И вот бонусом ролик по приготовлению горохового пюре быстро и ОЧЕНЬ легко. Не судите строго - это был в той программе - "первый блин комом". https://youtu.be/ZGgo_VExHsQ
Можно из этого пюре потом готовить пирожки с горохом, пироги, супы, добавлять в готовое картофельное или грибное жаркое - он впитывает на себя лишнюю юшку и жаркое становится красивее и вкуснее - с насыщенным вкусом и сытное. Не вызывает "обильное газовыделение в организме", не портит атмосферу.
Звук там дрожит - это результат нескольких конвертаций. Теперь у меня получается лучше - уже научился с первого раза. И держал смартфон неправильно - я потом пересниму, даст Бог!
Димыч, стало значительно лучше. Но ролики очень большие. Может быть делать две версии: 1) ролик-конспект (может быть даже нарезка ключевых из большого), в котором кратким, не более 10 минут (а лучше пять, я думаю) изложены основные мысли и тезисы; 2) полная версия ролика. Для тех кого "зачепило"... Но тут надо отметить, что часовой ролик вряд ли может осилить "простой" человек. Я бы советовал минут 20...25 как максимум
Да. Я тоже думал об этом.
Я пока сделал так - теперь улучшу; потом сделаю короткие и краткие и яркие.
Вася прав. По себе знаю, что когда ищешь золотую песчинку, то некогда перелопачивать горы песка и шелухи. Но и не выложить их не мог - я не собираюсь делать постоянно-действующий блог. Выложил, что знал, да и накипело от той безсмыслицы в интернете и на ютубе, которая там творится в данном вопросе.
Считаю свою функцию почти выполненной - осталось сделать так, как Никола сказал.
Немного еще добавлю по нескольким рецептам с самим автоклавом, для затравки начинающих, та "то й досі."
Хотел бы, чтобы начинающие автоклависты не рыскали по интернету в посиках готовых рецептов, а научились бы придумывать их сами - исходя из того сырья, которое окажется под руками, по своим вкусам. И только бы здесь от нас с Вами научились концепции безопасности по ботуле, дабы не помереть. Научились бы выбирать умные рецепты из интернета, самим определять температуру и экспозицию, в зависимости от густоты продукта, наличия жидкости, кислоты, типа продукта, размера банки, модели автоклава.
Там достаточно 2-3 таблицы, объяснить в чем риск и нюансы, и научиться этими таблицами пользоваться.
И чтобы перестали пользоваться "автоклавами" с рабочими температурами от 108 до 111 градусов.
Тем более, что у меня в голове теперь увязалась и теория от института, и практика моя на пищевых предприятиях, и в той отрасли, где пришлось потом работать, и практика с моими двумя автоклавами за последние 4 года их конкретной эксплуатации, плюс десятки прочитанных форумов и сотни просмотренных роликов на ютубе на эти наши темы.
Это был просто крик души
Так что замечания принимаю к сведению, бум стараться
Ключевой вопрос
Моя абиссинская ходячая лаборатория магазинную курицу не жрётЪ. Ни в сыром, ни в каком виде. А так-то, когда выбор есть — даже самые захудалые запчасти (типа почек и легких) от цесарки предпочтет даже самому отборному куску мяса с домашней курицы. Кошки — они такие
Димыч когда то описывал принципы приготовления супов, ну я и попробовал. В маленькую посуду налил примерно стакан воды, за кипятил, положил туда лавровый лист, черный и душистый перец горошком по штук 5, столовую ложку приправы (15 трав), сухую овощную нарезку, тоже столовую ложку, пару минут покипятил и оставил остывать. Горох тем временем тоже кипел в другой кастрюле. (Вернее кипел не только горох, рис, гречка, фасоль, все по отдельности, так как я сделал разные супы). Но продолжим с горохом... На сковороде обжарил лук с морковкой, отдельно бланшировал мясо (осталась с осени курица пенсионерка). На дно банки пару столовых ложек настоявшейся приправы, полную столовую ложку с горкой большой зажарки лука с морковкой, чайную ложку 5,5 гр. соли, хорошо встряхнул, далее три столовых ложки полу готового гороха, несколько фасолин. Картошка кубиками, вдавил кусок мяса, сверху осталось место еще добавить пол столовой ложки гороха, несколько кубиков картошки и... Димыч писал, щепотку квашеной капусты. Залил кипятком и в "малыша" 40 минут 116-118 градусов. Масло подсолнечное не лил, оно было в зажарке.
Дорогих наших форумчанок поздравляю с прошедшими (только добрался до почты). Желаю счастья и благополучия, мирного неба и хорошего урожая!
Простите, что с опозданием.
На днях делал салаку - белую. Не удержался. Понял, что коты просто были избалованы. Наступил Пост - разносолы закончились. Теперь жрут и салаку.
Сейчас лёд сойдёт - начну леща крутить. Пока бланшанул салаку в 3 слоя. Очень достойно вышло. Выложу фотки и ролик на днях.
Пока ищу в сети книги Флауменбаума - хочу уточнить табличку, дабы сомнения отпали по режимам.
Горох действительно славный выходит. Очень удобно для пользования.
На днях вкушал заводскую консерву одесского консервного завода. Называется закатка - "Хумус по-одесски ", или что-то в таком роде. Люди едят с удоволствием, меня не вставило, т.к. ничего необычного не увидел, но вполне удобно и съедобно. Потребляется как постное недорогое блюдо в виде намазки на хлеб. по цвету - светлое гороховое пюре, но очень мягкое. Влаги или юшки - ноль. Вид полностью однородный.
