Ой, я не помню, какой режим давала раньше, по которому Дмитрий делал. Этим летом протертую чернику (1 кг ягод, 600 гр сахара) ставила на 80 градусов на 5 минут.
По-моему, раньше делала 5 минут на 90 или 100 градусах.... Я постоянно экспериментирую с овощами и ягодами.
Кабачков было море, чтобы хоть как-то утилизировать, поставила вторым ярусом ягоды на этот же режим. Только обжарила предварительно, чтобы объем уменьшить. Получилось пресновато, вопчем как и обычный кабачок, но курам очень нравится.
И сразу бы ссылочку. Так душевно написано, а искать долго(((
Со ссылками испытываю трудности - после покупки автоклава лопатил тему и выдергивал рецепты.Где - то помечал чьи, где то нет. На скриншоте - как выглядит теперь сборник рецептов.
Так что вот вам рецепт:
Ягодное варенье (Елена 66)
Прочие типа клубники и малины делаю в автоклаве: пропускаю через мясорубку, вмешиваю сахар из расчета 0,8 кг на 1 кг ягод, в банки на 80 градусов на 5 минут. Зимой открываешь - как свежие ягоды с сахаром только что растолченные.
Кабачков было море, чтобы хоть как-то утилизировать, поставила вторым ярусом ягоды на этот же режим. Только обжарила предварительно, чтобы объем уменьшить. Получилось пресновато, вопчем как и обычный кабачок, но курам очень нравится.
Ну зачем же курам, перетопчутся чай :)
Предлагаю опробованные рецепты.
Кабачки как грузди (рецепт тоже с этого форума) на грузди, конечно похожи слабо, но остро-кисленькие, как закусь - бесподобны, да и так с картошкой поесть.
Кабачковая икра - рецепт творчески пеработан и максимально упрощен. Действительно, икра очень вкусная. Жена поделилась только с тещей, обе в восторге, больше никому не дает, говорит обойдутся, сама все съем.
Кабачки "Как грузди"
Кабачки 3кг
Чеснок 70-80гр
Укроп пучок
Соль 60гр
Уксус 200гр
1) Кабачки нарезать кубиками, чеснок и укроп мелко порубить.
2) Все сложить в большую кастрюлю полить уксусом, перемешать и оставить на 2-3 часа периодически перемешивая.
3) Затем разложить по банкам залить соком который образовался внизу, закатать.
4) Температура стерилизации 100°С банка 1л - 30 мин.
Икра кабачковая (gotovim-doma)
"В 100 раз лучше магазинной"
Кабачок — 5 кг.
Лук репчатый — 1 кг.
Морковь — 1 кг.
Сахар — 100 гр.
Соль — 30 г
Уксус 9% - 50 мл..
растит.масло — 100 г (для обжарки)
Томатная паста — 150 г..
1) Кабачки режем и обжариваем до полуготовности.
2) Лук и морковь измельчаем и обжариваем по отдельности.
3) Перемешиваем все овощи и измельчаем в мясорубке.
4) добавляем уксус, сахар, соль (пробуем!), томатную пасту и перемешиваем.
5) Закатываем. 115°С / 30мин.
Не знаю как у Вас, но у меня от томата в кабачковой икре, а также у моей супруги, изжога. Стараюсь делать без томата - только учитываю, что кабачок безкислотный продукт, да плюс корнеплоды с комочками земли (морковь) - поэтому режимы клавирования - как у мягкого мяса при средних температурах, а экспозиция около часа. По практике - кабачковая икра температуру до 120град хорошо переносит, не темнеет. Только лук я тушу до начала карамелизации, потом добавляю морковь и тушу до потери яркости, потом добавляю кабачки, порезанные кубиками ок.1см и тушу для потери объема и влаги под стеклянной крышкой, периодически снимая крышку и вытирая капли воды на ней. Иногда снимаю крышку и даю немного улетучиться влаге. Потом выкладываю на дуршлаг, немного остужаю до 50-60-70град (чтобы удобно с икрой было работать), потом в блендер, взбиваю на блендере в пасту, и в теплом виде раскладываю по банкам. Перец черный только молотый, соль - перемешал с пастой и по банкам. Специй больше никаких. Если клавировать сырые кабачки, то слишком много воды и объема - водянистое и объемное - нет смысла, и невкусно. На 5кг кабачков лука и морковки - по 1 кг. На тушение и блэндерование уходит чуть больше часа. Пока тушится - стерилизую банки, дорезаю кабачки на вторую партию. Особых хлопот нет. Вкус и вид икры превосходит магазинную. Блендер у меня один на 0,5л, другой - на 0,7л. Цикл 30секунд. Один цикл - одна банка 0,5л.
Некоторые добавляют жареную муку для густоты - чтобы связать лишнюю влагу. Мне это лишнее - я влагу убираю тушением. Еще некоторые перемалывают на мясорубке. Если это делать со свежими овощами, то икра получится не очень однородной по виду, но вкус будет нормальный. Если же перемалывать на мясорубке уже тушеные овощи, то это очень хорошо - также массу на дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага, а потом клавировать. Но лучше все же потушить, потом на дуршлаг, потом на мясорубку - с перемолотой массы сок будет плохо уходить, либо вместе с массой.
Не так давно я писал, что сделал тушенку из мяса, снятого после бланширования с кости курицы (спинки, голени, четверти, окорочка), перемолотого на мясорубке, а потом смешанного с тушеными овощами (мясо/лук/морковь=1/1/1). Получился как бы тушеный заправочный фарш для разных блюд. Получился он слегка желтоватым от моркови, подозрение на томат-пасту, то томата там нет. По вкусу получился весьма приличным. А по универсальности превысил все мои ожидания. рекомендую.
Я удивился, насколько он выгодный и удобный . - макароны по-флотски, намазка на хлеб в холодном виде типа паштета. В картофельную пюрешку. На большую тарелку постного борща на подс.масле добавляю половинку столовой ложки этого фарша, и получается очень наваристый и вкусный "сдобный" борщ, вкус улучшается значительно. Замени его обычным мясом - его расход будет в 2-3-4 раза больше. И по деньгам, и по здоровью бьет.
Очень удобно намазывать на тесто, когда делаю пиццу импровизированную по-быстрячку. В любое горячее или холодное блюдо очень хорошо идет.
