолить и в холодильник, в рассоле может развалиться, если сразу положить и будет слишком солёный, из цельного молока может желтеть т.к. жир остаётся в сыре, в сыворотку не переходит, срок хранения по нормам 3 сут, но жизнь показывает, при 0 и 5-6 дней пролежит.
Павел, спасибо, поздно приехал. завтра буду смотреть, почта пришла, задам вопросы по камамберу.
Павлу привет!
Вчера, блин и-нет глючил, почта не открывалась, а сегодня почта нормально, зато ссылка не открывается, может сделать сообщение внутри портала, они работают хорошо, мне не раз отправляли.
Я тут как раз и книжку внимательно не изучил, объёмная, много спец. моментов, хотя когда-то учётчиком с молоком работал, всё равно много непонятного, без бутылки не поймёшь .
Ник такой потому што произвожу сыры давно но сыры простые давно всем известные( голандский,новороссийский и россольные все) потому и написать нечево нового не могу вот!!!!!
cheesemen, сыры эти издестные - да, но вот можно ли их приготовить в домашних условиях? Напишите пожалуйста, как это сделать? Голландский, новороссийский, я вот только Адыгейский освоил и все, ваши советы ой как пригодились бы!
Денис насшет полутвердых в домашних условиях думаю врятли а вот рассольные получитса должны приложить усилия если интересуют постораюсь с радостью помочь чем с могу
Несколько раз пыталась делать сыр но получается что то вроде сухого творога .Делаю так; творог стекает варю его в молоке минут 25. потом обратно стекает, кладу его в кастрюлю добавляю масло соду , соль , яйца, варю еще минут 30 ,затем под пресс, все равно ерунда .Подскажите пожалуйста как мне не переводить продукты?
Да што там секретново а вообще был тут совет от Михаила01 насщет литературы полностью поддерживаю можно,,МАСЛО СЫР и МОЛОКО Т.И.Ильичева тамже на озоне стоит копейки и описано попроще и без рекламы
Да ладно успокойтесь приеду домой сюда все напишу но не обнадеживайтесь по моим советам мощными спецами не стать я сам не такой и врятли вам помогу такими стать там опыт большой нужен
У меня жена так делает твердый сыр.
3кг творога бросаем в 5л свежего молока варим(кипятим)помешивая на медленном огне минут 20-30 и пробуем творожную массу,когда жевать горячий творог он начинает прилипать к зубам-быстро отцеживаем на друшлаг и перекладываем в кастрюлю большего обёма чем творога,туда вливаем 200-300гр хорошо подсоленной(соленый хорош к чаю,не очень соленый можно просто без чая кушать) сметаны и чепотка пищевой соды(можно положить и перец и мелко резанное копченое сало-все на любителя),и пока творог гарячий,надо быстро вымешивать(требуется мужская помощь) его со сметаной(яйца не надо ложить-не долго тогда хранится и появляется запах яичного желтка)-масса начнет подниматься(сода гасит молочную кислоту)когда масса будет хорошо перемешана и начнет прилипать к мешалке,массу перекложите в формы выстланные пленкой,сверху надо уплотнить всю эту массу и придать привлекательный вид,дать остыть,как остынет-поставьте в холодильник,на след.день вынуть из форм и положить в пакеты в холодильник.Можно и сразу кушать,но когда этот сыр вылежится в холодильнике 7-15дней,то он намного вкуснее чем даже самый дорогой магазинный сыр.
Если не очинь сильно уплотнять и положить соды чуть-чуть больше-то сыр получается с бооольиими дырками-прям как голландский.
Другой сыр делали,но нам не оч.понравилось-берется желудок говяжий,бараний(на крайний случай свинной),сильно солится в посуде 3-4дня-высушивается до "деревянного" состояния.Отрезаем кусок такого сушеного желудка величеной с ладонь,бросаем его в молочную сыворотку,когда закваска для сыра будет готова-пласт желудка (не помню уже-толи утонет,толи наоборот поднимется)берем 200гр этой сыворотки и вливаем в ведро(10л)теплого молока( t45*-50*) и начинаем перемешивать молоко,минут через 10-15 начнет собираться сгусток в середине ведра-вынимаем этот сгусток сыра и в марлевый мешок-отцеживаем хорошо,делаем сильный рассол и ложим туда отцеженный сыр на 1-2суток,хранить можно в этом же рассоле или через 3суток отцедить и положить в холодное место.