Состав:
- горох нут
- масло подсолнечное
- стандартные приправы и соль
- лук
- чеснок.
Не могу сказать в чем там фишка - то ли варят и гомогенизируют, а потом раскладывают и закатывают?
или закатывают, а оно уже при автоклавировании становится гомогенным?
Вообще нут разваривается по-среднему между горохом и чечевицей - ни слишком быстро, ни слишком медленно.
Для себя пометил в копилочку, как постное или великопостное блюдо, и блюдо в дорогу на большую компанию - из-за размазывания на хлеб получается перекус для честнОй компании на 5-6 человек без проблем, помогает насытиться хлебом без горячей еды и дорогостоящих колбас-балабас.
Основным нюансом при выборе клавирования должны стать:
- с одной - температура и время, достаточные для безопасности (кислот и томата там нет), при этом не должно быть пересушивания верхней поверхности под крышкой;
- с другой - правильная пропорция гороха-нут и воды, чтобы не слишком сухая получилась, и температура проникла в центр банки, но при этом никакой лишней юшки не должно остаться - это намазка на хлеб, а не добавление в гарнир.
Никаких кусочков чеснока и лука не чувствуется, поэтому думаю, что они пассеруются отдельно, взбиваются на блендере в пасту, потом равномерно перемешивается с нутом.
Блюдо зачетное. Надо набить руку и пользоваться.
смущает вопрос, что нут дороже гороха и фасоли, но все же дешевле чечевицы, да и клавировать чечевицу = это как из пушки палить по воробьям - она и так за 15 минут разваривается в хлам (после замачивания на 1 час).
Какие будут мнения?
В домашних рецептах хумус подкисляется сметаной и добавляется кунжутная паста (30-100гр семян кунжута на 350гр нута, кунжут также прижаривают на сухой сковороде до золотистого цвета и появления аромата, а потом остужают и мелют в кофемолке) для придания мясного вкуса.
Кстати, сырой чеснок добавляют в этот кунжутный порошок, немного масла и перетирают блендером в пасту. Потом к этой пасте добавляют отваренный нут и отвар от нута и перетирают в пасту.
В клаве этим придётся пренебречь, т.к. варить 2 часа, а потом еще и клавировать - то какой тогда смысл?
Вообще, это еврейское национальное блюдо, я за него не раз слышал, но никогда не ел.
Турки и арабы делают его как соус - пожиже. Добавляют специю "зира" - 0,5ч.л. (зерна зиры прокаливают на сковороде до появления легкого дымка и аромата, а потом в кофемолке мелют в пудру) (можно и не добавлять - клава привкус зиры украдёт, только спец сможет отличить).
Вместо подсолнечного кладут оливковое масло, подкисляют сметаной или соком лимона (это можно учестьпри автоклавировании - раз вкус "терпит" кислинку, то можно обезопасить себя соком лимона и готовить на средних температурах не более 60минут и не париться по безопасности).
Для лучшего разваривания дома добавляют пищевую соду в воду при варке - при клавировании это недопустимо, т.к. сода нейтрализует лимон и будет риск по ботуле.
План действий такой: нут замочить, но не более 6-ти часов (начнет прорастать - будем иметь белые твердые ростки), промываем, заливаем водой на 10-15мм выше уровня нута, доводим до кипения, снимаем шум, варим без соли 20-25мин под крышкой, снимаем с огня, укутываем шубой на пару часов, чтобы остыло до такого состояния, чтобы можно было рукой удержать. Перемешать с кунжутной пастой (+зира?) и специями (я бы положил перец черный молотый, 1 душистый горошек, 0,25листика лавра), соль 5,6грам.
уложить неплотно в банку до плечиков (нут после шубы уже расширяться не будет), залить 1ст.л масла (или смалец?- но тогда не будет постным), воды на 2-3мм выше уровня нута, не забыть лимонный сок (если решили класть - 1дес.л? 1ст.л?)
А если чеснок сушеный пропустить через кофемолку и потом добавить к нуту.
Можно и так, но только если чеснок свой собственный, а не китайский. Если китайский, то там всякие Е-шки, и неизвестно как они повлияют на кислотность.
Нашел я норму лимонного сока в хумусе - 10гр на 100гр нута.
Зиру еще называют кумином.
Количество кунжутной пасты доходит до 40% от веса сухого нута - так что смело можно считать 20% веса зерен кунжута от веса нута. Поджаривать нужно кунжут до румяности, но не до подгорания.
Нут, оказывается, бывает очень трудно-развариваемым, поэтому замачивать нужно не меньше 4 , но не более 8-ми часов (можно замачивать на ночь в очень холодной воде в холодном месте).
Промывать нужно сразу несколько раз, а вот варить - в той же воде, в которой он разбухал.
еще хумус любит сушеную паприку - можно просто молотую, но лучше кусочками, можно поджарить ее или подкоптить.
Если готовить ее не постную, то очень хорошо после открывания банки добавить копченый подчеревок или копченое мяско куриное.
Гурманы советуют готовить хумус с подсолнечным маслом, а вот при подаче на стол - добавить ложечку оливкового масла и не перемешивать.
Вкушать можно холодным - на край тарелки или на хлеб, можно и горячим - пожиже и в тарелку, вкусняшки - на край тарелки.
