Ну что хочется сказать.. в водопроводе у васи, станция и пластиковая труба давление 6 кгмс.. Так там пластмасса дешевая а не совсем тоненькая нержавейка В общем дело совсем не толщине изделия, а в его обвесе, качестве этого обвеса и соответствии нужным нам требованиям. Так сказать в функциональности..
Нормальные люди на Луну на косм.корабле летали, а не нормальные на ядре
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 1 час назад
wasia habiboolin пишет:
Ну что хочется сказать.. в водопроводе у васи, станция и пластиковая труба давление 6 кгмс.. Так там пластмасса дешевая а не совсем тоненькая нержавейка [изображение] В общем дело совсем не толщине изделия, а в его обвесе, качестве этого обвеса и соответствии нужным нам требованиям. Так сказать в функциональности..
Нормальные люди на Луну на косм.корабле летали, а не нормальные на ядре [изображение]
Но и сделай автоклав из пластика? Ненужно изобретать велосипед Повторюсь еще раз. Во времена СССР разрабатывались технологии для производства консервов в институтах И под эти условия делали автоклав И если написано на корпусе 4.8 Значит он выдержит это давление и в него заложен запас прочности. И в паровом автоклаве довожу температуру до 131 гр давление 4.5- 4.6 Противодавление делал 1.3 но чуть уменьшил Крышки втягивает Затем делаю огонь на минимум Температура падает до 120 гр и держу минут 40.. И поверте делаю очень давно тушенку. Раз был в пролете Холодец не получился Собаки поели
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 1 час назад
wasia habiboolin пишет:
nikola1957 пишет:
Но и сделай автоклав из пластика?
Дай Вам Бог здоровья, и Вы доживёте до того времени когда автоклавы будут из пластмассы. Лет 15-20 назад и пластиковая тара была в диковинку..
Все может быть Но давление и пара и давление воды немного по разному протекают процессы. И речь идет о том Что производитель делает сначала автоклав с минимальными затратами,а потом подгоняют под автоклав процесс консервирования А при СССР было все наоборот. Сказали технологи что должна нержавейка 4 -значит поставят.
Так и есть, жрём, пьём и спим на пластмассе. Я вот что хочу у Вас спросить, я переписывался раньше с одним парнем, который закатывал в автоклаве под 1000 банок каш с мясом, рыбы и тушенки. На мой вопрос почему у меня желе раз получится а раз нет, он ответил, что если чистое мясо то практически не желируется, а если есть кость, суставы, хрящи, сухожилия и плёнки то желе очень стойкое и плотное. Т.есть для холодца(желе) нужны ножки или голова..
Собственно сам вопрос; что Вы заметили по этому поводу! Ведь у Вас опыта ого-го! И второй вопрос; моя тушенка на вкус совсем не похожа на магазинную, качество моей выше(больше мяса, специи) но по вкусу она проигрывает... нет того вкуса именно тушенки в чём дело состав не тот или температура низкая(120*С)?
Так и есть, жрём, пьём и спим на пластмассе. Я вот что хочу у Вас спросить, я переписывался раньше с одним парнем, который закатывал в автоклаве под 1000 банок каш с мясом, рыбы и тушенки. На мой вопрос почему у меня желе раз получится а раз нет, он ответил, что если чистое мясо то практически не желируется, а если есть кость, суставы, хрящи, сухожилия и плёнки то желе очень стойкое и плотное. Т.есть для холодца(желе) нужны ножки или голова..
Собственно сам вопрос; что Вы заметили по этому поводу! Ведь у Вас опыта ого-го! И второй вопрос; моя тушенка на вкус совсем не похожа на магазинную, качество моей выше(больше мяса, специи) но по вкусу она проигрывает... нет того вкуса именно тушенки в чём дело состав не тот или температура низкая(120*С)?
Лук добавляете?
И попробуйте все таки сварить с костями. Заметил один нюанс. Когда кость не разварилась, то у тушенки вкус не столь выраженный. Можно сказать вкус вареного мяса на не тушенки. А когда кость разварилась, то и вкус как у магазинной... Это я к тому, что может быть вы недовариваете.... Тем самым, присутствие кости в банке, будет вроде условного маркёра сигнализирующего о степени проварки.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 1 час назад
Cwetlana пишет:
Я тоже это заметила, когда 2 партии подожгла, бульон не зажелировался.
—
Очень тяжело поймать тот момент критической температуры температуры что бы и не поджечь и тушенка получалась И думаю это все приходит с опытом... Манометр и термометр не меняю Тушенка получается Только достигнув критической температуры,нужно сразу газ переводить на минимум но и продолжать в зависимости от наличия костей Максимум 40 минут Опять же для ПАРОВОГО автоклава.
Дорогие друзья !
Сделал автоклав с газового баллона на 25 л .Приобрёл Термометр до 150 градусов .Сбросной клапан до 6 бар .Маномерт до 10 кг /см
Хочу сделать тушёнку с домашней утки в баночках 0.75
1 .Подойдут крышки мет.лакированные ООО.Металл-Люкс Тип 1-82 ?
