А что так мало в банке? По технологии нельзя полную?
Привет. Банки набил до верха.
Просто, мясо уваривается. Думаю,в следующий раз банки в автоклав крышками вниз ставить.
Мясо надо бланшировать. Тогда пустого места не будет.
Это по птице:
Если хотите сэкономить время на бланширование, то просто сделайте так: всякие непотребства мясные (косточки, суставы, шкурки, горлышки, субпродукты) отварите 5мин на сильном огне в небольшом количестве воды, достаточном, чтобы в сотейнике или самой глубокой сковороде можно было этим количеством бульона накрыть все кусочки мяса, предназначенного для тушкования, плотно уложенные в один слой на дне этой посудины. Посуду освободить - бульон отдельно от субпродуктов. На дно этой широкой освободившейся посудины плотно уложить один к одному в один слой сырые кусочки мяса, которое думаете клавировать – размер любой (сырое мясо елозит под ножом, резать не удобно. А после бланширования порезать будет очень удобно, и даже избавиться от лишних грубых костей и суставов, которые тушенку не украшают, а только занимают лишнее место в банке).
Мясо залить горячим бульоном так, чтобы над уровнем жидкости была такая высота айсбергов, которые покрылись бы кипящими пузырями интенсивно кипящего бульона, т.е. залить не с в ерхом, а так, чтобы сверху было 1,5-2см неприкрытых вершков мяса и косточек, и поставить на сильный огонь.
Прикрыть крышкой и быстро довести до кипения. Пламя отрегулировать так, чтобы из-под крышки бульон не проливался на плиту. Шум можно не снимать. Не солить, специи не добавлять, время не засекать. Кусочки не переворачивать.
Как только у кусочков исчезнет кровяной цвет и мяско станет белым – откинуть все содержимое на дуршлаг над кастрюлей – бульон отдельно, мяско отдельно.
Быстро заложить следующую партию мяса и опять залить этим же горячим бульоном, и снова все по кругу.
Бульон каждый раз все более насыщается и его количество растет за счет выделившегося сока.
Кусочки после остывания до приемлемых 50-70град, когда они не обжигают руки – дорезаем их до приемлемых для тушкования размеров, выламываем или выдергиваем крупные. Грубые кости и суставы, ломаем торчащие трубчатые кости, укладываем все очень плотно в банку поверх соли и специй, заливаем излишками горячего бульона от бланширования, закатываем, встряхиваем для растворения и распределения соли и специй. И – в клаву.
Режимы как обычно – кролик и курица 40мин 116град для банки 0.5л, дичь и свинина -60-80мин, говядина – 90мин, с косточками – 100мин.
Это не бланширования в полном смысле, но вкусно и рационально – и по времени, и по пустому пространству в банках.
Спасибо. НО, собака, за свою работу забирает весь ливер.
Что не пожрет, то закапывает.
Вчера и сегодня делал много кабачковой икры. Поленился искать свои старые записи, понадеялся на память, за что был наказан - первую закладку сделал не совсем удачной.
Раньше я знал сам и делился с Вами, что после термоудара по смеси лука, моркови и резаным кабачкам я откидывал ее на решето, и отделял сок от гущи.
Гущу перебивал блендером в чаше емк.500мл, добавлял или не добавлял томат-пасту или уксус спиртовой, и клавировал.
В этот раз поначалу отделить сок забыл, и икра кабачковая получилась жидкой - в банке при встряхивании весь объем икры перемешивается полностью, как жидкое пюре. Вполне себе съедобно, но не совсем привычно и удобно - на хлеб наливается, а не накладывается. Конечно, надеюсь, что при хранении в прохладном месте через пару месяцев она загустеет и вид ее стабилизируется, однако ожидания превосходили готовый результат, что немного огорчает.
Вторую закладку сделал уже правильно, и здесь меня осенила острая мысль, что мы едем по накатанной дороге – бездумно, с лозунгом «кабачковая икра, как в СССР в магазине», боясь что-то изменить, добавить, улучшить.
Короче, вместо того, что я делал обычно – пассеровал лук, морковь, потом добавлял резаные мелкими кубиками кабачки, доводил смесь до кипения при периодическом помешивании; потом перебивал эту смесь блендером в чаше, порциями по 500мл, – долго и нудно,
- в этот раз делал совсем иначе:
1. лук и морковь пассеровал в алюм.казане емк.6л, потом добавил туда резаные свежие помидоры и довел смесь до кипения при помешивании. В процессе нагревания добавил 1 лавр.лист (можно не добавлять), 5гор.душистого перца (можно не добавлять), щепотку дробленого кориандра (можно не добавлять). Получилось около 5л смеси. Перебил ее блендером с насадкой «для пюре» в течении нескольких минут, без мучений, хотя мощность блендера всего 300вт. (лавр.лист и душ.перец постарался выловить до перебивки).
2. в другом казане (чугунном емк.6л) отдельно готовил кабачки – первый килограмм кабачков порезал кубиками, всыпал в казан, пересыпал немного солью, дал выделиться соку примерно 20-30мин, и поставил на медленный огонь, периодически помешивая. Ничего не пригорало. Пока смесь грелась, я продолжал резать кабачки и добавлять их в казан до тех пор, пока смесь не закипела, а объем смеси не достиг примерно 5л (пока еще удобно перемешивать смесь в казане емк.6л).
3. Снял кабачковую смесь с огня, вылил содержимое на сито. Отделил сок от гущи. Гущу перебил блендером прямо в казане за несколько минут до состояния пюре. Оно получилось густое, светло-зеленого цвета.
Удобство этого раздельного метода в том, что сок мы отделяем только от кабачков – он незатейливого вкуса и весьма дешев.
Ранее мне приходилось отбрасывать на решето смесь лука, моркови и кабачков, а ведь вкус лукового и морковного сока весьма изыскан и не дешев (я имею в виду не денежный момент, а вкусовые и потребительские качества).
