Я после сырного семинара взяла специальные закваски. Сыр и творог понравились очень, а йогурт не понравился, лучше получался из актимель и активии термостатной, вкуснее.
Возможно, не могу сказать какие именно, но постораюсь узнать, интересно почему не получилось. При использовании этих культур привкус козьего молока выражен сильнее, в рикоте тоже ощутим, в остальных продуктах нет. Когда готовила йогурт на даноне, привкус отсутствовал. Правда на даноне делала йогурт из цельного молока, а из спец культур из обезжиренного. Это может влиять на привкус? Рикота была из цельного. Или это всё-таки температура и длительность обработки?
Возможно, не могу сказать какие именно, но постораюсь узнать, интересно почему не получилось. При использовании этих культур привкус козьего молока выражен сильнее, в рикоте тоже ощутим, в остальных продуктах нет. Когда готовила йогурт на даноне, привкус отсутствовал. Правда на даноне делала йогурт из цельного молока, а из спец культур из обезжиренного. Это может влиять на привкус? Рикота была из цельного. Или это всё-таки температура и длительность обработки?
Для козьего молока лучше подбирать закваски, не содержаие ароматообразующие бактерии. Я много заквасок перепробовала. Больше всего для козьего мол нравятся закваски Хансен. С ними кислотность мягкая какая-то получается. Но физ.лицу их можно купить только через и-нет магазин, компании работают только с юр.лицами.
Здравствуйте, уважаемые фермерчане)) Подскажите, пожалуйста, как из закваски reniplus для козьего молока сделать творог? Я - новичок, так что не обессудьте))
В день около 10 литров молока есть.
500 мл нежирного молока
8 г листового желатина
40 г меда (можно взять немного больше)
Как готовить:
Замочите желатин согласно инструкции на упаковке.
В любую удобную толстостенную жаропрочную емкость налейте молоко и доведите его до кипения на среднем огне.
Как только вы увидите признаки закипания, снимите емкость с огня. Добавьте в молоко мед и тщательно перемешайте.
Позвольте молочно-медовой смеси слегка остыть до 82-85⁰С и введите в нее желатин.
Перемешайте смесь с желатином венчиком до полного растворения последнего. Перемешивать следует очень аккуратно, избегая образования пузырьков.
Разлейте десерт по формам, накройте пищевой пленкой, уберите в холодильник до полного застывания. Время застывания: не менее 5 часов.
Подавайте с ягодным снегом.
Для ягодного снега поместите 150 г любых замороженных ягод в блендер и тщательно измельчите. При желании в чашу блендера можно добавить 30 г сахарного песка. http://heaclub.ru/panna-kotta-recept-deserta-panna-kotty-klassicheskij-s...
Кто как из масла воду удаляет? Руками как то не гигиенично, да и мягкое, сквозь пальцы лезет, а вода остается. Я масло миксером в чайнике сбиваю, так меньше брызг получается, чайник стеклянный. Потом пару раз холодную воду доливаю, промываю масло от пахты. Но вот остатки этой воды никак не приспособлюсь выжимать...
Попробуйте выбивать, перебрасывая из руки в руку. Если считаете негигиенично, выбивайте в перчатках. И еще - легче масло отжать и проще промыть не в ледяной воде, а градусов 20.
Я применяю промышленный прием, применяемый при изготовлении масла сбиванием. Сбиваю пока сливки не превращается в шарики. Сливаю пахту. Продолжаю сбивать, пока не превратиться в пластичную массу, опять сливаю. И еще раз 1-2 мин формирую пласт. Признак готовности-не пристает к стенкам посуды, не имеет видимой примеси жидкости. Важно не перебить лишнего, быстро испортиться, идет осаливание жира. Я не промываю масло, оно так вкуснее. Использую только пастеризованные сливкипри t > 92 град, по типу Вологодского масла. Даю созреть в холодильнике 1-2 дня. Попробуйте.
Дома мы можем приготовить масло крестьянское 72,5 % жира. Влага до 25%.
Очень важно подобрать жирность сливок и темп сбивания , это 12-16 градусов. Тогда вы сможете сформировать пластичную массу без воды. При правильно подобранных режимах сбивание идет около 30 мин. На тему масла есть интересные курсовые работы в и-нете. Наберите " технология масла крестьянского". Масло 82,5 вырабатывается другим способом, наше домашнее-72,5 %.
Ирина, а чем сбиваете масло? Я сбиваю в маслобойке и потом сливаю пахту, а масло промываю. Тоже проблема полностью удалить воду.