Можно делать сыр из пепсина специально для сыра(на рынке продают такой пепсин)медицинский пепсин не подойдет-он дает горечь сыру,
берем такого пепсина на кончике ножа на 10л теплого молока и остальная процедура как описано выше.
Одна проблема,после употребления сыра из пепсина-100% будут запоры.
Добрый день, Михаил! Скажите, где вы покупаете формы для сыра? Какой у Вас выход адыгейского сыра(сколько получается по весу и с какого количества молока)? По какой цене продаете адыгейский сыр?
Для тех кто интересуется сыроварением, размещаю несколько ссылок на англоязычные сайты. http://www.cheesemaking.com/ - довольно-таки интересный сайт, имеющий множество разделов, особенно интересным на мой взгляд является раздел (recipes - http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html) содержащий пошаговые рецепты с фото.
И http://www.orbweaverfarm.com/ , сайт не содержащий столь много информации о процессе и тонкостях производства сыра, но позволяющий сформировать некое мнение о том как это бывает у "них", то бишь за рубежом. Смотрите раздел galleries.
Так то не чего особенного, но судя по тому што он обычный не самый крупный фермер,очень даже хорошо Нашим "обычным" фермерам считою пока еще далеко до таких
Ой что делается! Хочу сказать в защиту сыров - если правильно всё делать никакого запора от сыра не будет.
Сыр из нагретого творога и соды твёрдый только на ощупь, а вообще это плавленный сыр. Настоящий твёрдый сыр делается при помощи сычужного фермента. Дома сделать его вполне можно, по крайней мере для себя.
Сыр, изначально, жирный продукт и оттого, что жир не ушёл в сыворотку, а остался в сыре только польза - от этого портиться он никак не должен. Все дефекты сыров случаются только от нарушения технологии производства.
И ещё адыгейский сыр и брынза совсем разные сыры. По способу свёртывания молока адыгейский делается термо-кислотным способом, а брынза относится к сычужным сырам.
А если что спрашивайте, чем смогу помогу по сырам и другим молочным продуктам.
Согласен с Вами на все 100%
Что касается массовой продажи(имеется ввиду продажа в магазинах,торговых точках и т.д),то перво наперво нужно получить сертификат качества на продукцию,а СЭС Вы просто уведомляете о том, что по такому то адресу намереваетесь открыть сырное производство(енто по новому закону так),вкратце схема примерно такая открываем юр лицо-получаем сертификат на продукцию-уведомляем СЭС-производим продукт-продаем в магазинах. На деле все гораздо сложнее,что бы получить сертификат Вы должны определить какой вид сыра будете производить,если на него есть ГОСТ хорошо,если нет надо разрабатывать тех.условия,после этого к Вам на производство должен приехать представитель органа сертификации,посмотреть, что-бы ваше производство соответствовало Сан.пину, а также взять образцы продукции на анализ,если у Вас все в порядке,получаете сертификат,если нет решаете проблему)))
Павлу привет!
Для магазинов и сетей, смотрим реально на вещи, моей продукции будет недостаточно, да и сертификат получить будет проблема, к условиям производства строгие требования вплоть до расстояния от жил. помещений и проекта водоснабжения, водоотвода и прочих СанПиНовских примочек, все эти материалы у меня есть.
Я планирую пойти проще, так уже делаю, торгую на ярмарках, дома и вожу товар на точки, там только вет. справка и пропуск на ярмарку. А там посмотрим, что получиться из этого проекта. Пришла книжка, если не читали, закажите, очень подробная + CD, 460 стр. Скотт, Робинсон, Уилби "Производство сыра" 3 издание, в "Озоне"купил, сейчас изучаю, там и определюсь с видом сыра, но всегда готов выслушать любые советы, рекомендации, пишите, показывайте фото, думаю, конкуренцию я Вам здесь не составлю
приветствую Исаков М. В.
Если продаете на ярмарках ,тогда все гораздо проще), я бы на вашем месте начал делать вот такие сыры,мы собираемся тоже ентим заняться,заодно учиться будем друг у друга)),такой камамбер делает в домашних условиях наш форумчанин, красотища,я кстати часть инфы Вам на почту отправил
Файлы:
img_3945_0.jpg
[quote=Исаков М. В.]Привет всем!
Классический адыгейский сыр делается только из цельного молока, из обрата жёсткий, светлый и уже не то, такой, в основном, и продают.
Молоко не должно быть прокисшим, вершок не должен кислить.
Нагреваем до пенки и шевеления, почти кипения.