Половину массы овощей (лук, морковь, томаты – около 2,5л) смешал с этими 4,5л кабачкового пюре (в сок ушло около 500мл) в эмалированном ведре. Все было еще горячее. Добавил по вкусу специи – (на 7л смеси) – 7ст.л подс.масла, 2ст.л уксуса спиртового 6%, 3ст.л сахара, соль по вкусу, добавил 3ст.л молотой паприки (можно не добавлять), щепотку молотого мускатного ореха (можно не добавлять), 1ч.л молотого перца чилли (можно не добавлять), 1ч.л молотого черного перца, один орешек кардамона (можно не добавлять). Для цвета – вместо томат-пасты, которая иногда дает изжогу, добавил паприку, 1ч.л куркумы, 1ч.л карри.
Чтобы цвет икры был красивее, надо стараться морковь покупать цветом как можно ярче– именно она, родная, придает кабачковой икре фирменный «магазинный» или «заводской» цвет, «как в СССР».
Суть всех этих добавок в том, чтобы икру из стандартной намазки на хлеб сделать вкусным оригинальным холодным соусом со самостоятельным изысканным вкусом, как, например, майонез – холодный французский соус, которым украшают многие блюда. Так и икра кабачковая – не обязательно это некий стандарт, от которого нельзя отойти ни на шаг.
Если у кого какие мысли, идеи или наработки по этому вопросу – предлагайте, обсуждаем.
В итоге цвет и консистенция икры получились весьма хороши, даже еще до клавирования.
При этом томат-пасту не добавлял вообще.
Вторую половину овощей я добавил к след.партии термоударенных кабачков – в итоге получилось на 5л овощей (лук-морковь-помидоры) – 9л чистого густого кабачкового зеленого пюре.
Соотношение лука\моркови\томатов = 1\1\1. Можно его регулировать в весьма широком диапазоне - по вкусу или по имеющимся в наличии продуктам. Но не забывать, что морковь дает основной приятный цвет, а помидоры – природную кислоту от ботулы.
Параметры клавирования – 114град 30мин.
После клавирования даже при более высоких температурах цвет верхнего слоя икры не меняется и не портится. Но, конечно, не выше 118град.
(если делать без клавы, то уксуса и кислой томат-пасты (магазинной или самодельной) надо давать гораздо больше и тушить перед укладкой в банки 45мин и еще после укладки стерилизовать в кипящей воде 20мин).
Клава меня в этом случае интересует именно потому, что гембеля и кислоты меньше, а вкус и цвет лучше, и без изжоги.
Цвет и консистенция такой кабачковой икры не уравнивается с СССРовской, а гораздо лучше.
Знаю, что многие хозяйки сырые продукты перебивают на мясорубке с мелким ситом, а потом смешивают и клавируют, добавляя много томат-пасты. Но та икра только приближается к «магазинной» икре, я уже молчу про комочки.
Также знаю, что некоторые производители (втихаря или открыто) делают кабачковую икру с добавлением пюре от кабаков (тыквы) и баклажанов (не более 5% от суммы овощей, без придания специфического цвета). Иногда называя это икрой «Летней» или «Домашней». Вкус их весьма неплох, но сам я еще такое не делал, хотя собираюсь.
Кстати, тыквенное пюре – это отход при производстве деликатеса – тыквенных семечек, которые идут на экспорт за весьма высокую цену и имеют высокий спрос на рынке.
Вот так, отходы идут в дело, при этом значительно улучшая вкус кабачковой икры.
Придумал и сделал сегодня новое блюдо. Правда, вынужденно, но весьма вкусно и оригинально. Думаю, что в копилочку, и - продолжу далее в этом духе.
Все началось с того, что по случаю на оптовом ночном Привозе купил пару кг баранины – рубленные ребра и передняя нога с мякотью. Опыта по баранине не имел, кроме печального – лет 20 тому назад купил на даче на рыночке баранину и пытался ее сварить на суп – вкус и жесткость разочаровали, придав уверенности, что под видом баранины мне продали кошку. Со временем убедился, что был не прав – это таки была баранина, но ее не так просто готовить, как, например, курицу или свинину.
Знал понаслышке от болгар и гагаузов, что баранина при приготовлении требует столько же помидоров и лука, сколько весит сама, но на практике это не проверял.
И вот, пришлось.
В большом чугунном 6л казане разогрел подс.масло (можно и сало с маслом), обжарил в нем много лука, добавил в него нарезанную пятаками морковь, потом взбитые в чаше блендера помидоры – до состояния жидкого пюре, прям вместе со шкуркой. И свежий сладкий красный болграский перец, взмолотый в пасту.
Соотношение Лук\морковь\помидоры\перец – произвольные, главное, чтобы их общий вес примерно уравнялся с весом баранины (вместе с костьми). Но у меня было примерно 1\1\1\0,3.
Когда овощи закипели, добавил баранину, соль, специи, чеснок через чесночницу, все перемешал, еще раз довел до кипения. Накрыл плотной крышкой. Поставил казан (он у меня с плоским дном, как для газовой плиты, но можно и с круглым дном, - но тогда надо следить за процессом, чаще перемешивая, т.к. это малое пятно соприкосновения круглого дня с газовой горелкой малого диаметра даст пригорание в этом месте) на решетку рассекателя огня, убавил огонь до минимума и оставил так на 4 часа, и лег спать. Ничего не пригорело!!! Но в другом казане я бы так не рискнул, хотя это частности…
Утром, когда блюдо остыло, вынул и обсосал все голые кости и суставы – весьма, кстати, вкусные. На ноге мяско от кости не отделилось – просто срезал его ножом и измельчил.
Добавил 100гр воды (возместил потери на испарение), нагрел до 50-70град, разложил по чистым стерил.банкам, закатал и в клаву – вместе с кабачковой икрой. Получилось 2,5л. Как это назвать? – это не тушенка в привычном виде: там овощей больше, чем мяса. Но вкус и консистенция просто великолепны!
Параметры – 114-116град 25-30мин (кислота от помидоров, так что ботулы не боюсь).
Не было бы помидоров, то добавил бы томат-пасту в пересчете на свежие помидоры.
Назову ее «Баранина тушеная с овощами». Дас ист фантастишен!!! Рекомендую.