Сегодня узнал, что люди в клаве делают пельмени. Очень хорошая идея. Только делать их надо в достаточном количестве бульона, чтобы все пельмени хорошо омывались жидкостью и не встали колом, чтобы температура хорошо достигла центра банки. И режим не меньше часа, как для крупных кусков мяса. В долгие зимние вечера, когда много свободного времени, вполне можно наделать такие запасы холостяцкого "фаст-фуда".
Вот первоисточник по пельменям:
Пельмени консервированные!
Ах пельмени, о сколько в этом звуке.
Покупные пельмени, бланшировал в воде около 5 минут, что бы набрало воды тесто.
Далее промыл как макароны, в дуршлаке холодной водой.
Промытые пельмени положил в тарелку с топлёным сливочным маслом, повалял их, что бы не слиплись в банке.
Положил в банку, сверху небольшой кусочек сливочного масла.
В клав на 100 минут 115С.
Готовое:
Вынул сегодня из холодильника, прямо в банке погрел в микроволновке:
Выложил на тарелку. Выложились отлично, не слиплись, ни один пельмень не порвался.
Тушнякопельмень на тарелке:
Не рваные, не перевареные, на вкус как обычные пельмени.
Рецепт был взят из Гусаковского, правда там макароны с мясом, но принцип то один. Да да, есть макароны консервированные с мясом.
Как рецепт конечно почти не имеет кулинарной ценности. Пельмени можно и так отварить за 10 минут. Но как общее развитие домашнего тушняковарения ценность имеет.
Я еще не делал пельмени - только прочитал саму идею.
А по методу -
А какая разница? Я знаю режимы, необходимые по безопасности. И корректирую их под свой метод. У меня паровой. Считаю, что разница в теплопроводимости между паром и водой - всего пара минут. С учетом, что у нас все с запасом, то эти пара минут не имеют значения. Дал бы ссылку на тот форум, но меня забанят. Могу дать в личку. Но там по режим большой вопрос - смотрите потом сами. Я ссылку поддерживаю, но за достоверность их режимов имею большие возражения.
Преимуществами парового метода перед водяным считаю такие:
1. экономия энергии и времени на разогрев большой массы воды
2. большие физические усилия при работе с наполненным водой автоклавом, а при паровом методе я могу 50-литровую клаву с консервами сам снять/поставить с плиты/на плиту.
3. при водяном методе необходимо конструктивно учитывать наличие воды в клаве - 1. кран для слива воды; 2. расположение либо длина кармана для термометра, чтобы карман доставал до воды, иначе он будет показывать температуру пара, а не воды, а там есть разница, которая тает со временем, т.е. имеет реактивность показаний
4. при водяном методе наблюдается потеря (значительная) вкусовых качеств, связанная с увеличенным (значительным) временем остывания после прекращения стерилизации
5. возможность учитывать этажность ярусов различных продуктов при одновременной стерилизации нескольких типов или видов консервов. Например, если у меня в клаву входят консервы в три яруса, а я делаю одновременно густой паштет и тушенку мелкими или некрупными кусочками, то я поставлю паштет верхним ярусом (вверху клавы пар горячее), а тушенку или рыбу нижним ярусом. (Это же преимущество превращается в недостаток при клавировании однотипного продукта - тогда нижний ярус мы выводим на нужный режим, а верхний несколько переваривается. Но это не имеет значения, если клава одноярусная)
6. Из преимуществ водяного метода вижу только хорошую равномерность режимов по ярусам и бОльшее время экспозиции при температурах от 92 до 112град, когда уже начинается гибель большинства спор ботулы (это же преимущество превращается в недостаток при остывании)
P.S. в диспут по методам не вступаю - просто высказал свое мнение (ИМХО)
Это вроде рецепт от svarnoy, а он на пару предпочитает.
По поводу кабачковой икры. Я собственно и к автоклаву пришел ради ухода от уксуса при хранении кабачковой икры. Наш с женой метод этой осени - чистим кабачки, потом трем на терке(электрической), после чего отжимаем руками и далее как обычно тушим, таким образом сокращаем время тушения. Понятно, что часть полезности уходит в помойку, но на вкусе не сказывается, банки 0.5 или 0.7 при 112 градусах 90-110 минут на пару, крышки ТО. Уже потом пришла мысль , что сок то тоже можно в овощной бульончик попытаться превратить и консервнуть, осенью планирую попробовать.
pigtail Вопрос к тому, что на пару в банке происходит весьма активное бурление, а для обезвреживания спор в середине банки нужно далеко не 5 минут. Как тесто переживает процесс? думаю.
Упарить на плите.Он быстро выкипает и этот концентрат добавить к икре
Спасибо, попробую, главное не забыть, а то даже не смотря на отжатие потертых кабачков воды там все равно до фига, сильно достает это выпаривание, особо когда несколько выходных подряд это происходит :)
Sana956 пишет:
Как тесто переживает процесс? думаю.
Честно говоря не задумывался даже, рецепт я видел, но он для меня абстракция, сам я как то пельмени не леплю, а магазинные непонятно зачем закрывать, да и не ем я их давно, магазинные. Но судя по описанному с тестом в результате все в порядке. Правда у svarnoy потом эксперементы еще с обжаренными пельменями нестандартной лепки вроде были, но честно говоря я не следил за этим.
Это вроде рецепт от svarnoy, а он на пару предпочитает.
По поводу кабачковой икры. Я собственно и к автоклаву пришел ради ухода от уксуса при хранении кабачковой икры. Наш с женой метод этой осени - чистим кабачки, потом трем на терке(электрической), после чего отжимаем руками и далее как обычно тушим, таким образом сокращаем время тушения. Понятно, что часть полезности уходит в помойку, но на вкусе не сказывается, банки 0.5 или 0.7 при 112 градусах 90-110 минут на пару, крышки ТО. Уже потом пришла мысль , что сок то тоже можно в овощной бульончик попытаться превратить и консервнуть, осенью планирую попробовать.
Экспозиция хороша, но 112град маловато, если там ни уксуса, ни томата.
Я уже писал здесь недавно, что кабачковая икра температуры 114-120град не боится - не темнеет и не сохнет. Так что пробуйте температуру поднять, а время уменьшать смело вдвое.