У кого проблемы с пищеварением - воздержитесь: считается, что нут - тяжелый продукт, но очень вкусный и сытный. Впрочем, норму нужно знать всегда. Еда для нас, а не мы для еды.
Несколько зерен нута не перетирают, и кладут в эту лужицу оливкового масла.
Короче - гуляй, фантазия!!!
Пошел я искать нут на базаре -вернусь- отпишусь.
На выходные обязательно сделаю в клаве и продегустирую - отчитаюсь.
Кто со мной?
<>
Пробовал суп с рисом. Кушать можно!!! Но с горохом понравилось больше...
А выглядит просто шикарно!!!
Смущает нечто темное под крышкой над уровнем продукта... Мясо? картошка? лавр?
(желательно притаптывать).
Лавр и кусковые специи нужно класть только на самое дно банки - их редко промывают и кипятят (т.к. при этом часть ароматов легко и быстро улетучиваются с водой), поэтому они должны находиться в зоне, где высокая температура только-только проникла в банку.
А я вижу, как даже на хороших каналах в ютубе автоклавщики кладут лавр на самый верх под крышку. Это неправильно.
И еще там горечь от лавра портит верхушку продукта, жидкости там мало, и оттуда жидкость с вытяжкой лавра и перца почти не распространяется по банке.
Судьба подкинула 25 кило горбуши. Завтра надо начать закатывать. Дайте совет, как повкуснее сделать
Если 25кг, то бОльшую часть нужно делать простой "белой" тушенкой.
Но часть!!! обязательно сделайте с кашами и супы!!!
Суп с красной рыбой - это просто шедевры. Делаются просто, вкус потрясающий. вид деликатесный.
Состав - стандартный для супа-концентрата. Картошка, рис (гречка, макароны, перловка), специи и соль, лук и морковка. Можно с томатом, можно и лучше без него, но тогда 60минут.
Картошку замачивать, мыть, потом чистить, потом опять мыть несколько раз = избавляемся от земли с ботулой. Впрочем, как и морковка и лук.
Шкуру сдерите и сделайте отдельные банки с фаршированной горбушей - шить не надо: чулочек шкуры опускаете в банку, края чулочка натягиваете на горлышко банки, потом вовнутрь набиваете фаршем (мяско рыбы/сырой лук/тертая морковка=1/1/0,05), греете на водяной бане до 50-60град, закатываете, в клаву на 60мин. Даже если где-то шов не закрыт, или не вся чешуя снята - не проблема - клава все смягчит, а женщинам после 40-ка лет, а мужчинам после 50-и лет, и растущим деткам - такая мягкая чешуя только на пользу - стабилизирует кальциевый баланс.
Кости все (и хребет) идут в банку - они станут мягкими.
Голову отварите и обберите - сделаете отдельную "серую" тушенку - это тоже шедевр, если не знать подробности.
Температура средняя 114-116, на 10минут перед выключением сделайте бросок до 120град. Или 100минут на 114град (чтобы желировать)
<>
Пробовал суп с рисом. Кушать можно!!! Но с горохом понравилось больше...
Только портит вид пакетик в чашке и пустой бокальчик
Что-то Ваши фотки не открываются..
Возможно, их размер больше допустимого (200кб).
Я недавно наткнулся на очень удобную функцию для сжатия. Есть бесплатная стандартная программа для просмотра и редактирования фоток (обрезать, корректировать яркость, цвет и контраст) - ее можно скачать бесплатно без всяких условий и наваротов - Microsoft Office Picture Manager. Там во вкладке "Рисунок" выпадает список, в нем выбрать "Сжать рисунки". Справа колоночка - "Сжимать для:" - выбрать "документов". Внизу пишется нынешний размер и будущий размер. "Вес" рисунка уменьшается в 5-6 раз без ущерба для качества. Из 300к остается 60-120к. И на диске у Вас фотки будут занимать меньше места, и на форум размещать удобно - фотка сразу открывается в беседе, а не ссылка на нее.
А по бокальчику-то видно, что кто-то уже приложился!!
Я все рисовые заготовки беру только в дорогу, на дачу или на работу - там они идут, а дома - и вправду- в напряг.
Но постоят пару месяцев, настоятся, и пойдут, даже если "со смазкой" - подсушить на сковороде, рис поджарить до корочки, добавить сырое яйцо, размешать, накрыть крышкой, дать яйцу подняться, выложить на широкую тарелку и залить любым любимым жидким соусом (от кетчупа и аджики и до французских и итальянских на муке и сыре-брынзе).
Тогда можно и на семью, и на домашний праздник в узком кругу.
Я когда просматривал сайты по хумусу, наткнулся на один очень хороший. Не могу удержаться, чтобы не процитировать. Напоминаю, что впервые я пробовал "хумус по-одесски" - там вообще никакого тахина, кунжута и других извращений (здесь с моими правками и сокращениями-уточнениями под нашу тему):
/начало цитаты/
"Второй важный компонент - это тахини, паста из молотого кунжутного семени. Тахини часто называют альтернативой арахисовой пасте. Тахини - это связующий компонент хумуса. К другим ключевым ингредиентам относятся оливковое масло, лимонный сок, чеснок и соль. ....вместо свежего чеснока можно использовать обжаренный, а вместо тахини - добавить арахисовую пасту. В зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать для приготовления хумуса множество других ингредиентов, таких как шпинат, тмин, картофель, паприка, йогурт, оливки каламата, петрушка, молотый красный перец, кинза и кедровые орехи (грецкий орех - Пчеловек).
