т.е. обратите внимание - нитрит натрия при температуре выше 90град разлагается и не держит цвет мяса и не выполняет своей антиботулиновой функции. Так что клавить мясо с нитриткой для доп.степень безопасности - нельзя и не имеет смысла.
Также нельзя клавить копченые колбасы - нитритка после разложения в присутствии продуктов горения (дым при копчении) даст неприятную кислотность
Давно собирался обсудить этот постулат. Это же неверно, так как не учитывает тепловую инерцию продукта. Температура продукта в этот момент значительно меньше 112.
В связи с этим, мне кажется правильным нагревать до 120* (и отсечку по времени делать от 120), а затем снижать до температуры стерилизации. Это для водяного метода.
В принципе - да, не спорю.
Просто в экспозиции инертность уже заложена.
Про "до 120 и вниз" - весьма положительно отношусь.
Но засекаю от 112. Зато потом, после выключения, время падения от рабочей до 112град, а также и инертность самого продукта (пока и он внутри банки опустится ниже 112) - не засчитываю.
Я здесь не спорю - экспозиция необходимое и достаточное условие. Все, что выше - не лишнее, если не задаваться целью сохранить какой-то деликатный продукт от чрезмерного разваривания, что бывает редко нужно.
Лишней может быть только температура 120град больше 5 мин, температура выше 120град - любое время, и, конечно, темп.131град.
Помните табличку?
118-3сек
117-6сек (30сек)
116-1мин
115-2мин (3мин)
114- 6мин
113-12мин
112-24мин (25мин).
Это для продукта в центре банки. В клаве вокруг банки другое время - не тольrj с учетом инертности массы, но и теплопроводности продукта и наличия теплоносителя
Да как обычно - мелкую морскую рыбешку с горчинкой или слизью. Головы оторвать с желчью. Промыть. Выложить на любую бумагу (черновички, оборотки, салфетки - без типограф.шрифта) дать полежать и впитаться воде. Поменять бумагу, накрыть кухонной салфеткой и придавить, чтобы впиталась вода. Слегка обмакнуть в муке. Бланшануть в один слой с двух сторон на сковороде, смазанной раст.маслом без запаха. Не обжарить до корочки, а только быстро бланшануть на огне выше среднего - прогреть до выделения сока, подсушить, перевернуть и еще подсушить. Мука в точке соприкосновения со сковородой должна прихватиться. Если чуть поджарится и слегка покоричневеет - неплохо, но не это цель. Цель - избавиться от лишней влаги и морского йодного запаха, и не дать муке осклизнуть. Крышкой лучше не накрывать, т.к. тогда выделится слишком много сока и рыба развалится. Лук порезать любым способом - полукольца, кольца, мелкие или средние кубики - спассеровать в масле, потом морковку к нему - до потери яркости. Морковку можно потереть на крупной, или порезать тонкими пятачками. И так, и так интересно получается.
Томат-пасту или краснодар (25гр/банку 0,5л, можно и меньше) разбавить ледяной водой, размешать до однородности (можно вилкой, венчиком, блендером), всыпать туда муку (1ч.л на банку 0,5л) и еще домешать до однородности (в ледяной воде мука не комкуется и легко распределяется по объему), влить этот томатный соус в сковороду или в сотейник к луку и морковке и довести до закипания при постоянном помешивании на самом сильном огне.
На дно банки пару ложек соуса с овощами, потом напихиваем кильку вертикально, сверху еще ложку-две соуса, заполнить пустоты мелкими рыбками или их частями, прикрыть морковными пятачками, плеснуть кипятка, чтобы заполнить все воздушные полости в банке между рыбками. Закатать и клавировать 25мин при 115-116, можно с броском до 120 на 1 мин. Этот бросок не для ботулы - в томате ее не будет - а для мягкости костей и плавников. Если томата мало или он китайский сладкий и некислый, или из порошка, то дать время 35мин.
Соль - расчет 5,6гр/банку 0,5л, но с учетом томата можно и добавить до 6-7гр.
Специи (лавр с ноготок, 1 гор.душ.перца и 3-5-7 гор.черн.перца на каждую банку 0,5л) в густом томатном соусе с мукой расходятся оч.плохо, поэтому лучшим вариантом будет сварить (сразу общее количество) их 5 мин в кипятке, лавр после этого сразу выбросить (его нельзя держать в горячем больше 6 мин), а воду с перцами остудить до комнатной и ниже, отбросить через ситечко, и уже этим отваром разбавлять томат и муку перед добавление к горячим овощам.
Я понимаю, что так тяжело угадать количество банок и воды, поэтому говорю, что разброс количества специй в 5 раз в любую сторону - больше/меньше - не имеет для томатного соуса никакого значения - в готовом продукте Вы не учуете разницы.
С солью иначе - чтобы не ошибиться лучше делать так - держим воду горячей, после укладки рыбок берем и в другую пустую банку наливаем 2ст.л кипятка, кидаем туда порцию соли (5-7гр), круговыми движениями в руке размешиваем воду с солью (или просто ложкой, как удобно) и выливаем все содержимое в банку. Потом уже припечатываем рыбу соусом и морковными пятачками, закатываем, сильно вструшиваем банку, пока мука не разбухла, чтобы раствор распределился по банке. Дальше уже в клаву.
Все вышеописанное можно значительно упростить, но при таком раскладе получается максимально вкусно. Если не обжаривать или не бланшировать, или не добавлять муку, то запах и привкус йода и прогорклого селедочного жира, которым "славится" балтийская килька (даже свежая), будут портить все настроение.
Балтийская салака и черноморская килька таких проблем не имеют.
А черноморский бычок имеет слишком много слизи, которую невозможно вымыть водой, хоть 100 раз промывай. Только так можно решить эту проблему, только бычок приходится уже жарить, а не бланшировать, - пока слизь не станет хрустящей корочкой.
Если делать в литровой банке, то экспозиция 40мин. Если без томата, то 50мин.
Хранить не более года, открывать не раньше 6 мес - так вкуснее. Раньше 6 мес килька фонит. Позже года мука отделяется от томата и живет своей жизнью, что портит вид и вкус. Я хранил 4 года, но я мукой не обваливал, а опылял сверху с высоты 30-40см из мелкого ситечка, буквально припудривал. Если бы я такое написал выше, по выглядело бы как заумный рецепт.
Это не рецепт. Это подход. Полет творчества приветствуется в любом направлении, кроме ущемления параметров безопасности
Слишком оно дорогой и слишком редко мы делаем колбасу - не скоро окупится.
У меня уже год как этот шприц. Тоже делаю колбаски-гриль для себя и для продажи. А месяц назад купила коптильню и понеслась коза по ипподрому
Разобралась с нитриткой. Не так страшен черт оказался. Главное с ней - не нарушать температурные режимы.
Но эта тема для отдельной дискуссии.
Делаю теперь и колбасы и ветчины, рулеты, копчености всех мастей.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 17 часов назад
Никола Ф. пишет:
nikola1957 пишет:
Так что не стоит. критиковать.