А я ухожу от магазинной икры тоже именно из-за уксуса и томата - сильно потом иногда бьет изжога, удовольствие от еды не стоит тех мучений.
Томат еще и цвет дает, поэтому цвет компенсирую морковкой хороших ярких цветов. Лука столько же, сколько и морковки - 1/1.
Обязательно бланширую (тушу) - лук, потом морковку добавляю, потом морковку, потом кабачки тертые любым способом, даже через мясорубку.
Еще на хороших заводах к кабачковой икре тыкву добавляют - цвет лучше, да и вкус. Причем, если кто не знает про присутствие тыквы, то и не поймет. А кто не любит тыкву, так и не заметит.
Сок я отделяю после тушения, когда клеточные мембраны уже разрушены. - откидываю на дуршлаг и даю стечь, пока остывает.
А сок стекший выбрасывать не стоит - он идет на закатки в каши вместо воды и бульона - гречневые, гороховые.
Рис я уже перестал катать, как и пшеничку и овсянку мятую.
Весьма хорошо идут перловка, фасоль, овсянка цельная и гречка. Тем более, что цена на гречку упала до 15грн/кг, а другие крупы поднялись почти до этой отметки. А по вкусу гречка всех обставляет
Честно говоря не задумывался даже, рецепт я видел, но он для меня абстракция, сам я как то пельмени не леплю, а магазинные непонятно зачем закрывать, да и не ем я их давно, магазинные. Но судя по описанному с тестом в результате все в порядке. Правда у svarnoy потом эксперементы еще с обжаренными пельменями нестандартной лепки вроде были, но честно говоря я не следил за этим.
[/quote]
Магазинные пельмени катать - нонсенс. А вот домашние можно катать такие, которые леплены весьма условно упрощенным способом - лист теста, поверху островки фарша, сверху еще один лист, островки фарша выкусить стаканом, содержимое из стакана легким движением скрутить как конфетку (двухсторонние ....) - на доску с мукой и на мороз. как задубеет - кинуть в кипящую воду на пару минут, чтобы тесто схватилось, выловить - и в банки. Залить бульоном в достаточном количестве, чтобы жидкость омывала каждый пельмень - т.е. пельмени не трамбовать.
Экспозицию, конечно, нужно делать солидную. А после открывания обязательно пельмени отделить от жидкости и прогреть под крышкой на сковороде 5 минут до 100град.С.
Как по мне, так магазинные пельмени с соей и пшеничной мукой в фарше ни в какое сравнение не пойдут с такими пельменями. Лепить их - не каждый станет, блюдо не на скорую руку.
А вот когда оптом и в большом количестве - литров 5 тушленей вполне можно сделать за пол-вечера. Банка на 0,5л - хороший ужин на двоих, или обед на одного
Это вроде рецепт от svarnoy, а он на пару предпочитает.
.
Почему все такое принципиальное значение придают методу? пар/вода? - неужели разница в несколько минут экспозиции играют такое большое значение, чтобы отметать половину существующих рецептов, если они сделаны не по привычному методу?
Я не парюсь. И Вам не советую
Спрашивали меня в личке про каши гречневые с мясом.
Вот был мой ответ - может кому еще пригодится?
Писал много и очень подробно и не раз - в этой ветке, и в старой ("Рецепты для автоклава" в "Фермерских рецептах"). Там писанины на 2-3 полноценных страницы. Затраченное время окупится избежанием разочарований.
Вкратце - фарш с овощами бланшировать до потери кровавого цвета. Крупу промыть, залить уже подсоленной водой, довести до кипения с лавром и специями молотыми, убавить огонь и кипятить 5 минут. Снять с огня и укутать шубами на 20-25 минут. Раскрыть, откинуть на дуршлаг - жидкость не выбрасывать, а собрать до времени. Крупу разбухшую перемешать с горячим фаршем и овощами, уложить в банки до плечиков (она уже разбухать не будет), потом залить горячим отваром вровень с крупой, закатать. Экспозиция для банки 0,5л - 60мин при средних температурах - 114-118град.
После клавы банки перевернуть до полного остывания, чтобы верхний слой каши не темнел.
Хранить в нормальном положении.
Мясо можно не фаршем, а мелкими кусочками размером 1-3см, не больше (из соображений безопасности - крупный кусок с густой кашей - это перебор, "зело борзО")
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11710
Не в сети
Заходил: 8 часов 4 минуты назад
Pchelovek пишет:
pigtail пишет:
Sana956 пишет:
А пельмени клавировали паровым способом?
Это вроде рецепт от svarnoy, а он на пару предпочитает.
.
Почему все такое принципиальное значение придают методу? пар/вода? - неужели разница в несколько минут экспозиции играют такое большое значение, чтобы отметать половину существующих рецептов, если они сделаны не по привычному методу?
Я не парюсь. И Вам не советую
Разница заключается в том что паровой автоклав такой инертностью не обладает как вода . И быстро остывает . И пережечь продукт проблематично.
Экспозиция хороша, но 112град маловато, если там ни уксуса, ни томата.
Я уже писал здесь недавно, что кабачковая икра температуры 114-120град не боится - не темнеет и не сохнет. Так что пробуйте температуру поднять, а время уменьшать смело вдвое.
Томат у меня присутствует., с изжогой вроде все нормально, в смысле отсутствует, тьфу*3. Хочу к осени сделать крышку с датчиком температуры внутрь банки и посмотреть время нагрева продукта внутри банки, тогда будет более ясно со временем процесса. Не подумайте, что я не доверяю Вашим рекомендациям, но просто хочется понимания происходящего.
Аналогично делаем с супругой и икру из баклажан, только их не очищаем от шкуры, тоже зимой идет на ура, решили побольше посадить синеньких в этом году.
Почему все такое принципиальное значение придают методу? пар/вода? - неужели разница в несколько минут экспозиции играют такое большое значение, чтобы отметать половину существующих рецептов, если они сделаны не по привычному методу?
Я не парюсь. И Вам не советую
Интересен результат, именно: тесто+120°+час времени(условно)+давление+активное кипение внутри банки (исключительно при паровом методе. На воде нет сколько-нибудь значимого движения). Отсюда вопрос именно про пар. Логика подсказывает мне, что пузырьки газа будут активно перемешивать жидкость внутри банки, создавая движение и размывая тесто. В результате должно получиться месиво с кусочками мяса. Но это теория, а я спрашиваю у тех, кто делал это на практике. Интересно для общего развития, клавировать пельмени не собираюсь в принципе.