Однозначно в копилочку! Не похож ни на что другое. Понравилось и женщинам, и детям – еще до клавирования. Уверен, что после клавирования вкус будет не хуже, а лучше, т.к. некоторые крупные кусочки мяса все же трудны для пережевывания – превращаются как бы в жвачку. А после клавы этой проблемы не будет.
Для молодого барашка это, наверное, не проблема. Но режут, я так понимаю, в первую очередь, уже старых овец с жестким мясом.
Купил я ее по 70грн\кг, хотя обычно оно не дешевле 100грн.
Если же по наступившей холодной погоде купить целиком тушку барана без шкуры, когда не надо упихивать ее в холодильник, а можно несколько дней спокойно и без напряга перерабатывать тушку, храня ее на холодной лоджии, то думаю, что цена будет еще меньше.
Годится такая мясо-овощная тушатина - к любому гарниру, хоть к картошке, хоть в суп, хоть к кашам. Но особенно - к настоящим макаронам «по-флотски», рецепт которых чуть ниже.
Такой рецепт настоящих макаронов «по-флотски» также делал впервые.
Ранее был уверен, что такие макароны – это просто добавить к готовым сваренным макаронам некий фарш мясной или мясо-овощной, разогреть в сковороде под крышкой, и готово! Ан нет!!! Вовсе не так!!!!!!!
На сковороду намазать кисточкой подс. или другое масло. Всыпать пачку 400гр любых макарон. Поджарить на среднем или малом огне до подрумянивания макарончиков, лежащих на дне, перемешать, еще поджарить, еще перемешать. Когда макарошки подсохнут и многие из них подрумянятся или карамелизуются, влить в сковороду мясо-овощную поджарку типа описанной выше тушеной баранины.
С таким же успехом годится любая тушеная курица или свинина с любым количеством и соотношением овощей.
Перемешать все и довести до кипения под крышкой.
Рядом приготовить крутой кипяток в чайнике. Как только смесь в сковороде закипит, снять крышку и залить всю смесь крутым кипятком вровень со смесью. Все перемешать лопаткой, довести до кипения под крышкой на сильном огне, опять перемешать, убавить огонь до минимума и готовить под крышкой столько минут, сколько написано на пачке макаронов, плюс 1-2мин. Вода должна вся впитаться, макароны должны стать рассыпчатыми, румяными, каждая отдельно от другой, без жижи – можно в холодном виде есть руками, образно говоря.
Вкус, цвет, консистенция - необычные, на обычные макароны совсем не похожи.
Конечно, можно поиграться с количеством кипятка и временем варки, но оно того стОит. Рекомендую. Это и есть настоящие макароны по-флотски.
P.S. Кстати, не знаю, как правильно писать – макарон или макаронов, а загуглить некогда. Так что, извиняйте. Если чё.
Написал этот рецепт только как приложение к предыдущему рецепту тушеной баранины из автоклава, как логичное дополнение и применение.
Как «с автоклавом обо всём». Принимайте, не ругайте
Ищё хотел сказать. Стал искать банки с подогревом.. Оказывается, еще немцы во 2 МВ делали. Вроде русские придумали. Кто знает, где сейчас взять?
А зачем их искать? Сам сделай!
Там герметичный пакетик негашеной извести и еще один пакетик с чистой водой. При прокалывании их иглой они начинают взаимодействовать с выделением большого количества тепла. Теплопередача идет только через нижнее дно. Если сделать самому, то можно разогревать банку тушенки в пластиковой или жестяной банке чуть бОльшего диаметра, то тепло будет передаваться и через нижнюю, и через боковые стенки, т.е. с бОльшим эффектом. Пакетики можно запаивать горячим утюгом или насадкой на паяльник. Запаха гашения извести можно избежать, запаяв эти два пакетика в другой прочный ПЭТ-пакетик, герметичность которого при прокалывании иглой не нарушается. Обильного выделения углекислого газа можно избежать, строго отрегулировав количество воды так, чтобы вода не текла, а только пропитала известь до увлажнения, а не заливая ее водой с избытком.
Спасибо. НО, собака, за свою работу забирает весь ливер.
Что не пожрет, то закапывает.
Я не про ливер. Я про пустое место в банке - это перерасход посуды, трудов и недобор выхода готового продукта из одной закладки клавы
Просто ты не видел глаза у моей собаки, когда она достает из воды утку. Во взгляде будто написано предупреждение - не отдашь ливер, следующий раз сам полезешь в холодную воду. А как она крутится около жены, пока та разделывает утку. Печень съедает сразу. Еще жопку. Остальное закапывает до лучших времен. А вот гусятину не ест. Может съесть индюшку или домашнюю курочку, а бройлера не будет.
В следующий раз буду бланшировать. Это не геморно.
если после вытаскивания банки из клавы крышка вздута,
Я так понял, Вы имеете ввиду то, что если крышка вздута, то произошла разгерметизация...по-моему наоборот... если разгерметизация. то банка "сдуется". Или я не так понял?
Нет. Все, как я описал - крышка после клавирования вздута, внутри банки избыточное давление.
Суть: продукты заложили при атмосферном давлении, закатали негерметичной крышкой.
Заложили в клаву паро-воздушную, накачали преддавлением, например, 0,75атм - при этом внутри банки также установилось избыточное, по сравнению с атмосферным, давление. Начали греть, пошел пар - резинка под ободком крышки банки разбухла и загерметизировала банку. Прошла вся экспозиция. Клаву выключили, остудили, избыточное давление стравили и уравняли с атмосферным. Но в банке под крышкой осталось избыточное давление в 0,75атм - крышка вздута.
Если клава водяная, то внутрь банки просто попадет вода из клавы, испортив продукт.
Я не про этот случай, а про пар-воздух.
Ищё хотел сказать. Стал искать банки с подогревом.. Оказывается, еще немцы во 2 МВ делали. Вроде русские придумали. Кто знает, где сейчас взять?
А зачем их искать? Сам сделай!
Ну, уж нет.
Может велосипед еще изобрести,или самому себе зубы дергать?
Я уж лучше на плите разогрею, или на сухом горючем.
Это пусть лучше Шойгу со своей командой думает, в армии нужней.