2 .Сколько баночек на одну утку надо ?
3 . Сколько лить воды в А,К ?
4 .нужно ли делать кассеты для банок ?
И пожалуйста поделитесь рецептом и процессом ( температура .давление .время )
все советы приму во внимание .опыта никакого нет .
Спасибо
1. Воды столько, что бы утопить банки
2. После закрывания актоклава, накачать до 1 атм => касета не нужна
3. Перед закатыванием банок полуфабрикат подогреть до 40-50 градусов.
4. Бланширование для мяса (птица в том числе) желательно
5. Температура от 114-118 (120) градусов (давление как получится)
6. Время от 60 до 120 минут
7. Я оставляю остывать при уличной температуре, принудительное охлаждение не использую
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 1 час назад
aftogen пишет:
Дорогие друзья !
Сделал автоклав с газового баллона на 25 л .Приобрёл Термометр до 150 градусов .Сбросной клапан до 6 бар .Маномерт до 10 кг /см
Хочу сделать тушёнку с домашней утки в баночках 0.75
1 .Подойдут крышки мет.лакированные ООО.Металл-Люкс Тип 1-82 ?
2 .Сколько баночек на одну утку надо ?
3 . Сколько лить воды в А,К ?
4 .нужно ли делать кассеты для банок ?
И пожалуйста поделитесь рецептом и процессом ( температура .давление .время )
все советы приму во внимание .опыта никакого нет .
Спасибо
Кассеты применяются в облегченных автоклавах .Вернее дать им название стерилизатор. Что бы в нем не было лишнего давления в 1 атм.(противодавление) У меня кассеты(блины) имеются для приготовления в основном из растительного сырья салаты.анжики И когда не расчитаю с мясом. .Загрузил автоклав,а осталось Тогда остаток в блины .Скручиваю и в кастрюлю. кипятить. Насчет сколько войдет уток. Завесь и прикинь. Сначала чуть поменьше А потом будешь определять точно. Крышки покупаю с матовой поверхностью. Но нужна не разболтаная машинка. А про режимы ? В паровом автоклаве немного по другому
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 1 час назад
Никола Ф. пишет:
1. Воды столько, что бы утопить банки
2. После закрывания актоклава, накачать до 1 атм => касета не нужна
3. Перед закатыванием банок полуфабрикат подогреть до 40-50 градусов.
4. Бланширование для мяса (птица в том числе) желательно
5. Температура от 114-118 (120) градусов (давление как получится)
6. Время от 60 до 120 минут
7. Я оставляю остывать при уличной температуре, принудительное охлаждение не использую
А ведь с бланшировкой легче и удобней. Можно в бульон и жирку добавить Я когда бланширую лук туда добавляю. Да часть бульона лью на дно да и специи кладу Ибо когда затолкаешь мясо бульон не пройдет,а то он снизу поднимается и заполняет пустоты
И смысл принудительного охлаждения непонятен На большем заводе Там технологическая цепочка. А дома ? Сделал .Оставил на сутки утром вытащил и все. Как и кран для слива воды.
А почему давление как получится? Давление и температура находится в зависимости Я держу под контролем и давление и температуру
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 1 час назад
Sana956 пишет:
nikola1957 Есть мнение, что принудительное охлаждение положительно сказывается на вкусовых качествах тушенки.
Вряд ли. Я всегда думал почему разные производители и всегда тушенка отличалась Все наверное в ТЕХНОЛОГАХ. Нащупают лучший вариант на линии и поддерживаются его
Попробовал применять МБС техпластину 3 мм средней жесткости в качестве прокладки для своего автоклава. На ощупь пластина достаточно эластична, имеет очень резкий, сильный и неприятный запах. На срезе видны вкрапления из разных кусочков резины и каких - то волокон. Покупал 20 кг, так как меньше отказались продавать. Вышло на 2000 р. Была идея купить, у них-же, силиконовую пластину, на пробу, но когда узнал цену ... около 4000 р. за 1 квадратный метр.
После двух использований в автоклаве, прокладка имеет достаточно сильно (глубиной ≈ 1 мм.) вдавленные области от ободка автоклава, других дефектов типа трещин, пока нет. Сама прокладка, на ощупь, не изменилась, такая же эластичная. Давление на всем протяжении сохранялось штатно, никаких проблем с посадкой крышки на место небыло. Толщина - 3 мм мне показалась излишней, можно было брать 2 мм. В целом, пока, доволен.
Попробовал применять МБС техпластину 3 мм средней жесткости в качестве прокладки для своего автоклава. На ощупь пластина достаточно эластична, имеет очень резкий, сильный и неприятный запах. На срезе видны вкрапления из разных кусочков резины и каких - то волокон. Покупал 20 кг, так как меньше отказались продавать. Вышло на 2000 р. Была идея купить, у них-же, силиконовую пластину, на пробу, но когда узнал цену ... около 4000 р. за 1 квадратный метр.