Да ни кто и не критикует. Все знают про ваши 130+ градусов. и ни кто уже не спорит. Все уже приняли тот факт, что в теме две параллельные реальности: 1) 120 2) 130. Давайте не будем друг друга мешать, пусть "адепты 120" обсуждают свое, а "адепты 130" - свое.
пс Ставлю на автоудаление и предлагаю вам последовать моему примеру.
Это сообщение будет удалено автоматически 26-12-2020 в 11:31:38 Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
Я просто написал про Бутулизм. И от этого нужно плясать.. Только и всего. А реальность ..Получается у кого и делайте..Есть инструкция и пользуетесь ей.
Открыл балтийскую кильку с овощами и томатом, закатанную в 2016 году.
Дополнение.
Открыл еще одну, только уже литровую, банку с черноморской фириной, краснодаром и овощами, и хочу отметить, что почему-то в литровой банке она гораздо вкуснее, чем в банке 0,5л.
При этом в очередной раз для себя отметил, что рыба, прикрытая сверху морковными пятачками, меньше чернеет. Точнее, морковка совсем не чернеет под крышкой. И это понятно - чернеет белок рыбы, а в морковке белка мало и он другой. Сама морковка гораздо вкуснее самой рыбки. И как индикатив - мой кот Боцман, который ни разу не обожравшийся и не зажравший котяра, наглый и ленивый, который сто раз подумает, идти ли ему попробовать угощение, или еще немного полежать, так вот он на эту фирину В ТОМАТНОМ СОУСЕ И С МОРКОВКОЙ бежит сразу и съедает все до конца - и рыбку, и морковку!!!!
Это ли не показатель качества? (закатка от 2016 года, замечу).
И супруга в этот раз ела. Не хвалила, но добавку себе накладывала.
Так что продолжу морковку в тушенки не тереть на терке, а резать пятачками тонкими. И ими накрывать сверху любой белок - хоть кашу, хоть мясо, хоть рыбу (все, что с томатом).
Если еще недавно держал в уме фирину больше не закатывать, то теперь еще задумаюсь - при цене 10грн (карась 40, селедка 40, скумбрия 75, салака 31) получается не деликатес, но вполне себе рабочее повседневное блюдо. Особенно в пост.
При такой себестоимости его хоть каждый день открывай да ешь.
(кстати, век живи - век учись: сравнительно недавно узнал отличие применения слов "есть", ешь" и "кушать", "кушал". Так вот: кушают дети, старики и болящие; остальные - едят).
Взрослые (дополнительно) вкушают только мёд и водку. Чай русские не пьют. Его "отведывают". Коньяк, как и самогон - пьют, иногда жрут, если без меры. Как и водку.
А "медведь" происходит - от двух слов: "мёд" и "ведать" - т.е. медведь ведает, где находится мёд.
Лошади, кони, кошки и собаки - дохнут. А пчелы и птицы - умирают.
Великий, могучий....!!!
С наступающим Новым Годом! Слава Богу, дожили!
Всем творческих успехов, здоровья, достатка, благ, мирного неба!
И хороших рецептов!!!!!
Не могу не поделиться свежим рецептиком. Хотя и немного не в тему.
Кстати, заметил за собой такое, что чтобы не потерять и не забыть рецепт, лучше всего выложить его в ветку. Записи могут потеряться. память дырявая.
Давненько не делал и не ел морскую капусту. Покупать - дорого. Делал сам - так себе: есть можно, но только потому, что полезно. и надо доесть.
Лет уже пять-десять, как завалялся у меня пакет с сушеной морской капустой (ламинарией) около 1кг. Качество хорошее. Приготовил из нее салат. По принципу вареных огурцов. И, неожиданно, попал в точку. Оторваться было невозможно. И вкусно, и просто, и полезно.
Все делал на глазок. Но понимаю, что такими рецептами делиться не корректно.
Доели мы ее. Жена просто в восторге. Ест ее вместо огурцов.
Даже кто не пробовал, не отвергайте. Попробуйте. потом делайте выводы.
Для начала. Есть два вида ламирарии - точно не знаю, как называются и какая конкретно у меня (запамятовал) - бывает камчатская и дальневосточная. Они отличаются друг от друга принципиально по качеству. Но не то что плохая/хорошая, а просто разные по свойствам. Какая-то из них почти всегда с песком, т.к. растет близко к берегу, где бывают шторма. Она дешевле, но по-своему хороша. Другая всегда чистая, т.к. выращивают ее на якорях на большой глубине. . Она дороже, но уступает по вкусу. Я думаю, что у меня как раз такая, т.к. она толще, грубее, и без песка. И тем более приятно, что она у меня получилась. Главное, что я понял, что я ее переваривал раньше. До мягкости. И терялась изюминка.
Рецепт повторил. Уже с весами, чтобы дать нормальный рецепт.
Итак.
Берем 50гр ламинарии, замачиваем ее ледяной водой и даем набухнуть и чтобы отстал песок. Оставляем на ночь (8-12 часов). Промываем холодной водой пару раз. Отделяем от воды так, чтобы песок со дна миски не попал в кастрюлю - лучше выбирать рукой щепотью.
Получается 600гр набухшей капусты.
Поставить на огонь 600гр холодной воды, сразу закинуть в нее специи - 2ч.л соли, 1 ч.л. сахара, 10 горошин душистого горошка, 20 горошин черного перца, 2-3- почки гвоздики, 3 лаврика, щепотку порошка или хлопьев чилли. Довести до кипения, убавить огонь, покипятить специи 5мин, в конце срока залить 3ст.л.уксуса, откинуть маринад на сито, чтобы крупные специи в маринаде не оставались. Только отвар.
Вернуть маринад в кастрюлю, опять довести его до кипения, и сразу закинуть в него всю капусту.
Довести до кипения и засечь время.
После этого варить 2-3 минуты по таймеру в бурно кипящем маринаде.
У меня капуста грубая - 2 минуты оказалось маловато. Получается нечто как альденте, но когда постоит в холодильнике сутки-двое, то приходит в норму.
Лучше так:
мягкую тонкую капусту - 2мин. после закипания маринада.
Грубую - 3 минуты.
Сразу по истечении этих минут откинуть капусту на сито. Маринад вылить.
Сразу, прямо в горячую капусту, добавить:
2-3ст.л подс.масла
1 ч.л. без верха сахара.
1ч.л. соли без верха
1ст.л уксуса
щепотка маленькая порошка муската
щепотка молотого кориандра
1-2-3ст.л жареного кунжута
щепотку молотого черного перца.
Это база.
Дополнительно можно добавить (на выбор, в любой комбинации):
щепотку чилли
щепотку молотого уцхо-сунели
щепотку сушеного базилика
1ч.л сушеного порошка чеснока
или 1 зубчик давленого чеснока
1 порезанный полукольцами репчатый лук, замаринованный по-кавказски (20-30сек в кипятке, потом сразу залить водой с уксусом, дать настояться пару минут и слить маринад)
горстку морковки по-корейски (половину этого количества в натуральном виде, и половину - порезать на кусочки произвольной длины).
Все интенсивно перемешать, дать остыть в миске, пару раз перемешав.
Остывшую капусту упихнуть в литровую банку и поставить в холодильник. Пару раз перевернуть банку так, чтобы маринад омочил весь объем капусты в банке (это если уровень маринада в банке ниже верха капусты).