Дома козье-миксером. Но надо маслобойку купить, в ней лучше. Промытое масло хранится дольше, но не промытое вкуснее. Я на работе запустила масло недавно, выпускаем по ГОСТу. Не промывала. Народ ( сотрудники компании) в восторге, даже барину понравилось. Пробовала делать соленое. Вкус очень богатый получается, но надо соль не переборщить, деликатно добавлять, чтобы соль вкус не перебила. Добавляла при сбивании после первого слива пахты.
В моем детстве по соседству жила бабушка грузинка, варила сыр и др. Моя бабуля с ней дружила, сплетничали на кухне, я рядом играла в куклы. Много раз видела процесс приготовления сыра, что-то осталось в памяти. Сейчас увлеклась козьем молоком и продуктами, читаю рецепты. Всё по-другому! Начала свои эксперименты-воспоминания. Не с первого раза, но получилось.
Итак, сыр по типу адыгейского+нежирный творог+тесто для пельменей, вареников, мантов или чебуреков. Выход: 2 литра козьего молока и стакан фермента = 270-290 грамм сыра + 2 ст.ложки творога + 4-4,5 кг теста
Заранее приготовить:
1. Чугунок или современную кастрюлю с толстым дном
2. Фермент - 1 высушенную пленку от куриного желудка залить стаканом теплой кипяченной водой, настаивать сутки. Воду используем, пленку заливаем новой порцией воды для следующего раза, хранить в комнате.
3. Соляной раствор - на 1 литр воды 20% соли, закипятить, хранить в холодильнике.
4. Две пластиковые коробочки для упаковки продуктов на 500гр. У одной отрезаем крышку, делаем чуть меньше диаметр, чтобы вкладывать внутрь, в дне горячим шилом прокалываем дырочки.
В кастрюлю заливаем 2 литра вчерашнего молока и стакан фермента, на плите подогреваем до 30 градусов. Один раз перемешать, оставляем на столе на 10-12 часов. Сырная масса от края кастрюли по кругу самостоятельно отделяется примерно на 0,5 см, сыворотка прозрачная. Лопаточкой от края кастрюли к середине ломаем массу на несколько больших кусков. Через край кастрюли сливаем сыворотку, максимально, сколько получится. Плиту включаем на среднюю температуру.
Дальше действия повторяем несколько раз. Поставить кастрюлю на плиту- помешать лопаточкой от края к середине- слить выделившуюся сыворотку.
Контрольный момент!!! Острые углы кусков начинают скругляться, лопаточкой прижимаем к краю кастрюли - они сплавляются в общую массу.
Быстро перекладываем массу в коробочку (сырную форму), накрываем крышкой, сверху ставим стакан с водой (вес груза примерно равен весу сыра) на 1 час.
Перекладываем сыр в другую коробочку, заливаем рассолом. Через 30 минут переворачиваем сыр на другую сторону. Еще на 30 минут. Образовалась твердая соляная корочка. От холодного рассола сыр будет скрипеть, от теплого - нет.
Сливаем рассол, наливаем кипяченую воду, ставим в холодильник. На следующий день можно есть, воду слить, сыр хранится в коробочке в каплях воды около недели.
После сыра остается сыворотка. Довести до кипения, слить на марлю, подвешать для стекания. Творог готов. С 2 литров всего 2 ст.л. творога. А с 10-20 литров будет хорошая порция.
Сыворотку нагреть до 70 градусов. Посолить по вкусу, всыпать муки столько, сколько сможет вымешивать миксер. Кастрюлю оставить на столе для остывания. Добавить муку и домесить тесто руками. Это полузаварное тесто очень пластичное, пельмени не развариваются, у вареников сохраняется край-косичка. Тесто хранить в морозилке, размораживаю в микроволновке.
я насушила куриных пленок из желудка. тоже помню, как бабушка делала что то с молоком, добавляя настой из этих пленок. получается, что это настоящий пепсин?
вот нашла: В домашних условиях сычужную закваску из куриных желудков можно приготовить нехитрым способом. Для этого нужно снять с куриных желудков желтую пленочку, хорошенько ее промыть, затем подсушить и смолоть в кофемолке. Приготовленный куриный пепсин используют из расчета на 1 литр молока — 1/2 чайной ложки сычужного фермента..
Нашла способ удалять воду из масла. Сначала сливаю пахту, еще раз миксером перебиваю масло, сливаю. А далее одеваю на руки пакетики и перекидываю ком масла из руки в руку над раковиной. Пакет не дает маслу сквозь пальцы проникать, руки чистые и потери масла минимальны. Заворачиваю в фольгу, формируя пачку.
Я после сырного семинара взяла специальные закваски. Сыр и творог понравились очень, а йогурт не понравился, лучше получался из актимель и активии термостатной, вкуснее.
