Вы здесь

Изготовление твердых и полу-твердых сыров. Страница 2 из 109

Перейти к полной версии/Вернуться
3250 сообщений
Россия
: Челябинск
28.11.2008 - 09:00
: 31
Исаков М. В. пишет:

Прочитал http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=644630&print=true,
Спорная статейка, конечно.
И про то, как фермер 1% продукции производит, и про Гиагинский завод, он от меня 30 км, не такое уж огромное производство, и про то, что только крупные предприятия могут делать качественную продукцию, мы её видим каждый день, колбаса без мяса, сгущёнка с пальмовым маслом, пельмени из белкового концентрата и в том -же духе. Нет натурального сырья в таких объёмах для крупных производств, и не будет в будущем. А по антисанитарии, для этого с/х надзор, СЭС, и малое пр-во может соответствовать. Ко мне едут из города, хотя до "Магнита" ближе, бывает, затовариваюсь, но со своим сырьём можно без больших убытков снизить цену и распродаться.

Согласен с Вами на все 100%

Россия
: Челябинск
28.11.2008 - 09:00
: 31
Исаков М. В. пишет:

Павлу:
Планирую на продажу, конечно. Статью посмотрю сейчас, у нас полно сыров, как и везде, но в основном сулугуни и адыгейский. Но я всё-таки думаю начать делать, чего ни у кого нет, желательно с хорошими вкусовыми качествами, а себестоимость снижу своим сырьём, у нас производители молока такими делами не занимаются.

Что касается массовой продажи(имеется ввиду продажа в магазинах,торговых точках и т.д),то перво наперво нужно получить сертификат качества на продукцию,а СЭС Вы просто уведомляете о том, что по такому то адресу намереваетесь открыть сырное производство(енто по новому закону так),вкратце схема примерно такая открываем юр лицо-получаем сертификат на продукцию-уведомляем СЭС-производим продукт-продаем в магазинах. На деле все гораздо сложнее,что бы получить сертификат Вы должны определить какой вид сыра будете производить,если на него есть ГОСТ хорошо,если нет надо разрабатывать тех.условия,после этого к Вам на производство должен приехать представитель органа сертификации,посмотреть, что-бы ваше производство соответствовало Сан.пину, а также взять образцы продукции на анализ,если у Вас все в порядке,получаете сертификат,если нет решаете проблему)))

РФ
: РА г Майкоп
13.09.2009 - 17:20
: 13316
Павел Р пишет:
Исаков М. В. пишет:

Павлу:
Планирую на продажу, конечно. Статью посмотрю сейчас, у нас полно сыров, как и везде, но в основном сулугуни и адыгейский. Но я всё-таки думаю начать делать, чего ни у кого нет, желательно с хорошими вкусовыми качествами, а себестоимость снижу своим сырьём, у нас производители молока такими делами не занимаются.

Что касается массовой продажи(имеется ввиду продажа в магазинах,торговых точках и т.д),то перво наперво нужно получить сертификат качества на продукцию,а СЭС Вы просто уведомляете о том, что по такому то адресу намереваетесь открыть сырное производство(енто по новому закону так),вкратце схема примерно такая открываем юр лицо-получаем сертификат на продукцию-уведомляем СЭС-производим продукт-продаем в магазинах. На деле все гораздо сложнее,что бы получить сертификат Вы должны определить какой вид сыра будете производить,если на него есть ГОСТ хорошо,если нет надо разрабатывать тех.условия,после этого к Вам на производство должен приехать представитель органа сертификации,посмотреть, что-бы ваше производство соответствовало Сан.пину, а также взять образцы продукции на анализ,если у Вас все в порядке,получаете сертификат,если нет решаете проблему)))