+активное кипение внутри банки (исключительно при паровом методе. На воде нет сколько-нибудь значимого движения)
А с чего бы это? Такое поведение скорее можно объяснить крышкой(ТО может сбросить избыток давления), но никак не окружающей средой/теплоносителем... или я чего не понимаю, но во время процесса туда не заглянешь так просто.
Паровой метод подразумевает ТО крышки именно по этой причине, они работают как клапан, выпускают изнутри результаты кипения продукта - пар, жир, микрочастицы итд. Как следствие, в паровых автоклавах внутренняя поверхность покрыта жировой пленкой, а на банках часто видны следы подтеков продукта.
При паровом методе продукт внутри банки кипит, а при водяном не кипит, вот и вся разница. Говоря о методе клавирования пар/вода я подразумеваю, что все понимают эту элементарную физику процесса - кипит/не кипит.
Пельмешки не приходилось(они и так варятся 5 минут.. по второй налить не успеваешь) а макароны с мясом кусочками и котлетами пробовал заавтоклавировать. Макароны слегка отварил(до полуготовности, ну что бы мягкие стали) и не промывая откинул на дуршлаг что бы стекла вода, затем обильно полил горячим маслом сливочным смешанным с жиром свиным(прим 70/30) Хорошенько потряс, что бы масло покрыло каждую макаронину. Несколько банок делал с бланшированным кусочками мясом , а в две положил по паре котлет(обычные домашние котлеты, уже жареные). Ничем банки не заливал, сразу в автоклав. Экспозицию точно не помню но думаю 75-90 минут при 115С* затем 5 мин 120С* и выключение. Всё вкусное, макароны не слиплись, вернее как бы слипшиеся из-за масла пока достаешь их из баночки, а разогрел... красота. Как ни странно котлеты тоже не развалились, хоть жена и бурчала под руку. Съел я все примерно за полгода, ничего не прокисло и не вздулось, хоть и хранилось в погребе(летом до 15С*)
Ну да, ничего не заливал. Знаю, знаю, что не правильно это.. но опыт такой был. Может влаги из макарон хватает? да и продукт закладывал практически готовый к употреблению.
Хочу к осени сделать крышку с датчиком температуры внутрь банки и посмотреть время нагрева продукта внутри банки, тогда будет более ясно со временем процесса.
Я в курсе того форума, но svarnoy проводил на мясе, спасибо ему большое, а мне хочется данных по овощным консервам, не факт, что результаты будут сильно разниться, но посмотреть интересно.
Паровой метод подразумевает ТО крышки именно по этой причине, они работают как клапан, выпускают изнутри результаты кипения продукта - пар, жир, микрочастицы итд. Как следствие, в паровых автоклавах внутренняя поверхность покрыта жировой пленкой, а на банках часто видны следы подтеков продукта.
При паровом методе продукт внутри банки кипит, а при водяном не кипит, вот и вся разница. Говоря о методе клавирования пар/вода я подразумеваю, что все понимают эту элементарную физику процесса - кипит/не кипит.
Откуда такие представления? При паровом и водяном методе температура внутри банки и давление вокруг банки одинаковые. Только температура внутри банки при паровом методе достигает той же температуры, что и внутри банки при водяном методе - на пару минут позже. Точнее так: при паровом методе в автоклаве в верхнем ярусе банок - на пару минут раньше, чем при водяном; а в нижнем ярусе - на пару минут позже.
Жировые потеки на стенках клавы и на наружных стенках банок при паровом методе появляются в тех случаях, когда продукт в банке уложен сверх меры, либо уложен продукт, который при нагреве сильно расширился (сырое яйцо, фасоль, горох, гречка, каша, макароны и т.п.), при этом продукт коснулся крышки и подпер ее изнутри, вытеснив верхний слой жира из банки.
Также возможно, что после клавирования клаву не опорожнили и не помыли, и жир с предыдущей процедуры остался в клаве и испачкал банки из новой партии.
Также возможно, что противодавление в клаве недостаточно высокое - давление внутри банки несколько выше, и банки, имеющие наклон, немного потеряют верхний слой жира вовнутрь клавы, при этом крышку не сорвет, она останется на месте, но сработает (правильно сказали) как бы (как клапан) немного стравит давление изнутри банки, не пустив газы снаружи вовнутрь.
Но все эти три случая - не нормальные. Они допустимы, но не есть норма. Это не патология (не морг), но амбулатория (домашнее лечение). Этого нужно и можно избегать
И по ним судить и недостатках парового метода в пользу водяного метода = нет никакого основания. То, что при водяном методе лишний выделившийся жир уходит из клавы вместе с большим количеством воды, а банки будут выглядеть чистыми и умытыми, не есть достоинство водяного метода.
Я подчеркиваю, что хоть и пользуюсь постоянно паровым методом, но не являюсь адептом "Секты парового метода", я знаю его недостатки в сравнении с недостатками водяного метода. Мой выбор вынужденно-осознанный (такой мне достался автоклав, и не собираюсь его менять).
Тем более, что основное преимущество парового метода меня очень даже устраивает - остывание готового продукта происходит в разы быстрее, чем при водяном методе, когда клава остывает медленно и долго с большим количеством воды. А, как известно, быстрое остывание есть очень важный, критически-важный, критерий улучшения вкусовых качеств консервов. Лучше продукт в рабочем диапазоне (112-120град) продержать лишние 30 минут, чем готовый продукт в нерабочем диапазоне (60-111град) продержать лишние несколько часов.
При выборе между чумазой (иногда) банкой, и, с другой стороны, менее вкусной и полезной тушенкой (всегда) - выбираю чумазую банку. Тем более, что чумазой она у меня почти никогда не бывает (мою клаву после использования, продукты закладываю не выше нормы).