По остывании сразу готов. Если капуста грубоватая, то дать постоять сутки -двое.
Соль, уксус, молотый черный перец и сахар можно подкорректировать по вкусу.
Для лучшей сохранности, если потребляться капуста будет понемногу и долгое время, залить в банку 1ст.л спирта или 3ст.л водки, закрыть крышкой, попереворачивать для перемешивания.
Хранить в холодильнике.
Вопрос к знатокам.Купил для автоклава мощную индукционку. Клав на 15 пол-литровых банок. при максимальном нагреве ( автоклав паровой, "домашний стандарт" )температура до сотни улетает за 20 минут.... Потом прикол- давлениеза очко ( например 1,3 ати ), на термотетре с трудом 110 градусов. Что за морока ? 1 избыточная атмосфера- 120 градусов. По всем законам. И что в итоге делать ? То ли за начало стерилизации принимать отметку в 1 атмосферу, то ли ждать, пока вся железяка прогреется до 120 .. ?
Потом прикол- давлениеза очко ( например 1,3 ати ), на термотетре с трудом 110 градусов. Что за морока ?
Могу предложить, проблема в дышащем клапане.так как он закрывается раньше чем температура успела достичь 100°.В результате не полностью вытеснен воздух из автоклава.У меня тоже паровой и продувку делаю ещё 5 минут, после достижения 100°, потом только закрываю кран.И после всего этого начинает повышение давления и температуры.
Вот для парового метода:
Вопрос к знатокам.Купил для автоклава мощную индукционку. Клав на 15 пол-литровых банок. при максимальном нагреве ( автоклав паровой, "домашний стандарт" )температура до сотни улетает за 20 минут.... Потом прикол- давлениеза очко ( например 1,3 атм ), на термометре с трудом 110 градусов. Что за морока ? 1 избыточная атмосфера- 120 градусов. По всем законам. И что в итоге делать ? То ли за начало стерилизации принимать отметку в 1 атмосферу, то ли ждать, пока вся железяка прогреется до 120 .. ?
Не знаю Ваш "Домашний стандарт", а у меня в самодельном автоклаве из газбаллона все происходит так:
закладываю, затягиваю гайки, накачиваю преддавление 0,7 (раньше накачивал 1,5, потом перешел на 1атм, потом перешел на 0,5атм - ради крышек с кнопкой они практически из фольги (и этого было достаточно, но бзеловато)). Когда нет "Кнопок", качаю 0,7.
Ставлю на огонь и грею до 112град. При этом давление само поднимается до 3,7-4атм (зависит от заполненности клавы). В рабочем диапазоне 112-120град давление гуляет от 4 до (редко) 5,2, чаще 3,8-4,5.
Не написал здесь ничего нового, но, возможно, начинающим может помочь избавиться от страхов и сомнений.
Клапан у меня заявлен на 6атм. Однажды проспал, температура поднялась до 134град, давление при этом было между 5,5 и 6, ближе к 5,6атм. При этом клапан еще не шипел/не травил.
Жалко было бы продукт - от сброса давления могло сорвать крышки, но ничего подобного не произошло. Обошлось.
Тушенки (куриные с косточками и луком) улетели гостинцами (раздарены). Отзывы положительные - вкус слегка подкопченный. Курица на кости и с овощами прощает перегревы. Как и каша гречневая с мясом и овощами, как и как и рыба в томате с овощами. Это не говядина, и не постная свинина.
А таких давлений бояться не надо.
Следил за нагревом туристического газового баллончика на 200мл в воде - почти до закипания воды. Баллончик сделан из жести толщиной в доли миллиметра, шов гнутый, не сварной. При этом баллончик рванул при 18атм.
Наши же клавы сделаны из от 3мм стали (советск.газбаллон) до 1,5мм (современная нержавейка).
Воздух из клавы при нагреве не стравливаю.
При остывании также воздух не стравливаю - держу до полного остывания до комнатной температуры, ну или максимум 40град.С.. При этом, как правило, давление падает до начального преддавления (к примеру, 0,7) - стравливаю воздух двумя равноценными способами - отпускаю тихонько гайки зажима крышки (моя конструкция позволяет) - до начала шипения. Сброс происходит за максимум 5-6мин. Бракованные банки с физическим вздутием (заложенные холодными) при этом шевелятся и угрожающе постреливают, но срыва крышки при стравливании не было ни разу. Второй способ- откручивание золотничка в ниппеле для накачки.
Один раз, недавно, сорвало крышку с голубцов - то была экспериментальная закатка, очень не терпелось снять пробу, из-за этого решил сэкономить и закатал голубцы в крышку с кнопкой - пошел ласточкин хвост сильный - на 2-2,5-3 ниточки (советские технологи любили и гордились слабым ласточкиным хвостом в 2 ниточки). Голубцы катались с другими консервами с хорошими крышками, и было дано преддавление 1атм.
Так вот, голубцы таки были заложены на хранение, а крышки таки потеряли герметичность, хотя внешних признаков не было. Воздух таки подсосало вовнутрь, и забродили. Так я их и не попробовал. Цена жадности - сэкономил на крышках, потерял продукты, время.
Я эти "Кнопки" держу только на компоты и варенья.
Но голубцы буду делать обязательно - себестоимость низкая, внешний вид великолепный, особых затрат сил и времени нет, на столе - хоть на праздничном, хоть на будничном - смотрелись бы хорошо.
Все никак не дойдут руки до голубцов в виноградных листьях (долма). Да и сами виноградные листья отдельно – для зимней долмы - пора научиться закатывать. Они кислые, поэтому клавить их при 112-120град точно не имеет смысла. А вот плотную набивку листьев в банку думаю учесть - и сделать их при моей любимой температуре для овощей - 104-106град, после которой не бывает вздутий крышек и порчи продуктов.
Если у кого есть живые рецепты по закатке листьев для долмы - прошу скинуть или выложить.
Неисследованной до сих пор остается для меня вопрос ленивых пельменей. Ленивые голубцы - очччень рабочий рецепт.
А вот ленивые пельмени так и не сварганил. Как идею для преодоления слипания пельменей и блокировки центра банки от проникновения теплоносителя - хочу синтезировать ленивые пельмени с ленивыми голубцами - на плоскость капустного листа наложить лист раскатанного теста по форме и размеру примерно равный капустному листу, на лист теста ковром наложить жидкий фарш (как в чебуреках). Фарш - 3 сорта мяса (курица/свинина/говядина) с сырым луком (мясо/лук=1/1). Затем капустный лист с тестом и фаршем завернуть в рулет- трубочку, не заворачивая края в конвертик, как это делается с голубцами. Трубочки в банку (как 0,5л, так и 1л - в зависимости от размеров капустного листа) ставить строго вертикально и параллельно друг другу на овощную подушку (пассерованые лук/морковка=1/1) толщиной 5-10мм. Вертикальность и параллельность задумываю для свободного прохода теплоносителя между трубочками в центр банки и в центр центральной трубочки.