Добавляем сыворотку, желательно чуть подкисшую, свежей нужно больше, на 40 л. до полу-ведра, смотрим, чтобы всё молоко свернулось.
Выкладываем в формы с поддончиками для стёка сыворотки, классический сыр выкладывается в плетёные корзинки.
По мере стекания и формирования нижней стороны, аккуратно переворачиваем в форме, это занимает несколько часов, слегка солим и в холодильник, со временем сыр затвердевает и не крошится, из цельного молока имеет нежный вкус, можно закоптить, даже высушить, в старые времена совали в зерно и через время получали твёрдый сыр, который нужно было распаривать перед употреблением. Это упрощённо, какие-то моменты понятны только когда начнёшь варить сам.
Спасибо за рецепт.Я делала раньше почти так же, но с двумя неточностями--не сыроватку применяла, а уксус 9-ти процентный и откидывала не в форму а в под пресс ложила.Вчера сделала по вашему рецепту-- намного лучше.Только дала сыроватки в 2 раза больше-- свежая была и когда сыр полностью стек на 12 часов опустила в рассол.Получилось отлично!Еще раз большое спасибо!
Привет всем!
Уксус тоже можно, если нет сыворотки, но уже не то качество, в рассол не обязательно, можно прикрыть полиэтиленовым пакетом, что-бы не заветривался, чуть посолить и в холодильник, в рассоле может развалиться, если сразу положить и будет слишком солёный, из цельного молока может желтеть т.к. жир остаётся в сыре, в сыворотку не переходит, срок хранения по нормам 3 сут, но жизнь показывает, при 0 и 5-6 дней пролежит.
Павел, спасибо, поздно приехал. завтра буду смотреть, почта пришла, задам вопросы по камамберу.
Павлу привет!
.
Вчера, блин и-нет глючил, почта не открывалась, а сегодня почта нормально, зато ссылка не открывается, может сделать сообщение внутри портала, они работают хорошо, мне не раз отправляли.
Я тут как раз и книжку внимательно не изучил, объёмная, много спец. моментов, хотя когда-то учётчиком с молоком работал, всё равно много непонятного, без бутылки не поймёшь
Павел, пришлите пожалуйста и мне рецепт изготовления данного вида сыра камамбер.
s-kiriacov@mail.ru
Если это дествительно камамбер сваренный в домашних условиях то выглядит очень достойно
Ну што насщет сыров все тема никому не интересна? А так хотелось узнать што то нового.
Судя по вашему нику вам есть о чем рассказать в этой теме-- так расскажите , с удовольствием почитаем и узнаем о новом!!
Ник такой потому што произвожу сыры давно но сыры простые давно всем известные( голандский,новороссийский и россольные все) потому и написать нечево нового не могу вот!!!!!
cheesemen, сыры эти издестные - да, но вот можно ли их приготовить в домашних условиях? Напишите пожалуйста, как это сделать? Голландский, новороссийский, я вот только Адыгейский освоил и все, ваши советы ой как пригодились бы!
Денис насшет полутвердых в домашних условиях думаю врятли а вот рассольные получитса должны приложить усилия если интересуют постораюсь с радостью помочь чем с могу
Денис если получился адыгейский то с брынзой и с сырами сулугуни плетенка косичка проблем не будет конешно если максимум усилий приложить!!!
Брынза и адыгейский по мне так мало чем отличаются, а вот сулугуни и плетенку не делал ни разу, поделитесь рецептурой, пожалуйста, если можно.
Денис на этой недели напишу тебе в личку все што знаю щас завал на работе времени нет ок
Ок, буду ждать
Ребята, ребята, я тоже хочу!. Ну если секретно, то конечно,...
Несколько раз пыталась делать сыр но получается что то вроде сухого творога .Делаю так; творог стекает варю его в молоке минут 25. потом обратно стекает, кладу его в кастрюлю добавляю масло соду , соль , яйца, варю еще минут 30 ,затем под пресс, все равно ерунда .Подскажите пожалуйста как мне не переводить продукты?
Да што там секретново а вообще был тут совет от Михаила01 насщет литературы полностью поддерживаю можно,,МАСЛО СЫР и МОЛОКО Т.И.Ильичева тамже на озоне стоит копейки и описано попроще и без рекламы
пасс
Ой, ну детский сад развели, ничего мне еще не отправили, успокойтесь
Да ладно успокойтесь приеду домой сюда все напишу но не обнадеживайтесь по моим советам мощными спецами не стать я сам не такой и врятли вам помогу такими стать там опыт большой нужен
А так насщет книги я не пошутил))))
У меня жена так делает твердый сыр.