А я свое отслужил.
Извини, брат, мне пора. Еще нужно чачу поставить перегонять и с собакой гулять, этот спаниель свой ошейник с поводком уже принес.
Нет. Все, как я описал - крышка после клавирования вздута, внутри банки избыточное давление.
Суть: продукты заложили при атмосферном давлении, закатали негерметичной крышкой.
Заложили в клаву паро-воздушную, накачали преддавлением, например, 0,75атм - при этом внутри банки также установилось избыточное, по сравнению с атмосферным, давление. Начали греть, пошел пар - резинка под ободком крышки банки разбухла и загерметизировала банку. Прошла вся экспозиция. Клаву выключили, остудили, избыточное давление стравили и уравняли с атмосферным. Но в банке под крышкой осталось избыточное давление в 0,75атм - крышка вздута.
Если клава водяная, то внутрь банки просто попадет вода из клавы, испортив продукт.
Я не про этот случай, а про пар-воздух.
Мне кажется, малость притянуто за уши. Наверно, можно предположить, что произойдет именно так, как вы описываете, но, думаю, это не часто происходит именно по описанной причине.
В качестве аргумента... у меня водяной, изредка бывает. что некоторые банки достаю с подвздутыми крышками (когда открываю автоклав неостывший до исходной температуры), но ни когда они не набирали забортную воду из автоклава, что должно было бы случиться. если бы банка изначально была негерметична
Значит, хорошие крышки и хорошая машинка.
Я столкнулся к крышками с кнопкой - это почти фольга. Купил сдуру 250шт - заманила цена 67коп. Теперь мучаюсь - пока не закончатся.
Они не плохие для обычных консервов, которые закатывают не очень горячими - с дальнейшей стерилизацией в открытой кастрюле в кипящей при 100град воде.
Если же закатываешь горячие консервы (соки и компоты при 100град, овощные салаты, которые перед укладкой в банки тушат 45мин), то бывает срыв вовнутрь.
А при клавировании жестко корячит их не в ласточкины, а в "китовые" хвосты. Плюс капризны к машинкам для закатки - если профиль чуть не тот, то ободок развальцовывается и плохо держится на горловине банки, теряя герметичность.
Причем заметил, что на банках 0,5л они хуже держатся, чем на литровых банках.Это нонсенс, но это часто именно так - объяснить не могу.
Ищё хотел сказать. Стал искать банки с подогревом.. Оказывается, еще немцы во 2 МВ делали. Вроде русские придумали. Кто знает, где сейчас взять?
А зачем их искать? Сам сделай!
Ну, уж нет.
Может велосипед еще изобрести,или самому себе зубы дергать?
Я уж лучше на плите разогрею, или на сухом горючем.
Это пусть лучше Шойгу со своей командой думает, в армии нужней.
А я свое отслужил.
Извини, брат, мне пора. Еще нужно чачу поставить перегонять и с собакой гулять, этот спаниель свой ошейник с поводком уже принес.
Я к тому, что вряд ли наша промышленность станет делать на продажу такие грелки - потенциально опасно для пользователя при нарушении герметичности. Брызги извести опасны для кожи и глаз.
У меня знакомый грузил известь, упал камушек - брызгами выжег себе глаза. На один полностью, другим плохо видит.
В армии другое дело - люди подневольные: кто не спрятался, я не виноват.
Я такие банки видел только немецкие трофейные и японские для гражданских в конце 80-х годов.
Я если самому в походе очень надо, то можно и велосипед изобрести, если припечет.
Ну то такое...
Мне представляется, что был неправильно понят. Я же о "принципе" писал, а не качестве машинки или крышек
Что именно смутило? То что Вы утверждаете, что банки закатаны негермитично, но не просто негерметично, а негерметичны и совершенно одинаково. Все на одну и ту же (малую) величину. Ровно на ту величину, которая "закупоривается" в процессе нарева. Дрими словами ВСЕ крышки недокатаны на 0.25 мм (взял с потолка, но думаю недалек от истины). Повторюсь, одна банка - без проблем, но представить, что это происходит систематически...
Мое мнение на этот счет.
1. Банка вынута и автоклава более горячей. чем была помещена.
2.Другая причина. Тоже, более вероятная (имхо) нежели "недоката на фиксированную величину". При нареве началось молочнокислое брожение - бактерии успели малость нагазовать перед смертью
Причем заметил, что на банках 0,5л они хуже держатся, чем на литровых банках.Это нонсенс, но это часто именно так - объяснить не могу.
По-моему логично. Все же загружают банки одинаково - примерно по плечики. Но относительно продукта объем "пустого пространства" в поллитровой банке вдвое меньше, значит, давление в ней будет больше...мне так кажется
Замерьте горловины. Вот под рукой 4 банки разных годов и заводов, две 0,5 и две 0,7. Диаметры горловин - 82.1, 82.9, 82.8, 83.0
Часто, при закатке, разница усилий чувствуется рукой.
Мне представляется, что был неправильно понят. Я же о "принципе" писал, а не качестве машинки или крышек
Что именно смутило? То что Вы утверждаете, что банки закатаны негермитично, но не просто негерметично, а негерметичны и совершенно одинаково. Все на одну и ту же (малую) величину. Ровно на ту величину, которая "закупоривается" в процессе нарева. Дрими словами ВСЕ крышки недокатаны на 0.25 мм (взял с потолка, но думаю недалек от истины). Повторюсь, одна банка - без проблем, но представить, что это происходит систематически...
Мое мнение на этот счет.
1. Банка вынута и автоклава более горячей. чем была помещена.
2.Другая причина. Тоже, более вероятная (имхо) нежели "недоката на фиксированную величину". При нареве началось молочнокислое брожение - бактерии успели малость нагазовать перед смертью
Не, из 20 банок вздуто 2 первые, когда не наловчился недозажимать винт, чтобы эта крышка не развальцовывалась. Остальные норм.
Плюс Ваши две версии абсолютна уместны - и такое бывает, но не в этот раз
Замерьте горловины. Вот под рукой 4 банки разных годов и заводов, две 0,5 и две 0,7. Диаметры горловин - 82.1, 82.9, 82.8, 83.0
Часто, при закатке, разница усилий чувствуется рукой.