Павлу привет!
Для магазинов и сетей, смотрим реально на вещи, моей продукции будет недостаточно, да и сертификат получить будет проблема, к условиям производства строгие требования вплоть до расстояния от жил. помещений и проекта водоснабжения, водоотвода и прочих СанПиНовских примочек, все эти материалы у меня есть.
Я планирую пойти проще, так уже делаю, торгую на ярмарках, дома и вожу товар на точки, там только вет. справка и пропуск на ярмарку. А там посмотрим, что получиться из этого проекта. Пришла книжка, если не читали, закажите, очень подробная + CD, 460 стр. Скотт, Робинсон, Уилби "Производство сыра" 3 издание, в "Озоне"купил, сейчас изучаю, там и определюсь с видом сыра, но всегда готов выслушать любые советы, рекомендации, пишите, показывайте фото, думаю, конкуренцию я Вам здесь не составлю laugh

Россия
: Челябинск
28.11.2008 - 09:00
: 31

приветствую Исаков М. В. hi
Если продаете на ярмарках ,тогда все гораздо проще), я бы на вашем месте начал делать вот такие сыры,мы собираемся тоже ентим заняться,заодно учиться будем друг у друга)),такой камамбер делает в домашних условиях наш форумчанин, красотища,я кстати часть инфы Вам на почту отправил
Файлы:
img_3945_0.jpg

Украина
: Винницкая обл.
21.10.2010 - 01:13
: 1862

[quote=Исаков М. В.]Привет всем!
Классический адыгейский сыр делается только из цельного молока, из обрата жёсткий, светлый и уже не то, такой, в основном, и продают.
Молоко не должно быть прокисшим, вершок не должен кислить.
Нагреваем до пенки и шевеления, почти кипения.
Добавляем сыворотку, желательно чуть подкисшую, свежей нужно больше, на 40 л. до полу-ведра, смотрим, чтобы всё молоко свернулось.
Выкладываем в формы с поддончиками для стёка сыворотки, классический сыр выкладывается в плетёные корзинки.
По мере стекания и формирования нижней стороны, аккуратно переворачиваем в форме, это занимает несколько часов, слегка солим и в холодильник, со временем сыр затвердевает и не крошится, из цельного молока имеет нежный вкус, можно закоптить, даже высушить, в старые времена совали в зерно и через время получали твёрдый сыр, который нужно было распаривать перед употреблением. Это упрощённо, какие-то моменты понятны только когда начнёшь варить сам.

Спасибо за рецепт.Я делала раньше почти так же, но с двумя неточностями--не сыроватку применяла, а уксус 9-ти процентный и откидывала не в форму а в под пресс ложила.Вчера сделала по вашему рецепту-- намного лучше.Только дала сыроватки в 2 раза больше-- свежая была и когда сыр полностью стек на 12 часов опустила в рассол.Получилось отлично!Еще раз большое спасибо!

РФ
: РА г Майкоп
13.09.2009 - 17:20
: 13316

Привет всем!
Уксус тоже можно, если нет сыворотки, но уже не то качество, в рассол не обязательно, можно прикрыть полиэтиленовым пакетом, что-бы не заветривался, чуть посолить и в холодильник, в рассоле может развалиться, если сразу положить и будет слишком солёный, из цельного молока может желтеть т.к. жир остаётся в сыре, в сыворотку не переходит, срок хранения по нормам 3 сут, но жизнь показывает, при 0 и 5-6 дней пролежит.
Павел, спасибо, поздно приехал. завтра буду смотреть, почта пришла, задам вопросы по камамберу.

РФ
: РА г Майкоп
13.09.2009 - 17:20
: 13316

Павлу привет!
Вчера, блин и-нет глючил, почта не открывалась, а сегодня почта нормально, зато ссылка не открывается, может сделать сообщение внутри портала, они работают хорошо, мне не раз отправляли.
Я тут как раз и книжку внимательно не изучил, объёмная, много спец. моментов, хотя когда-то учётчиком с молоком работал, всё равно много непонятного, без бутылки не поймёшь laugh .

: Молдавия Гагаузия
13.12.2010 - 00:59
: 1

Павел, пришлите пожалуйста и мне рецепт изготовления данного вида сыра камамбер.

s-kiriacov@mail.ru

Россия
: Оренбург
11.01.2010 - 21:31
: 289

Если это дествительно камамбер сваренный в домашних условиях то выглядит очень достойно

Россия
: Оренбург
11.01.2010 - 21:31
: 289

Ну што насщет сыров все тема никому не интересна? А так хотелось узнать што то нового.