При этом трудоемкой лепки пельменей нет - только раскатка теста в тонкий пласт. Кислоту в банку (для безопасности по ботуле) думаю доставить в виде:
- либо сметаны (как голубцы едят, да и пельмени многие любят со сметаной);
- либо в виде самодельного или покупного майонеза (в составе уксус и горчица);
- либо заливать трубочки легоньким томатным соком, в т.ч. сделанным из томат-пасты, краснодара или кетчупа - с добавлением воды, сахара, соли, специй; ведь часто голубцы готовят именно на томатном соке;
- либо заливать простым кипятком, но в составе овощной подушки на дне банки будут полевые помидоры (летом) или томат-паста - так подушка будет ярко-томатного цвета, а капуста и тесто окрасятся не так ярко;
- либо делать на свеже-квашеных листьях капусты (кочан разобрать, залить рассолом (вода-соль из расчета 2,5% соли от суммы весов капусты и воды для рассола) - на 6 дней с ежедневным протыканием в нескольких местах всего содержимого кадушки шампуром до самого дна - для выхода сероводорода - дырки в капустных листах нас при таком рецепте не должны заботить - лучше потом в банке будут проходить специи и теплоноситель). Через 6 дней вынесим емкость с листьями на холод для стабилизации кислоты и умягчения листьев. Молочная кислота от процесса квашения даст и мягкость капустного листа, и приятную натуральную кислинку в продукте, и безопасность по ботуле..
Тогда режим можно было бы сделать 40мин для банки 0,5л и 50мин для литровой - на средних температурах 115-117град с броском на минуту до 120град.
Если же без кислоты, то придется банку 0,5л клавить 60мин на средних, и литровую -70мин.
Комбинация теста и мяса с луком дадут пельменный вкус и запах.
Капуста же при такой обработке превращается в нечто похожее по вкусу на мясной фарш. Детей не должно воротить.
Трубочки (рулетики) в банке залью кипятком или бульоном (мясной, овощной, капустный)
Это мысли вслух. Это я так себя подстегиваю. Сказав "а", уже придётся таки сделать эти "голульмени" (или "пельгубцы" ).
Результатами поделюсь. Если есть идеи, тоже прошу срочно высказаться. Закладку думаю на середину января.
Думаю, что такой рецепт даст мне свежесть ощущений от клавы – тушенок, жаркое, каш, супов и заправок наделал на годы, теперь надо потребить. Уже забыл точно, когда клавил что-нибудь. Пельгубцы могли бы стать тактическим меню – работа, дача, повседневка, семейный ужин – как замена трудоемким голубцам или дорогостоящим пельменям. Знаю по себе, как я в детстве не любил капусту из голубцов. В таком же сочетании надеюсь, что капустные листы даже детьми проглотятся под видом и вкусом пельменей – их вкус будет гораздо насыщеннее.
Добавлять ли в фарш рис и морковку, как в голубцах? – пока не знаю. Скорей нет. У меня задача получить вкус пельменей, избегнув дикой трудоемкости как пельменей, так и голубцов.
ЗахОдите на ветку "Рецепты для автоклава", https://fermer.ru/search/comments/160959 над страницей сверху нажимаете кнопку "Найти", вставляете запрос "ленивые голубцы". Высвечивается несколько постов на эту тему. В самом первом посте несколько круп перечислено, кроме риса. Делаете ленивые голубцы, по вкусу, на рисе. С ним разительных отличий нет, только промывать лучше почаще - рис крахмалистый продукт, крахмал лучше вымывать. Даже промываете несколько раз. Чтобы крахмал и разбух, и вымылся. Иначе рисинки слипнутся.После распаривания риса под шубой советую еще раз промыть рис. Тогда вкус риса пропадает. А его не все любят. Особенно дети. Да и многие мужчины, которых в детстве рисом перекормили.
Или делаете как Василий советует - с точной навеской крупы с точностью до грамма (у него много таких постов в нашей ветке, или пишите ему в личку). Только поэкспериментируйте - разные сорта риса по разному набирают влагу и увеличивает свой объем.
И, кстати, даю лайфхачик новый - каши с рисом имеют однородный монотонный вкус и цвет белый. Без изюминки. Это можно исправить.
В узкую высокую кастрюльку из нержавейки налить стакан масла и поставить на сильный огонь
Сухую тонкую вермишель (в идеале, хотя в принципе можно любые макаронные изделия) - не более 100гр - закинуть в хорошо разогретое до 180-190град.С раф.подсолн.масло (при 190град начинает выделяться легкий белый дымок, лучше кухонным пирометром уловить температуру 170-180град.С) и несколько минут при постоянном помешивании заколеровать вермишель до легкого равномерного по всему объему покоричневения. До сильного потемнения доводить не надо - она и так сама дойдет уже без масла, а пережог ухудшит вкус. Масло с вермишелью откинуть на сухой дуршлаг (капли воды могут резко закипеть и брызнуть в глаза - и вообще, с кипящим маслом будьте предельно осторожны, при попадании на кожу вызывает сильные долго незаживающие ожоги - на себе убедился, когда делал пахлаву, а кастрюля с дуршлагом соскочила со стола, упала на пол и все забрызгало маслом, на ноги в районе носков попали считанные капли - я был в стороне - но результаты доооолго не заживали).
В одной порции масла можно поджарить несколько порций вермишели.
На банку рисовой каши с мясом или рыбой достаточно кинуть просто щепотку такой вермишели (долго ее не храните, она горчает и олифится - не более двух недель). Такая вермишель имеет ореховый вкус, появляется приятный запах, меркнут привкусы и ароматы риса и других специфических круп (пшено, пшеничка, кукурузка), но фоне каши появляются приятные глазу длинные светло-коричневые включения, ни на что не похожие и оригинальные. Рис с такой вермишелью теряет свой специфический привкус и его едят даже те люди, которые по жизни рис вообще не едят ни в каком виде. Особенно дети. Для рисовых закаток в автоклаве весьма позитивные изюминки
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 17 часов назад
gipsan88 пишет:
Pchelovek пишет:
(банки лопаться не должны, поговорим про это)
Хотелось бы поговорить о причине лопанья банок в паровом автоклаве во втором ряду. Часто лопается банка во втором ряду и не тока у меня.
Не бывает такого. Вода должна быть горячая и до дна что бы не доходила И банки хорошо прогретые Поэтому мы обвариваем мясо ..Снимаем пену шматков не будет и лук хорошо распределяется. Солим. Но бывает и сырье остывает. Это когда делаешь паштет. .Приходится нагревать в микроволновке.. Преддавление остановился на единице. Но а если современный автоклав То подсказать не смогу У меня старичек без зажимов и кассет
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 17 часов назад
Селянин39 пишет:
Старик Ромуальдыч пишет:
( например 1,3 ати ), на термотетре с трудом 110 градусов.
Первое что на ум приходит - не весь воздух вытеснен паром. Поэтому давление есть, а температуры нет. Дольше паром прогонять надо перед закрытием.