После двух использований в автоклаве, прокладка имеет достаточно сильно (глубиной ≈ 1 мм.) вдавленные области от ободка автоклава, других дефектов типа трещин, пока нет. Сама прокладка, на ощупь, не изменилась, такая же эластичная. Давление на всем протяжении сохранялось штатно, никаких проблем с посадкой крышки на место небыло. Толщина - 3 мм мне показалась излишней, можно было брать 2 мм. В целом, пока, доволен.
Купил силиконовый коврик для выпечки и поставил....
Не совсем я понял чисто физически - насчет спуска горячего воздуха при нагреве - как же быть с противодавлением, чтобы крышки не сорвало? С другой стороны, если его при нагреве выпускать, то вполне логично, что при остывании будет возникать вакуум. Для чего, допускаю, нужен этот клапан. Но как при этом не срывает крышки при бросках давления?
Это все рассчитано на работу без противодавления с крышками ТвистОфф или на СКО с приспособами удерживающими крышку от срыва типа кассета(блины) или индивидуальными на каждую банку. С обратным клапаном удобно, выключил и пошел спать, он сам за тебя все сделает. Я переделал свой НЕФОР-ЭЛЕКТРО на пар и ни разу не жалею. Безусловно все эти переделки никак не отменяют необходимые температуру и время процесса, но мне например удобней закрывать крышками ТО, не надо резинку размягчать кипятком и крышку закатывать, завернул рукой и вперед в автоклав :) Более правильно ставить так называемый "дышащий" клапан, как на скороварке, он заменяет одновременно кран и обратный клапан.
Я просто позже начал и доступность информации сейчас совсем другая. Но ничто не мешает попробовать на пару, все го то банки с крышками ТО и кран поставить, народ правда умудряется спускать пар срывным клапаном, но я считаю, что аварийное не для штатного использования. А в принципе можно и без стравливания воздуха( т.е. без крана) на паро-воздущной смеси, судя по результатам измерений уважаемого svarnoy нагрев в банке происходит с практически той же скоростью, что и на чистом паре, давление правда будет поболее чем на чистом паре, но в любом случае не больше чем с преднакачкой, опять таки и обратный клапан не понадобится.
Впрочем не подумайте, что я агитирую, просто на мой взгляд так гораздо быстрее и проще, по крайней мере для меня.
Немного теории и цифр.
................
Так, нашими исследователями при изучении районов Северного Кавказа, Азовского и Каспийского морей, Приморского края, Дальнего Востока и Ленинграда возбудитель ботулизма был обнаружен в среднем в 9% проб почвы и 4% проб воды. В почвенных пробах обнаружены возбудители типов А, В, С, Е, в пробах воды - тип Е. Последний составил 73,9% общего числа положительных находок; он встречался в почве берегов водных бассейнов почти всех исследованных районов. На втором месте по распространенности стоит тип В, выделенный в 16,5% проб, на третьем тип А - в 7,8% и на последнем тип С - 1,8%.
Возбудители ботулизма были обнаружены также в почве берегов озера Балхаш и в почве Армянской ССР (в 33,3% проб).
..............
Наибольшее обсеменение спорами обнаружено на бобах (32%), на разлагающихся растениях (20%) и на перебродивших зеленых кормах (20%).
.............
При нарушении режима термической обработки консервов Cl. botulinum вместе с токсином обнаруживались также и в готовой продукции. Это связано с тем, что некоторые виды консервов являются хорошей питательной средой для прорастания сохранившихся в них спор и токсинообразования. К таким консервам относится прежде всего кабачковая икра, а также рыбные и мясные консервы. В эксперименте отмечено, что выработка ботулинических токсинов в них может происходить не только при температуре 35°, но и при 16-18°, если консервы были заражены массивными дозами спор (не менее 10000 спор на одну банку). Присутствие жизнеспособных возбудителей ботулизма и наличие токсина в консервной банке наблюдалось в ряде случаев при отсутствии бомбажа и изменения органолептических свойств продуктов.
............
Примерно в пятой части образцов "красной" рыбы*, выловленной в Каспийском и Азовском морях, были обнаружены возбудители ботулизма, причем выяснено, что они содержатся в кишечнике рыбы при ее жизни.
............
Развитие и токсинообразование Cl. botulinum типа А происходит при температурах порядка 10-55°, типа В - 5-55° в тех случаях, когда продукты имеют рН 4,6-8,0, содержат не больше 10% NaCl, или до 50% сахара в водной фазе. Благоприятными условиями для Cl. botulinum типа Е могут быть температуры порядка 3,3-40°, рН 4,8-8,0, NaCl 5-6% в водной фазе. Требования Cl. botulinum типа F к условиям развития подробно не исследовались, показано только, что он растет и образует токсин при температурах 4-10° и выше. Источник.
Доброго всем дня!
На днях делал я вынужденный "паштет" без печенки. Пробу еще не снял - на Рождество сниму. Но результатом весьма доволен.
Оставалось у меня 12 шт куриных яиц, которые до конца поста не долежали бы. А в магазине была хорошая акция на свинину - окост (мясо с ноги без кости без шкуры, жира и хрящей) по 94грн (купил около 1,2кг) и свиной гуляш по 89грн (купил около 1,2кг). Свежайшие. Под шум прибоя купил еще 4 шт четверти куриной (примерно 1,2кг) по 40грн и около 1,2кг куриных спинок по стандартной цене 25грн.