.....Итак, для приготовления хумуса нужна большая кастрюля, сито, чтобы процедить и ополоснуть нут, скороварка, шумовка, большая миска для смешивания, негнущаяся вилка или кухонный комбайн/блендер, чтобы измельчить ингредиенты.
Рецепты домашнего хумуса
....Идеальные пропорции выглядят так: 4 части нута и 1 часть тахини. Подготовка главного ингредиента. Замочить нут в воде и оставить на всю ночь. Вода должна полностью покрывать бобы. Утром, прежде чем приступить к приготовлению, слить воду. (некоторые советуют наоборот - не сливать - Пчеловек). Затем залить нут свежей водой в пропорции примерно 1:2, довести до кипения и варить на медленном огне 20-40 минут. Потом проверить готовность бобов. Когда нут будет готов, полностью слить воду и остудить бобы.
.....Нут можно приготовить и в скороварке. Варить следует, пока бобы не станут мягкими. Затем слить воду в емкость и использовать ее для получения нужной консистенции пасты. Подготовка второго по важности ингредиента. Если ты приготовишь тахини для домашнего хумуса собственноручно, это ускорит весь процесс и сделает блюдо более питательным. Чтобы приготовить тахини, возьми 3 чашки очищенных или неочищенных семян кунжута. Неочищенные семена замочи в горячей воде на весь день, чтобы удалить оболочки семян, которые сами всплывут на поверхность. С помощью тяжелого кухонного молотка отделить высевки от ядер. Опустить дробленые семена в подсоленную воду. Собрать всплывшие ядрышки, нагреть печь до 170 градусов по Цельсию и поставить ядра в печь на 15 минут. Следить, чтобы они не пережарились. Затем добавить к поджаренным семенам полстакана оливкового масла и измельчить их в кухонном комбайне с металлическими лезвиями. С помощью гибкой лопатки переложить пасту в плотно закрывающуюся стеклянную емкость. Тахини не нужно хранить в холодильнике. Достаточно поставить пасту в прохладное сухое место, где она будет храниться несколько недель. Но после вскрытия герметичного контейнера тахини следует держать в холодильнике. Подготовка остальных необходимых ингредиентов. Для классического хумуса домашнего приготовления потребуются такие ингредиенты как оливковое масло, лимоны и чеснок
Рецепт домашнего хумуса, классический вариант Нут - 1 чашка Тахини - 1/3 чашки Лимонный сок - 1/3 чашки Чеснок - 3 зубчика Измельченный чеснок - 1 столовая ложка. Оливковое масло первого холодного отжима - 5 столовых ложек Красный перец - 2 чайные ложки (по желанию) Мелко порезать 3 зубчика чеснока. Положить все ингредиенты, кроме оливкового масла и красного перца, в емкость кухонного комбайна. Смешивать ингредиенты до получения нужной консистенции. Если хумус получился слишком густой, добавить необходимое количество воды. Обычно хумус смешивают до тех пор, пока не получится однородная кремообразная масса. Некоторые предпочитают хумус менее однородный, с кусочками продуктов. Затем переложить смесь в чашку, полить оливковым маслом и поперчить молотым красным перцем для придания остроты.
Хумус в своем классическом варианте готов. Подавай его с крекерами, свежими овощами, например, морковью или сельдереем. Как вариант, можно добавить в блюдо чеснок, соль, петрушку, лук, молотый тмин, порошок чили.
Хумус без тахини Есть рецепты домашнего хумуса, в составе которого нет тахини. Вкус его несколько отличается от вкуса классического варианта, но готовое блюдо сохраняет кремообразную консистенцию и прекрасный вкус. Бывают также случаи, когда тахини невозможно найти, а хумус все же хочется приготовить. Тогда кунжутную пасту можно заменить арахисовой пастой/ подсолнечным маслом/маслом конопляного семени/ кунжутным маслом. Нут - 1 чашка Оливковое масло - ¼ чашки Лимонный сок - 1 столовая ложка Молотый тмин - 1 чайная ложка Соль по вкусу Смешать все ингредиенты в кухонном комбайне до получения однородной сметанообразной консистенции. Переложить смесь в миску и подавать с лавашом (намазать на лист лаваша, свернуть конвертиком или трубочкой, дать пропитаться 15минут - Пчеловек)
А что конкретно не так? Судя по фото Вы- гурман, батюшка Может Вы просто рис не очень.. того..
Да нет, все вкусно, просто с горохом мне понравилось больше... Следующий суп будем пробовать с гречкой!
С гречки надо начинать - самый простой, безопасный (не слипается в ком, как рис и перловка) и вкусный. Гречневые супы просто улетают. но у нас гречка в 4 раза дороже, чем любая другая крупа
Можно и так, но только если чеснок свой собственный,
На чесноке я помешан и сушу его каждый год много. сало и то порезав кусочками закапываю в чечнок. и жареную картошку или рыбку, мяско все с чесноком. Кушаю под хороший напиток хорошо. А чесночек всегда под рукой.
Доброго всем здоровья!
)
Исправил я материал по ролику с разговором №7 - добавил видеоряд (исправляюсь
https://youtu.be/XInrByys33g
И вот еще свежачок - переделанный разговор №1 и №2 в одной упаковке с видеорядом
https://youtu.be/iRi4t4yHLJI
И вот бонусом ролик по приготовлению горохового пюре быстро и ОЧЕНЬ легко. Не судите строго - это был в той программе - "первый блин комом".
https://youtu.be/ZGgo_VExHsQ
Можно из этого пюре потом готовить пирожки с горохом, пироги, супы, добавлять в готовое картофельное или грибное жаркое - он впитывает на себя лишнюю юшку и жаркое становится красивее и вкуснее - с насыщенным вкусом и сытное. Не вызывает "обильное газовыделение в организме", не портит атмосферу.