Возможно, не могу сказать какие именно, но постораюсь узнать, интересно почему не получилось. При использовании этих культур привкус козьего молока выражен сильнее, в рикоте тоже ощутим, в остальных продуктах нет. Когда готовила йогурт на даноне, привкус отсутствовал. Правда на даноне делала йогурт из цельного молока, а из спец культур из обезжиренного. Это может влиять на привкус? Рикота была из цельного. Или это всё-таки температура и длительность обработки?
Для козьего молока лучше подбирать закваски, не содержаие ароматообразующие бактерии. Я много заквасок перепробовала. Больше всего для козьего мол нравятся закваски Хансен. С ними кислотность мягкая какая-то получается. Но физ.лицу их можно купить только через и-нет магазин, компании работают только с юр.лицами.
помнится, в детстве, в деревне..летом молоко забудешь на столе и всё..простокваша к вечеру..да такая- хоть ножом режь. без всяких грибков и заквасок.
Здравствуйте, уважаемые фермерчане)) Подскажите, пожалуйста, как из закваски reniplus для козьего молока сделать творог? Я - новичок, так что не обессудьте))
В день около 10 литров молока есть.
И мне подскажите,как сделать диетическую панакоту?
Из чего готовить:
500 мл нежирного молока
8 г листового желатина
40 г меда (можно взять немного больше)
Как готовить:
Замочите желатин согласно инструкции на упаковке.
В любую удобную толстостенную жаропрочную емкость налейте молоко и доведите его до кипения на среднем огне.
Как только вы увидите признаки закипания, снимите емкость с огня. Добавьте в молоко мед и тщательно перемешайте.
Позвольте молочно-медовой смеси слегка остыть до 82-85⁰С и введите в нее желатин.
Перемешайте смесь с желатином венчиком до полного растворения последнего. Перемешивать следует очень аккуратно, избегая образования пузырьков.
Разлейте десерт по формам, накройте пищевой пленкой, уберите в холодильник до полного застывания. Время застывания: не менее 5 часов.
Подавайте с ягодным снегом.
Для ягодного снега поместите 150 г любых замороженных ягод в блендер и тщательно измельчите. При желании в чашу блендера можно добавить 30 г сахарного песка. http://heaclub.ru/panna-kotta-recept-deserta-panna-kotty-klassicheskij-s...
Сделала но у меня не застыло,молока было литр, сегодня ещё раз прогрею и добавлю ещё пакетик желатин. Спасибо за рецепт.
Кто как из масла воду удаляет? Руками как то не гигиенично, да и мягкое, сквозь пальцы лезет, а вода остается. Я масло миксером в чайнике сбиваю, так меньше брызг получается, чайник стеклянный. Потом пару раз холодную воду доливаю, промываю масло от пахты. Но вот остатки этой воды никак не приспособлюсь выжимать...
Попробуйте выбивать, перебрасывая из руки в руку. Если считаете негигиенично, выбивайте в перчатках. И еще - легче масло отжать и проще промыть не в ледяной воде, а градусов 20.
Я применяю промышленный прием, применяемый при изготовлении масла сбиванием. Сбиваю пока сливки не превращается в шарики. Сливаю пахту. Продолжаю сбивать, пока не превратиться в пластичную массу, опять сливаю. И еще раз 1-2 мин формирую пласт. Признак готовности-не пристает к стенкам посуды, не имеет видимой примеси жидкости. Важно не перебить лишнего, быстро испортиться, идет осаливание жира. Я не промываю масло, оно так вкуснее. Использую только пастеризованные сливкипри t > 92 град, по типу Вологодского масла. Даю созреть в холодильнике 1-2 дня. Попробуйте.
Дома мы можем приготовить масло крестьянское 72,5 % жира. Влага до 25%.
Очень важно подобрать жирность сливок и темп сбивания , это 12-16 градусов. Тогда вы сможете сформировать пластичную массу без воды. При правильно подобранных режимах сбивание идет около 30 мин. На тему масла есть интересные курсовые работы в и-нете. Наберите " технология масла крестьянского". Масло 82,5 вырабатывается другим способом, наше домашнее-72,5 %.
Ирина, а чем сбиваете масло? Я сбиваю в маслобойке и потом сливаю пахту, а масло промываю. Тоже проблема полностью удалить воду.
Ирина Александровна, спасибо! Я тоже сливки пастеризую, из кислых масло крошливое получается, а из пастеризованных пластичное. Попробую не промывать.
Дома козье-миксером. Но надо маслобойку купить, в ней лучше. Промытое масло хранится дольше, но не промытое вкуснее. Я на работе запустила масло недавно, выпускаем по ГОСТу. Не промывала. Народ ( сотрудники компании) в восторге, даже барину понравилось. Пробовала делать соленое. Вкус очень богатый получается, но надо соль не переборщить, деликатно добавлять, чтобы соль вкус не перебила. Добавляла при сбивании после первого слива пахты.