Итого получилось 4,7 кг мясных продуктов.
А вот печени говяжьей не было совсем, а куриная была такая, что расползалась под пальцем - не стал брать. Решил делать "паштет" без печенки.
Условно делю на свиной "паштет" и куриный. Свинину в сыром виде перекрутил на мясорубке и на горячую глубокую сковороду (типа сотейника), смазанную подс.маслом раф. Накрыл крышкой, на сильном огне нагрел до шипения, сбавил огонь на ниже среднего, а когда выделилось много жидкости, то убавил на минимум. Крышку периодически снимал и стряхивал или вытирал крупные капли воды. Фарш "взялся" комом - разбивал его слегка деревянной лопаткой и потихоньку перемешивал. Я никуда не спешил, т.к в это время я занимался еще курицей и овощами - итого фарш бланшировался минут 30-45. Когда он весь посерел и влаги поубавилось слегка,и сок стал почти прозрачным (поначалу он мутный), то снял с огня.
Лука и морковки я начистил столько, что лук/морковка=1/1, а сумма овощи/свинина=1/1.
Лук порезал крупно, потушил в сотейнике под крышкой на подс.масле до начала карамелизации, потом добавил морковку, пропущенную через мясорубку - и тушил до потери морковкой яркого цвета, сначала выделилось много влаги, потом количество влаги стало убывать. Овощи снял с огня, откинул на широкий дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость (чтобы не калапуцать лишнюю массу в блендере - дуршлаг можно опустить). Слегка остывшие овощи перебил на блендере в пасту однородную. Пока они не остыли - перемешал их с мясным слегка остывшим фаршем - получилась температура, которую терпит рука. Добавил 7шт сырых яиц куриных, перец молотый черный, соль (из расчета 5-6гр/банку 0,5л), жидкость от дуршлага от овощей. Все перемешал рукой или дерев.лопаткой. В теплом виде разложил по банкам (на самое дно одна горошинка душистого перца и с ноготок лавра). Не сильно утрамбовывал,а где недоставало жидкости, то доливал до плечиков кипятком или кипящим бульоном. Закатал крышкой. Куриное мясо помыл, отрезал копчиковую железу и жирную шкурку возле ..опки - и - на горячую глубокую сковороду (типа сотейника), смазанную подс.маслом раф. Накрыл крышкой, на сильном огне нагрел до шипения, сбавил огонь на ниже среднего, а когда выделилось много жидкости, то убавил на минимум. Крышку периодически снимал и стряхивал или вытирал крупные капли воды. Бланшировал до тех пор, пока мясо не начало сниматься с костей пальцами (40- 60мин).Снял с огня, дал остыть до теплого, снял руками и острым тонким ножом все мягкое.
Лука и морковки я начистил столько, что лук/морковка=1/1, а сумма овощи/снятое с костей бланшированное мясо =1/1.
Лук и морковку обработал так же, как и для свинины. Мясо подогрел на мягком огне так, чтобы смесь получилась температуры 45-70град. Добавил бланш.овощи, 5шт сырых яиц куриных, перец молотый черный, соль (из расчета 5-6гр/банку 0,5л), жидкость от дуршлага от овощей. Все перемешал рукой или дерев.лопаткой. В теплом виде разложил по банкам (на самое дно одна горошинка душистого перца и с ноготок лавра). Закатал крышкой.
Свинины получилось 6 банок 0,5л, куриного "паштета" - 5 банок (от спинок и четвертей было много отходов - крупные кости (мелкие косточки, ребрышки, хрящики я не отделял - только крупные кости и спину)). На кухне под конец готовки стоял хороший запах горячих пельменей.
Клавировал свинину и курятину вместе, поэтому экспозицию выбирал под рубленую свинину, с учетом того, что яйцо свернется и станет монолитом, плохо пропускающим высокую температуру во внутрь банки - 60мин. Отсчте экспозиции от достижения 112град, далее не сбавляя газа - достиг 118град, слегка сбавил газ (учитываю инертность), так, чтобы температура плавно достигла 120град. Выдержал так 10-15мин, сбавил газ до 115-116град и до конца экспозиции держал 114-118град. На отметке 60мин выключил нагрев (температура снижалась еще минут 5-10 до отметки 112град, значит итоговая экспозиция составила около 65-70мин). (А споры ботулы продолжают гибнуть и до 92град).
На вид получился очень симпатичный аппетитный паштет - куриный, как паста, а свиной - как жесткая "намазка". Косточки все должны размягчиться.
Готовые "паштеты" пойдут как заправка для макарон "по-плотски", в гречневую и пшеничную кашу; как начинка для пирожков, в супы, борщи, в картофельное жаркое; как намазка на хлеб и как холодная закуска на стол.
На рождественские святки открою на пробу - отпишусь и пофоткаю.
Приятного аппетита. Рекомендую (я раньше такое делал из фарша дикого кабана, правда там кости с мясом отварил, потом обобрал мясо, потом порубал на мясорубке, а дальше - по схеме .очччччееень даже хо-ро-шо ) .