Пельмешки не приходилось(они и так варятся 5 минут.. по второй налить не успеваешь) а макароны с мясом кусочками и котлетами пробовал заавтоклавировать. Макароны слегка отварил(до полуготовности, ну что бы мягкие стали) и не промывая откинул на дуршлаг что бы стекла вода, затем обильно полил горячим маслом сливочным смешанным с жиром свиным(прим 70/30) Хорошенько потряс, что бы масло покрыло каждую макаронину. Несколько банок делал с бланшированным кусочками мясом , а в две положил по паре котлет(обычные домашние котлеты, уже жареные). Ничем банки не заливал, сразу в автоклав. Экспозицию точно не помню но думаю 75-90 минут при 115С* затем 5 мин 120С* и выключение. Всё вкусное, макароны не слиплись, вернее как бы слипшиеся из-за масла пока достаешь их из баночки, а разогрел... красота. Как ни странно котлеты тоже не развалились, хоть жена и бурчала под руку. Съел я все примерно за полгода, ничего не прокисло и не вздулось, хоть и хранилось в погребе(летом до 15С*)
Т.е. кроме масла на дне, других свободных жидкостей не было?
Обратите внимание на то, что Василий педантично указал на особые условия хранения - в погребе до 14град.С, и на предварительный прогрев до 100град непосредственно перед употреблением . Т.е. жидкости было маловато, но с учетом условий хранения, при которых ботула не развивается; и на температуру, при которой (если бы он там был) ботулотоксин разрушается.
Василий сделал осознанный эксперимент, зная и понимая в этих нюансах. Кто не парится излишними знаниями - тому такие эксперименты противопоказаны (в эксперименте не учтена поправка "на дурака".
Т.е если кто-то , не заморачиваясь достижением пенсионного возраста, станет хранить банку абы как, и жрать ее потом без предварительного согревания ее под крышкой на сковороде, доведя ее содержимое с маслом или жидкостью на дне до кипения ), то он рискует сделать супругу вдовой раньше времени. А также жен своих сотрапезников.
Достаточное количество жидкости (бульона) в банке при клавировании с нормальной экспозицией и при нормальных температурах - это и есть "поправка на дурака", т.е. хранить можно потм при любых температурах любое количество времени и употреблять ее потом хоть в холодном виде, хоть в теплом, хоть в горячем.
Ой, я не помню, какой режим давала раньше, по которому Дмитрий делал. Этим летом протертую чернику (1 кг ягод, 600 гр сахара) ставила на 80 градусов на 5 минут.
По-моему, раньше делала 5 минут на 90 или 100 градусах.... Я постоянно экспериментирую с овощами и ягодами.
Кабачков было море, чтобы хоть как-то утилизировать, поставила вторым ярусом ягоды на этот же режим. Только обжарила предварительно, чтобы объем уменьшить. Получилось пресновато, вопчем как и обычный кабачок, но курам очень нравится.
Со ссылками испытываю трудности - после покупки автоклава лопатил тему и выдергивал рецепты.Где - то помечал чьи, где то нет. На скриншоте - как выглядит теперь сборник рецептов.
Так что вот вам рецепт:
Ягодное варенье (Елена 66)
Прочие типа клубники и малины делаю в автоклаве: пропускаю через мясорубку, вмешиваю сахар из расчета 0,8 кг на 1 кг ягод, в банки на 80 градусов на 5 минут. Зимой открываешь - как свежие ягоды с сахаром только что растолченные.
Ну зачем же курам, перетопчутся чай :)
Предлагаю опробованные рецепты.
Кабачки как грузди (рецепт тоже с этого форума) на грузди, конечно похожи слабо, но остро-кисленькие, как закусь - бесподобны, да и так с картошкой поесть.
Кабачковая икра - рецепт творчески пеработан и максимально упрощен. Действительно, икра очень вкусная. Жена поделилась только с тещей, обе в восторге, больше никому не дает, говорит обойдутся, сама все съем.
Кабачки "Как грузди"
Кабачки 3кг
Чеснок 70-80гр
Укроп пучок
Соль 60гр
Уксус 200гр
1) Кабачки нарезать кубиками, чеснок и укроп мелко порубить.
2) Все сложить в большую кастрюлю полить уксусом, перемешать и оставить на 2-3 часа периодически перемешивая.
3) Затем разложить по банкам залить соком который образовался внизу, закатать.
4) Температура стерилизации 100°С банка 1л - 30 мин.
Икра кабачковая (gotovim-doma)
"В 100 раз лучше магазинной"
Кабачок — 5 кг.
Лук репчатый — 1 кг.
Морковь — 1 кг.
Сахар — 100 гр.
Соль — 30 г
Уксус 9% - 50 мл..
растит.масло — 100 г (для обжарки)
Томатная паста — 150 г..
1) Кабачки режем и обжариваем до полуготовности.
2) Лук и морковь измельчаем и обжариваем по отдельности.
3) Перемешиваем все овощи и измельчаем в мясорубке.
4) добавляем уксус, сахар, соль (пробуем!), томатную пасту и перемешиваем.
5) Закатываем. 115°С / 30мин.
Не знаю как у Вас, но у меня от томата в кабачковой икре, а также у моей супруги, изжога. Стараюсь делать без томата - только учитываю, что кабачок безкислотный продукт, да плюс корнеплоды с комочками земли (морковь) - поэтому режимы клавирования - как у мягкого мяса при средних температурах, а экспозиция около часа. По практике - кабачковая икра температуру до 120град хорошо переносит, не темнеет. Только лук я тушу до начала карамелизации, потом добавляю морковь и тушу до потери яркости, потом добавляю кабачки, порезанные кубиками ок.1см и тушу для потери объема и влаги под стеклянной крышкой, периодически снимая крышку и вытирая капли воды на ней. Иногда снимаю крышку и даю немного улетучиться влаге. Потом выкладываю на дуршлаг, немного остужаю до 50-60-70град (чтобы удобно с икрой было работать), потом в блендер, взбиваю на блендере в пасту, и в теплом виде раскладываю по банкам. Перец черный только молотый, соль - перемешал с пастой и по банкам. Специй больше никаких. Если клавировать сырые кабачки, то слишком много воды и объема - водянистое и объемное - нет смысла, и невкусно. На 5кг кабачков лука и морковки - по 1 кг. На тушение и блэндерование уходит чуть больше часа. Пока тушится - стерилизую банки, дорезаю кабачки на вторую партию. Особых хлопот нет. Вкус и вид икры превосходит магазинную. Блендер у меня один на 0,5л, другой - на 0,7л. Цикл 30секунд. Один цикл - одна банка 0,5л.