Звук там дрожит - это результат нескольких конвертаций. Теперь у меня получается лучше - уже научился с первого раза. И держал смартфон неправильно - я потом пересниму, даст Бог!
(если будут замечания - пишите - я критику воспринимаю нормально, не обижаюсь - для пользы дела
)
Димыч, стало значительно лучше. Но ролики очень большие. Может быть делать две версии: 1) ролик-конспект (может быть даже нарезка ключевых из большого), в котором кратким, не более 10 минут (а лучше пять, я думаю) изложены основные мысли и тезисы; 2) полная версия ролика. Для тех кого "зачепило"... Но тут надо отметить, что часовой ролик вряд ли может осилить "простой" человек. Я бы советовал минут 20...25 как максимум
Да. Я тоже думал об этом.
Я пока сделал так - теперь улучшу; потом сделаю короткие и краткие и яркие.
Вася прав. По себе знаю, что когда ищешь золотую песчинку, то некогда перелопачивать горы песка и шелухи. Но и не выложить их не мог - я не собираюсь делать постоянно-действующий блог. Выложил, что знал, да и накипело от той безсмыслицы в интернете и на ютубе, которая там творится в данном вопросе.
Считаю свою функцию почти выполненной - осталось сделать так, как Никола сказал.
Немного еще добавлю по нескольким рецептам с самим автоклавом, для затравки начинающих, та "то й досі."
Хотел бы, чтобы начинающие автоклависты не рыскали по интернету в посиках готовых рецептов, а научились бы придумывать их сами - исходя из того сырья, которое окажется под руками, по своим вкусам. И только бы здесь от нас с Вами научились концепции безопасности по ботуле, дабы не помереть. Научились бы выбирать умные рецепты из интернета, самим определять температуру и экспозицию, в зависимости от густоты продукта, наличия жидкости, кислоты, типа продукта, размера банки, модели автоклава.
Там достаточно 2-3 таблицы, объяснить в чем риск и нюансы, и научиться этими таблицами пользоваться.
И чтобы перестали пользоваться "автоклавами" с рабочими температурами от 108 до 111 градусов.
Тем более, что у меня в голове теперь увязалась и теория от института, и практика моя на пищевых предприятиях, и в той отрасли, где пришлось потом работать, и практика с моими двумя автоклавами за последние 4 года их конкретной эксплуатации, плюс десятки прочитанных форумов и сотни просмотренных роликов на ютубе на эти наши темы.
Это был просто крик души
Так что замечания принимаю к сведению, бум стараться
Ключевой вопрос
Моя абиссинская ходячая лаборатория магазинную курицу не жрётЪ. Ни в сыром, ни в каком виде. А так-то, когда выбор есть — даже самые захудалые запчасти (типа почек и легких) от цесарки предпочтет даже самому отборному куску мяса с домашней курицы. Кошки — они такие
Открыл гороховый суп! Даже не подозревал что в автоклаве так вкусно получиться. Буду делать еще!
Рецепт в студию, чего просто так писать-то...
поддерживаю и остальные если можно. а мы тоже повторим.
Там и фасоль присутствует? Давайте рецептик, а то вася когда-то делал, получилось пюре
Димыч когда то описывал принципы приготовления супов, ну я и попробовал. В маленькую посуду налил примерно стакан воды, за кипятил, положил туда лавровый лист, черный и душистый перец горошком по штук 5, столовую ложку приправы (15 трав), сухую овощную нарезку, тоже столовую ложку, пару минут покипятил и оставил остывать. Горох тем временем тоже кипел в другой кастрюле. (Вернее кипел не только горох, рис, гречка, фасоль, все по отдельности, так как я сделал разные супы). Но продолжим с горохом... На сковороде обжарил лук с морковкой, отдельно бланшировал мясо (осталась с осени курица пенсионерка). На дно банки пару столовых ложек настоявшейся приправы, полную столовую ложку с горкой большой зажарки лука с морковкой, чайную ложку 5,5 гр. соли, хорошо встряхнул, далее три столовых ложки полу готового гороха, несколько фасолин. Картошка кубиками, вдавил кусок мяса, сверху осталось место еще добавить пол столовой ложки гороха, несколько кубиков картошки и... Димыч писал, щепотку квашеной капусты. Залил кипятком и в "малыша" 40 минут 116-118 градусов. Масло подсолнечное не лил, оно было в зажарке.
Спасибо. Теперь подождем и следующие открытия супов. Но главное что как я понял вкусно выходит.
Дорогих наших форумчанок поздравляю с прошедшими (только добрался до почты). Желаю счастья и благополучия, мирного неба и хорошего урожая!
Простите, что с опозданием.
На днях делал салаку - белую. Не удержался. Понял, что коты просто были избалованы. Наступил Пост - разносолы закончились. Теперь жрут и салаку.
Сейчас лёд сойдёт - начну леща крутить. Пока бланшанул салаку в 3 слоя. Очень достойно вышло. Выложу фотки и ролик на днях.
Пока ищу в сети книги Флауменбаума - хочу уточнить табличку, дабы сомнения отпали по режимам.