P.S. Отваривать куриные четверти и спинки не советую - очень большая убыль - выход продукта в 2 раза меньше, чем при бланшировке, вид и вкус совсем не тот..
Теоретически можно и в сыром виде мясо укладывать (а овощи и банки должны быть очень горячими ), но тогда часть яйца свернется еще при перемешивании и в банку ляжет твердыми яичными сгустками - не перемешаете нормально. Да и мясо при клавировании даст большую усадку, и в банке продукта станет 60-75% от объема банки, да и от костей курицу сырую обобрать очень трудно
На днях делал я вынужденный "паштет" без печенки. Пробу еще не снял - на Рождество сниму. Но результатом весьма доволен.
На рождественские святки открою на пробу - отпишусь и пофоткаю.
День добрый! Очень интересует результат.
Это ввиду образовавшихся десятка килограммов фарша.
Обычно лепили и автоклавировали фрикадельки в томате.
При этом паштет (надеюсь, очень вкусный) в приоритете, так как имеет более широкое применение и плотность мяса в банке.
А может, попробуете колбаски закатать? Очень интересна эта тема, но технологию только теоретически представляю себе.
Муторное занятие их делать, пару раз пробовали (делали себе купаты).
Котлеты реально попроще при том же вкусе
А в банки что фрикадельки, что колбаски - все равно будет оставаться пустое место, а мясо хотелось бы переработать с максимальным эффектом. К тому же, у паштета применений больше - и к макаронам, и к картошке и на хлеб намазать, да и суп, в крайнем случае, можно.
P.S. Пользуясь случаем, хочу выразить огромную благодарность от нас с супругой, наших родителей, сестры с мужем и племянницей, а так же от трех более дальних родственников за Ваш рецепт ягодного варенья!!! Реально зимой открываем - как будто свежие перетертые ягоды с сахаром. Обьеденье!
Ну что хочется сказать.. в водопроводе у васи, станция и пластиковая труба давление 6 кгмс.. Так там пластмасса дешевая а не совсем тоненькая нержавейка
В общем дело совсем не толщине изделия, а в его обвесе, качестве этого обвеса и соответствии нужным нам требованиям. Так сказать в функциональности..
Нормальные люди на Луну на косм.корабле летали, а не нормальные на ядре
Но и сделай автоклав из пластика? Ненужно изобретать велосипед Повторюсь еще раз. Во времена СССР разрабатывались технологии для производства консервов в институтах И под эти условия делали автоклав И если написано на корпусе 4.8 Значит он выдержит это давление и в него заложен запас прочности. И в паровом автоклаве довожу температуру до 131 гр давление 4.5- 4.6 Противодавление делал 1.3 но чуть уменьшил Крышки втягивает Затем делаю огонь на минимум Температура падает до 120 гр и держу минут 40.. И поверте делаю очень давно тушенку. Раз был в пролете Холодец не получился Собаки поели
Дай Вам Бог здоровья, и Вы доживёте до того времени когда автоклавы будут из пластмассы. Лет 15-20 назад и пластиковая тара была в диковинку..
..и то правда - трубы уже пвх много где...
Все может быть Но давление и пара и давление воды немного по разному протекают процессы. И речь идет о том Что производитель делает сначала автоклав с минимальными затратами,а потом подгоняют под автоклав процесс консервирования А при СССР было все наоборот. Сказали технологи что должна нержавейка 4 -значит поставят.
Так и есть, жрём, пьём и спим на пластмассе. Я вот что хочу у Вас спросить, я переписывался раньше с одним парнем, который закатывал в автоклаве под 1000 банок каш с мясом, рыбы и тушенки. На мой вопрос почему у меня желе раз получится а раз нет, он ответил, что если чистое мясо то практически не желируется, а если есть кость, суставы, хрящи, сухожилия и плёнки то желе очень стойкое и плотное. Т.есть для холодца(желе) нужны ножки или голова..
Собственно сам вопрос; что Вы заметили по этому поводу! Ведь у Вас опыта ого-го! И второй вопрос; моя тушенка на вкус совсем не похожа на магазинную, качество моей выше(больше мяса, специи) но по вкусу она проигрывает... нет того вкуса именно тушенки в чём дело состав не тот или температура низкая(120*С)?
Лук добавляете?
Тем самым, присутствие кости в банке, будет вроде условного маркёра сигнализирующего о степени проварки.
И попробуйте все таки сварить с костями. Заметил один нюанс. Когда кость не разварилась, то у тушенки вкус не столь выраженный. Можно сказать вкус вареного мяса на не тушенки. А когда кость разварилась, то и вкус как у магазинной... Это я к тому, что может быть вы недовариваете....
Добрый вечер всем!
Я тоже это заметила, когда 2 партии подожгла, бульон не зажелировался.
Очень тяжело поймать тот момент критической температуры температуры что бы и не поджечь и тушенка получалась И думаю это все приходит с опытом... Манометр и термометр не меняю Тушенка получается Только достигнув критической температуры,нужно сразу газ переводить на минимум но и продолжать в зависимости от наличия костей Максимум 40 минут Опять же для ПАРОВОГО автоклава.