Некоторые добавляют жареную муку для густоты - чтобы связать лишнюю влагу. Мне это лишнее - я влагу убираю тушением. Еще некоторые перемалывают на мясорубке. Если это делать со свежими овощами, то икра получится не очень однородной по виду, но вкус будет нормальный. Если же перемалывать на мясорубке уже тушеные овощи, то это очень хорошо - также массу на дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага, а потом клавировать. Но лучше все же потушить, потом на дуршлаг, потом на мясорубку - с перемолотой массы сок будет плохо уходить, либо вместе с массой.
Не так давно я писал, что сделал тушенку из мяса, снятого после бланширования с кости курицы (спинки, голени, четверти, окорочка), перемолотого на мясорубке, а потом смешанного с тушеными овощами (мясо/лук/морковь=1/1/1). Получился как бы тушеный заправочный фарш для разных блюд. Получился он слегка желтоватым от моркови, подозрение на томат-пасту, то томата там нет. По вкусу получился весьма приличным. А по универсальности превысил все мои ожидания. рекомендую.
Я удивился, насколько он выгодный и удобный . - макароны по-флотски, намазка на хлеб в холодном виде типа паштета. В картофельную пюрешку. На большую тарелку постного борща на подс.масле добавляю половинку столовой ложки этого фарша, и получается очень наваристый и вкусный "сдобный" борщ, вкус улучшается значительно. Замени его обычным мясом - его расход будет в 2-3-4 раза больше. И по деньгам, и по здоровью бьет.
Очень удобно намазывать на тесто, когда делаю пиццу импровизированную по-быстрячку. В любое горячее или холодное блюдо очень хорошо идет.
Сегодня узнал, что люди в клаве делают пельмени. Очень хорошая идея. Только делать их надо в достаточном количестве бульона, чтобы все пельмени хорошо омывались жидкостью и не встали колом, чтобы температура хорошо достигла центра банки. И режим не меньше часа, как для крупных кусков мяса. В долгие зимние вечера, когда много свободного времени, вполне можно наделать такие запасы холостяцкого "фаст-фуда".
Вот первоисточник по пельменям:
Пельмени консервированные!
Ах пельмени, о сколько в этом звуке.
Покупные пельмени, бланшировал в воде около 5 минут, что бы набрало воды тесто.
Далее промыл как макароны, в дуршлаке холодной водой.
Промытые пельмени положил в тарелку с топлёным сливочным маслом, повалял их, что бы не слиплись в банке.
Положил в банку, сверху небольшой кусочек сливочного масла.
В клав на 100 минут 115С.
Готовое:
Вынул сегодня из холодильника, прямо в банке погрел в микроволновке:
Выложил на тарелку. Выложились отлично, не слиплись, ни один пельмень не порвался.
Тушнякопельмень на тарелке:
Не рваные, не перевареные, на вкус как обычные пельмени.
Рецепт был взят из Гусаковского, правда там макароны с мясом, но принцип то один. Да да, есть макароны консервированные с мясом.
Как рецепт конечно почти не имеет кулинарной ценности. Пельмени можно и так отварить за 10 минут. Но как общее развитие домашнего тушняковарения ценность имеет.
Параметры клавирования нужно менять
А пельмени клавировали паровым способом?
Я еще не делал пельмени - только прочитал саму идею.
А по методу -
А какая разница? Я знаю режимы, необходимые по безопасности. И корректирую их под свой метод. У меня паровой. Считаю, что разница в теплопроводимости между паром и водой - всего пара минут. С учетом, что у нас все с запасом, то эти пара минут не имеют значения. Дал бы ссылку на тот форум, но меня забанят. Могу дать в личку. Но там по режим большой вопрос - смотрите потом сами. Я ссылку поддерживаю, но за достоверность их режимов имею большие возражения.
Преимуществами парового метода перед водяным считаю такие:
1. экономия энергии и времени на разогрев большой массы воды
2. большие физические усилия при работе с наполненным водой автоклавом, а при паровом методе я могу 50-литровую клаву с консервами сам снять/поставить с плиты/на плиту.
3. при водяном методе необходимо конструктивно учитывать наличие воды в клаве - 1. кран для слива воды; 2. расположение либо длина кармана для термометра, чтобы карман доставал до воды, иначе он будет показывать температуру пара, а не воды, а там есть разница, которая тает со временем, т.е. имеет реактивность показаний
4. при водяном методе наблюдается потеря (значительная) вкусовых качеств, связанная с увеличенным (значительным) временем остывания после прекращения стерилизации
5. возможность учитывать этажность ярусов различных продуктов при одновременной стерилизации нескольких типов или видов консервов. Например, если у меня в клаву входят консервы в три яруса, а я делаю одновременно густой паштет и тушенку мелкими или некрупными кусочками, то я поставлю паштет верхним ярусом (вверху клавы пар горячее), а тушенку или рыбу нижним ярусом. (Это же преимущество превращается в недостаток при клавировании однотипного продукта - тогда нижний ярус мы выводим на нужный режим, а верхний несколько переваривается. Но это не имеет значения, если клава одноярусная)
6. Из преимуществ водяного метода вижу только хорошую равномерность режимов по ярусам и бОльшее время экспозиции при температурах от 92 до 112град, когда уже начинается гибель большинства спор ботулы (это же преимущество превращается в недостаток при остывании)
P.S. в диспут по методам не вступаю - просто высказал свое мнение (ИМХО)
Это вроде рецепт от svarnoy, а он на пару предпочитает.
По поводу кабачковой икры. Я собственно и к автоклаву пришел ради ухода от уксуса при хранении кабачковой икры. Наш с женой метод этой осени - чистим кабачки, потом трем на терке(электрической), после чего отжимаем руками и далее как обычно тушим, таким образом сокращаем время тушения. Понятно, что часть полезности уходит в помойку, но на вкусе не сказывается, банки 0.5 или 0.7 при 112 градусах 90-110 минут на пару, крышки ТО. Уже потом пришла мысль , что сок то тоже можно в овощной бульончик попытаться превратить и консервнуть, осенью планирую попробовать.
Упарить на плите.Он быстро выкипает и этот концентрат добавить к икре.Я так с помидорами делаю.С водичкой от помидор.
pigtail Вопрос к тому, что на пару в банке происходит весьма активное бурление, а для обезвреживания спор в середине банки нужно далеко не 5 минут. Как тесто переживает процесс? думаю.