Горох действительно славный выходит. Очень удобно для пользования.
На днях вкушал заводскую консерву одесского консервного завода. Называется закатка - "Хумус по-одесски ", или что-то в таком роде. Люди едят с удоволствием, меня не вставило, т.к. ничего необычного не увидел, но вполне удобно и съедобно. Потребляется как постное недорогое блюдо в виде намазки на хлеб. по цвету - светлое гороховое пюре, но очень мягкое. Влаги или юшки - ноль. Вид полностью однородный.
Состав:
- горох нут
- масло подсолнечное
- стандартные приправы и соль
- лук
- чеснок.
Не могу сказать в чем там фишка - то ли варят и гомогенизируют, а потом раскладывают и закатывают?
или закатывают, а оно уже при автоклавировании становится гомогенным?
Вообще нут разваривается по-среднему между горохом и чечевицей - ни слишком быстро, ни слишком медленно.
Для себя пометил в копилочку, как постное или великопостное блюдо, и блюдо в дорогу на большую компанию - из-за размазывания на хлеб получается перекус для честнОй компании на 5-6 человек без проблем, помогает насытиться хлебом без горячей еды и дорогостоящих колбас-балабас.
Основным нюансом при выборе клавирования должны стать:
- с одной - температура и время, достаточные для безопасности (кислот и томата там нет), при этом не должно быть пересушивания верхней поверхности под крышкой;
- с другой - правильная пропорция гороха-нут и воды, чтобы не слишком сухая получилась, и температура проникла в центр банки, но при этом никакой лишней юшки не должно остаться - это намазка на хлеб, а не добавление в гарнир.
Никаких кусочков чеснока и лука не чувствуется, поэтому думаю, что они пассеруются отдельно, взбиваются на блендере в пасту, потом равномерно перемешивается с нутом.
Блюдо зачетное. Надо набить руку и пользоваться.
смущает вопрос, что нут дороже гороха и фасоли, но все же дешевле чечевицы, да и клавировать чечевицу = это как из пушки палить по воробьям - она и так за 15 минут разваривается в хлам (после замачивания на 1 час).
Какие будут мнения?
В домашних рецептах хумус подкисляется сметаной и добавляется кунжутная паста (30-100гр семян кунжута на 350гр нута, кунжут также прижаривают на сухой сковороде до золотистого цвета и появления аромата, а потом остужают и мелют в кофемолке) для придания мясного вкуса.
Кстати, сырой чеснок добавляют в этот кунжутный порошок, немного масла и перетирают блендером в пасту. Потом к этой пасте добавляют отваренный нут и отвар от нута и перетирают в пасту.
В клаве этим придётся пренебречь, т.к. варить 2 часа, а потом еще и клавировать - то какой тогда смысл?
Вообще, это еврейское национальное блюдо, я за него не раз слышал, но никогда не ел.
Турки и арабы делают его как соус - пожиже. Добавляют специю "зира" - 0,5ч.л. (зерна зиры прокаливают на сковороде до появления легкого дымка и аромата, а потом в кофемолке мелют в пудру) (можно и не добавлять - клава привкус зиры украдёт, только спец сможет отличить).
Вместо подсолнечного кладут оливковое масло, подкисляют сметаной или соком лимона (это можно учестьпри автоклавировании - раз вкус "терпит" кислинку, то можно обезопасить себя соком лимона и готовить на средних температурах не более 60минут и не париться по безопасности).
Для лучшего разваривания дома добавляют пищевую соду в воду при варке - при клавировании это недопустимо, т.к. сода нейтрализует лимон и будет риск по ботуле.
План действий такой: нут замочить, но не более 6-ти часов (начнет прорастать - будем иметь белые твердые ростки), промываем, заливаем водой на 10-15мм выше уровня нута, доводим до кипения, снимаем шум, варим без соли 20-25мин под крышкой, снимаем с огня, укутываем шубой на пару часов, чтобы остыло до такого состояния, чтобы можно было рукой удержать. Перемешать с кунжутной пастой (+зира?) и специями (я бы положил перец черный молотый, 1 душистый горошек, 0,25листика лавра), соль 5,6грам.
уложить неплотно в банку до плечиков (нут после шубы уже расширяться не будет), залить 1ст.л масла (или смалец?- но тогда не будет постным), воды на 2-3мм выше уровня нута, не забыть лимонный сок (если решили класть - 1дес.л? 1ст.л?)
А если чеснок сушеный пропустить через кофемолку и потом добавить к нуту.
Судьба подкинула 25 кило горбуши. Завтра надо начать закатывать. Дайте совет, как повкуснее сделать
Пробовал суп с рисом. Кушать можно!!! Но с горохом понравилось больше...
А что конкретно не так? Судя по фото Вы- гурман, батюшка
Может Вы просто рис не очень.. того..
Можно и так, но только если чеснок свой собственный, а не китайский. Если китайский, то там всякие Е-шки, и неизвестно как они повлияют на кислотность.
Нашел я норму лимонного сока в хумусе - 10гр на 100гр нута.
Зиру еще называют кумином.
Количество кунжутной пасты доходит до 40% от веса сухого нута - так что смело можно считать 20% веса зерен кунжута от веса нута. Поджаривать нужно кунжут до румяности, но не до подгорания.
Нут, оказывается, бывает очень трудно-развариваемым, поэтому замачивать нужно не меньше 4 , но не более 8-ми часов (можно замачивать на ночь в очень холодной воде в холодном месте).