Дорогие друзья !
Сделал автоклав с газового баллона на 25 л .Приобрёл Термометр до 150 градусов .Сбросной клапан до 6 бар .Маномерт до 10 кг /см
Хочу сделать тушёнку с домашней утки в баночках 0.75
1 .Подойдут крышки мет.лакированные ООО.Металл-Люкс Тип 1-82 ?
2 .Сколько баночек на одну утку надо ?
3 . Сколько лить воды в А,К ?
4 .нужно ли делать кассеты для банок ?
И пожалуйста поделитесь рецептом и процессом ( температура .давление .время )
все советы приму во внимание .опыта никакого нет .
Спасибо
1. Воды столько, что бы утопить банки
2. После закрывания актоклава, накачать до 1 атм => касета не нужна
3. Перед закатыванием банок полуфабрикат подогреть до 40-50 градусов.
4. Бланширование для мяса (птица в том числе) желательно
5. Температура от 114-118 (120) градусов (давление как получится)
6. Время от 60 до 120 минут
7. Я оставляю остывать при уличной температуре, принудительное охлаждение не использую
Кассеты применяются в облегченных автоклавах .Вернее дать им название стерилизатор. Что бы в нем не было лишнего давления в 1 атм.(противодавление) У меня кассеты(блины) имеются для приготовления в основном из растительного сырья салаты.анжики И когда не расчитаю с мясом. .Загрузил автоклав,а осталось Тогда остаток в блины .Скручиваю и в кастрюлю. кипятить. Насчет сколько войдет уток. Завесь и прикинь. Сначала чуть поменьше А потом будешь определять точно. Крышки покупаю с матовой поверхностью. Но нужна не разболтаная машинка. А про режимы ? В паровом автоклаве немного по другому
А ведь с бланшировкой легче и удобней. Можно в бульон и жирку добавить Я когда бланширую лук туда добавляю. Да часть бульона лью на дно да и специи кладу Ибо когда затолкаешь мясо бульон не пройдет,а то он снизу поднимается и заполняет пустоты
И смысл принудительного охлаждения непонятен На большем заводе Там технологическая цепочка. А дома ? Сделал .Оставил на сутки утром вытащил и все. Как и кран для слива воды.
А почему давление как получится? Давление и температура находится в зависимости Я держу под контролем и давление и температуру
nikola1957 Есть мнение, что принудительное охлаждение положительно сказывается на вкусовых качествах тушенки.
Вряд ли. Я всегда думал почему разные производители и всегда тушенка отличалась Все наверное в ТЕХНОЛОГАХ. Нащупают лучший вариант на линии и поддерживаются его
Попробовал применять МБС техпластину 3 мм средней жесткости в качестве прокладки для своего автоклава. На ощупь пластина достаточно эластична, имеет очень резкий, сильный и неприятный запах. На срезе видны вкрапления из разных кусочков резины и каких - то волокон. Покупал 20 кг, так как меньше отказались продавать. Вышло на 2000 р. Была идея купить, у них-же, силиконовую пластину, на пробу, но когда узнал цену ... около 4000 р. за 1 квадратный метр.
После двух использований в автоклаве, прокладка имеет достаточно сильно (глубиной ≈ 1 мм.) вдавленные области от ободка автоклава, других дефектов типа трещин, пока нет. Сама прокладка, на ощупь, не изменилась, такая же эластичная. Давление на всем протяжении сохранялось штатно, никаких проблем с посадкой крышки на место небыло. Толщина - 3 мм мне показалась излишней, можно было брать 2 мм. В целом, пока, доволен.
Купил силиконовый коврик для выпечки и поставил....
Это все рассчитано на работу без противодавления с крышками ТвистОфф или на СКО с приспособами удерживающими крышку от срыва типа кассета(блины) или индивидуальными на каждую банку. С обратным клапаном удобно, выключил и пошел спать, он сам за тебя все сделает. Я переделал свой НЕФОР-ЭЛЕКТРО на пар и ни разу не жалею. Безусловно все эти переделки никак не отменяют необходимые температуру и время процесса, но мне например удобней закрывать крышками ТО, не надо резинку размягчать кипятком и крышку закатывать, завернул рукой и вперед в автоклав :) Более правильно ставить так называемый "дышащий" клапан, как на скороварке, он заменяет одновременно кран и обратный клапан.
Сильно однако? А я все по старинке
Я просто позже начал и доступность информации сейчас совсем другая. Но ничто не мешает попробовать на пару, все го то банки с крышками ТО и кран поставить, народ правда умудряется спускать пар срывным клапаном, но я считаю, что аварийное не для штатного использования. А в принципе можно и без стравливания воздуха( т.е. без крана) на паро-воздущной смеси, судя по результатам измерений уважаемого svarnoy нагрев в банке происходит с практически той же скоростью, что и на чистом паре, давление правда будет поболее чем на чистом паре, но в любом случае не больше чем с преднакачкой, опять таки и обратный клапан не понадобится.