Спасибо, попробую, главное не забыть, а то даже не смотря на отжатие потертых кабачков воды там все равно до фига, сильно достает это выпаривание, особо когда несколько выходных подряд это происходит :)
Честно говоря не задумывался даже, рецепт я видел, но он для меня абстракция, сам я как то пельмени не леплю, а магазинные непонятно зачем закрывать, да и не ем я их давно, магазинные. Но судя по описанному с тестом в результате все в порядке. Правда у svarnoy потом эксперементы еще с обжаренными пельменями нестандартной лепки вроде были, но честно говоря я не следил за этим.
Экспозиция хороша, но 112град маловато, если там ни уксуса, ни томата.
Я уже писал здесь недавно, что кабачковая икра температуры 114-120град не боится - не темнеет и не сохнет. Так что пробуйте температуру поднять, а время уменьшать смело вдвое.
А я ухожу от магазинной икры тоже именно из-за уксуса и томата - сильно потом иногда бьет изжога, удовольствие от еды не стоит тех мучений.
Томат еще и цвет дает, поэтому цвет компенсирую морковкой хороших ярких цветов. Лука столько же, сколько и морковки - 1/1.
Обязательно бланширую (тушу) - лук, потом морковку добавляю, потом морковку, потом кабачки тертые любым способом, даже через мясорубку.
Еще на хороших заводах к кабачковой икре тыкву добавляют - цвет лучше, да и вкус. Причем, если кто не знает про присутствие тыквы, то и не поймет. А кто не любит тыкву, так и не заметит.
Сок я отделяю после тушения, когда клеточные мембраны уже разрушены. - откидываю на дуршлаг и даю стечь, пока остывает.
А сок стекший выбрасывать не стоит - он идет на закатки в каши вместо воды и бульона - гречневые, гороховые.
Рис я уже перестал катать, как и пшеничку и овсянку мятую.
Весьма хорошо идут перловка, фасоль, овсянка цельная и гречка. Тем более, что цена на гречку упала до 15грн/кг, а другие крупы поднялись почти до этой отметки. А по вкусу гречка всех обставляет
Как тесто переживает процесс? думаю.
Честно говоря не задумывался даже, рецепт я видел, но он для меня абстракция, сам я как то пельмени не леплю, а магазинные непонятно зачем закрывать, да и не ем я их давно, магазинные. Но судя по описанному с тестом в результате все в порядке. Правда у svarnoy потом эксперементы еще с обжаренными пельменями нестандартной лепки вроде были, но честно говоря я не следил за этим.
[/quote]
Магазинные пельмени катать - нонсенс. А вот домашние можно катать такие, которые леплены весьма условно упрощенным способом - лист теста, поверху островки фарша, сверху еще один лист, островки фарша выкусить стаканом, содержимое из стакана легким движением скрутить как конфетку (двухсторонние ....) - на доску с мукой и на мороз. как задубеет - кинуть в кипящую воду на пару минут, чтобы тесто схватилось, выловить - и в банки. Залить бульоном в достаточном количестве, чтобы жидкость омывала каждый пельмень - т.е. пельмени не трамбовать.
Экспозицию, конечно, нужно делать солидную. А после открывания обязательно пельмени отделить от жидкости и прогреть под крышкой на сковороде 5 минут до 100град.С.
Как по мне, так магазинные пельмени с соей и пшеничной мукой в фарше ни в какое сравнение не пойдут с такими пельменями. Лепить их - не каждый станет, блюдо не на скорую руку.
А вот когда оптом и в большом количестве - литров 5 тушленей вполне можно сделать за пол-вечера. Банка на 0,5л - хороший ужин на двоих, или обед на одного
Почему все такое принципиальное значение придают методу? пар/вода? - неужели разница в несколько минут экспозиции играют такое большое значение, чтобы отметать половину существующих рецептов, если они сделаны не по привычному методу?
Я не парюсь. И Вам не советую
Спрашивали меня в личке про каши гречневые с мясом.
Вот был мой ответ - может кому еще пригодится?
Писал много и очень подробно и не раз - в этой ветке, и в старой ("Рецепты для автоклава" в "Фермерских рецептах"). Там писанины на 2-3 полноценных страницы. Затраченное время окупится избежанием разочарований.
Вкратце - фарш с овощами бланшировать до потери кровавого цвета. Крупу промыть, залить уже подсоленной водой, довести до кипения с лавром и специями молотыми, убавить огонь и кипятить 5 минут. Снять с огня и укутать шубами на 20-25 минут. Раскрыть, откинуть на дуршлаг - жидкость не выбрасывать, а собрать до времени. Крупу разбухшую перемешать с горячим фаршем и овощами, уложить в банки до плечиков (она уже разбухать не будет), потом залить горячим отваром вровень с крупой, закатать. Экспозиция для банки 0,5л - 60мин при средних температурах - 114-118град.
После клавы банки перевернуть до полного остывания, чтобы верхний слой каши не темнел.
Хранить в нормальном положении.
Мясо можно не фаршем, а мелкими кусочками размером 1-3см, не больше (из соображений безопасности - крупный кусок с густой кашей - это перебор, "зело борзО")
Разница заключается в том что паровой автоклав такой инертностью не обладает как вода . И быстро остывает . И пережечь продукт проблематично.
Томат у меня присутствует., с изжогой вроде все нормально, в смысле отсутствует, тьфу*3. Хочу к осени сделать крышку с датчиком температуры внутрь банки и посмотреть время нагрева продукта внутри банки, тогда будет более ясно со временем процесса. Не подумайте, что я не доверяю Вашим рекомендациям, но просто хочется понимания происходящего.
Аналогично делаем с супругой и икру из баклажан, только их не очищаем от шкуры, тоже зимой идет на ура, решили побольше посадить синеньких в этом году.
Интересен результат, именно: тесто+120°+час времени(условно)+давление+активное кипение внутри банки (исключительно при паровом методе. На воде нет сколько-нибудь значимого движения). Отсюда вопрос именно про пар. Логика подсказывает мне, что пузырьки газа будут активно перемешивать жидкость внутри банки, создавая движение и размывая тесто. В результате должно получиться месиво с кусочками мяса. Но это теория, а я спрашиваю у тех, кто делал это на практике. Интересно для общего развития, клавировать пельмени не собираюсь в принципе.