Я всегда использую для закладки новую упаковку банок. Сарай просто завален банками. Жена обещала еще в гроб с собой положить пустые банки.
Или вернуться к автоклаву с преддавлением. Или на жесть перейти.
Видимо, поэтому мой автоклав укомплектован резиновыми прокладками под блины.
Я всегда использую для закладки новую упаковку банок. Сарай просто завален банками. Жена обещала еще в гроб с собой положить пустые банки.
Или вернуться к автоклаву с преддавлением. Или на жесть перейти.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 12 часов назад
СтарыйДед пишет:
Я всегда использую для закладки новую упаковку банок. Сарай просто завален банками. Жена обещала еще в гроб с собой положить пустые банки.
Или вернуться к автоклаву с преддавлением. Или на жесть перейти.
И я о том же. Точно не помню Но кажется в анотациях к Русскому стандарту Автокла у Какой то деятель написал что при преддавление до 30 % слетает крышек. Но ведь это введение людей в заблуждение. По инструкции преддавление от 0.8 до 1.3 Я сейчас делаю при 1 и все нормально. А в блинах? Я уже писал у меня из тройки и то случился конфуз Чуть не докрутил и у части банок крышки выдавило. И очень тяжело определить момент затяжки. А резина? Крышки нужно слегка сдвинуться что бы вышел воздух и жидкость.
Но об этом пока не пишут .ПОКА. Во всем есть приимущества и есть недостатки. Да для блинов приходится закупать новые банки . А потом подбирать строго по размеру. А блины у меня для овощных Икра,языки.анжики и прочее. Мясо? Получается НО не то. Стоит неплохо Но нет той насыщенности как в автоклпве
С разницей в высоте сталкивалась только на 0,5 банках. Примерно миллиметр.
Вот их приходится отсматривать и сортировать по закладкам.
Остальные размеры, типа 0,7, литр и далее - все одинаковые.
nikola1957, согласен с тобой.И там и там есть плюсы и минусы. У традиционного автоклава главный минус - это вес. Вот мой блинный Малыш весит в сборе с кассетой 12300 кг. Зато не ржавеет.
Почему производителям такой автоклав не делать из нержавейки? Дорого.
Я бы давно в свой нипель вставил. Останавливает только опыт.один раз рванул самодельный самогонный аппарат. Самому ничего, а вот ноутбук и телефон пришлось менять.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 12 часов назад
СтарыйДед пишет:
Почему производителям такой автоклав не делать из нержавейки? Дорого.
Согласен. Но у меня из нержавейки. АДК 1 Сделанный в 93 году. Когда даже лопаты из титана в продажу поступали .Предприятиям нужно было ВЫЖИТь Вот и не скупились на хороший материал А оборудования было любое для производства.. И автоклав делали под рекомендации ученых. А сейчас технологии подгоняют под автоклав. Вроде то и не то. Поди разберись. Сколько было споров на эту тему. Но если забыл и перегрел.Но причем автоклав? Согласен в том что в блинах крышки не улетят если сработает клапан А вот если сработает взрывной клапан в моем То хана тушенки Поэтому и приходится следить. Да уж и немного на это времени уходит Больше на подготовку. Петушки подошли. Кролики. Скоро процесс пойдет
Спасибо. НО, собака, за свою работу забирает весь ливер.
Что не пожрет, то закапывает.
Вчера и сегодня делал много кабачковой икры. Поленился искать свои старые записи, понадеялся на память, за что был наказан - первую закладку сделал не совсем удачной.
Раньше я знал сам и делился с Вами, что после термоудара по смеси лука, моркови и резаным кабачкам я откидывал ее на решето, и отделял сок от гущи.
Гущу перебивал блендером в чаше емк.500мл, добавлял или не добавлял томат-пасту или уксус спиртовой, и клавировал.
В этот раз поначалу отделить сок забыл, и икра кабачковая получилась жидкой - в банке при встряхивании весь объем икры перемешивается полностью, как жидкое пюре. Вполне себе съедобно, но не совсем привычно и удобно - на хлеб наливается, а не накладывается. Конечно, надеюсь, что при хранении в прохладном месте через пару месяцев она загустеет и вид ее стабилизируется, однако ожидания превосходили готовый результат, что немного огорчает.
Вторую закладку сделал уже правильно, и здесь меня осенила острая мысль, что мы едем по накатанной дороге – бездумно, с лозунгом «кабачковая икра, как в СССР в магазине», боясь что-то изменить, добавить, улучшить.
Короче, вместо того, что я делал обычно – пассеровал лук, морковь, потом добавлял резаные мелкими кубиками кабачки, доводил смесь до кипения при периодическом помешивании; потом перебивал эту смесь блендером в чаше, порциями по 500мл, – долго и нудно,
- в этот раз делал совсем иначе:
1. лук и морковь пассеровал в алюм.казане емк.6л, потом добавил туда резаные свежие помидоры и довел смесь до кипения при помешивании. В процессе нагревания добавил 1 лавр.лист (можно не добавлять), 5гор.душистого перца (можно не добавлять), щепотку дробленого кориандра (можно не добавлять). Получилось около 5л смеси. Перебил ее блендером с насадкой «для пюре» в течении нескольких минут, без мучений, хотя мощность блендера всего 300вт. (лавр.лист и душ.перец постарался выловить до перебивки).
2. в другом казане (чугунном емк.6л) отдельно готовил кабачки – первый килограмм кабачков порезал кубиками, всыпал в казан, пересыпал немного солью, дал выделиться соку примерно 20-30мин, и поставил на медленный огонь, периодически помешивая. Ничего не пригорало. Пока смесь грелась, я продолжал резать кабачки и добавлять их в казан до тех пор, пока смесь не закипела, а объем смеси не достиг примерно 5л (пока еще удобно перемешивать смесь в казане емк.6л).
3. Снял кабачковую смесь с огня, вылил содержимое на сито. Отделил сок от гущи. Гущу перебил блендером прямо в казане за несколько минут до состояния пюре. Оно получилось густое, светло-зеленого цвета.