Впрочем не подумайте, что я агитирую, просто на мой взгляд так гораздо быстрее и проще, по крайней мере для меня.
Немного теории и цифр.
................
Так, нашими исследователями при изучении районов Северного Кавказа, Азовского и Каспийского морей, Приморского края, Дальнего Востока и Ленинграда возбудитель ботулизма был обнаружен в среднем в 9% проб почвы и 4% проб воды. В почвенных пробах обнаружены возбудители типов А, В, С, Е, в пробах воды - тип Е. Последний составил 73,9% общего числа положительных находок; он встречался в почве берегов водных бассейнов почти всех исследованных районов. На втором месте по распространенности стоит тип В, выделенный в 16,5% проб, на третьем тип А - в 7,8% и на последнем тип С - 1,8%.
Возбудители ботулизма были обнаружены также в почве берегов озера Балхаш и в почве Армянской ССР (в 33,3% проб).
..............
Наибольшее обсеменение спорами обнаружено на бобах (32%), на разлагающихся растениях (20%) и на перебродивших зеленых кормах (20%).
.............
При нарушении режима термической обработки консервов Cl. botulinum вместе с токсином обнаруживались также и в готовой продукции. Это связано с тем, что некоторые виды консервов являются хорошей питательной средой для прорастания сохранившихся в них спор и токсинообразования. К таким консервам относится прежде всего кабачковая икра, а также рыбные и мясные консервы. В эксперименте отмечено, что выработка ботулинических токсинов в них может происходить не только при температуре 35°, но и при 16-18°, если консервы были заражены массивными дозами спор (не менее 10000 спор на одну банку). Присутствие жизнеспособных возбудителей ботулизма и наличие токсина в консервной банке наблюдалось в ряде случаев при отсутствии бомбажа и изменения органолептических свойств продуктов.
............
Примерно в пятой части образцов "красной" рыбы*, выловленной в Каспийском и Азовском морях, были обнаружены возбудители ботулизма, причем выяснено, что они содержатся в кишечнике рыбы при ее жизни.
............
Развитие и токсинообразование Cl. botulinum типа А происходит при температурах порядка 10-55°, типа В - 5-55° в тех случаях, когда продукты имеют рН 4,6-8,0, содержат не больше 10% NaCl, или до 50% сахара в водной фазе. Благоприятными условиями для Cl. botulinum типа Е могут быть температуры порядка 3,3-40°, рН 4,8-8,0, NaCl 5-6% в водной фазе. Требования Cl. botulinum типа F к условиям развития подробно не исследовались, показано только, что он растет и образует токсин при температурах 4-10° и выше.
Источник.
Поподробнее можно про клапан? Слышал про этот клапан но незнаю как он выглядит и какой лучше взять?
В машине
Какой лучше не знаю, опыта пока нет с ним, я брал по ссылке Али
Доброго всем дня!
) .
На днях делал я вынужденный "паштет" без печенки. Пробу еще не снял - на Рождество сниму. Но результатом весьма доволен.
Оставалось у меня 12 шт куриных яиц, которые до конца поста не долежали бы. А в магазине была хорошая акция на свинину - окост (мясо с ноги без кости без шкуры, жира и хрящей) по 94грн (купил около 1,2кг) и свиной гуляш по 89грн (купил около 1,2кг). Свежайшие. Под шум прибоя купил еще 4 шт четверти куриной (примерно 1,2кг) по 40грн и около 1,2кг куриных спинок по стандартной цене 25грн.
Итого получилось 4,7 кг мясных продуктов.
А вот печени говяжьей не было совсем, а куриная была такая, что расползалась под пальцем - не стал брать. Решил делать "паштет" без печенки.
Условно делю на свиной "паштет" и куриный.
Свинину в сыром виде перекрутил на мясорубке и на горячую глубокую сковороду (типа сотейника), смазанную подс.маслом раф. Накрыл крышкой, на сильном огне нагрел до шипения, сбавил огонь на ниже среднего, а когда выделилось много жидкости, то убавил на минимум. Крышку периодически снимал и стряхивал или вытирал крупные капли воды. Фарш "взялся" комом - разбивал его слегка деревянной лопаткой и потихоньку перемешивал. Я никуда не спешил, т.к в это время я занимался еще курицей и овощами - итого фарш бланшировался минут 30-45. Когда он весь посерел и влаги поубавилось слегка,и сок стал почти прозрачным (поначалу он мутный), то снял с огня.
Лука и морковки я начистил столько, что лук/морковка=1/1, а сумма овощи/свинина=1/1.
Лук порезал крупно, потушил в сотейнике под крышкой на подс.масле до начала карамелизации, потом добавил морковку, пропущенную через мясорубку - и тушил до потери морковкой яркого цвета, сначала выделилось много влаги, потом количество влаги стало убывать. Овощи снял с огня, откинул на широкий дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость (чтобы не калапуцать лишнюю массу в блендере - дуршлаг можно опустить). Слегка остывшие овощи перебил на блендере в пасту однородную. Пока они не остыли - перемешал их с мясным слегка остывшим фаршем - получилась температура, которую терпит рука. Добавил 7шт сырых яиц куриных, перец молотый черный, соль (из расчета 5-6гр/банку 0,5л), жидкость от дуршлага от овощей. Все перемешал рукой или дерев.лопаткой. В теплом виде разложил по банкам (на самое дно одна горошинка душистого перца и с ноготок лавра). Не сильно утрамбовывал,а где недоставало жидкости, то доливал до плечиков кипятком или кипящим бульоном. Закатал крышкой.