Да меня так и не дойдет В чем преимущество готовки на пару От паровоздушной смеси. Время? Качество или еще что то? Я закрыл автоклав .Накачал преддавление единицу По времени это меньше чем одевание зажимов или закрутка кассет.. Газ подрегулировал 30 -40 минут и есть 120 гр. Но так как у меня паровоздушная смесь По инструкции доважу до 131 гр и убавляю огонь. Но это когда мясо. Остальное до 125 гр. Время выдержки зависит от вида мяса Старая,молодая курица,с костями или без них Все достигается опытным путем. Но получаются тушенка,но и хорошо.
Не бывает такого. Вода должна быть горячая и до дна что бы не доходила И банки хорошо прогретые Поэтому мы обвариваем мясо ..
У меня паровой автоклав пробовал чтоб вода не доставала до банок в основном первый ряд банок стоит на 1/4 в воде.
Проблема не в этом и я не один такой часто лопается банка на втором ряду.
т.е. обратите внимание - нитрит натрия при температуре выше 90град разлагается и не держит цвет мяса и не выполняет своей антиботулиновой функции. Так что клавить мясо с нитриткой для доп.степень безопасности - нельзя и не имеет смысла.
Также нельзя клавить копченые колбасы - нитритка после разложения в присутствии продуктов горения (дым при копчении) даст неприятную кислотность
В принципе - да, не спорю.
Просто в экспозиции инертность уже заложена.
Про "до 120 и вниз" - весьма положительно отношусь.
Но засекаю от 112. Зато потом, после выключения, время падения от рабочей до 112град, а также и инертность самого продукта (пока и он внутри банки опустится ниже 112) - не засчитываю.
Я здесь не спорю - экспозиция необходимое и достаточное условие. Все, что выше - не лишнее, если не задаваться целью сохранить какой-то деликатный продукт от чрезмерного разваривания, что бывает редко нужно.
Лишней может быть только температура 120град больше 5 мин, температура выше 120град - любое время, и, конечно, темп.131град.
Помните табличку?
118-3сек
117-6сек (30сек)
116-1мин
115-2мин (3мин)
114- 6мин
113-12мин
112-24мин (25мин).
Это для продукта в центре банки. В клаве вокруг банки другое время - не тольrj с учетом инертности массы, но и теплопроводности продукта и наличия теплоносителя
Спасибо большое. Очень интересная информация. А рецепт балтийской кильки есть ли?
Да как обычно - мелкую морскую рыбешку с горчинкой или слизью. Головы оторвать с желчью. Промыть. Выложить на любую бумагу (черновички, оборотки, салфетки - без типограф.шрифта) дать полежать и впитаться воде. Поменять бумагу, накрыть кухонной салфеткой и придавить, чтобы впиталась вода. Слегка обмакнуть в муке. Бланшануть в один слой с двух сторон на сковороде, смазанной раст.маслом без запаха. Не обжарить до корочки, а только быстро бланшануть на огне выше среднего - прогреть до выделения сока, подсушить, перевернуть и еще подсушить. Мука в точке соприкосновения со сковородой должна прихватиться. Если чуть поджарится и слегка покоричневеет - неплохо, но не это цель. Цель - избавиться от лишней влаги и морского йодного запаха, и не дать муке осклизнуть. Крышкой лучше не накрывать, т.к. тогда выделится слишком много сока и рыба развалится. Лук порезать любым способом - полукольца, кольца, мелкие или средние кубики - спассеровать в масле, потом морковку к нему - до потери яркости. Морковку можно потереть на крупной, или порезать тонкими пятачками. И так, и так интересно получается.
Томат-пасту или краснодар (25гр/банку 0,5л, можно и меньше) разбавить ледяной водой, размешать до однородности (можно вилкой, венчиком, блендером), всыпать туда муку (1ч.л на банку 0,5л) и еще домешать до однородности (в ледяной воде мука не комкуется и легко распределяется по объему), влить этот томатный соус в сковороду или в сотейник к луку и морковке и довести до закипания при постоянном помешивании на самом сильном огне.
На дно банки пару ложек соуса с овощами, потом напихиваем кильку вертикально, сверху еще ложку-две соуса, заполнить пустоты мелкими рыбками или их частями, прикрыть морковными пятачками, плеснуть кипятка, чтобы заполнить все воздушные полости в банке между рыбками. Закатать и клавировать 25мин при 115-116, можно с броском до 120 на 1 мин. Этот бросок не для ботулы - в томате ее не будет - а для мягкости костей и плавников. Если томата мало или он китайский сладкий и некислый, или из порошка, то дать время 35мин.
Соль - расчет 5,6гр/банку 0,5л, но с учетом томата можно и добавить до 6-7гр.
Специи (лавр с ноготок, 1 гор.душ.перца и 3-5-7 гор.черн.перца на каждую банку 0,5л) в густом томатном соусе с мукой расходятся оч.плохо, поэтому лучшим вариантом будет сварить (сразу общее количество) их 5 мин в кипятке, лавр после этого сразу выбросить (его нельзя держать в горячем больше 6 мин), а воду с перцами остудить до комнатной и ниже, отбросить через ситечко, и уже этим отваром разбавлять томат и муку перед добавление к горячим овощам.
Я понимаю, что так тяжело угадать количество банок и воды, поэтому говорю, что разброс количества специй в 5 раз в любую сторону - больше/меньше - не имеет для томатного соуса никакого значения - в готовом продукте Вы не учуете разницы.
С солью иначе - чтобы не ошибиться лучше делать так - держим воду горячей, после укладки рыбок берем и в другую пустую банку наливаем 2ст.л кипятка, кидаем туда порцию соли (5-7гр), круговыми движениями в руке размешиваем воду с солью (или просто ложкой, как удобно) и выливаем все содержимое в банку. Потом уже припечатываем рыбу соусом и морковными пятачками, закатываем, сильно вструшиваем банку, пока мука не разбухла, чтобы раствор распределился по банке. Дальше уже в клаву.
Все вышеописанное можно значительно упростить, но при таком раскладе получается максимально вкусно. Если не обжаривать или не бланшировать, или не добавлять муку, то запах и привкус йода и прогорклого селедочного жира, которым "славится" балтийская килька (даже свежая), будут портить все настроение.
Балтийская салака и черноморская килька таких проблем не имеют.
А черноморский бычок имеет слишком много слизи, которую невозможно вымыть водой, хоть 100 раз промывай. Только так можно решить эту проблему, только бычок приходится уже жарить, а не бланшировать, - пока слизь не станет хрустящей корочкой.
Если делать в литровой банке, то экспозиция 40мин. Если без томата, то 50мин.
Хранить не более года, открывать не раньше 6 мес - так вкуснее. Раньше 6 мес килька фонит. Позже года мука отделяется от томата и живет своей жизнью, что портит вид и вкус. Я хранил 4 года, но я мукой не обваливал, а опылял сверху с высоты 30-40см из мелкого ситечка, буквально припудривал. Если бы я такое написал выше, по выглядело бы как заумный рецепт.
Это не рецепт. Это подход. Полет творчества приветствуется в любом направлении, кроме ущемления параметров безопасности
У меня уже год как этот шприц. Тоже делаю колбаски-гриль для себя и для продажи. А месяц назад купила коптильню и понеслась коза по ипподрому
Разобралась с нитриткой. Не так страшен черт оказался. Главное с ней - не нарушать температурные режимы.