Удобство этого раздельного метода в том, что сок мы отделяем только от кабачков – он незатейливого вкуса и весьма дешев.
Ранее мне приходилось отбрасывать на решето смесь лука, моркови и кабачков, а ведь вкус лукового и морковного сока весьма изыскан и не дешев (я имею в виду не денежный момент, а вкусовые и потребительские качества).
Половину массы овощей (лук, морковь, томаты – около 2,5л) смешал с этими 4,5л кабачкового пюре (в сок ушло около 500мл) в эмалированном ведре. Все было еще горячее. Добавил по вкусу специи – (на 7л смеси) – 7ст.л подс.масла, 2ст.л уксуса спиртового 6%, 3ст.л сахара, соль по вкусу, добавил 3ст.л молотой паприки (можно не добавлять), щепотку молотого мускатного ореха (можно не добавлять), 1ч.л молотого перца чилли (можно не добавлять), 1ч.л молотого черного перца, один орешек кардамона (можно не добавлять). Для цвета – вместо томат-пасты, которая иногда дает изжогу, добавил паприку, 1ч.л куркумы, 1ч.л карри.
Чтобы цвет икры был красивее, надо стараться морковь покупать цветом как можно ярче– именно она, родная, придает кабачковой икре фирменный «магазинный» или «заводской» цвет, «как в СССР».
Суть всех этих добавок в том, чтобы икру из стандартной намазки на хлеб сделать вкусным оригинальным холодным соусом со самостоятельным изысканным вкусом, как, например, майонез – холодный французский соус, которым украшают многие блюда. Так и икра кабачковая – не обязательно это некий стандарт, от которого нельзя отойти ни на шаг.
Если у кого какие мысли, идеи или наработки по этому вопросу – предлагайте, обсуждаем.
В итоге цвет и консистенция икры получились весьма хороши, даже еще до клавирования.
При этом томат-пасту не добавлял вообще.
Вторую половину овощей я добавил к след.партии термоударенных кабачков – в итоге получилось на 5л овощей (лук-морковь-помидоры) – 9л чистого густого кабачкового зеленого пюре.
Соотношение лука\моркови\томатов = 1\1\1. Можно его регулировать в весьма широком диапазоне - по вкусу или по имеющимся в наличии продуктам. Но не забывать, что морковь дает основной приятный цвет, а помидоры – природную кислоту от ботулы.
Параметры клавирования – 114град 30мин.
После клавирования даже при более высоких температурах цвет верхнего слоя икры не меняется и не портится. Но, конечно, не выше 118град.
(если делать без клавы, то уксуса и кислой томат-пасты (магазинной или самодельной) надо давать гораздо больше и тушить перед укладкой в банки 45мин и еще после укладки стерилизовать в кипящей воде 20мин).
Клава меня в этом случае интересует именно потому, что гембеля и кислоты меньше, а вкус и цвет лучше, и без изжоги.
Цвет и консистенция такой кабачковой икры не уравнивается с СССРовской, а гораздо лучше.
Знаю, что многие хозяйки сырые продукты перебивают на мясорубке с мелким ситом, а потом смешивают и клавируют, добавляя много томат-пасты. Но та икра только приближается к «магазинной» икре, я уже молчу про комочки.
Также знаю, что некоторые производители (втихаря или открыто) делают кабачковую икру с добавлением пюре от кабаков (тыквы) и баклажанов (не более 5% от суммы овощей, без придания специфического цвета). Иногда называя это икрой «Летней» или «Домашней». Вкус их весьма неплох, но сам я еще такое не делал, хотя собираюсь.
Кстати, тыквенное пюре – это отход при производстве деликатеса – тыквенных семечек, которые идут на экспорт за весьма высокую цену и имеют высокий спрос на рынке.
Вот так, отходы идут в дело, при этом значительно улучшая вкус кабачковой икры.
Придумал и сделал сегодня новое блюдо. Правда, вынужденно, но весьма вкусно и оригинально. Думаю, что в копилочку, и - продолжу далее в этом духе.
Все началось с того, что по случаю на оптовом ночном Привозе купил пару кг баранины – рубленные ребра и передняя нога с мякотью. Опыта по баранине не имел, кроме печального – лет 20 тому назад купил на даче на рыночке баранину и пытался ее сварить на суп – вкус и жесткость разочаровали, придав уверенности, что под видом баранины мне продали кошку. Со временем убедился, что был не прав – это таки была баранина, но ее не так просто готовить, как, например, курицу или свинину.
Знал понаслышке от болгар и гагаузов, что баранина при приготовлении требует столько же помидоров и лука, сколько весит сама, но на практике это не проверял.
И вот, пришлось.
В большом чугунном 6л казане разогрел подс.масло (можно и сало с маслом), обжарил в нем много лука, добавил в него нарезанную пятаками морковь, потом взбитые в чаше блендера помидоры – до состояния жидкого пюре, прям вместе со шкуркой. И свежий сладкий красный болграский перец, взмолотый в пасту.
Соотношение Лук\морковь\помидоры\перец – произвольные, главное, чтобы их общий вес примерно уравнялся с весом баранины (вместе с костьми). Но у меня было примерно 1\1\1\0,3.
Когда овощи закипели, добавил баранину, соль, специи, чеснок через чесночницу, все перемешал, еще раз довел до кипения. Накрыл плотной крышкой. Поставил казан (он у меня с плоским дном, как для газовой плиты, но можно и с круглым дном, - но тогда надо следить за процессом, чаще перемешивая, т.к. это малое пятно соприкосновения круглого дня с газовой горелкой малого диаметра даст пригорание в этом месте) на решетку рассекателя огня, убавил огонь до минимума и оставил так на 4 часа, и лег спать. Ничего не пригорело!!! Но в другом казане я бы так не рискнул, хотя это частности…
Утром, когда блюдо остыло, вынул и обсосал все голые кости и суставы – весьма, кстати, вкусные. На ноге мяско от кости не отделилось – просто срезал его ножом и измельчил.