Украина
: Винницкая обл.
21.10.2010 - 01:13
: 1862

Судя по вашему нику вам есть о чем рассказать в этой теме-- так расскажите , с удовольствием почитаем и узнаем о новом!!

Россия
: Оренбург
11.01.2010 - 21:31
: 289

Ник такой потому што произвожу сыры давно но сыры простые давно всем известные( голандский,новороссийский и россольные все) потому и написать нечево нового не могу вот!!!!!

Россия, Восточно-Европейская равнина
: Пензенская область
04.06.2010 - 12:08
: 2202

cheesemen, сыры эти издестные - да, но вот можно ли их приготовить в домашних условиях? Напишите пожалуйста, как это сделать? Голландский, новороссийский, я вот только Адыгейский освоил и все, ваши советы ой как пригодились бы!

Россия
: Оренбург
11.01.2010 - 21:31
: 289

Денис насшет полутвердых в домашних условиях думаю врятли а вот рассольные получитса должны приложить усилия если интересуют постораюсь с радостью помочь чем с могу

Россия
: Оренбург
11.01.2010 - 21:31
: 289

Денис если получился адыгейский то с брынзой и с сырами сулугуни плетенка косичка проблем не будет конешно если максимум усилий приложить!!!

Россия, Восточно-Европейская равнина
: Пензенская область
04.06.2010 - 12:08
: 2202

Брынза и адыгейский по мне так мало чем отличаются, а вот сулугуни и плетенку не делал ни разу, поделитесь рецептурой, пожалуйста, если можно.

Россия
: Оренбург
11.01.2010 - 21:31
: 289

Денис на этой недели напишу тебе в личку все што знаю щас завал на работе времени нет ок

Россия, Восточно-Европейская равнина
: Пензенская область
04.06.2010 - 12:08
: 2202

Ок, буду ждать yes3

: Томская губерния
21.01.2009 - 04:17
: 569

Ребята, ребята, я тоже хочу!. Ну если секретно, то конечно,...

Россия
: Приморский край с Голубовка
18.12.2010 - 16:46
: 1379

Несколько раз пыталась делать сыр но получается что то вроде сухого творога .Делаю так; творог стекает варю его в молоке минут 25. потом обратно стекает, кладу его в кастрюлю добавляю масло соду , соль , яйца, варю еще минут 30 ,затем под пресс, все равно ерунда .Подскажите пожалуйста как мне не переводить продукты?

Россия
: Оренбург
11.01.2010 - 21:31
: 289

Да што там секретново а вообще был тут совет от Михаила01 насщет литературы полностью поддерживаю можно,,МАСЛО СЫР и МОЛОКО Т.И.Ильичева тамже на озоне стоит копейки и описано попроще и без рекламы

Украина
: Винницкая обл.
21.10.2010 - 01:13
: 1862

пасс

Россия, Восточно-Европейская равнина
: Пензенская область
04.06.2010 - 12:08
: 2202

Ой, ну детский сад развели, ничего мне еще не отправили, успокойтесь agree

Россия
: Оренбург
11.01.2010 - 21:31
: 289

Да ладно успокойтесь приеду домой сюда все напишу но не обнадеживайтесь по моим советам мощными спецами не стать я сам не такой и врятли вам помогу такими стать там опыт большой нужен

Россия
: Оренбург
11.01.2010 - 21:31
: 289

А так насщет книги я не пошутил))))