Но эта тема для отдельной дискуссии.
Делаю теперь и колбасы и ветчины, рулеты, копчености всех мастей.
Молодец
Большое спасибо!
Чечевица с овощами и мясом
Че то мяса не видать Одна распаренная чечевица.
Там фарш , поэтому и не видать :).
А вот то что распарилась согласна , разварилась отлично.
Но если фарш? Тогда пойдет
Я просто написал про Бутулизм. И от этого нужно плясать.. Только и всего. А реальность ..Получается у кого и делайте..Есть инструкция и пользуетесь ей.
Поддерживаю!!!
Дополнение.
Открыл еще одну, только уже литровую, банку с черноморской фириной, краснодаром и овощами, и хочу отметить, что почему-то в литровой банке она гораздо вкуснее, чем в банке 0,5л.
При этом в очередной раз для себя отметил, что рыба, прикрытая сверху морковными пятачками, меньше чернеет. Точнее, морковка совсем не чернеет под крышкой. И это понятно - чернеет белок рыбы, а в морковке белка мало и он другой. Сама морковка гораздо вкуснее самой рыбки. И как индикатив - мой кот Боцман, который ни разу не обожравшийся и не зажравший котяра, наглый и ленивый, который сто раз подумает, идти ли ему попробовать угощение, или еще немного полежать, так вот он на эту фирину В ТОМАТНОМ СОУСЕ И С МОРКОВКОЙ бежит сразу и съедает все до конца - и рыбку, и морковку!!!!
Это ли не показатель качества? (закатка от 2016 года, замечу).
И супруга в этот раз ела. Не хвалила, но добавку себе накладывала.
Так что продолжу морковку в тушенки не тереть на терке, а резать пятачками тонкими. И ими накрывать сверху любой белок - хоть кашу, хоть мясо, хоть рыбу (все, что с томатом).
Если еще недавно держал в уме фирину больше не закатывать, то теперь еще задумаюсь - при цене 10грн (карась 40, селедка 40, скумбрия 75, салака 31) получается не деликатес, но вполне себе рабочее повседневное блюдо. Особенно в пост.
При такой себестоимости его хоть каждый день открывай да ешь.
(кстати, век живи - век учись: сравнительно недавно узнал отличие применения слов "есть", ешь" и "кушать", "кушал". Так вот: кушают дети, старики и болящие; остальные - едят).
Взрослые (дополнительно) вкушают только мёд и водку. Чай русские не пьют. Его "отведывают". Коньяк, как и самогон - пьют, иногда жрут, если без меры. Как и водку.
А "медведь" происходит - от двух слов: "мёд" и "ведать" - т.е. медведь ведает, где находится мёд.
Лошади, кони, кошки и собаки - дохнут. А пчелы и птицы - умирают.
Великий, могучий....!!!
С наступающим Новым Годом! Слава Богу, дожили!
Всем творческих успехов, здоровья, достатка, благ, мирного неба!
И хороших рецептов!!!!!
Не могу не поделиться свежим рецептиком. Хотя и немного не в тему.
Кстати, заметил за собой такое, что чтобы не потерять и не забыть рецепт, лучше всего выложить его в ветку. Записи могут потеряться. память дырявая.
Давненько не делал и не ел морскую капусту. Покупать - дорого. Делал сам - так себе: есть можно, но только потому, что полезно. и надо доесть.
Лет уже пять-десять, как завалялся у меня пакет с сушеной морской капустой (ламинарией) около 1кг. Качество хорошее. Приготовил из нее салат. По принципу вареных огурцов. И, неожиданно, попал в точку. Оторваться было невозможно. И вкусно, и просто, и полезно.
Все делал на глазок. Но понимаю, что такими рецептами делиться не корректно.
Доели мы ее. Жена просто в восторге. Ест ее вместо огурцов.
Даже кто не пробовал, не отвергайте. Попробуйте. потом делайте выводы.
Для начала. Есть два вида ламирарии - точно не знаю, как называются и какая конкретно у меня (запамятовал) - бывает камчатская и дальневосточная. Они отличаются друг от друга принципиально по качеству. Но не то что плохая/хорошая, а просто разные по свойствам. Какая-то из них почти всегда с песком, т.к. растет близко к берегу, где бывают шторма. Она дешевле, но по-своему хороша. Другая всегда чистая, т.к. выращивают ее на якорях на большой глубине. . Она дороже, но уступает по вкусу. Я думаю, что у меня как раз такая, т.к. она толще, грубее, и без песка. И тем более приятно, что она у меня получилась. Главное, что я понял, что я ее переваривал раньше. До мягкости. И терялась изюминка.
Рецепт повторил. Уже с весами, чтобы дать нормальный рецепт.
Итак.
Берем 50гр ламинарии, замачиваем ее ледяной водой и даем набухнуть и чтобы отстал песок. Оставляем на ночь (8-12 часов). Промываем холодной водой пару раз. Отделяем от воды так, чтобы песок со дна миски не попал в кастрюлю - лучше выбирать рукой щепотью.
Получается 600гр набухшей капусты.
Поставить на огонь 600гр холодной воды, сразу закинуть в нее специи - 2ч.л соли, 1 ч.л. сахара, 10 горошин душистого горошка, 20 горошин черного перца, 2-3- почки гвоздики, 3 лаврика, щепотку порошка или хлопьев чилли. Довести до кипения, убавить огонь, покипятить специи 5мин, в конце срока залить 3ст.л.уксуса, откинуть маринад на сито, чтобы крупные специи в маринаде не оставались. Только отвар.
Вернуть маринад в кастрюлю, опять довести его до кипения, и сразу закинуть в него всю капусту.
Довести до кипения и засечь время.
После этого варить 2-3 минуты по таймеру в бурно кипящем маринаде.
У меня капуста грубая - 2 минуты оказалось маловато. Получается нечто как альденте, но когда постоит в холодильнике сутки-двое, то приходит в норму.
Лучше так:
мягкую тонкую капусту - 2мин. после закипания маринада.
Грубую - 3 минуты.
Сразу по истечении этих минут откинуть капусту на сито. Маринад вылить.
Сразу, прямо в горячую капусту, добавить:
2-3ст.л подс.масла
1 ч.л. без верха сахара.
1ч.л. соли без верха
1ст.л уксуса
щепотка маленькая порошка муската
щепотка молотого кориандра
1-2-3ст.л жареного кунжута
щепотку молотого черного перца.
Это база.
Дополнительно можно добавить (на выбор, в любой комбинации):
щепотку чилли
щепотку молотого уцхо-сунели
щепотку сушеного базилика
1ч.л сушеного порошка чеснока
или 1 зубчик давленого чеснока
1 порезанный полукольцами репчатый лук, замаринованный по-кавказски (20-30сек в кипятке, потом сразу залить водой с уксусом, дать настояться пару минут и слить маринад)
горстку морковки по-корейски (половину этого количества в натуральном виде, и половину - порезать на кусочки произвольной длины).
Все интенсивно перемешать, дать остыть в миске, пару раз перемешав.
Остывшую капусту упихнуть в литровую банку и поставить в холодильник. Пару раз перевернуть банку так, чтобы маринад омочил весь объем капусты в банке (это если уровень маринада в банке ниже верха капусты).