В моем детстве по соседству жила бабушка грузинка, варила сыр и др. Моя бабуля с ней дружила, сплетничали на кухне, я рядом играла в куклы. Много раз видела процесс приготовления сыра, что-то осталось в памяти. Сейчас увлеклась козьем молоком и продуктами, читаю рецепты. Всё по-другому! Начала свои эксперименты-воспоминания. Не с первого раза, но получилось.
Итак, сыр по типу адыгейского+нежирный творог+тесто для пельменей, вареников, мантов или чебуреков. Выход: 2 литра козьего молока и стакан фермента = 270-290 грамм сыра + 2 ст.ложки творога + 4-4,5 кг теста
Заранее приготовить:
1. Чугунок или современную кастрюлю с толстым дном
2. Фермент - 1 высушенную пленку от куриного желудка залить стаканом теплой кипяченной водой, настаивать сутки. Воду используем, пленку заливаем новой порцией воды для следующего раза, хранить в комнате.
3. Соляной раствор - на 1 литр воды 20% соли, закипятить, хранить в холодильнике.
4. Две пластиковые коробочки для упаковки продуктов на 500гр. У одной отрезаем крышку, делаем чуть меньше диаметр, чтобы вкладывать внутрь, в дне горячим шилом прокалываем дырочки.
В кастрюлю заливаем 2 литра вчерашнего молока и стакан фермента, на плите подогреваем до 30 градусов. Один раз перемешать, оставляем на столе на 10-12 часов. Сырная масса от края кастрюли по кругу самостоятельно отделяется примерно на 0,5 см, сыворотка прозрачная. Лопаточкой от края кастрюли к середине ломаем массу на несколько больших кусков. Через край кастрюли сливаем сыворотку, максимально, сколько получится. Плиту включаем на среднюю температуру.
Дальше действия повторяем несколько раз. Поставить кастрюлю на плиту- помешать лопаточкой от края к середине- слить выделившуюся сыворотку.
Контрольный момент!!! Острые углы кусков начинают скругляться, лопаточкой прижимаем к краю кастрюли - они сплавляются в общую массу.
Быстро перекладываем массу в коробочку (сырную форму), накрываем крышкой, сверху ставим стакан с водой (вес груза примерно равен весу сыра) на 1 час.
Перекладываем сыр в другую коробочку, заливаем рассолом. Через 30 минут переворачиваем сыр на другую сторону. Еще на 30 минут. Образовалась твердая соляная корочка. От холодного рассола сыр будет скрипеть, от теплого - нет.
Сливаем рассол, наливаем кипяченую воду, ставим в холодильник. На следующий день можно есть, воду слить, сыр хранится в коробочке в каплях воды около недели.
После сыра остается сыворотка. Довести до кипения, слить на марлю, подвешать для стекания. Творог готов. С 2 литров всего 2 ст.л. творога. А с 10-20 литров будет хорошая порция.
Сыворотку нагреть до 70 градусов. Посолить по вкусу, всыпать муки столько, сколько сможет вымешивать миксер. Кастрюлю оставить на столе для остывания. Добавить муку и домесить тесто руками. Это полузаварное тесто очень пластичное, пельмени не развариваются, у вареников сохраняется край-косичка. Тесто хранить в морозилке, размораживаю в микроволновке.
я насушила куриных пленок из желудка. тоже помню, как бабушка делала что то с молоком, добавляя настой из этих пленок. получается, что это настоящий пепсин?
вот нашла: В домашних условиях сычужную закваску из куриных желудков можно приготовить нехитрым способом. Для этого нужно снять с куриных желудков желтую пленочку, хорошенько ее промыть, затем подсушить и смолоть в кофемолке. Приготовленный куриный пепсин используют из расчета на 1 литр молока — 1/2 чайной ложки сычужного фермента..
Я стараюсь не мельчить пленки. Ибо потом крошки набухают до размеров зерен, попадают в сыр и выглядят как мусор.
сколько раз тогда можно заливать одну и ту же пленку?
сделала 11 раз, пока работает
Нашла способ удалять воду из масла. Сначала сливаю пахту, еще раз миксером перебиваю масло, сливаю. А далее одеваю на руки пакетики и перекидываю ком масла из руки в руку над раковиной. Пакет не дает маслу сквозь пальцы проникать, руки чистые и потери масла минимальны. Заворачиваю в фольгу, формируя пачку.
ого...классно
ДА все точно так же, суть процесса не изменилась.:)
Сегодня первый раз сделали топленное масло из козьего молока. Вкус обалденный! Особенно с гречневой кашей :)
А рецептик? День добрый Филипп!!!