Промывать нужно сразу несколько раз, а вот варить - в той же воде, в которой он разбухал.
еще хумус любит сушеную паприку - можно просто молотую, но лучше кусочками, можно поджарить ее или подкоптить.
Если готовить ее не постную, то очень хорошо после открывания банки добавить копченый подчеревок или копченое мяско куриное.
Гурманы советуют готовить хумус с подсолнечным маслом, а вот при подаче на стол - добавить ложечку оливкового масла и не перемешивать.
Вкушать можно холодным - на край тарелки или на хлеб, можно и горячим - пожиже и в тарелку, вкусняшки - на край тарелки.
У кого проблемы с пищеварением - воздержитесь: считается, что нут - тяжелый продукт, но очень вкусный и сытный. Впрочем, норму нужно знать всегда. Еда для нас, а не мы для еды.
Несколько зерен нута не перетирают, и кладут в эту лужицу оливкового масла.
Короче - гуляй, фантазия!!!
Пошел я искать нут на базаре -вернусь- отпишусь.
На выходные обязательно сделаю в клаве и продегустирую - отчитаюсь.
Кто со мной?
А выглядит просто шикарно!!!
Смущает нечто темное под крышкой над уровнем продукта... Мясо? картошка? лавр?
(желательно притаптывать).
Лавр и кусковые специи нужно класть только на самое дно банки - их редко промывают и кипятят (т.к. при этом часть ароматов легко и быстро улетучиваются с водой), поэтому они должны находиться в зоне, где высокая температура только-только проникла в банку.
А я вижу, как даже на хороших каналах в ютубе автоклавщики кладут лавр на самый верх под крышку. Это неправильно.
И еще там горечь от лавра портит верхушку продукта, жидкости там мало, и оттуда жидкость с вытяжкой лавра и перца почти не распространяется по банке.
Если 25кг, то бОльшую часть нужно делать простой "белой" тушенкой.
Но часть!!! обязательно сделайте с кашами и супы!!!
Суп с красной рыбой - это просто шедевры. Делаются просто, вкус потрясающий. вид деликатесный.
Состав - стандартный для супа-концентрата. Картошка, рис (гречка, макароны, перловка), специи и соль, лук и морковка. Можно с томатом, можно и лучше без него, но тогда 60минут.
Картошку замачивать, мыть, потом чистить, потом опять мыть несколько раз = избавляемся от земли с ботулой. Впрочем, как и морковка и лук.
Шкуру сдерите и сделайте отдельные банки с фаршированной горбушей - шить не надо: чулочек шкуры опускаете в банку, края чулочка натягиваете на горлышко банки, потом вовнутрь набиваете фаршем (мяско рыбы/сырой лук/тертая морковка=1/1/0,05), греете на водяной бане до 50-60град, закатываете, в клаву на 60мин. Даже если где-то шов не закрыт, или не вся чешуя снята - не проблема - клава все смягчит, а женщинам после 40-ка лет, а мужчинам после 50-и лет, и растущим деткам - такая мягкая чешуя только на пользу - стабилизирует кальциевый баланс.
Кости все (и хребет) идут в банку - они станут мягкими.
Голову отварите и обберите - сделаете отдельную "серую" тушенку - это тоже шедевр, если не знать подробности.
Температура средняя 114-116, на 10минут перед выключением сделайте бросок до 120град. Или 100минут на 114град (чтобы желировать)
Рис беднее по вкусу, и не все люди его принимают. У меня малыш его вообще не ест (как и майонез).
Но выглядит действительно потрясающе...
Что-то Ваши фотки не открываются..
Возможно, их размер больше допустимого (200кб).
Я недавно наткнулся на очень удобную функцию для сжатия. Есть бесплатная стандартная программа для просмотра и редактирования фоток (обрезать, корректировать яркость, цвет и контраст) - ее можно скачать бесплатно без всяких условий и наваротов - Microsoft Office Picture Manager. Там во вкладке "Рисунок" выпадает список, в нем выбрать "Сжать рисунки". Справа колоночка - "Сжимать для:" - выбрать "документов". Внизу пишется нынешний размер и будущий размер. "Вес" рисунка уменьшается в 5-6 раз без ущерба для качества. Из 300к остается 60-120к. И на диске у Вас фотки будут занимать меньше места, и на форум размещать удобно - фотка сразу открывается в беседе, а не ссылка на нее.
А по бокальчику-то видно, что кто-то уже приложился!!
Я все рисовые заготовки беру только в дорогу, на дачу или на работу - там они идут, а дома - и вправду- в напряг.
Но постоят пару месяцев, настоятся, и пойдут, даже если "со смазкой" - подсушить на сковороде, рис поджарить до корочки, добавить сырое яйцо, размешать, накрыть крышкой, дать яйцу подняться, выложить на широкую тарелку и залить любым любимым жидким соусом (от кетчупа и аджики и до французских и итальянских на муке и сыре-брынзе).
Тогда можно и на семью, и на домашний праздник в узком кругу.
Да нет, все вкусно, просто с горохом мне понравилось больше... Следующий суп будем пробовать с гречкой!