По остывании сразу готов. Если капуста грубоватая, то дать постоять сутки -двое.
Соль, уксус, молотый черный перец и сахар можно подкорректировать по вкусу.
Для лучшей сохранности, если потребляться капуста будет понемногу и долгое время, залить в банку 1ст.л спирта или 3ст.л водки, закрыть крышкой, попереворачивать для перемешивания.
Хранить в холодильнике.
Вопрос к знатокам.Купил для автоклава мощную индукционку. Клав на 15 пол-литровых банок. при максимальном нагреве ( автоклав паровой, "домашний стандарт" )температура до сотни улетает за 20 минут.... Потом прикол- давлениеза очко ( например 1,3 ати ), на термотетре с трудом 110 градусов. Что за морока ? 1 избыточная атмосфера- 120 градусов. По всем законам. И что в итоге делать ? То ли за начало стерилизации принимать отметку в 1 атмосферу, то ли ждать, пока вся железяка прогреется до 120 .. ?
Если работаешь с преддавлением 1 То примерно получается 3 атм при 120 гр Это стандартный автоклав. Без всякого выпуска воздуха
Ориентироваться надо по температуре.
Могу предложить, проблема в дышащем клапане.так как он закрывается раньше чем температура успела достичь 100°.В результате не полностью вытеснен воздух из автоклава.У меня тоже паровой и продувку делаю ещё 5 минут, после достижения 100°, потом только закрываю кран.И после всего этого начинает повышение давления и температуры.
Вот для парового метода:
Не знаю Ваш "Домашний стандарт", а у меня в самодельном автоклаве из газбаллона все происходит так:
закладываю, затягиваю гайки, накачиваю преддавление 0,7 (раньше накачивал 1,5, потом перешел на 1атм, потом перешел на 0,5атм - ради крышек с кнопкой они практически из фольги (и этого было достаточно, но бзеловато)). Когда нет "Кнопок", качаю 0,7.
Ставлю на огонь и грею до 112град. При этом давление само поднимается до 3,7-4атм (зависит от заполненности клавы). В рабочем диапазоне 112-120град давление гуляет от 4 до (редко) 5,2, чаще 3,8-4,5.
Не написал здесь ничего нового, но, возможно, начинающим может помочь избавиться от страхов и сомнений.
Клапан у меня заявлен на 6атм. Однажды проспал, температура поднялась до 134град, давление при этом было между 5,5 и 6, ближе к 5,6атм. При этом клапан еще не шипел/не травил.
Жалко было бы продукт - от сброса давления могло сорвать крышки, но ничего подобного не произошло. Обошлось.
Тушенки (куриные с косточками и луком) улетели гостинцами (раздарены). Отзывы положительные - вкус слегка подкопченный. Курица на кости и с овощами прощает перегревы. Как и каша гречневая с мясом и овощами, как и как и рыба в томате с овощами. Это не говядина, и не постная свинина.
А таких давлений бояться не надо.
Следил за нагревом туристического газового баллончика на 200мл в воде - почти до закипания воды. Баллончик сделан из жести толщиной в доли миллиметра, шов гнутый, не сварной. При этом баллончик рванул при 18атм.
Наши же клавы сделаны из от 3мм стали (советск.газбаллон) до 1,5мм (современная нержавейка).
Воздух из клавы при нагреве не стравливаю.
При остывании также воздух не стравливаю - держу до полного остывания до комнатной температуры, ну или максимум 40град.С.. При этом, как правило, давление падает до начального преддавления (к примеру, 0,7) - стравливаю воздух двумя равноценными способами - отпускаю тихонько гайки зажима крышки (моя конструкция позволяет) - до начала шипения. Сброс происходит за максимум 5-6мин. Бракованные банки с физическим вздутием (заложенные холодными) при этом шевелятся и угрожающе постреливают, но срыва крышки при стравливании не было ни разу. Второй способ- откручивание золотничка в ниппеле для накачки.
Один раз, недавно, сорвало крышку с голубцов - то была экспериментальная закатка, очень не терпелось снять пробу, из-за этого решил сэкономить и закатал голубцы в крышку с кнопкой - пошел ласточкин хвост сильный - на 2-2,5-3 ниточки (советские технологи любили и гордились слабым ласточкиным хвостом в 2 ниточки). Голубцы катались с другими консервами с хорошими крышками, и было дано преддавление 1атм.
Так вот, голубцы таки были заложены на хранение, а крышки таки потеряли герметичность, хотя внешних признаков не было. Воздух таки подсосало вовнутрь, и забродили. Так я их и не попробовал. Цена жадности - сэкономил на крышках, потерял продукты, время.
Я эти "Кнопки" держу только на компоты и варенья.
Но голубцы буду делать обязательно - себестоимость низкая, внешний вид великолепный, особых затрат сил и времени нет, на столе - хоть на праздничном, хоть на будничном - смотрелись бы хорошо.
Все никак не дойдут руки до голубцов в виноградных листьях (долма). Да и сами виноградные листья отдельно – для зимней долмы - пора научиться закатывать. Они кислые, поэтому клавить их при 112-120град точно не имеет смысла. А вот плотную набивку листьев в банку думаю учесть - и сделать их при моей любимой температуре для овощей - 104-106град, после которой не бывает вздутий крышек и порчи продуктов.
Если у кого есть живые рецепты по закатке листьев для долмы - прошу скинуть или выложить.
Неисследованной до сих пор остается для меня вопрос ленивых пельменей. Ленивые голубцы - очччень рабочий рецепт.
А вот ленивые пельмени так и не сварганил. Как идею для преодоления слипания пельменей и блокировки центра банки от проникновения теплоносителя - хочу синтезировать ленивые пельмени с ленивыми голубцами - на плоскость капустного листа наложить лист раскатанного теста по форме и размеру примерно равный капустному листу, на лист теста ковром наложить жидкий фарш (как в чебуреках). Фарш - 3 сорта мяса (курица/свинина/говядина) с сырым луком (мясо/лук=1/1). Затем капустный лист с тестом и фаршем завернуть в рулет- трубочку, не заворачивая края в конвертик, как это делается с голубцами. Трубочки в банку (как 0,5л, так и 1л - в зависимости от размеров капустного листа) ставить строго вертикально и параллельно друг другу на овощную подушку (пассерованые лук/морковка=1/1) толщиной 5-10мм. Вертикальность и параллельность задумываю для свободного прохода теплоносителя между трубочками в центр банки и в центр центральной трубочки.
При этом трудоемкой лепки пельменей нет - только раскатка теста в тонкий пласт. Кислоту в банку (для безопасности по ботуле) думаю доставить в виде:
).