Куриное мясо помыл, отрезал копчиковую железу и жирную шкурку возле ..опки - и - на горячую глубокую сковороду (типа сотейника), смазанную подс.маслом раф. Накрыл крышкой, на сильном огне нагрел до шипения, сбавил огонь на ниже среднего, а когда выделилось много жидкости, то убавил на минимум. Крышку периодически снимал и стряхивал или вытирал крупные капли воды. Бланшировал до тех пор, пока мясо не начало сниматься с костей пальцами (40- 60мин).Снял с огня, дал остыть до теплого, снял руками и острым тонким ножом все мягкое.
Лука и морковки я начистил столько, что лук/морковка=1/1, а сумма овощи/снятое с костей бланшированное мясо =1/1.
Лук и морковку обработал так же, как и для свинины. Мясо подогрел на мягком огне так, чтобы смесь получилась температуры 45-70град. Добавил бланш.овощи, 5шт сырых яиц куриных, перец молотый черный, соль (из расчета 5-6гр/банку 0,5л), жидкость от дуршлага от овощей. Все перемешал рукой или дерев.лопаткой. В теплом виде разложил по банкам (на самое дно одна горошинка душистого перца и с ноготок лавра). Закатал крышкой.
Свинины получилось 6 банок 0,5л, куриного "паштета" - 5 банок (от спинок и четвертей было много отходов - крупные кости (мелкие косточки, ребрышки, хрящики я не отделял - только крупные кости и спину)). На кухне под конец готовки стоял хороший запах горячих пельменей.
Клавировал свинину и курятину вместе, поэтому экспозицию выбирал под рубленую свинину, с учетом того, что яйцо свернется и станет монолитом, плохо пропускающим высокую температуру во внутрь банки - 60мин. Отсчте экспозиции от достижения 112град, далее не сбавляя газа - достиг 118град, слегка сбавил газ (учитываю инертность), так, чтобы температура плавно достигла 120град. Выдержал так 10-15мин, сбавил газ до 115-116град и до конца экспозиции держал 114-118град. На отметке 60мин выключил нагрев (температура снижалась еще минут 5-10 до отметки 112град, значит итоговая экспозиция составила около 65-70мин). (А споры ботулы продолжают гибнуть и до 92град).
На вид получился очень симпатичный аппетитный паштет - куриный, как паста, а свиной - как жесткая "намазка". Косточки все должны размягчиться.
Готовые "паштеты" пойдут как заправка для макарон "по-плотски", в гречневую и пшеничную кашу; как начинка для пирожков, в супы, борщи, в картофельное жаркое; как намазка на хлеб и как холодная закуска на стол.
На рождественские святки открою на пробу - отпишусь и пофоткаю.
Приятного аппетита. Рекомендую (я раньше такое делал из фарша дикого кабана, правда там кости с мясом отварил, потом обобрал мясо, потом порубал на мясорубке, а дальше - по схеме .очччччееень даже хо-ро-шо
P.S. Отваривать куриные четверти и спинки не советую - очень большая убыль - выход продукта в 2 раза меньше, чем при бланшировке, вид и вкус совсем не тот..
Теоретически можно и в сыром виде мясо укладывать (а овощи и банки должны быть очень горячими ), но тогда часть яйца свернется еще при перемешивании и в банку ляжет твердыми яичными сгустками - не перемешаете нормально. Да и мясо при клавировании даст большую усадку, и в банке продукта станет 60-75% от объема банки, да и от костей курицу сырую обобрать очень трудно
День добрый! Очень интересует результат.
Это ввиду образовавшихся десятка килограммов фарша.
Обычно лепили и автоклавировали фрикадельки в томате.
При этом паштет (надеюсь, очень вкусный) в приоритете, так как имеет более широкое применение и плотность мяса в банке.
А может, попробуете колбаски закатать? Очень интересна эта тема, но технологию только теоретически представляю себе.
Муторное занятие их делать, пару раз пробовали (делали себе купаты).
Котлеты реально попроще при том же вкусе
А в банки что фрикадельки, что колбаски - все равно будет оставаться пустое место, а мясо хотелось бы переработать с максимальным эффектом. К тому же, у паштета применений больше - и к макаронам, и к картошке и на хлеб намазать, да и суп, в крайнем случае, можно.
P.S. Пользуясь случаем, хочу выразить огромную благодарность от нас с супругой, наших родителей, сестры с мужем и племянницей, а так же от трех более дальних родственников за Ваш рецепт ягодного варенья!!! Реально зимой открываем - как будто свежие перетертые ягоды с сахаром. Обьеденье!
И сразу бы ссылочку. Так душевно написано, а искать долго(((