РОССИЯ
17.10.2010 - 09:25
: 53

У меня жена так делает твердый сыр.
3кг творога бросаем в 5л свежего молока варим(кипятим)помешивая на медленном огне минут 20-30 и пробуем творожную массу,когда жевать горячий творог он начинает прилипать к зубам-быстро отцеживаем на друшлаг и перекладываем в кастрюлю большего обёма чем творога,туда вливаем 200-300гр хорошо подсоленной(соленый хорош к чаю,не очень соленый можно просто без чая кушать) сметаны и чепотка пищевой соды(можно положить и перец и мелко резанное копченое сало-все на любителя),и пока творог гарячий,надо быстро вымешивать(требуется мужская помощь) его со сметаной(яйца не надо ложить-не долго тогда хранится и появляется запах яичного желтка)-масса начнет подниматься(сода гасит молочную кислоту)когда масса будет хорошо перемешана и начнет прилипать к мешалке,массу перекложите в формы выстланные пленкой,сверху надо уплотнить всю эту массу и придать привлекательный вид,дать остыть,как остынет-поставьте в холодильник,на след.день вынуть из форм и положить в пакеты в холодильник.Можно и сразу кушать,но когда этот сыр вылежится в холодильнике 7-15дней,то он намного вкуснее чем даже самый дорогой магазинный сыр.
Если не очинь сильно уплотнять и положить соды чуть-чуть больше-то сыр получается с бооольиими дырками-прям как голландский.
Другой сыр делали,но нам не оч.понравилось-берется желудок говяжий,бараний(на крайний случай свинной),сильно солится в посуде 3-4дня-высушивается до "деревянного" состояния.Отрезаем кусок такого сушеного желудка величеной с ладонь,бросаем его в молочную сыворотку,когда закваска для сыра будет готова-пласт желудка (не помню уже-толи утонет,толи наоборот поднимется)берем 200гр этой сыворотки и вливаем в ведро(10л)теплого молока( t45*-50*) и начинаем перемешивать молоко,минут через 10-15 начнет собираться сгусток в середине ведра-вынимаем этот сгусток сыра и в марлевый мешок-отцеживаем хорошо,делаем сильный рассол и ложим туда отцеженный сыр на 1-2суток,хранить можно в этом же рассоле или через 3суток отцедить и положить в холодное место.
Можно делать сыр из пепсина специально для сыра(на рынке продают такой пепсин)медицинский пепсин не подойдет-он дает горечь сыру,
берем такого пепсина на кончике ножа на 10л теплого молока и остальная процедура как описано выше.
Одна проблема,после употребления сыра из пепсина-100% будут запоры.

Россия
: Костромская область
31.01.2011 - 23:08
: 108

Добрый день, Михаил! Скажите, где вы покупаете формы для сыра? Какой у Вас выход адыгейского сыра(сколько получается по весу и с какого количества молока)? По какой цене продаете адыгейский сыр?

: Московская область, Орехово-Зуевский р-н
24.08.2010 - 02:04
: 3

Для тех кто интересуется сыроварением, размещаю несколько ссылок на англоязычные сайты.
http://www.cheesemaking.com/ - довольно-таки интересный сайт, имеющий множество разделов, особенно интересным на мой взгляд является раздел (recipes - http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html) содержащий пошаговые рецепты с фото.
И http://www.orbweaverfarm.com/ , сайт не содержащий столь много информации о процессе и тонкостях производства сыра, но позволяющий сформировать некое мнение о том как это бывает у "них", то бишь за рубежом. Смотрите раздел galleries.

С уважением,
Виталий

Россия
: Оренбург
11.01.2010 - 21:31
: 289

Так то не чего особенного, но судя по тому што он обычный не самый крупный фермер,очень даже хорошо victory Нашим "обычным" фермерам считою пока еще далеко до таких

россия
: кемерово
18.12.2010 - 17:13
: 40

Ой что делается! Хочу сказать в защиту сыров - если правильно всё делать никакого запора от сыра не будет.
Сыр из нагретого творога и соды твёрдый только на ощупь, а вообще это плавленный сыр. Настоящий твёрдый сыр делается при помощи сычужного фермента. Дома сделать его вполне можно, по крайней мере для себя.
Сыр, изначально, жирный продукт и оттого, что жир не ушёл в сыворотку, а остался в сыре только польза - от этого портиться он никак не должен. Все дефекты сыров случаются только от нарушения технологии производства.
И ещё адыгейский сыр и брынза совсем разные сыры. По способу свёртывания молока адыгейский делается термо-кислотным способом, а брынза относится к сычужным сырам.
А если что спрашивайте, чем смогу помогу по сырам и другим молочным продуктам.