- либо сметаны (как голубцы едят, да и пельмени многие любят со сметаной);
- либо в виде самодельного или покупного майонеза (в составе уксус и горчица);
- либо заливать трубочки легоньким томатным соком, в т.ч. сделанным из томат-пасты, краснодара или кетчупа - с добавлением воды, сахара, соли, специй; ведь часто голубцы готовят именно на томатном соке;
- либо заливать простым кипятком, но в составе овощной подушки на дне банки будут полевые помидоры (летом) или томат-паста - так подушка будет ярко-томатного цвета, а капуста и тесто окрасятся не так ярко;
- либо делать на свеже-квашеных листьях капусты (кочан разобрать, залить рассолом (вода-соль из расчета 2,5% соли от суммы весов капусты и воды для рассола) - на 6 дней с ежедневным протыканием в нескольких местах всего содержимого кадушки шампуром до самого дна - для выхода сероводорода - дырки в капустных листах нас при таком рецепте не должны заботить - лучше потом в банке будут проходить специи и теплоноситель). Через 6 дней вынесим емкость с листьями на холод для стабилизации кислоты и умягчения листьев. Молочная кислота от процесса квашения даст и мягкость капустного листа, и приятную натуральную кислинку в продукте, и безопасность по ботуле..
Тогда режим можно было бы сделать 40мин для банки 0,5л и 50мин для литровой - на средних температурах 115-117град с броском на минуту до 120град.
Если же без кислоты, то придется банку 0,5л клавить 60мин на средних, и литровую -70мин.
Комбинация теста и мяса с луком дадут пельменный вкус и запах.
Капуста же при такой обработке превращается в нечто похожее по вкусу на мясной фарш. Детей не должно воротить.
Трубочки (рулетики) в банке залью кипятком или бульоном (мясной, овощной, капустный)
Это мысли вслух. Это я так себя подстегиваю. Сказав "а", уже придётся таки сделать эти "голульмени" (или "пельгубцы"
Результатами поделюсь. Если есть идеи, тоже прошу срочно высказаться. Закладку думаю на середину января.
Думаю, что такой рецепт даст мне свежесть ощущений от клавы – тушенок, жаркое, каш, супов и заправок наделал на годы, теперь надо потребить. Уже забыл точно, когда клавил что-нибудь. Пельгубцы могли бы стать тактическим меню – работа, дача, повседневка, семейный ужин – как замена трудоемким голубцам или дорогостоящим пельменям. Знаю по себе, как я в детстве не любил капусту из голубцов. В таком же сочетании надеюсь, что капустные листы даже детьми проглотятся под видом и вкусом пельменей – их вкус будет гораздо насыщеннее.
Добавлять ли в фарш рис и морковку, как в голубцах? – пока не знаю. Скорей нет. У меня задача получить вкус пельменей, избегнув дикой трудоемкости как пельменей, так и голубцов.
Всем здравствовать!
Кому не трудно, ткните, пожалуйста, в каком посту приводился рецепт ленивых голубцов. Кажется, от Pchelovek была запись.
ЗахОдите на ветку "Рецепты для автоклава", https://fermer.ru/search/comments/160959 над страницей сверху нажимаете кнопку "Найти", вставляете запрос "ленивые голубцы". Высвечивается несколько постов на эту тему. В самом первом посте несколько круп перечислено, кроме риса. Делаете ленивые голубцы, по вкусу, на рисе. С ним разительных отличий нет, только промывать лучше почаще - рис крахмалистый продукт, крахмал лучше вымывать. Даже промываете несколько раз. Чтобы крахмал и разбух, и вымылся. Иначе рисинки слипнутся.После распаривания риса под шубой советую еще раз промыть рис. Тогда вкус риса пропадает. А его не все любят. Особенно дети. Да и многие мужчины, которых в детстве рисом перекормили.
Или делаете как Василий советует - с точной навеской крупы с точностью до грамма (у него много таких постов в нашей ветке, или пишите ему в личку). Только поэкспериментируйте - разные сорта риса по разному набирают влагу и увеличивает свой объем.
И, кстати, даю лайфхачик новый - каши с рисом имеют однородный монотонный вкус и цвет белый. Без изюминки. Это можно исправить.
В узкую высокую кастрюльку из нержавейки налить стакан масла и поставить на сильный огонь
Сухую тонкую вермишель (в идеале, хотя в принципе можно любые макаронные изделия) - не более 100гр - закинуть в хорошо разогретое до 180-190град.С раф.подсолн.масло (при 190град начинает выделяться легкий белый дымок, лучше кухонным пирометром уловить температуру 170-180град.С) и несколько минут при постоянном помешивании заколеровать вермишель до легкого равномерного по всему объему покоричневения. До сильного потемнения доводить не надо - она и так сама дойдет уже без масла, а пережог ухудшит вкус. Масло с вермишелью откинуть на сухой дуршлаг (капли воды могут резко закипеть и брызнуть в глаза - и вообще, с кипящим маслом будьте предельно осторожны, при попадании на кожу вызывает сильные долго незаживающие ожоги - на себе убедился, когда делал пахлаву, а кастрюля с дуршлагом соскочила со стола, упала на пол и все забрызгало маслом, на ноги в районе носков попали считанные капли - я был в стороне - но результаты доооолго не заживали).
В одной порции масла можно поджарить несколько порций вермишели.
На банку рисовой каши с мясом или рыбой достаточно кинуть просто щепотку такой вермишели (долго ее не храните, она горчает и олифится - не более двух недель). Такая вермишель имеет ореховый вкус, появляется приятный запах, меркнут привкусы и ароматы риса и других специфических круп (пшено, пшеничка, кукурузка), но фоне каши появляются приятные глазу длинные светло-коричневые включения, ни на что не похожие и оригинальные. Рис с такой вермишелью теряет свой специфический привкус и его едят даже те люди, которые по жизни рис вообще не едят ни в каком виде. Особенно дети. Для рисовых закаток в автоклаве весьма позитивные изюминки
Хотелось бы поговорить о причине лопанья банок в паровом автоклаве во втором ряду. Часто лопается банка во втором ряду и не тока у меня.
у меня такого ни разу не было .хотя в год около 80 банок закатываю .а может и более
Не бывает такого. Вода должна быть горячая и до дна что бы не доходила И банки хорошо прогретые Поэтому мы обвариваем мясо ..Снимаем пену шматков не будет и лук хорошо распределяется. Солим. Но бывает и сырье остывает. Это когда делаешь паштет. .Приходится нагревать в микроволновке.. Преддавление остановился на единице. Но а если современный автоклав То подсказать не смогу У меня старичек без зажимов и кассет
Первое что на ум приходит - не весь воздух вытеснен паром. Поэтому давление есть, а температуры нет. Дольше паром прогонять надо перед закрытием.
Да меня так и не дойдет В чем преимущество готовки на пару От паровоздушной смеси. Время? Качество или еще что то? Я закрыл автоклав .Накачал преддавление единицу По времени это меньше чем одевание зажимов или закрутка кассет.. Газ подрегулировал 30 -40 минут и есть 120 гр. Но так как у меня паровоздушная смесь По инструкции доважу до 131 гр и убавляю огонь. Но это когда мясо. Остальное до 125 гр. Время выдержки зависит от вида мяса Старая,молодая курица,с костями или без них Все достигается опытным путем. Но получаются тушенка,но и хорошо.
У меня паровой автоклав пробовал чтоб вода не доставала до банок в основном первый ряд банок стоит на 1/4 в воде.
Проблема не в этом и я не один такой часто лопается банка на втором ряду.