А с чего бы это? Такое поведение скорее можно объяснить крышкой(ТО может сбросить избыток давления), но никак не окружающей средой/теплоносителем... или я чего не понимаю, но во время процесса туда не заглянешь так просто.
Паровой метод подразумевает ТО крышки именно по этой причине, они работают как клапан, выпускают изнутри результаты кипения продукта - пар, жир, микрочастицы итд. Как следствие, в паровых автоклавах внутренняя поверхность покрыта жировой пленкой, а на банках часто видны следы подтеков продукта.
При паровом методе продукт внутри банки кипит, а при водяном не кипит, вот и вся разница. Говоря о методе клавирования пар/вода я подразумеваю, что все понимают эту элементарную физику процесса - кипит/не кипит.
Пельмешки не приходилось(они и так варятся 5 минут.. по второй налить не успеваешь) а макароны с мясом кусочками и котлетами пробовал заавтоклавировать. Макароны слегка отварил(до полуготовности, ну что бы мягкие стали) и не промывая откинул на дуршлаг что бы стекла вода, затем обильно полил горячим маслом сливочным смешанным с жиром свиным(прим 70/30) Хорошенько потряс, что бы масло покрыло каждую макаронину. Несколько банок делал с бланшированным кусочками мясом , а в две положил по паре котлет(обычные домашние котлеты, уже жареные). Ничем банки не заливал, сразу в автоклав. Экспозицию точно не помню но думаю 75-90 минут при 115С* затем 5 мин 120С* и выключение. Всё вкусное, макароны не слиплись, вернее как бы слипшиеся из-за масла пока достаешь их из баночки, а разогрел... красота. Как ни странно котлеты тоже не развалились, хоть жена и бурчала под руку. Съел я все примерно за полгода, ничего не прокисло и не вздулось, хоть и хранилось в погребе(летом до 15С*)
Т.е. кроме масла на дне, других свободных жидкостей не было?
Ну да, ничего не заливал. Знаю, знаю, что не правильно это.. но опыт такой был. Может влаги из макарон хватает? да и продукт закладывал практически готовый к употреблению.
тут уже такое проводили http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=7918.4320#msg13117265
Я в курсе того форума, но svarnoy проводил на мясе, спасибо ему большое, а мне хочется данных по овощным консервам, не факт, что результаты будут сильно разниться, но посмотреть интересно.
Откуда такие представления? При паровом и водяном методе температура внутри банки и давление вокруг банки одинаковые. Только температура внутри банки при паровом методе достигает той же температуры, что и внутри банки при водяном методе - на пару минут позже. Точнее так: при паровом методе в автоклаве в верхнем ярусе банок - на пару минут раньше, чем при водяном; а в нижнем ярусе - на пару минут позже.
Жировые потеки на стенках клавы и на наружных стенках банок при паровом методе появляются в тех случаях, когда продукт в банке уложен сверх меры, либо уложен продукт, который при нагреве сильно расширился (сырое яйцо, фасоль, горох, гречка, каша, макароны и т.п.), при этом продукт коснулся крышки и подпер ее изнутри, вытеснив верхний слой жира из банки.
Также возможно, что после клавирования клаву не опорожнили и не помыли, и жир с предыдущей процедуры остался в клаве и испачкал банки из новой партии.
Также возможно, что противодавление в клаве недостаточно высокое - давление внутри банки несколько выше, и банки, имеющие наклон, немного потеряют верхний слой жира вовнутрь клавы, при этом крышку не сорвет, она останется на месте, но сработает (правильно сказали) как бы (как клапан) немного стравит давление изнутри банки, не пустив газы снаружи вовнутрь.
Но все эти три случая - не нормальные. Они допустимы, но не есть норма. Это не патология (не морг), но амбулатория (домашнее лечение). Этого нужно и можно избегать
И по ним судить и недостатках парового метода в пользу водяного метода = нет никакого основания. То, что при водяном методе лишний выделившийся жир уходит из клавы вместе с большим количеством воды, а банки будут выглядеть чистыми и умытыми, не есть достоинство водяного метода.
Я подчеркиваю, что хоть и пользуюсь постоянно паровым методом, но не являюсь адептом "Секты парового метода", я знаю его недостатки в сравнении с недостатками водяного метода. Мой выбор вынужденно-осознанный (такой мне достался автоклав, и не собираюсь его менять).
Тем более, что основное преимущество парового метода меня очень даже устраивает - остывание готового продукта происходит в разы быстрее, чем при водяном методе, когда клава остывает медленно и долго с большим количеством воды. А, как известно, быстрое остывание есть очень важный, критически-важный, критерий улучшения вкусовых качеств консервов. Лучше продукт в рабочем диапазоне (112-120град) продержать лишние 30 минут, чем готовый продукт в нерабочем диапазоне (60-111град) продержать лишние несколько часов.
При выборе между чумазой (иногда) банкой, и, с другой стороны, менее вкусной и полезной тушенкой (всегда) - выбираю чумазую банку. Тем более, что чумазой она у меня почти никогда не бывает (мою клаву после использования, продукты закладываю не выше нормы).
Василий все правильно сделал. Уважаю.
Обратите внимание на то, что Василий педантично указал на особые условия хранения - в погребе до 14град.С, и на предварительный прогрев до 100град непосредственно перед употреблением . Т.е. жидкости было маловато, но с учетом условий хранения, при которых ботула не развивается; и на температуру, при которой (если бы он там был) ботулотоксин разрушается.
Василий сделал осознанный эксперимент, зная и понимая в этих нюансах. Кто не парится излишними знаниями - тому такие эксперименты противопоказаны (в эксперименте не учтена поправка "на дурака".
Т.е если кто-то , не заморачиваясь достижением пенсионного возраста, станет хранить банку абы как, и жрать ее потом без предварительного согревания ее под крышкой на сковороде, доведя ее содержимое с маслом или жидкостью на дне до кипения ), то он рискует сделать супругу вдовой раньше времени. А также жен своих сотрапезников.
Достаточное количество жидкости (бульона) в банке при клавировании с нормальной экспозицией и при нормальных температурах - это и есть "поправка на дурака", т.е. хранить можно потм при любых температурах любое количество времени и употреблять ее потом хоть в холодном виде, хоть в теплом, хоть в горячем.