3кг творога бросаем в 5л свежего молока варим(кипятим)помешивая на медленном огне минут 20-30 и пробуем творожную массу,когда жевать горячий творог он начинает прилипать к зубам-быстро отцеживаем на друшлаг и перекладываем в кастрюлю большего обёма чем творога,туда вливаем 200-300гр хорошо подсоленной(соленый хорош к чаю,не очень соленый можно просто без чая кушать) сметаны и чепотка пищевой соды(можно положить и перец и мелко резанное копченое сало-все на любителя),и пока творог гарячий,надо быстро вымешивать(требуется мужская помощь) его со сметаной(яйца не надо ложить-не долго тогда хранится и появляется запах яичного желтка)-масса начнет подниматься(сода гасит молочную кислоту)когда масса будет хорошо перемешана и начнет прилипать к мешалке,массу перекложите в формы выстланные пленкой,сверху надо уплотнить всю эту массу и придать привлекательный вид,дать остыть,как остынет-поставьте в холодильник,на след.день вынуть из форм и положить в пакеты в холодильник.Можно и сразу кушать,но когда этот сыр вылежится в холодильнике 7-15дней,то он намного вкуснее чем даже самый дорогой магазинный сыр.
Если не очинь сильно уплотнять и положить соды чуть-чуть больше-то сыр получается с бооольиими дырками-прям как голландский.
Другой сыр делали,но нам не оч.понравилось-берется желудок говяжий,бараний(на крайний случай свинной),сильно солится в посуде 3-4дня-высушивается до "деревянного" состояния.Отрезаем кусок такого сушеного желудка величеной с ладонь,бросаем его в молочную сыворотку,когда закваска для сыра будет готова-пласт желудка (не помню уже-толи утонет,толи наоборот поднимется)берем 200гр этой сыворотки и вливаем в ведро(10л)теплого молока( t45*-50*) и начинаем перемешивать молоко,минут через 10-15 начнет собираться сгусток в середине ведра-вынимаем этот сгусток сыра и в марлевый мешок-отцеживаем хорошо,делаем сильный рассол и ложим туда отцеженный сыр на 1-2суток,хранить можно в этом же рассоле или через 3суток отцедить и положить в холодное место.
Можно делать сыр из пепсина специально для сыра(на рынке продают такой пепсин)медицинский пепсин не подойдет-он дает горечь сыру,
берем такого пепсина на кончике ножа на 10л теплого молока и остальная процедура как описано выше.
Одна проблема,после употребления сыра из пепсина-100% будут запоры.
Добрый день, Михаил! Скажите, где вы покупаете формы для сыра? Какой у Вас выход адыгейского сыра(сколько получается по весу и с какого количества молока)? По какой цене продаете адыгейский сыр?
Для тех кто интересуется сыроварением, размещаю несколько ссылок на англоязычные сайты.
http://www.cheesemaking.com/ - довольно-таки интересный сайт, имеющий множество разделов, особенно интересным на мой взгляд является раздел (recipes - http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html) содержащий пошаговые рецепты с фото.
И http://www.orbweaverfarm.com/ , сайт не содержащий столь много информации о процессе и тонкостях производства сыра, но позволяющий сформировать некое мнение о том как это бывает у "них", то бишь за рубежом. Смотрите раздел galleries.
С уважением,
Виталий
Так то не чего особенного, но судя по тому што он обычный не самый крупный фермер,очень даже хорошо
Нашим "обычным" фермерам считою пока еще далеко до таких
Ой что делается! Хочу сказать в защиту сыров - если правильно всё делать никакого запора от сыра не будет.
Сыр из нагретого творога и соды твёрдый только на ощупь, а вообще это плавленный сыр. Настоящий твёрдый сыр делается при помощи сычужного фермента. Дома сделать его вполне можно, по крайней мере для себя.
Сыр, изначально, жирный продукт и оттого, что жир не ушёл в сыворотку, а остался в сыре только польза - от этого портиться он никак не должен. Все дефекты сыров случаются только от нарушения технологии производства.
И ещё адыгейский сыр и брынза совсем разные сыры. По способу свёртывания молока адыгейский делается термо-кислотным способом, а брынза относится к сычужным сырам.
А если что спрашивайте, чем смогу помогу по сырам и другим молочным продуктам.