Добавил 100гр воды (возместил потери на испарение), нагрел до 50-70град, разложил по чистым стерил.банкам, закатал и в клаву – вместе с кабачковой икрой. Получилось 2,5л. Как это назвать? – это не тушенка в привычном виде: там овощей больше, чем мяса. Но вкус и консистенция просто великолепны!
Параметры – 114-116град 25-30мин (кислота от помидоров, так что ботулы не боюсь).
Не было бы помидоров, то добавил бы томат-пасту в пересчете на свежие помидоры.
Назову ее «Баранина тушеная с овощами». Дас ист фантастишен!!! Рекомендую.
Однозначно в копилочку! Не похож ни на что другое. Понравилось и женщинам, и детям – еще до клавирования. Уверен, что после клавирования вкус будет не хуже, а лучше, т.к. некоторые крупные кусочки мяса все же трудны для пережевывания – превращаются как бы в жвачку. А после клавы этой проблемы не будет.
Для молодого барашка это, наверное, не проблема. Но режут, я так понимаю, в первую очередь, уже старых овец с жестким мясом.
Купил я ее по 70грн\кг, хотя обычно оно не дешевле 100грн.
Если же по наступившей холодной погоде купить целиком тушку барана без шкуры, когда не надо упихивать ее в холодильник, а можно несколько дней спокойно и без напряга перерабатывать тушку, храня ее на холодной лоджии, то думаю, что цена будет еще меньше.
Годится такая мясо-овощная тушатина - к любому гарниру, хоть к картошке, хоть в суп, хоть к кашам. Но особенно - к настоящим макаронам «по-флотски», рецепт которых чуть ниже.
Такой рецепт настоящих макаронов «по-флотски» также делал впервые.
Ранее был уверен, что такие макароны – это просто добавить к готовым сваренным макаронам некий фарш мясной или мясо-овощной, разогреть в сковороде под крышкой, и готово! Ан нет!!! Вовсе не так!!!!!!!
На сковороду намазать кисточкой подс. или другое масло. Всыпать пачку 400гр любых макарон. Поджарить на среднем или малом огне до подрумянивания макарончиков, лежащих на дне, перемешать, еще поджарить, еще перемешать. Когда макарошки подсохнут и многие из них подрумянятся или карамелизуются, влить в сковороду мясо-овощную поджарку типа описанной выше тушеной баранины.
С таким же успехом годится любая тушеная курица или свинина с любым количеством и соотношением овощей.
Перемешать все и довести до кипения под крышкой.
Рядом приготовить крутой кипяток в чайнике. Как только смесь в сковороде закипит, снять крышку и залить всю смесь крутым кипятком вровень со смесью. Все перемешать лопаткой, довести до кипения под крышкой на сильном огне, опять перемешать, убавить огонь до минимума и готовить под крышкой столько минут, сколько написано на пачке макаронов, плюс 1-2мин. Вода должна вся впитаться, макароны должны стать рассыпчатыми, румяными, каждая отдельно от другой, без жижи – можно в холодном виде есть руками, образно говоря.
Вкус, цвет, консистенция - необычные, на обычные макароны совсем не похожи.
Конечно, можно поиграться с количеством кипятка и временем варки, но оно того стОит. Рекомендую. Это и есть настоящие макароны по-флотски.
P.S. Кстати, не знаю, как правильно писать – макарон или макаронов, а загуглить некогда. Так что, извиняйте. Если чё.
Написал этот рецепт только как приложение к предыдущему рецепту тушеной баранины из автоклава, как логичное дополнение и применение.
Как «с автоклавом обо всём». Принимайте, не ругайте
А зачем их искать? Сам сделай!
Там герметичный пакетик негашеной извести и еще один пакетик с чистой водой. При прокалывании их иглой они начинают взаимодействовать с выделением большого количества тепла. Теплопередача идет только через нижнее дно. Если сделать самому, то можно разогревать банку тушенки в пластиковой или жестяной банке чуть бОльшего диаметра, то тепло будет передаваться и через нижнюю, и через боковые стенки, т.е. с бОльшим эффектом. Пакетики можно запаивать горячим утюгом или насадкой на паяльник. Запаха гашения извести можно избежать, запаяв эти два пакетика в другой прочный ПЭТ-пакетик, герметичность которого при прокалывании иглой не нарушается. Обильного выделения углекислого газа можно избежать, строго отрегулировав количество воды так, чтобы вода не текла, а только пропитала известь до увлажнения, а не заливая ее водой с избытком.
Просто ты не видел глаза у моей собаки, когда она достает из воды утку. Во взгляде будто написано предупреждение - не отдашь ливер, следующий раз сам полезешь в холодную воду. А как она крутится около жены, пока та разделывает утку. Печень съедает сразу. Еще жопку. Остальное закапывает до лучших времен. А вот гусятину не ест. Может съесть индюшку или домашнюю курочку, а бройлера не будет.
В следующий раз буду бланшировать. Это не геморно.
Нет. Все, как я описал - крышка после клавирования вздута, внутри банки избыточное давление.
Суть: продукты заложили при атмосферном давлении, закатали негерметичной крышкой.
Заложили в клаву паро-воздушную, накачали преддавлением, например, 0,75атм - при этом внутри банки также установилось избыточное, по сравнению с атмосферным, давление. Начали греть, пошел пар - резинка под ободком крышки банки разбухла и загерметизировала банку. Прошла вся экспозиция. Клаву выключили, остудили, избыточное давление стравили и уравняли с атмосферным. Но в банке под крышкой осталось избыточное давление в 0,75атм - крышка вздута.
Если клава водяная, то внутрь банки просто попадет вода из клавы, испортив продукт.
Я не про этот случай, а про пар-воздух.
[quote=Pchelovek]
А зачем их искать? Сам сделай!
Ну, уж нет.
Может велосипед еще изобрести,или самому себе зубы дергать?
Я уж лучше на плите разогрею, или на сухом горючем.
Это пусть лучше Шойгу со своей командой думает, в армии нужней.
А я свое отслужил.
Извини, брат, мне пора. Еще нужно чачу поставить перегонять и с собакой гулять, этот спаниель свой ошейник с поводком уже принес.