Я когда просматривал сайты по хумусу, наткнулся на один очень хороший. Не могу удержаться, чтобы не процитировать. Напоминаю, что впервые я пробовал "хумус по-одесски" - там вообще никакого тахина, кунжута и других извращений (здесь с моими правками и сокращениями-уточнениями под нашу тему):
/начало цитаты/
"Второй важный компонент - это тахини, паста из молотого кунжутного семени. Тахини часто называют альтернативой арахисовой пасте. Тахини - это связующий компонент хумуса. К другим ключевым ингредиентам относятся оливковое масло, лимонный сок, чеснок и соль. ....вместо свежего чеснока можно использовать обжаренный, а вместо тахини - добавить арахисовую пасту. В зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать для приготовления хумуса множество других ингредиентов, таких как шпинат, тмин, картофель, паприка, йогурт, оливки каламата, петрушка, молотый красный перец, кинза и кедровые орехи (грецкий орех - Пчеловек).
.....Итак, для приготовления хумуса нужна большая кастрюля, сито, чтобы процедить и ополоснуть нут, скороварка, шумовка, большая миска для смешивания, негнущаяся вилка или кухонный комбайн/блендер, чтобы измельчить ингредиенты.
Рецепты домашнего хумуса
....Идеальные пропорции выглядят так: 4 части нута и 1 часть тахини. Подготовка главного ингредиента. Замочить нут в воде и оставить на всю ночь. Вода должна полностью покрывать бобы. Утром, прежде чем приступить к приготовлению, слить воду. (некоторые советуют наоборот - не сливать - Пчеловек). Затем залить нут свежей водой в пропорции примерно 1:2, довести до кипения и варить на медленном огне 20-40 минут. Потом проверить готовность бобов. Когда нут будет готов, полностью слить воду и остудить бобы.
.....Нут можно приготовить и в скороварке. Варить следует, пока бобы не станут мягкими. Затем слить воду в емкость и использовать ее для получения нужной консистенции пасты. Подготовка второго по важности ингредиента. Если ты приготовишь тахини для домашнего хумуса собственноручно, это ускорит весь процесс и сделает блюдо более питательным. Чтобы приготовить тахини, возьми 3 чашки очищенных или неочищенных семян кунжута. Неочищенные семена замочи в горячей воде на весь день, чтобы удалить оболочки семян, которые сами всплывут на поверхность. С помощью тяжелого кухонного молотка отделить высевки от ядер. Опустить дробленые семена в подсоленную воду. Собрать всплывшие ядрышки, нагреть печь до 170 градусов по Цельсию и поставить ядра в печь на 15 минут. Следить, чтобы они не пережарились. Затем добавить к поджаренным семенам полстакана оливкового масла и измельчить их в кухонном комбайне с металлическими лезвиями. С помощью гибкой лопатки переложить пасту в плотно закрывающуюся стеклянную емкость. Тахини не нужно хранить в холодильнике. Достаточно поставить пасту в прохладное сухое место, где она будет храниться несколько недель. Но после вскрытия герметичного контейнера тахини следует держать в холодильнике. Подготовка остальных необходимых ингредиентов. Для классического хумуса домашнего приготовления потребуются такие ингредиенты как оливковое масло, лимоны и чеснок
Рецепт домашнего хумуса, классический вариант Нут - 1 чашка Тахини - 1/3 чашки Лимонный сок - 1/3 чашки Чеснок - 3 зубчика Измельченный чеснок - 1 столовая ложка. Оливковое масло первого холодного отжима - 5 столовых ложек Красный перец - 2 чайные ложки (по желанию) Мелко порезать 3 зубчика чеснока. Положить все ингредиенты, кроме оливкового масла и красного перца, в емкость кухонного комбайна. Смешивать ингредиенты до получения нужной консистенции. Если хумус получился слишком густой, добавить необходимое количество воды. Обычно хумус смешивают до тех пор, пока не получится однородная кремообразная масса. Некоторые предпочитают хумус менее однородный, с кусочками продуктов. Затем переложить смесь в чашку, полить оливковым маслом и поперчить молотым красным перцем для придания остроты.
Хумус в своем классическом варианте готов. Подавай его с крекерами, свежими овощами, например, морковью или сельдереем. Как вариант, можно добавить в блюдо чеснок, соль, петрушку, лук, молотый тмин, порошок чили.
Хумус без тахини Есть рецепты домашнего хумуса, в составе которого нет тахини. Вкус его несколько отличается от вкуса классического варианта, но готовое блюдо сохраняет кремообразную консистенцию и прекрасный вкус. Бывают также случаи, когда тахини невозможно найти, а хумус все же хочется приготовить. Тогда кунжутную пасту можно заменить арахисовой пастой/ подсолнечным маслом/маслом конопляного семени/ кунжутным маслом. Нут - 1 чашка Оливковое масло - ¼ чашки Лимонный сок - 1 столовая ложка Молотый тмин - 1 чайная ложка Соль по вкусу Смешать все ингредиенты в кухонном комбайне до получения однородной сметанообразной консистенции. Переложить смесь в миску и подавать с лавашом (намазать на лист лаваша, свернуть конвертиком или трубочкой, дать пропитаться 15минут - Пчеловек)
Источник: http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/317114-Humus-domashnego-prigoto...
© Ivona.bigmir.net
С гречки надо начинать - самый простой, безопасный (не слипается в ком, как рис и перловка) и вкусный. Гречневые супы просто улетают. но у нас гречка в 4 раза дороже, чем любая другая крупа
На чесноке я помешан и сушу его каждый год много. сало и то порезав кусочками закапываю в чечнок. и жареную картошку или рыбку, мяско все с чесноком. Кушаю под хороший напиток хорошо. А чесночек всегда под рукой.