Поделюсь своим опытом приготовления адыгейского сыра. Точнее я делаю "панир". Немного есть отличия, но принцип тот же. Довожу молоко почти до кипения в 12 литровой эмалированной кастрюле. Чтоб не подгорело ( если подгорит, то вкус будет напрочь испорчен,) дно кастрюли перед заливкой молока нужно намочить и слегка потереть губкой. Если вы все же чувствуете, что молоко зашумело и начинает пригорать, тут же выливаете его в другую тару, кастрюлю моете , дно с содой. И обратно наливаете молоко. Новые эмлированные кастрюли достаточно хороши и, как правило, в них не подгорает, если не тереть при мойке дно железными щетками. Когда молоко почти закипело, заливаю полстакана раствора лимонной кислоты. ( на 12 литров молока нужно 1 столовую ложку лимонки с горкой). Можно сворачивать молоко кефиром, йогуртом, простоквашей- любой кисломолочкой, но чтоб была теплая. От лимонки сыр получается более плотным, он отлично подходит для жарки. При использовании кисломолочки , сыр будет более нежным. Ну и сыворотку от творога, само собой тоже можно использовать, но она должна быть теплой и в достаточном количестве, иначе сгусток будет слишком мягкий или молоко свернется не полностью. У меня посуда не позволяет дополнительный объем, поэтому я пользуюсь лимонкой. Многое зависит от качества молока. От двух разных коров сыр получается разный. Из Ночкиного (голштинка) получается классический, белый ,в меру жирный. Из Тучкиного (черно-пестрая) выходит желтый, жирный. Примерно в течении нескольких минут после внесения лимонки масса всплывает и отделяется прозрачная сыворотка. Если сыворотка белая, значит не все молоко свернулось и не хватает кислоты. Выкладываю массу шумовкой в дуршлаг на марлю и заворачиваю. Через некоторое время разворачиваю марлю, опять заворачиваю поплотнее и переворачиваю, чтоб получить равномерную форму и рисунок. Чтоб не заветрился сыр, накрываю сверху тарелкой. Прессуется сам, до какой степени прессовать зависит от вашего вкуса и предназначения сыра. Солю сверху (просто натираю) когда отпрессуется и остынет, после чего заворачиваю в полиэтилен и в холодильник. Такой сыр можно жарить кусочками,кубиками, потом в соус или суп добавлять, в начинку для лепешек и пирожков, в салаты, в запеченую картошку, горячие бутерброды и много куда еще.
Молоко желательно не парное а прошлых доек. Нагреваем до 90+ желательно в рубашке, прямой нагрев при подгорании портит продукцию.
При начале шевеления молока на границе закипания порциями заливаем подтворожную сыворотку ( подсырная не пойдёт) где-то 1/5 желательно не свежую, а прошлых варок и не холодную, горячая лучше.
По ходу сворачивания оставляем до отделения сыворотки. сливаем излишек, но не до творога, в форму вычерпываем с остаточной сывороткой для заполнения ячеек формы с поддончиками и отверстиями по всей площади.
После стекания переворачиваем аккуратно, не ломаем, сверху солим и оставляем до полного стекания, потом в холодильник, прикрыв полиэтиленовым пакетом. может заветриться.
Варианты по молоку и сыворотке каждая варка может отличаться.
А,если нет творожной сыворотки,чем можно заменить? Чтобы не испортить вкус сыра ?
А,если нет творожной сыворотки,чем можно заменить? Чтобы не испортить вкус сыра ?
Я делаю на сыворотке из под того же адыгейского. После остывания разливаю в пэт тару и в тёплое место. Начиная с 2х недельного её возраста получается неплохо. Сейчас месячную лью - вообще мизерное количество нужно, на три литра молока стакана полтора сыворотки.
я попробовал- просто в кипящее молоко влил кефир- свернулось- вот жду когда отстоится)
солил прямо молоко до нагрева=
неплохо по вкусу получилось
Поделюсь своим опытом приготовления адыгейского сыра. Точнее я делаю "панир". Немного есть отличия, но принцип тот же. Довожу молоко почти до кипения в 12 литровой эмалированной кастрюле. Чтоб не подгорело ( если подгорит, то вкус будет напрочь испорчен,) дно кастрюли перед заливкой молока нужно намочить и слегка потереть губкой. Если вы все же чувствуете, что молоко зашумело и начинает пригорать, тут же выливаете его в другую тару, кастрюлю моете , дно с содой. И обратно наливаете молоко. Новые эмлированные кастрюли достаточно хороши и, как правило, в них не подгорает, если не тереть при мойке дно железными щетками. Когда молоко почти закипело, заливаю полстакана раствора лимонной кислоты. ( на 12 литров молока нужно 1 столовую ложку лимонки с горкой). Можно сворачивать молоко кефиром, йогуртом, простоквашей- любой кисломолочкой, но чтоб была теплая. От лимонки сыр получается более плотным, он отлично подходит для жарки. При использовании кисломолочки , сыр будет более нежным. Ну и сыворотку от творога, само собой тоже можно использовать, но она должна быть теплой и в достаточном количестве, иначе сгусток будет слишком мягкий или молоко свернется не полностью. У меня посуда не позволяет дополнительный объем, поэтому я пользуюсь лимонкой. Многое зависит от качества молока. От двух разных коров сыр получается разный. Из Ночкиного (голштинка) получается классический, белый ,в меру жирный. Из Тучкиного (черно-пестрая) выходит желтый, жирный. Примерно в течении нескольких минут после внесения лимонки масса всплывает и отделяется прозрачная сыворотка. Если сыворотка белая, значит не все молоко свернулось и не хватает кислоты. Выкладываю массу шумовкой в дуршлаг на марлю и заворачиваю. Через некоторое время разворачиваю марлю, опять заворачиваю поплотнее и переворачиваю, чтоб получить равномерную форму и рисунок. Чтоб не заветрился сыр, накрываю сверху тарелкой. Прессуется сам, до какой степени прессовать зависит от вашего вкуса и предназначения сыра. Солю сверху (просто натираю) когда отпрессуется и остынет, после чего заворачиваю в полиэтилен и в холодильник. Такой сыр можно жарить кусочками,кубиками, потом в соус или суп добавлять, в начинку для лепешек и пирожков, в салаты, в запеченую картошку, горячие бутерброды и много куда еще.
А,если нет творожной сыворотки,чем можно заменить? Чтобы не испортить вкус сыра ?
Как вариант - растворённая лимонн. кислота, подобрать концентрацию на малых объёмах.
Понял.
Я делаю на сыворотке из под того же адыгейского. После остывания разливаю в пэт тару и в тёплое место. Начиная с 2х недельного её возраста получается неплохо. Сейчас месячную лью - вообще мизерное количество нужно, на три литра молока стакана полтора сыворотки.
Михаил Исаков. О копчении жидким дымом.
Сколько информации!!!!!!!!!!!!!!! Спасибо всем, кто делиться своими секретами.