Мне кажется, малость притянуто за уши. Наверно, можно предположить, что произойдет именно так, как вы описываете, но, думаю, это не часто происходит именно по описанной причине.
В качестве аргумента... у меня водяной, изредка бывает. что некоторые банки достаю с подвздутыми крышками (когда открываю автоклав неостывший до исходной температуры), но ни когда они не набирали забортную воду из автоклава, что должно было бы случиться. если бы банка изначально была негерметична
Значит, хорошие крышки и хорошая машинка.
Я столкнулся к крышками с кнопкой - это почти фольга. Купил сдуру 250шт - заманила цена 67коп. Теперь мучаюсь - пока не закончатся.
Они не плохие для обычных консервов, которые закатывают не очень горячими - с дальнейшей стерилизацией в открытой кастрюле в кипящей при 100град воде.
Если же закатываешь горячие консервы (соки и компоты при 100град, овощные салаты, которые перед укладкой в банки тушат 45мин), то бывает срыв вовнутрь.
А при клавировании жестко корячит их не в ласточкины, а в "китовые" хвосты. Плюс капризны к машинкам для закатки - если профиль чуть не тот, то ободок развальцовывается и плохо держится на горловине банки, теряя герметичность.
Причем заметил, что на банках 0,5л они хуже держатся, чем на литровых банках.Это нонсенс, но это часто именно так - объяснить не могу.
Я к тому, что вряд ли наша промышленность станет делать на продажу такие грелки - потенциально опасно для пользователя при нарушении герметичности. Брызги извести опасны для кожи и глаз.
У меня знакомый грузил известь, упал камушек - брызгами выжег себе глаза. На один полностью, другим плохо видит.
В армии другое дело - люди подневольные: кто не спрятался, я не виноват.
Я такие банки видел только немецкие трофейные и японские для гражданских в конце 80-х годов.
Я если самому в походе очень надо, то можно и велосипед изобрести, если припечет.
Ну то такое...
Мне представляется, что был неправильно понят. Я же о "принципе" писал, а не качестве машинки или крышек
Что именно смутило? То что Вы утверждаете, что банки закатаны негермитично, но не просто негерметично, а негерметичны и совершенно одинаково. Все на одну и ту же (малую) величину. Ровно на ту величину, которая "закупоривается" в процессе нарева. Дрими словами ВСЕ крышки недокатаны на 0.25 мм (взял с потолка, но думаю недалек от истины). Повторюсь, одна банка - без проблем, но представить, что это происходит систематически...
Мое мнение на этот счет.
1. Банка вынута и автоклава более горячей. чем была помещена.
2.Другая причина. Тоже, более вероятная (имхо) нежели "недоката на фиксированную величину". При нареве началось молочнокислое брожение - бактерии успели малость нагазовать перед смертью
По-моему логично. Все же загружают банки одинаково - примерно по плечики. Но относительно продукта объем "пустого пространства" в поллитровой банке вдвое меньше, значит, давление в ней будет больше...мне так кажется
Замерьте горловины. Вот под рукой 4 банки разных годов и заводов, две 0,5 и две 0,7. Диаметры горловин - 82.1, 82.9, 82.8, 83.0
Часто, при закатке, разница усилий чувствуется рукой.
И разная высота, Что критично для моего ассенизатора.
Вот и блины .Чуть банка не по высоте и приходится изголяться прокладками
Видимо, поэтому мой автоклав укомплектован резиновыми прокладками под блины.
Не, из 20 банок вздуто 2 первые, когда не наловчился недозажимать винт, чтобы эта крышка не развальцовывалась. Остальные норм.
Плюс Ваши две версии абсолютна уместны - и такое бывает, но не в этот раз
И я о том же. Точно не помню Но кажется в анотациях к Русскому стандарту Автокла у Какой то деятель написал что при преддавление до 30 % слетает крышек. Но ведь это введение людей в заблуждение. По инструкции преддавление от 0.8 до 1.3 Я сейчас делаю при 1 и все нормально. А в блинах? Я уже писал у меня из тройки и то случился конфуз Чуть не докрутил и у части банок крышки выдавило. И очень тяжело определить момент затяжки. А резина? Крышки нужно слегка сдвинуться что бы вышел воздух и жидкость.
Но об этом пока не пишут .ПОКА. Во всем есть приимущества и есть недостатки. Да для блинов приходится закупать новые банки . А потом подбирать строго по размеру. А блины у меня для овощных Икра,языки.анжики и прочее. Мясо? Получается НО не то. Стоит неплохо Но нет той насыщенности как в автоклпве
Повторюсь
С разницей в высоте сталкивалась только на 0,5 банках. Примерно миллиметр.
Вот их приходится отсматривать и сортировать по закладкам.
Остальные размеры, типа 0,7, литр и далее - все одинаковые.
nikola1957, согласен с тобой.И там и там есть плюсы и минусы. У традиционного автоклава главный минус - это вес. Вот мой блинный Малыш весит в сборе с кассетой 12300 кг. Зато не ржавеет.
Почему производителям такой автоклав не делать из нержавейки? Дорого.
Я бы давно в свой нипель вставил. Останавливает только опыт.один раз рванул самодельный самогонный аппарат. Самому ничего, а вот ноутбук и телефон пришлось менять.
Вот и я использую 0,5 и 1 литр. для тушенки и грибов. другое использует жена..
Согласен. Но у меня из нержавейки. АДК 1 Сделанный в 93 году. Когда даже лопаты из титана в продажу поступали .Предприятиям нужно было ВЫЖИТь Вот и не скупились на хороший материал А оборудования было любое для производства.. И автоклав делали под рекомендации ученых. А сейчас технологии подгоняют под автоклав. Вроде то и не то. Поди разберись. Сколько было споров на эту тему. Но если забыл и перегрел.Но причем автоклав? Согласен в том что в блинах крышки не улетят если сработает клапан А вот если сработает взрывной клапан в моем То хана тушенки Поэтому и приходится следить. Да уж и немного на это времени уходит Больше на подготовку. Петушки подошли. Кролики. Скоро процесс пойдет